Analisis de Cereales 2020

ANALISIS DE ALIMENTOS
CEREALES Y DERIVADOS
ALGUNAS DEFINICIONES
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES,

HARINAS Y
DERIVADOS
Entiéndese por cereales, las semillas o granos

comestibles de las gramíneas: arroz, avena,
cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
ALGUNAS DEFINICIONES
 Los cereales destinados a la alimentación humana deben

presentarse libres de impurezas, productos extraños,
materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados.
 En general no deben contener más de 15% de agua a
100°- 105°C.
 Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o
glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada,
etc),
Cereales:
• Elevado contenido
de hidratos de
carbono y
proteínas (baja
calidad)
• Deficiencia de
aminoácidos
esenciales (lisina
y triptófano)
• Fibra y vitaminas
Partes de los cereales
El grano de cereal o cariópside

consta de tres grandes partes,
cuya proporción varia, según la
especie:
•Pericarpio 7 a 10%.
•Endospermo 80 a 85%.
•Germen 3 a 8%.
 Pericarpio: Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales adversas
 Endospermo: Depósito de alimento. Compuesto de carbohidratos y en menos escala por proteínas
 Germen: Alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y minerales.
Presentación de los cereales
 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos

por procesos industriales adecuados mediante
los cuales se rompe el endosperma y los granos
se hinchan.
Presentación de los cereale
 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o

roleados (Rolled Cereals), preparados con granos
limpios liberados de sus tegumentos y que después de
calentados o de ligera torrefacción se laminan
convenientemente.
Presentación de los cereales
 Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos

limpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o
por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto
de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.
Trigo
 Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien
conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y
del Triticum durum.
Trigos durum o
Duros: Suaves
cristalinos
• Textura vítrea, peso • Elaboración de pan y • Elaboración de
elevado y densidad productos afines galletas, mezclas de
alta, fermentados. pasteles y productos
• alto porcentaje de • 10,5 al 14.5 % de leudados
proteína proteína • Textura harinosa en
el endospermo,
• Bajo peso y bajo
contenido protéico
Harinas de trigo
Harina se entiende al producto obtenido de la

molienda del endosperma del grano de trigo.
 Las harinas tipificadas comercialmente

corresponderán a los productos que se obtienen
de la molienda gradual y metódica del
endosperma en cantidad de 70-80% del grano
limpio.
Harinas de trigo
 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos

anteriormente mencionados deberán responder a las
siguientes características:
Harinas de trigo
 La harinas de trigo debe responder a los siguientes criterios
microbiológicos:
Harinas enriquecidas
 Harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en
el mercado nacional, adicionada con hierro, ácido fólico,
tiamina, riboflavina y niacina
Harinas enriquecidas
NUTRIENTE FORMA DEL NIVEL DE ADICION

COMPUESTO (mg/kg)
Hierro Sulfato ferroso 30

(como Fe elemental)
Acido fólico Acido fólico 2,2
Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3
Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3
Niacina Nicotinamida 13,0

¿Cómo se obtiene Harina de trigo?
 Partidas de trigo acorde con los destinos que tendrá esa

harina, generalmente panificación o fideería.
 Se ensilan trigos: variedad, calidad, humedad, entre otras

variantes.
Limpieza:
 Se separa los granos de todo material extraño que puede

arrastrar.
 Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez

por un chorro de granos que caen. Las partículas más livianas,
como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los granos.
¿Cómo se obtienen la harinas?
Limpieza:
 Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego

centrifugado. Un acondicionamiento a una humedad óptima de
15 a 17% produce un salvado más duro y elástico y hace al
endospermo más blando y flexible.
Molienda:
 Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

realizadas mediante cilindros con estrías que los envuelven en
espiral girando en direcciones contrarias.
 En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación

del germen del endosperma.
 Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el

endospermo, tienen menor consistencia y el resto se rompe en
trozos mayores.
¿Cómo se obtienen las harinas?
Molienda:
 Un tamiz retiene los trozos grandes, pero permite el pasaje de

lo que se transformado en un fino polvillo blanco que
constituirá la harina de primera extracción.
 El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración,

ligeramente más intensa.
Molienda:
 Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas se

fraccionan en forma semejante y nuevamente se separa
tamizando una nueva fracción.
 Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituración

cada vez con mayor presión por trabajar con menor distancia
entre los rodillos.
 Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de

harinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en el
tamiz).
 Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral o

harina de Graham.
 La sémolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan o

trigo Durum y los semolines se obtiene por molienda más
fina.
 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos

de trigo.
 Está integrado principalmente por pericarpio y algunos
restos de endospermo o albumen.
Comparación nutricional de harinas
Concentración de nutrientes según el grado de extracción
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Pruebas químicas y ensayos con masa semielaborada y

productos terminados (cocinas experimentales).
 Los ensayos bromatológicos = grado de extracción de

una harina (% partes del grano)
Rutina
SO2 Fe,
Grasa Examen
Tiza (excepto Tiamina,
Humedad Cenizas (extracto Proteína Fibra Acidez microscópi
agregada en harina Acido
etéreo) co.
integral) nicotínico
Industrialmente
“Filth test''
(búsqueda de
Ensayos físico- Tamaño de la Actividad
Gluten Color pelos de roedores
mecánicos (masa) partícula diastásica
y restos de
insectos).
 Humedad: 1hora a 130º C.
 Ensayo de cenizas: 2h en mufla a 900 - 920°C y calculadas

sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el
3% sobre los valores establecidos.
 Las harinas de gran extracción tienen mayor cantidad de
minerales.
 Extracto etéreo: se emplea muestra seca mezclada con
arena fina, se extrae en sohxlet con éter etílico libre de
peróxidos.
 El extracto evaporado que corresponde a las sustancias

solubles en éter está dado por grasas y sólo en las
harinas de mayor extracción por algunos pigmentos.
 Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000

ya que en las restantes se aprovechan mayores porciones
del pericarpio rico en grasas.
 Fibra: se determina fibra cruda no más de 0,2% en harinas

000 y en integrales 2%.
 Proteínas: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y

6,25 para maíz.
 Color de la harina: por colorimetría.
 Serán más blancas las harinas con mayor número de cero

que indican que están formadas casi exclusivamente por
endocarpio.
 Características sensoriales: el color oscuro de la harina da

indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina
debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor
ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.
 Sustancias extrañas: "filth test '‘: búsqueda de pelos de

roedores y restos de insectos.
 Granulometría: esta se determina al tacto o a través de

tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas
que quedan retenidas.
 Pentosanos: constituyen junto con la fibra bruta y las cenizas
un índice de la cantidad de salvado que contienen.
 Un alto grado de extracción señala mayor cantidad de

pentosanos.
 se hidrolizan con ácidos débiles pasando a pentosas y

éstas son transformadas a furfural.
 Acidez: la acidez de las harinas se debe a la presencia de

ácidos grasos.
 Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del

gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratación.
 La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el

tiempo de almacenamiento.
 Mejoradores:
 Son utilizados industrialmente para brindarle mayor

volumen a la masa para la preparación del pan.
 Actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas,

dando lugar a un gluten más elástico que absorbe mayor
cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono dando
como consecuencia mayor volumen de la pieza.
 Actualmente el bromato de potasio se encuentra

prohibido en nuestro país.
 Ensayo cualitativo para la determinación de bromato:

se nebuliza una capa de harina con volúmenes iguales de
solución de KI y HCl y se observa la aparición de
manchas negras o moradas.
 Absorción de agua: cantidad de agua que absorben 100g de
harina en condiciones estandarizadas.
 Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina en

condiciones estandarizadas.
 Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar

la calidad panadera de una harina: medidas alveográficas,
farinográficas, mixográficas y extensográficas.
 Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las
proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad
única que la diferencia del resto de las harinas de otros
cereales.
 Contenido de gluten: no es un término muy preciso pero es

un índice muy útil de la calidad panadera de una harina se
determina por amasado y lavado y se puede expresar como
gluten húmedo o gluten seco.
 También se puede determinar con el equipo glutomatic

https://www.perten.com/es/Productos/Glutomatic/Videos/
 Índice de sedimentación o de Zeleny: indica la calidad y la
cantidad de las proteínas.
 Se mide el volumen de sedimento obtenido en una

probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en
suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico.
 El resultado se expresa en mililitros.
 Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten

formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica
un gluten de mejor calidad.
 En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los
cambios reológicos que ocurren en esta etapa son
monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo.
 Con el alveógrafo y el extensógrafo se realizan otras pruebas

reológicas a la masa.
 Con el farinógrafo de Brabender se pueden visualizar las tres
etapas del proceso de mezclado:
 Hidratación de los componentes de la harina.
 Desarrollo del gluten.
 Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo
 De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecánico

que se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar su
malla de gluten.
 También nos permite saber el porcentaje de agua que se

requiere para alcanzar una consistencia de 500 UB (Unidades
Brabender).
 Farinograma mostrando las etapas del amasado:
 Los parámetros se calculan como:
 El desarrollo de la masa o el período de desarrollo,

es el tiempo necesario para alcanzar la máxima
consistencia.
 La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el

cual las masa mantiene la máxima consistencia y se
mide por el tiempo que la curva se encuentra por
encima de 500 unidades farinográficas.
 La caída o debilitamiento de la masa o grado de

ablandamiento representa la diferencia entre la
máxima consistencia y la que se obtiene después
de 10-20 minutos.
 Farinograma
Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

 Farinografos
 Farinografos
OTRAS HARINAS
 Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el

producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo.
Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres
tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas
no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de
2,30 g/100 g
 Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán

denominarse de acuerdo a la materia o materias primas
empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).
Almidón
 También se puede separar por distintas técnicas industriales el
almidón de los restantes componentes del grano.
 El almidón proveniente de los cereales más utilizado
es el de maíz.
Almidón
 Con la denominación de Almidón o Fécula (según
corresponda), se entiende la materia orgánica que en forma de
gránulos se encuentran en los corpúsculos especiales
incluidos en las células vegetales en la etapa de la
maduración.
 La denominación de Almidón corresponderá a los gránulos

que se encuentran en los órganos aéreos de las plantas y la
de Fécula, a los que se encuentran en las partes
subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas).
Almidón
 El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes
condiciones:
 Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa

como único glúcido,
 Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.
 Humedad a 100°-105°C, Máx: 15%
 Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%
 Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%
 Grasas, Máx: 0,15%

Almidón
 El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes
condiciones:
 Celulosa, Máx: 0,30%
 Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%
 Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)
 Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
 Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
 Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
 Como excepción queda permitido para las féculas un

contenido de humedad de hasta el 18,0%.
 En un mismo envase no se admitirán almidones o féculas

de distintos vegetales.

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ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES,

Entiéndese por cereales, las semillas o granos

 Los cereales destinados a la alimentación humana deben

El grano de cereal o cariópside

 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos

 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o

 Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos

Harina se entiende al producto obtenido de la

 Las harinas tipificadas comercialmente

 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos

NUTRIENTE FORMA DEL NIVEL DE ADICION

Hierro Sulfato ferroso 30

Acido fólico Acido fólico 2,2

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3

Niacina Nicotinamida 13,0

 Partidas de trigo acorde con los destinos que tendrá esa

 Se ensilan trigos: variedad, calidad, humedad, entre otras

 Se separa los granos de todo material extraño que puede

 Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez

 Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego

 Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

 En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación

 Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el

 Un tamiz retiene los trozos grandes, pero permite el pasaje de

 El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración,

 Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas se

 Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituración

 Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de

 Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral o

 La sémolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan o

 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos

 Pruebas químicas y ensayos con masa semielaborada y

 Los ensayos bromatológicos = grado de extracción de

 Ensayo de cenizas: 2h en mufla a 900 - 920°C y calculadas

 El extracto evaporado que corresponde a las sustancias

 Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000

 Fibra: se determina fibra cruda no más de 0,2% en harinas

 Proteínas: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y

 Serán más blancas las harinas con mayor número de cero

 Características sensoriales: el color oscuro de la harina da

 Sustancias extrañas: "filth test '‘: búsqueda de pelos de

 Granulometría: esta se determina al tacto o a través de

 Un alto grado de extracción señala mayor cantidad de

 se hidrolizan con ácidos débiles pasando a pentosas y

 Acidez: la acidez de las harinas se debe a la presencia de

 Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del

 La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el

 Son utilizados industrialmente para brindarle mayor

 Actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas,

 Actualmente el bromato de potasio se encuentra

 Ensayo cualitativo para la determinación de bromato:

 Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina en

 Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar

 Contenido de gluten: no es un término muy preciso pero es

 También se puede determinar con el equipo glutomatic

 Se mide el volumen de sedimento obtenido en una

 El resultado se expresa en mililitros.