“Nuevos alcances en Codex alimentarius 2020”

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CXC 1-1969)

Expositor: MSc. Ing. IVAN JERI

Junio 2021
 Codex 2020
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS

CAPÍTULO 1 CAPÍTULO 2
Buenas prácticas de higiene Sistema HACCP
(BPH)
ÍNDICE DE CONTENIDOS
(3ra revisión) Diagrama 1: Secuencia para
ANEXO 1 aplicación del HACCP
Comparación de medidas Diagrama 2: Hoja de análisis
de control aplicadas de peligros
como BPH y las que se
Diagrama 3: Hoja de control
aplican en los PCC
de los PCC
Importancia de normas Codex en el SGIA
 Nueva Codex alimentarius 2020
 ES MÁS FLEXIBLE PARA EMPRESAS MENOS DESARROLLADAS
 APLICABLE PARA TODA LA “CADENA ALIMENTARIA”

5
 Aclaración sobre Relación entre las BPH y HACCP
Todas las BPH son importantes, pero algunas de ellas tienen un mayor
impacto en la inocuidad de los alimentos.

BPH +
BPH Control en proceso PCC
 Inocuidad e Idoneidad del alimento
Inocuidad

Plan HACCP
(7 Principios)

BPH
Inocuidad e
Idoneidad

Programas de Prerrequisitos – PPR

POES, SSOPS, BPM, BPA, BPD, etc.

Rastreo Bio- Almacén Manejo

seguridad Formación Y Mantenimiento Higiene Integrado
Proveedor y Retiro
Embarque personal de Plagas
COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN CON LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Reconociendo la importancia Es fundamental para el

del comportamiento humano funcionamiento del SGIA el
a la hora de proporcionar establecimiento y
alimentos inocuos mantenimiento de una
Cultura positiva de
Inocuidad Alimentaria.

Para cultivar una Cultura Positiva de Inocuidad Alimentaria:

 Compromiso de la dirección y del personal

 Liderazgo
 Toma de conciencia de todo el personal
 Comunicación
 Disponibilidad de recursos
 Análisis de peligros  Manipulador de alimentos  Limpieza
 Autoridad competente  Medida correctiva  Contaminante
 BPH  Medida de control  Contaminación
 Contacto cruzado con alérgenos  Nivel aceptable
 Desinfección
 Contaminación  Operador de empresa de alimentos (OEA)
 Contaminante  Peligro  Instalación
 Control  Peligro significativo  Higiene de alimentos
 Desinfección  Plan HACCP  Peligro
 Desviación  Producción primaria  Sistema HACCP
 Diagrama de flujo  Programa de Prerrequisitos  Manipulador de alimentos
 Fase  Punto crítico de control (PCC)  Idoneidad de alimentos
 Higiene de alimentos  Sistema de higiene de alimentos  Inocuidad de alimentos
 Idoneidad de alimentos  Sistema HACCP
 Producción primaria
 Inocuidad de alimentos  Validación de medidas de control
 Límite crítico  Verificación
 Limpieza  Vigilancia
Buenas prácticas de higiene (BPH)
Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena
alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.

Contacto cruzado con alérgenos

Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento
que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.

Operador de empresa de alimentos (OEA)

Entidad responsable del funcionamiento de una empresa en cualquier etapa de la
cadena alimentaria.
Validación de las medidas de control
Obtener pruebas de que una medida de control o una combinación de
medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el
peligro hasta lograr un resultado determinado.

Vigilancia
Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si una medida de
control está bajo control.

Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o
ha estado funcionando en la forma prevista.
 DIFERENCIAS ENTRE VERIFICACION, VALIDACIÓN Y
VIGILANCIA

ISO 22000:2018

• La validación se aplica antes de una actividad y proporciona

información sobre la capacidad para entregar los resultados
previstos.
• La vigilancia (o monitoreo) se aplica durante una actividad y
proporciona información para la acción dentro de un periodo de
tiempo específico.
• La verificación se aplica después de una actividad y proporciona
información para la confirmación de la conformidad.
Peligro significativo Peligro
Peligro identificado a través del análisis de peligros, Agente biológico, químico o físico presente en
considerado razonablemente que se produzca a un nivel el alimento que puede causar un efecto
inaceptable en caso de que no exista control, y para el adverso para la salud.
cual el control es fundamental dado el uso previsto del
alimento.
Medida de control
Toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Programa de prerrequisitos (PPR)

Programas que incluyen buenas prácticas de higiene (BPH), buenas prácticas agrícolas
(BPA) y buenas prácticas de manufactura (BPM), así como otras prácticas y procedimientos
como la capacitación y la rastreabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de
funcionamiento que sientan las bases para la aplicación de un sistema HACCP.

Punto crítico de control (PCC)

Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control para un peligro
significativo, en un sistema HACCP.
 CAPÍTULO UNO

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

(BPH)
SECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN SECCIÓN 1: OBJETIVOS DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
SECCIÓN 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA SECCIÓN 2: AMBITO DE APLICACIÓN

SECCIÓN 3: ESTABLECIMIENTO – DISEÑO DE LAS SECCIÓN 3: PRODUCCIÓN PRIMARIA

INSTALACIONES Y EQUIPOS SECCIÓN 4: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES

SECCIÓN 4: CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA SECCIÓN 5: CONTROL DE LAS OPERACIONES

SECCIÓN 5: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, Y CONTROL DE PLAGAS SECCIÓN 6: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

SECCIÓN 6: HIGIENE PERSONAL SECCIÓN 7: HIGIENE PERSONAL

SECCIÓN 7: CONTROL DE LAS OPERACIONES SECCIÓN 8: TRANSPORTE

SECCIÓN 8: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SECCIÓN 9: INFORMACIÓN DE PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN

SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR DEL CONSUMIDOR
SECCIÓN 9: TRANSPORTE
SECCIÓN 10: CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA
CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS
Se dan directrices generales para la implementación efectiva de las BPH
Ejemplos de controles que por sí solos son suficientes para hacer frente a algunos
o todos los peligros asociados con las actividades:
- Control del Agua: reduce al mínimo peligros físicos, químicos o biológicos;
- Control de Contaminación fecal: reduce patógenos Salmonella, Yersinia, etc.
- Prácticas e higiene de manipuladores, previene enfermedades contagiosas
- Limpieza de Superficies en contacto con los alimentos, que elimina patógenos
bacterianos y los alérgenos.

“En caso se identifiquen peligros significativos que deban

controlarse después de la aplicación de las BPH, será necesario
desarrollar e implementar un sistema HACCP…”
(véase el Capítulo 2)
CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA

Aspectos a controlar:
- Control de medio ambiente
- Producción higiénica
- Manipulación, almacenamiento y transporte
- Limpieza, mantenimiento e higiene personal

Ejemplo de controles:
 Evaluación del agua para riego de cultivos, actividades de enjuague, etc.
 Evitar zonas contaminadas.
 Control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas
(Ej. uso adecuado de plaguicidas y medicamentos veterinarios).
 Condiciones higiénicas adecuadas (Ej. limpieza y mantenimiento de equipos
de cosecha, enjuague, prácticas higiénicas de ordeño).
CAPÍTULO 1 - BPH

SECCIÓN 3: ESTABLECIMIENTO - DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

DISEÑO Y DISPOSICIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO

El flujo de operaciones incluido los movimientos del personal y los materiales deberían minimizar o
evitar la contaminación cruzada.
Clasificación y separación de zonas de control de higiene, por ejemplo, el caso del área de Materias
Primas y productos terminado.

ESTRUCTURA INTERNA Y ACCESORIOS

La estructuras que entran en contacto directo con los alimentos deben estar en buenas
condiciones, ser duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.

ATENCIÓN: MINIMIZAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

CAPÍTULO 1 - BPH

SECCIÓN 3: ESTABLECIMIENTO - DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

ALMACENAMIENTO
Las instalaciones deben construirse y diseñarse:

Protección de la
Mantenimiento y contaminación
Control de plagas
limpieza cruzada (incluido el
contacto con alérgenos)

Ambiente que
Segregación de alimentos
minimice el deterioro
crudos y cocidos/
de los alimentos
alergénicos
(control de humedad
y no alergénicos
y temperatura)
CAPÍTULO 1 - BPH

SECCIÓN 4: CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA

EJEMPLOS PARA EL PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO

Temas a considerar para los programas de capacitación, según las funciones de las personas:
- Principios de higiene aplicables
- Medidas para prevenir contaminantes en los alimentos
- Importancia de la buena Higiene personal
- Acciones necesarias a tomar cuando se presenten problemas de higiene de los alimentos

Además, para las los servicios de alimentación y ventas al por menor, se debería tener en
cuenta si el personal tiene interacción directa con el cliente, como un factor de capacitación, ya
que pueden ser necesario transmitir a los clientes información sobre los productos (como por
ejemplo, sobre alérgenos).

ATENCION: REVISION Y MANTENIMIENTO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y REGISTROS

CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 5: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, Y CONTROL DE PLAGAS
EN EL ESTABLECIMIENTO
5.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

VIGILANCIA DE LA EFICACIA

Se puede considerar la rotación de desinfectantes para

garantizar que los microorganismo nos creen resistencia

Aunque los desinfectantes estén validadas por sus

fabricantes, se deberían tomar muestras y hacer pruebas
del ambiente y las superficies que entran en contacto con
los alimentos (por ejemplo, pruebas de proteínas, hisopos
de alérgenos o pruebas microbiológicas de indicadores)
para verificar que los programas de limpieza y desinfección
son eficaces y se aplican de forma adecuada.
CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 6: HIGIENE PERSONAL
El personal que tiene contacto directo o indirecto con
alimentos debe tener buen estado de salud, adecuado
aseo personal y comportarse en forma adecuada

Aspectos a controlar:
1) Estado de salud
2) Higiene personal
3) Visitantes
4) Conducta personal
Evitar:
 fumar o vapear;
 escupir;
 masticar, comer o beber;
 tocarse boca, nariz u otras partes, fuentes de contaminación; 5) Enfermedades y lesiones
 estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. Síntomas que deberían comunicarse
CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 7: CONTROL DE LAS OPERACIONES

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (ficha técnica)

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (diagrama de flujo)
 CONSIDERACIÓN DE LA EFICACIA DE LAS BPH
Después de considerar la descripción de producto y el proceso, un OEA debe determinar si
las BPH u otros programas implementados necesitan controles y atención más específicos.
En ese caso, será necesario implementar un sistema HACCP.
 VIGILANCIA DE LAS BPH
 MEDIDAS CORRECTIVAS ANTE DESVIACIONES
 VERIFICACIÓN DE LAS BPH

NOTA: PRESENTA SIMILITUD CON PPRO SOLICITADOS EN EL ESTÁNDAR ISO 22000.

CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 7: CONTROL DE LAS OPERACIONES

 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LAS BPH

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
PASOS ESPECÍFICOS DEL PROCESO
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS, FÍSICAS, QUÍMICAS Y DE ALÉRGENOS
MATERIALES ENTRANTES
ENVASADO
AGUA
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
RETIRO DE MERCADO

PASOS ESPECÍFICOS DEL PROCESO

Sistemas implementados para garantizar que el producto se formule
correctamente y que los parámetros de control de los peligros se
monitorean cuando se desarrolla la operación.
CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 8: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR

FINES PARA LA ENTREGA DE INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES:

• Ser conscientes de la importancia de leer y entender la etiqueta;
• Tomar decisiones adecuadas para cada persona, incluso sobre
alérgenos; y
• Evitar la contaminación, la proliferación o supervivencia de
microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos, a través
del almacenaje, la preparación y el uso correcto de los alimentos.

ETIQUETADO DEL PRODUCTO

En los alimentos preenvasados se debería incluir
información que identifique los alérgenos en el
producto, ya sea como ingredientes o cuando no se
pueda descartar el contacto cruzado con alérgenos.
 CAPÍTULO 1 - BPH
SECCIÓN 9: TRANSPORTE

Ejemplos de controles:
 Mantener en estado adecuado de limpieza,
reparación y funcionamiento.
 Al usar transporte o recipiente para
diferentes alimentos o para productos no
alimentarios, se deberían limpiar a fondo,
desinfectar y secar entre cada carga.
 Transporte de alimentos a granel; usar
únicamente con ese fin, o efectuar controles
garantizando inocuidad e idoneidad.
 CAPÍTULO DOS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

(12 pasos para su implementación)
 12 PASOS PARA IMPLEMENTAR EL
SISTEMA HACCP (Codex alimentarius)

1º Formación Equipo HACCP

2º Descripción del Producto
PASOS 3º Determinación del uso previsto
PRELIMINARES
4º Elaboración del Diagrama de Flujo
5º Verificación in situ del Diagrama de Flujo
6º Identificación y Análisis de Peligros (principio 1)
7º Determinación de PCC (principio 2)
8º Establecimiento de Límites Críticos (principio 3)
PRINCIPIOS
9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo (principio 4)
10º Establecer Acciones Correctivas ante desviaciones (principio 5)
11º Establecer Procedimientos de Verificación (principio 6)
12º Establecer Sistema Registros y Documentos (principio 7)
 ¿CUÁLES SON LAS ACTUALIZACIONES EN EL HACCP?

Codex 2003 Capacitaciones

PUNTOS
Monitoreo y
Pasos Análisis de CRÍTICOS DE Documentación
BPH CONTROL Acciones Verificación
preliminares peligros y registros
(PCC) correctivas

Codex 2020 Validación

LC / MC Capacitaciones

PUNTOS
PPR que Monitoreo y Documentación
Pasos Análisis de CRÍTICOS DE
incluyen CONTROL Acciones Verificación y registros
preliminares peligros
BPH (PCC) correctivas
 DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Secuencia Lógica Codex 2020 Codex 2003

Paso 1 Reunir el equipo HACCP e identificar el alcance Formación de un equipo de HACCP

Paso 2 Descripción del producto Descripción del producto

Paso 3 Determinación del uso previsto y de los usuarios Determinación del uso previsto del producto
previstos
Paso 4 Elaboración de un diagrama de flujo Elaboración de un diagrama de flujo

Paso 5 Confirmación in situ del diagrama de flujo Confirmación in situ del diagrama de flujo

Listar todos los peligros potenciales que pueden Compilación de una lista de los posibles peligros
Paso 6 ocurrir relacionados con cada fase, realice un relacionados con cada fase, realización de un
análisis de peligros para identificar los peligros análisis de peligros y examen de las medidas
Principio 1 significativos y examinar las medidas para para controlar los peligros identificados
controlar los peligros identificados
 DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (cont.)
Secuencia Lógica Codex 2020 Codex 2003

Paso 7 Determinación de los puntos críticos de control Determinación de los puntos críticos de control
Principio 2

Paso 8 Establecimiento de límites críticos validados para Establecimiento de limites críticos para cada
Principio 3 cada PCC PCC

Paso 9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para Establecimiento de un sistema de vigilancia

Principio 4 cada PCC para cada PCC

Paso 10
Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de medidas correctivas
Principio 5

Paso 11 Validación de Plan HACCP y procedimientos de Establecimiento de procedimientos de

Principio 6 verificación comprobación

Paso 12 Determinación de la documentación y Establecimiento de un sistema de

Principio 7 mantenimiento de registros documentación y registro

Paso 13?? Capacitación

 1
7 2 Aplicación del
sistema HACCP

6 3

5 4
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES
PASO 1
 Se dan ejemplos de personal que pueden formar
Reunir el equipo HACCP e identificar el alcance
el equipo HACCP (producción, mantenimiento,
“El equipo debe ser multidisciplinario y tener personas con control de calidad, limpieza y desinfección)
experiencia y competencia técnica comprobada….”
 Se puede usar un plan HACCP elaborado
externamente, adaptándolo a la operación
alimentaria.

 El equipo HACCP debería:

- Definir el alcance del HACCP e identificar los
PPR aplicables
- Describir los productos y procesos involucrados
 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES
PASO 2  Determinar límites de peligros para productos
Descripción del producto alimentarios:
- límites para aditivos alimentarios
“ descripción completa del producto, que incluya información - criterios microbiológicos
pertinente a la inocuidad…” - residuos de medicamentos veterinarios
- tiempo y T° en tratamientos térmicos
exigidos por autoridades competentes.
COMPOSICIÓN
MÉTODOS Y
TECNOLOGÍA

CARACTERÍSTICA
TRATAMIENTOS
FÍSICA-QUÍMICA
MICROBICIDAS

DISTRIBUCIÓN ENVASADO

ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES
 Identificar uso previsto y usuarios previstos
PASO 3
Identificar el uso previsto y los usuarios previstos  La descripción puede estar influida por
información externa (ejemplo: autoridad
competente u otras fuentes) además de los
“se determina considerando los usos que se estima que ha de darle
usos previstos por la OEA .
el usuario o consumidor final….”
 Indica mayores controles y otras actividades
especiales en procesos cuando los alimentos
se producen para una población vulnerable.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
ACTUALIZACIONES
PASO 4
Elaboración de un diagrama de flujo del proceso  Los diagramas de flujo deberían ser claros y
precisos y lo suficientemente detallados para
poder realizar un análisis de peligros

 Muestra indicaciones muy detalladas de lo que

debería contener un diagrama de flujo:
- La secuencia e interacción de las fases de la
operación;
- El momento en el que se incorporan las
materias primas, ingredientes, coadyuvantes,
los materiales de envasado, los servicios y los
productos intermedios;
- Todo proceso externalizado;
- El momento en que se producen el reproceso y
el reciclado;
- El momento en que se liberan o eliminan los
productos finales, los productos intermedios,
los residuos y los subproductos.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES

PASO 5 -------- . -------

Confirmación in situ del diagrama de flujo

“La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una

persona o personas que conozcan suficientemente las actividades
de elaboración ….”
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
PASO 6 / PRINCIPIO 1
Listar todos los peligros potenciales que pueden ocurrir relacionados con cada fase, realizar un análisis de peligros
para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros identificados.

ACTUALIZACIONES

Objetivo: identificar peligros significativos

 Los peligros deberían ser específicos,

por ejemplo, fragmentos de metal, y se
debería describir la fuente o el motivo
de su presencia, por ejemplo, metal de
cuchillas rotas después del picado.
PASO 6 / PRINCIPIO 1
Listar todos los peligros potenciales que pueden ocurrir relacionados con cada fase, realizar un análisis de peligros
para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros identificados.

ACTUALIZACIONES
En el Diagrama 2 figura un
ejemplo de hoja de trabajo para
el análisis de peligros.
PASO 6 / PRINCIPIO 1
Listar todos los peligros potenciales que pueden ocurrir relacionados con cada fase, realizar un análisis de peligros para
identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros identificados.

ACTUALIZACIONES
Considerar lo siguiente:

 Peligros en ingredientes, fases de

proceso, alimento terminado
 La probabilidad teniendo en cuenta los
PPR, en ausencia de un control
adicional
 La probabilidad y gravedad de los
efectos nocivos en el alimento en
ausencia de control
 Niveles aceptables de los peligros
 Naturaleza de instalaciones y equipos
 La supervivencia o multiplicación de
microorganismos patógenos
 La producción o persistencia de
toxinas
 El uso previsto o la probabilidad de
manipulación incorrecta del producto
“En algunos casos puede aceptarse que el OEA realice un Análisis de peligros simplificado”  Las condiciones originan lo anterior
PASO 6 / PRINCIPIO 1
Listar todos los peligros potenciales que pueden ocurrir relacionados con cada fase, realizar un análisis de peligros
para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros identificados.

ACTUALIZACIONES
Objetivo: controlar aquellos peligros que su
prevención, eliminación o reducción a niveles
aceptables resulte FUNDAMENTAL para producir
alimentos inocuos .

 En algunos casos, se logra aplicando las buenas

prácticas de higiene (PPR).
 En otros casos, se deben aplicar las medidas de
control en el proceso, por ejemplo, en los
puntos críticos de control (PPC).

Se dan ejemplos de medidas de control:

“para controlar la L. monocytogenes pudiera ser
necesario:
- un tratamiento térmico para matar al
organismo en el alimento y;
- la limpieza y desinfección para impedir la
transferencia desde el entorno de
elaboración”
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES

PASO 7 / PRINCIPIO 2  Se destaca que los PCC solo se determinan para

Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) los peligros significativos.

“La determinación de un PCC se puede facilitar con la aplicación de  Se deja de presentar el diagrama 2: Árbol de
un árbol de decisiones (por ejemplo, el del Diagrama 2) …el cual decisiones.
deberá aplicarse de manera flexible,”
 Se pueden usar otros enfoques para la
determinación de los PCC, como la consulta a
expertos (la literatura e información).

 Explica los casos en que se deberían establecer

los PCC:
- cuando la MC puede usarse en la fase que se
analiza, de lo contrario no es PCC
- si una medida de control en una fase se usa
en combinación con una medida de control en
otra fase para controlar el mismo peligro;
ambas fases deberían considerarse PCC.

Cocción de hamburguesas

Pasteurización de zumos de frutas

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

PASO 8 / PRINCIPIO 3
Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC ACTUALIZACIONES

“Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de LC medibles u observables
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible,
así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura…”

LC especificados y validados científicamente

Se dan ejemplos de cómo realizar la validación y se relaciona

con la guía Codex: “Directrices para la validación de medidas
de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69–2008)”.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES
Objetivo: Detectar tendencias de desviación de los PCC
PASO 9 / PRINCIPIO 4
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC  Determinar el método y frecuencia del sistema de
vigilancia para cada PCC
“La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC..”
 Detección oportuna y constante para permitir
aislamiento y evaluación oportuna del producto.
 SV – ser capaz de detectar desviaciones del PCC; vigilar
para mantenerse dentro de límites críticos  Los datos obtenidos deberían ser evaluados por una
● SV – debe permitir el aislamiento y la evaluación persona con los conocimientos y la autoridad
oportuna del producto afectado. necesarios para aplicar medidas correctivas cuando
proceda.
 ACTUALIZACIONES
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
 Llevar a cabo un análisis de la causa
PASO 10 / PRINCIPIO 5 raíz
Determinación de medidas correctivas  Identificar y corregir la fuente / causa
de la desviación
“Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado..”
 Minimizar la repetición de
Los procedimientos ante las desviaciones y la eliminación de los desviaciones
productos deberán documentarse en los registros del sistema HACCP..”  Evitar que el producto afectado
continúe con su comercialización.

NO PRODUCTO
CAUSAS CONSUMIDOR
CONFORMIDAD NO INOCUO
FINAL

CORRECCION ACCION CORRECTIVA LIBERACION

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
PASO 11 / PRINCIPIO 6 ACTUALIZACIONES
Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación Se señala que todo cambio que pueda repercutir en
inocuidad debería requerir una revisión del sistema
HACCP y cuando sea necesario, una revalidación
Asegurar que los
elementos del plan HACCP VALIDACIÓN ANTES
sean capaces de garantizar DEL HACCP
el control de los peligros
significativos.
¿Cómo se hace? 01

VERIFICACIÓN
● Identificación de los peligros
● Puntos críticos de control
● Límites críticos 03
● Medidas de control
● Seguimiento (tipo y frecuencia)
● Acciones correctivas
● Verificación (tipo y frecuencia) 02 VALIDACIÓN DE MC
● Información a registrar

VALIDACIÓN DE LC
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

PASO 12 / PRINCIPIO 7
Determinación de la documentación y mantenimiento de registros ACTUALIZACIONES

“Las orientaciones sobre HACCP elaborada por expertos (por ej. guías Se dan mayores ejemplos de documentos
HACCP específicas para un sector) pueden usarse como parte de la como son:
 Base científica de los peligros incluidos
documentación, siempre y cuando se refieran específicamente a los
o excluidos del plan;
procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa.
 Base científica para el establecimiento
de dichos límites;
 Validación de las medidas de control; y
 Modificaciones efectuadas al plan
HACCP.

Se pueden mantener registros electrónicos.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ACTUALIZACIONES
Se menciona que ante algunas desviaciones, puede ser
PASO 13?? necesario realizar nuevas capacitaciones como medida
Capacitación correctiva.
 CONCLUSIONES
La nueva revisión del Codex 2020 presenta elementos de un modelo de Gestión de inocuidad, tales como
son: el compromiso de la dirección, la actualización y mejora continua en base al avance de la ciencia y
tecnología, y la gestión de los riesgos (gran parte con el sistema HACCP).

Su nueva estructura y la ampliación de sus definiciones, facilita su integración con otros modelos y normas
de gestión de la inocuidad alimentaria, en especial se nota acercamiento a las normas aprobadas por GFSI.

Esta nueva versión aclara la relación entre las BPH y el plan HACCP para hacer frente a los peligros de
inocuidad alimentaria.

El sistema HACCP contiene cláusulas de mayor exigencia que el modelo HACCP del anterior Codex 2003, al
incorporar requisitos ya sea en la parte del análisis de peligros, como en la validación de las medidas de
control y de límites críticos, por ejemplo.

La nueva Codex 2020 se encuentra a disposición para que nuestros países puedan actualizar sus normativas
internas, y así contribuir con elevar el nivel de prevención frente a la contaminación por alimentos:

“con mejores herramientas normativas TODOS podemos funcionar mejor: inspectores de gobierno, OEA, consumidores y otras
partes interesadas, por lo que se espera la actualización de normas DS-007-98 y RM-449-2006 y otras de los países de la región…”
 ARPC

IVAN JERI
ivanjeri@yahoo.es

Gracias…