Ficha Tecnica Atun Kuamar

FICHA TECNICA
LOMITOS EN ACEITE KUAMAR 170GR
A. GNOMBRE DEL PRODUCTO: LOMOS DE ATUN EN ACEITE KUAMAR

B. REGISTRO SANITARIO: RSA- 0009838-2020; RSA-002490-2016; RSiA04I64314
C. FABRICANTE
EMPACADORA DE MARISCOS ECUAMARISC CIA LTDA
Dirección: Barrio perpetuo socorro Av. 24 S/N y Av. M3
Registro Planta: INP PP-6091
D. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN ÓRDEN DECRECIENTE:
 Lomos 65%
 Aceite 31,02%
 Agua 3%
 Sal 0,98%
 Tipo de Pescado: Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis,
Sarda orientalis
E. PRESENTACIONES COMERCIALES:
Lomos de Atún en Aceite, lata de 140gr, 160gr, 170 gr y 175 gr
F. TIPO DE ENVASE:
 ENVASE O EMPAQUE PRIMARIO: Envase y Tapa en lámina metálica sanitarias para enlatado de
pescado y productos del mar.
 EMPAQUE SECUNDARIO: Cajas de cartón corrugado.
G. MATERIAL DEL ENVASE:
 DESCRIPCIÓN DE ENVASE INTERNO: Envase y Tapa: Lámina metálica con recubrimiento de cromo y
barnizado con vinil modificado aluminizado.
 DESCRIPCIÓN DE ENVASE EXTERNO: Envase y Tapa: Lámina metálica con recubrimiento de cromo y
barnizado con epoxi modificado transparente.
H. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 Textura: Firme y jugosa
 Color: Característico de los lomos de atún
 Olor: Característico de los lomos de atún
 Sabor: Característico del producto, libre de olores amoniacales
 Defectos: Ausencia de espinas, sangre y piel
I. CARACTERISTICAS QUIMICAS
PARAMETROS LIMITES
HISTAMINA 2.5 mg%
pH 5a6
SAL 1.8%
PLOMO 0.30 mg/Kg
CADMIO 0.10 mg/Kg
MERCURIO 1.00 mg/Kg
ARSENICO 0.7 mg/Kg
J. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
ANAEROBIOS MESOFILOS Ausencia/30 gr
AEROBIOS MESOFILOS Ausencia
ANAEROBIOS TERMOFILOS Ausencia
AEROBIOS TERMOFILOS Ausencia
K. CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS
PARAMETROS
GRASA 4%
CENIZAS 2.4%
HUMEDAD 67,2%
FICHA TECNICA
PROTEINA 25,60%
CLORURO DE SODIO 2,00 max
CARBOHIDRATOS 0.80%
CALORIAS 142Kcal/g
CADMIO <0.0084
MERCURIO 0.1
PLOMO <0.039
ARSENICO <0.00015
L. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservar en un lugar fresco y seco
Mantenerse a temperatura ambiente
Después de abierto cambiar de envase y refrigerar en el menor tiempo posible
M. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACIÓN):
1. Recepción de la Materia Prima: La Materia Prima es inspeccionada previo a la descarga en la
recepción verificando el cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos; temperatura,
características organolépticas, (frescura y libre de contaminantes); nuestros pescados provienen de
plantas frigoríficas certificadas y de barcos atuneros certificados por la autoridad competente del
país, se realiza la verificación de la calidad del producto, realizando nuestros propio control analítico
de Calidad interno: en histamina (mg/100g), sal (%), y por lote de materia prima nitrógeno Básico
volátil (NBV- mg/100g).
2. En la Recepción se Registra:
 El nombre del proveedor
 Número de placa del vehículo
 Nombre del conductor y número de identificación
3. Descarga:
El pescado llega a la planta previamente clasificado por tamaño y especie, en contenedores
adecuados para el efecto.
4. Clasificación:
La materia prima es colocada en las tinas o cubas de acuerdo a su tamaño y especie, para luego ser
almacenados. Esto aplica si el producto no llega clasificado desde el establecimiento frigorífico.
5. Almacenamiento de Materia Prima:
Una vez clasificado el pescado, por tamaño y especie es colocado en cubas para posteriormente ser
pesado y llevado a las cámaras de almacenamiento de materia prima que se encuentra a temperatura
< -18 grados centígrados.
6. Pedido de Materia Prima a Cámaras:
La materia prima identificada con tickets es trasladada hacia el área de Pre-proceso, previa
verificación de los pesos de las tinas.
7. Descongelación y Lavado:
La descongelación se realiza colocando las cubas o tinas con pescado hasta que se descongele a
medio ambiente. Esta etapa se realiza cuando el departamento de cámara de frío, recibe la orden
de producción procediendo a retirar de cámara el producto a ser descongelado en un tiempo
aproximado de 8 horas dependiendo del tamaño de la especie, con el fin de facilitar su
descongelación. Los pescados son lavados con agua clorada a temperatura ambiente, para facilitar
su manipulación.
8. Emparrillado:
Una vez sueltos los pescados son colocados en canastas metálicas de acuerdo al volumen corporal e
ingresados en coches para ser dirigidos a los cocinadores.
9. Cocción/Deshidratación:
La pesca es expuesta a vapor saturado y dependiendo del producto a elaborar, especie y talla, se
emplean recetas de cocinado con temperatura mayores a 60ºC.
FICHA TECNICA
10. Enfriamiento o Rociado:

Después de la cocción los pescados reciben un enfriamiento paulatino rociándolo con agua clorada,
con la finalidad de que no se pegue la piel, para ello se lo humidifica para evitar que se adhiera al
músculo precocido, facilitando el proceso de despellejado.
11. Despellejado:
Se procede a realizar la limpieza del atún pre cocido removiendo la cabeza, vísceras, cola y piel.
Durante este proceso se obtienen las ventrescas que son lavadas
12. Limpieza de Lomo:
Se extrae únicamente la carne blanca o clara de los pescados, se elimina la piel, carne negra, sangre
y espinas para obtener unos lomos completamente limpios.
13. Envasado o Empacado en Presentación de Lomo, Trozos o Desmenuzado:
Se colocan los lomos de atún con el peso correcto en latas cilíndricas con formato 307 x 105.5 o la
que el cliente solicite, la que alimentará a la línea continua que las llevará hasta el dosificador.
14. Dosificador:
Las latas con el producto pasan a continuación por el dosificador para adicionar el aceite vegetal y
agua a una temperatura entre 60ºC - 70ºC considerando el espacio de cabeza reglamentario.
15. Cerrado:
El sellado hermético del envase metálico se realiza automáticamente en la maquina cerradora, en el
formato de acuerdo a lo planificado. En este punto se realiza el control de doble cierre cada dos hora
siguiendo las recomendaciones de la American Nacional Can para cierres Standard que garantice la
hermeticidad necesaria para la estabilidad del producto a largo plazo.
16. Lavado de Latas:
Las latas son lavadas después del cerrado en una máquina que contiene detergente inocuo y agua
entre 70ºC y 80ºC para eliminar cualquier residuo que pueda quedar en el exterior del envase.
17. Llenado de Coches:
Las latas al salir de la codificadora se recogen en carros, los que luego de estar llenos son llevados a
las autoclaves para el esterilizado.
18. Esterilizado:
El esterilizado en autoclaves estáticas con vapor directo donde se le da al producto la esterilidad
comercial requerida. De acuerdo al Estudio de Penetración de calor, formato de envase y líquido de
cobertura, se lo aplica al producto la temperatura y tiempo requerido.
19. Enfriamiento-Reposo:
Para que la distensión en el cierre sea mínima y no exista posibilidad de contaminación, terminado el
proceso, los carros con producto terminado son sacados retirados de autoclave. Son colocados en
un área rotulada y a temperatura ambiente hasta enfriarse totalmente. Se toman las muestras para
el análisis respectivo del producto terminado para control de calidad con la respectiva identificación
del lote.
20. Secado:
Los coches son volteados para evacuar la carga de agua entre los espacios de tapa sellada externa.
21. Codificado:
Las latas son codificadas de acuerdo al instructivo de codificación esto es:
 Las dos primeras siglas corresponden al tipo de producto elaborado, identificado así:
LO: Lomitos en aceite
LA: Lomitos en agua
RO: Rallado en aceite
 Los siguientes tres dígitos identifican el secuencial numérico del lote dentro del plan de
producción
 Finalmente, los últimos seis dígitos corresponden a la fecha de inicio de elaboración del
producto presentado en forma de DDMMAA
22. Encartonado y Etiquetado:
FICHA TECNICA
El producto terminado si cumple con todos los parámetros y requerimiento, el PT seco y previa
aprobación del departamento de control de calidad, se procede a etiquetar y encartonar.
Posteriormente es almacenado en la bodega hasta su distribución. El producto terminado es una
conserva que ha recibido el tratamiento equivalente a un esterilizado comercial, por lo que su
estabilidad está garantizada por un periodo mínimo de cuatro años de vida útil en conservas en
condiciones normales de almacenamiento o de acuerdo a la normativa de cada país.
23. Embarque:
Una vez liberado el producto, se encuentra listo para ser embarcado. Control de Calidad toman
muestras para verificar peso, codificación, etc.
N. DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepción Materia Prima
Clasificación
Lavado
T= 100° C
Cocción t = 45 min a 1 H
P = 12 PSI
Descabezado, despellejado y limpieza obtención lomos
Envasado
Dosificación líquido de cobertura T = 60 a 80 ° C
Sellado y lavado
T = 116,7 ° C
Esterilización t=1H
P = 12,5 PSI
Escurrido, secado y limpieza

FICHA TECNICA
Etiquetado y embalaje
Almacenamiento, cuarentena y distribución
T = Temperatura P = Presión (Libras por pulgada2) t = Tiempo

O. VIDA UTIL ESTIMADA:
Periodo de Vida Útil del Producto: 1.460 días ( 4 Años)
P. PORCIÓN RECOMENDADA:
Atún Lomo en Aceite/Peso Neto: 160 g,170 g y 175 g Peso Escurrido: 104 g,110,5 g y 115 g
Porción Recomendada: 52 g y 55,25 g
Porciones por Envase: Aprox.2
Q. GRUPO POBLACIONAL:
 Producto apto para consumo humano
 Alérgenos: No debe ser consumido por personas sensibles al pescado y a la soya
R. NORMATIVIDAD APLICADA
 Cumple con la NTC 1276: Atún en conserva
 Cumple con la resolución No. 148 de 2007 de atún en conserva
 Cumple con la NTC 4433 microbiología (método para evaluar la esterilidad comercial de los
alimentos)
 Las especificaciones y requisitos generales y7o específicos en la presente ficha técnica así como las
especificaciones d empaque y tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen sobre
cualquier especificación contenida en las normas técnicas colombianas referenciadas en la misma
S. TRANSPORTE
El transporte se realiza en vehículos limpios y en buenas condiciones sanitarias. La temperatura en el
transporte debe ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento. Cumple con la resolución
2674 del 2013.
T. ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado en estibas a temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena
ventilación, libre de humedad y del calor del sol, bien iluminado, en perfecta limpieza y protegido del
ingreso de insectos y roedores.
U. FIRMA DE FICHA TÉCNICA:
Firma
Jefe de Producción: Alirio de Jesús Salazar

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10. Enfriamiento o Rociado:

LOMITOS EN ACEITE KUAMAR 170GR

Recepción Materia Prima

Descabezado, despellejado y limpieza obtención lomos

Dosificación líquido de cobertura T = 60 a 80 ° C

Escurrido, secado y limpieza

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Almacenamiento, cuarentena y distribución

T = Temperatura P = Presión (Libras por pulgada2) t = Tiempo

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