ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019

Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

BEER ELABORATION PROCESS

José Andrés Ospino coley, alexander Carmona Hernández

Facultad de ingenierías y arquitectura

Km 1 vía Bucaramanga Pamplona Norte de Santander, Colombia.
Teléfonos: (57+7)5685303 – 5685304
.

Resumen: con el presente proyecto se quiere conocer como es el proceso

de la fabricación de la cerveza, cuáles son las variables que se utilizan,
cual es el tiempo que gasta todo el proceso desde el inicio hasta el final,
cual es la temperatura a la que debe estar sometido este proceso en las
locaciones que requieren de esta.
Este trabajo se presenta de igual manera en una simulación en un
programa ProModel el cual al final de todo nos va a dar a conocer como
es el recorrido que este proceso debe tener para la elaboración de la
cerveza.

Palabras clave: cerveza, ProModel, simulación, proceso, cebada, lúpulo

Abstract: With this project we want to know what the beer

manufacturing process is like, what are the variables that are used, what is
the time that the whole process spends from the beginning to the end,
what is the temperature at which it should be subject to this process in the
locations that require it. This work is presented in the same way in a
simulation in a promo program which at the end of everything will let us
know how is the path that this process must have for the

Keywords: Beer, ProModel, simulation, process, barley, hops

1. INTRODUCCIÓN diversos estudios sobre frutas y cereales

para tener esta bebida fermentada.
La fabricación de la cerveza se ha
desarrollado desde tiempos muy antiguos, La simulación es una técnica que se ha
gracias a ellos se tuvieron que realizar venido utilizando en los últimos años

1
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

como una manera de representar la posteriormente cargado con el producto

realidad por medio de modelos numéricos. que desean.
La simulación es el proceso de diseñar un
modelo de un sistema real y llevar a Aunado a los problemas anteriores, se
presenta ausencia de estándares de tiempos
término experiencias con él, con la en las actividades realizadas por los
finalidad de comprender el empleados que laboran en cervecería
comportamiento del sistema. Por medio de corona, el desconocimiento de estos
la simulación se pueden analizar las impide realizar ajuste en las actividades
diferentes variables que componen un que con lleven a una mejora en el proceso.
proceso de abastecimiento, y ayuda en la
mejora de este ya sea por razones de
resultado o económicas. 3. OBJETIVOS.
General.
El siguiente trabajo explica la forma de Diseñar un modelo de simulación basado
cómo es el proceso de la elaboración de la en datos reales de un proceso de
cerveza, cuatas locaciones son requeridas producción relacionado con la elaboración
y cuales son las entidades que se le van de la cerveza a través del software
agregando al largo del proceso, de igual ProModel.
manera veremos como la simulación y el
proceso de la elaboración de la cerveza se Específicos.
fusionan para crear un modelo que  Indagar sobre los procesos de la
represente la interacción y el proceso de producción de la cerveza por
elaboración de la cerveza. medio de los tiempos y
movimientos mediante el software.

 Determinar cuáles son las variables

que intervienen en el proceso de
2. PLANTEAMIENTO DEL este producto.
PROBLEMA.
 Identificar cual es el tipo de
maquinaria que se requiere este
El problema en la cervecería corona, proceso.
radica en la falta significativa de personal,
tomando el proceso de descarga, carga y
venta a manera general muy atropellada y
lento, generando perdida monetaria y mala 4. MARCO TEÓRICO
atención por parte del personal que labora.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
Con respectos a las actividades que CERVEZA.
realizan los empleados de cervecería
corona, especialmente en el área de  A continuación, describiremos paso a
almacén, se observa la falta de eficiencia a paso el proceso de elaboración de la
la hora de concretar las actividades de cerveza.
descarga, carga esperando para que sus
camiones sean descargado y
2
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

la fermentación y más o menos azúcares

1- Molienda de la malta no fermentables, que contribuirán al
cuerpo y carácter de la cerveza. Para
La molienda consiste en desmenuzar el desdoblar el almidón contenido en la malta
grano de malta, respetando al máximo en azúcares, se necesitan varias enzimas
posible la cáscara o envoltura y que son producidas de manera natural
provocando la pulverización de la harina. durante el proceso de malteado.
La malta es comprimida entre los cilindros
del molino de grano, pero evitando
destruir la cáscara, ya que ésta servirá de 3- Separación.
lecho filtrante en la operación de
clarificación del mosto, a la vez que se Habiendo ya disuelto las materias solubles
transforma el interior del grano en una de la malta y transformado el almidón en
harina lo más fina posible. azúcares durante el paso anterior, es
necesario separar el mosto de la parte
insoluble de la malta llamada bagazo. La
2- Maceración   operación se realiza en dos fases en el
lauter, al que es enviado el mosto y
Ésta es una de las fases más importantes bagazo, tras su maceración en el
de nuestro proceso de elaboración de macerador-hervidor. Primero se separa y
cerveza y es donde se extrae de la malta, la clarifica el mosto del bagazo, mediante el
mayor cantidad de extracto y de la mejor recirculado de éste a través de la cama de
calidad posible, en función del tipo de bagazo, que se depositará sobre el fondo
cerveza que se quiere elaborar y es donde ranurado del lauter. Una vez este mosto
será transformado el almidón contenido en está clarificado, se envía de nuevo al
la malta, en azúcares, mediante procesos macerador-hervidor. Después, se realiza
enzimáticos y bioquímicos naturales. Esta la operación de lavado del extracto, que
fase de la producción de cerveza se lleva a continúa retenido en el bagazo
cabo en el macerador-hervidor, donde se (agotamiento), mediante una ducha de
mezcla la malta molida con agua a una agua caliente. Esta agua, junto con el
temperatura entre 60 y 70º C, dependiendo extracto que quedaba en el bagazo y una
del tipo de cerveza que se quiera elaborar, vez clarificado de la misma manera que el
para favorecer los procesos de extracción e mosto, es enviado al macerador-hervidor,
hidrólisis enzimática. La maceración suele donde se mezcla con éste a la espera de
durar entre una y dos horas y el resultado que dé comienzo la siguiente fase. El
al finalizar este proceso es un mosto bagazo agotado de nuestra micro
azucarado. El agua se calienta y mantiene cervecería es un producto rico en fibra,
su temperatura a través del vapor aportado proteína y minerales, por lo que es usado
por la caldera de vapor de alta eficiencia. como alimento animal. De esta manera
En esta fase se decide el grado alcohólico reducimos la generación de residuos
y el cuerpo de la futura cerveza, en sólidos y convertimos un producto de
función de la concentración de azúcares desecho, en un producto de alimentación
del mosto. Éstos dependerán de la animal altamente nutritivo.
cantidad de malta empleada y de la
temperatura y tiempo de maceración, que
darán más o menos azúcares fermentables
para ser transformados en alcohol durante
3
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

del fondo del mismo.   Después de haber

4-Ebullición hervido el mosto y realizada la separación
de las partículas sólidas, éste está caliente
El mosto obtenido se hierve (a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a
enérgicamente en el macerador-hervidor. la fermentación, hay que enfriarlo y
La finalidad de la ebullición es estabilizar prepararlo para que tenga la temperatura
enzimática y microbiológicamente el adecuada para que las levaduras trabajen
mosto y coagular las proteínas. La bien. Este enfriamiento se realiza en un
esterilización del mosto es obtenida por intercambiador de calor de doble efecto. El
simple ebullición. Por último, a lo largo de mosto caliente es enviado al
la ebullición se forman productos intercambiador de calor, donde el mosto es
reductores, que contribuyen a la calidad y enfriado en una primera fase, desde los
estabilidad de cerveza.   El lupulado del 95ºC iniciales, hasta los 25-30ºC, por
mosto se realiza durante esta operación. medio de agua que circula a
Consiste en añadir el lúpulo al mosto en contracorriente, mientras se calienta por el
ebullición. Dependiendo de la cantidad y efecto de intercambio de calor entre el
de la variedad de lúpulo que se utilice, la mosto y el agua. Esta agua caliente se
cerveza tendrá un mayor o menor recuperará en el tanque de agua caliente
amargor, sabor y aroma a éste. Nunca para su uso durante el agotamiento del
incorporamos todo el lúpulo al principio bagazo, o para la limpieza de los equipos,
de la ebullición, sino que añadimos reduciendo así el consumo energético y de
distintas variedades de lúpulo, en agua de la planta. En una segunda fase, se
diferentes momentos de la ebullición, en enfriará el mosto desde los 25-30ºC de la
función del amargor, sabor y aroma que se primera fase, hasta los 10-22ºC necesarios
quiera transferir a la cerveza. Este proceso para que las levaduras trabajen de manera
normalmente dura entre una hora y media óptima durante la fermentación de los
y dos horas. diferentes tipos de cerveza.

5-enfriamiento del mosto   6- Primera fermentación  

Esta fase, junto con la maceración, son las
A continuación, es necesario separar los más importantes en nuestro proceso de
restos de lúpulo y las partículas sólidas elaboración de cerveza. El mosto, enfriado
generadas durante la ebullición (turbios en el intercambiador de calor, se envía a
calientes), del resto del mosto. Este alguno de los tanques de fermentación, a
proceso, llamado clarificación, se realiza la vez que se oxigena este mosto para
impartiendo un movimiento centrífugo al permitir el crecimiento de la levadura, que
mosto contenido dentro del macerador- es añadida al fermentador para iniciar el
hervidor. Este movimiento crea un proceso de fermentación, que consiste en
remolino o torbellino que arrastra las la transformación de los azúcares del
partículas sólidas hacia el centro y hacia el mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
fondo del macerador-hervidor, que en este Para que la levadura trabaje en
paso es usado también como whirlpool. condiciones óptimas necesita una
Tras dejar que decanten estas partículas en temperatura adecuada que varía entre los
el fondo del equipo, son extraídas por 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de
medio de la válvula situada en el centro cerveza. Esta temperatura se mantendrá
4
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

constante por medio de la circulación de sometidas a un lupulado en frío (dry

agua glicolada a través de la cámara de hopping), con el fin de aumentar los
refrigeración que disponen los frescos aromas a lúpulo.
fermentadores para este cometido, ya que,
durante el proceso de fermentación, se
emite calor que debe ser eliminado para no 8- Tercera fermentación
alterar los sabores y características de la
La cerveza se embotella y se guarda en
cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar
una sala con temperatura controlada para
la fermentación, las levaduras se depositan
que se produzca una tercera fermentación
en el fondo del fermentador y son retiradas
que transformará los azúcares del mosto
de éste por medio de la válvula de fondo
añadido en el paso anterior, en gas
que poseen estos equipos, para que su
carbónico, responsable de las burbujas de
descomposición no altere el sabor de la
la cerveza.   Esta tercera fermentación en
cerveza. El proceso de fermentación dura
botella, en la que hay todavía levadura,
entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de
hace que las cervezas sigan desarrollando
cerveza.
su carácter en la botella y pueda
“envejecer” durante el tiempo de guarda,
que durará entre 3 semanas y varios
7-Segunda fermentación y maduración
meses, en función del tipo de cerveza
A continuación, se realiza una segunda elaborada. Las cervezas sometidas a una
fermentación y maduración en frío a una segunda o tercera fermentación en la
temperatura de entre -5 y -1ºC, en el botella pueden contener en el fondo de la
mismo fermentador donde se ha producido misma un depósito de levadura (vitamina
la primera fermentación. Ésta durará de 7 B) o sedimento. Este sedimento no sólo no
a 30 días, dependiendo del tipo de cerveza es perjudicial para la salud, sino que es
y en este tiempo, las levaduras que señal de que se trata de una buena cerveza
quedaron en suspensión en la cerveza que ha tenido una maduración final en
durante el paso anterior, procesarán botella y que contiene vitaminas y
algunos compuestos indeseados por sus minerales beneficiosos para la salud.
sabores y aromas que se han generado en
la primera fermentación, afinando así las
características de la cerveza y eliminando 9-Acabado y expedición  
sabores y aromas indeseados. Además, en
Una vez ha transcurrido el tiempo de
este paso se eliminan las proteínas y otros
guarda, las botellas se etiquetan, se
compuestos que precipitan en frío, por lo
introducen en cajas y se procede a su
que la cerveza es también clarificada de
expedición.
manera natural. Al finalizar este proceso,
se eliminan los sólidos que han precipitado
en el fondo (turbios fríos), mediante la 4. 1 Figuras de la materia prima y
misma válvula que se usó para extraer la maquinarias usados en el proceso de la
levadura tras la primera fermentación. Una cerveza.
vez eliminados los turbios fríos, se añade a
la cerveza “verde”, mosto frío, procedente Las siguientes imágenes nos muestran
del proceso de clarificación y enfriado del cuales son los materiales y maquinarias
mosto explicado anteriormente. En esta
fase, algunas de nuestras cervezas son
5
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

que se emplean para la elaboración de la Ilustración 1: maquinaría y materiales en

cerveza. la elaboración de la cerveza

5. METODOLOGÍA.

SIMULACIÓN DEL MODELO DE LA

Monta carga FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
almacén
La elaboración de la cerveza se presenta
mediante la simulación en un software
ProModel con el siguiente procedimiento
el cual nos permite relacionarlo
directamente con el siguiente
procedimiento contando con un total de:

LOCACIONES.
Se tienen 11 locaciones. Estas son
asignadas de acuerdo a la maquinaria o
puestos de trabajo utilizado en la
transformación del producto para llegar a
su destino final y así poder obtener un
producto de calidad; también se añaden un
total de 8 cintas transportadoras que
ayudan a transportar de un lado a otro el
producto que está siendo procesado.

Ilustración 2: locaciones, ProModel

ENTIDADES.

Se cuentan con un total de 5 entidades.

Estas entidades son asignadas
dependiendo el tipo de proceso que se
realiza, dependiendo el tamaño, en este
caso elaboración de la cerveza donde
encontramos la materia prima principal
que es la cebada para lograr el producto
final, además se encuentran otras

6
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

entidades muy importantes dentro de este

proceso.
Ilustración 6: redes, ProModel
Ilustración 3: entidades ProModel
ARRIBOS.
RECURSOS.
Se cuenta 1 nos permite dar inicio a la
Se asignan 2 recursos un operario y una elaboración de la cerveza como para que el
monta carga los cuales ayudan a proceso de simulación empiece a
transportar el material de un lugar a otro funcionar, también se colocan arribos en
para que sea mucho más eficiente y rápido otras partes del proceso que se permita la
este proceso, de acuerdo a la simulación entrada de nuevos materiales y entidades
podemos ver cómo estos recursos para que continúe con su funcionamiento
transportan cada material de una locación normal.
a otra.

Ilustración 4: recursos ProModel Ilustración 7: arribos, ProModel.

PROCESAMIENTO. TIEMPOS.
A continuación, se muestran los tiempos
En este paso se coloca el tipo de entidad, que influyen en el proceso productivo de
la locación, la salida y la llegada del la cerveza determinando que para cada
producto, también colocando el tiempo de maquinaria hay un tiempo ajustable en el
operación y de movimiento que se cual pues debe ser aproximado o exacto
requiere para obtener el producto final. para así poder sacar el mejor producto y en
el momento adecuado.

MAQUINA TIEMPO
REQUERIDO
Ilustración 5: procesamiento, ProModel EN LA
OPERACION
REDES. Molienda 3 hora
Macerador 5 hora
En este paso la simulación nos permite
filtrado 30 min
conocer cuál es la ruta y recorrido que
Maquinar para ebullición 3 días
deben hacer los recursos para llevar el
Maquinaria enfriamiento 2 a 3 días
material de una locación a otra y así
Maquinaria fermentación 7 a 30 días
continuar con el proceso de
transformación de los materiales para Embotellado 5 hora
poder llegar a su última etapa. Empaquetado 7 hora
Almacén 3 hora
Tabla 1. tiempos

7
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

6. RESULTADOS. Ilustración 10: costo locación

Fuente ProModel
Se analizó cuáles son los tiempos que
demora el producto en cada proceso,
cuáles son los costos de producción y
cuáles son los materiales que intervienen
en el proceso.

Se tiene dos tipos de distribuciones que

Ilustración 11capacidades
son poissón donde interviene la mano
humana, mientras que la distribución Fuente ProModel
normal es aplicada donde hay procesos de
automatización.
7. CONCLUSIONES.
De acuerdo al proceso crítico, en el
proceso de la fermentación tiene que Se puede ver que el Software ProModel
demorar el tiempo requerido para este funcionó de la manera correcta que era lo
proceso depende la calidad de la cerveza. que se esperaba obtener, por lo tanto, así
se puede visualizar como la elaboración de
El programa nos arroja la tabla de costos la cerveza va pasando por cada uno del
la cual nos proporciona cual es el total proceso y va tomando las características
gastado en la elaboración de la cerveza. para llegar al producto final.

De acuerdo al trabajo realizado se pudo

conocer cómo es la elaboración de la
cerveza cuales son las variables que
intervienen en el para así poder llegar a un
producto óptimo y de calidad.
Ilustración 8: costos de locación,
Fuente ProModel 8. BIBLIOGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_l
a_cerveza

https://www.loscervecistas.es/el-proceso-
Ilustración 9: recursos costo de-fabricacion-de-la-cerveza/
Fuente ProModel
Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA,
Verlag Wiesbaden. Obra con detalles
acerca de la producción de cerveza,

8
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.
 ISSN: 1692-7257 - Volumen 1 – Número 1 - 2019
Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

abundantes ilustraciones y explicación del

proceso y las costumbres asociadas con
la cerveza.

http://www.cervezasenigma.com/es/mund
o-enigma/proceso-de-elaboracion

9
Universidad de Pamplona
I. I. D. T. A.