TÉCNICAS ANALÍTICAS EN EL ANÁLISIS

DE LOS ALIMENTOS

Introducción
Tipos de medida
Métodos analíticos
Métodos químicos
Métodos físicos
QUÍMICA ANALÍTICA
• Parte de la química
FINALIDAD
• Estudio de la composición química de un material o muestra, mediante
diferentes métodos.
Se divide en:
Química analítica cuantitativa.
Química analítica cualitativa.
OBJETIVO DE LA QUÍMICA ANALÍTICA
• La búsqueda de métodos de análisis más rápidos, selectivos y sensibles.

A nivel industrial, la velocidad del proceso suele condicionar las

características del método empleado.
En toxicología la necesidad de determinar sustancias en cantidades muy
pequeñas puede suponer el empleo de métodos muy lentos y costosos.
PREPARACIÓN DE MATERIALES
Reactivo: Sustancia o mezcla química usada para un propósito
determinado en un procedimiento de análisis.
Emplear reactivos de grado analítico (reactivos de gran pureza) variando
entre 10-2 - 10-4 %
La presencia de impurezas puede tener efectos serios en el análisis.
Exactitud y estabilidad del reactivo.
Estabilidad: Las soluciones de reactivos se descomponen en cuestión de
horas o son estables durante años.
Cantidad exactamente conocida del constituyente a ser determinado.
MÉTODOS ANALÍTICOS
a) Métodos químicos: se basan en reacciones químicas o clásicos.
 Han sido utilizados tradicionalmente.
 No requieren instrumentos muy complejos: pipetas, buretas,
matraces, balanzas , etc.

b) Métodos fisicoquímicos: se basan en interacciones físicas o

instrumentales.
 Requieren un instrumental más sofisticado.
 Son más costosos.
 Son más sensibles.
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
 Homogeneizar la muestra bruta si se trata de
un líquido, un polvo fino o una suspensión.
 Si es un sólido se debe pulverizar (mortero o
molino de bolas etc.)
 Sólidos: Secado a 60-110°C para eliminar el
agua absorbida, sin producir cambios en la
composición de la muestra por efecto del
calor. 60°C para muestras termosensibles.
 Las altas T° aumentan el peligro de pérdidas
por volatilización.
 La materia orgánica a veces debe destruirse a
fin de liberar los elementos inorgánicos para
su análisis. Ej.: Determinación de Mg en
vegetales.
 Sólidos: Digestión ácida o fusión.
Vórtex
 Los reactivos más comunes para atacar
muestras (materia orgánica), son los
inorgánicos (HCl, HNO3). Molino
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA Digestor

Mineralización húmeda u oxidación húmeda

Oxidantes líquidos (HSO4 , HNO3 , HClO4 
concentrado y con calor, reacciona
explosivamente con la materia orgánica).
Presiones elevadas, en un autoclave a presiones
de 100 atmósferas
Alcanza temperaturas entre 250 – 300°C.
Mufla
Como reactivos oxidantes: HNO3 , HNO3+ HCl.
Descomposición por microondas con HNO3 y
otros ácidos minerales dentro de recipientes
herméticos de teflón.
Mineralización seca
Calcinar el componente orgánico expuesto al
aire o en corriente de O2.
Alcanza temperaturas de hasta 500°C.
MINERALIZACIÓN HÚMEDA
ELIMINACIÓN DE INTERFERENCIAS
 Interferencias: Especies químicas que pueden interferir en la determinación de
los analitos de interés.
 Producen una señal indistinguible del analito o atenuación, siendo preciso
eliminarlas.
 Pocas técnicas analíticas están libres de interferencias.
ELIMINACIÓN DE INTERFERENCIAS
A. Químicamente: Usando agentes
enmascarantes o sustancia que
reacciona con el interferente para
formar una especie que ya no
intensifica la señal del analito.
Secuestrantes, etc.
B. Físicamente: Separándolas
previamente a la determinación.
Se realiza mediante precipitación,
extracción , cromatografía o
destilación, ajuste de pH, etc.

Todos estos procesos tienen en común

la distribución de los componentes de
una mezcla entre dos fases que
después se pueden separar
mecánicamente.
MEDIDA  Determinación propiamente dicha.
 Constituye el núcleo fundamental de un análisis.
 La elección del método se hace entre una amplia variedad de técnicas.

1) Determinación volumétrica: Se hace 2) Determinación gravimétrica: Se

reaccionar el constituyente en una convierte el constituyente en una forma
razón estequiométrica conocida y que se puede pesar con precisión.
precisa, con un reactivo estandarizado.
4) Espectroscopía de masa: Los
3) Determinación espectroscópica: Se constituyentes de la muestra se examinan
somete el constituyente a la absorción o en espectros de masas tras hacerlos pasar
emisión de radiación electromagnética. por campos eléctricos y magnéticos.

5) Determinación electroquímica: El 6) Determinación cromatográfica: Se

constituyente afecta al equilibrio Redox separa el constituyente mediante el paso a
en un electrodo adecuado, aquí se través de una columna y se caracteriza
realizan medidas de magnitudes mediante un detector.
eléctricas como Voltios, Amperios,
Capacidades, Resistencias, etc. 7) Determinación radioquímica: Se
determina el constituyente por medición
de la emisión de partículas  o rayos  por
isótopos inestables.
MÉTODOS QUÍMICOS O CLÁSICOS

1) Análisis volumétrico
2) Análisis gravimétrico
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO
 Valoración o titulación.
 Análisis químico cuantitativo
en el laboratorio.
 Se utiliza para determinar la
concentración desconocida a
partir de un reactivo
conocido.
 Medidas de volumen.
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO
 Un reactivo llamado “valorante”
o “titulador”, de volumen y
concentración conocida (una
solución estándar o solución
patrón) se utiliza para que
reaccione con una solución del
analito, de concentración
desconocida.
 Bureta calibrada para añadir el
valorante.
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO
Punto final: cuando finaliza la valoración, y se
determina mediante el uso de un indicador.
El número de moles de valorante añadido es
igual al número de moles de analito.
Fenolftaleína: Color rosa a pH igual o mayor
que 8,1-8,3.

Punto final
Fenolftaleína a pH 8,1-8,3
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Indicador de valoración Color en medio Rango de pH para Color en medio

ácido-base ácido cambio de color básico
Violeta de metilo Amarillo 0.0 - 1.6 Violeta
Azul de bromofenol Amarillo 3.0 - 4.6 Azul
Naranja de metilo Rojo 3.1 - 4.4 Amarillo
Rojo de metilo Rojo 4.4 - 6.2 Amarillo
Tornasol Rojo 5.0 - 8.0 Azul
Azul de bromotimol Amarillo 6.0 - 7.6 Azul
Fenolftaleína Incolora 8.3 - 10.0 Rosa
Amarillo de alizarina Amarillo 10.1 - 12.0 Rojo
CLASES DE ANÁLISIS VOLUMÉTRICO pH-metro
A. Valoraciones ácido-base
A.
 Reacción de neutralización
entre el analito y una Ácido / Base
disolución de ácido o base que C. Valoraciones Redox
sirve de referencia.  Reacción de oxidación-reducción o
 Indicador de pH o un pH- Analito +
reacción Redox entre el analito y una
metro. Indicador
disolución de oxidante o reductor que
sirve de referencia.
B. Valoraciones de formación de  Potenciómetro o un indicador Redox.
complejos o complexometrías  La sustancia a analizar o la disolución
 Reacción de formación de un estándar de referencia tienen un color
complejo entre el analito y la suficientemente intenso (no es
sustancia valorante. necesario un indicador).
 Agente quelante o secuestrante B.
EDTA o ácido etilen-diamino-tetra- C.
acético (secuestrante) es muy EDTA
Oxidante /Reductor
usado para titular iones metálicos
en disolución.
 Indicadores: Negro de Eriocromo T Analito + Analito + “Indicador Redox”
(iones calcio, magnesio o cobre). Indicador No es necesario un
indicador
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO
Aplicaciones:
 Petroquímica
 Biocombustibles
 Alimentos:
• Grasas y aceites:
• Índice de yodo
• Acidez libre

• Frutas:
• Acidez

• Lácteos:
• Acidez

• Análisis de la calidad del agua:

• Alcalinidad
• Cloruros
• Dureza
• Oxígeno disuelto
• Dióxido de carbono libre
ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
 Determinar la cantidad de un elemento, radical o compuesto presente en
una muestra.
 Eliminación de todas las sustancias que interfieren.
 Convirtiendo el constituyente o componente deseado en un compuesto de
composición definida.
 Cuantificación por pesado.
 Pesos atómicos y moleculares.
 Estequiometría de las reacciones químicas.

Balanzas analíticas

PESADO
ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
Balance de materia
CLASES DE ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
A. MÉTODO POR PRECIPITACIÓN
 El analito es convertido en un precipitado poco soluble, luego se filtra, se
purifica, es convertido en un producto de composición química conocida y
se pesa.

PROPIEDADES DEL ANALITO:

 Baja solubilidad
 Alta pureza al precipitar
 Alta filtrabilidad
 Composición química definida al precipitar
CLASES DE ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
B. MÉTODO POR VOLATILIZACIÓN
Se miden los componentes de la muestra que son o
pueden ser volátiles.
1. DIRECTO:
 El analito lo hacemos pasar a través de una
sustancia absorbente que ha sido previamente
pesada así la ganancia de peso corresponderá al
analito.
2. INDIRECTO:
 Volatilización o evaporación del analito y
obtenemos el peso del residuo (otros
componentes) posterior a la volatilización así pues
la pérdida de peso sufrida corresponde al analito
que ha sido volatilizado.
Aplicaciones:
Análisis de humedad
Análisis de cenizas
CLASES DE ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
DIRECTO: Mediante filtros absorbentes.
 CLASES DE ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
INDIRECTO

Rota evaporador

Estufa de convección forzada

Mechero Bunsen

Vidrio de reloj

Crisol
MÉTODOS FISICOQUÍMICOS O
INSTRUMENTALES
1) Métodos espectrométricos
2) Métodos electroanalíticos
3) Métodos cromatográficos
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS
Métodos instrumentales.
Interacción de la radiación electromagnética con un analito para
identificarlo o determinar su concentración.

Espectrofotómetro UV-Visible Espectrofotómetro de Absorción Atómica

MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

Ideal para analitos que

podemos colorear o
que su reacción con un
compuesto genera
soluciones coloreadas.
 CLASES DE MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

Espectroscopia atómica Espectroscopia molecular

Técnica Excitación Relajación Radiación
Técnica
Espectroscopia de electromagnética
UV-Vis Calor
absorción atómica Espectroscopia infrarroja Infrarrojo
Espectroscopia de Espectroscopia
UV-Vis
fluorescencia UV-Vis UV-Vis ultravioleta-visible
atómica Espectroscopia de
Espectroscopia de fluorescencia UV-Vis
Rayos X Rayos X ultravioleta-visible
rayos X
Espectroscopia de
resonancia magnética Radiofrecuencias
nuclear (RMN)
APLICACIONES DE DIFRACCIÓN DE RAYOS X

Difractor de
rayos X
APLICACIONES DE DIFRACCIÓN DE RAYOS X
APLICACIONES DE DIFRACCIÓN DE RAYOS X
APLICACIONES DE
DIFRACCIÓN DE RAYOS X
MÉTODOS NO ESPECTROMÉTRICOS
Técnicas no espectroscópicas Aplicaciones:
Técnica Propiedad  Bebidas alcohólicas
Polarimetría Polarización de la luz  Quesos
 Adulterantes
Dispersión óptica rotatoria Polarización de la luz
 Cárnicos
Refractometría Índice de refracción  Jugos y bebidas carbonatadas
Interferometría Índice de refracción
Turbidimetría Dispersión de la luz
Nefelometría Dispersión de la luz
Espectrometría Raman Dispersión
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
 Medición de iones derivados de moléculas.
 Espectrómetro de masas: Instrumento.
 Analizar con gran precisión la composición de diferentes
muestras, separando los núcleos atómicos en función de
su relación masa-carga (m/z).
 Con frecuencia se encuentra como detector de un
cromatógrafo de gases.
 Técnica híbrida conocida por sus iniciales en inglés, GC-
MS.
 Calienta un compuesto a analizar hasta vaporizarlo y
ionizar los diferentes átomos.
 El haz de iones produce un patrón específico en el
detector.
 La fuente de iones es el elemento del espectrómetro que
ioniza el material a ser analizado (el analito). Espectro de masas
 Luego los iones son transportados por los campos
magnéticos o eléctricos.
ESPECTRO DE MASAS

THC: Tetrahidrocannabinol
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
MÉTODOS ELECTROANALÍTICOS
Estudian un analito mediante la medida del potencial (voltios) y/o la corriente eléctrica
(Amperios) en una celda electroquímica, que contiene el analito.
A. Potenciometría: Miden la diferencia de potenciales en el electrodo p.e. pH-metro.
B. Coulombimetría: Mide la corriente de las celdas con el tiempo p.e. espectrometría de
masas.
C. Voltamperometría: Mide la corriente de las celdas mientras se altera activamente el
potencial de las celdas p.e. análisis de oxígeno disuelto en agua. Disciplina:
polarografía.
MÉTODOS ELECTROANALÍTICOS
POTENCIOMETRÍA:
 Mide pasivamente el potencial de una solución entre dos electrodos.
 El potencial se relaciona entonces con la concentración de uno o varios analitos.
 Utiliza electrodos construidos selectivamente sensibles a los iones de interés.
 El electrodo potenciométrico más común es el electrodo de membrana de vidrio
utilizado en un pH-metro.
 CLASES DE MÉTODOS ELECTROANALÍTICOS
Técnica Medida
Corriente eléctrica
Potenciometría E
Polarografía Oxidación Reducción
i = f(E)
Voltamperometría
Amperometría I pierde gana
Cronoamperometría i = f(t)
Coulombimetría Q
Cronocoulombimetría Q = f(t)
Conductimetría R
Electrogravimetría Masa

a) Potenciometría: Miden la diferencia de potenciales en el

electrodo. Electrodo de vidrio.
b) Coulombimetría: Mide la corriente de las celdas con el
tiempo. Electrodos de cobre y mercurio.
C) Voltamperometría: Mide la corriente de las celdas  Potencial eléctrico: Voltios (E).
mientras se altera activamente el potencial de las celdas.  Corriente eléctrica: Amperios (i).
Electrodos de mercurio, oro, platino y carbón
Polarimetría ≠ polarografía
 MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
 Método físico de separación para la caracterización
de mezclas complejas.
 Principio de retención selectiva.
 Separa los distintos componentes de una mezcla,
permitiendo identificar y determinar las cantidades
de dichos componentes.
 Fase móvil que consiste en un fluido (gas, líquido o
fluido supercrítico).
 Fase estacionaria que se trata de un sólido o un
líquido fijado en un sólido.
 Los componentes de la mezcla interaccionan en
distinta forma con la fase estacionaria.
 Tiempo de retención: Los componentes atraviesan la
fase estacionaria a distintas velocidades y se van
separando.
 El detector que genera una señal que puede Cromatograma
depender de la concentración y del tipo de
compuesto.
CLASES DE MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
Tipos Fase móvil Fase estacionaria
Líquido ( moléculas de agua
Cromatografía en papel Líquido
contenidas en la celulosa del papel )

Cromatografía en capa fina Líquido Sólido

Cromatografía de gases Gas Sólido o líquido

Cromatografía líquida Líquido Sólido o líquido
en fase normal (menos polar) (polar)
Cromatografía líquida Sólido o líquido
Líquido (polar)
en fase inversa (menos polar)
Cromatografía líquida
Líquido (polar) Sólido
de intercambio iónico
Cromatografía líquida
Líquido Sólido
de exclusión
Cromatografía líquida
Líquido Sólido
de adsorción
Cromatografía de
Líquido Sólido
fluidos supercríticos
MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
CROMATOGRAFÍA DE GASES
 Gases o compuestos relativamente volátiles
 GC-MS: cromatografía de gases acoplado a un espectrómetro de masas
 SPME: microextracción en fase sólida.
 En el caso de compuestos no volátiles se recurre a procesos denominados de
"derivatización", a fin de convertirlos en otros compuestos que se volatilicen en las
condiciones de análisis.
MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
 Cromatografía líquida de alta resolución o eficiencia (HPLC, del inglés High
Performance Liquid Chromatography).
 Fase normal: fase estacionaria de carácter polar, y por tanto la fase móvil es un
disolvente orgánico no polar.
 Fase reversa o inversa: fase estacionaria tiene carácter no polar, y la fase móvil
posee carácter polar.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN PARA
ANÁLISIS CROMATOGRÁFICOS
1) Extracción en fase sólida
2) Microextracción en fase sólida
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN PARA ANÁLISIS
CROMATOGRÁFICOS
1) Extracción en Fase Sólida (SPE)
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN PARA ANÁLISIS
CROMATOGRÁFICOS
2) Microextracción en fase sólida (SPME)

 FIBRA SPME: Microextracción en fase sólida.

Fibra en el
Inyector del
cromatógrafo de gases
 EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE RETENCIÓN DE AROMAS

Fibra SPME

Espacio
de cabeza

Muestra

CG-EM
Adsorción de
compuestos volátiles
en el espacio de
cabeza
 SEPARACIONES
CROMATOGRÁFICAS
Parámetros de separación
Aplicaciones
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
Distribución de dos sustancias A y B, a lo largo de una columna cromatográfica
en una separación típica.
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
 SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
Picos solapados en cromatograma

Picos con excelente

resolución en cromatograma

Rs= Resolución de línea base.

SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS

Rs= 1,2

Rs= 2,0
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS

La selectividad, la eficiencia y la resolución se puede mejorar modificando las

condiciones del método cromatográfico p.e. la rampa de temperatura.
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS

Analitos
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
Cromatograma hidrocarburos:
Cromatograma azúcares:

Abundancia
Método cromatográfico azúcares:
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
Cromatograma aminoácidos:
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
Cromatograma pigmentos vegetales:

Lombarda: repollo morado

SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS

TLC

Cromatograma
SEPARACIONES CROMATOGRÁFICAS
Picos solapados en cromatograma

TLC: pigmentos vegetales Picos con excelente resolución en cromatograma

APLICACIONES DE LOS MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
 Análisis industriales
 Análisis forenses
 Análisis de alimentos
 Análisis toxicológicos
 Análisis clínicos
 Análisis contaminación ambiental

• ALIMENTOS: Café, compuestos

volátiles, pesticidas, ácidos grasos,
azúcares, metabolitos de origen
microbiano (micotoxinas) y
vitaminas.