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    Tutoria Balance Embutidos

    Cargado por

    Ana Ochoa
    Este documento presenta dos ejercicios relacionados con el procesamiento de alimentos. El primero determina las cantidades de carne de res, grasa de cerdo y agua necesarias para producir 1,000 kg de masa para salchichas mediante balances de materia. El segundo calcula el precio de venta por kilo de embutidos usando datos sobre costos de materiales, producción y una utilidad del 25%.

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    Este documento presenta dos ejercicios relacionados con el procesamiento de alimentos. El primero determina las cantidades de carne de res, grasa de cerdo y agua necesarias para producir 1,000 kg de masa para salchichas mediante balances de materia. El segundo calcula el precio de venta por kilo de embutidos usando datos sobre costos de materiales, producción y una utilidad del 25%.

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    Este documento presenta dos ejercicios relacionados con el procesamiento de alimentos. El primero determina las cantidades de carne de res, grasa de cerdo y agua necesarias para producir 1,000 kg de masa para salchichas mediante balances de materia. El segundo calcula el precio de venta por kilo de embutidos usando datos sobre costos de materiales, producción y una utilidad del 25%.

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    Este documento presenta dos ejercicios relacionados con el procesamiento de alimentos. El primero determina las cantidades de carne de res, grasa de cerdo y agua necesarias para producir 1,000 kg de masa para salchichas mediante balances de materia. El segundo calcula el precio de venta por kilo de embutidos usando datos sobre costos de materiales, producción y una utilidad del 25%.

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    UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

    FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

    CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

    PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

    TUTORIA: BALANCE EMBUTIDOS

    NOMBRE: ANA KARINA OCHOA PROCEL

    DOCENTE: ING. CARMEN LLERENA RAMIREZ

    FECHA DE ENTREGA: 01 de marzo de 2021

    PARALELO: 8 - 3

    OCTAVO SEMESTRE

    CICLO II 2020 – 2021


    EJERCICIO DE TUTORIA
    1. Determinar las cantidades de carne de res (CR), grasa de cerdo (GC) y agua (AG),
    que se deben mezclar para producir 1,000 Kg de masa para la elaboración de
    salchichas. Composición de la carne de res: 14% de grasa, 67% de agua, 19% de
    proteína. Composición de la grasa de cerdo: 89% de grasa,8% de agua y 3% de
    proteína. Composición de la salchicha(S): 20% de grasa, 65% de agua, 15% de
    proteína.

    DATOS GRASA % AGUA % %PROTEINA

    CARNE DE RES CR 14 67 19

    GRASA DE CERDO GC 89 8 3

    SALCHICHA 20 65 15

    Solucion
    Base de cálculo: S = 1000 kg
    Balance masa total: CR + GC + AG = S
    Balance por componentes:
    Balance de proteína: CR (0,19) + GC (0,03) = S (0,15)
    Balance de grasa: CR (0,14) + GC (0,89) = S (0,2)
    Despejando GC: GC = {S (0,2) - CR (0,14)} / 0,89
    Sustituyendo con la base de cálculo y combinando las ecuaciones, se obtiene que:
    CR = 764.53 kg; GC = 103.8 kg y AG = 131.67 kg.
    2. Con los materiales indicados en la tabla queremos producir 1000 Kg de embutidos
    (PF) utilizando 3% de concentrado proteico. Suponiendo que los costos de elaboración,
    venta y distribución representan el 40% de los costos de materiales.

    Calcular el PVP de 1 Kg de embutidos, si la utilidad esperada es del 25%.

    Base de cálculo: PF = 1000 kg


    CP = PF (0,03) = 30 kg
    Balance de masa total: CR + GC + CP + AG = PF
    Balance de componentes:
    Balance de proteína: CR (0,16) + GC (0,03) + CP (0,90) = PF (0,15)
    Balance de grasa: CR (0,17) + GC (0,89) + CP (0,02) = PF (0,20)
    Despejando GC: GC = {PF (0,2) - CR (0,14) – CP (0,02)} / 0,89
    Sustituyendo con la base de cálculo y el valor de CP y combinando las ecuaciones, se
    obtiene que:
    CR = 752.6 kg; GC = 80,80 kg; CP = 30 kg y AG = 136,60 kg
    COSTOS
    Para calcular el costo de los materiales procedemos de la manera:
    CR: 752.6 Kg ($3.20/Kg) = $ 2,408.32
    GC: 80.8 Kg ($3.80/Kg) = $ 307.04
    H: 136,6 Kg ($0.50/Kg) = $ 68.3
    S: 30 Kg ($5.10/Kg) = $ 153
    Al sumar obtenemos un costo total de materiales de $ 2936,66
    Costo total de materiales de $ 2936,66
    Para calcular los costos de producción, distribución y venta con los costos de materiales,
    multiplicamos por 1,4 (ya que representan el 40%) y obtenemos un valor de $ 4 111, 324
    De acuerdo a la utilidad esperada (25%), se multiplica este valor por 1,25 y obtenemos $ 5
    139, 155 que sería el PVP de 1000 kg de producto.
    Por tanto, el precio de venta de un kilogramo se obtiene dividiendo para 1000
    PVP = $ 5,14 / kg
    Conclusión
    Para la determinación de las cantidades de carne de res (CR), grasa de cerdo (GC) y agua
    (AG), que se deben mezclar para la producción de salchichas es importante conocer la
    composición de grasa, de agua y de proteína que contiene tanto la carne de cerdo, de res y la
    composición que debe presentar la salchicha, para la realización del balance de materia se
    requiere que el número de incógnitas sea el mismo que el número de ecuaciones que se han
    obteniendo en el análisis, este caso se han obtenido dos una mediante un balance general y
    otra por balance de componentes, la resolución de estas ecuaciones nos permitieron obtener
    valores de 764.53 kg para la carne de res; 103.8 kg de grasa de cerdo y 131.67 kg de agua.
    Para el calculo del precio de venta al publico es importante tomar en cuenta el precio de la
    materia prima, los costos de elaboración, venta, distribución y el porcentaje de las utilidades,
    realizando los calculos pertinentes se ubtuvo un PVP = $ 5,14 / kg

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