PROYECTO FINAL

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
INGENIERÍA MECÁNICA AUTOMOTRIZ AGROINDUSTRIAL

YOGURT DE PLATANO

INTEGRANTES

1.- GARY DANIEL SALAZAR PARDO

2.- ARNOLD JESUS VIVEROS MAMANI

3.- YORDY CARDONA RIVAS

4.- JOHAN ARUQUIPA VARGAS

DOCENTE: ADRIAN COIMBRA

MATERIA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MODULO: 4

SEMESTRE: 1

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

(Fecha de presentación)
INDICE
1 INTRODUCCION......................................................................................................3

1.1 MISION (PRODUCTO).......................................................................................3

1.2 VISION (PRODUCTO).......................................................................................3

1.3 OBJETIVO GENERAL (PRODUCTO)...............................................................3

1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS (5) (PRODUCTO)................................................3

2 MARCO TEORICO...................................................................................................3

2.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO............................................................3

2.2 BENEFICIOS DE INCREDIENTES....................................................................4

2.3 PROPIEDADES DE CADA INCREDIENTE.......................................................6

2.4 POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO............................9

2.4.1 MERCADO OBJETIVO................................................................................9

2.4.2 COMPETENCIA DIRECTA..........................................................................9

2.4.3 DATOS ESTADISTICO DEL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR. 9

3 PROCESOS..............................................................................................................9

3.1 TECNOLOGIA DE LAS MAQUINARIAS E INSTRUMENTOS..........................9

3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO (PASOS).......................................................9

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO (ASME)......................................................................12

3.4 ETAS(ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR CONTAMINACION

ALIMENTARIA)..........................................................................................................13

3.5 SEGURIDAD DENTRO DEL LABORATORIO (PROCEDIMIENTO Y NORMAS

PARA LA MANIPULACION DEL ALIMENTO............................................................14

3.6 EPP...................................................................................................................16

4 COSTOS DE ELABORACION................................................................................19

4.1 PRUEBA PILOTO.............................................................................................19

4.2 PRODUCCION MASIVA..................................................................................19

 4.3 PROVEEDORES..............................................................................................19

5 CONTROL DE CALIDAD........................................................................................20

5.1 CONTROLES DE CALIDAD POR ETAPAS....................................................20

5.2 PUNTOS CRITICOS DENTRO DEL PROCESO.............................................21

5.3 INSTRUMENTOS DE CALIDAD......................................................................22

6 CONCLUSIONES...................................................................................................22

7 RECOMENDACIONES...........................................................................................23

8 ANEXOS.................................................................................................................23
1 INTRODUCCION
1.1 MISION (PRODUCTO)
Satisfacer la necesidad de nuestros clientes

1.2 VISION (PRODUCTO)

Mantener la buena calidad, buen sabor, siguiendo los parámetros de higiene que se
requieren para la elaboración del yogurt, con un precio accesible y estable.

1.3 OBJETIVO GENERAL (PRODUCTO)

 Desarrollar y elaborar procesos de yogurt de platano

1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS (5) (PRODUCTO)

 Caracterizar la materia prima para el desarrollo de yogurt de plátano.

 Elaborar el proceso para el desarrollo del producto.

 Analizar las propiedades beneficiosas en la aplicación del producto

 Someter el producto nuevo a un análisis físico, químico.

 Asignar porcentaje de aceptación del nuevo producto a través de análisis de

aceptabilidad sensorial en el mercado vigente.

2 MARCO TEORICO
2.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
PLÁTANO

Según Tenorio (2011), el plátano o Musa acuminata originario de India, China, Malasia y
Filipinas, actualmente se cultiva en Colombia, Costa Rica, Ecuador, Venezuela y México.
Tiene sabor dulce y un tamaño entre 10 y 12 cm de longitud y un peso entre los 20 y 40
gramos. Todos los plátanos pertenecen a la familia musácea subdividida en: Musoideae,
Strelitroideaev y Heliconoideae. La subfamilia Musoideae se divide en los géneros:
Ensete y Musa (Buitrago & Escobar, 2009). La primera agrupa a las hierbas
monocárpicas, no originan frutos comestibles, la segunda, el género Musa está
constituido por: Australimusa, Callimusa, Rhodochlamys y Eumusa (Buitrago & Escobar,
2009). Eumusa es importante económicamente por que sus cultivos son producto de la
evolución del género Musa. Sus cultivares adquirieron su origen en dos especies que
son, la Musa acuminata y Musa balbisiana, dando origen por poliploidia e hibridación a
los plátanos y bananos cultivados (Buitrago & Escobar, 2009).

CLASIFICACIÓN

Como el plátano es una fruta híbrida debe ser clasificado de la siguiente manera:

 Familia: Musáceas

 Género: Musa

 Serie: Eumusa

 Cruce: Musa acuminata x Musa balbisiana

COSECHA

La cosecha se conoce también como grado óptimo de corte, el cual se lo realiza cuando
la fruta se encuentra verde y cerca de la madurez fisiológica evitando que maduren
durante el transporte o almacenamiento.

La madurez fisiológica se relaciona con la edad de la fruta Existen factores externos tales
como el tiempo, enfermedades y plagas que afectan la vida de una plantación de
plátanos Por otro lado el fruto no puede ser refrigerado antes de su maduración ya que
sufriría daños como, ocasionando incapacidad de madurar, decoloración de la cáscara y
mal sabor en la fruta

2.2 BENEFICIOS DE INGREDIENTES

El plátano y el yogur son dos de los alimentos más saludables para incluir en tu dieta.
Ambos ofrecen una amplia variedad de nutrientes esenciales para el cuerpo. Los
plátanos son una buena fuente de potasio, folato, vitaminas C y B6. El yogur le
proporciona calcio, zinc, fósforo y proteína a tu dieta. Incluir plátanos y yogur a una dieta
bien balanceada te ofrece muchos beneficios nutricionales.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGURT

El yogurt es un alimento de consumo diario por las propiedades nutricionales que
presenta, las cuales se han comprobado por diversos estudios realizados. Es una fuente
de proteínas y calcio, algunos yogures no poseen grasa ni colesterol en cantidades altas.

 Mejora la tolerancia a la lactosa: el consumo de yogurt disminuye la intolerancia

a la lactosa por medio de las bacterias lácticas que aumentan la actividad lactásica
en el intestino delgado

 Previene y mejora los síntomas de la diarrea, las bacterias Lactobacillus no son

digeridas, se quedan en las paredes del intestino grueso combatiendo bacterias
dañinas y provoca efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y mejora la
digestión

 Alivio del estreñimiento y colon irritable, por la presencia de bacterias lácticas

que poseen un efecto parecido al de la fibra ayudan aliviar el estreñimiento, así
como también ayuda al síndrome de colon irritable cuando es consumido
habitualmente

 Inhibe la proliferación del cáncer, el yogurt contiene los lactobacilos y

bifidobacterias que se encargan de reducir las sustancias cancerígenas evitando
el progreso del mismo

 Reducción del colesterol, el yogurt es un alimento favorable que disminuye el

colesterol en la sangre en más de un 3% cuando se consume 200 g. diarios, este
efecto es causado por la adición de las bacterias lácticas en el intestino y reducen
su absorción, razón por la cual también previene el riesgo de enfermedades
cardiacas

 El yogurt, al contener la proteína de la leche ya fermentada, causa un efecto

beneficioso en la flora intestinal mejorando la digestión, también por contener sus
características físico-químicas ayudan asimilar los nutrientes y por tener su pH
bajo colabora en el proceso de mineralización de los huesos

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PLÁTANO

 Valor calórico alto, por el contenido de hidratos de carbono que presenta la fruta
genera un valor energético de 1,1 a 2,7 Kcal/100g

 Acción astringente, el plátano presenta una acción astringente, es decir,

cicatrizante, antiinflamatorio y antihemorrágico

 Alto contenido de fibra, disminuye el padecimiento de diarrea

 Efecto desintoxican te, la fruta produce un efecto desintoxican te por su elevado

contenido de azúcar y acción enfriadora por lo cual se utiliza en los tratamientos
de drogas y alcoholismo (Pitchford, 2009). A su vez, reduce el colesterol, sana la
gastritis y beneficia a la pérdida de peso

 Alimento digestivo, el plátano interviene en la secreción de jugos gástricos por lo

cual es un alimento esencial para las personas que presentan trastornos
intestinales, trata el estreñimiento, las úlceras, colitis y lubrica los intestinos

 Contenido de potasio, que ayuda a la generación y transmisión del impulso

nervioso, interviene en la actividad muscular, en el equilibrio de agua tanto en su
parte interna y externa de la célula y en la hipertensión porque reduce la presión
arterial

 Contenido de magnesio, el plátano interviene en el correcto funcionamiento de

intestinos, músculos, nervios y ayuda a mejorar el sistema inmunológico, así
como también presenta un efecto laxante

 Contenido de ácido fólico, previene y trata anemias, interviene en la formación

de anticuerpos, glóbulos rojos y en la síntesis de material genética
 2.3 PROPIEDADES DE CADA INGREDIENTE
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PLATANO

fase visual: El color del banano depende de su maduración, este parte desde un
verde muy marcado hasta un amarillo intenso; la primera señal de maduración es la
desaparición del color verde pronunciado, empezando a manifestarse tonos
amarillentos. El cambio de color se da cuando las clorofilas se degradan
principalmente por los cambios de pH, ya que la disminución de este, en la fruta
significa aumento en la madurez.

CLASIFICACIÓN DEL BANANO DE ACUERDO A SU MADURACIÓN

La clasificación nos muestra al banano en estado verde intenso, pintón (verde /

maduro), listo para consumir (maduro) y muy maduro.

 Fase 1 en estado verde: El color de la corteza es verde intenso, su textura

es dura y lisa, posee un aroma poco perceptible, y su sabor es suave. El
banano en estado verde se cosecha desde las 32 y 36 semanas desde que
aparece el fruto en el platanar, y es perfecto para su comercialización a otros
países.
 Fase 2 en estado pintón: El color de la corteza oscila entre el verde y
amarillo ya que poco a poco va desvaneciéndose la clorofila y aparecen los
carotenos, su textura comienza a suavizarse, el aroma no se intensifica y su
sabor es aún suave. Este banano tiene entre 2 a 3 semanas de maduración
fuera del platanar.
 Fase 4 en estado maduro: El color de la corteza es completamente amarillo
intenso, ya que ha perdido completamente la clorofila característica del
estado verde, su textura es blanda con un fuerte aroma y sabor a banano.
 Este estado es el perfecto para el consumo humano en el cual podemos
obtener todas las vitaminas y minerales que posee dicha fruta. El banano en
estado madura posee de 4 a 5 semanas de maduración fuera del platanar.
 Fase 5 muy maduro: El color de la corteza es amarillo intenso con puntos
negros, su textura es muy suave con irregularidades, su sabor es dulce y el
aroma es fuerte. Es un estado en el cual se ha pasado su consumo ideal pero no
está en un estado de putrefacción. Este banano posee entre 6 a 7 semanas de
maduración
Fase olfativa
Según la tesis de grado de Ordoñez Arturo Gabriel (2005, pág. 15) se indica que
durante la maduración del banano se producen ciertos compuestos volátiles que son
los que proporcionan a cada fruta su aroma. Los compuestos más comunes durante
la maduración del fruto son los ésteres de alcoholes alifáticos y ácidos grasos de
cadena corta.
 En estado verde: En este estado el banano no presenta aroma dulce en gran
cantidad, debido que las azúcares de la fruta no se encuentran en su estado
óptimo.
 En estado pintón: Cuando la fruta empieza a madura se encuentra en
estado pintón, aquí la pulpa empezará a emanar un aroma dulce pero de
intensidad suave.
 En estado maduro: Su color será amarillo intenso sin presencia de puntos
cafés algunos. El aroma será el indicado y de sutil dulzura.
 En estado muy maduro: En este estado el banano tiene un aroma
completamente avinagrado, de corteza amarilla pálida y con presencia de
manchas cafés. El aroma será más intenso en la pulpa.
Fase de la textura
 En estado verde: De textura dura y crocante. La corteza se caracteriza por
ser muy firme en su parte exterior.
 En estado pintón: En este estado la fruta empezará a ablandar en su corteza
y la pulpa. Empezará a desaparecer la textura babosa que se caracteriza en
el estado verde.
  En estado maduro: Aquí la textura de la pulpa se ablandara completamente
capaz de lograr un puré firme y sedoso. La corteza perderá la fibra y está
totalmente blanda.
 En estado muy maduro: En este estado la textura no será la adecuada para
el consumo, debido que será muy suave y desprenderá mucho vinagre de su
interior.

FASE DE LA ACIDEZ pH
El pH es la unidad de medida de la acidez y alcalinidad de cualquier producto o
disolución. La concentración de iones de hidrógeno es lo que permite la identificación
de los productos y el estado en que se encuentran, si estos son ácidos o alcalinos.

Para medir el nivel de pH que tiene un producto, existen varias maneras: mediante
productos químicos especializados, aparatos como el potenciómetro (utilizado
profesionalmente en laboratorios químicos), papel tornasol, phchimetro entre otros.
En el caso de la producción del banano una forma óptima de medir el pH es con
papel tornasol, el cual se aplica directamente en el banano; este se ubicará en la
base de la cuña recién cortada. Este proceso está a cargo del ingeniero agrónomo
de la empresa.

Tabla : ESCALA DEL pH

Cuando el nivel de acidez se encuentra entre 0- 3 puntos el papel tornasol utilizado
se volverá color naranja; así mismo si el pH es neutro (7 puntos), cambiará a color
amarillento, si el pH está entre 8 a 10 puntos el color será verde claro, de 12 a 14
puntos el color se hará azul intenso.
Fase gustativa
El paladar del ser humano puede detectar sabores como el dulce, amargo, salado,
ácido, agrio y a estos se suma el sabor llamado umami, el cuál es el resultado de la
conjugación perfecta de todos los sabores mencionados anteriormente; y
sensaciones que produce en el paladar, estos diferentes tipos de sabores se pueden
encontrar en varios productos de acuerdo a sus características propias.
 En estado verde: Durante el análisis realizado se concluyó que el sabor es
insípido y con tonalidades astringentes, lo cual no ayuda a intensificar el
sabor.
 En estado pintón: Durante este estado el banano empieza a intensificar su
sabor dulce y característico del banano.
 En estado maduro: En este estado el banano tiene su sabor y dulzor
perfecto para ser implementado en la repostería, el grupo focal concluyo que
este sería la mejor opción a utilizar.
 Muy maduro: Su sabor se torna avinagrado y el dulzor se intensifica, lo cual
para las personas se torna empalagoso. En este estado la mejor utilización es
para realizar vinagres y compotas de banano.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LEHE

Las características organolépticas que presenta la leche son un factor importante
de la calidad de la misma, dentro de dichas características tenemos el olor,
sabor, color y textura, los cuales deben ser las adecuadas para la aceptación de
la misma (Romero & Mestres, 2004)

Si existe algún defecto en las características organolépticas mencionadas se

debe a que hay la presencia de algún tipo de contaminación en la leche debido a
la inadecuada alimentación que se le da al animal (Romero & Mestres, 2004)
Fase visual
En esta fase se observan las diferencias que repercuten en la viscosidad, el color
y el grado de limpieza de la leche de vaca, la cual es bastante líquida y presenta
una textura viscosa de color blanco tendiendo a mate, ya que esta depende de
los β-carotenos que contiene la grasa de la leche (Chamorro, 2002).
Fase olfativa
El olor de la leche tanto de vaca como de cabra y de oveja es característico, el
cual depende de cada uno de estos animales debido a la composición que
presenta la leche (Chamorro, 2002).

Fase gustativa
El sabor de la leche se percibe por medio de la degustación de la misma, con el
fin de identificar los diferentes sabores percibidos por las papilas gustativas
como, amargos, salados, ácidos y dulces. El sabor de la leche de vaca es
ligeramente dulce en comparación con la leche de cabra y de oveja cuyo sabor
es dulce (Chamorro, 2002).

PARÁMETROS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE

Temperatura: La leche se debe conservar en condiciones adecuadas a una

temperatura entre 2 y 4°C (Romero & Mestres, 2004).

Contaminación: La microbiota psicotrófica causa el deterioro de la leche durante el

tiempo de conservación, para afirmar que la leche no se encuentra contaminada se
la debe someter a varios análisis microbiológicos (Romero & Mestres, 2004).

Si se encuentra con un valor mayor a 106 microorganismos/ml, existirá un deterioro

irreversible a causa de la actividad microbiana. La conservación de la leche
dependerá de la temperatura de almacenamiento, del tipo y cantidad de
microorganismos psicotróficos (Romero & Mestres, 2004).

Integridad de los glóbulos grasos

La membrana del glóbulo graso se encuentra alrededor de los triglicéridos

protegiéndolos de la acción de las enzimas lipasas que se encuentran en la leche, y
si esta es destruida por factores externos tales como agitación excesiva,
temperaturas de refrigeración demasiado bajas, entre otros; la integridad de la
glóbulos grasos afectará la calidad de la leche (Romero & Mestres, 2004).

2.4 POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO

2.4.1 MERCADO OBJETIVO

2.4.2 COMPETENCIA DIRECTA
2.4.3 DATOS ESTADISTICO DEL COMPORTAMIENTO DEL
CONSUMIDOR.

3 PROCESOS
3.1 TECNOLOGIA DE LAS MAQUINARIAS E INSTRUMENTOS
En nuestra planta y con personal altamente calificado, fabricamos equipos para la
elaboración de productos lácteos.

 Tanques para almacenamiento de leche cruda y pasteurizada

Pasteurizadores lentos para el proceso de yogurt, kumis, etc.

 Tinas y pailas en diferentes capacidades,

 Marmitas

 Tinas con agitación mecánica de 1.500 hasta 5.000 litros

 Mesas y moldes

 Tanques para transporte y recolección de leche de 3.500 hasta 35.000 litros.

TECNOLOGIA DE LAS MAQUINAS PARA LA ELABORACION DEL YOGURT

MAQUINARIA FUNCION
 En el marco de la producción lechera,
un tanque de leche o enfriador de leche a
granel es una tina de depósito empleada
para enfriar y conservar la leche a baja
temperatura hasta que ésta pueda ser
retirada por un camión de recolección
de leche

Tinas,paila Sistema discontinuo para el re-

proceso de suero o leche. Obtendrá Ahorro
energético en la Elaboración de requesón o
ricotta a partir de suero de queseria o leche.
• Es de Fácil operación, contro de nivel y
temepratura en el proceso totalmente
automatizado

Una marmita es una olla de metal cubierta

con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel
industrial para procesar alimentos nutritivos,
mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y
confites, carnes, bocadillos, salsas, etc,
Además sirven en la industria química
farmacéutica.

tanques para transporte de leche están

diseñados para eliminar los peligros para la
seguridad de los operadores. tanques para
transporte de leche, por lo tanto, evitando la
propagación de microorganismos que
podrían contaminar los productos lácteos

3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO (PASOS)

Para la elaboración de la pulpa de plátano se realizaron los siguientes pasos:
selección, lavado, pelado, escaldado, despulpado, pasteurización, enfriamiento y se
obtiene la pulpa de plátano. La materia prima que se utilizará para la realización de
la pulpa de plátano es el plátano, ácido ascórbico, ácido cítrico, agua, azúcar; y para
el yogurt se necesita la leche, estabilizante, cultivo láctivo y sorbato de potasio.
Selección de materia prima

Se seleccionarán los plátanos de la Musa acuminata que se encuentren en buen

estado, maduros, enteros y secos; sin presencia de manchas, ataque de plagas,
rupturas o golpes.

Lavado

El plátano se lavará con agua potable para eliminar microorganismos y suciedad,

este proceso evita el riesgo de contaminación cruzada existente al momento del
realizar el proceso de pelado de la fruta.

Pelado

Este proceso es una operación que consiste en separar, de forma manual, la corteza
que cubre la totalidad de la fruta y se inspecciona si esta tienen partes dañadas para
preceder a retirarlas t mantener la calidad de la fruta, para lo cúal, los operarios
deben haber realizado un lavado previo de sus manos además de una desinfección
de las mismas, esto.

Escaldado

La fruta se colocará en agua a temperatura de ebullición por 15 minutos, para

suavizar y evitar la oxidación de la pulpa por acción de polifenol oxidasa (Gamboa,
Víquez y Cubero, 2010; García, Giraldo, Hurtado y Mendivil. 2006)

Despulpado

Consiste en separar las semillas de la fruta, se utilizará el extractor Power Juicer que
contiene una hoja de acero quirúrgico inoxidable que genera 3600 RPM
(revoluciones por minuto), para que el despulpado sea rápido y eficaz.

Pasteurización

Se procederá a colocar en agua, a temperatura de ebullición, la pulpa, el azúcar, el

ácido ascórbico a 0,14% y el ácido cítrico al 0,10% por un tiempo de 5 minutos
(Pinchinat et al. 1986; Izurieta, 2011; Formoso, 1992).
Enfriamiento

La pulpa se enfriará hasta la temperatura de 20°C y se mezclará con el yogurt para

evitar que el coágulo se rompa y haya sinéresis (Reyes, 2008).

ELABORACIÓN DEL YOGURT

Recepción y análisis

la leche para posteriormente realizar los análisis físicos y químicos de la leche con el
equipo EKOMILK, el cuál succiona una pequeña cantidad de leche para dar los
resultados acerca del 43 agua agregada, punto crioscópico, proteína, densidad,
sólidos no grasos y la grasa que contiene la leche.

Filtrado

Una vez aprobados los resultados del análisis de calidad, la leche pasará por un
lienzo con el fin de retener las sustancias como pelos de vaca y suciedad que puede
tener al momento de ser ordeñada, y se la deposita en un pasteurizador abierto de
acero inoxidable el cual pasará por una bomba de acero de 200 litros de capacidad
que distribuye a las marmitas.

Acondicionamiento de la leche

El estabilizante que se utilizará en la elaboración de yogurt es la gelatina, la cual se

añadirá en un 2% del total de la mezcla de leche a 50°C de temperatura con el fin de
facilitar su disolución (Reyes, 2008; Zea, 2005).

Pasteurización

La leche debe ser sometida a un tratamiento térmico cuya temperatura alcance los
85°C por un tiempo de 10 minutos, con el fin de que haya una mayor capacidad de
retener agua, asegurar que los microorganismos patógenos sean destruidos sin
afectar las propiedades físico – químicas de la leche, que se produzca la
desnaturalización de las proteínas de suero de la leche teniendo una mayor
interacción de la caseína B- lactoglobulina que da una textura más viscosa y evita
que haya una separación del suero durante su almacenamiento (Reyes, 2008; Cruz
et al. 2010., Tamine 1991).

Inoculacion

El cultivo DVS que contiene las bacterias Streptococcus Thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus se debe añadir a una temperatura de 45°C, en una
proporción de 4g de cultivo por cada 100 litros de leche, este proceso se lo debe
realizar con asepsia para evitar que se contamine (HANSEN, 2003; Cangahuamin,
2008; Belaunzarán, 2010).

Incubación

En la fase de incubación la leche se mantiene reposada dentro de un envase

hermético por un tiempo de 4 a 5 horas aproximadamente manteniendo una
temperatura de 45 a 46°C para que actúe el Streptococcus Thermophilus y el
lactobacillus bulgaricus para que tenga lugar la fermentación, el proceso finaliza
cuando se alcance un pH de 4,6 (Cabeza, 2006.;HANSEN, 2003).

Enfriamiento

Este proceso se realizó cuando el yogurt obtuvo 4.6 de pH y se debe romper el

coágulo procurando que se lo realice de manera lenta, con sutileza y se baja la
temperatura hasta 20°C (Reyes, 2008.; Cabeza, 2006).

Mezcla

Al llegar a una temperatura de 20°C en el yogurt se añade la pulpa de fruta y

benzoato de sodio mezclando suavemente para evitar el rompimiento del coágulo, al
finalizar con el procedimiento se envasará el producto final (Reyes, 2008).

Envasado, etiquetado

El producto terminado se lo envasará en presentaciones de un litro de polietileno

esterilizados en agua de 90°C por un tiempo de 15 minutos para evitar la
contaminación del producto, que se encuentra envasado en condiciones inocuas, se
procede a etiquetar los envases (PROMER, 2000.; Car/Pl, 2002).

Maduración

El producto final envasado será sometido a una temperatura de hasta 5ºC para su
maduración, para lo cual se coloca el producto terminado en la cámara de
refrigeración, donde permanecerá aproximadamente 1 día, posteriormente se
distribuirá a los consumidores (PROMER, 2000; Reyes, 2008)

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO (ASME)

CUADRO DE DESCRIPCION

APP

SELECCION

LAVADO

PELADO

ESCALDADO

DESPULPADO

INACTIVACION

ENZIMATICA
PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

PULPA DE PLATANO
Diagrama de flujo de la pulpa de platano
Diagrama de flujo, elaboración de yogurt de plátano

3.4 ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR

CONTAMINACION ALIMENTARIA)
CUADRO DE DIVICION POR ETAPAS DE PROCESO
 CUADRO DE DIVICION POR ETAPAS DE PROCESO

ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR CONTAMINACION ALIMENTARIA)

Enfermedades transmitidas por los

alimentos en mal estado

Siendo las más comunes, diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, por
citar algunas, todas ellas provienen de alimentos contaminados. Por otro
lado, los peligros que tienen los alimentos se clasifican en tres tipos

Primero los de Segundo, los de peligros Tercer lugar, lo de

peligros físicos químicos peligro biológicos

Moscas, pelos, trozos de Detergentes, lubricantes, Bacterias, virus,

metal, etc. etc. etc.
Existe una diversidad de enfermedades transmitidas por los alimentos en mal
estado, siendo las más comunes, diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, por
citar algunas, todas ellas provienen de alimentos contaminados. Por otro lado, los
peligros que tienen los alimentos se clasifican en tres tipos, primero los de peligros
físicos (moscas, pelos, trozos de metal, etc.), segundo, los de peligros químicos
(detergentes, lubricantes, etc.) y en tercer lugar, lo de peligro biológicos (bacterias,
virus, etc.). Existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad muy
conocidos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP). Actualmente, las BPM son de carácter
obligatorio en la mayor parte del mercado internacional. Mientras tanto, el HACCP
aún no resulta tan limitante para participar en el comercio mundial de alimentos.

En la producción de yogur de la empresa toman en cuenta muchos aspectos

generales que se basan en la inocuidad desde prevenir la contaminación directa con
el producto por parte de la mano de obra; hasta la contaminación por parte de alguna
plaga o del mismo ambiente.

3.5 SEGURIDAD DENTRO DEL LABORATORIO

(PROCEDIMIENTO Y NORMAS PARA LA MANIPULACION DEL
ALIMENTO.
“Las buenas prácticas de Manufactura se definen como las condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción
y control de alimentos, bebidas y productos a fines, con el objetivo de garantizar la
calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente”. (Feldman, 2006). Son un conjunto de normas y
recomendaciones técnicas que se implementan en los procesos de manufactura y
manipulación de alimentos para asegurar su inocuidad y aseo. También se les
conoce como buenas prácticas de elaboración (BPE) o las buenas prácticas de
Fabricación (BPF).
Pisos “Los pisos deberán ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes
que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán ser
construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección”. (MAGFOR, 2005).
Deben construirse de manera de desagüe y que la limpieza sea apropiada. Si los
pisos son lisos es muy probable que los empleados puedan sufrir accidentes
laborales. El piso debe estar inclinado hacia un desagüe para mantener seco, ya que
al momento de preparar el producto pueden haber salpicaduras de agua
contaminada y dañar el mismo. Esto provoca pérdidas y eso es lo que menos se
pretende Los pisos en la empresa son de fácil limpieza, son rugosos y no tienen
inclinación alguna para derramamiento de líquido en el área de producción; durante
el proceso de producción del yogur no se presenta ninguna fuga de agua que pueda
producir alguna contaminación.

Paredes. “Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o

bloque de concreto y en estructuras prefabricadas de diversos materiales; las
paredes interiores, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes,
lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin gritas” (MAGFOR,
2005).

Las paredes deberán ser lisas de pintura de aceite recomendablemente, que se

puedan lavar y desinfestar. Si se emplean pinturas con algún aditivo plaguicida se
debe primero consultar con alguna autoridad sanitaria para evitar emitir olores o
partículas nocivas que puedan afectar el producto.

Techos. “Los techos se construyen con acabados de forma lisa ya que reducen al
mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos o
costras que puedan contaminar los alimentos así como el desprendimiento de
partículas. Son permitidos los cielos con cielos rasos los cuales deberán ser lisos y
fáciles de limpiar” (MAGFOR, 2005). En los techos es donde más se presenta la
acumulación de polvos cuando estos no están construidos en superficies lisas.
Cuando la altura del techo, se permite colocar un cielo raso o techo falso aunque no
es recomendable ya que los cielos rasos son propensos a ser criaderos de ratas,
chinches u otras plagas. Los techos altos evitan que en ambiente de trabajo sea un
poco más frescos por el efecto del calentamiento del zinc.

Ventanas y Puertas. “Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas
de modo que impidan la entrada al agua y plagas, y cuando el caso lo amerite estar
provistas de maya contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar, los marcos
deberán ser con un desnivel y de un tamaño que evite la acumulación de polvo e
impida su uso para almacenar objetos” (MAGFOR, 2005).

Instalaciones Sanitarias. “Cada planta deberá contar con el número de servicios

sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventiladores e iluminados que
cumplan como mínimo con: Debe contarse con un área de vestidores, la cual se
habilitara dentro o anexo al área de servicio sanitarios, tanto para hombres como
para mujeres” (MAGFOR, 2005). Las empresas deben contar con instalaciones
sanitarias adecuadas, que sean accesibles y separadas de acuerdo al sexo, que
cuenten con papel higiénico, y jabón para lavarse las manos antes y después de
cada uso y así evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Al igual es
necesario que cada empleado tenga un casillero donde pueda guardar sus
pertenencias. La empresa cuenta con un único servicio sanitario el cual es indicado
para el número de personal que laboran en área de producción así como en las otras
áreas, este se encuentra alejado de la zona de elaboración del producto. El baño se
conserva limpio ya que se lava diariamente, y está dotado con papel higiénico, jabón
líquido para lavarse las manos después de cada uso y una toallita para secarse,
además cuenta con una papelera con tapa para mantener limpio y en orden el baño.

Higiene del personal El personal que manipula alimentos deberá bañarse

diariamente antes de ingresar a sus labores, como requisito fundamental se asegura
que los operarios se cuiden cuidadosamente las manos con jabón desinfectante
antes de comenzar su labor diaria, después de manipular alimentos cocidos que no
sufrirán ningún tratamiento térmico antes de su consumo y después de llevar a cabo
cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al
servicio sanitario” (MAGFOR, 2005). El aseo del personal es de vital importancia ya
que esta evita una contaminación directa con el producto y de esto depende gran
parte de la calidad del producto terminado. Es necesario disponer de un reglamento
interno de aseo en cuanto a la manipulación de los alimentos y evitar el uso de
cualquier prenda ya sean chapas, pulseras, cadenas, relojes y anillos ya que pueden
desprender algún tipo de organismo metálico y contaminar el producto. En la
empresa se tienen normativas generales de uso estricto en cuanto a la manipulación
de los alimento por parte del personal, además se utilizan en el área de producción
gabachas, cofias y mascarillas de uso obligatorio al personal y a las visitas que se
presenten. El sistema de equipos u utensilios deberán esta diseñados y construidos
de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza, deben
estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para
su inspección, mantenimiento y limpieza así como funcionar de conformidad con el
uso que está destinado con materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a
las operaciones repetidas de limpieza y desinfección y que no deban transferir al
producto materiales, sustancias toxicas, olores ni sabores” (MAGFOR, 2005). Los
equipos y utensilios utilizados en el proceso deben tener la capacidad para la
producción esperada y sobre contar con un diseño que facilite su limpieza y
desinfección, además tienen que estar hechos de materiales no corrosivos ni que
desprendan olores o partículas que puedan contaminar el producto. Los equipos y
utensilios utilizados en la elaboración del yogur son ollas grandes en las que se
vierte la leche y baldes de color blancos con su tapa donde se almacena el yogur y
materias primas, que cumplen con las medidas higiénicas proporcionadas por el
Ministerio de Salud MINSA, y se encuentran en lugares que no generan
contaminación cruzada hacia el producto elaborado.

3.6 EPP
CUADRO CON DESCRIPCION
Se entiende por equipo de protección personal a cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que
puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo.

 Los Equipos de Protección Personal no proporcionan una seguridad total

al trabajador.

 Deben asignarse de forma personal.

 Deben ser de tamaños apropiados a cada trabajador, adecuándose a sus

condiciones.

 Deben estar bajo la responsabilidad del trabajador que lo recibe.

 Su uso es obligatorio en el lugar de trabajo.

 Anteojos de proteccion
 El Jefe
Directo
Bata debe
supervisar
el uso y
Botas impermiables
estado de

Calzado botas de seguridad

Casco contra impacto

Guantes

Mandil de altas temperaturas

conservación y mantenimiento de los E.P.P. que empleen los trabajadores

a su cargo.
Equipos de respiacion

Los equipos de protección respiratoria son equipos de protección individual de las

vías respiratorias en los que la protección contra los contaminantes
aerotransportados se obtiene reduciendo la concentración de éstos en la zona de
inhalación por debajo de los niveles de exposición recomendados.

a. Equipos filtrantes

En estos casos, el aire inhalado pasa a través de un filtro donde se eliminan los
contaminantes. A su vez se subdividen en:

 Equipos filtrantes contra partículas.

 Equipos filtrantes contra gases y vapores.

 Equipos filtrantes contra partículas, gases y vapores.

(Máscara, Mascarilla, Boquilla, Capucha de protección respiratoria, Casco de

protección respiratoria, Filtro contra partículas, Filtro contra gases y vapor, Filtro
mixto)
b. Equipos aislantes

Proporcionan protección tanto para atmósferas contaminadas como para la

deficiencia de oxígeno. Se fundamentan en el suministro de un gas no contaminado
respirable (aire u oxígeno). Los principales tipos existentes se indican a continuación:

 Con línea de aire comprimido

 Autónomos

 De circuito cerrado

(Equipo de aire comprimido, Equipo de regeneración (con oxígeno comprimido)

Guantes

Un guante es un equipo de protección individual, que protege la mano o una parte de

ella contra riesgos, en algunos casos puede cubrir parte del antebrazo y el brazo.
Esencialmente los diferentes tipos de riesgos que se pueden presentar son los que a
continuación se indican:

 Guantes contra riesgos mecánicos

 Guantes contra riesgos térmicos (calor y/o fuego

 Guantes contra productos químicos

Calzado de uso profesional

Según el nivel de protección ofrecido, el calzado de uso profesional puede

clasificarse en las siguientes categorías:

Calzado de seguridad

Es un calzado de uso profesional que proporciona protección en la parte de los

dedos. Incorpora tope o puntera de seguridad que garantiza una protección
suficiente frente al impacto, con una energía equivalente de 200 J en el momento del
choque, y frente a la compresión estática bajo una carga de 15 KN. (1 KN = 1000 N
= 102 kilos fuerza, por lo que 15 KN = 1,5 toneladas aprox.).

Calzado de protección

Es un calzado de uso profesional que proporciona protección en la parte de los

dedos. Incorpora tope o puntera de seguridad que garantiza una protección
suficiente frente al impacto, con una energía equivalente de 100 J en el momento del
choque, y frente a la compresión estática bajo una carga de 10 KN (1 tonelada
aprox.).
ROPA DE PROTECCIÓN

La ropa de protección se clasifica en función del riesgo específico para cuya

protección está destinada. Así, y de un modo genérico, se pueden considerar los
siguientes tipos de ropa de protección:

 Ropa de protección frente a riesgos de tipo mecánico

 Ropa de protección frente al calor y el fuego

 Ropa de protección frente a riesgo químico

 Ropa de protección frente a la intemperie

 Ropa de protección frente a riesgos biológicos

 Ropa de protección frente a radiaciones (ionizantes y no ionizantes)

 Ropa de protección antiestática

Señalización

Es una acción que se refiere a un objeto, una actividad o situación determinada que
proporciona: una indicación (vías de escape, refugios, etc.), una obligación (uso de
equipos de protección personal), una advertencia (explosivos, caídas de rocas, etc.)
o una prohibición (prohibido fumar, prohibido el paso, etc.) mediante letreros, colores
(rojo, azul, blanco, amarillo), luz o sonido (semáforos, lámpara de mina, sirenas,
silbatos, etc.), una comunicación verbal (orden, advertencia, etc.) o por señal gestual
(movimiento de brazos y manos).

Señal de prohibición: Son aquellas que prohíben un comportamiento susceptible de

provocar un peligro

Señal de advertencia: Son aquellas que advierten de un riesgo o peligro

Señal de obligación: Son aquellas que obligan a un comportamiento determinado

4 COSTOS DE ELABORACION
4.1 PRUEBA PILOTO
El costo de producción unitario de 1000g de yogurt con pulpa de plátano es de $1,50
USD, los yogures con propiedades similares en el mercado poseen un valor
aproximado de $2,50 USD lo que, como competidor, aventaja al yogurt con pulpa de
plátano lanzándose con un precio de introducción menor al de la competencia.

4.2 PRODUCCION MASIVA

Dentro de la elaboración del producto se cuenta como materia prima la leche,
estabilizante, cultivo láctico, benzoato, plátano, ácido cítrico, ácido ascórbico, agua y
azúcar; la manufactura de todo material nombrado da como resultado el yogurt con
plátano, adicionalmente se realizaron los cálculos de los envases de 1 litro junto con
sus etiquetas para la venta del producto. La mano de obra está calculada por día
laboral, ya que la producción de un litro, excluyendo la incubación, da como
resultado en menos de una hora la finalización del procedimiento. La unidad de agua
está representada por un día debido a los diferentes rubros que la EMAAPQ
parametriza para la facturación real de consumo mensual con tarifa doméstica y
sector económico número 3 que corresponde a la zona municipal según el pliego
tarifario vigente desde mayo del 2008.
Tabla de cosos de producción

4.3 PROVEEDORES
El presente trabajo de investigación está orientado a determinar el nivel de
aceptación del desarrollo de un nuevo producto; el yogurt de plátano en la
microempresa “El Belén” de la localidad de Amaguaña del cantón Rumiñahui de la
provincia de Pichincha. En la actualidad Amaguaña cuenta con 31106 habitantes de
acuerdo a los datos recopilados del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INEC). En el Anexo 1 se puede observar el número de pobladores que presenta la
parroquia Amaguaña por grupo de edades.

SEGMENTO DE MERCADO

El segmento de mercado objetivo está entre los rangos de 15 y 69 años; con el fin de
determinar las preferencias del consumidor en relación al nuevo producto se
seleccionó en diferentes rangos de edades para de esta manera poder satisfacer sus
necesidades. El yogurt es un producto con alta demanda que proporciona beneficios
por los nutrientes que este posee, por lo cual se toma la decisión de escoger este
segmento de mercado por la capacidad de decisión y compra del producto nuevo.

5 CONTROL DE CALIDAD
5.1 CONTROLES DE CALIDAD POR ETAPAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT DE PLÁTANO, RECEPCIÓN Y
ANÁLISIS En el proceso de elaboración de yogurt con plátano, recepción de materia
prima y análisis, filtrado, acondicionamiento de la leche, pasteurización, siembra de
cultivo, incubación, enfriamiento, incorporacion de la pulpa, envasado y etiquetado,
maduración y obtención del yogurt de plátano.

CARACTERIZACIÓN DEL PLÁTANO Para la selección de la materia prima se

realizó una caracterización tomando en cuenta los requisitos de calidad de las
características físicas notorias para la obtención de pulpa en buen estado, se
muestran los detalles de la caracterización física del plátano utilizado en la
elaboración del yogurt con plátano para la Empresa “El Belén”.

Caracteristicas físicas del latano

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE La caracterización de la leche se la realizó

mediante el uso de un equipo ultrasónico analizador de leche llamado Ekomilk, el
cual analiza los valores químicos de la leche. se muestran los resultados de la
caracterización química de la leche realizada en la planta de la Empresa “El Belén”.

Caracterización de la leche cruda

ANÁLISIS DE LA SINÉRESIS EN EL YOGURT La sinéresis es la separación del

suero y el sólido del yogurt, la cual se reduce por la desnaturalización de las
proteínas durante el tratamiento térmico con la acción de la capa de caseína con la
beta lacto globulina y la Alfa Lacto Albúmina dando como resultado firmeza y
viscosidad al producto (Molina, 2009; Zea, 2005; Gómez, 1999). Con el fin de reducir
la producción de sinéresis en el yogurt se puede adicionar estabilizante el cual ayuda
a mantener la firmeza del mismo e impedir que la sinéresis del gel formado cause la
exudación del suero (Gómez, 1999).

Relación de la sinéresis en el yogurt de plátano en función del porcentaje del azúcar

en el tratamiento. Con los porcentajes de azúcar de 9% y 10% no existió un carácter
variante de sinéresis, cuyo análisis se realizó en el primer día de la elaboración del
producto.

Relación del tratamiento aplicado en la elaboración del producto con la Sinéresis del
yogurt Como se puede observar en la Tabla 21 el tratamiento T3 y T5 poseen menor
cantidad de sinéresis con respecto a los demás tratamientos realizados. En el
Tratamiento 1, se puede observar que existe una leve cantidad de sinéresis
resultante del día 7, mientras que, para el día 15 su cantidad superó a casi todos los
valores del experimento. Tratamiento 2, se divisa un aumento que prácticamente
duplica los valores del día 15 con respecto al día 7. Tratamiento 3, no existen
cambios significativos o notorios entre los días 7 y 15.

Relación del porcentaje de pulpa de plátano añadida con la Sinéresis en el yogurt

Con los porcentajes de pulpa de 10, 15 y 20% no existió un carácter variante de
sinéresis, cuyo análisis se realizó en el primer día de la elaboración del producto.

5.2 PUNTOS CRITICOS DENTRO DEL PROCESO

PROCESOS CRÍTICOS DE LA CALIDAD DEL YOGURT

Pasteurización En esta etapa se asegura que los microorganismos patógenos sean

destruidos sin afectar las propiedades físico - químicas de la leche, así mismo
permite el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt, por otro lado en este
proceso aumenta el medio nutritivo para bacterias productoras del yogurt e inactiva
las enzimas presentes (en forma natural) en la leche mejorando sus características
organolépticas, su digestibilidad e impide la separación del suero en el yogurt
cuando está almacenado (Reyes, 2008; Cruz et al. 2010). La leche se debe calentar
hasta obtener una temperatura de 85°C y se debe mantener dicha temperatura por
10 minutos (FAO, 2006). El proceso de la pasteurización asegura que el coágulo del
yogurt sea firme, esto se produce por la desnaturalización de las serotoninas de la
leche.

Existen dos tipos de pasteurizaciones: Pasteurización lenta (LTLT): sus siglas son
(low temperatura low time), este proceso trata de calentar la leche a una temperatura
entre 62 y 64°C durante 30 minutos, posteriormente la leche es enfriada a una
temperatura entre 4 y 10°C. Esta práctica es la más usada cuando se desea
pasteurizar leche en cantidades de 2000 litros por día, caso contrario no es
recomendable (Arrieta, 2001). Pasteurización rápida (HTST): sus siglas son (High
temperatura short time), este proceso tiene lugar en un intercambiador de calor de
placas, en el cual se adiciona la leche a una temperatura de 72 – 73°C por un tiempo
entre 15 y 20 segundos (Arrieta, 2001).

Primer enfriamiento

En esta fase el enfriamiento ocurre hasta los 45 – 42°C con el fin de conseguir la
supervivencia de las bacterias que se van a inocular (Cangahuamin, 2008). La
actividad de las bacterias está establecida por la temperatura de incubación y por la
cantidad de bacterias que se van agregar, lo cual va a influir en la acidez final del
producto (Gómez, 1999).

Fermentación En la fermentación láctica las bacterias ácido lácticas utilizan la

glucosa proveniente del proceso celular para obtener energía y tener como producto
metabólico el ácido láctico y la liberación de péptidos. Antes de ser consumida, la
leche fermentada modifica la estructura de las proteínas que facilita la liberación de
péptidos durante la digestión (Rojas, 2009; Reyes, 2008). Cultivos estárter para la
industria láctea: Las bacterias lácticas han sido cultivos muy importantes en la
industria láctica impidiendo el crecimiento de otros microorganismos y disminuyen el
pH del medio (Solano, 2006). Para que la leche se fermente se debe alcanzar una
temperatura de incubación de 42°C a 45°C, para que actué el S. thermophilus e
inicie el proceso de fermentación láctica acidificando el medio limitadamente y que el
pH descienda hasta 5.0 y el Lactobacillus actúa disminuyendo el pH hasta llegar a
4.0; el proceso del yogurt finaliza cuando el pH se encuentra entre 4.2 y 4.5 con el
aroma típico de este, dado por la presencia del acetaldehído, acetoína, diacetilo y
etanol (Reyes, 2008; Condony, Marine y Rafecas, 1988).

5.3 INSTRUMENTOS DE CALIDAD

Cuadro de innstru de calidad
6 CONCLUSIONES
La parametrización de la frecuencia de consumo de yogurt se da con los valores de
42% por día, 40% por semana y 18% por mes. Los resultados forman una idea
bastante definida sobre la rentabilidad que tendría el producto y cuáles serían sus
ventas diarias e ingresos que generaría. Los plátanos sanos ocupados para la
elaboración del producto garantizan una apariencia no desagradable para el
consumidor y de la misma manera las mermas obtenidas generan gran cantidad de
pulpa obtenida que justifica su costo. La relación existente entre la pulpa de plátano
y acidez define que, entre mayor cantidad de pulpa la acidez se incrementa muy
poco, a diferencia de los tratamiento cuyo valor porcentual de 10% refleja mayor
incremento de la acidez, aun así todos los valores entran dentro de los parámetros
establecidos por la norma INEN 2395.

7 RECOMENDACIONES
La empresa debería crear relaciones mutuamente beneficiosas con al menos 2
proveedores de plátano definidos por la calidad de materia prima que pueden
abastecer. Otro factor que define a los proveedores es la merma que tendrían los
plátanos y se seleccionaría el mejor realizando pruebas de rendimiento. La cantidad
de azúcar a utilizar en la elaboración del yogurt demuestra estabilidad cuando su
valor es de 10% ya que, en las pruebas realizadas, el nivel de acidez es menor
cuando aumenta la cantidad de azúcar que interviene. Se recomienda que para la
elaboración de yogurt se ocupe el diseño experimental con mayor cantidad de pulpa,
según los parámetros fijados en la norma INEN 2539:2011, porque esto disminuye el
nivel de acidez en el yogurt al pasar del tiempo. Los diseños experimentales que
debería elegir la empresa para su producción son los tratamientos T3 con 20% de
pulpa y 9% de azúcar, y el tratamiento T5 con 15% de pulpa y 10% de azúcar debido
a que poseen un porcentaje de sinéresis y ácido láctico estable que los convierten en
tratamientos idóneos para ser producidos.

8 ANEXOS