Cat 1 Clase1 y Clase 2

Instituciones nacionales e internacionales relacionadas con la industria alimentaria
Codex Alimentarius
Comisión creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados, tales como códigos de prácticas bajo el programa
conjunto de FAO/OMS de normas alimentarias
Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los

consumidores, asegurar prácticas claras del comercio y promocionar la coordinación de
todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales.
El codex y su alcance…
FDA
Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA)
EFSA
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ofrece asesoramiento científico
imparcial de alto nivel para ayudar a los responsables políticos a tomar decisiones
fundamentadas sobre los riesgos relacionados con los alimentos (2002)
● Seguridad de alimentos y piensos
● Nutrición
● Salud y bienestar de los animales
● Protección de las plantas
● Fitosanidad
FAO
•La FAO es la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para
poner fin al hambre. Su objetivo es lograr la seguridad alimentaria para todos, y al mismo
tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de buena calidad para llevar
una vida activa y sana. Con más de 194 Estados miembros, la FAO trabaja en más de 130
países. Todos podemos desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre.
•La FAO es el organismo de las Naciones Unidas responsable del desarrollo de la
agricultura y la producción de alimentos. Dentro del Departamento de Agricultura, la
Dirección de Producción y Sanidad Animal (AGA) se encarga del desarrollo ganadero.
Incluye el Servicio de Sanidad Animal (AGAH) que tiene como función principal asistir a los
Estados Miembros en la lucha contra las enfermedades animales, con el objetivo de mejorar
la producción ganadera, como componente integral del desarrollo general social, económico
y agrícola. Se concede máxima prioridad a los países en desarrollo y, particularmente, a la
región de África.
NACIONALES
- Marco legal para los alimentos
Código Sanitario
Art 1º.- El código Sanitario rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección
y recuperación de la salud de los habitantes de la República, salvo aquellas sometidas a
otras leyes
Título III de los productos alimenticios

Art. 108.- Se entenderá por alimentos o productos alimenticios cualquier substancia o
mezcla de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Art. 109.- El reglamento determinará las características que deben reunir los alimentos o
productos alimenticios destinados al consumo humano
Art. 110.- Corresponderá a la Autoridad Sanitaria aprobar la instalación y controlar el
funcionamiento de: a) los locales destinados a la producción, elaboración, envases ,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos, y b) los mataderos y frigoríficos,
públicos y particulares…
Art. 111.- El Servicio Nacional de Salud concederá los permisos que autoricen la
producción, distribución o expendio de todos los alimentos
Código sanitario → OTORGA CUERPO DE LEY → Al reglamento sanitario de los alimentos
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS977/96
SOFOFA
•SOFOFA es una Federación Gremial, sin fines de lucro, que reúne a empresas y gremios
vinculados al sector industrial chileno.
•Agrupa a cerca de 4.000 empresas, 48 asociaciones sectoriales y 22 gremios

empresariales regionales. Todos estos miembros en conjunto engloban el 100% de la
actividad industrial de Chile y el 30% del PIB.
SAG
•Es el organismo oficial del Estado de Chile, encargado de apoyar el desarrollo de la
agricultura, los bosques y la ganadería, a través de la protección y mejoramiento de la salud
de los animales y vegetales.
• Controles Fronterizos fito y zoo sanitarios.
•SAG participa en su certificación sanitaria para exportar
•Se preocupa de controlar la contaminación de las aguas de riego, conservar la flora y fauna
silvestre y mejorar el recurso suelo, con el fin de prevenir la erosión y mantener su
productividad
•controlar que los alimentos y medicamentos elaborados para animales sean seguros y no
provoquen alteraciones en su salud, y que los productos químicos y biológicos utilizados en
el control de las plagas de los vegetales cumplan con sus normas de fabricación.
SERNAPESCA
•Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura
•Resguarda recursos pesqueros
•Fiscaliza cumplimiento de las normas
•Potencia la modernización industria pesquera
INTA
Historia y conceptos de producción y tecnología de los alimentos (clase 2)
conozcamos algo de historia…
Se considera que la tecnología de los alimentos se inicia en el siglo XIX

Hitos más importantes
•Nicolas Appert (1810): método de conservación hermética de los alimentos. Primera
fábrica comercial de conservas en el mundo
•Louis Pasteur (1864): método de conservación térmica de los alimentos (Pasteurización).
•1867: máquina producción de frío por amoníaco
•1871: primera fábrica de margarina (París)
•1874: introducción del autoclave
•1877: separadora centrífuga (nata de leche)
•1877-: transporte de carne fresca de Buenos Aires a Rouen (110 días) con un nuevo
sistema de refrigeración, que reemplazaba al de salazón
•1890: primeros envíos carne congelada a Europa desde Australia y Nueva Zelanda
•I y II guerras mundiales: grandes avances deshidratación alimentos
•1939: Fundación del IFT (Institute of Food Technologists)
•1940: método UHT (ultra pasterización)
•1950: Creación de grandes empresas alimentarias (General Foods, Suchard, Danone,
etc.)
•1950: cadena del frío
•1960: alimentos de conveniencia (“comida rápida” o “fast food”)
•1963: Kennedy, ONU: derechos del consumidor
•Mediados siglo XX: revolución antibióticos, elevado nivel tecnológico industria fermentación
•Finales siglo XX: nuevas tecnologías (ultrafiltración, ósmosis inversa, extracción con
fluidos supercríticos, calentamiento óhmico, microondas, pulsos eléctricos, irradiación,
altas presiones, atmósferas modificadas, materiales polímeros, nuevos aditivos, etc.)
Conceptos básicos tecnología de los alimentos

•CIENCIA: Conjunto de conocimiento obtenidos mediante la observación y el razonamiento,
sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales * Conocer → Por
qué?
•TÉCNICA: Conjunto de procedimientos y recursos que tiene como objetivo obtener un

resultado determinado. * Hacer → Cómo?
•TECNOLOGÍA: Conjunto de teorías y técnicas que permiten el aprovechamiento práctico

del conocimiento científico.
“teknos” = arte, habilidad, práctica
“logos” = razonamiento, inteligencia, pensamiento, ciencia, estudio *Conocer + Hacer → Por qué y
cómo?
•CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: •Disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas,
químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de la
alteración y los principios en que descansan el procesado de los alimentos
•TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: •Es la aplicación de la Ciencia de los Alimentos a la

selección, conservación, procesado, envasado, distribución y uso de alimentos seguros,
sanos y nutritivos. (Institute of Food Technologies IFT, 1992)
Conceptos de operaciones unitarias y procesos
•Operación unitaria: Son aquellas operaciones que, teniendo entidad propia y ejecutadas
en orden correcto, conforman cualquier proceso
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

•La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos
en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo
alimentario humano o animal.
•Los microorganismos como productores de alimentos
•Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
•Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
•Estudio de la transformación de materias primas de consumo humano en productos con

una vida útil más prolongada, fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química
de los alimentos, la biología y la física
•Objetivos:
•Controlar las operaciones de los procesos industriales de fabricación, transformación o
acondicionamiento de materias primas
•Diseñar y controlar sistemas de procesamiento con los menores impactos negativos sobre
el medio ambiente
•Utilizar la ciencias de los alimentos para desarrollar, mejorar u ofrecer nuevos productos
•Diseñar sistemas de calidad que contribuyan a asegurar el valor nutritivo, la inocuidad de
los alimentos
•Proyectar, planificar, calcular y controlar las instalaciones, maquinarias e instrumentos de
establecimientos industriales
•Asegurar al consumidor la inocuidad de cada uno de los productos alimenticios
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
•Estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no

biológicos) que se dan cuando se manipulan alimentos.
TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS
- Según el tipo de transformación

•Físicas: molienda, tamizado, mezclado, sedimentación, flotación, filtración,
absorción, adsorción, extracción, intercambio de calor, evaporación, secado…
•Químicas: refinado, pelado químico…
•Bioquímicas: fermentación, esterilización, pelado enzimático...
- Según el objetivo general
•Transformación: molienda, tamizado, mezclado, sedimentación, flotación,
filtración, absorción, adsorción, extracción, intercambio de calor, evaporación,
secado, refinado, pelado…
•Conservación: esterilización, pasteurización, refrigeración, ultrasonidos, tto por
altas presiones…
- Según el fenómeno físico producido
•Teniendo en cuenta que los posibles cambios que puede sufrir todo cuerpo se
definen en base a cambios en su masa, energía o velocidad, las operaciones
unitarias se clasifican en:
•Operaciones de transferencia de materia
•Operaciones de transferencia de calor
•Operaciones de transferencia de movimiento
•Nota: una misma operación puede implicar varios tipos de transferencia

•Ej: evaporación = transferencia de calor y transferencia de materia

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Instituciones nacionales e internacionales relacionadas con la industria alimentaria

Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los

Título III de los productos alimenticios

•Agrupa a cerca de 4.000 empresas, 48 asociaciones sectoriales y 22 gremios

•Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura

•Resguarda recursos pesqueros

•Fiscaliza cumplimiento de las normas

•Potencia la modernización industria pesquera

Se considera que la tecnología de los alimentos se inicia en el siglo XIX

Conceptos básicos tecnología de los alimentos

•TÉCNICA: Conjunto de procedimientos y recursos que tiene como objetivo obtener un

•TECNOLOGÍA: Conjunto de teorías y técnicas que permiten el aprovechamiento práctico

•TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: •Es la aplicación de la Ciencia de los Alimentos a la

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

•Estudio de la transformación de materias primas de consumo humano en productos con

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

•Estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no

TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS

- Según el tipo de transformación

•Nota: una misma operación puede implicar varios tipos de transferencia

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