06 Salchipapería "La Peruanita"

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“NUEVA AREQUIPA”
CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA:
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
SALCHIPAPERÍA “LA PERUANITA”
ESTUDIANTES:
- SONCCO HUISA JESUS
- EDWIN CHOQUE BETANCUR
- JARRO CHUCUYA RENAN
AÑO ACADÉMICO: 6° AÑO
“El estudiante declara haber realizado el presente trabajo de acuerdo a

los valores del Instituto Superior Tecnológico Privado “Nueva Arequipa”
______________________
FIRMA
Contenido
INTRODUCCION........................................................................................................................6
I. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO........................................................................................7
1.1 Descripción del negocio:............................................................................................................7
1.2 Descripción de la empresa:........................................................................................................7
1.3 Localización del negocio:...........................................................................................................7
1.4 Necesidad que se pretende resolver:.......................................................................................7
1.5 Justificación del Proyecto:..........................................................................................................8
II. ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO...................................................................................9
2.1 Visión:.................................................................................................................................................9
2.2 Misión:................................................................................................................................................9
2.3 Valores:..............................................................................................................................................9
1.4 Análisis FODA:..................................................................................................................................9
1.5 Análisis del entorno externo (PESTEL: Político, económico, social, tecnológico, ecológico,
legal).......................................................................................................................................................11
III. ANÁLISIS DE MERCADO, MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO: 16
3.1. Análisis de mercado:.....................................................................................................................16
a. Ventaja competitiva...................................................................................................................16
b. Segmentación del mercado.....................................................................................................16
c. Perfil de los clientes..................................................................................................................17
d. Análisis de la competencia.......................................................................................................18
e. Diseño y descripción del producto..........................................................................................18
f. Proyección de demanda potencial..........................................................................................18
PRECIOS...............................................................................................................................................20
3.2. Plan de Marketing:.........................................................................................................................21
a. Producto........................................................................................................................................21
b. Precio............................................................................................................................................22
C. Plaza.............................................................................................................................................22
e. Promoción.....................................................................................................................................22
3.3. Comercialización del producto:....................................................................................................23
IV. PLAN OPERATIVO............................................................................................................26
4.1 Diseño del proceso de producción...............................................................................................26
a. Materia prima.............................................................................................................................26
b. Insumos......................................................................................................................................26
c. Materiales...................................................................................................................................28
d. Presentación del producto........................................................................................................30
4.2 Descripción del proceso productivo.............................................................................................31
4.3 Diseño y flujograma de procesos.................................................................................................67
4.4 Aprovisionamiento y logística........................................................................................................68
4.5 Capacidad de producción..............................................................................................................70
En esta parte nosotros tenemos en cuenta que nuestra producción es por día, sabiendo
que las horas de trabajo son de 8 h., por lo cual nosotros tendremos........................70
4.6 Distribución de planta o área de producción o de servicios......................................................71
V. ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS...................................................................72
5.1. Organigrama – Estructura de la organización...........................................................................72
5.2. Descripción de puestos y funciones............................................................................................72
VI. PLAN FINANCIERO...........................................................................................................75
6.1 Detalle de los ingresos por producto......................................................................................75
6.2 Detalle de costos: fijos y variables (Por producto)................................................................75
a. Costo unitario.............................................................................................................................75
6.3 Punto de Equilibrio....................................................................................................................77
6.4 Detalle de la inversión (Costo de la deuda)..........................................................................78
6.5 Flujo de Caja proyectado..........................................................................................................84
6.6 Estado de resultados y balance general................................................................................86
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................89
VIII BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................89
IX ANEXOS...............................................................................................................................90
ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO................................................................102
INTRODUCCION
La importancia de mostrar, rescatar y sobre todo dar a conocer productos andinos como
la papa y demás ingredientes utilizados en la cocina peruana, es de suma importancia
para quienes sabemos la esencia de nuestra cultura como región y país, ya que la
manera de mostrar algo nuevo o algo ya establecido en el medio pero no conocido del
todo por la mayoría de personas, genera en nosotros transmitir a partir de ello una
nueva tendencia capaz de colocar un producto en lo más alto del mercado, logrando así
mostrar una forma sencilla, rápida, practica y accesible de poder consumir papa andina.
A su vez cabe mencionar que a raíz de ello buscamos como objetivo principal el
promover el desarrollo de zonas productoras de papas, consiguiendo así generar un
desarrollo en la economía local de la comunidades, sostenibilidad en la zona, un mayor
índice de consumo en el entorno y sobre todo mostrarnos como una nueva marca en el
mercado que genere la valoración, importancia, consumo de productos alternativo.
I. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO
1.1 Descripción del negocio:
Nombre de la empresa: Salchipapería “La Peruanita”
1.2 Descripción de la empresa:
1.2.1. Tipo de empresa: “La Sociedad Anónima Cerrada (SAC) es una figura más
dinámica y la más recomendable para una empresa familiar, chica o mediana, señaló
a PQS Carmen Chasseloup, analista legal de la Sociedad Nacional de Industrias
(SNI).”1
1.2.2 Rubro: Comida rápida (fast food).
1.3 Localización del negocio:
El negocio está ubicado en el departamento de Arequipa, Provincia de Arequipa,

Distrito de Cerro Colorado por la estación Zamácola en Jirón Marañón con Yarupa.
1.4 Necesidad que se pretende resolver:
El negocio estará dirigido a personas particulares, estudiantes y trabajadores

de la zona, que están en constante movimiento y límite de tiempo. Estas
necesidades se clasifican como las motivaciones cognitivas que hacen a una
persona tomar la decisión de compra, fundamentadas por los beneficios que
resaltan del producto y servicio.
1.4.1 Tiempo: Maximizar el tiempo en proceso de producción para no tener
tiempos de espera innecesarios.
1.4.2 Calidad: Operar con procesos estandarizados que aseguren la
inocuidad del producto.
1.4.3 Precio: Los productos van dirigidos para todas las edades de personas.
1
http://www.pqs.pe/emprendimiento/sociedad-anonima-cerrada-caracteristicas-y-beneficios
1.4.4 Mejorar la calidad de vida de las comunidades productoras de papa
nativa.
1.5 Justificación del Proyecto:
 Satisfacer gustos del consumidor.

 Generar una mayor importancia del consumo, conservación y valoración de la
papa nativas.
 Mostrar a las personas un producto innovador que transmita la cultura de las
comunidades y regiones del Perú.
 Generar un mayor desarrollo de la economía y a su vez favorecer al bienestar
y crecimiento de familias productoras de papas andinas.
}
II. ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO
2.1 Visión:
Consolidarnos como la mejor empresa de salchipapería a nivel de la Región
Arequipa, en cuanto a la producción y venta de comida rápida con el nuevo
concepto de las papas andinas.
2.2 Misión:
Reconocer la trayectoria de nuestra gastronomía, y es por eso que procuramos
fusionar nuestras papas nativas con variedad de embutidos y de salsas con
hierbas andinas, apoyándonos con la más alta tecnología y enfocados en la
incorporación de procesos.
2.3 Valores:
 Respeto: Crear un ambiente de confianza y benévolo, permitiendo la

aceptación de las limitaciones de otros y el reconocimiento las virtudes de
los demás.
 Perseverancia: Somos persistentes, actuamos con decisión y constancia.

 Sencillez: Somos abiertos a recibir las críticas constructivas que nos ayudan
a mejorar.
 Calidad: El enfoque es ofrecer siempre productos o servicios de calidad.
 Amabilidad: Somos atentos y detallistas con el cliente.
 Confiabilidad: Hacemos que el cliente sea sienta seguro en este local,
brindando su comodidad.
 Compromiso: Cumplimos con lo que prometemos y cada día somos
mejores.
 Servicio: Espíritu de compromiso en las necesidades que necesita y
preocupaciones del cliente.
1.4 Análisis FODA:
a. Fortalezas:
 Diferentes tipos de salchipapas y combos que son populares y de gran

sabor.
 Conocimiento y experiencia en fast food.
 Manejo de procedimientos operativos estandarizados.
 Precios accesibles a los clientes.
 Personal técnico de gastronomía.
 Equipos industriales que aceleran y facilitan el servicio.
 Estandarización de recetas y fichas técnicas por producto.
 Aplicación de sistemas PEPS.
 Eficiencia en la conservación de productos.
 Un establecimiento seguro.
 Buena atención y rápida.
b. Oportunidades:
 Estamos en el auge de la gastronomía peruana.

 Creciente tendencia por el consumo de comida rápida.
 Proveedores fijos.
 Adquirir nuevas tecnologías.
 Introducir nuevos productos.
 Apertura de nuevas sucursales.
 Demanda insatisfecha
 Cercanía a diversas Empresas del entorno.
 Mejora en la capacidad organizativa de los
Productores de papa.
c. Debilidades:
 Al ser algo nuevo, pueden ser resistentes al cambio.
 Falta de mantenimiento preventivo y conectivo de los equipos.
 Falta de conocimiento de nivel administrativo.
 Los equipos a sufrir daños.
 Poco compromiso con los empleados.
 Combos basados principalmente en alimentos dañinos para la salud.
 Costos de producción sean más alto que de la competencia.
d. Amenazas:
 Definitivamente una gran competencia en el sector gastronómico.

 Negocio recién creado.
 Poder de negociación de la compra de materia prima atado a volumen.
 Altos niveles de preferencia o servicios similares.
 Variabilidad de precios de la materia prima.
 Los cambios climáticos pueden afectar la producción, lo que genera
escasez de la papa nativa.
 Campañas del Ministerio de salud que fomenten el consumo de la comida
sana.
 No se cuenta con el capital suficiente para dar a conocer la marca y su
posicionamiento.
 Aparición de negocios en este rubro.
1.5 Análisis del entorno externo (PESTEL: Político, económico, social,

tecnológico, ecológico, legal)
- Político
Los requisitos para abrir un local, se sabe que no tiene mucha
dificultad, lo cual hace que tengamos los papeles y permisos legales.
Podemos recibir el apoyo de los bancos, presentando el proyecto de
empresa que deseamos.
Hay una participación activa del gobierno en impulsar la gastronomía y
lograr el reconocimiento de la gastronomía peruana a nivel nacional e
internacional2 Esto implica mayor exposición del país a inversiones del
extranjero, proyección de un entorno estable para inversionistas,
2
Comité Económico de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) y Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú (MINCETUR), s.f.
generación de empleos tanto en apertura de locales de venta de
comida como de instituciones de enseñanza de cocina peruana.
Interés político en impulsar la producción agrícola en el proceso de
mejora continuo, desarrollo sostenible, capacitando a agricultores para
elevar su producción y calidad 3 y así Mejorar de la calidad de los
insumos, aseguramiento de aprovisionamiento de productos agrícolas.
Tenemos suficiente apoyo para salir adelante, claro que estos
momentos el gobierno está paralizado con el caso de Fujimori, el
cambio de presidente entre otros, pero se espera solucionar y tener
apoyo de los gobernantes.
- Económico
En los últimos años el PBI ha mantenido una tasa promedio de
rendimiento de 5,45%, se desaceleró en el 2014, llegando a 2,4%.
En el 2015 se recuperó llegando a 2,7%, 3,3% en el 2016 ,4% en el
2017 y 4.2% en el 2018 y se espera una recuperación del PBI a 4,5 en
el 2019, considerando una recuperación por el lado de las actividades
primarias como pesca, exportaciones y minería y por el lado de la
demanda basada en un mayor gasto público. 4 Habrá un aumento de la
producción, de empleo y al mismo tiempo la renta per cápita de la
recaudación tributaria, por ende, de la capacidad de gasto del
gobierno.
Se ha bajado las tantas deudas que se tenía, el dólar sé que no es
favorable.
Nuestro negocio maneja un buen costo de los productos la cual nos
ayuda poner el precio de consumo máximo que consume el comensal
en el lugar.
Nuestro producto como la papa es muy exportada e importada, se nos
hace fácil tener un proveedor.
3
Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI),
4
Diario Gestión, 2018.
Ministerio de Economía y Finanzas(MEF),
- Social
Existe un fuerte impulso al consumo de productos naturales, de valorar
nuestros productos producidos en las regiones andinas y de consumir
alimentos inocuos5 que con lleva revalorización de nuestros recursos
agrícolas, lo cual está generando la tendencia a querer consumir cada
vez más nuestros insumos.
Es una zona con un perfil económico en crecimiento. Por el aumento
de las microempresas, lo cual lleva a una buena transmisibilidad de las
personas.
El porcentaje de consumo de las personas es regular.
En días festivos o en actividades de desfile, aniversarios, huelgas, las
calles son cerradas...sin tener transitividad de las personas, este sería
un factor a tener en cuenta a la hora del funcionamiento del negocio.
Algunas de las protestas que se pueden presentar afectarían a la venta
diaria en tal caso sea así, según se presente una situación en el
entorno.
Aumento de la delincuencia en la ciudad esto requieres la
implementación de vigilancia para el local, instalación de cámaras y
otras medidas a la vez aumentaran los costos por mayores controles y
medidas de seguridad.
- Tecnológico
En la actualidad el servicio establecido se ve y pasa por equipos y
sistemas digitales que faciliten la gestión del negocio, las cuales traen
consigo beneficios para crecer y poder desarrollarse mejor
estratégicamente.
Al ser el de nosotros un negocio nuevo, innovador que busca brindar
un servicio creativo para las personas, la cual permita resaltar de la
mejor manera posible lo que les vamos a ofrecer, para ello
5
Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)
trabajaremos y brindaremos publicidad, por páginas web, redes
sociales que permitirán a su vez promocionar mejor nuestro negocio.
También contar con un equipo que ayude a administrar de manera
eficiente el manejo de ventas en el local, para lo cual buscamos contar
con un programa (Contra lux v1.3.6), este ayudara a sacar y establecer
balances, libro diario y mayor de ventas, listado y otros reportes que se
requieran.
En el lado de la producción de servicio y almacenaje, buscamos contar
también con equipos que permitan mayor garantía y efectividad; que
ayude sobre todo a poder mantener la calidad de todos los productos,
hasta su servicio al cliente, para ello contaremos con dos equipos de
fríos que serán para la conservación de productos (Congelador y
conservador), también estantes y vitrinas respectivamente para el
almacén de los demás productos.
- Ecológico
En este aspecto buscamos sobre todo, una buena producción que
permita poco foco menor de contaminación con el ambiente,
garantizando a su vez poder emitir menores gases, residuos, y otros
desechos al medio.
Para lo cual daremos a los residuos que obtendremos, un segundo
uso, el cual será la utilización de compos para plantas, el cual sirva de
abono para su misma producción posteriormente.
También buscamos trabajar mejor en el almacenaje de residuos
sólidos, ya que por la zona en donde nos encontramos los carros
recolectores de basura pasan una vez por semana, por lo que
trataremos de organizar mejor nuestros residuos, donde los cuales
estarán previamente seleccionados y conservados en tachos, para la
espera del carro recolector; logrando así evitar contaminación y
mejorando de alguna u otra manera la calidad de vida de nuestro
entorno.
- Legal
Mayor supervisión de organismos reguladores (SUNAT, INDECOPI,
DIGESA, MINSA, etc.) de los procesos y calidad del servicio realizado 6
Esto permite la generación de barreras de entrada para empresas
informales, no preparadas y que realicen competencia desleal
Leyes y organismos de defensa del consumidor (INDECOPI) 7 son más
exigentes, asimismo el público está cada vez tomando mayor
conciencia que puede reclamar y hacer valer sus derechos.
Mayores estándares de calidad en los procesos del servicio, tanto para
la calidad de los insumos, procesos de preparación y servicio al
consumidor.
¿Qué es el libro de reclamaciones?
Es un registro donde el consumidor puede dejar una constancia de
reclamo o queja
¿Diferencia entre un reclamo y una queja?
Reclamo es cuando el cliente no está conforme con los bienes
adquiridos o prestados; una queja es cuando el cliente no está
conforme la atención prestada como por ejemplo una mala atención
Si el área del establecimiento es menor de 500 m se tramita en la
oficina de defensa civil.
Si es mayor de los 500m se tramita en el gobierno regional.
6
Programa Nacional de Promoción de la Responsabilidad Social Empresarial - Perú Responsable s.f.; Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) s.f.
7
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) s.f.
III. ANÁLISIS DE MERCADO, MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN
DEL PRODUCTO:
3.1. Análisis de mercado:
a. Ventaja competitiva
Mostraremos un producto diferente sobre el resto de competidores,

a base de papas nativas en distintas texturas y presentaciones.
Manejaremos también las variedades de embutidos y salsas de
estación.
Estandarizar todos nuestros procesos de producción y atención al
cliente, buscando asegurar la calidad de nuestro producto.
Utilizaremos empaques biodegradables que sean amigables con el
medio ambiente.
b. Segmentación del mercado

 Criterios geográficos
El negocio se implantará por la estación Zamácola en Jirón

Marañón con Yarupa, que viene hacer una zona con mucha
afluencia de personas de tipo A, B y C, que hacen de esta ubicación
un lugar privilegiado para negocio.
 Criterios demográficos
Género y orientación sexual: El producto propuesto va dirigido a

cualquier persona, hombre o mujer.
Edad: público objetivo se sitúa aproximadamente a partir de los 14 a

25 años, estudiantes, universitarios, personas que trabajan en el
lugar y público general.
Ingresos: El nivel de ingresos del público objetivo debe ser bajo-
medio, pudiendo esperar una débil respuesta del colectivo de
personas con salarios muy bajos o desempleados.
Profesión: Responderá al perfil de administración, dirección,
comercial, etcétera, con responsabilidades laborales, lo que
implicará que dispone de un nivel económico medio-alto.
 Criterios psicográficos
Personalidad: Abierta, atrevida y por tanto que esté dispuesto a

probar y descubrir cosas nuevas.
Estilo de vida: Será una persona, con horarios poco flexibles, que
están más interesados en el sabor, la comodidad y el valor.
Valores: Nos dirigimos hacia personas con valores parecidos a los

nuestros, como son el respeto, la preocupación por la calidad y el
buen gusto.
c. Perfil de los clientes
Este negocio se dirige a mayor número de personas posibles y de atender

a públicos que tienen distintos horarios para lograr reducir el tiempo.
Jóvenes, que acuden a estos establecimientos como una manera de

reunirse con sus amigos y que no les cueste demasiado dinero. Son el
tipo de público que más suele predominar.
Trabajadores que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle

ponerse a cocinar. El número de personas que comen fuera de casa ha
aumentado debido a la incorporación de la mujer al mercado laboral.
d. Análisis de la competencia
- Competidores directos:
Encontramos Salchipaperías, restaurantes de menú, pequeños
puestos informales de salchipapería ubicados en la misma avenida;
como son: nutri-loncherita, Pollos a la brasa la granja, Pizzeria
chefcitos, la nueva joya y Deli ice.
- Competidores indirectos
En esta parte estarían lo que son los establecimientos como
Salchipaperías, restaurantes que venden productos similares y que en
una buena parte de personas también los consume.
Están también, La alemana, Hatumpa y La lucha Sanguchería Criolla.
e. Diseño y descripción del producto
En esta parte nosotros trabajamos con lo que va ser un diseño bien

representativo de lo que vamos a ofrecer, resaltando las variedades de
papa y las distintas combinaciones.
Por lo que el producto constara de papas nativas fritas, variedad de

salchichas, cremas y salsas especiales, estas a su vez estarán servidas
en empaques biodegradables, que mantengan la temperatura, calidad y
vallan en relación a la conservación del medio ambiente.
Buscamos que sea rápido, económico, accesible, abundante y sabroso.
f. Proyección de demanda potencial
Haciendo un estudio de mercado por la estación Zamacola que la

demanda de comidas rápidas es satisfecha por los puestos de
salchipapas que hay en la zona, para que los nichos de mercado nos
prefieran a nosotros nos diferenciaremos con la implementación de papas
andinas una variedad de salsas y la atención al cliente.
FRECUENCIA SEMANAL NÚMERO DE CLIENTES PORCENTAJE

UNA VEZ A LA SEMANA 693 46
DOS VECES A LA SEMANA 271
0 18
TRES VECES A LA SEMANA 120
2 8
MAS DE TRES VECES 421
5 28
TOTAL 1506
9 10
6 0
AÑO DIARIA SEMANAL QUINCENAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL
2018 1155 6930 13860 27720 166320 332640
2019 1184 7104 14208 28416 170496 340992
2020 1214 7284 14568 29136 174816 349632
2021 1245 7470 14940 29880 179280 358560
2022 1276 7656 15312 30624 183744 367488
PRECIOS
COSTO DE
CATERING INSUMO
CODIG
O DESCRIPCION PV VV
CAT-1 Salchipapa clasica S/. 7.14 6.05 S/. 2.00
CAT-2 Salchi Peruanita S/. 7.14 6.05 S/. 2.33
CAT-3 Salchi vieja S/. 7.14 6.05 S/. 2.53
CAT-4 Salchi chimbina colorada S/. 8.14 6.90 S/. 2.63
CAT-5 Salchi serrana vip S/. 7.60 6.44 S/. 2.97
CAT-6 Salchi yawar wayku S/. 10.14 8.60 S/. 2.53
CAT-7 Salchi pollo de casa S/. 8.14 6.90 S/. 2.55
CAT-8 Salchi mix familiar S/. 15.14 12.83 S/. 5.96
CAT-9 Salchi mix con salsa agridulce S/. 13.14 11.14 S/. 4.16
CAT-
10 Salchi mix peruanita de casa S/. 12.14 10.29 S/. 3.48
SALSAS S/. 1.15
CAT-
A1 Chorizo x 10 S/. 1.50 1.27 S/. 0.55
CAT-
Queso Edam x 100 unidades
A2 S/. 1.50 1.27 S/. 0.32
CAT-
A3 Palta S/. 1.50 1.27 S/. 0.40
CAT-
A4 tocino (x 20) S/. 2.00 1.69 S/. 1.00
CAT-
A5 Huevo x 15 unidades S/. 1.50 1.27 S/. 0.37
CAT-
Lúcuma X 0.200 g c/leche helada
11 S/. 7.99 6.77 S/. 3.02
CAT-
Lúcuma X 0.200 g c/leche sin helar
12 S/. 7.99 6.77 S/. 3.02
CAT-
Fresa X 0.230
13 S/. 7.60 6.44 S/. 2.54
CAT-
Papaya Arequipeña X 0.300 g
14 S/. 7.60 6.44 S/. 1.86
CAT-
Extra surtido piña/fresa/papaya X 0.300 g
15 S/. 8.99 7.62 S/. 1.86
CAT-
Extra surtido naranja piña fresa X 0.300 g
16 S/. 8.99 7.62 S/. 3.70
CAT-
Zumo de naranja
17 S/. 7.60 6.44 S/. 2.28
CAT- Fresa X 0.230 c/leche S/. 7.99 6.77 S/. 3.24
18
CAT-
Piña X 0.250 g
19 S/. 7.60 6.44 S/. 1.63
CAT-
Papaya Norteña X 200 g
20 S/. 6.60 5.59 S/. 1.46
CAT- Mediana surtido piña/fresa/papaya X 0.150
21 g S/. 6.60 5.59 S/. 0.15
CAT- Mediana surtido naranja/piña/fresa X 0.150
22 g S/. 6.60 5.59 S/. 2.13
CAT-
Agua sin gas (Pack) 6 unidades
23 S/. 1.98 1.68 S/. 1.00
CAT-
Coca Cola (Pack) 6 unidades
24 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Coca Cola Zero (Pack) 6 unidades
25 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Inka Cola (Pack) 6 unidades
26 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Sprite (Pack) 6 unidades
27 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Fanta (Pack ) 6 unidades
28 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
3.2. Plan de Marketing:

a. Producto
- Producto básico
El producto constará de una combinación de papas nativas y
variedad de embutidos, estos estarán acompañados de salsas
hechas con hierbas andinas, presentados de manera atractiva en
envases biodegradables.
- Producto aumentado
En cuanto a las presentaciones y servicio final estás estarán en
empaques biodegradables, en esta parte lo que buscamos es un
servicio bien representativo sobre las papas nativas, práctico en
cuanto a la rapidez con la que se dará y accesible porque será
para el tipo de clientes de la zona.
b. Precio
- Política de precio
Los precios de nuestros productos van en relación al nivel
económico de la población que vive en esta zona, por lo que será
accesible.
C. Plaza
- Canales
En esta parte manejaremos lo que será un canal directo, ya que
la producción y servicio que mostramos será en el mismo
establecimiento, y directo al consumidor.
Posteriormente a ello también tomaremos en cuenta, de acorde a
como se moverá en venta el negocio, para ampliarnos y ofrecer
también un servicio delivery.
e. Promoción
-Publicidad
Los medios de publicidad que manejaremos y por los que
llegaremos al público consumidor será a través de las redes
sociales (Facebook, Instagram, Twitter) o también por anuncios en
programas radiales y volantes, que faciliten de manera eficiente la
información sobre nuestro establecimiento y la zona donde
estaremos ubicados, esto por parte nos beneficia ya que la
mayoría de clientes a los cuales nos vamos a dirigir usa de
manera diaria las vías muy comunes como son las redes sociales.
-Marca
La peruanita
Esta marca que manejaremos estará ligada a un nombre que es
conocido en la mayoría de personas, clásico cuando se define a
un tipo de papa nativa en específico, resalta y llama la atención de
muchos, además nos hace resaltar lo que brindaremos y el tipo de
servicio que se empleara.
3.3. Comercialización del producto:

- Técnicas de venta y negociación:
Para garantizar una buena venta, trataremos de siempre estar

promocionando nuestra marca y producto por las redes sociales y
anuncios publicitarios, manejaremos, mostráramos estar
ofreciendo de manera continua nuevas presentaciones sin bajar
ningún costo, mantener en días de poca venta.
- Técnicas de atención al cliente:

La atención al cliente es un punto muy importante; para atraer a
los clientes, de hacer vivir una nueva experiencia y lograr una
fidelización.
Los clientes quieren sentirse únicos y especiales, que buscan un

buen ambiente dentro del lugar, con un servicio atento, con
profesionalismo, con mayor rapidez, simplicidad.
Nuestras técnicas son:
 Crear las reglas de negocio con sentido común.

 Crear un equipo de trabajo sólido.
 Entrenamiento y formación de personal.
 Inculcar los valores de la empresa.
 Aprender a escuchar las necesidades el cliente que realmente
necesita.
 Analizar las expectativas de los clientes
 Constante seguimiento, a los clientes y a los trabajadores.
 Emplear la técnica (CREAR)
 Realizar encuestas generando que los clientes opinen y dar
sugerencias.
También en este proceso contaremos con un registro, del cual
tratara de tomar los datos personales de los clientes, para hacer
llegar información útil y necesaria buscando fidelizarlo.
El cajero
1. Da la bienvenida al clientes, la asesora y concreta su orden
perfecta, una vez tomada su orden, entrega el disco
vibratorio, indica el tiempo de espera, agradece su pedido y
lo invita a disfrutarlo.
2. Ten cuidado con los billetes falsos.
3. Conoce tu producto para ofrecerlo.
4. Realiza abordaje con una sonrisa genuina y emplea el
speech de bienvenida: “buenos (días, tardes, noches)
bienvenido a la Peruanita.
5. Asesora al cliente recomendación la recomendación de las
salchipapas.
6. Incentiva las cremas papa su salchipapa: “¿Qué cremas
desea para su salchipapa? ¿deseas adicionales para su
salchipapa? Según el estándar e incentiva el
acompañamiento de bebidas para generar una orden
perfecta.
 ¿desea adicionar alguna bebida?
 ¿desea adicionales para su pedido?
7. Consulta si la orden es para para consumir dentro del local o
para llevar y solicita el nombre de cliente para personalizar
su entrega, agregando el número del disco.
8. Repite la orden para la conformidad del cliente, indica el
monto a pagar.
- Efectivo, recibir el monto percibido.
- Tarjeta de crédito, ¿directo o en cuotas?
9. Consulta el tipo de comprobante.
- ¿Desea boleta o factura?
10. Entrega comprobante de pago.
- Efectivo, repetir el vuelto entregado.
- Tarjeta entregar el vaucher de compra
11. Explica el mecanismo de entrega.
12. Indica en tiempo promedio de espera.
13. Speech de despedida, “muchas gracias, disfrute de su orden.
Despachador
1. Recibe la comanda y el producto, verificando el detalle.
2. Asocia cada producto en barra con su respectiva comanda
(salchipapas, complementos y bebidas)
3. Realiza el filtro de calidad y presentación del producto.
4. Entrega el pedido con agilidad y emplea una buena
comunicación.
5. Si entrega un pedido para llevar, realizar lo siguiente:
 Ubica al cliente mediante el disco vibratorio o
vocea su nombre para identificarlo.
 Se dirige al cliente sin tutear y emplea el speeche
de bienvenida: “bienvenida, bienvenido a la
Peruanita”.
 Repite la orden para asegurar la conformidad del
cliente.
 Transmite y expresa su disposición en poder
atenderlo.
 Emplea el speech de despedida: “Gracias por
venir, vuelva pronto”.
6. Mantiene el área abastecimiento, limpia y ordena.
IV. PLAN OPERATIVO
4.1 Diseño del proceso de producción
a. Materia prima
% PRECIO
DESCRIPCION DEL MERM DE UNIDAD
PRODUCTO A COMPRA KARDEX
Papa can chan 10% S/. 2.00 kilos
Papa peruanita 10% S/. 2.50 kilos
Papa rodilla vieja 10% S/. 3.00 kilos
Papa chimbina
S/. 3.50 kilos
colorada 10%
Papa huayro 10% S/. 2.50 kilos
Papa yawar wayku 10% S/. 3.00 kilos
Muña 20% S/. 2.50 kilos
Chincho 20% S/. 2.50 kilos
Aguaymanto 0% S/. 4.00 kilos
Huacatay 20% S/. 3.00 kilos
Salvia 10% S/. 2.50 kilos
Rocoto 8% S/. 5.00 kilos
b. Insumos
S/.
Hot dog de pollo 0% Paquete
8.00
S/.
Hot dog de chancho 0% Paquete
8.50
Salchicha S/.
0% Paquete
Arequipeña 15.00
S/.
Salchicha Suiza 0% Paquete
18.00
S/.
Salami 0% Paquete
34.00
S/.
Pechuga de pollo 0% kilos
12.00
S/.
Chorizo 0% Paquete
16.50
Queso Edam x 100 S/.
0% Kilos
unidades 16.00
S/.
Palta 40% Kilos
4.00
S/. Unidade
tocino (x 20) 0%
50.00 s
S/.
Huevo x 15 unidades 15% kilos
5.50
S/.
Muña 20% kilos
2.50
S/.
Chincho 20% kilos
2.50
S/.
Aguaymanto 0% kilos
4.00
S/.
Huacatay 20% kilos
3.00
S/.
Salvia 10% kilos
2.50
S/.
Rocoto 8% kilos
5.00
S/.
Mayonesa (Balde 4 lt) 0% Balde
6.00
Salsa Ketchup (Balde S/.

0% Balde
4 lt) 6.00
Salsa Mostaza (Balde S/.

0% Balde
4 lt) 6.00
S/.
Fresa 15% kilos
6.00
S/.
Lúcuma 15% kilos
6.00
S/.
Papaya Arequipeña 10% kilos
4.00
S/.
Papaya norteña 10% kilos
1.80
S/.
Piña 20% kilos
4.00
S/.
Naranja 40% kilos
6.00
Agua sin gas (Pack) 0% S/.2.00 Litros
S/.3.0
Coca Cola (Pack) 0% Litros
0
Coca Cola Zero S/.3.0
0% Litros
(Pack) 0
Inka Cola (Pack) 0% S/.3.00 Litros
S/.3.0
Sprite (Pack) 0% Litros
0
S/.3.0
Fanta (Pack) 0% Litros
0
S/.
Holantao 5% kilos
3.50
S/.
Ajonjolí negro 0% kilos
20.00
S/.
Ajonjolí blanco 0% kilos
20.00
S/.
Champiñones 10% kilos
5.00
S/.
Salsa de ostión 0% Litros
16.00
S/.
Sillao el firme 0% Litros
6.00
S/.
Salsa de tamarindo 0% Litros
10.00
S/.
Mantequilla 0% kilos
15.00
S/.
Harina refinada 0% kilos
7.50
S/.
Orégano seco 0% Kilos
39.00
S/.
Ají limo 10% Kilos
8.70
S/.
Vinagre tinto 0% Litros
6.00
S/.
Vinagre blanco 0% Litros
6.00
azúcar blanca S/.
0% Kilos
refinada 3.50
S/.
Limón verde 70% kilos
4.00
S/.
Hielo 5% Kilos
4.50
S/.
Leche UHT 0% Litros
5.80
Aceite crisol fritura S/.
100% Litros
intenso 130.00
S/.
Sal yodada 0% Kilos
1.50
S/.
Pimienta molida 0% Kilos
28.00
Apio 40% S/. Kilos
3.00
S/.
Poro 60% Kilos
3.50
S/.
Ajo 20% Kilos
7.00
S/.
Cebolla blanca 20% Kilos
2.50
S/.
Zanahoria 12% Kilos
3.00
S/.
Pimiento rojo 30% Kilos
4.00
S/.
Aceite crisol vegetal 10% Litros
32.00
c. Materiales
M. Y
UTENSILLO E. DE
S EQUIPOS EMPAQUES DE SERVICIO LIMPIEZA
CUCHILLOS FREIDORA Y
CHEF PLANCHA E. DE SERVICIO A LA MESA ESCOBAS
CUCHI. REFRIGERADOR RECOGEDORE
OFICIO A E. DE SERVICIO RAPIDO S
PINZAS LICUADORA VASOS DE POLIETILENO SECADORES
ESPATULA DETERGENTE
S MOSTRADOR CAÑITAS S
SARTENES TENEDORES AYUDIN
TABLAS DE
PICAR CLORO
BOLS
MEDIANOS
Y AMBIENTADO
PEQUEÑOS R
Materiales
Contómetros c/ copia 0% S/. 15.00 Unidad
Cóntometros s/ copia (Térmico) 0% S/. 15.00 Unidad
Selladora vaso (Film Sellador) 0% S/. 20.00 Unidad
Bolsa con aza 16x19 /despch x (100) 0% S/. 3.30 Paquetes
Sticker Day 0% S/. 8.00 plancha
dot(lu,ma,mi,ju,vi,sa,dom)
Bolsa papel despacho kraft
Paquetes
x(100unid) 0% S/. 5.00
Caja para papas Publisap x ( 50
Paquetes
unid) 0% S/. 10.00
Cucharitas descart. Nº5 x (100 unid) 0% S/. 2.50 Paquetes
Tenedor descartable x (100 unid) 0% S/. 3.00 Paquetes
Paletas Descartables x (250 unid) 0% S/. 2.50 Paquetes
Guantes de Nitrilo Talla L 0% S/. 20.00 Caja
Guantes de Nitrilo Talla M 0% S/. 20.00 Caja
Guantes de Nitrilo Talla S 0% S/. 20.00 Caja
Mallas descartables Bilbao 0% S/. 15.00 Caja
Buconasal descartable Bilbao 0% S/. 15.00 Caja
Rollo film para alimentos 18" 0% S/. 80.00 Unidad
Papel manteca La peruanita x (1000
Paquetes
unid) 0% S/. 20.00
Pirotines de Papel x (250 unid) 0% S/. 5.00 Paquetes
Envase plástic.
Paquetes
1/2 onz x (100 unid)
0% S/. 5.00
Tapa plástic.
Paquetes
0% S/. 5.00
Envases para salsa 4onz x (50 unid) 0% S/. 7.00 Paquetes
Tapa de 4 oz 0% S/. 7.00 Paquetes
Servilleta Scoot x (plancha x 16) 0% S/. 18.00 Paquetes
Sobre papel/para llevar x (100 unid) 0% S/. 10.00 Paquetes
Sorbete delgados x (x 25pqt x50
Paquetes
unid) 0% S/. 12.50
Sorbetones x (25pqt x 25 unid) 0% S/. 15.00 Paquetes
Ligas Victoria N° 18 0% S/. 5.00 Bolsa
Mondadientes x (200 unid) 0% S/. 4.00 Paquetes
Vaso de 12 oz x (100 unid) 0% S/. 15.00 Paquetes
Pulidor De Aluminio 0% S/. 7.00 Unidad
Pride (renovador de madera) 0% S/. 8.50 Unidad
Bolsa basura negra 140Lt x(100
Paquetes
unid) 0% S/. 18.00
Bolsa blanca 18 x 26 basura 0% S/. 112.00 Paquetes
Vinagre agranel 0% S/. 7.00 Litros
Trapo industrial 0% S/. 2.50 Unidad
Escobas 0% S/. 10.00 Unidad
Esponja verde Scotch Bright 0% S/. 1.00 Unidad
Trapeador con ojal gris 0% S/. 5.00 Unidad
Jalador 0% S/. 12.00 Unidad
Lejía x (20 litros) 0% S/. 5.00 Litros
Limpia vidrios x ( 1 litro) 0% S/. 8.00 Litros
Paños Wypall x (pqt 10 unid) 0% S/. 15.00 Paquetes
Papel toalla x (rollo) 0% S/. 15.00 Unidad
Trapeador Mopa 0% S/. 5.00 Unidad
Recogedor 0% S/. 10.00 Unidad
Lava vajillas Aro 0% S/. 1.00 Unidad
d. Presentación del producto

- Empaque para el servicio a la mesa: Este tipo de empaque será
para el servicio a la mesa cuando el cliente decida comer en el
mismo establecimiento.
- Empaques para llevar: Estos tipos de empaques serán para el
servicio rápido, en esta parte optamos por dos formas de diseños,
uno consiste en un empaque con jalador y otro de forma de cono,
siendo ambos biodegradables contribuyendo así con el medio
ambiente.
4.2 Descripción del proceso productivo
- Recepción de materia prima:

Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para
confirmar que sea la cantidad que se adquirió.
- Inspección de materia prima:
Se inspecciona las papas y las salchichas para que cumplan con
los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los
materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.
- Almacenamiento de la materia prima:
Esto se debe hacer inmediatamente después de que se recibe la
mercancía. Lo que llegue primero al almacén se debe utilizar
primero. Los embutidos y los perecederos se deben refrigerar.
- Los ingredientes secos se deben tapar herméticamente.
- Transporte al área de preparación (salchipapas):
En un bol se lleva las papas al área de preparación. El resto de
los ingredientes se transportan en otros recipientes.
- Preparación de salsa y papas:
Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la
elaboración de la salsa: pimienta, laurel, comino, sal, vinagre,
mayonesa, kétchup, etc. Se transporta al área de preparación, se
porciona y se pesa luego se empieza a hacer la sala
dependiendo del sabor que se le quiera dar.
- Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses,
así como el vinagre.
- Se licúan todos los ingredientes.
- La consistencia de la mezcla debe ser espesa, como si fuera
yogurt. La mezcla se pasa a sus embaces y se puede mantener
en refrigeración hasta por cinco días.
- La materia prima (papas) se selecciona visualmente para la
elaboración (papas fritas) se pelan, pican luego se ponen en
porciones para mandar a cocción.
- Transporte al área de cocinado:
Las papas se transporta al área de cocinado, en este caso al
área de fritura para su posterior cocción.
- Cocimiento de las papas
Para las papas fritas se prende la freidora y se procede a cocer
las papas, echar la cantidad de aceite exacta para que el
cocimiento sea uniforme.
- Preparación de los complementos (salchichas):
Los complementos de las papas fritas son las salchichas
(arequipeña, suiza, hot dog de chancho hot dog de pollo). En el
área de preparación se selecciona la salchicha. Porcionar y se
manda a la plancha para su cocción.
- Recepción del cliente:
Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, se le
ofrece una cartilla para que seleccione la salchipapa que desea
y haga su pedido.
- Toma de la orden del cliente:
El cliente hace la selección del platillo que desea. La caja
confirma el pedido con el cliente para verificar que todo está
correcto y ver que complementos quiere.
- Transporte de la orden al área de cocina:
Manda la comanda u orden al área de cocinado.
- Transporte de materia prima al área de cocinado (papas):
Se transporta en un bol la materia prima necesaria para surtir
los pedidos de los clientes.
- Cocimiento de los ingredientes:
Para salchipapa, se cocina la materia prima en una freidora de
gas a fuego alto.
- Transporte al plato:
Se pasan los ingredientes ya cocidos (papas y salchichas) a una
placa para luego poner el envase.
- Adición de salsas:
Se agregan las salas en potes para que el cliente agregué la
salsa que desee a su salchipapa y coma a su gusto.
- Control de calidad:
Se inspecciona el producto y su presentación. Esta debe tener
un buen color y buena presentación.
- Transporte al cliente:
Se lleva el producto terminado al cliente.
PRODUCTOS
CODIGO DE RECETA CAT-1

NOMBRE DE LA RECETA SALCHIPAPA CLASICA

DESCRIPCION DEL UNIDAD DE PRECIO CANTIDA COSTO
ITEM INSUMO COMPRA S/. PROMEDIO D S/.
S/.
1 PAPA CAN CHAN Kilos S/. 2.00 0.300 0.60
S/.
2 HOT DOG DE POLLO Kilos S/. 8.00 0.080 0.64
HOT DOG DE S/.
3 CHANCHO Kilos S/. 8.50 0.050 0.43
Aceite crisol vegetal x S/.
4 (5 Lt) Litros S/. 32.00 0.005 0.03
Servilleta Scoot x S/.
5 (plancha x 16) Paquetes S/. 18.00 1 0.02
Tenedor descartable x S/.
Paquetes
6 (100 unid) S/. 3.00 1 0.03
Bolsa papel despacho S/.
Paquetes
7 kraft x(100unid) S/. 5.00 1 0.05
Papel manteca La S/.
Paquetes
8 peruanita x (1000 unid) S/. 20.00 1 0.02
Pirotines de Papel x S/.
Paquetes
9 (250 unid) S/. 5.00 8 0.16
Mondadientes x (200 S/.
Paquetes
10 unid) S/. 4.00 1 0.02
COSTO S/.
TOTAL 2.00
PROTEC S/.
CION 0.20
S/.
TOTAL 2.20
GASTOS S/.
VARIOS 0.44
S/.
TOTAL 2.64
S/.
UTILIDAD 0.66
S/.
TOTAL 3.30
% DE 55%
COSTO
S/.
PVP 5.99

NOMBRE DE LA RECETA SALCHI PERUANITA

S/.
1 PAPA PERUANITA Kilos S/. 2.50 0.300 0.75
S/.
2 HOT DOG POLLO Kilos S/. 8.00 0.100 0.80
S/.
3 SALCHICHA AQP Kilos S/. 15.00 0.030 0.45
4 (5 Lt) Litros S/. 32.00 0.005 0.03
Paquetes
6 (100 unid) S/. 3.00 1 0.03
Paquetes
7 kraft x(100unid) S/. 5.00 1 0.05
Paquetes
Paquetes
9 (250 unid) S/. 5.00 8 0.16
Paquetes
10 unid) S/. 4.00 1 0.02
COSTO S/.
TOTAL 2.33
PROTEC S/.
CION 0.23
S/.
TOTAL 2.57
GASTOS S/.
VARIOS 0.51
S/.
TOTAL 3.08
S/.
UTILIDAD 0.77
S/.
TOTAL 3.85
% DE
COSTO 64%
S/.
PVP 5.99

NOMBRE DE LA RECETA SALCHI VIEJA

S/.
1 PAPA RODILLA VIEJA Kilos S/. 3.00 0.300 0.90
S/.
HOT DOG DE S/.
3 CHANCHO Kilos S/. 8.50 0.100 0.85
4 (5 Lt) Litros S/. 32.00 0.005 0.03
Paquetes
6 (100 unid) S/. 3.00 1 0.03
Paquetes
7 kraft x(100unid) S/. 5.00 1 0.05
Paquetes
Paquetes
9 (250 unid) S/. 5.00 8 0.16
Paquetes
10 unid) S/. 4.00 1 0.02
COSTO S/.
TOTAL 2.53
PROTEC S/.
CION 0.25
S/.
TOTAL 2.79
GASTOS S/.
VARIOS 0.56
S/.
TOTAL 3.35
S/.
UTILIDAD 0.84
S/.
TOTAL 4.18
% DE
COSTO 70%
S/.
PVP 5.99

NOMBRE DE LA RECETA SALCHI CHIMBINA COLORADA

PAPA CHIMBINA S/.
1 COLORA Kilos S/. 3.50 0.300 1.05
S/.
S/.
HOT DOG DE POLLO
3 Kilos S/. 8.00 0.100 0.80
4 (5 Lt) Litros S/. 32.00 0.005 0.03
Paquetes
6 (100 unid) S/. 3.00 1 0.03
Paquetes
7 kraft x(100unid) S/. 5.00 1 0.05
Paquetes
Paquetes
9 (250 unid) S/. 5.00 8 0.16
Paquetes
10 unid) S/. 4.00 1 0.02
COSTO S/.
TOTAL 2.63
PROTEC S/.
CION 0.26
TOTAL S/.
2.90
GASTOS S/.
VARIOS 0.58
S/.
TOTAL 3.48
S/.
UTILIDAD 0.87
S/.
TOTAL 4.35
% DE
COSTO 62%
S/.
PVP 6.99

NOMBRE DE LA RECETA SALCHI SERRANA VIP

S/.
1 PAPA HUAYRO Kilos S/. 2.50 0.300 0.75
HOT DOG DE S/.
2 CHANCHO Kilos S/. 8.50 0.050 0.43
S/.
3 HOT DOG DE POLLO Kilos S/. 8.00 0.050 0.40
S/.
4 SALCHICHA SUIZA Kilos S/. 18.00 0.020 0.36
S/.
5 SALAMI Kilos S/. 34.90 0.020 0.70
6 (5 Lt) Litros S/. 32.00 0.005 0.03
Paquetes
8 (100 unid) S/. 3.00 1 0.03
Paquetes
9 kraft x(100unid) S/. 5.00 1 0.05
Paquetes
Paquetes
11 (250 unid) S/. 5.00 8 0.16
Paquetes
12 unid) S/. 4.00 1 0.02
COSTO S/.
TOTAL 2.97
PROTEC S/.
CION 0.30
S/.
TOTAL 3.26
GASTOS S/.
VARIOS 0.65
S/.
TOTAL 3.92
S/.
UTILIDAD 0.98
S/.
TOTAL 4.90
% DE
COSTO 64%
S/.
PVP 7.60
NOMBRE DE LA RECETA SALCHIYAWAR WAYKU

PRE C
CIO O
PRO ST
DESCRIPCION DEL UNIDAD DE MEDI O
ITEM INSUMO COMPRA S/. O CANTIDAD S/.
S/.
S/. 0.
1 PAPA YAWAR WAYKU Kilos 3.00 0.300 90
2 HOT DOG DE Kilos S/. 0.100
S/.
0.
CHANCHO 8.50 85
S/.
S/. 0.
3 SALCHICHA AQP Kilos 15.00 0.030 45
S/.
Aceite crisol vegetal x (5 S/. 0.
4 Lt) Litros 32.00 0.005 03

(plancha x 16) S/. 0.
5 Paquetes 18.00 1 02

Paquetes
(100 unid) S/. 0.
6 3.00 1 03

Paquetes
kraft x(100unid) S/. 0.
7 5.00 1 05

Paquetes
peruanita x (1000 unid) S/. 0.
20.00 1 02
Pirotines de Papel x (250 S/.

Paquetes
unid) S/. 0.
8 5.00 8 16

Paquetes
unid) S/. 0.
9 4.00 1 02
S/.
COSTO 2.
TOTAL 53
S/.
0.
PROTECCION 25
TOTAL
S/.
2.
79
S/.
GASTOS 0.
VARIOS 56
S/.
3.
TOTAL 35
S/.
0.
UTILIDAD 84
S/.
4.
TOTAL 18
47
% DE COSTO %
S/.
8.
PVP 99
NOMBRE DE LA RECETA SALCHIPOLLO DE CASA

PRE C
CIO O
PRO ST
S/.
S/. 0.
1 PAPA HUAYRO Kilos 2.50 0.200 50
S/.
S/. 0.
2 PAPA PERUANITA Kilos 2.50 0.100 25
HOT DOG DE S/.
CHANCHO S/. 0.
3 Kilos 8.50 0.060 51
S/.
S/. 0.
4 PECHUGA DE POLLO Kilos 12.00 0.080 96
S/.
5 Lt) Litros 32.00 0.005 03

6 Paquetes 18.00 1 02

Paquetes
(100 unid) S/. 0.
7 3.00 1 03

Paquetes
8 5.00 1 05

Paquetes
9 20.00 1 02

Paquetes
unid) S/. 0.
10 5.00 8 16

Paquetes
unid) S/. 0.
11 4.00 1 02
S/.
COSTO 2.
TOTAL 55
S/.
0.
PROTECCION 26
TOTAL
S/.
2.
81
S/.
GASTOS 0.
VARIOS 56
S/.
3.
TOTAL 37
S/.
0.
UTILIDAD 84
S/.
4.
TOTAL 21
60
% DE COSTO %
S/.
6.
PVP 99
NOMBRE DE LA RECETA SALCHIMIX FAMILIAR

PRE C
CIO O
PRO ST
S/.
S/. 0.
1 PAPA CAN CHAN Kilos 2.00 0.250 50
2 PAPA RODILLA VIEJA Kilos S/. 0.100
3.50 S/.
0.
35
S/.
S/. 0.
3 PAPA HUAYRO Kilos 2.50 0.100 25
S/.
S/. 0.
S/.
S/. 0.
S/.
HOT DOG DE POLLO
S/. 0.
6 Kilos 8.00 0.100 80
HOT DOG DE S/.

CHANCHO S/. 0.
7 Kilos 8.50 0.100 85
S/.
S/. 0.
8 SALCHICHA SUIZA Kilos 18.00 0.050 90
S/.
S/. 0.
S/.
S/. 0.
10 SALAMI Kilos 34.00 0.020 68
S/.
11 Lt) Litros 32.00 0.005 03

12 Paquetes 18.00 1 02

Paquetes
(100 unid) S/. 0.
13 3.00 1 03
Paquetes
14 5.00 1 05

Paquetes
15 20.00 1 02

Paquetes
unid) S/. 0.
16 5.00 8 16

Paquetes
unid) S/. 0.
17 4.00 1 02
S/.
COSTO 5.
TOTAL 96
S/.
0.
PROTECCION 60
S/.
6.
TOTAL 56
S/.
GASTOS 1.
VARIOS 31
S/.
7.
TOTAL 87
S/.
1.
UTILIDAD 97
S/.
9.
TOTAL 84
70
% DE COSTO %
S/.
13
.9
PVP 9
NOMBRE DE LA RECETA SALCHI MIX CON SALSA AGRIDULCE

PRE C
CIO O
PRO ST
S/.
S/. 0.
1 PAPA CAN CHAN Kilos 2.00 0.100 20
S/.
PAPA CHIMBINA S/. 0.
2 COLORA Kilos 3.50 0.100 35
S/.
S/. 0.
HOT DOG DE S/.

CHANCHO S/. 0.
4 Kilos 8.50 0.080 68
S/.
HOT DOG DE POLLO
S/. 0.
5 Kilos 8.00 0.080 64
S/.
S/. 1.
6 SALAMI Kilos 34.00 0.030 02
7 Pimiento rojo Kilos S/. 0.030
4.00 S/.
0.
12
S/.
S/. 0.
8 Holantao Kilos 3.50 0.035 12
S/.
S/. 0.
9 Cebolla blanca Kilos 2.50 0.025 06
S/.
S/. 0.
10 Salsa de ostión Kilos 16.00 0.015 24
S/.
S/. 0.
11 Sillao Kilos 6.00 0.005 03
S/.
S/. 0.
12 Ajonjoli Kilos 20.00 0.003 06
S/.
13 Lt) Litros 32.00 0.005 03

14 Paquetes 18.00 1 02

Paquetes
(100 unid) S/. 0.
15 3.00 1 03

Paquetes
16 5.00 1 05

Paquetes
17 20.00 1 02

Paquetes
unid) S/. 0.
18 5.00 8 16
Paquetes
unid) S/. 0.
19 4.00 1 02
S/.
COSTO 4.
TOTAL 16
S/.
0.
PROTECCION 42
S/.
4.
TOTAL 58
S/.
GASTOS 0.
VARIOS 92
S/.
5.
TOTAL 49
S/.
1.
UTILIDAD 37
S/.
6.
TOTAL 86
57
% DE COSTO %
S/.
11
.9
PVP 9
NOMBRE DE LA RECETA SALCHI MIX PERUANITA DE CASA

ITEM DESCRIPCION DEL UNIDAD DE PRE CANTIDAD C
INSUMO COMPRA S/. CIO O
PRO ST
MEDI O
O S/.
S/.
S/. 0.
S/.
S/. 0.
2 PAPA RODILLA VIEJA Kilos 3.00 0.150 45
S/.
S/. 0.
S/.
HOT DOG DE POLLO
S/. 0.
4 Kilos 8.00 0.080 64
S/.
S/. 0.
5 SALCHICHA SUIZA Kilos 18.00 0.030 54
S/.
S/. 0.
6 Champignones Kilos 5.00 0.035 18
S/.
S/. 0.
7 Holantao Kilos 3.50 0.030 11
S/.
S/. 0.
8 Salsa de tamarindo Kilos 10.00 0.030 30
S/.
S/. 0.
9 Cebolla blanca Kilos 2.50 0.020 05
S/.
S/. 0.
10 Ajonjoli Kilos 20.00 0.003 06
11 Aceite crisol vegetal x (5 Litros S/. 0.005
Lt) 32.00 S/.
0.
03

12 Paquetes 18.00 1 02

Paquetes
(100 unid) S/. 0.
13 3.00 1 03

Paquetes
14 5.00 1 05

Paquetes
15 20.00 1 02

Paquetes
unid) S/. 0.
16 5.00 8 16

Paquetes
unid) S/. 0.
17 4.00 1 02
S/.
COSTO 3.
TOTAL 48
S/.
0.
PROTECCION 35
S/.
3.
TOTAL 83
S/.
GASTOS 0.
VARIOS 77
S/.
4.
TOTAL 59
S/.
1.
UTILIDAD 15
S/.
5.
TOTAL 74
52
% DE COSTO %
S/.
10
.9
PVP 9
SALSAS
CODIGO DE RECETA RENDIMIENT

BASE RB-001 O (g) 300
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA DE SALVIA PORCION (g) 15
PORCIONES
TOTALES 20.00
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
ITE DESCCRIPCION COMPR PROMEDI COSTO
A
M DE INSUMO A O S/. S/.
S/. S/.
1 HARINA KG 7.50 0% 50 0.38
S/. S/.
2 MANTEQUILLA KG 15.00 0% 30 0.45
S/. S/.
3 LECHE ML 5.80 0% 250 1.45
S/. S/.
4 SALVIA KG 2.50 20% 50 0.13
S/. S/.
5 SAL FINA KG 1.50 0% 5 0.01
PIMIENTA S/. S/.
6 MOLIDA KG 28.00 0% 3 0.08
COSTO S/.
TOTAL 2.49
S/.
0.12

BASE RB-002 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA DE MUÑA PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
S/. S/.
1 MUÑA KG 2.50 20% 50 0.16
S/. S/.
2 MAYONESA KG 6.00 0% 30 0.18
S/. S/.
3 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
S/. S/.
4 ACEITE ML 32.00 0% 30 0.24
PIMIENTA S/. S/.
5 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
S/. S/.
6 LIMON KG 4.00 40% 5 0.03
COSTO S/.
TOTAL 0.67
S/.
0.10

BASE RB-003 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA DE CHINCHO PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
S/. S/.
1 CHINCHO KG 2.50 10% 50 0.14
S/. S/.
2 MOSTAZA KG 6.00 0% 30 0.20
S/. S/.
3 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
S/. S/.
4 ACEITE KG 32.00 0% 30 0.24
PIMIENTA S/. S/.
5 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
S/. S/.
6 LIMON KG 4.00 40% 5 0.03
COSTO S/.
TOTAL 0.67
S/.
0.10

BASE RB-004 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA DE AGUAY MANTO PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
1 AGUAYMANTO KG S/. 5% 50 S/.
4.00 0.21
S/. S/.
2 KETCHUP KG 6.00 0% 30 0.18
S/. S/.
3 VINAGRE TINTO ML 6.00 0% 2 0.01
AZUCAR S/. S/.
4 BLANCA KG 3.50 0% 5 0.02
S/. S/.
5 ACEITE ML 32.00 0% 20 0.16
S/. S/.
6 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
PIMIENTA S/. S/.
7 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
COSTO S/.
TOTAL 0.64
S/.
0.10

BASE RB-005 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA DE HUCATAY PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
S/. S/.
1 HUACATAY KG 3.00 10% 50 0.17
S/. S/.
2 ACEITE ML 32.00 0% 30 0.24
S/. S/.
3 MAYONESA KG 6.00 0% 20 0.12
S/. S/.
4 ACEITE ML 32.00 0% 5 0.18
PIMIENTA S/. S/.
5 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
S/. S/.
6 LIMON KG 4.00 40% 5 0.03
7 AJO KG S/. 10% 5 S/.
2.00 0.01
S/. S/.
8 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
COSTO S/.
TOTAL 0.81
S/.
0.12

BASE RB-006 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA DE ROCOTO PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
S/. S/.
1 ROCOTO KG 5.00 20% 50 0.31
S/. S/.
2 SAL FINA KG 1.50 0% 30 0.05
PIMIENTA S/. S/.
3 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
S/. S/.
4 ACEITE ML 32.00 0% 5 0.04
COSTO S/.
TOTAL 0.45
S/.
0.07

BASE RB-007 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA TARTARA PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
S/. S/.
1 MAYONESA KG 6.00 0% 80 0.48
S/. S/.
2 CEBOLLA CHINA KG 2.00 20% 30 0.08
S/. S/.
3 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
S/. S/.
4 ACEITE ML 32.00 0% 20 0.16
PIMIENTA S/. S/.
5 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
COSTO S/.
TOTAL 0.77
S/.
0.12

BASE RB-008 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA SALSA DE ROCOTO
BASE PICANTE PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
S/. S/.
1 KETCHUP KG 7.00 0% 50 0.35
S/. S/.
2 ROCOTO KG 5.00 20% 30 0.19
S/. S/.
3 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
S/. S/.
4 ACEITE ML 32.00 0% 20 0.16
PIMIENTA S/. S/.
5 PICANT KG 28.00 0% 2 0.06
COSTO S/.
TOTAL 0.76
S/.
0.11

BASE RB-009 O (g) 100.00
NOMBRE DE RECETA
BASE SALSA HUANCAINA PORCION (g) 15.00
PORCIONES
TOTALES 6.67
UNIDAD
% DE
DE PRECIO
MERM CANTIDAD
A
AJI AMARILLO S/. S/.
1 PASTA KG 3.00 0% 50 0.15
S/. S/.
2 CEBOLLA KG 2.00 20% 30 0.08
S/. S/.
3 SAL FINA KG 1.50 0% 2 0.00
S/. S/.
4 AJO KG 2.00 10% 5 0.01
PIMIENTA S/. S/.
5 NEGRA KG 28.00 0% 2 0.06
S/. S/.
6 HUACATAY KG 1.00 10% 5 0.01
S/. S/.
7 ACEITE ML 32.00 0% 20 0.71
S/. S/.
8 GALLETAS UNID 3.00 0% 10 0.10
COSTO S/.
TOTAL 1.11
S/.
0.17
JUGOS

NOMBRE DE LA RECETA JUGO DE LÚCUMA CON LECHE 16 OZ

PRECIO
DESCRIPCION UNIDAD DE PROMEDI COSTO
ITEM DEL INSUMO COMPRA S/. O CANTIDAD S/.
S/.
1 Lúcuma Kilos S/. 6.00 0.200 1.20
S/.
2 Leche UHT Litros S/. 5.80 0.200 1.16
Agua Litros S/. - 0.100 S/. -
Azucar blanca S/.
3 refinada Kilos S/. 3.50 0.040 0.14
Sorbetones x S/.
4 (25pqt x 25 unid) Paquetes S/. 26.00 1 0.04
Vaso de 16 oz x (50 S/.
5 unid) Paquetes S/. 18.00 1 0.36
Selladora vaso S/.
7 (Film Sellador) Unidad S/. 20.00 1 0.10
S/.
COSTO TOTAL 3.02
S/.
PROTECCION 0.30
S/.
TOTAL 3.33
GASTOS S/.
VARIOS 0.67
S/.
TOTAL 3.99
S/.
UTILIDAD 1.00
S/.
TOTAL 4.99
% DE COSTO 62%
S/.
PVP 7.99

NOMBRE DE LA RECETA JUGO DE FRESA 16 OZ

PRECIO
S/.
1 Fresa KIlos S/. 8.00 0.230 1.84
2 Agua Litros S/. - 0.200 S/. -
3 Azucar blanca Kilos S/. 3.50 0.050 S/.
refinada 0.18
Sorbetones x S/.
5 unid) Paquetes S/. 18.00 1 0.36
Selladora vaso S/.
S/.
COSTO TOTAL 2.54
S/.
PROTECCION 0.25
S/.
TOTAL 2.79
GASTOS S/.
VARIOS 0.56
S/.
TOTAL 3.35
S/.
UTILIDAD 0.84
S/.
TOTAL 4.19
% DE COSTO 55%
S/.
PVP 7.60

NOMBRE DE LA RECETA JUGO DE PAPAYA AREQUIPEÑA 16 OZ

PRECIO
S/.
1 Papaya Arequipeña Kilos S/. 4.00 0.3 1.20
2 Agua Litros S/. - 0.25 S/. -
Azucar blanca S/.
3 refinada Kilos S/. 3.50 0.04 0.14
Sorbetones x S/.
5 unid) Paquetes S/. 18.00 1 0.36
Selladora vaso S/.
S/.
COSTO TOTAL 1.86
S/.
PROTECCION 0.19
S/.
TOTAL 2.05
GASTOS S/.
VARIOS 0.41
S/.
TOTAL 2.46
S/.
UTILIDAD 0.62
S/.
TOTAL 3.08
% DE COSTO 40%
S/.
PVP 7.60

NOMBRE DE LA RECETA JUGO EXTRA DE PIÑA/FRESA/PAPAYA 21 OZ

PRECIO
S/.
1 Fresa Kilos S/. 8.00 0.1 0.80
S/.
2 Piña Kilos S/. 4.00 0.1 0.40
S/.
3 Papaya Kilos S/. 1.80 0.1 0.18
Azucar blanca S/.
Sorbetones x S/.
7 unid) Paquetes S/. 18.00 1 0.36
Selladora vaso
(Film Sellador x S/.
9 200) Unidad S/. 20.00 1 0.10
S/.
COSTO TOTAL 2.08
S/.
PROTECCION 0.21
S/.
TOTAL 2.29
GASTOS S/.
VARIOS 0.46
S/.
TOTAL 2.74
S/.
UTILIDAD 0.69
S/.
TOTAL 3.43
% DE COSTO 38%
S/.
PVP 8.99

NOMBRE DE LA RECETA JUGO EXTRA DE NARANJA/PIÑA/FRESA 21 OZ

PRECIO
S/.
1 Fresa Kilos S/. 8.00 0.15 1.20
S/.
2 Piña Kilos S/. 4.00 0.15 0.60
3 Naranja Litros S/. 6.00 0.2 S/.
1.20
Azucar blanca S/.
Sorbetones x S/.
7 unid) Paquetes S/. 18.00 1 0.36
Selladora vaso S/.
S/.
COSTO TOTAL 3.70
S/.
PROTECCION 0.37
S/.
TOTAL 4.07
GASTOS S/.
VARIOS 0.81
S/.
TOTAL 4.88
S/.
UTILIDAD 1.22
S/.
TOTAL 6.10
% DE COSTO 68%
S/.
PVP 8.99

NOMBRE DE LA RECETA ZUMO DE NARANJA DE 16 OZ

PRECIO
S/.
1 Zumo de naranja Kilos S/. 6.00 0.300 1.80
2 unid) Paquetes S/. 18.00 1.000 0.36
3 Servilleta Scoot x Paquetes S/. 18.00 1.000 S/.
(plancha x 16) 0.02
Selladora vaso S/.
4 (Film Sellador) Unidad S/. 20.00 1.000 0.10
S/.
COSTO TOTAL 2.28
S/.
PROTECCION 0.23
S/.
TOTAL 2.51
GASTOS S/.
VARIOS 0.50
S/.
TOTAL 3.01
S/.
UTILIDAD 0.75
S/.
TOTAL 3.77
% DE COSTO 50%
S/.
PVP 7.60
NOMBRE DE LA
RECETA JUGO DE FRESA CON LECHE 16 OZ

DESCRIPCION UNIDAD DE PRECIO COSTO
ITEM DEL INSUMO COMPRA S/. PROMEDIO CANTIDAD S/.
1 Fresa Kilos S/. 6.00 0.230 S/. 1.38
2 Leche UHT Litros S/. 5.80 0.200 S/. 1.16
Azucar blanca
3 refinada Kilos S/. 3.50 0.050 S/. 0.18
Sorbetones x
4 (25pqt x 25 unid) Paquetes S/. 26.00 1 S/. 0.04
Vaso de 16 oz x
5 (50 unid) Paquetes S/. 18.00 1 S/. 0.36
Servilleta Scoot x
6 (plancha x 16) Paquetes S/. 18.00 1 S/. 0.02
Selladora vaso
7 (Film Sellador) Unidad S/. 20.00 1 S/. 0.10
COSTO
TOTAL S/. 3.24
PROTECCION S/. 0.32
TOTAL S/. 3.56
GASTOS
VARIOS S/. 0.71
TOTAL S/. 4.28
UTILIDAD S/. 1.07
TOTAL S/. 5.34
% DE COSTO 67%
PVP S/. 7.99

NOMBRE DE LA
RECETA JUGO DE PIÑA 16 OZ

1 Piña Kilos S/. 4.00 0.250 S/. 1.00
2 Agua Litros S/. - 0.250 S/. -
Azucar blanca
Sorbetones x
Vaso de 16 oz x
5 (50 unid) Paquetes S/. 18.00 1 S/. 0.36
Servilleta Scoot x
Selladora vaso
COSTO
TOTAL S/. 1.63
PROTECCION S/. 0.16
TOTAL S/. 1.79
GASTOS
VARIOS S/. 0.36
TOTAL S/. 2.15
UTILIDAD S/. 0.54
TOTAL S/. 2.69
% DE COSTO 35%
PVP S/. 7.60

NOMBRE DE LA
RECETA JUGO DE PAPAYA NORTEÑA 16 OZ

1 Papaya Norteña Kilos S/. 4.00 0.200 S/. 0.80
2 Agua Litros S/. - 0.300 S/. -
Azucar blanca
Sorbetones x
Vaso de 16 oz x
5 (50 unid) Paquetes S/. 18.00 1 S/. 0.36
Servilleta Scoot x
Selladora vaso
COSTO
TOTAL S/. 1.46
PROTECCION S/. 0.15
TOTAL S/. 1.61
GASTOS
VARIOS S/. 0.32
TOTAL S/. 1.93
UTILIDAD S/. 0.48
TOTAL S/. 2.42
% DE COSTO 37%
PVP S/. 6.60

NOMBRE DE LA
RECETA JUGO MEDIANA DE PIÑA/FRESA/PAPAYA 12 OZ

1 Fresa Kilos S/. 8.00 0.060 S/. 0.48
2 Piña Kilos S/. 4.00 0.060 S/. 0.24
3 Papaya Kilos S/. 1.80 0.060 S/. 0.11
4 Agua Litros S/. - 0.180 S/. -
Azúcar blanca
Sorbetones x
7 Vaso de 12 oz x Paquetes S/. 18.00 1 S/. 0.36
(50 unid)
Servilleta Scoot x
Selladora vaso
COSTO
TOTAL S/. 1.46
PROTECCION S/. 0.15
TOTAL S/. 1.60
GASTOS
VARIOS S/. 0.32
TOTAL S/. 1.92
UTILIDAD S/. 0.48
TOTAL S/. 2.40
% DE COSTO 36%
PVP S/. 6.60

NOMBRE DE LA
RECETA JUGO MEDIANA DE NARANJA/PIÑA/FRESA 12 OZ

1 Fresa Kilos S/. 8.00 0.075 S/. 0.60
2 Piña Kilos S/. 4.00 0.075 S/. 0.30
3 Naranja Litros S/. 6.00 0.100 S/. 0.60
4 Agua Litros S/. - 0.050 S/. -
Azucar blanca
Sorbetones x
Vaso de 12 oz x
7 (50 unid) Paquetes S/. 18.00 1 S/. 0.36
Servilleta Scoot x
Selladora vaso
COSTO
TOTAL S/. 2.13
PROTECCION S/. 0.21
TOTAL S/. 2.34
GASTOS S/. 0.47
VARIOS
TOTAL S/. 2.81
UTILIDAD S/. 0.70
TOTAL S/. 3.51
% DE COSTO 53%
PVp S/. 6.60
4.3 Diseño y flujograma de procesos

4.4 Aprovisionamiento y logística
4.1. APROVICIONAMIENTO
a) LAS PAPAS
 Para obtener la materia prima (las papas andinas) uno de los
trabajadores ira al terminal pesquero a recoger los productos y la
obtención de estos productos serán 2 veces por semana (martes y
viernes).
 Una vez obtenido el producto hacerle una previa inspección para
poderlas almacenar respectivamente.
 Para cada día se lava las papas pelarlas y picarlas y previamente se
las blanquean la cantidad necesaria que se va utilizar durante el día.
 Una vez que entra el pedido se empiezan a freír las papas y
mandarlas al área de servicio para despachar al cliente.
b) EMBUTIDOS
 El abastecimiento será mediante la empresa San Fernando que
traerá el producto al propio restaurant y serán 3 veces por semana
(lunes, jueves y sábado)
 Una vez recepcionado los embutidos se controlarán la temperatura
correcta y que estén en perfectas condiciones luego se almacena en
el área de refrigeración.
 Para cada día se descongela la cantidad necesaria que van a
utilizar.
 Una vez que ingrese el pedido se corta el embutido y se manda a
freír luego al área de servicio para despachar al cliente.
c) SALSAS
 El abastecimiento será mediante la empresa alicorp que traerá el
producto al propio restaurant y serán 2 veces por semana (martes y
viernes).
 Una vez recepcionado las salsas (mayonesa, kétchup , mostaza) se
controlarán la temperatura correcta y que estén en perfectas
condiciones luego se almacena en el área de refrigeración.
 Poner en los embaces designados las salsas las cantidades
necesarias para el día designando otra cantidad para la elaboración
de otras salsas.
 Una vez que ingrese el pedido poner en embaces para despachar al
cliente.
d) ACEITE
 El abastecimiento será mediante la empresa alicorp que traerá el
producto al propio restaurant y serán 1 ves por semana (martes).
 Una vez obtenido el producto hacerle una previa inspección para
poderlas almacenar respectivamente.
 Para cada día abrir un balde de aceite para poderlas utilizar.
 Se le echa a la freidora y mantenerla en temperatura correcta para
poderla utilizar.
4.2. LOGÍSTICA
 El tiempo de atención al cliente será de 5 a 7 minutos máximo,

 La atención será amable la persona que va atender en la caja deberá
tener un buen léxico.
4.2. APARIENECIA DEL PERSONAL
A. VARON
1. Chaqueta.
2. Pantalón negro.
3. Medias negras no tobilleras.
4. Zuecos negros.
5. Mandil café o blanco.
6. Cofia.
7. Cristina o gorro.
8. Polo o bivirí blanco.
9. Afeitados.
10. Cabellos cortos.
11. Uñas cortas y limpias.
B. MUJER
1. Chaqueta.
2. Pantalón negro.
3. Medias negras no tobilleras.
4. Zuecos negros.
5. Mandil café o blanco.
6. Cofia.
7. Cristina o gorro.
8. Moñera negra.
9. Maquillaje suave.
10. Uñas cortas y limpias.
4.5 Capacidad de producción
En esta parte nosotros tenemos en cuenta que nuestra producción es por día,
sabiendo que las horas de trabajo son de 8 h., por lo cual nosotros tendremos que
implementar dos turnos y establecer el personal para los horarios a destina.
a. Capacidad a largo plazo:
Enfocarnos más con lo que va ser la infraestructura del establecimiento, mejorar

en el espacio, personalización y el confort, la cual será anualmente; esta tendrá
una inversión que será vital para la empresa, generará un mayor crecimiento y una
mejor posición competitiva en el mercado.
b. Capacidad a mediano plazo:
Nos enfocaremos en lo que será la compra y adquisición de máquinas para la

zona de producción, (freidoras, refrigeradoras, cocinas, equipos de frio,
conservación, etc.); también veremos lo que va ser el contrato del personal,
pagos, sueldos, (cocineros, ayudantes, administrador, auxiliar de limpieza,
mantenimiento, etc.), esto se verá en 5 a 6 meses.
c. Capacidad a corto plazo:
Aquí nos enfocaremos en la compra de las materias primas, productos de servicio,

esto se realizará de forma semanal los días martes, también nos enfocaremos en
lo que va ser el contrato de personal y el transporte de la compra de materias
primas.
La capacidad de producción será vital, ya que nuestro establecimiento tendrá una

producción continua y competitiva.
4.6 Distribución de planta o área de producción o de servicios

V. ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
5.1. Organigrama – Estructura de la organización
ADMINISTRADOR
AREA DE AREA DE AREA DE

SERVICIO AL PRODUCCION Y LIMPIEZA
CLIENTE COCINA
CAJA DESPACHO JEFE DE COCINA AYUDANTE
AYUDANTES
(CAP2)
5.2. Descripción de puestos y funciones
Administración:
1. Desarrolla actividades específicas de presupuesto.
2. Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
3. Supervisa horarios.
4. Provee de información que solicita el contador, tales como
pagos, impuestos y estados financieros.
5. Regula conductas para corregir errores en el área operativa.
6. Delega y asigna diversas tareas.
7. Minimiza estudio y reduce costos.
8. Audita documentos.
9. Revisa reportes de compras.
10. Planificar, coordinar y controlar la búsqueda y selección
11. Revisa el informe personal.
12. Da el visto bueno a todos los detalles. del personal.
Jefe de cocina:
1. La organización general de la cocina.
2. Hacer los pedidos de la materia prima.
3. Ser responsables por la utilidad en la cocina.
4. Capacitar a su personal
5. Supervisar la cocina a la hora de servicio.
6. Asesorar en la gerencia de la compra de los equipos.
7. Supervisar el trabajo realizado por los ayudantes a su cargo.
8. coordinación con la administración para máximas y mínimas del
stock de los productos para las compras específicas.
Despacho:
1. Recibe y expide amablemente al comensal.
2. Interactúa con el cliente en calidad y servicio; en caso de
quejas la soluciona de inmediato.
3. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
4. Conoce los ingredientes y la preparación de los productos.
5. Ayuda en la producción de las papas.
6. Ayuda en la limpieza del local.
Caja:
1. Atender al cliente en orden de llegada y tratar a todos por igual.
2. Mantener su zona de trabajo limpio y ordenado en todo
momento.
3. Antes de abrir su caja asegurarse que el administrador otorgue
el dinero completo.
4. Hacer conocer a los clientes las especialidades des restaurant.
5. Verificar el abastecimiento de rollo de contómetros y otros útiles
que le sean necesarias, con el fin de tener el repuesto a la
mano para no hacer esperar al cliente.
6. Preguntar siempre al cliente si desea boleta o factura.
7. Procesar los pagos con tarjetas de débito o crédito
apropiadamente.
8. Mantener informado al administrador sobre los acontecimientos
que sucedan en su área.
9. Al momento de finalizar el turno, el dinero recaudado deberá ser
el mismo que figure en el reporte.
10. En caso de que haya devolución de producto, deberá informar
primero al personal encargado, para la devolución del dinero.
Ayudantes (área de producción):

-Cap. 1 y cap. 2
1. Encargados de la recepción y producción de materia primas.

2. Pre elaboración de materia prima (lavar, porciones, y destinar
para la producción).
3. Cap. 1 encargado de fritura (papas).
4. Cap. 2 encargado de embutidos (fritura, ahumado, grillado).
5. Controlar los productos e informar al supervisor cuando se
necesite hacer más pedidos.
6. Mantener limpia la zona de trabajo (limpiando las superficies de
trabajo, los utensilios y el equipo de cocina).
7. Mantener un entorno laboral seguro e higiénico.
Auxiliar
1. Encargado del lavado de materiales que se van a utilizar en
cocina (ollas, platos, bolws, etc.).
2. Encargado de limpieza del local (pisos, campanas y cocinas)
3. Recoger todos los utensilios sucios y organizarlos.
4. Limpia y lava los utensilios sucios.
VI. PLAN FINANCIERO

6.1 Detalle de los ingresos por producto
TOTAL INGRESOS CANTIDAD PRECIO TOTAL MES ANUAL

S/. S/. S/. S/.
Salchipapa clasica 5 7.14 35.70 1,071.00 390,915.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi Peruanita 5 7.14 35.70 1,071.00 390,915.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi vieja 5 7.14 35.70 1,071.00 390,915.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi chimbina colorada 5 8.14 40.70 1,221.00 445,665.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi serrava vip 5 7.60 38.00 1,140.00 416,100.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi yawar wayku 5 10.14 50.70 1,521.00 555,165.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi pollo de casa 5 8.14 40.70 1,221.00 445,665.00
S/. S/. S/. S/.
Salchi mix familiar 5 15.14 75.70 2,271.00 828,915.00
Salchimix con salsa S/. S/. S/. S/.

agridulce 5 13.14 65.70 1,971.00 719,415.00
Salchi mix peruanita de S/. S/. S/. S/.
casa 5 12.14 60.70 1,821.00 664,665.00
S/. S/. S/.
total 479.30 14,379.00 5,248,335.00
6.2 Detalle de costos: fijos y variables (Por producto)
a. Costo unitario
CATERING
CODIG COSTO DE
O DESCRIPCION PV VV INSUMO
CAT-1 Salchipapa clasica S/. 7.14 6.05 S/. 2.00
CAT-2 Salchi Peruanita S/. 7.14 6.05 S/. 2.33
CAT-3 Salchi vieja S/. 7.14 6.05 S/. 2.53
CAT-4 Salchi chimbina colorada S/. 8.14 6.90 S/. 2.63
CAT-5 Salchi serrava vip S/. 7.60 6.44 S/. 2.97
CAT-6 Salchi yawar wayku S/. 10.14 8.60 S/. 2.53
CAT-7 Salchi pollo de casa S/. 8.14 6.90 S/. 2.55
CAT-8 Salchi mix familiar S/. 15.14 12.83 S/. 5.96
CAT-9 Salchimix con salsa agridulce S/. 13.14 11.14 S/. 4.16
CAT-
10 Salchi mix peruanita de casa S/. 12.14 10.29 S/. 3.48
SALSAS S/. 1.15
CAT-
A1 Chorizo x 10 S/. 1.50 1.27 S/. 0.55
CAT-
Queso Edam x 100 unidades
A2 S/. 1.50 1.27 S/. 0.32
CAT-
A3 Palta S/. 1.50 1.27 S/. 0.40
CAT-
A4 tocino (x 20) S/. 2.00 1.69 S/. 1.00
CAT-
A5 Huevo x 15 unidades S/. 1.50 1.27 S/. 0.37
CAT-
Lucuma X 0.200 g c/leche helada
11 S/. 7.99 6.77 S/. 3.02
CAT-
Lucuma X 0.200 g c/leche sin helar
12 S/. 7.99 6.77 S/. 3.02
CAT-
Fresa X 0.230
13 S/. 7.60 6.44 S/. 2.54
CAT-
Papaya Arequipeña X 0.300 g
14 S/. 7.60 6.44 S/. 1.86
CAT-
Extra surtido piña/fresa/papaya X 0.300 g
15 S/. 8.99 7.62 S/. 1.86
CAT-
Extra surtido naranja piña fresa X 0.300 g
16 S/. 8.99 7.62 S/. 3.70
CAT-
Zumo de naranja
17 S/. 7.60 6.44 S/. 2.28
CAT-
Fresa X 0.230 c/leche
18 S/. 7.99 6.77 S/. 3.24
CAT-
Piña X 0.250 g
19 S/. 7.60 6.44 S/. 1.63
CAT-
Papaya Norteña X 200 g
20 S/. 6.60 5.59 S/. 1.46
CAT- Mediana surtido piña/fresa/papaya X 0.150
21 g S/. 6.60 5.59 S/. 0.15
CAT- Mediana surtido naranja/piña/fresa X 0.150
22 g S/. 6.60 5.59 S/. 2.13
CAT-
Agua sin gas (Pack) 6 unidades
23 S/. 1.98 1.68 S/. 1.00
CAT-
Coca Cola (Pack) 6 unidades
24 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Coca Cola Zero (Pack) 6 unidades
25 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Inka Cola (Pack) 6 unidades
26 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Sprite (Pack) 6 unidades
27 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
CAT-
Fanta (Pack ) 6 unidades
28 S/. 3.00 2.54 S/. 2.00
6.3 Punto de Equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
Nombre S/.
Precio Unitario
producto: Salchi mix familiar 13.99
Costos Fijos Costo Variable Unitario

Import
Descripción Valor Descripcion Valor Cantidad
e
S/. S/.
Alquiler 1,500
PAPA CAN CHAN 2.00 0.250 0.50
S/. S/.
Agua 450
PAPA RODILLA VIEJA 3.50 0.100 0.35
S/. S/.
Luz 500
PAPA HUAYRO 2.00 0.100 0.20
Gas 608 PAPA YAWAR WAYKU S/. 0.100 S/.
3.00 0.30
S/. S/.
Impuestos 300
PAPA PERUANITA 2.50 0.100 0.25
Pagos o S/. S/.
6,920 HOT DOG DE POLLO
sueldos 8.00 0.100 0.80
S/. S/.
HOT DOG DE CHANCHO
8.50 0.100 0.85
S/.
S/.
COSTO FIJO 10,278.0 S/. 0.90
0 SALCHICHA SUIZA 18.00 0.050
S/. S/.
SALCHICHA AQP 15.00 0.050 0.75
S/. S/.
SALAMI 34.00 0.020 0.68
S/. S/.
Aceite crisol vegetal x (5 Lt) 32.00 0.005 0.03
Servilleta Scoot x (plancha x S/. S/.
16) 18.00 1 0.02
Tenedor descartable x (100 S/. S/.
unid) 3.00 1 0.03
Bolsa papel despacho kraft S/. S/.
x(100unid) 5.00 1 0.05
Papel manteca La peruanita x S/. S/.
(1000 unid) 20.00 1 0.02
S/. S/.
Pirotines de Papel x (250 unid)
5.00 8 0.16
S/. S/.
Mondadientes x (200 unid)
4.00 1 0.02
S/.
COSTO VARIABLE 5.91
Unidade
PUNTO EQUILIBRIO 1272.74
s
Unidades a producir 1272.74

VENTAS COSTOS UTILIDAD
TOTALES TOTALES TOTAL
S/.
S/. 17,805.61 17,805.6 0
1
6.4 Detalle de la inversión (Costo de la deuda)

INVRSIONES EN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
COSTO COSTO TOTAL

EQUIPOS CANTIDAD
UNITARIO (S/.)
FREIDORA Y PLANCHA
1 5000,000 5.000,000
REFRIGERADORA
1 1200,00 1.200,00
LICUADORA
1 340,00 340,00
MOSTRADOR
2 199,00 398,00
EQUIPOS DE COCINA
1 1,078 1,078
UTENSILIOS DE COCINA
1 284 284,00
ARTICULOS DE LIMPIEZA
2 50,00 100,00
ILUMINACION
2 200,00 400,00
0,00

0,00
TOTAL 7.723,08
herramientas
COSTO COSTO TOTAL

HERRAMIENTAS CANTIDAD
UNITARIO (S/.)
Cocina inoxidable
2 580,00 1.160,00
Galón de Gas
2 133,00 266,00
Mesa Inoxidable
1 400,00 400,00
Ollas
8 150,00 1.200,00
Barra
6 250,00 1.500,00
Refrigeradora
8 5,00 40,00
Mesas
6 50,00 300,00
Sillas
24 10,00 240,00

0,00
TOTAL 5.106,00
INSUMOS X KILOS
%
MERMA PRECIO DE
DESCRIPCION DEL PRODUCTO COMPRA
Papa can canchan 10% S/. 2.00
Papa peruanita 10% S/. 2.50
Papa rodilla vieja 10% S/. 3.00
Papa chimbina collorada 10% S/. 3.50
Papa huayro 10% S/. 2.50
Papa yawar wayku 10% S/. 3.00
Hot dog de pollo 0% S/. 8.00
Hot dog de chancho 0% S/. 8.50
Salchicha Arequipeña 0% S/. 15.00
Salchicha Suiza 0% S/. 18.00
Salami 0% S/. 34.00
Pechuga de pollo 0% S/. 12.00
Chorizo 0% S/. 16.50
Queso Edam x 100 unidades 0% S/. 16.00
Palta 40% S/. 4.00
tocino (x 20) 0% S/. 50.00
Huevo x 15 unidades 15% S/. 5.50
Muña 20% S/. 2.50
Chincho 20% S/. 2.50
Aguaymanto 0% S/. 4.00
Huacatay 20% S/. 3.00
Salvia 10% S/. 2.50
Rocoto 8% S/. 5.00
Mayonesa (Balde 4 lt) 0% S/. 6.00
Salsa Ketchup (Balde 4 lt) 0% S/. 6.00
Salsa Mostaza (Balde 4 lt) 0% S/. 6.00
Fresa 15% S/. 6.00
Lúcuma 15% S/. 6.00
Papaya Arequipeña 10% S/. 4.00

Papaya norteña 10% S/. 1.80
Piña 20% S/. 4.00
Naranja 40% S/. 6.00
Agua sin gas (Pack) 0% S/. 6.00
Coca Cola (Pack) 0% S/. 12.00
Coca Cola Zero (Pack) 0% S/. 12.00
Inka Cola (Pack) 0% S/. 12.00
Sprite (Pack) 0% S/. 12.00
Fanta (Pack) 0% S/. 12.00
Holantao 5% S/. 3.50
Ajonjolí negro 0% S/. 20.00

Ajonjolí blanco 0% S/. 20.00
Champiñones 10% S/. 5.00
Salsa de ostion 0% S/. 16.00
Sillao el firme 0% S/. 6.00
Salsa de tamarindo 0% S/. 10.00
Mantequilla 0% S/. 15.00
Harina refinada 0% S/. 7.50
Orégano seco 0% S/. 39.00
Ají limo 10% S/. 8.70
Vinagre tinto 0% S/. 6.00
Vinagre blanco 0% S/. 6.00
Azucar blanca refinada 0% S/. 3.50
Limón verde 70% S/. 4.00
Hielo 5% S/. 4.50
Leche UHT 0% S/. 5.80
Aceite crisol fritura intenso 100% S/. 130.00
Sal yodada 0% S/. 1.50
Pimienta molida 0% S/. 28.00
Apio 40% S/. 3.00
Poro 60% S/. 3.50
Ajo 20% S/. 7.00
Cebolla blanca 20% S/. 2.50
Zanahoria 12% S/. 3.00
Pimiento rojo 30% S/. 4.00
Aceite crisol vegetal 10% S/. 32.00
Contómetros c/ copia 0% S/. 15.00
Cóntometros s/ copia (Térmico) 0% S/. 15.00
Selladora vaso (Film Sellador) 0% S/. 20.00
Bolsa con aza 16x19 /despch x (100)
0% S/. 3.30
Sticker Day dot(lu,ma,mi,ju,vi,sa,dom) 0% S/. 8.00
Bolsa papel despacho kraft x(100unid) 0% S/. 5.00
Caja para papas Publisap x ( 50 unid) 0% S/. 10.00
Cucharitas descart. Nº5 x (100 unid) 0% S/. 2.50
Tenedor descartable x (100 unid) 0% S/. 3.00
Paletas Descartables x (250 unid) 0% S/. 2.50
Guantes de Nitrilo Talla L 0% S/. 20.00
Guantes de Nitrilo Talla M 0% S/. 20.00
Guantes de Nitrilo Talla S 0% S/. 20.00
Mallas descartables Bilbao 0% S/. 15.00
Buconasal descartable Bilbao 0% S/. 15.00
Rollo film para alimentos 18" 0% S/. 80.00
Papel manteca La peruanita x (1000
unid) 0% S/. 20.00
Pirotines de Papel x (250 unid) 0% S/. 5.00
Envase plástic.
0% S/. 5.00
Tapa plástic.
0% S/. 5.00
Envases para salsa 4onz x (50 unid) 0% S/. 7.00
Tapa de 4 oz 0% S/. 7.00
Servilleta Scoot x (plancha x 16) 0% S/. 18.00
Sobre papel/para llevar x (100 unid) 0% S/. 10.00
Sorbete delgados x (x 25pqt x50 unid) 0% S/. 12.50
Sorbetones x (25pqt x 25 unid) 0% S/. 15.00
Ligas Victoria N° 18 0% S/. 5.00
Mondadientes x (200 unid) 0% S/. 4.00
Vaso de 12 oz x (100 unid) 0% S/. 15.00
Vaso de 16 oz x (100 unid) 0% S/. 17.50
Vaso de 21 oz x (50 unid) 0% S/. 20.00
Pulidor De Aluminio 0% S/. 7.00
Pride (renovador de madera) 0% S/. 8.50
Bolsa basura negra 140Lt x(100 unid) 0% S/. 18.00
Bolsa blanca 18 x 26 basura 0% S/. 112.00
Vinagre agranel 0% S/. 7.00
Trapo industrial 0% S/. 2.50
Escobas 0% S/. 10.00
Esponja verde Scotch Bright 0% S/. 1.00
Trapeador con ojal gris 0% S/. 5.00
Jalador 0% S/. 12.00
Lejía x (20 litros) 0% S/. 5.00
Limpia vidrios x ( 1 litro) 0% S/. 8.00
Paños Wypall x (pqt 10 unid) 0% S/. 15.00
Papel toalla x (rollo) 0% S/. 15.00
Trapeador Mopa 0% S/. 5.00
Recogedor 0% S/. 10.00
Lava vajillas Aro 0% S/. 1.00
TOTAL S/. 1,392.60
6.5 Flujo de Caja proyectado
La Flujo de caja

Peruanita ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

21032 39312
Saldo inicial 50000 111765 173547 238299 1 272086 333868 398620 370642 331364 9 454911 426933

Ingresos
10104 10106
Ventas en efectivo 101043 101060 104030 11300 3 101060 104030 11300 101043 0 11300 104030
Cobros de ventas a crédito 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Cobros por ventas de activo
fijo 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000
10704 10706
Total Ingresos 107043 107060 110030 17300 3 107060 110030 17300 6000 107043 0 17300 0

Egresos
Compra de mercancía 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000 8000
Pago de nómina 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500
Pago de Seguridad social 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920 6,920
Pago proveedores 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000
Pago de impuestos 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
Pago de servicios públicos 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558 1,558
Pago de alquiler 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500
Pago de mantenimiento 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500
Pago de publicidad 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500
Total Egresos 27778 27778 27778 27778 27778 27778 27778 27778 27778 27778 27778 27778 333336

28958 47241
Flujo de caja económico 129265 191047 255799 227821 6 351368 416120 388142 348864 410629 1 444433 405155

Financiamiento
Préstamo recibido 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000 15000
Pago de préstamos 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500
Total Financiamiento 17500 17500 17500 17500 17500 17500 17500 17500 17500 17500 17500 17500 210000

27208 45491
Flujo de caja financiero 111765 173547 238299 210321 6 333868 398620 370642 331364 393129 1 426933
6.6 Estado de resultados y balance general
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
1.050.000,0 6.520.000,0
Ingreso por venta 0 5.088,00 5.372,00 5.760,00 0
Costos de 76.385,0 76.385,0 76.385,0

produccion 76.385,00 0 0 0 76.385,00
1.050.000,0 6.520.000,0
Utilidad Bruta 0 5.088,00 5.372,00 5.760,00 0
Gastos de venta 6.300,00 6.300,00 6.300,00 6.300,00 6.300,00
Gastos
Administritivo 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00
utilidad operativa 6.270,33 6.270,33 6.270,33 6.270,33 6.270,33
Gastos financieros 31,33 31,33 31,33 31,33 31,33
utilidad antes de
los imprevistos
Provision por
impuesto

1.053.000,0 6.523.000,0
Utilidad Neta 0 8.088,00 8.372,00 8.760,00 0
Balance general
BALANCE GENERAL
(Expresado en Nuevos Soles)
ACTIVO Totales PASIVO Y PATRIMONIO Totales
ANUAL % ANUAL %
ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE
Caja/Bancos 1,500.00 1.92 Sobregiros Bancarios 1,500.00 1.94
Inversiones Financieras 5,000.00 6.39 Proveedores (Ctas x Pagar Comerciales) 0.00
Clientes (Cuentas por Cobrar Comerciales)
6,000.00(neto) 7.66 Cuentas por Pagar a partes relacionadas 0.00
Cuentas por Cobrar a partes relacionadas
1,000.00 1.28 Tributos por Pagar 0.00
Otras Cuentas por Cobrar 0.00 0.00 Remuneraciones por pagar 0.00
Existencias (Mercaderias)(Productos5,000.00
Terminados) 6.39 Ctas. por pagar diversas 10,000.00 12.94
Gastos Diferidos 10,000.00 12.77 Otras Cuentas por Pagar 14,800.00 19.15
Suministros Diversos 1,000.00 1.28
Crédito Fiscal 2,800.00 3.58
Materias Primas 8,000.00 10.22
Gastos Pagados por Anticipado 0.00 10.22
Otros Activos 0.00 0.00
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 40,300.00 51.47 TOTAL PASIVO CORRIENTE 26,300.00 34.02
ACTIVO NO CORRIENTE PASIVO NO CORRIENTE

Otras Cuentas por Cobrar 0.00 0.00 Deudas a Largo Plazo 0.00
Inmuebles Maquinaria y Equipos (neto)
6,000.00 7.66 Beneficios Sociales 0.00
(-) Depreciacion y Amort. Acumul 19,000.00 -24.27 Ganancias Diferidas 0.00
Activos Intangibles (neto) 13,000.00 16.60 Compensación por Tiempo de Servicio (CTS) 0.00
Otros Activos 0.00 0.00
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE38,000.00 48.53 TOTAL PASIVO NO CORRIENTE 0.00 0.00
PATRIMONIO
Capital Social 19,000.00 24.58
Capital adicional 19,000.00 24.58
Resultados Acumulados 13,000.00 16.82
Resultados del Periodo 0.00
Reservas Legales 0.00
TOTAL PATRIMONIO 51,000.00 65.98
TOTAL ACTIVO 78,300.00 100.00 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
77,300.00 100.00
Firm a del Contador de la em presa Firm a del representante legal de la em presa 1,000.00
CUADRO COMPARATIVO PROYECTADO DE VENTAS
20 de enero ene-19 ene-20 6%
VENTA TRANSACCI TRANSACCI % DE
FECHA VENTAS DIARIAS DIAS 30 SOLES TKP SOLES TKP % Enero
PROMEDI ONES ONES PROYECTADO
01/09/2018 S/. 3,000.00 S/. 2,530.00 17 149 S/. 3,000.00 44 68 S/. 318.20 S/. 2,681.80
02/09/2018 S/. 4,100.00 S/. 3,390.00 17 199 S/. 4,100.00 45 91 S/. 506.60 S/. 3,593.40
03/09/2018 S/. 3,900.00 S/. 3,450.00 17 203 S/. 3,900.00 80 49 S/. 243.00 S/. 3,657.00
04/09/2018 S/. 3,100.00 S/. 2,480.00 17 146 S/. 3,100.00 44 70 S/. 471.20 S/. 2,628.80
S/. 14,100.00 4 3525.00 S/. 105,750.00 S/. 11,850.00 S/. 14,100.00
05/09/2018 S/. 2,700.00 S/. 2,500.00 17 147 S/. 2,700.00 44 61 S/. 50.00 S/. 2,650.00
06/09/2018 S/. 3,100.00 S/. 2,690.00 17 158 S/. 3,100.00 44 70 S/. 248.60 S/. 2,851.40
07/09/2018 S/. 3,150.00 S/. 2,985.00 17 176 S/. 3,150.00 44 72 S/. -14.10 S/. 3,164.10
08/09/2018 S/. 3,300.00 S/. 3,050.00 17 179 S/. 3,300.00 44 75 S/. 67.00 S/. 3,233.00
09/09/2018 S/. 4,040.00 S/. 3,500.00 17 206 S/. 4,040.00 44 92 S/. 330.00 S/. 3,710.00
10/09/2018 S/. 3,970.00 S/. 3,460.00 17 204 S/. 3,970.00 87 46 S/. 302.40 S/. 3,667.60
11/09/2018 S/. 3,240.00 S/. 3,050.00 17 179 S/. 3,240.00 44 74 S/. 7.00 S/. 3,233.00
S/. 23,500.00 11 2136.36 S/. 64,090.91 S/. 21,235.00 S/. 23,500.00
12/09/2018 S/. 2,900.00 S/. 1,500.00 17 88 S/. 2,900.00 44 66 S/. 1,310.00 S/. 1,590.00
13/09/2018 S/. 3,000.00 S/. 2,040.00 17 120 S/. 3,000.00 44 68 S/. 837.60 S/. 2,162.40
14/09/2018 S/. 3,130.00 S/. 2,670.00 17 157 S/. 3,130.00 44 71 S/. 299.80 S/. 2,830.20
15/09/2018 S/. 3,500.00 S/. 3,100.00 17 182 S/. 3,500.00 44 80 S/. 214.00 S/. 3,286.00
16/09/2018 S/. 4,000.00 S/. 3,400.00 17 200 S/. 4,000.00 44 91 S/. 396.00 S/. 3,604.00
17/09/2018 S/. 4,400.00 S/. 3,500.00 17 206 S/. 4,400.00 44 100 S/. 690.00 S/. 3,710.00
18/09/2018 S/. 3,330.00 S/. 2,060.00 17 121 S/. 3,330.00 44 76 S/. 1,146.40 S/. 2,183.60
S/. 24,260.00 18 1347.78 S/. 40,433.33 S/. 18,270.00 S/. 24,260.00
19/09/2018 S/. 3,100.00 S/. 1,500.00 17 88 S/. 3,100.00 44 70 S/. 1,510.00 S/. 1,590.00
20/09/2018 S/. 2,090.00 S/. 2,040.00 17 120 S/. 2,090.00 44 48 S/. -72.40 S/. 2,162.40
21/09/2018 S/. 3,403.00 S/. 2,670.00 17 157 S/. 3,403.00 44 77 S/. 572.80 S/. 2,830.20
22/09/2018 S/. 3,050.00 S/. 3,100.00 17 182 S/. 3,050.00 44 69 S/. -236.00 S/. 3,286.00
23/09/2018 S/. 4,230.00 S/. 3,400.00 17 200 S/. 4,230.00 44 96 S/. 626.00 S/. 3,604.00
24/09/2018 S/. 3,980.00 S/. 3,500.00 17 206 S/. 3,980.00 44 90 S/. 270.00 S/. 3,710.00
25/09/2018 S/. 3,490.00 S/. 2,060.00 17 121 S/. 3,490.00 44 79 S/. 1,306.40 S/. 2,183.60
S/. 23,343.00 25 933.72 S/. 28,011.60 S/. 18,270.00 S/. 23,343.00
26/09/2018 S/. 2,890.00 S/. 2,670.00 17 157 S/. 2,890.00 44 66 S/. 59.80 S/. 2,830.20
27/09/2018 S/. 3,010.00 S/. 3,100.00 17 182 S/. 3,010.00 44 68 S/. -276.00 S/. 3,286.00
28/09/2018 S/. 3,290.00 S/. 3,400.00 17 200 S/. 3,290.00 44 75 S/. -314.00 S/. 3,604.00
29/09/2018 S/. 3,600.00 S/. 6,000.00 17 353 S/. 3,600.00 44 82 S/. -2,760.00 S/. 6,360.00
30/09/2018 S/. 3,050.00 S/. 7,000.00 17 412 S/. 3,050.00 44 69 S/. -4,370.00 S/. 7,420.00
S/. 15,840.00 30 528.00 S/. 15,840.00 S/. 22,170.00 S/. 15,840.00
TOTAL S/. 101,043.00 30 3368.10 S/. 101,043.00 S/. 91,795.00 S/. 101,043.00 S/. 3,740.30 S/. 97,302.70
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
PRIMERA: En la actualidad la salchipareria tiene mayor demanda, y factibilidad en
la instalación de nuestra empresa.
SEGUNDA El estudio de mercado ha sido favorable para poner una salchipaperia

comprobado por la necesidad de los clientes del mercado de
Arequipa.
TERCERA: Según con nuestra evaluación de la encuesta se tuvo que la mayoría

de las personas les agrada la comida rápida por lo que resulta esta
actividad rentable.
CUARTA: Crear uno mismo una empresa ofrece una gran oportunidad de
crecimiento personal y económico
QUINTA: Los indicadores de rentabilidad son favorables, como se ha podido

apreciar en nuestro cuadro de instalación, en nuestro primer año cubriremos el
monto total de lo invertido.
VIII BIBLIOGRAFÍA
 CREA TU PROPIA EMPRESA
 Manuel Bernejo Sanchez; Ignacio de la Vega García-Pastor
 NUTRICIÓN DE LOS PESCADOS
 http://www.sabormediterraneo.com/salud/pescado_azules
 FORMALIZACIÓN DE EMPRESAS
 http://www.prompyme.gob.pe/formalizacion_pymes.php
 Biblioteca Microsoft Encarta 2005
 CREACIÓN DE EMPRESAS
 http://www.ecobachillerato.com
 INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DE PROYECTOS

 WWW.PERU21.COM
 WWW.INDECOPI.GOB.PE
 WWW.ELCOMERCIO.COM
 WWW.GESTION.COM
IX ANEXOS
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
SEXO:
( ) MASCULINO ( ) FEMENINO.
ALTERNATIV FRECUENCI
%
A A
MASCULINO 185 52.86%
FEMININO 165 47.14%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
Esta pregunta revela cuantos personas de sexo masculino y femenino viven en
distrito de cerro colorado en la cuidad Arequipa. De 350 personas encuestadas
que es el 100%; 52.86% de sexo masculino y 47.14% personas de sexo
femenino.
Interpretación
Podemos observar en los resultados estadísticos que la mayoría de personas de

sexo masculino hay más que las personas de sexo femenino que viven en distrito
de cerro colorado y pueden ser por diversas razones ya sea por trabajo, negocio
o de paseo con sus amigos.
70
280
1. ¿Le parece atractivo el nombre "LA PERUANITA" como marca para una
Salchipaperia?
a) SI
b) NO
%
A A
SI 210 60.00%
NO 140 40.00%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 210 equivalen al 60% dijeron que si,
y de 140 personas que equivalen al 40% respondieron que no.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que la creación de nuestro Salchipaperia es

factible porque la mayoría de personas el 60% encuestados ya conocía el lugar
donde hay movimiento de personas y que lo consideran una buena zona a
diferencia que es el 40% persona fueron recomendados, mientras que otros
habían visto en portales de internet como zona muy especial.
40%
SI
NO
60%
2. ¿Le gusta la salchipapa?
a) SI
b) NO
%
A A
SI 300 85.71%
NO 50 14.29%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 300 equivalen al 85.71% dijeron que
si, y de 50personas que equivalen al14.29% respondieron que no.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que la creación de nuestra Salchipaperia es

factible porque la mayoría de personas 85.71% encuestados les gusta la
salchipapa que la diferencia que es el 14.29 % persona no les gusta
14%
SI
NO
86%
3. ¿Con qué frecuencia va usted a una Salchipaperia?
a) Una a dos veces al mes

b) Tres a cuatro veces al mes
c) Cinco a seis veces al mes
%
A A
1a 2 veces al
100 28.57%
mes
3 a4 veces al
200 57.14%
mes
5 a6 veces al
14.29%
mes 50
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 100 equivalen al 28.57% visitan la

Salchipaperia, y de 200 personas que equivalen al 57.14% 50 equivalen al 14.29%
de 5 a 6veces ala mes.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que la mayoría de las personas visitan a la

Salchipaperia 57.14% de 3 a 4 veces y el menos porcentaje es el 14.29% de
persona visitan de 5 a6 veces.
14%
29%
1a 2 veces al mes
3 a4 vecces al mes
5 a6 veces ak mes
57%
4. ¿Qué criterio toma en cuenta para escoger una Salchipaperia?
a) Precio
b) Calidad de la comida
c) Calidad del servicio
d) Buen ambiente
e) Variedad de productos
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
precio 70 20.00%
calidad de la
80 22.86%
comida
calidad del
80 22.86%
servicio
buen ambiente 70 20.00%
variedad de 50 14.29%
productos
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 70 equivalen al 20% dijeron el

precio, 80 equivalen al 22.86% dijeron la calidad de la comida, 80 equivalen al
22.86% dijeron el calidad del servicio, 70 equivalen al 20% dijeron el buen
ambiente y 50 equivalen al 14.29% dijeron la variedad de productos.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que la creación de nuestra Salchipaperia es

factible porque la mayoría de personas en su criterio prefieren el precio y la
calidad de la comida con un tanto de 22.86%.
14%
20%
precio
calidad de la comida
20% calidad del servicio
buen ambiente
variedad de productos
23%
23%
5. ¿Cuánto está dispuesto usted a pagar por una salchipapa con su oferta?
a) 10soles
b) 11soles
c) 15 soles
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
10 soles 100 28.57%
11 soles 200 57.14%
15 soles 50 14.29%
TOTAL 350 100%
FUENTE: RENAN JARRO
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 100 equivalen al 28.57% dijeron 10

soles, 200 equivalen al 57.14% dijeron 11soles, 50 equivalen al 14.29% dijeron 15
soles.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que los clientes prefieren pagar 11 soles equivale
al 57.14% de las 350 personas encuestadas que es el 100%.
14%
29%
10 soles
11 soles
15 soles
57%
6. ¿Le gustaría que una Salchipaperia cuente con atractivos para niños (juegos de
recreación)?
a) SI
b) NO
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
SI 300 85.71%
NO 50 14.29%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
si y 5 personas que equivalen al1.64% respondieron que no.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que una Salchipaperia cuente con atractivos para
niños con un 98.36% encuestados de 305 personas
20%
SI
NO
80%
7. ¿Le gustaría encontrar un anfitrión en el local, es decir alguien que reciba y ubique
a los clientes?
a) SI
b) NO
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
SI 280 80.00%
NO 70 20.00%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
si, y de 70 personas que equivalen al 20.00% respondieron que no.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que nuestra Salchipaperia cuente con un anfitrión

en el local con un 80.00% de 100%.
20%
SI
NO
80%
8. ¿A partir de qué hora le gustaría que atendiera la Salchipaperia?
a) desde 12:00 a 14:00 horas

b) desde 14:00 a 18:00 horas
c) desde 18:00 a 22:00 horas
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
desde 12 a 14
20 5.71%
horas
desde 14 a 18
100 28.57%
horas
desde 18 a 22
65.71%
horas 230
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 20 equivalen al 5.71% dijeron desde

12 a 14 horas, y de 100 personas que equivalen al 28.57% respondieron desde 14
a 18 horas y 230 personas que equivalen al 65.71% dijeron desde 18 a 22 horas.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que el 65.71% prefieren la atención 18 a 22 horas

es factible porque a esa hora hay mayor afluencia de personas.
desde 12 a 14 horas
desde 14 a 18 horas
desde 18 a 22 horas
9. ¿Qué otro tipo de servicio le gustaría que tenga la Salchipaperia?
a) Karaoke
b) Servicio delivery
c) Bar
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
Karaoke 100 28.57%
Servicio delivery 200 57.14%
Bar 50 14.29%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 100 equivalen al 28.57% dijeron

karaoke, 200 personas que equivalen al 57.14% respondieron de servicios delivery
y 50 equivalen al 14.29% respondieron bar.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente por otros tipos de servicio de la Salchipaperia

respondieron con un mayor porcentaje de 57.14% con el servicio de delivery
mientras que el servicio karaoke tuvo 28.57% y bar tuvo con 14.29%.
Karaoke
Servicio delivery
Bar
10. ¿Con quienes acudirías a dicha Salchipaperia?
a) Amigos
b) Pareja
c) Familia
FRECUENCI
ALTERNATIVA %
A
Amigos 200 57.14%
Pareja 100 28.57%
Familia 50 14.29%
TOTAL 350 100%
FUENTE:
Descripción
De 350 personas encuestas que es un 100%, 200 al equivalen al 57.14%

respondieron amigos, 100 personas que equivalen 28.57% respondieron pareja y
50 personas que equivalen 14.29% respondieron familia.
Interpretación
Se puede ver estadísticamente que el mayor porcentaje obtuvo de 57.14%

prefieren con amigos de los 100%de los demás alternativas.
14%
Amigos
Pareja
29% 57% Familia
ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
Los servicios serán brindados a todas las personas que desean disfrutar una
variedad de salchipapas, enfatizando la preferencia de personas entre 15 y 50
años.
A continuación se muestra la cantidad de personas en un aproximado, que

usan nuestros servicios:
TURNOS CANTIDAD DE PERSONAS
TARDE 25
NOCHE 50
Los factores internos a la empresa, de acuerdo a los objetivos fijados son evaluar
la mejor ubicación de la empresa, debe ser en una zona que esté cerca de dónde
tenga mayor afluencia a los pobladores de cerro colorado.

06 Salchipapería "La Peruanita"

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

06 Salchipapería "La Peruanita"

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

06 Salchipapería "La Peruanita"

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA:

GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

SALCHIPAPERÍA “LA PERUANITA”

AÑO ACADÉMICO: 6° AÑO

“El estudiante declara haber realizado el presente trabajo de acuerdo a

1.1 Descripción del negocio:

Nombre de la empresa: Salchipapería “La Peruanita”

1.2 Descripción de la empresa:

1.3 Localización del negocio:

El negocio está ubicado en el departamento de Arequipa, Provincia de Arequipa,

1.4 Necesidad que se pretende resolver:

El negocio estará dirigido a personas particulares, estudiantes y trabajadores

1.5 Justificación del Proyecto:

 Satisfacer gustos del consumidor.

 Respeto: Crear un ambiente de confianza y benévolo, permitiendo la

 Perseverancia: Somos persistentes, actuamos con decisión y constancia.

 Diferentes tipos de salchipapas y combos que son populares y de gran

 Estamos en el auge de la gastronomía peruana.

 Definitivamente una gran competencia en el sector gastronómico.

1.5 Análisis del entorno externo (PESTEL: Político, económico, social,

Si es mayor de los 500m se tramita en el gobierno regional.

Mostraremos un producto diferente sobre el resto de competidores,

b. Segmentación del mercado

El negocio se implantará por la estación Zamácola en Jirón

Género y orientación sexual: El producto propuesto va dirigido a

Edad: público objetivo se sitúa aproximadamente a partir de los 14 a

Personalidad: Abierta, atrevida y por tanto que esté dispuesto a

Valores: Nos dirigimos hacia personas con valores parecidos a los

c. Perfil de los clientes

Este negocio se dirige a mayor número de personas posibles y de atender

Jóvenes, que acuden a estos establecimientos como una manera de

Trabajadores que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle

e. Diseño y descripción del producto

En esta parte nosotros trabajamos con lo que va ser un diseño bien

Por lo que el producto constara de papas nativas fritas, variedad de

Buscamos que sea rápido, económico, accesible, abundante y sabroso.

f. Proyección de demanda potencial

Haciendo un estudio de mercado por la estación Zamacola que la

FRECUENCIA SEMANAL NÚMERO DE CLIENTES PORCENTAJE

3.2. Plan de Marketing:

3.3. Comercialización del producto:

Para garantizar una buena venta, trataremos de siempre estar

- Técnicas de atención al cliente:

Los clientes quieren sentirse únicos y especiales, que buscan un

Nuestras técnicas son:

 Crear las reglas de negocio con sentido común.

Salsa Ketchup (Balde S/.

Salsa Mostaza (Balde S/.

d. Presentación del producto

4.2 Descripción del proceso productivo

- Recepción de materia prima:

CODIGO DE RECETA CAT-1

CODIGO DE RECETA CAT-2

CODIGO DE RECETA CAT-3

CODIGO DE RECETA CAT-4

CODIGO DE RECETA CAT-5

NOMBRE DE LA RECETA SALCHIYAWAR WAYKU