Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Unidad de aprendizaje

Bromatología en la nutrición

Producto Integrador de Aprendizaje

Nombre del docente: Grecia Iris Uscanga Perales

Grupo: 203

Equipo 15

Estrada Rodríguez Gabriela Sarahi 2222382

Frausto Zetina Ariadna Ximena 2129884

Ríos Rodríguez Camila 2105347

Monterrey, Nuevo León a 15 de noviembre del 2024

ÍNDICE

Glosario …………………………………...………………………………….. 3

Introducción …………………………………………………….……………. 5

Objetivos …………………………………………………………….……….. 6

Justificación ……………………………………………………..…………… 7

Marco teórico o referencial ………………………………………………….. 8

a) Menú ………………………………………………………………. 10

b) Tabla descriptiva de alimentos ……………………….…………. 13

Observaciones ………………………………………………………..……. 19

Conclusiones ……………………………………………………..………… 26

Recomendaciones …………………………………………………………. 26

Referencias bibliográficas …………………………………………………. 28

2
GLOSARIO

Actividad de agua- Hay dos fracciones de agua en el alimento: una ligada a la

materia seca y otra más libre o disponible; la suma de ambas representa el contenido
total.

Reacción de Maillard- Comienza por la interacción entre un azúcar reductor

(glucosa, fructosa, lactosa o maltosa) y el grupo amino de los aminoácidos. El
resultado es la producción de dos grupos de sustancias: pigmentos y aromas y
sabores.

Gelatinización- Transición del almidón de un estado ordenado a uno desordenado,

permitiendo que retenga agua y forme un gel.

Desnaturalización- Pérdida de las estructuras secundaria y terciaria de una proteína,

sin que exista ruptura del enlace peptídico (llamada hidrólisis) de la estructura
primaria.

Espuma- Dispersión coloidal de pequeñas burbujas de aire o de dióxido de carbono

en una fase continua acuosa llamada lamela.

Oscurecimiento enzimático- Este mecanismo se efectúa incluso en refrigeración,

no se generan aromas ni sabores, solo pigmentos que van de un ligero amarillo a un
intenso café. Cuando el tejido interno del vegetal se expone al aire, por corte,
mordedura o golpe, la reacción ocurre, y requiere de tres elementos: una enzima, un
sustrato o compuesto sobre el cual actúa la enzima y el oxígeno.

Actividad enzimática- Medida de la cantidad y el nivel de actividad de una enzima.

Gelación- Fase intermedia entre un sólido y un líquido. Se logra al entrecruzar el

polímero mediante uniones, covalentes o no covalentes, para formar una red capaz
de atrapar agua y sustancias de bajo peso molecular. Se facilita por calor, enzimas o
cationes divalentes bajo condiciones apropiadas y que inducen la formación de una
estructura de red.
3
Cristalización- Muchos azúcares son polimorfos, es decir, cristalizan en diferentes
formas físicas.

Proliferación- Crecimiento o multiplicación.

Retrogradación- Es el proceso en el que la amilosa del almidón gelatinizado se

reorganiza, expulsando el agua retenida. Este fenómeno forma parte de la sinéresis,
que implica un reacomodo molecular y la liberación de gotas de agua.

Emulsión- Es un coloide estable de agua y aceite en el que uno de ellos se dispersa

en forma de gotas en el otro.

Caramelización- También conocida como pirólisis, se presenta cuando la sacarosa,

fructosa, lactosa o glucosa se someten a temperaturas mayores a 150 °C.

Lipólisis- Descomposición de grasas.

Nitratos- Se usan para el curado de la carne y tiene las siguientes funciones

-Formación y estabilización del color rosado característico.
-Construir la textura del producto.
-Contribuir al aroma.
-Retardar el desarrollo de la rancidez.
-Inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos, Clostridium botulinum.

4
INTRODUCCIÓN

En este trabajo se presenta un análisis a profundidad de los ingredientes que se

encuentran en un menú previamente seleccionado de tres tiempos: un desayuno el
cual incluye un pan tostado integral con aguacate y huevo, acompañado de jugo de
naranja sin azúcar; la comida que incluye calabazas y zanahorias al vapor con arroz
blanco y pechuga asada, agua de limón y de postre ensalada de manzana; y para
finalizar, de cena, una sincronizada con melón picado y un vaso de leche. Tomando
en cuenta la estructura química de cada ingrediente y la manera en la que los
alimentos son sometidos a su preparación podemos analizar los cambios observables
que sufren en su elaboración, y por lo tanto, qué reacciones químicas ocurren en cada
uno de ellos, por esto se analizarán los carbohidratos, proteínas y grasas que
contienen los alimentos y las respectivas reacciones que pueden ocurrir cuando
dentro de sus componentes existe alguna de estas moléculas.

Durante este trabajo se describen las modificaciones como el sabor, color y textura
que se van dando en cada alimento, tomando en cuenta que estos cambios no solo
influyen en sus características organolépticas, sino que también influye en los
nutrientes, los cuales se pueden ver afectados o beneficiados durante los diferentes
procesos a los que son sometidos los platillos.

El propósito de la realización de este trabajo es proporcionar un panorama sobre los

cambios que pueden tener los ingredientes o platillos de nuestro menú, es decir, que
podamos saber el por qué después de ser sometido un alimento a cierto
procedimiento de cocción o preparación hay cambios observables, pero también tener
presente que pueden existir cambios en el valor nutritivo del alimento, así como
conocer su estructura química para poder entender cómo suceden las distintas
reacciones que se pueden presentar. De esta manera también poder conocer desde
el punto de vista de la bromatología qué recomendaciones podemos tener respecto a
la conservación y almacenamiento de los alimentos para evitar alteraciones.

5
OBJETIVOS

General
Analizar y realizar una investigación bibliográfica argumentativa desde el enfoque
bromatológico respecto a la elaboración de un menú de tres tiempos valorando sus
características nutricias y describiendo las modificaciones experimentadas por los
alimentos en 2 momentos específicos.

Específicos
1. Diseñar y elaborar un menú de tres tiempos especificando su preparación,
considerando no repetir alimentos.
2. Describir las características bromatológicas de los alimentos que forman parte del
menú de tres tiempos.
3. Proporcionar alimentos adecuados ofreciendo productos saludables y nutritivos, sin
tóxicos ni alteraciones y que sean agradables al consumidor.
4. Establecer procedimientos específicos tanto de elaboración como de conservación
de los alimentos, para que los mismos conserven sus niveles nutritivos.
5. Analizar, identificar y argumentar las modificaciones fisicoquímicas que se
producen durante la elaboración de los platillos.
6. Analizar, identificar y argumentar las modificaciones fisicoquímicas que se
producen después de 24 horas de preparado el menú.

6
JUSTIFICACIÓN

El principal propósito de este producto integrado de aprendizaje es conocer aspectos

bromatológicos en preparaciones de alimentos sencillos y accesibles que
normalmente realizamos en nuestra cotidianidad.

Los alimentos, definidos como cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido,

natural o transformado que proporciona al organismo elementos para su nutrición;
tienen aspectos químicos en su estructura que los hacen únicos y susceptibles a
ciertas reacciones durante su preparación, cocción o almacenamiento. Es crucial
entender que todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en
distintas proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales, pigmentos, etc. (Badui, 2012)

La preparación de estos alimentos nos permite analizar su composición, como son

las propiedades nutricionales y reacciones importantes que ocurren durante su
elaboración, así como las características observables como el color, olor y sabor
antes y después de someterlos a procesos de cocción.

Este análisis es esencial para identificar los múltiples beneficios que los alimentos
nos ofrecen como lo son: proporcionar energía, suministrar nutrientes, soporte del
crecimiento y desarrollo, mantenimiento de la salud, regulación de procesos
corporales, prevención de enfermedades y función estructural; además de brindarnos
un amplio panorama para comprender qué sucede cuando un alimento es sometido
a preparación, se le aplica cierta temperatura, se añaden otros elementos como el
agua, etc. para de esta manera saber el por qué cambian de color, sabor, textura, etc.

A través de este aprendizaje, podremos entender desde un punto de vista

bromatológico de mejor manera el funcionamiento de los alimentos cuando son
sometidos a diferentes procesos debido a sus componentes químicos.

7
MARCO TEORICO O REFERENCIAL

El arroz, destaca por su contenido de almidón, por lo que, al entrar en un proceso de

cocción se observó un proceso de gelatinización al igual que las verduras al vapor
donde el almidón se hincha reteniendo un máximo de agua hasta que se rompe y se
dispersan moléculas de amilosa y amilopectina, dejándonos ver que los granos de
arroz en un principio eran duros y después de someterlos a cocción se volvieron
blandos, al igual que las verduras. El pan y las tortillas de harina que contienen gluten
y carbohidratos, al momento de someterlos al calor en la tostadora y al sartén
respectivamente, se observó una reacción de Maillard debido a la presencia de
aminoácidos y azúcares que contienen, la cual le dio al pan y a la tortilla un color más
oscuro y diferente textura. Después de someter al calor la tortilla de harina y dejarla
reposar ocurrió un proceso de retrogradación ya que la amilosa al momento de
calentar, dejar reposar y enfriar lentamente, se vuelve opaca y dura; lo mismo ocurre
con el arroz después de dejarlo un tiempo en reposo.

En la leche condensada o comúnmente conocida como “lechera”, a pesar de no ver

la reacción al utilizar este ingrediente debemos de tener presente que para su
elaboración ocurre la caramelización cuando sus azúcares son calentados por arriba
de su punto de fusión, la cual se realiza comercialmente de manera controlada.
Además, la leche condensada es un ejemplo de emulsión de proteínas, ya que al ser
un derivado de la leche contiene caseína, proteína que es usada como surfactante
para formar la emulsión con aceite, agua, un emulsificante y energía.

En la ensalada de manzana al combinar la leche condensada con la crema entera se

forma una solución proteica y al batirla se forma una espuma estabilizada por
proteínas.

Las proteínas juegan un papel importante en los alimentos, por ejemplo, la presencia
de caseína en el queso asadero tiene la capacidad de ser sometido al calor y
derretirse, es decir, formar un gel. La gelación de proteínas se refiere a la
transformación de una proteína en el estado "sol" a un estado "gel", que se facilita por
calor. (Badui, 2012).

8
Además, el queso sufre de desnaturalización de proteínas, lo que provoca un
cambio de textura y sabor; al igual que el jamón, ya que contiene proteínas
musculares del animal del que procede el alimento, así como la pechuga de pollo que
por su contenido en proteínas como la elastina y miosina al ser sometido a calor estas
se desnaturalizan.
Los cambios en la desnaturalización se pueden deber a una ruptura de puentes
disulfuro a consecuencia de un calentamiento, que se hace evidente con la liberación
de sulfuro de hidrógeno. (Mendoza & Calvo, s.f.)

El oscurecimiento enzimático es un tipo de reacción que podemos observar en

ingredientes de nuestro menú, por ejemplo, en el aguacate, la manzana y el melón;
que al contener fenolasas se propicia el oscurecimiento de ciertos alimentos de origen
vegetal que exponen su tejido al aire.

Los lípidos o grasas de algunos alimentos dan lugar a algunos fenómenos como lo es
la cristalización; después de mezclar la crema con la leche condensada y dejarla
enfriar ocurre una cristalización de la grasa en presencia de lactosa en estos
productos lácteos.

9
 a) MENÚ

Tiempo Preparación Ingredientes y cantidades Procedimiento

por porción

Desayuno Platillo: Platillo: Platillo:

Pan tostado ● 1 rebanada de Pan 1. Poner la sartén a
integral calentar con un poco
con aguacate de aceite.
● 1 huevo
y huevo 2. Mientras la sartén se
● ¼ de aguacate (si es
estrellado. calienta tomar un
de tamaño pequeño huevo y lavarlo.
puede ser ½) 3. Quebrar el huevo e
Bebida: Bebida: incorporarlo al sartén
Jugo de ● De 5-6 naranjas con cuidado para
naranja dependiendo de su evitar que caigan
natural sin tamaño cáscaras, a fuego
(aproximadamente medio para evitar que
azúcar. se queme.
de cada naranja se
logra exprimir 100ml) 4. Mientras se espera
que pase el tiempo de
voltear el huevo,
poner el pan a tostar.
5. Una vez listo el pan
agregar el aguacate
por encima de manera
uniforme.
6. Agregamos el huevo
encima de la capa de
aguacate.
Jugo:
1. Tomar de 5-6
naranjas dependiendo
de su tamaño y
lavarlas.
2. Exprimirlas ya sea en
un exprimidor o de
forma manual
teniendo cuidado con
las semillas.

Comida Entrada: Entrada: Entrada:

Calabaza y 1 zanahoria mediana 1. Lavar la zanahoria y
cruda la calabaza.
zanahoria al 2. Cortar las verduras en
1 calabaza mediana
vapor. rodajas.
cruda
3. Poner una olla con 2
1 taza de agua tazas de agua en la
Platillo con Platillo con guarnición: estufa.
guarnición: 100 g. de pechuga 4. En una rejilla colocar
Pechuga de pollo sin piel las verduras y
asada con Una pizca de sal ponerlas dentro de la
arroz blanco. Una pizca de olla con el agua,
pimienta taparlas muy bien y
¼ de taza de arroz dejar cocinando a
Bebida: Agua crudo fuego medio hasta
de limón. que las verduras
2/4 de taza de agua
tengan una textura
Bebida:

10
 250 ml de agua blanda.
Postre: 2 limones
1 ½ cucharada de Platillo con guarnición:
Ensalada de 1. En un sartén
azúcar
manzana. previamente
Postre:
calentado poner la
● 1 taza de manzana pechuga de pollo sin
picada piel y agregar una
● 2 cucharadas de pizca de sal y una de
crema pimienta.
● 1 cucharada de 2. Dejar en la sartén
lechera hasta que esté cocida
y después voltear la
pechuga para cocer
del otro lado.
3. Una vez que la
pechuga esté bien
cocida de ambos
lados se debe de
retirar de la sartén y
poner en un plato.
4. Posteriormente para
la guarnición se debe
de poner ¼ de taza de
arroz crudo en un
colador y lavarlo con
agua fría.
5. En una olla colocar
2/4 de taza de agua y
ponerla a hervir a
fuego medio hasta su
punto de ebullición.
6. Añadir el arroz a la
olla, agregar una
pizca de sal y revolver
suavemente para
dejar el arroz hasta
que hierva a fuego
lento.
7. Tapar la olla y dejar
cocinando el arroz por
aproximadamente 18
minutos o hasta que
el arroz esté tierno.
8. Después de apagar el
fuego, dejar la olla
tapada, reposar y
cocinar al vapor unos
5 minutos más para
rematar el proceso de
cocción.
9. Antes de servir,
destapar la olla y usar
un tenedor o una
cuchara para peinar el
arroz y desgranarlo.
10. Dejar el arroz
desgranado reposar
de 2 a 3 minutos y

11
 servir.

Bebida:
1. Poner en un vaso 250
ml de agua potable.
2. Lavar 2 limones y
partirlos por la mitad.
3. Con un exprimidor,
exprimir solamente 3
mitades de los
limones al vaso con
agua.
4. Agregar 1 cucharada
y media de azúcar y
revolver hasta tener
un líquido
homogéneo.

Postre:
1. Lavar, desinfectar y
cortar en cubos la
manzana.
2. En un bowl poner 2
cucharadas de crema,
1 de lechera y
mezclarlas muy bien.
3. Agregar al bowl con la
mezcla la manzana en
cubos y revolver.

Cena Platillo: Platillo Platillo

Sincronizada ● 2 tortillas de harina 1. En un sartén
● 1 rebanada de queso previamente
con melón calentado colocar dos
asadero
picado. tortillas de harina y
● 1 rebanada de jamón
calentarlas por ambos
de pavo
Bebida: lados.
● 1 taza de melón 2. Agregar una rebanada
Vaso de picado de jamón y queso
leche. Bebida asadero a una tortilla.
● Vaso de 500 0 600 3. Cerrar con la otra
ml de leche entera tortilla y servir.
4. Partir el melón en
cuadros con un
cuchillo y quitarle la
cáscara.
5. Medir una taza de
melón picado y
vaciarlo en un plato.
6. Destapar la leche y
servir en un vaso de
500 o 600 ml.

12
 b) TABLA DESCRIPTIVA DE ALIMENTOS

Ingrediente Grupo al que Propiedades Conservación

pertenece nutricionales y/o
factores
antinutricios

Pan integral Cereales y Gluten, fibra, Antes de ser tostado

tostado derivados fructosa, glucosa, el pan debe de
celulosa, rafinosa, guardarse en una
glutenina, Tiamina bolsa de plástico de
(B1), Niacina (B3), preferencia para
magnesio y hierro. evitar que entre
humedad y
proliferen hongos.

Aguacate Frutas Vitamina K, folato y En refrigeración para

potasio. prolongar la
durabilidad y se
mantenga en buen
estado.

Huevo Huevo y Ovoalbúmina, Se deben mantener

ovoproductos conoalbúmina, en refrigeración para
globulinas, vitamina evitar contaminantes
B12, riboflavina (B2) externos, además de
y fósforo. ser lavado al
momento que se
vaya a usar y no
desde mucho tiempo
antes.

Sal Especias y Sodio y cloruro Debe estar en algún

condimentos recipiente hermético,
en un lugar seco y
fresco, colocar arroz
crudo en el fondo
para que este
absorba la humedad
y la sal no lo haga.

Naranja Frutas Fructosa, vitamina Se puede mantener

C, potasio, perfectamente a
flavonoides y temperatura
carotenoides. ambiente, aunque se
puede guardar en el
refrigerador para
alargar más su vida
útil.

13
Agua Bebidas Sodio Se puede poner en
un recipiente
completamente
limpio y
desinfectado,
asegurándonos que
el recipiente donde
se va a almacenar
esté cerrado y se
encuentre de
preferencia en un
lugar fresco y a
temperatura
ambiente.

Calabaza Hortalizas y Fructosa, glucosa, Se almacena en el

derivados calcio, vitamina C, refrigerador donde
Vitamina B1, B2 y tenga una
B6, almidón. temperatura
constante en una
bolsa de plástico
para evitar la
deshidratación de la
calabaza.

Zanahoria Hortalizas y Vitamina A y B9, Al ser una hortaliza

derivados fibra, almidón, que se beneficia de
sacarosa. la humedad es
recomendable
envolverlas con
papel de cocina
ligeramente mojado
antes de
almacenarlas en un
recipiente sin tapa y
en el refrigerador.

Pechuga de pollo Carnes y productos Elastina, colágeno, Congelación y

sin piel cárnicos actina, miosina, refrigeración para
hierro, colesterol, conservar la frescura
sodio, calcio, de la carne y reducir
vitamina B12, la actividad
piridoxina (B6), bacteriana.
ácido oleico, ácido
palmítico y ácido
linoleico.

Pimienta Especias y Cariofileno, vitamina La vida útil de las

condimentos A y E. especias molidas, se
prolonga en
ausencia de aire, por

14
 lo que se
recomienda que la
pimienta se
almacene en un
recipiente hermético
y que se mantenga a
temperatura
ambiente.

Arroz Cereales y Almidón, glutelina, Almacenamiento

derivados celulosa, lignina, libre de humedad
pentosas, vitamina para evitar la
B1, calcio. elevación de la
temperatura,
aparición de hongos
y de insectos.

Cebolla blanca Hortalizas y Glucosa, sacarosa, Se puede refrigerar

derivados fructosa, fibra, para mantener en
glutamina, potasio, una temperatura
magnesio, calcio, constante, sin
piridoxina (B6), embargo, la cebolla
ácido fólico (B9), se debe de envolver
ácido ascórbico (C). en un papel
absorbente para
evitar la
acumulación
excesiva de
humedad y
mantenerlas en un
espacio donde no se
amontonen o estén
en contacto directo
con otras verduras o
frutas.

Limón Frutas Potasio, vitamina C, Se debe mantener

hierro, magnesio, en refrigeración
calcio. dentro de una bolsa
de plástico o bien,
en un recipiente
hermético.

Azúcar Edulcorantes Glucosa y fructosa. La humedad, el calor

y la exposición al
aire son algunos de
los factores que
pueden afectar las
características del
azúcar, por lo que

15
 para su
conservación y
almacenamiento es
recomendable
guardar en un
recipiente hermético
a temperatura
ambiente.

Manzana Frutas Fructosa, fibra, Al ser una fruta

vitaminas A y C, climatérica, la
potasio y manzana desprende
antioxidantes. etileno, un gas que
puede contaminar
otras frutas o
verduras cercanas a
ésta, por ello es
recomendable
almacenar la fruta
alejada de otras en
lugar fresco.

Crema entera de Leche y productos Ácido cítrico, Si la crema ha sido

vaca lácteos lactosa, goma guar, abierta se debe
carboximetilcelulosa refrigerar en un
sódica, carragenina. envase con tapa y
alejar de verduras,
frutas, carnes o
pescados para evitar
la contaminación
cruzada.

Leche condensada Leche y productos Sacarosa, lactosa, Una vez abierta se

(lechera) lácteos caseína, calcio. debe refrigerar y
pasar a un envase
de plástico con tapa
ya que, si se deja en
la lata, la lechera
puede absorber
olores y sabores
indeseables del
metal.

Tortillas de harina Cereales y Fibra, Hierro, Si no se consumen

derivados magnesio, Vitaminas pronto es mejor
B1, B2, B3, gluten, refrigerarlas en una
ácido fitico. bolsa de plástico
sellada o un
recipiente hermético
evitando que se

16
 resequen y
absorban olores de
otros alimentos. Se
utiliza la congelación
para una
conservación más
prolongada, pueden
durar hasta 3
meses.

Queso asadero Leche y productos Caseína, suero Refrigeración de 0 a

lácteos sodio, calcio, 4°C, esto puede
fósforo, vitamina ralentizar el
B12 y B2 crecimiento de
(riboflavina). bacterias y hongos,
evitando la
descomposición.
Humedad de 70 a
85% para mantener
la textura y prevenir
el secado.
Evitar luz directa
porque puede
afectar el sabor y
calidad,
favoreciendo las
grasas.

Jamón Carne y productos Sodio, nitratos, Almacenamiento en

cárnicos hierro, zinc, fósforo, el refrigerador
vitamina b6, b12, envolviéndolo en
colesterol. papel de aluminio o
plástico para
mantenerlo fresco y
evitar que se seque
y crezcan bacterias,
ayudan a que no
pierdan sus
características
organolépticas.

Melón Fruta Fructosa, vitamina Fuera del

C, vitamina A, refrigerador en un
potasio, magnesio, lugar fresco y seco
fibra. que no toque otras
frutas, con
temperatura inferior
a 18ºC.
Cuando lo cortamos
ponerlo en el
refrigerador y

17
 protegerlo con papel
film, evitando la
resequedad o
ponerlo en un
tupper; la
temperatura del
refrigerador debe ser
de 3.5 a los 5ºC y se
debe comer en un
plazo de 3 o 4 días
como máximo.

Leche Leche y productos Niacina, lactosa, Temperatura

lácteos calcio, fósforo, adecuada de 1 a
vitamina A y D, 4ºC para evitar el
caseína, hierro, crecimiento de
colesterol, bacterias.
seroproteínas. Envases herméticos
ya que la mayoría de
los lácteos vienen en
envases originales y
es mejor dejarlos
ahí, están diseñados
para mantener su
frescura y evitar la
contaminación y
pérdida de
humedad.

18
OBSERVACIONES

Desayuno antes de ser preparado (Pan tostado con aguacate y huevo)

El huevo está fresco y en buen estado para ser cocinado, la rebanada de pan para
introducir en la tostadora tiene buen aspecto y el aguacate se encuentra en buen
estado. Para la bebida las naranjas se encuentran frescas y sin ningún aspecto de
deterioro.

Desayuno terminado

Al terminar de preparar el desayuno hubieron ciertas reacciones que se generaron en

algunos alimentos; el pan al ponerlo en la tostadora y someterlo al calor cambio su
color y textura, ya que tomó un tono marrón, esto ocurrió debido a la presencia de
aminoácidos y azúcares del pan, pues debemos recordar que este tiene un alto
contenido de gluten y carbohidratos que al someterlos al calor se produce un cambio
fisicoquímico que en este caso mejora el sabor del ingrediente; a esta reacción se le
conoce como “Reacción de Maillard” o de oscurecimiento no enzimático.

19
Desayuno después de 24 horas

Después de dejar el desayuno almacenado pudimos darnos cuenta que el aguacate

se oxidó y se puso de color negro, esto debido a las fenolasas que se ven estimuladas
cuando el aguacate se corta o se daña, ya que al contacto con el oxígeno permite que
estas enzimas interactúen con los compuestos fenólicos cambiando su color
principalmente, aunque no solo cambia la apariencia, sino que también algunas
propiedades nutritivas. El huevo y el pan debido a la presencia de humedad se
aguadaron ya que esta fue absorbida; en el caso del jugo de naranja pudimos notar
que su sabor cambió ligeramente, siendo este un poco más agrio.

Comida antes de ser preparada (Pechuga asada con arroz, verduras al vapor, agua
de limón y ensalada de manzana)

Los ingredientes se encontraban frescos antes de ser utilizados para preparar los
platillos; la calabaza, zanahoria, el limón y la manzana estaban frescas y no
presentaban oscurecimiento ni texturas extrañas; la apariencia de la pechuga era
buena y no presentaba olores extraños. Los alimentos como la leche condensada y
la crema previo a ser utilizados se encontraban en refrigeración, por lo que, se
encontraban en buen estado.

20
Comida terminada

Al terminar de preparar los alimentos se observaron varias reacciones ocurridas, en

las verduras al vapor de tener una textura “dura”, pasaron a una blanda debido a una
gelatinización del almidón que contienen, al igual que el arroz, ya que ambos al ser
sometidos a un proceso de cocción con agua y a una alta temperatura presentaron
esta reacción. La pechuga de pollo al ser puesta en el sartén previamente calentado
hubo un cambio de color y textura debido a la desnaturalización de las proteínas que
contiene este tipo de carne. En la ensalada de manzana observamos la formación de
una espuma al batir la crema con la leche condensada. Todos los alimentos
preparados tenían buena apariencia y contaban con un olor agradable.

21
Comida después de 24 horas

Después de almacenar la comida hubo reacciones en distintos alimentos, como, por

ejemplo, el arroz tuvo un proceso de retrogradación, es decir, de tener una apariencia
blanda pasó a un estado de dureza debido a la presencia de almidón.
En la ensalada de manzana ocurrió una cristalización de la mezcla de crema con
leche condensada, ya que al tenerla en bajas temperaturas en el refrigerador se forma
esta capa de grasa y azúcares; en este alimento también se observó un
oscurecimiento enzimático de la manzana, a pesar de tenerla almacenada, después
de un tiempo la apariencia se volvió más oscura.

22
Cena antes de ser preparada (Sincronizada con melón picado y un vaso de leche)

Los ingredientes para realizar la sincronizada están listos para ser cocinados (tortilla
de harina, jamón, queso asadero), todos en estado fresco. El melón se ve fresco,
limpio, con su color característico brillante y jugoso; y la leche antes de ser servida
para acompañar la cena se encuentra en su empaque, cerrada y refrigerada.

Cena terminada

En la sincronizada cambió el color de las dos tapas de la tortilla y se volvió crujiente,

esto es posible a los azúcares reductores y aminoácidos, los cuales reaccionan y dan
como resultado la reacción de Maillard que da productos de aspecto color marrón, el
queso asadero se encuentra derretido, acompañando al jamón; los cuales en ambos
23
ocurrió una desnaturalización de sus proteínas y en el queso al contener proteínas y
someterlo al calor para derretirlo se forma un gel. El melón recién cortado y servido
mantiene su frescura y su color resalta en el platillo. La leche servida en un vaso se
puede observar cremosa y fresca, con los olores y colores típicos de este producto.

Cena después de 24 horas

Después de 24 horas la sincronizada perdió su textura crujiente, se encuentra un poco

seca debido al proceso de retrogradación. En el jamón y el queso se observa que
cambió ligeramente su aroma y textura, estos sufren oxidación y una descomposición
microbiana; el queso puede sufrir lipolisis generando estos cambios, por otra parte el
jamón a temperatura ambiente, puede experimentar un desarrollo de bacterias o
mohos.
El melón se comenzó a oxidar y perdió ligeramente su frescura de inicio, volviéndose
un poco blando, debido a que las enzimas del melón que continúan su proceso de
actividad enzimática como la pectinasa, que lleva a una descomposición de las
paredes celulares del melón; y la oxidación de los compuestos fenólicos, son los que
alteran los colores y el sabor fresco, perdiendo su brillo.
El vaso de leche sigue igual ya que si se mantiene conservada adecuadamente en
refrigeración no habrá ningún problema de deterioro. De ser el caso contrario, este
tendrá un crecimiento bacteriano como el el Lactobacillus y Pseudomonas, estas
24
proliferan y hacen que la leche se agrie, que cambie su sabor y aroma. Algunas
bacterias en la leche descomponen la lactosa, produciendo ácidos que conllevan a
una fermentación.

25
CONCLUSIONES

El análisis de nuestro menú de tres tiempos demuestra que los componentes de cada
tiempo de comida, satisface no solo los requerimientos nutricionales básicos, sino que
también es una combinación balanceada, tomando en cuenta la estructura física
composición y tipos de alimentos, observamos cómo cada ingrediente aporta
nutrientes específicos como proteínas, carbohidratos y lípidos, que les dan a estos la
capacidad de reaccionar al exponerlos a ciertos procedimientos de cocción. Además,
se destacó la importancia de las modificaciones fisicoquímicas y organolépticas que
se producen durante la elaboración y preparación de los alimentos, así como la
conservación y estabilidad de nutrientes. Con la elaboración de este trabajo logramos
tener un panorama completo de los cambios de cada alimento, así como de los
aportes a mayor detalle, teniendo en cuenta todos los factores desde su recolección,
su mantenimiento, su preparación hasta su deterioro.

RECOMENDACIONES

● Para evitar la oxidación del aguacate se pueden utilizar unas gotas de limón.
El ácido cítrico presente actúa como antioxidante natural que ayuda a prevenir
la oxidación.

● Es muy importante mantener en refrigeración el huevo para reducir el riesgo

de contaminación.

● La naranja tiene una actividad de agua de 0.87 aproximadamente, por lo que

se considera que es alta, por ello es importante para su conservación mantener
la naranja en un lugar fresco, sin humedad y preferentemente alejada de la luz
solar ya que el calor puede ser perjudicial para el alimento.

● El melón es muy importante mantenerlo en refrigeración ya que tiene una

actividad de agua alta de 0.95-0.98 aproximadamente, por esto la refrigeración
es esencial, ya que ayuda a controlar el crecimiento microbiano.

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● Es importante mantener la leche de manera correcta en una refrigeración
adecuada para evitar la acidificación, ya que esto ocurre debido a la actividad
microbiana en particular de bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus y
Streptococcus.

● En el pan de caja es necesario mantenerlo a una temperatura ambiente

adecuada para evitar que se endurezca, deshidrate, o absorba humedad y
desarrolle moho y otros microorganismos que afecten su sabor, textura y
seguridad.

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