GASTRO QUÍMCA

Gabriel González Organista , Daniela Merchán Rodríguez

1* 2*

1
Universidad Jorge Tadeo Lozano, Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería, Biología Marina, Laboratorio de Biología
General, Bogotá D.C., Colombia, joseg.gonzalezo@utadeo.edu.co
2
 Universidad Jorge Tadeo Lozano, Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería, Biología Marina, Laboratorio de Biología
General, Bogotá D.C., Colombia, daniela.merchanr@utadeo.edu.co 
*Ambos autores aportaron a la elaboración de este artículo en igual medida.

RESUMEN: Cuando se habla de metabolismo, se piensa principalmente en el proceso de

digestión. Sin embargo, el metabolismo celular (o el metabolismo en sí), involucra muchos
más procesos y reacciones químicas en cada célula de cualquier organismo para realizar
distintas funciones dentro de éste. Estas reacciones serán explicadas y observadas mediante
los ensayos que se realizan en el informe, tales como la fermentación de la levadura y
bacterias lácteas en distintos medios. En los resultados se puede observar cómo se dan
todos estos procesos en la preparación de pan, crece la masa; en el masato de arroz hay
cambios en el olor, sabor y consistencia; o en el yogurt, se presenta un cambio
principalmente en la consistencia. Mediante la realización de estos ensayos y algunos otros,
se puede observar que factores como la temperatura, la cantidad lumínica a la que se
expone, la cantidad del sustrato, la cantidad de glúcidos de los cuales disponga la muestra,
afectan la actividad y la efectividad con la cual se realice el proceso de fermentación y
demás procesos metabólicos a nivel celular.

PALABRAS CLAVE: Metabolismo celular, fermentación, reacciones químicas.

INTRODUCCIÓN: El metabolismo celular implica todos los procesos y reacciones

químicas y físicas que se encuentran interconectadas dentro de la célula. Éstas reacciones
se realizan en pro de las distintas funciones que se cumplen en cada tipo de organismos por
medio de cadenas o vías metabólicas, es decir, una serie de reacciones químicas conectadas
que se alimentan unas a otras. En la red metabólica de la célula, algunas de estas reacciones
dependen y liberan energía (transporte activo) y, otras suceden de manera espontánea, es
decir, sin aporte de energía (transporte pasivo).

Hay dos procesos o vías metabólicas fundamentales: aquellos que construyen azúcares
(vías anabólicas) y aquellos que los descomponen (vía catabólica). Las vías anabólicas,
construyen moléculas complejas a partir de moléculas sencillas y, por lo general, necesitan
aporte de energía; este tipo de procesos son cruciales para la vida de las células, se realizan
continuamente y utilizan energía contenida en el ATP (Trifosfato de Adenosina) y, otras
moléculas que almacenan energía a corto plazo; como, por ejemplo, la fabricación de
glucosa a partir de dióxido de carbono (CO2), como en la fotosíntesis, utilizando la energía
solar; también la síntesis de proteínas a partir de aminoácidos o la producción de cadenas
de ADN a partir de nucleótidos. Por el contrario, las vías catabólicas, degradan las
moléculas complejas en moléculas más sencillas, liberando así, energía; por ejemplo, la
energía almacenada en los enlaces de moléculas complejas (glucosa o lípidos), se liberan
por esta clase de vía metabólica, extrayéndola en formas que impulsan el trabajo de la
célula, como la síntesis de ATP.

Cabe aclarar que cada una de las reacciones químicas que ocurren, son facilitadas o
catalizadas por una enzima (un tipo de proteína). (Khan Academy)

Durante la práctica se hace uso de la levadura (seca y fresca), azúcar, kéfir y kumis como
reactivos que cumplen un papel importante y principal en la fermentación de las demás
sustancias, gracias a los procesos de respiración anaerobia.

La levadura y el kéfir son conjuntos o colonias de bacterias u hongos (seres vivos) capaces
de iniciar procesos de descomposición o fermentación de distinto tipo y de distintas
sustancias, principalmente azúcares y carbohidratos, obteniendo, por ejemplo, alcoholes y
dióxido de carbono o CO2 (en el caso de la levadura), o yogurt (para el kéfir). Existen
distintos tipos tanto de kéfir como de levadura, con la diferencia principal de estar
adaptados a distintos medios. Hay kéfir de agua, leche y té o kombucha, el de agua y leche
tienen la misma microflora, con la diferencia antes mencionada; sin embargo, el kéfir de
Kombucha si posee una microbiota distinta. Respecto a la levadura, hay prensada o fresca,
seca, natural o más conocida como “masa madre” y levadura química, como el bicarbonato
de sodio o polvo para hornear. (Raffino M.E., 2018) (Rebeca M., 2014) (DulcyPas, 2000)

El azúcar es importante para cualquier tipo de levadura o, en general, para cualquier

proceso de fermentación, ya que de ésta se alimentan las bacterias para producir CO 2 y
alcohol etílico, productos esenciales de este proceso. (Foro Nuclear, 2020)
El kumis es una fermentación láctea ácido-alcohólica, hecha a partir del kéfir de leche.
Además, participan diferentes bacterias lácteas como: Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp.
Lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae (levadura más
importante). (Ramírez J.C. et al, 2011)

Por medio de esta práctica se busca comprender e identificar cómo se dan los distintos tipos
de fermentación, tanto la alcohólica como la láctica, con distintos sustratos o muestras, la
variación en éstos y, además, la importancia de la participación de los glúcidos en este tipo
de procesos y cómo la clase de carbohidrato afecta la fermentación. De igual manera se
pretende saber cómo los distintos factores (temperatura, sustrato, tiempo o exposición
lumínica) afectan e intervienen en el metabolismo celular. Para lograr lo anterior, se han
planteado las hipótesis correspondientes a cada ensayo:

1. Fermentación de la levadura: se espera que, en las muestras de azúcar, miel y panela

en polvo mezcladas con agua, además de la leche entera o de vaca, se manifieste la
reacción con la levadura de manera clara por medio de la creación de espuma, en
comparación con la muestra de leche deslactosada.
2. Preparación de pan: se pretende observar que la levadura se active correctamente,
mediante la creación de espuma en el agua tibia, además de que la masa duplique su
tamaño al momento de dejarla en reposo, gracias a la fermentación creada por la
levadura previamente activada. También tendrá que crecer un poco más al momento
de ser horneada.
3. Preparación del Kéfir de leche: la leche con la que se alimentará el kéfir, tendrá que
adquirir una consistencia espesa, además de presentar un sabor un poco ácido,
similar al kumis.
4. Preparación del Kéfir de agua: pasado el tiempo respectivo de fermentación, en las
dos muestras que involucran una mezcla, aumentará su coloración inicial, además
que el sabor tendrá que ser más fuerte y, en el caso de la mezcla del jugo, su sabor
se torne un poco agrio o amargo. Mientras que, en la muestra con agua no se
observarán cambios significativos, puede que el crecimiento de la colonia de Kéfir
únicamente.
 5. Fermentación Láctica: se espera que la leche, debido a los bacilos que contiene el
kumis, fermente de manera correcta, obteniendo una consistencia y sabor a yogurt
natural, además de presentar un color blanco.
6. Preparación del Tepache de Piña: se espera que, a los tres días de fermentación,
adquiera un sabor y olor ácido y fuerte, talvez muy similar al licor; además de tomar
una consistencia espesa y una coloración oscura. También se cree que la cáscara de
piña se vea más oscura y un poco desintegrada.
7. Preparación de Rollitos de Canela: la levadura tendrá que activarse de manera
correcta, produciendo espuma en el agua tibia. La masa deberá prácticamente
duplicar su tamaño durante el tiempo de reposo teniendo la levadura ya integrada,
además de presentar más crecimiento después de horneados.
8. Preparación de Pizza: la masa duplicará su tamaño después de estar en reposo, luego
de ser horneada deberá adquirir crocante y, muy probablemente no presente mayor
crecimiento, debido a que se le aplica peso con los demás ingredientes.
9. Preparación de Masato de Arroz: al momento de la preparación inicial se espera que
la mezcla sea espesa y su sabor bastante simple y suave; pero, que a pasados los tres
días de fermentación, éste adquiera una consistencia un poco más líquida, más
oscura y que su sabor y olor sean fuertes, además de que se pueda manifestar
claramente el proceso de fermentación.

MATERIALES Y METODOLOGÍA: A continuación, se describen los métodos y

distintos materiales utilizados para la realización de las practicas.

Metabolismo I inicia con la práctica de fermentación de la levadura en muestras con

distintos tipos de glúcidos, se empieza con la rotulación de 4 recipientes de vidrio, cada uno
con 20 ml de agua, pero, con diferentes sustancias: el primero con 3 cucharadas de azúcar,
el segundo con 2 cucharadas de miel, el tercero con 2 cucharadas de panela triturada y el
último con leche (entera o deslactosada) marcando el volumen de cada frasco. A cada
recipiente se le agrega 10 g de levadura y se tapa con papel vinipel. Se procede a poner en
baño maría a 37° C aproximadamente durante 20 min. Se dejan en reposo toda la noche.
Observar y registrar la formación del gas y ver las diferencias con cada una de las muestras.
En la práctica de preparación de pan se comienza activando la levadura, disolviendo una
cucharada de levadura seca en ¼ de taza de agua tibia (35°C aproximadamente), junto con
½ cucharada sopera de azúcar y dejando en reposo durante 10 a 15 minutos. Mezclar en un
recipiente todos los ingredientes que se encuentran en la siguiente tabla (tabla 1) junto con
25 ml de agua más la levadura preparada.

INGREDIENTES MEDIDA EN G MEDIDA DE UTENSILIOS

DE COCINA
Harina de trigo 500g 4 tazas
Azúcar 70g 2 cucharadas soperas razas
Mantequilla 60g 2 cucharadas soperas razas
Huevo 50g 1 huevo
Sal 100g 2 cucharaditas de té
Tabla 1. Materiales e ingredientes para la preparación del pan.

Luego, se amasa todo hasta poder lograr una masa lisa y alcanzar el punto de desarrollo del
gluten. Se procede a cortar las porciones formando cada pan y se ponen en una bandeja
engrasada con margarina, taparlos con un paño húmedo y dejarlos durante una hora hasta
que esta duplique su tamaño. Se hornean a 180°C hasta que se vea el pan dorado.

Para la preparación del kéfir de leche, se necesitan 120 mL de leche de vaca o de

almendras, se le agregan unos cuantos gránulos de kéfir y se cubre con papel vinipel muy
bien, para luego, reservar durante 24 horas y permitir que suceda la fermentación. Registrar
los cambios que sufre la leche respecto a textura, color y sabor.

La preparación de kéfir de agua, se inicia con un litro de agua filtrada, a la que se le

adicionan tres cucharadas soperas de panela y tres cucharadas soperas de gránulos de kéfir.
A lo anterior también se le puede agregar medio limón o algún fruto seco. Luego de
mezclar muy bien todos los ingredientes en un recipiente preferiblemente de vidrio, se
cubre muy bien con papel vinipel y se deja en reposo en un lugar oscuro durante dos días.
Observar y registrar cambios en cuanto a textura, sabor y color del agua.

En la práctica de fermentación láctica se adicionan 400ml de leche entera y ¼ de taza de

leche en polvo en una olla, luego se calentó la mezcla a fuego medio-bajo hasta alcanzar
aproximadamente 85°C sin dejarlo hervir. Se apaga la estufa y se deja enfriar hasta que
llegue a 45°C y se le agregan 100 ml de kumis. Se mezcla y se envasa en recipientes de
vidrio bien sellados. Luego, se preparar la cámara de fermentación para la mezcla, en esta
ocasión se hizo uso del horno, para lo cual primero se colocó a temperatura alta durante 15
min, se apagó y dejó en reposos por 10 minutos para poder introducir el envase ahí,
cubriéndolo completamente con un paño. Se esperan aproximadamente 20 horas hasta que
suceda la fermentación, se sacan los envases de la cámara de fermentación y se introducen
en la nevera durante 3 horas para que adquiriera consistencia, se mezcla bien y se le agrega
azúcar al gusto al momento del consumo.

Para la práctica de la preparación del tepache de piña, se pela una piña madura y se cortan
las cascaras colocándolas en un recipiente limpio. Se adiciona ½ de taza de azúcar y 1 L de
agua filtrada. Luego, se cubre con una taza para que las cáscaras queden totalmente
cubiertas por el agua, se envuelve con un paño y se reserva en un lugar oscuro. Se realizan
observaciones diarias, registrando los cambios. Al transcurrir los 3 días de fermentación, se
procede a colar la mezcla, dejando solo el líquido y envasarlo en una jarra.

En la preparación de rollitos de canela, se comienza con la preparación de la levadura

disolviendo una cucharadita de levadura seca en 300 mL de agua tibia (35°C
aproximadamente), junto con ½ cucharada sopera de azúcar y dejando en reposo durante 15
minutos aproximadamente. Luego se procede a hacer la mezcla de canela y azúcar en un
recipiente, para lo cual se mezclaron 6 cucharadas de azúcar y una de canela. Después se
mezclaron 500g de harina de trigo, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de azúcar morena, la
preparación de levadura y 2 cucharadas de mantequilla derretida en un recipiente. Se amasa
en una superficie con harina hasta que la mezcla quede homogénea y lisa, se procede a
colocar la masa dentro de un recipiente, cubrir con un paño húmedo y dejarla en reposo
durante 1 hora hasta notar el crecimiento de su tamaño. Aplanamos la masa sobre una
superficie enharinada hasta formar un rectángulo de buen tamaño, se agregan 2 cucharadas
de mantequilla sobre la masa y se distribuyen de forma homogénea por todo el rectángulo.
Se espolvorea la mezcla de azúcar y canela por toda la masa y se enrolla la masa. Luego se
procede a cortar los rollitos de manera uniforme y se colocan sobre una bandeja
previamente enharinada y engrasada para finalmente a hornearlos por aproximadamente 20
minutos a una temperatura de 180°C.
 En la preparación de pizza en un bowl se agregan 240ml de agua, 1 cucharada de aceite, 1
cucharada de sal, 3 tazas de harina de trigo y la preparación de levadura. Luego se amasa en
una superficie con harina hasta que la mezcla quede lisa y homogénea. Se coloca en un
recipiente y se tapa con un paño hasta que su tamaño aumente. Cuando la masa ya obtenga
un tamaño más grande que el inicial, se divide en dos partes, se aplanan con ayuda de un
rodillo en una superficie con harina hasta formar un disco. Se coloca la masa en un molde y
se le agregan los ingredientes a gusto, y se hornea durante 30 min a 230°C.

En la práctica del masato de arroz se cocina a fuego alto en una olla ½ taza de arroz con 3 l
de agua, 5 astillas de canela y 10 clavos de olor hasta que el arroz quede cocido, se licua y
se coloca la mezcla en un recipiente resistente al calor (vidrio o plástico). Luego, se agrega
azúcar al gusto, se mezcla hasta que se disuelva completamente y se cierra muy bien.
Reservar en un lugar oscuro durante 3 días. Observar y registrar cambios diariamente,
respecto a su sabor y color.

RESULTADOS:

Se observa como en la práctica de fermentación de levadura actúa produciendo una

efervescencia gracias a la fermentación que actúa gracias a la levadura digiriendo los
azucares abriendo paso al proceso de glucolisis y la fermentación alcohólica.
Demostrándolo así con la espuma en cada sustrato y la vaporización en cada muestra.

Tabla 2. Resultados de la fermentación de la levadura en muestras con distintos tipos de glúcidos. Metabolismo I.
FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA
VASO MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
20 mL 2 cdas (10 g)
1 Agua Azúcar Levadura 20 min en Se logra observar
seca baño que su reacción
maría es la producción
de efervescencia
y hay
vaporización por
Figura 1. Recuperada lo que hace que
y modificada de: el papel vinipel
Moreno V., Resultados gotee y se infle.
fermentación de
levadura
2 Miel Se ve que hay
una gran
efervescencia y
hay un poco de
miel en su fondo

Se logra ver que

Figura 2. Recuperada hay
y modificada de: evaporización
Moreno V., Resultados dentro del vaso y
fermentación de
levadura
se rompió el
papel vinipel.

Figura 3. Recuperada
y modificada de:
Moreno V., Resultados
fermentación de
levadura
3 Panela Se observa que
en hay un mínimo
polvo efecto de
efervescencia.

Figura 4. Recuperada
y modificada de:
Moreno V., Resultados
fermentación de
levadura
4 Leche entera -- Se observa que
hay un mínimo
efecto de
efervescencia.

Figura 5. Recuperada
y modificada de:
Moreno V., Resultados
fermentación de
levadura
5 Leche -- Se analiza que
deslactosada hay
efervescencia,
pero en un
término medio,
no hay mucha ni
Figura 6. Recuperada
tampoco poca, es
y modificada de: estándar.
Moreno V., Resultados
fermentación de
levadura

Se visualiza en esta práctica de fermentación por medio de la preparación del pan como la
levadura y reacciona utilizando los azúcares de los alimentos, los cuales fermentan, siendo
esto que el oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa.

Tabla 3. Resultados de la fermentación de la levadura por medio de la preparación de pan. Metabolismo I.

PREPARACIÓN DE PAN
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
Masa para Levadura 0 min Se observa la masa con la
el pan seca levadura en su punto y
tamaño inicial

Figura 7. Masa del pan en el tiempo

cero.
2 horas Se analiza el crecimiento
de la masa de una manera
notoria gracias a la
fermentación de la
levadura

Figura 8. Masa del pan transcurridas

2 horas dejándola en reposo. Se moldea y se divide la
masa para así hornearlos
 Figura 9. Panes moldeados antes de
hornearlos.
Después Se detalla que tienen una
de contextura blanda, y un
horneado sabor agradable

Figura 10. Panes recién salidos del

horno.

En la preparación de Kéfir, tanto de leche como de agua, se puede observas un proceso de

fermentación de tipo ácido alcohólica, lo cual genera un sabor ácido en los dos medios
utilizados en este caso. Además, se logra observar el cambio en el tamaño de la colonia de
bacterias que conforman el kéfir, que para el caso de los dos manejados es bastante similar.

Tabla 4. Resultados del proceso de preparación y fermentación del Kéfir de leche. Metabolismo I.
PREPARACIÓN KÉFIR DE LECHE
MUESTRA (120 mL) REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
Leche de vaca 1 gránulo de 0 min Se observa a la colonia de
Kéfir kéfir cubierta de leche de
vaca en un inicio

Figura 11.
Recuperada de:
Martínez N. D.,
Resultado de kéfir
de leche en el
tiempo cero.
 24 horas Se observan los cambios en
el tamaño del kéfir, el cual
ha aumentado y, por ende,
también la cantidad de
bacterias, fermentando de
manera ácido alcohólica la
leche.
Figura 12.
Recuperada de:
Martínez N. D.,
Resultado de kéfir
de leche pasadas
24 horas de
reposo.
Se observa producto d de la
fermentación listo para el
consumo.

Figura 13.
Recuperada de:
Martínez N. D.,
Resultado de kéfir
de leche pasadas
24 horas de
reposo.

Tabla 5. Resultados del proceso de preparación y fermentación del Kéfir de agua. Metabolismo I.
PREPARACIÓN KÉFIR DE AGUA
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
1L 3 cdas
Agua Panela 1 cda de 0 días Se observa que algunos
gránulos de gránulos quedan
Kéfir suspendidos en la superficie
y otros van directamente al
Figura 14. Proceso de fondo del recipiente.
preparación de Kéfir de
agua tiempo cero.
Recuperada de: Ecofarm,
Kéfir de agua, qué es y
cómo prepararlo.
2 días Luego de colar los gránulos,
se percibe un olor y sabor
fuertes, un poco ácido y con
efervescencia.
 Figura 15. Proceso de
preparación de Kéfir de
agua pasados 2 días en
reposo. Recuperada de:
Ecofarm, Kéfir de agua,
qué es y cómo
prepararlo.

Figura 16. Proceso de

preparación de Kéfir de
agua pasados 2 días en
reposo. Recuperada de:
Ecofarm, Kéfir de agua,
qué es y cómo prepararlo

Se observa en el proceso de fermentación por medio de la elaboración de yogurt como la

fermentación es gracias a las bacterias compuestas lo cual hace que Los estreptococos
remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico.

Tabla 6. Resultados de la fermentación láctica por medio de la elaboración del yogurt y gracias al calor al que es sometido.
Metabolismo I.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
Mezcla base 100 mL de 0 min Se detalla que la mezcla
para hacer el Kumis tiene una contextura
yogurt normal, su coloración es
blanca y un poco de
burbujas al principio por
la mezcla.

Figura 17. Mezcla para el yogurt

recién preparada (tiempo cero)
 12 horas Se observa que al sacarla
del horno toma una
coloración azul violeta
clara en un rango de 4-5
segundos y luego vuelve
a su color inicial.

Figura 18. Yogurt ya fermentado

transcurridas dos horas en un lugar
cálido y oscuro.
14 horas* Se detalla que toma la
consistencia viscosa
como debe ser gracias a
su fermentación, su sabor
es agradable

Figura 19. Yogurt listo para

consumir luego de haber adquirido
consistencia.
*La mezcla con dos horas de enfriamiento.

Se observa en esta práctica de elaboración de tepache de piña como la fermentación da un

proceso catabólico de oxidación haciendo en si la fermentación alcohólica la cual
proporciona la energía anaeróbica en ausencia del oxígeno, se ve en esta prueba una
respuesta positiva.
 Tabla 7. Resultados del proceso de elaboración del tepache de piña. Metabolismo II.
TEPACHE DE PIÑA
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
Mezcla base ½ Taza de 0 días Se observa la cascara de
para el azúcar la piña en su estado
tepache inicial, su coloración,
contextura y estado es
normal.

Figura 20. Recuperada y

modificada de: Trujillo D., et al.,
Metabolismo II, Resultado del
Tepache de piña.
1 día Se detalla que la el agua
toma una coloración
grisácea y hay un poco
de espuma al principio,
muy mínima y las
cascaras van perdiendo
un poco su pigmentación.

Figura 21. Recuperada y

modificada de: Trujillo D., et al.,
Metabolismo II, Resultado del
Tepache de piña, día 1.
 2 días Se ve que hay una
pequeña capa de
efervescencia encima y la
coloración del agua se
torna amarilla al
principio y a su fondo un
poco más oscura, se
detalla la fermentación

Figura 22. Recuperada y

modificada de: Trujillo D., et al.,
Metabolismo II, Resultado del
Tepache de piña, día 2.
3 días Se observa la
fermentación de la piña y
se evidencia por su
coloración, la
efervescencia y su olor,
está listo para el
consumo.

Figura 23. Recuperada y

modificada de: Trujillo D., et al.,
Metabolismo II, Resultado del
Tepache de piña, día 3.

Se visualiza en esta práctica de fermentación de la levadura por medio de los rollitos de

canela como se transforma el almidón en glucosa, también se observa el crecimiento de la
masa por medio de la fermentación o respiración que poseen las distintas bacterias que
posee la levadura.
 Tabla 8. Resultados de le fermentación de la levadura por medio de la preparación de rollitos de canela. Metabolismo II.
ROLLITOS DE CANELA
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMÁGENES RESULTADOS
Masa para los 9 g de 0 min Se ve la masa en su
rollitos Levadura punto inicial, sin
seca ningún tipo de
cambio.

Figura 24. Masa de los rollitos de

canela tiempo cero.
2 horas Se visualiza como la
masa aumenta de
tamaño notoriamente
y por ende hay una
reacción positiva de
fermentación

Figura 25. Masa de los rollitos de

canela transcurridas dos horas de
reposo.

Se ve os rollitos en su
punto inicial, tamaño
estándar
Figura 26. Rollitos de canela
montados antes de horneados.
Después Los rollitos presentan
de fermentación por lo
horneado tanto se representa
físicamente con el
cambio de su tamaño,
crecen.

Figura 27. Rollitos de canela recién

horneados.
 Se observa cómo en esta práctica de fermentación de la levadura por medio de pizza se
observa como aumenta la masa en volumen gracias a la producción de gases de monóxido
de carbono y alcohol etílico, los cuales quedan atrapados en la estructura del gluten, se ve
que la masa está liviana, gracias a la cantidad de levadura implementada.

Tabla 9. Resultados de le fermentación de la levadura por medio de la preparación de pizza. Metabolismo II.
PIZZA
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMAGENES RESULTADOS
Masa para 20 g de 0 min Se observa la masa en su
la pizza Levadura punto inicial, viscosa y
fresca pegajosa

Figura 28. Masa para la pizza en el

tiempo cero.
1 hora Se observa la masa más
grande y uniforme, lista
para moldear

Figura29 . Masa para la piza luego

de una hora de reposo.

Se moldea facialmente la
masa y se le ponen los
ingredientes para la
preparación

Figura 30. Pizza con aderezos e

ingredientes adicionales antes de
hornear.
 Después La masa y sus ingredientes
de quedaron en un punto
horneado exacto y su sabor es
agradable

Figura 31. Pizza después de

hornear.

Se observa en esta práctica de fermentación con la preparación de masato de arroz cómo la

acción de la fermentación puede variar según su temperatura y su tiempo, en este proceso
se ve como al pasar el tiempo la fermentación aumenta y hay glucolisis dando positivo a
una ruta de fermentación alcohólica

Tabla 10. Resultados de la fermentación por medio de la preparación de masato de arroz. Metabolismo II.
MASATO DE ARROZ
MUESTRA REACTIVO TIEMPO IMAGENES RESULTADOS
Mezcla base 500 g de 0 días Se observa como la mezcla
para hacer azúcar tiene un buen aspecto y un
el masato olor no tan notorio, su
coloración es café

Figura 32. Masato recién

preparado y mezclado
(tiempo cero)
1 día Se visualiza que su
pigmentación se torna un
poco más clara, se alcanza a
oler más fuerte

Figura 33. Masato luego de un

 día de fermentación.
2 días Se ve como hay espuma
gracias a la fermentación y
tiene un olor fuerte

Figura 34. Masato al segundo día

de fermentación.
3 días Se percibe una textura un
poco viscosa y el olor que
tiene es mucho más fuerte
que el sabor.

Figura 35. Masato en el tercer día

de fermentación.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

La variación en la cantidad de espuma que se observa en el primer ensayo, puede ser a

causa del tipo y la cantidad de glúcido que posee cada una de las muestras. En el caso del
azúcar, bien sea blanco o moreno, posee sacarosa; la miel contiene fructosa y glucosa; y la
panela tiene fructosa, glucosa y sacarosa. Para la leche, al ser entera posee lactosa (unión de
la galactosa con la glucosa), en cambio, la leche deslactosada claramente no va a tener este
compuesto, por lo tanto, en esta muestra no se evidencia con facilidad la fermentación de la
levadura. Además, se puede ver como factor importante la temperatura, ya que al ser
expuestas a baño maría (30-35° C, aproximadamente), se intensifica la visualización de la
reacción, tal como se puede observar en los resultados presentados en la Tabla 10, con base
a la siguiente leyenda:

- + + + Decoloración abundante
- + + Decoloración moderada
 - + Decoloración escasa
- 0 Decoloración nula

Tub Tratamiento Resultados y

o observaciones
1 Glucosa 5%, solución de levadura al 10%, sin baño ++
maría
2 Glucosa 10%, solución de levadura al 10%, sin baño ++
maría
3 Glucosa 15%, solución de levadura al 10%, sin baño ++
maría
4 Agua destilada, solución de levadura al 10%, sin +
baño maría
5 Glucosa 5% , solución de levadura al 10%, con baño +++
maría
6 Glucosa 10%, solución de levadura al 10%, con baño +++
maría
7 Glucosa 15%, solución de levadura al 10%, con baño +++
maría
8 Glucosa 5%, solución de levadura al 10%, sin baño 0
maría
9 Glucosa 10%, solución de levadura al 10% Sin baño 0
maría
10 Glucosa 15%, solución de levadura al 10% Sin baño 0
maría
Tabla 11. Resultados de la respiración eucarionte. Recuperado de: Escobar H. Resultados gráficos de las
pruebas, Metabolismo I.

El yogur, el kéfir y el kumis son leches fermentadas. El yogur una leche fermentada ácida
mientras que el kumis y el kéfir son leches fermentadas ácido alcohólicas. Todos contienen
colonias de distintas bacterias, las diferencias más relevantes son el tipo de fermentación y
el tiempo para que se dé este proceso en la producción de cada uno, adicional a lo anterior
también la diferencia de sabor, siendo el del yogurt mucho más suave que el del kumis o el
resultado del fermento de kéfir. (Castillo R.J., 2016)

En la fermentación láctica se produce la descomposición de la glucosa (glucólisis) y

reducción del piruvato, obteniendo así, menor cantidad de energía y como subproducto y
sustancia de desecho, el lactato. Lo anterior mediante las siguientes fórmulas químicas:

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 C3H4O3 (piruvato) + 2 ATP + 2NADH + 2H+ +

2H2O
 2 C3H4O3 + 2NADH + 2H+ → 2 C3H6O3 (lactato) + 2NAD

(Raffino M.E., 2018)

En los ensayos donde se logra observar cómo actúa la fermentación de la levadura sobre el
almidón y el azúcar, se logra deducir que la levadura necesita de una temperatura óptima
entre los 32- 37° C, además de la cantidad adecuada de sustrato, en este caso la harina para
optimizar la reacción y, además evitar que realice la reacción contraria y el pan se hunda o
“chupe”. Adicional a esto se logra descubrir que el cloruro de sodio es letal para la
levadura, ya que de ahí no logra obtener glucosa para realizar la transformación en CO 2 y
alcohol etílico. De igual manera, para que haya una buena fermentación y la masa pueda
duplicar su tamaño, se debe amasar muy bien, con cuidado y sin romperla, ya que haciendo
este paso adecuadamente, se logra desarrollar correctamente el gluten en la masa.

En la preparación de los rollitos de canela se logra descubrir que entre más espacio se le dé
entre cada uno de ellos, más capacidad de expansión tienen al momento de hornearlos.

La fermentación alcohólica que se presenta en el ensayo anterior y en la preparación del

tepache de piña y del masato de arroz, principalmente se convierten los carbohidratos,
como la glucosa, sacarosa, fructosa, etc., en alcohol (etanol), junto con el dióxido de
carbono y dos moléculas de ATP, ya que es un proceso que se realiza en ausencia del
oxígeno, con base a la siguiente fórmula:

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

(Raffino M. E., 2018)

CONCLUSIONES:

- Se observa que hay una relación entre el glucolisis y la fermentación ya que ambas
son reacciones catabólicas de oxidación cuya principal función es la producción de
energía química para un organismo.
- Se concluye que la respiración aeróbica es mayor dependiendo la concentración y
espacio donde está la glucosa ya que la levadura tiene mayor concentración de
respiración.
 - La acción de la fermentación puede variar dependiendo la cantidad, la temperatura y
el tiempo.
- Se puede concluir que la leche deslactosada durante la fermentación de la levadura
reacciona mejor y en mayo medida que le leche entera, este probablemente debido
al calos aplicado.
- Se concluye que la capacidad de la levadura para activarse y realizar las reacciones
de manera óptima necesita de suficiente sustrato, ya que si no está en óptimas
condiciones puede ocurrir un proceso inverso y matar así la colonia de bacterias que
posee.

BIBLIOGRAFÍA:

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