Guia 10 de Proceso de Hortalizas

ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS
INTRODUCCION.
Las conservas alimenticias son aquellos productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética,
han sido sometidos a procesos de esterilización industrial.
Se debe considerar las características de la materia prima con que se elaborara las conservas vegetales. Por lo que
es necesaria la variedad de fruta y hortalizas donde se van a diferenciar en cuanto a procesos de elaboración de
conservas.
Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y
fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el
ataque por enfermedades.
Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen
temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz.
El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy
importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima.
CONSERVA.- Es el producto alimentario pasado por un proceso químico y hermético además de térmico que se
encuentra cubierto por un envase resistente e idóneo que contiene al alimento manteniendo las condiciones
adecuadas para evitar su posterior deterioro y no presente peligro para el consumidor.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CONSERVAS VEGETALES
 Inocuidad para el consumidor.
 Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolépticos; durante largos períodos de tiempo. Para lograr
la inocuidad de una conserva, será suficiente utilizar un tratamiento térmico elevado, lo que, por otra parte,
daría lugar a modificaciones en sus caracteres organolépticos.
GRADOS DE CONSERVACIÓN
 Esterilización.- Es la total destrucción de los microorganismos. Se requiere de calor húmedo da 121ºC
durante 15 minutos.
 Pasteurización.- Implica un tratamiento térmico suave, temperatura abajo del punto de
ebullición del agua.
 Escaldado.- Es un tipo de pasteurización que se aplica a hortalizas y frutas, para inhibir las enzimas
propias del alimento y destruir algunos microorganismos patógenos.
MATRIALES Y EQUIPOS
Mesa de acero inoxidable, Cuchillos, balanza, Tina de acero para lavado de verdura, fuentes, bandejas, Cocina a
gas, tablas de picar, Refractómetro, pHmetro, Termómetro.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Verduras y Hortalizas
 Deben ser de buena calidad ya que de esto dependerá la calidad del producto final (textura firme y tamaño
regular), evitando aquellos que presentan golpes y magulladuras.
 Azúcar.- Se recomienda usar azúcar blanca, tiene la función de absorber el agua.
 Los Insumos alimentarios.- Se utilizan para asegurar la salubridad del producto, alargar la vida útil del
alimento, mantener el valor nutritivo.
OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE HORTALIZAS
RECEPCION.- Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se
pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en
condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
SELECCIONAR.- En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que están tiernas y frescas. Si aún no han madurado, tienden a tener
un sabor y color débil y pobre. En cambio, si su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leñosas y fibrosas.
PESADO.- Permitirá establecer la cantidad exacta de materia prima que va iniciar el proceso de producción.
LAVAR.- El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de conservas vegetales.
El método depende del tipo de hortaliza que se procese.
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales.
PELADO.- Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos. También existe el
pelado manual. Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de hortaliza.
CORTE O REBANADO.- En las hortalizas se realiza una reducción de tamaño para que resulten más
aceptables para el consumidor (el producto se corta en rodajas o cubos según el caso).
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico que
inactiva las enzimas. Este proceso se llama escaldado y con él se evitan los cambios de color, olor y la pérdida
de agua
ENVASADO.- El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente.
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado.
LIQUIDO DE GOBIERNO.- para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal
que a veces también se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc.
Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar
desde las características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que éste recibirá para su
conservación.
VACIO.- Se elimina el oxígeno ayudando a conservar la calidad del producto.
CIERRE DE ENVASES.- El cierre debe ser hermético para mantener la esterilidad comercial del producto y la
inocuidad.
TRATAMIENTO TERMICO.- Se realiza en autoclave o baño maría, teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo.
ENFRIAMIENTO.- Enfriar rápidamente hasta 40°C para que no desarrollen bacterias termófilas y no se produzca
una sobre cocción el producto
LIMPIEZA/ETIQUETADO.- Secar los envases antes de etiquetarlos
ALMACENAMIENTO.- Guardar los productos en un lugar seco, aireado y fresco.
DEFECTOS
Fermentadas o con Mohos.- Condensación de vapor en espacio de cabeza.
Uso de envases con insuficiente esterilización o cierre defectuoso
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS
RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA
SELECCION/PESADO
(Eliminar cuerpos extraños)

LAVAR
PELADO/DESCORAZONADO (Pelado manual o mecánico)
CORTE (En cubos o rebanadas)
ESCALDADO
(Destruir enzimas)
ENVASADO
(Previa esterilización de envases)
T°C = 85°C
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

Preparación de líquido
gobierno (70% conserva
30% cobertura)
VACÍO (Eliminar aire ocluido)
CIERRE DE ENVASES
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO
LIMPIAR/ ETIQUETAR
ALMACENAMIENTO
ACTIVIDAD
Explica mediante un texto la importancia de las conservas de hortalizas en el consumo humano.

Guia 10 de Proceso de Hortalizas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guia 10 de Proceso de Hortalizas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia 10 de Proceso de Hortalizas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS

(Eliminar cuerpos extraños)

PELADO/DESCORAZONADO (Pelado manual o mecánico)

CORTE (En cubos o rebanadas)

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

VACÍO (Eliminar aire ocluido)

También podría gustarte