HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS

Son las principales macromoléculas encargadas de proveer energía. Están compuestas por C, H y O y se
definen como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas (poseen una función aldehído o cetona y varias funciones
alcohólicas).

Según la complejidad de la molécula se clasifican en:

a) Monosacáridos o azúcares simples:

 Formados sólo por un polihidroxialdehído o polihidroxicetona.
 Se obtienen como cristales de color blanco, solubles en agua.
 Muchos de ellos tienen sabor dulce.
 El representante más importante de este grupo es la glucosa.
b) Oligosacáridos:
 Compuestos por la unión de 2 a 10 monosacáridos que pueden ser separados por hidrólisis.
 Se designan disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc., según el número de unidades
componentes.
 Los representantes de mayor interés son disacáridos.
 Se obtienen al estado cristalino, son solubles en agua y poseen sabor dulce.
c) Polisacáridos:
 Son moléculas de gran tamaño, constituidas por la unión de numerosos monosacáridos dispuestos
en cadenas lineales o ramificadas.
 Son compuestos amorfos, insolubles en agua e insípidos.

MONOSACÁRIDOS
Cuando poseen función aldehído, se llaman aldosas; si tienen función cetona, cetosas. También se
acostumbra a designarlos triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, de acuerdo con el número de carbonos en su molécula.
Así, una aldohexosa es un monosacárido con una función aldehído y 6 carbonos, una cetopentosa tiene una
función cetona y 5 carbonos.

Los monosacáridos más simples son triosas (aldotriosa y cetrotriosa):

Las tetrosas, pentosas, hexosas, etc. se consideran derivadas de estas triosas por sucesiva adición de grupos
=CHOH, en la cadena lineal, entre el grupo aldehído o cetona y la función alcohólica adyacente.

Los monosacáridos son sustancias reductoras en medio alcalino. El grupo carbonilo es responsable de esta
propiedad.

ISOMERÍA
En el gliceraldehído, el segundo carbono es asimétrico o quiral (sus 4 valencias están saturadas por grupos
funcionales diferentes) lo cual determina la existencia de 2 isómeros ópticos. Uno de los isómeros desvía la luz
polarizada en el sentido dextrorrotatorio o dextrógiro y se lo designa D. El otro es levorrotatorio o levógiro y se lo
denomina L. Ambos compuestos son enantiómeros, uno es la imagen especular del otro, son “antípodas ópticos”.

Por convención, el D-gliceraldehído con el hidroxilo del carbono asimétrico hacia la derecha y al compuesto
L, con ese OH hacia la izquierda.

Diastereoisómeros: cuando dos isómeros no son la imagen especular uno del otro.

El número de isómeros ópticos posibles se calcula con la fórmula 2n, donde n es igual al número de carbonos
asimétricos.

Los isómeros ópticos difieren entre sí en el índice de rotación específica, valor constante y característico
para cada uno.
 La actividad óptica de un compuesto con varios carbonos asimétricos es la resultante de la interacción de
todos ellos. Por esta razón, la D no indica necesariamente que se dextrógiro, sino la configuración del C secundario
más alejado de la función aldehído. Lo mismo se aplica a los monosacáridos de la serie L, antípodas ópticos de los D.

La actividad óptica del compuesto se debe indicar con un signo (+) o () a continuación de D o L.

La notación D sólo indica la “familia” o serie a la cual pertenece el compuesto, no necesariamente el signo
de la rotación que imprime a la luz polarizada. Por ejemplo, la cetohexosa D-fructosa es fuertemente levógira.

Los organismos superiores sólo utilizan y sintetizan glúcidos de la serie D. Son muy escasos los compuestos
de la serie L presentes en estructuras celulares o en humores orgánicos del ser humano.

Monosacáridos de interés en bioquímica humana (apuntes)

GLUCOSA

 Llamada también dextrosa por sus propiedades dextrorrotatorias.

 Es el monosacárido más abundante y de mayor importancia fisiológica.
 Utilizado como combustible por las células.
 Se encuentra libre en la miel, en frutos maduros y también en sangre.
 La unión de muchas moléculas de glucosa forma polisacáridos como almidón, celulosa, glucógeno,
etc. También integra disacáridos, entre ellos sacarosa y lactosa.

Estructura cíclica: Se conocen una forma  y otra beta se debe a la formación de moléculas de
cíclicas. La orientación de los enlaces entre carbonos determina aproximación de los extremos de la cadena. La
función aldehído del C1 queda cercana al hidróxido de C5, y puede formar una unión tipo hemiacetal (resulta de la
reacción entre aldehído o cetona y alcohol).

Hemiacetal se produce entre los C 1 y 4, dando origen a un anillo de 5 elementos, 4 C y 1 O. Los anillos con
ciclo hexagonal se consideran derivados del ciclo heterocíclico pirano (piranosa) y aquellos con anillo pentagonal, del
furano (furanosa).
Se dice que el C1 de las aldosas cíclicas posee una función aldehído potencial, responsable de la capacidad
reductora de estos glúcidos. Por otra parte, la estructura cíclica explica la existencia de formas  y  de azucares y el
fenómeno de mutarrotación. El C1 en las formas cíclicas es asimétrico; por lo tanto, existen dos configuraciones
posibles. A este tipo de isómeros de los denomina anómeros y el C1 es referido como carbono anomérico.

Se acostumbra a representar la forma con el OH del C1 hacia abajo y la forma , con el OH hacia
arriba. Cuando se disuelve glucosa  en agua, una parte de las moléculas se convierten en forma , y se modifica el
índice de rotación específica.

GALACTOSA
 Esta aldohexosa se encuentra libre en la naturaleza.
 Se asocia en moléculas más complejas.
 Con glucosa forma el disacárido lactosa o azúcar de leche.
 La galactosa es menos dulce que la glucosa.
 Es epímero de glucosa, difiere en el C4.
 Presenta forma cíclica piranosa y, por lo tanto, anómeros  y .

MANOSA

 Es una aldohexosa integrante de oligosacáridos asociados a glicoproteínas en organismos animales.

 También se la obtiene por hidrolisis de polisacáridos vegetales llamados mananos.
 Es epímero de glucosa; difiere de ella en el C2.
FRUCTOSA

 Cetohexosa, también llamada levulosa debido a sus propiedades levorrotatorias.

 Se encuentra libre en frutos maduros y en la miel.
 Con glucosa forma sacarosa o azúcar de caña.
 La fructosa libre tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa y mucho más que las glucosa.
 Es utilizada en la elaboración de bebidas carbonatadas y golosinas.
 Posee una función cetona en el C2.
 En productos animales adopta la forma cíclica, por unión hemiacetálica entre C2 y C5. Se establece así un
anillo pentagonal similar al del ciclo furano. De este modo, la función cetona del C2 es “potencial”,
responsable de las propiedades reductoras de fructosa.
 Hay dos configuraciones posibles a nivel del C2 en la forma cíclica,  y .
 En moléculas complejas, ésta se encuentra en la forma furanosa. En cambio, en soluciones de fructosa libre
predomina la forma piranosa.

PENTOSA

 La de mayor importancia es la aldopentosa D-ribosa, componente de ácidos ribonucleicos (ARN) y otras

sustancias de gran interés biológico.
 En la naturaleza se encuentra en forma cíclica tipo furanosa y, por lo tanto, presentan anómeros  y .

DERIVADOS DE MONOSACÁRIDOS
1. GLICÓSIDOS (alfa-D-glucosa + metanol)
El carbono hemiacetálico de aldosas y cetosas puede reaccionar con otra molécula para formar el compuesto
glicósido. Se habla de glicósido o de unión glicosídica cuando está comprometido el carbono hemiacetálico de
aldosas o el hemiacetálico de cetosas.
Pueden formarse dos tipos de glicósidos,  y . Una vez formado el glicósido, las formas  y  no se
interconvierten, no representan el fenómeno de mutarrotación. Por otra parte, las reacciones del aldehído o cetona
potencial dejan de ser evidentes. Estos compuestos no son reductores.
Cuando el monosacárido es glucosa, estos compuestos se designan glucósidos. Si es galactosa, galactósidos;
si es fructosa, fructósidos, etc.
Los monosacáridos también establecen unión glicosídica entre sí, como en los oligo- y polisacáridos.
Cuando la molécula unida al carbono hemiacetálico del monosacárido no es de carácter glucosídico se denomina
aglicona a esa porción de glicósido.

PRODUCTOS DE REDUCCIÓN DE HEXOSAS

Por reducción del grupo aldehído o cetona (con H a presión en presencia de un catalizador), se forma el
polialcohol correspondiente.
La glucosa origina el hexa-alcohol sorbitol junto con H2, la ribosa el ribitol, que integra la molécula de
vitamina B2 o riboflavina. Este tipo de compuestos no puede adquirir forma cíclica pues se ha perdido la función capaz
de formar unión hemiacetálica.
DESOXIAZÚCARES

Son derivados de monosacáridos por pérdida de O de uno de los grupos alcohólicos. La 2-desaxirribosa,
producto resultante de la sustracción del O unido al C2 de la aldopentosa ribosa. Es un derivado importante porque
participa en la constitución de ácido desoxirribonucleico (ADN).

Fucosa (agregar estructura) es un desoxiazúcar que participa en la constitución de moléculas complejas

como glicoproteínas de animales superiores y de paredes celulares bacterianas. Pertenece a la serie L y puede
considerarse derivado de L-galactosa, por pérdida del O en el C6 (6-desoxi-L-galactosa).

Otra desoxihexosa que se encuentra en gomas y mucílagos vegetales y en glicoproteínas animales, es la

ramnosa, derivado de L-manosa (6-desoxi-L-manosa).

PRODUCTOS DE OXIDACIÓN DE ALDOSAS

Bajo la acción de oxidantes suaves, la función aldehído se oxida a carboxilo y se originan ácidos aldónicos.
El ácido aldónico formado por oxidación del C1 de glucosa es designado ácido glucónico.
Una oxidación mas enérgica afecta a ambos carbonos terminales de la aldosa (C1 y C6) originando ácidos
dicarboxílicos (ácidos sacáridos o aldáricos). El derivado de glucosa recibe el nombre de ácido glucárico o
glucosacárico.
En condiciones controladas, con el C1 protegido, se obtiene oxidación del C6. Se originan así ácidos
urónicos, derivados de aldosas con carboxilo en C6. Forman parte de polisacáridos complejos. El ácido urónico
generado a partir de glucosa recibe el nombre de ácido glucurónico.
De todos los derivados por oxidación, sólo pueden existir en la forma cíclica los ácidos uronicos, ya que la
reacción no afecta en ellos la unión hemiacetálica.

2. ÉSTERES FOSFÓRICOS

En muchas reacciones biológicas se producen ésteres de monosacáridos con ácido fosfórico. La formación
de estos ésteres es denominada fosforilación; es el primer paso en la utilización de monosacáridos en el organismo.
 3. AMINOAZÚCARES

En ellos se ha sustituido un hidroxilo del monosacárido por un grupo amina.

Los más comunes son glucosamina y galactosamina, en las cuales el grupo amina se
une al C2. Forman parte de polisacáridos y glicolípidos complejos y frecuentemente
están acetilados en el grupo amina.
Un derivado acetilado de glucosamina es la unidad constituyente de quitina,
polisacárido muy abundante en la naturaleza.
Otros compuestos nitrogenados relacionados con hexosas son ácido
neuramínico y ácido murámico.
Ácido neuramínico es importante componente de cadenas de polisacáridos en
glicoproteínas y glicolípidos de membranas celulares. Este compuesto de 9 C puede
considerarse formado por el aminoazúcar manosamina y ácido pirúvico. Generalmente
se encuentra acilado en el N formando ácidos siálicos. El ácido siálico más común es el
N-acetil-neuramínico, uno de los ácidos orgánicos mas fuertes en seres vivientes (pk a=
2,6).
Ácido murámico, formado por D-glucosamina con su C3 unido al C2 de ácido láctico (enlace éter). Un
derivado acetilado de ácido murámico, el ácido N-acetil-murámico, es componente de polisacáridos de paredes
bacterianas.

DISACÁRIDOS

Se forman por unión de los monosacáridos con pérdida de una molécula de agua.

1. MALTOSA

 También llamado azúcar de malta es producto de hidrolisis del almidón catalizada por la enzima
amilasa.
 Es algo dulce y muy soluble en agua.
 Formada por unión del C1 de -D-glucosa (unión -glucosídica) al C4 de otra -D-glucosa.
 Se produce durante la elaboración de la cerveza y se la encuentra en bebidas derivadas (malta).
 El aldehído potencial de una de las glucosas queda libre; el disacárido es reductor y puede existir en
formas  y .

2. LACTOSA

 Se encuentra en la leche.
 Por hidrolisis origina los monosacáridos constituyentes: galactosa y glucosa.
 La unión de estos monosacáridos se establece entre el C1 de -D-galactosa (unión -glicosídica) y
el C4 de D-glucosa.
 Como el C1 de la glucosa queda libre, el compuesto es reductor y presenta formas  y .

3. SACAROSA

 Es el azúcar habitualmente utilizado como edulcorante en la alimentación.

 Se lo obtiene de caña de azúcar y remolacha.
 Está formada por glucosa y fructosa, unidas por un enlace doblemente glicosídico, ya que participan
el C1 de -glucosa y el C2 de -fructosa.
  Ambos grupos, aldehído y cetona potenciales, están bloqueados y el disacárido no tiene capacidad
reductora.
 Es dextrógira.

POLISACÁRIDOS

Están constituidas por numerosas unidades de monosacáridos, unidas entre sí por enlaces glicosídicos.
Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido), mientras otros dan más de una
clase de monosacáridos (heteropolisacáridos); todos son denominados glicanos.

a. HOMOPOLISACÁRIDOS

Los homopolisacáridos formados por glucosa serán glucosanos o glucanos; por manosas, mananos, etc. El
tamaño de la molécula de estos polímeros no es constante como el de proteínas, que poseen un numero definido de
unidades componentes.La masa molecular de los glicanos varia dentro de amplios limites, se produce adición o
sustracción de restos monosacáridos según las necesidades.

1. ALMIDÓN

 Reserva nutricia en vegetales, se deposita en las células formando gránulos cuya forma y tamaño
varían según el vegetal de origen.
 Es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana.
 Se encuentra en abundancia en cereales, papa y ciertas legumbres.
 Está compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa y amilopectina.
 Ambos son polímeros de glucosa, pero difieren en estructura y propiedades.
 Contiene alrededor de 20% de amilosa y el resto es amilopectina (varía según el origen del almidón).
 Amilosa:
o Compuesta por 1.000 a 5.000 unidades de D-glucosa, lo cual da una masa molecular entre 160 y
800 kDa.
o Las glucosas se asocian entre sí por enlaces glucosídicos tipo  desde el C1 de una glucosa al C4
de la siguiente (enlace -14), formando largas cadenas.
o Este tipo de unión permite una disposición helicoidal de la cadena, enrollada alrededor de un eje
central. Cada vuelta de hélice abarca 6 unidades glucosa.
o Los grupos hidroxilo de los restos monosacáridos se disponen hacia el exterior, lo cual deja el
interior de la hélice convertido en un ambiente relativamente hidrófobo.
o En agua tiende a disociarse y precipitar, razón por la cual no forman suspensiones estables.
o La reacción con yodo es utilizada para el reconocimiento de almidón. La amilosa con yodo da un
color azul intenso.
o El diámetro interno de la hélice de amilosa es amplio para alojar moléculas de yodo.
 Amilopectina
o Tiene mayor tamaño molecular que la amilosa; puede llegar a masas de hasta 100 millones de Da,
lo cual implica polimerización de más de 600.000 glucosas.
o La estructura básica es similar a la de amilosa, es decir, está constituida por glucosas unidas por
enlaces glucosídicos de C1 a C4, pero se distingue por poseer ramificaciones.
o Las ramificaciones son cadenas lineales de una 24 a 26 glucosas unidad entre si por enlaces
glucosídicos -14, que se unen a una cadena central de estructura similar, por unión glucosídica
 desde el C1 de la primera glucosa al C6 de una glucosa en la cadena principal (enlace -1 6).
 o Las ramificaciones están separadas entre si por unas diez unidades de glucosa de la cadena sobre la
cual se insertan.
o De las ramificaciones primarias se desprenden, por enlaces -1 6, otras secundarias y de éstas,
ramas terciarias que tienen una extensión de 15 a 16 unidades.
o Cuando se calienta almidón en agua, la amilopectina forma dispersiones de gran viscosidad.
o Los numerosos grupos hidroxilo en la superficie de la molécula atraen agua y se forma un gel
estable.
o La amilopectina da color violeta cuando forma el complejo con el yodo.
o El almidón no tiene capacidad reductora; las uniones glucosídicas en la molécula de amilosa o de
amilopectina bloquean las funciones aldehído potencial (excepto una en un extremo de la cadena
principal).
o El almidón de los alimentos es degradado por enzimas de jugos digestivos hasta dejar libres sus
unidades constituyentes. Sólo monosacáridos pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal y
utilizados por el organismo.

2. GLUCÓGENO

 Polisacárido de reserva en células animales.

 Hígado y músculo son los más ricos en glucógeno.
 Es almacenado en el citoplasma, en partículas de uno 21 nm de diámetro, constituidas por 55.000
unidades de glucosa.
 20 a 40 de estas partículas se agrupan para formar rosetas, visibles al microscopio.
 Es un polímero de -D-glucosas muy semejante a la amilopectina, es decir, presenta esta estructura
ramificada, con cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces -1 6.
 Las ramificaciones están separadas por menos de 10 unidades glucosa de la cadena en la cual se
insertan.
 Como su estructura es muy compacta debido a la proximidad de las ramificaciones, no forma geles
pues no queda espacio para retener agua; en cambio, la amilopectina, con estructura ramificada mas
abierta, fija mayor cantidad de agua.
 Las dispersiones acuosas de glucógeno tienen aspecto opalescente.
 Da color rojo caoba con yodo; no es reductor.

3. DEXTRINAS

 Cuando el almidón es parcialmente hidrolizado por acción de ácidos o enzimas (amilasas), se

degrada a productos de menor tamaño molecular denominados dextrinas.
 Existe un tipo de dextrina, llamado “dextrina limite”, producto remanente de la digestión con
amilasa. Como esta enzima cataliza la hidrolisis de uniones -1 6, su acción se detiene en los
puntos de arranque de ramificaciones.
 Queda un resto inatacable por amilasa que es el límite de la acción de esta enzima; de allí su
nombre.

4. DEXTRANOS

 Polisacáridos producidos por ciertos microorganismos.

 Son polímeros de D-glucosa con estructura ramificada; difieren de amilopectina y glucógeno en el
tipo de enlaces.
 Las cadenas principales están formadas por glucosas en unión glucosídica -1 6.
  Las ramificaciones se desprenden por uniones -12, -13 o -14 según el tipo de dextrano.
 Dextranos de masa molecular de alrededor de 75 kDa dan dispersiones de alta viscosidad que tienen
uso clínico. Se usan como sustitutos de emergencia del plasma sanguíneo. Sirven para restablecer la
volemia en casos de pérdidas agudas de sangre o plasma.

5. INULINA

 Polisacárido de reserva en tubérculos de dalia y raíz de alcaucil.

 Es un fructosano, formado por largas cadenas de fructosas unidas por enlaces glicosídicos -2 1.
 Soluble en agua caliente; es utilizada en pruebas funcionales de riñón para medir filtración
glomerular.

6. CELULOSA

 Glucano con funciones estructurales en vegetales; es uno de los componentes principales de paredes
celulares.
 Se la encuentra en el salvado, legumbres, nueces, repollo.
 La pulpa de madera contiene alto porcentaje de celulosa y el algodón es prácticamente celulosa pura.
 Este polisacárido es el compuesto orgánico mas abundante en la naturaleza.
 Constituida por mas de 10.000 unidades de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos -1 4.
 En las uniones -14 de celulosa, cada unidad de glucosa gira 180° con respecto a la anterior.
Esto permite formar largas cadenas rectilíneas, estabilizadas por uniones tipo puente de hidrogeno.
 En cambio, los enlaces -14 de amilosa favorecen la conformación helicoidal.
 Las hebras de celulosa se agrupan paralelamente en haces que forman microfibrillas de gran
resistencia física. A esta resistencia contribuyen los numerosos puentes de hidrogeno existentes entre
cadenas vecinas.
 Los jugos digestivos humanos no poseen enzimas capaces de catalizar la hidrolisis de uniones
glucosídicas .
 La celulosa que ingresa con los alimentos vegetales no es modificada en su tránsito por el tracto
gastrointestinal.

7. QUITINA

 Es un polisacárido muy abundante en la naturaleza, ya que constituye el exoesqueleto de artrópodos

tales como insectos y crustáceos.
 Está formada por N-acetil-D-glucosaminas unidas entre sí por enlaces glucosídicos -1 4.

b. HETEROPOLISACÁRIDOS

Estos compuestos dan, por hidrolisis, más de un tipo de monosacárido o derivado de monosacáridos.
Frecuentemente se asocian a proteínas formando grandes complejos moleculares.

1. GLICOSAMINOGLICANOS

 Anteriormente llamados mucopolisacáridos.

 Son polímeros lineales constituidos por la sucesión de unidades estructurales disacarídicas formadas
generalmente por un ácido urónico y una hexosamina.
 Suelen presentar grupos sulfato. Debido a la existencia de numerosos grupos ionizables de ácidos
urónicos (COO) y sulfatos (SO3) en la molécula, se comportan como polianiones.
  Excepto heparina, intracelular, los restantes se encuentran en el espacio extracelular, en la sustancia
fundamental del tejido conjuntivo.
 Existen varios tipos de glicosaminoglicanos:
 Ácido hialurónico
 La unidad estructural es el disacárido formado por ácido D-glucurónico unido por enlace glucosídico -
1  3 a N-acetil-D-glucosamina. Cada unidad se une a la siguiente por un enlace -1  4.
 Es el glicosaminoglicano de mayor masa molecular (de 100.000 a varios millones de Da).
 Forma soluciones muy viscosas (geles), con propiedades lubricantes.
 Se encuentra en la sustancia intercelular de tejido conjuntivo, especialmente en piel y cartílago, humor
vítreo del ojo, gelatina de Wharton del cordón umbilical, líquido sinovial, etc.
 Condroitinsulfato
 La unidad disacarídica es semejante a la de ácido hialurónico, con N-acetil-D-galactosamina en lugar de
N-acetil-D-glucosamina. Los tipos de enlace son los mismos.
 Posee sulfato (SO3) que esterifica el hidroxilo de C4 o C6 de la galactosamina. De acuerdo con la
posición de este grupo se consideran dos tipos de condroitinsulfato:
 Condroitín-4-sulfato o A.
 Condroitín-6-sulfato o C.
 Su masa varia entre 10 y 50 kDa. Son importantes componentes de cartílago, hueso, etc.
 Dermatansulfato
 Similar al condroitinsulfato.
 La principal diferencia es el cambio de ácido glucurónico por ácido L-idurónico. Este compuesto resulta
de epimerización del C5 de ácido glucurónico (la función carboxilo del C6 queda por debajo del plano
del anillo pirano).
 Posee restos sulfato unidos a galactosamina en C4 y/o C2 de ácido idurónico.
 Era llamado condroitinsulfato B.
 Se encuentra en piel y tejido conjuntivo de diversos órganos.
 Queratansulfato
 Carece de ácido urónico.
 La unidad estructural está formada por galactosa y glucosamina acetilada, esterificada por sulfato en el
C6.
 Se encuentra en córnea y cartílago.
 Heparina
 La unidad disacárida es ácido urónico y glucosamina unidos por enlace -1  4.
 Se encuentran ácidos glucurónico e idurónico, este último en mayor proporción.
 Muchos grupos amina de glucosaminas están sulfatados; unos pocos, acetilados. Los sulfatos se unen al
C6 de glucosamina y al C2 del ácido urónico.
 La presencia de tantos restos sulfato otorga a este compuesto un carácter fuertemente ácido.
 Es la macromolécula biológica con mayor densidad de cargas negativas.
 Los enlaces glicosídicos entre disacáridos son de tipo -1  4.
 Su masa molecular oscila entre 8 y 20 kDa. Se la encuentra en los gránulos de células cebadas de tejido
conectivo.
 Tiene tendencia a interaccionar con una variedad de proteínas, como enzimas, inhibidores de enzimas,
proteínas de matriz extracelular, citoquinas, etc. Expresión de este tipo de interacciones es su acción
anticoagulante tanto in vitro como in vivo.
 Otra acción es el aclaramiento del plasma sanguíneo después de una comida rica en grasas. Las grasas se
absorben en intestino y pasan a la sangre formando partículas llamadas quilomicrones, cuya presencia
 en cantidad da al plasma un aspecto lechoso. La heparina acelera la desaparición de esos quilomicrones
de sangre circundante.
 Heparansulfato
 De estructura parecida a la heparina, generalmente más sulfatado que ella y con menor proporción de
ácido idurónico.
 Al igual que la heparina, presentan gran diversidad en la secuencia de los monosacáridos constituyentes.
 Está distribuido en superficies celulares y matriz extracelular. La interacción Heparansulfato-proteínas
es responsable de distintos procesos fisiológicos, como adhesión entre células, regulación de enzimas,
acción de citoquinas, etc.

FIBRA DIETARÍA

Son diferentes componentes de vegetales que no son hidrolizados por las enzimas del tracto gastrointestinal
humano.
Algunas de ellas son homopolisacáridos como la celulosa, otras son heteropolisacáridos (hemicelulosas,
pectinas, gomas, mucílagos) y otras, como la lignina, no son polisacáridos.
En las paredes celulares de vegetales, que contienen la casi totalidad de la fibra dietaria, las fibrillas de
celulosa están inmersas en una matriz que contiene además los heteropolisacáridos mencionados y proteínas de tipo
fibroso.

 Hemicelulosas
 Son heteropolisacáridos formados por una cadena principal de aldosas (glucosa, galactosa, xilosa,
manosa) unidas por enlaces -1  4, de la que se desprenden múltiples ramificaciones o cadenas
secundarias de arabinosa, galactosa, ácido glucurónico. La cadena principal se une por puentes de
hidrogeno a la superficie de las microfibrillas de celulosa; las ramificaciones establecen uniones
cruzadas entre esas microfibrillas y otros integrantes de la matriz (pectinas), formando una red
responsable de la resistencia mecánica de las paredes celulares vegetales, en las que la hemicelulosa
puede representar de 20% a 30% del total de componentes.
 Pectinas
 Grupo complejo de polisacáridos, constituidos por cadenas de ácidos galacturónicos unidos por enlaces
-1  4, a cuyos extremos se fijan cadenas cortas de otros monosacáridos (galactosa, fucosa, xilosa,
ramnosa, arabinosa).
 Se encuentran en la pulpa de frutas (manzana, cítricos), raíces (remolacha, zanahoria) y tallos verdes.
 Son moléculas con numerosas cargas negativas (restos carboxilo de ácidos urónicos) fijan cationes,
principalmente Ca2+, y atraen moléculas de agua.
 Están altamente hidratadas y tienden a formar geles. Esta propiedad es utilizada en la industria de
alimentos (jaleas, mermeladas) y cosméticos.
 Gomas
 Compuestas por una variedad de monosacáridos y derivados, frecuentemente galactosas, unidas en
cadena lineal con enlaces -1  3 y -1  6, de la que se desprenden ramificaciones de ácidos
urónicos, frecuentemente galacturónico, arabinosas, manosas.
 Son exudadas por vegetales o secretadas por éstos en sitios de lesión (goma arábiga, tragacanto). Dan
soluciones altamente viscosas; son utilizadas en la industria de alimentos.
 Mucílagos
 Tienen una estructura y propiedades similares a las de pectinas; como ellas, tienen gran tendencia a
formar geles.
 Lignina
  No es un polisacárido, pero está asociado a ellos en tejidos vegetales; forma parte de la fibra dietaria.
 Es un complejo polímero de restos fenólicos, altamente ramificado, con fuertes uniones
intramoleculares.
 Responsable de la resistencia y densidad de la madera.
 Está presente también en raíces, trigo y semillas.

PROTEOGLICANOS

Son el resultado de la asociación de glicosaminoglicanos con proteínas. La unión se realiza por enlaces
glicosídicos entre cadenas polisacarídicas y el hidroxilo de restos serina o N de restos asparragina de la proteína. Más
de 100 cadenas de glicosaminoglicanos se insertan en cada una de proteína. A su vez, muchos de estos proteoglicanos
se fijan, a un tallo central de ácido hialurónico. La asociación entre éste y la proteína del proteoglicano se realiza
mediante otra proteína intermediaria, llamada de enlace. Hasta 100 proteoglicanos pueden unirse a una cadena central
de ácido hialurónico.
Debido a la naturaleza polianiónica de los glicosaminoglicanos, estos complejos interactúan con otras
macromoléculas. En tejido conjuntivo se unen por fuerzas electrostáticas a la proteínas colágena. También tienen gran
capacidad para atraer agua, a tal punto que gran parte del agua extracelular del organismo se encuentra fijada a estos
proteoglicanos de tejido conjuntivo. El cartílago puede amortiguar fuerzas de compresión gracias a estos polianiones
muy hidratados.
El conjunto de proteoglicanos forma un reticulado tridimensional que representa una barrera para el
transporte extracelular de compuestos. Pueden contener condroitinsulfato, dermatansulfato o queratansulfato. La
composición en glicosaminoglicanos de tejido conjuntivo de diferentes órganos varía; también con la edad. Por
ejemplo, en el cartílago de recién nacido la proporción de queratansulfato es muy reducida. La longitud de las cadenas
y su cantidad relativa aumenta con la edad hasta llegar casi al 50% del peso total de glicosaminoglicanos en la vejez.
Un proteoglicano inserto en membranas celulares, el sindecan, formado por Heparansulfato y
condroitinsulfato, se une al colágeno y media en la adhesión de células de tejido conectivo a la matriz extracelular.
También participa en la transmisión de señales a través de la membrana celular promoviendo el “reclutamiento” de
ligandos en la superficie celular.
La heparina forma un proteoglicano uniéndose a una proteína muy peculiar, constituida sólo por serinas y
glicinas alternadas a lo largo de su cadena.

PEPTIDOGLICANOS

Las bacterias poseen, por fuera de la membrana celular, una pared resistente que las protege de cambios
osmóticos y de otro tipo en el medio. Esta pared esta formado por cadenas de un polisacárido cuyas unidades
estructurales son N-acetil-D-glucosamina y ácido N-acetil-murámico. Las cadenas se disponen paralelamente y están
unidas entre sí por pequeños trozos transversales de oligopéptidos. Recibe el nombre de mureína.
En bacterias Gram negativas, sobre esta trama de peptidoglicano se encuentra otra cubierta rica en lípidos y
proteínas hidrófobas a los cuales deben estos microorganismos su propiedad de no teñirse con colorante de Gram.
Uno de los antibióticos más útiles para combatir infecciones producidas por bacterias, la penicilina, actúa
inhibiendo la síntesis de mureína.

GLICOPROTEÍNAS

Son proteínas conjugadas con carbohidratos como grupo prostético. Se diferencian de los proteoglicanos
porque sus cadenas glucídicas son más cortas (oligosacáridos), pueden ser ramificadas y generalmente dan, por
hidrolisis, más de dos monosacáridos diferentes.
En las cadenas oligosacarídicas de glicoproteínas se encuentran D-galactosa, D-manosa, L-fucosa, D-xilosa,
N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina, ácidos glucurónico, idurónico y siálico.
 Algunas glicoproteínas poseen sólo una cadena oligosacárida (ovoalbúmina) y otras pueden llegar a tener
800 (glicoproteína de glándula submaxilar).
El porcentaje de hidratos de carbono varia entre el 5 y 85% de la molécula. Las glicoproteínas ricas en
ácidos siálicos forman soluciones más viscosas y pueden actuar como lubricantes.
Son glicoproteínas:
a) Casi todas las proteínas de la cara externa de la membrana plasmática de células animales (la porción
glucídica de esas proteínas forma el llamado glicocálix)
b) La mayor parte de las proteínas plasmáticas
c) Proteínas excretadas por glándulas mucosas de tracto digestivo, respiratorio, genital, etc.
d) Algunas hormonas.
e) Muchas enzimas.
En general, las proteínas sintetizadas por la célula para “exportar” son glicoproteínas.

DIVERSIDAD ESTRUCTURAL DE OLIGOSACÁRIDOS DE GLICOPROTEÍNAS

Los oligosacáridos que forman las cadenas laterales de glicoproteínas tienen una estructura particular para
cada una de ellas. Restos N-acetil-glucosamina y galactosa tienden a situarse próximos al extremo fijado a la proteína,
mientras los ácidos siálicos se disponen en el extremo distal. Casi siempre el ácido siálico está ubicado a continuación
de una galactosa.

La unión del oligosacárido a la proteína se realiza por enlace glicosídico al hidroxilo de restos serina o
treonina (unión O-glicosídica) o al N de un resto asparragina (unión N-glicosídica). En el colágeno, pueden unirse
hidratos de carbono al hidroxilo de hidroxilisina o hidroxiprolina.

El residuo más frecuente en uniones O-glicosídicas es N-acetil-D-galactosamina. En cambio, en enlaces N-

glicosídicos está comprometido casi siempre un resto N-acetil-D-glucosamina.

Los oligosacáridos con enlace N-glicosídico contienen un núcleo pentasacarídico común formado por dos
residuos N-acetil-glucosamina y tres manosas. Los oligosacáridos fijados a N amídico de restos asparragina se
clasifican en tres tipos, según la proporción de unidades manosa:
a) de alto contenido de manosas,
b) complejos,
c) híbridos.
Los tres tipos comparten la misma estructura básica, formada por dos restos N-acetil-D-glucosamina y tres
unidades manosa.
En los “de alto contenido de manosas”, al núcleo básico se adicionan sólo moléculas de manosa. Contienen
en total 5 a 9 restos de ese monosacárido. Los de tipo “complejo” contienen, sobre la estructura básica, cantidades
variables de otros residuos distintos de manosa, como N-acetil-D-glucosamina, galactosa, glucosa, fucosa, ácido
siálico.
En los híbridos o mixtos, sobre una de las manosas distales del núcleo común se agregan sólo manosas, y
sobre la otra, cadenas de tipo complejo.
El carbono anomérico (C1) puede presentar dos configuraciones (  y ), lo cual da lugar a dos clases
diferentes de uniones glicosídicas. Los enlaces glicosídicos pueden dirigirse a cualquiera de los grupos hidroxilo
disponibles en cada resto monosacárido (C2,C3,C4,C6). Son frecuentes las ramificaciones.
 Lectinas: Son proteínas útiles para estudiar la constitución de los carbohidratos de superficies celulares. Se
encuentran no sólo en los vegetales, sino también en bacterias y tejidos animales.
 Grupos sanguíneos: La superficie de glóbulos rojos y de otras células poseen glicoproteínas y glicolípidos
que actúan como antígenos. El determinante antigénico de esas moléculas reside en la porción glucídica.
 1. Antígeno 0:Es un oligosacárido formado por N-acetil-glucosamina, galactosa y fucosa, unido a la
galactosa de un resto lactosilo fijado a una ceramida en glicolípidos o al hidroxilo de un resto
aminoacídico en glicoproteínas.
2. Antígenos A y B: Tienen los mismos componentes del 0 y, además, ligada el resto galactosa
terminal, N-acetil-galactosamina en el A y galactosa en el de grupo B.

Todas las personas pueden sintetizar el antígeno 0, pero para completar las cadenas de A y B se requiere una
enzima que catalice específicamente la transferencia del monosacárido adicional en cada caso. Las personas de grupo
0 carecen de ambas enzimas; las de grupo A han heredado el gen que sintetiza la enzima que transfiere N-acetil-
galactosamina; las de grupo B, la de galactosa y los AB poseen las dos.
Por otra parte, cada individuo produce anticuerpos para el o los antígenos que no sintetiza. Así, los de grupo
0 tienen anticuerpos contra A y B; los A y B contra B y A respectivamente y los de grupo AB no producen
anticuerpos A ni B.
En las transfusiones, el donante y el receptor deben ser cuidadosamente tipificados, pues la administración
de sangre de tipo incompatible provoca reacciones muy severas.

GLICOPROTEÍNAS COMO MOLÉCULAS SEÑALIZADORAS

Los oligosacáridos en superficies de células y moléculas representan a “marcadores” o “señales”, que sirven
para su reconocimiento.
Una glicoproteína de la zona pelúcida del óvulo (ZP3) contiene oligosacáridos reconocidos por receptores en
la superficie del espermatozoide; esto permite la interacción de las gametas femenina y masculina previa a la
fecundación.
La adhesión de bacterias, virus y toxinas a la superficie de las células es la etapa previa a su penetración.
Esta adhesión requiere la presencia de determinados componentes glucídicos, no sólo en glicoproteínas, sino también
en glicolípidos de membrana plasmática. Por ejemplo, las bacterias Escherichia coli y Salmonella tiphimurium se
unen a restos manosa.
La pérdida de capacidad invasora de bacterias, virus o toxinas cuando se las incuba previamente con una
solución del glúcido que reconocen selectivamente. El compuesto bloquea el sitio receptor en el microorganismo o
toxina y los torna inocuos.
En células tumorales malignas se han observado cambios en oligosacáridos de superficie.