UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS: TA - 547

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°: 1

TÍTULO : Proceso de molienda en cereales y

leguminosas

DOCENTE DE TEORIA : Ing. TRANSMONTE PINDAY, Wilfredo

DOCENTE DE PRACTICA : Ing. TRANSMONTE PINDAY, Wilfredo

ALUMNOS : LLANTOY TORRES, Yadis Pilar

MEDINA CANCHO, Cristian

VALENCIA CONDE, Lucy Maribel

GRUPO DE PRÁCTICA : Jueves (5:00 p.m.- 8:00 p.m.)

AYACUCHO – PERÚ
2020
INDICE
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................3
I. OBJETIVOS:...................................................................................................................4
II. REVISION BIBLIOGRAFICA:..................................................................................4
2.1. La molienda.......................................................................................................4
A. Control del producto........................................................................................5
B. Almacenamiento................................................................................................5
C. Proceso de limpieza...........................................................................................5
D. Acondicionamiento...........................................................................................5
E. Trituración........................................................................................................6
F. Cernido..............................................................................................................6
G. Purificación....................................................................................................6
H. Mezclado........................................................................................................7
I. Tratamientos.....................................................................................................7
J. Empacado..........................................................................................................7
2.2. El análisis granulométrico de granos..............................................................7
III. MATERIALES Y METODOS:...........................................................................8
IV. RESULTADOS Y CALCULOS:.......................................................................10
V. DISCUSIONES:.....................................................................................................11
VI. CONCLUSIONES:.............................................................................................12
VII. CUESTIONARIO:.............................................................................................12
VIII. BIBLIOGRAFIA:...........................................................................................14
IX. ANEXOS:............................................................................................................14
 INTRODUCCIÓN

El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las

partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices con
distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de todas y la más fina
debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el tamiz de
arriba.

Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán retenidos por los distintos
tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos y de acuerdo al tamaño de
partícula se calcula su porcentaje. El análisis granulométrico es una prueba necesaria
porque es importante conocer el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede
producir después de la molienda. Para esta prueba se dispone de una serie de tamices
superpuestos, depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el
sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le
corresponden según su abertura.

Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad que determina el

tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante. Las normas del
ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la granulometría de las
harinas, la obtención de productos finos contribuye con la presentación y calidad final
de los productos procesados. Por otro lado, es 25 importante considerar que los
productores de nombre a todo producto resultante atraviesan la malla Nro. 100.
 PRACTICA Nº 1

Proceso de molienda en cereales y leguminosas

I. OBJETIVOS

 Enseñar al alumno los procesos de transformación del endospermo en harina.

 Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de
uniformidad de harinas de trigo y habas.
 Evaluar la eficiencia del proceso de molienda.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. La molienda

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas
de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la
muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más
empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de
cizalla y cortado.

El proceso de molienda consiste en la reducción de los materiales ya triturados a polvo,

y su objetivo es el aumento de la superficie específica del material (siempre de acuerdo
con una distribución granulométrica establecida).

Las máquinas de trituración y molienda de partículas más comunes trabajan según uno
de los principios de origen de la fuerza de desmenuzamiento, (Brennan B., et al, 1998).

Importancia de la molienda

La importancia de la molienda de granulos de particulas, no consiste solamente en

obtener pedazos pequeños a partir de los grandes , sino que tambien se persigue tener un
producto que posea determinado tamaño granular comprendido entre limites
preestablecidos;porque se da en el caso que un solido con un intervalo de tamaño
satisfactorio para una operacion determinada, puede resultar inconveniente para otra
operación, aunque se trate de la misma sustancia, (Brennan B., et al, 1998).

Proceso de molienda

Para obtener una harina de trigo consistente y con una calidad especifica, el molinero
debe realizar un análisis de todos los lotes de trigo que dispone y almacenarlos en
condiciones óptimas. Según la calidad deseada, los trigos se limpian, acondicionan y
muelen. 

El objetivo de la molienda es extraer la mayor cantidad de harina blanca posible. Esto se

logra por medio de una molienda gradual, que se divide en procesos de trituración,
cernido, purificación y compresión.
Esto no resulta nada fácil debido a la forma irregular del grano y sin importar cual tipo
de molienda se lleve a cabo, la harina siempre termina con trazas de germen y salvado.
Este mínimo porcentaje de salvado está directamente relacionado con el contenido de
ceniza, que influye directamente en la extensibilidad y fermentación de la masa. Esta
variable es utilizada en algunos países para clasificar la harina.

A. Control del producto 

Cuando se recibe el trigo en el molino se debe someter a una serie de pruebas de

laboratorio, para verificar que cumpla con las condiciones correctas para su
almacenamiento, molienda y consumo. De acuerdo a los resultados, se almacena y se
clasifica por lotes, para ser posteriormente usado según el producto final requerido. 

B. Almacenamiento

El trigo se almacena en silos. Para completar este paso correctamente, es necesario

fijarse atentamente en las características descritas en el recibo, para evitar mezclar los
lotes. También es de gran importancia tener presente la temperatura y la humedad de
almacenamiento, ya que de esto depende su buena conservación, y los efectos que
pueden generar las plagas, hongos u otras enfermedades.

C. Proceso de limpieza

El trigo debe pasar por diferentes etapas de limpieza antes de empezar con el proceso de
molienda. Los equipos de limpieza retiran los elementos ajenos al trigo sano —como las
piedras, otros cereales, tallos, piezas metálicas, entre otros—, de acuerdo con el peso
específico, el comportamiento con el aire, la forma, la longitud, el espesor, el
comportamiento magnético o el color. 

D. Acondicionamiento

El acondicionamiento es el tratamiento de humedad (14,5 – 17,5%) y tiempo (4 – 48

horas), que atraviesa el trigo antes de entrar a la molienda. El objetivo principal de este
proceso consiste en mejorar el estado físico del grano, para lo cual se endurece el
salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo.

Por medio del ajuste del porcentaje de humedad del grano durante el
acondicionamiento, el molinero logra una molienda óptima, que consiste en obtener la
mayor cantidad de harina, con la mínima contaminación de salvado.

Al realizar cualquier tipo de variación en el acondicionamiento, principalmente se

produce un efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidón dañado y en la
humedad de la harina.
Con el trigo libre de impurezas y acondicionado, iniciamos el proceso de molienda del
grano de trigo

E. Trituración 

La trituración consiste en fragmentar el grano para después limpiarlo y con esto retirar
la mayor cantidad de harina blanca que se encuentra adherida al salvado. La ruptura se
realiza con cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad uno del
otro. El producto de la primera trituración pasa a la etapa de cernido y el producto
rechazado, más grueso, pasa a la siguiente trituración, para que se pueda seguir
limpiando. Estos procesos de trituración y clasificación se repiten tantas veces cuanto
sea necesario, para lograr obtener un salvado libre de harina. 

Hay que tener en cuenta que los cilindros de trituración, a medida que avanza la
molienda, deben tener más estrías y el cernido, que clasifica el producto molido, debe
ser cada vez más cerrado.

F. Cernido

Todo el producto que pasa por los cilindros de trituración o compresión pasa a los
cernedores. Estas máquinas tienen varias secciones y cada sección, a su vez, tiene varias
cribas de cernido revestidas con mallas de nylon o de acero inoxidable, que sirven como
coladores.

El trabajo de los cernedores consiste en realizar una clasificación por tamaño: durante la
sección de la primera trituración el producto que se muele se clasifica en producto
grueso, sémolas gruesas, sémolas finas y harina. 

El producto grueso pasa para el siguiente paso de trituración; las sémolas avanzan hacia
un paso de purificación y la harina se lleva a un tornillo sin fin, donde se mezcla con las
harinas separadas en cada sección. Esta separación se logra por la acción del
movimiento circular del cernedor, que permite a las partículas finas pasar a través de la
abertura de la malla y, a las gruesas, seguir el recorrido hacia el siguiente paso de
molienda.

G. Purificación

Las sémolas producidas en la primera trituración, tanto las finas como las gruesas, que
son clasificadas durante el cernido, pasan a los purificadores. La función principal del
purificador es separar las partículas de afrecho del endospermo por medio de corrientes
de aire. Esto es posible porque las partículas de salvado tienen mayor resistencia al aire
que las sémolas, por lo que corren por la parte inferior del flujo, mientras que las
partículas de salvado flotan hacia la salida del purificador.
La segunda función consiste en clasificar los productos en varios rangos de tamaño de
partícula por medio de una criba reciprocante ligeramente inclinada en forma
descendente. La criba esta revestida con una serie de telas de nylon, cuyas aperturas son
relativamente pequeñas en la cabeza y se van agrandando progresivamente hacia el
extremo opuesto de la criba. 

Las sémolas limpias, que representan el producto más pesado y que se han clasificado
en sémolas de diferentes tamaños, pasan a los cilindros de compresión de acuerdo con
su granulometría. El producto restante —salvado con partículas de sémola— debe ser
llevado a un paso de trituración para finalizar su limpieza. 

H. Mezclado

En cada sección de los cernedores se extrae harina de una parte diferente del grano. Para
no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar para obtener una harina
uniforme y consistente. 

Si el molinero lo desea, puede retirar o hacer mezclas de corrientes seleccionadas, con el

objetivo de crear harinas con características específicas, como puede ser una harina muy
blanca de bajo contenido de ceniza que proviene del centro del grano o una harina
oscura que se obtiene a partir del exterior del grano. 

I. Tratamientos

En la mayoría de los casos, los tratamientos para la harina se realizan y deben agregarse
en este momento del proceso. Deben completarse con gran precisión para asegurarse de
que se mezclen correctamente con la harina. 

J. Empacado

El proceso de producción de un molino termina cuando se envía la harina a la sección

de empacado o a los silos de almacenamiento a granel. Cada uno de los lotes se marca
con un código que sirve de referencia en el caso de encontrar una falla o una
inconformidad del producto terminado.

Para la venta al por menor, la harina puede empacarse en presentación familiar de 500
gr. o 1 kg; para los despachos a las panaderías son comunes las bolsas de 25 a 50 kg o,
también, a granel directamente en los camiones, (García, M., 2014).

II.2. El análisis granulométrico de granos

El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las

partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices con
distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de todas y la más fina
debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el tamiz de
arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán retenidos por los
distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos y de acuerdo al tamaño
de partícula se calcula su porcentaje.

El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el

reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la
molienda. Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos,
depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema
durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden
según su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad
que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante.

Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la

granulometría de las harinas, la obtención de productos finos contribuye con la
presentación y calidad final de los productos procesados. Por otro lado es 25 importante
considerar que los productores de nombre a todo producto resultante atraviesa la malla
Nro. 100, (Espinoza S. y Quispe S, 2013).

La clasificación según el INDECOPI, de acuerdo al Módulo de Finura de las harinas es

la siguiente:

 0 - 2 Fino
 2 - 4 Medio
 4 a más Grueso

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
- Molino de martillos
- Molino de rodillos
- Ventilador de aire
- Serie de tamices tyler
- Balanza
- Bolsas de papel
- Sacos de tela
- Trigo
- Soya
- Quinua
- Maíz

METODOS
a) Obtención de las harinas. - según figuras 01 y 02
b) Granulometría de las harinas
 Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente de tal forma que el tamiz de
abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
 Depositar 100 g de la harina muestra en la parte superior.
 Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.

Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar

los cálculos respectivos.

Cálculos:
Rendimiento del molino
Tabla 1: Módulo de finura

Tami Abertura Material Factor Subtotal

z (mm) retenido
(%)
35 0,354
48 0,250
60 0,230
100 0,123
170 0,075
Plato --

subtotal
Módulo de finura ¿
100

Tabla 2: Índice de uniformidad

Tamiz Material retenido Sub total Entero más

(%) próximo
35
48
Suma
60
100
Suma
170
Plato
Suma
IV. RESULTADOS Y CALCULOS

Tabla 03: Datos registrados en la práctica para harina.

N° tamiz Abertura Peso de tamiz Peso de tamiz Material

(mm) vacío (g) + material retenido (g)
retenido
35 0,5000 362,1 404,4 42,3
45 0,354 347,3 370,1 22,8
50 0,297 348,6 356,1 7,5
100 0,149 270,9 284,2 13,3
120 0,125 273,4 277,5 4,1
Plato 350,0 358,8 8,8
suma 98.8
Cálculos:
Rendimiento del molino (G.E):

Peso de la harina
G . E=
Peso de trigo

12,9
G . E=
98,8

G . E=¿13 %

Tabla 04: Modulo de finura

Tamiz Abertura % Material Factor Sub total

(mm) retenido

35 42,3 42,81 5 214,05

45 22,8 23,08 4 92,32
50 7,5 7,59 3 22,77
100 13,3 13,46 2 26,92
120 4,1 4,15 1 4,15
Plato 8,8 8,91 0 0,0
Sumatoria 100 Σ total 360,21

¿ total
Modulo de finura=
100

360,21
Modulo de finura=
100

Modulo de finura=3,6

Tabla 05: Indice de uniformidad

Tamiz Material Sub total Entero más

retenido (%) próximo
 35 42,81
45 23,08 GRUESO
suma 65,89 6,58 7
50 7,59
100 13,46 MEDIO
suma 21,05 2,10 2
120 4,15
plato 8,91 FINO
suma 13, 06 1,30 1

V. DISCUSIONES

 Según (Brennan B., et al, 1998), la importancia de la molienda de granulos de

particulas posea determinado tamaño granular comprendido entre limites
preestablecidos para una operacion determinada sea satisfactorio, con los
resultados que se obtubo la molienda de quinua es satisfactoria para elaborar
diferentes productos como panes, galletas integrales, para uso de cocina, etc; ya
resulto el grado de finura material medio.
 El rendimiento molino o grado de extracción (G.E) resulto 13%, es un buen
rendimiento para la molienda del grano, el rendimiento fue bueno porque se
realizó paso a paso todos los procesos para una molienda adecuada como:
control del producto, almacenamiento, proceso de limpieza, acondicionamiento,
etc.
 La clasificación según el INDECOPI, de acuerdo al Módulo de Finura de las
harinas es (0 – 2) es fino, (2 – 4) medio, 4 a más es grueso, por lo tanto, en la
según la tabla 4 comparando con el resultado que fue 3,6 está dentro del rango
de (2-4) el grado de finura es medio, si se sabe el grado de finura también
podemos determinar de qué grano se trata, en el anexo la tabla 6 menciona los
módulos de finura para clasificación de alimentos molidos.
 Según ((Brennan B., et al, 1998) La harina es un producto obtenido a partir de
materias primas amiláceas mediante procesos de trituración y molienda, en los
que se elimina el germen y salvado y el resto es reducido a un grado de finura
adecuado, en la práctica que se realizó el grado de finura fue 3,6; aunque el
módulo de fineza e índice de uniformidad indica la distribución de los finos y
gruesos en una determinada muestra, también indica la uniformidad de
molienda o distribución de finos y gruesos.
 El índice de uniformidad resultante en esta práctica fue grueso de 7, medio 2 y
1 en el fino, como se observa en la tabla 6 menciona sobre el índice de
uniformidad, el redondeo al número entero para saber si el grano molido es
grueso, medio o fino cada uno tienen sus números de tamiz como para las
partículas gruesas el tamiz fue de 35 y 45 (son de abertura grandes), tamiz 50,
45 (las aberturas son medianos) pasan partículas medianas y por ultimo pasan
las partículas fina, porque los tamices son de aberturas muy pequeñas con tamiz
120 y el plato que deposita toda la harina muy fina.

VI. CONCLUSIONES
  Se aprendió los procesos de transformación del endospermo en harina.
 Se determinó la finura y el índice de uniformidad de harinas de trigo y habas
en el proceso de tamizado.
 Se determinó y evaluó la eficiencia del proceso de molienda se obtuvo un
rendimiento bajo de harina.

VII. CUESTIONARIO
1. Identificar las partes del grano: de una leguminosa y de un cereal.

Partes de un grano leguminosa.

Constan de varias partes:

- Un pequeño germen del que brotará la raíz.
- Un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrión.
- Dos cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva.

Partes de un grano leguminosa cereal.

- La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos.
 - El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes.

- La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.

- El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula

unidas al grano por el cotiledón.

- El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste

principalmente en almidón.

2. Identificar la separación de las partes de un grano por molienda y

tamizado, de ejemplos.
 El producto en fase de molienda será harina en ella encontraremos
Almidón, germen y endospermo.
 En el tamizado se obtendrá las sémolas es recogido de las distintas fases
del proceso en una rosca colectora, en el tamizado quedan afrechillo ,
sémola, cascarilla.

Ejemplo:
Grano Producto en el Producto molienda
tamizado
Maíz Cascara, salvado Sémola, almidón,
harina, germen
endospermo
Trigo salvado de trigo, germen endospermo
cáscara
Cebada afrechillo, cascarilla Harina

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Brennan B., et al, 1998.” Las operaciones de la ingeniería de alimentos”. Tercera

Edición. Ed. Acribia. España. Pág.

 Espinoza S. y Quispe S., (2013). “Manual de tecnología de cereales”, Ed.

Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo-Perú.
 GARCÍA, Miguel. (2013). Tecnología de cereales. Edit. Universidad de
Granada: Disponible en: http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
IX. ANEXOS
Tabla 6: MODULOS DE FINURA PARA CLASIFICACION DE
ALIMENTOS MOLIDOS.

Material Grano entero Material molido

Grueso Medio Fino Muy fino
Mazorca de maíz 4.8 3.6 2.4 1.8
Maíz desgranado 6 4.8 3.6 2.4 1.8
Cebada 5 4.1 3.2 2.3 1.5
Avena 4.5 3.70 2.9 2.1 1.4
soya 6 4.8 3.6 2.4 1.8
trigo 5 4.1 3.2 2.3 1.5
Forraje de maíz 5.5 4.2 2.9 0
heno 4 3.1 2.2 1.4