Aminoacidos de Carnes

Contenido
CARNE DE LLAMA...............................................................................................................................2
CARNE DE MERLUZA..........................................................................................................................4
Perfil de ácidos grasos....................................................................................................................5
Contenido de aminoácidos esenciales...........................................................................................8
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................................9
CARNE DE LLAMA
Perfil de aminoácidos del músculo L. dorsi
El contenido de aminoácidos en L. dorsi de
llamas y otros rumiantes, Hay pocos
reportes sobre la composición de
aminoácidos de la carne de CSA, aunque
hay más sobre de carne de camello
[ CITATION Daw95 \l 10250 ] En general, la
composición de aminoácidos de la carne de
alpaca y llamas es comparable a la carne de
otras especies [ CITATION Kad06 \l 10250 ]
[CITATION Sal09 \l 10250 ]
[ CITATION Sal09 \l 10250 ] Reportan en la carne de alpaca niveles más altos de ácido
aspártico y lisina y niveles más bajos de valina y prolina en comparación con la
carne de camello y bovino. Por otro lado, la carne de llama, muestra altos niveles
de prolina, similares niveles de lisina, metionina, ácido aspártico y ácido glutámico
y niveles menores de isoleucina y alanina en comparación con la carne de alpaca
y bovino.
El contenido de minerales de la carne de

llama y alpaca se muestra en el Cuadro
13. La carne de estas dos especies
presenta niveles de potasio más elevados
que otros minerales, lo cual también es
observado en camellos. [ CITATION Daw95 \l
10250 ][ CITATION Gön10 \l 10250 ] El contenido
de potasio, fósforo y calcio en carne de
llamas es significativamente mayor que en
la carne de alpaca. Asimismo, los bovinos
presentan niveles mayores de potasio,
magnesio, calcio y sodio en comparación
con alpacas y llamas, pero niveles más
bajos de zinc [ CITATION Gön10 \l 10250 ].
También se puede observar que el
contenido de hierro en carne de llamas es mayor que en la carne de bovino
[ CITATION Duc09 \l 10250 ], pero similar a la carne de ovino.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-
91172014000200001
CARNE DE MERLUZA
El pescado es uno de los alimentos más completos por la calidad y cantidad de
nutrimentos que aporta: una ración promedio de 100 gramos cubre más del 50%
de la ingesta diaria de proteínas recomendada por la FAO [ CITATION Fen85 \l 10250 ] ,
estas proteínas son de elevado valor biológico, con una digestibilidad superior al
80% y una eficiencia proteica similar o superior a la del patrón caseína.
El análisis proximal de las doce especies

de pescado estudiadas; se observó una
variación significativa del porcentaje de
humedad, proteína y grasa por efecto de
la especie. El agua fue el componente
más abundante, con porcentajes entre
70,49% para el armadillo y 78,64% para el
mero. Este elevado contenido de humedad
favorece el crecimiento microbiano y las
reacciones enzimáticas que conllevan al
rápido deterioro del alimento si no se
almacena en condiciones adecuadas.[ CITATION Fen85 \l 10250 ].
Composición proximal (g/100 g) de

doce especies de pescado (base húmeda)
El porcentaje de proteínas varió entre 18,70% para la merluza y 25,53% para el
armadillo. Estos valores son tan elevados
como los encontrados en la carne de
bovino, 20 a 22%, pollo 20% y cerdo 19 a
20% [ CITATION Bou86 \l 10250 ]. Al calcularse
la relación humedad/proteína, o índice de
jugosidad; se obtuvieron valores entre
4,12 para la merluza y 2,76 para el
armadillo, con un promedio de 3,50,
similar a los obtenidos en otros tipos de
carnes: pollo 3,5, vacuno y oveja 3,6 y
cabra 3,8; sin embargo es ligeramente
inferior a los reportados en otras especies
de pescado, de 4,4 [ CITATION Elg92 \l
10250 ]. Una relación humedad /proteína
elevada indica que la carne es jugosa por
lo que es de mayor aceptación para el
[ CITATION Fen85
\l 10250 ]
consumidor y refleja la posibilidad de elaboración de subproductos a partir de
carne de pescado. [CITATION Izq \l 10250 ]
El contenido de grasa varió entre 1,12% del pargo y 6, 15% de la cachama. Las
especies: lisa y cachama, mostraron un porcentaje de grasa superior al 3%,
considerándose pescados de mediano contenido graso [ CITATION Zam92 \l 10250 ].
El resto de las especies presentó porcentajes de grasa inferiores al 3%,
constituyendo pescados magros. En general las especies estudiadas presentan
bajo contenido de grasa, si los comparamos con otras especies de pescado que
presentan porcentajes elevados, tales como anguila (Anguil/a anguil/a), 24,5%,
merluza de Alaska (Anoplopoma fimbria), 15,2%, caballa (Scomber
scombrus), 11,9%, salmón atlántico (Salmo salar), 13,6%, entre otras (4,30).
[ CITATION Izq \l 10250 ]
Perfil de ácidos grasos

Se presentan los valores promedio del perfil de ácidos grasos de las doce
especies de pescados estudiadas. Las especies con mayor cantidad de Acidos
Grasos Saturados (AGS) fueron: robalo y carpeta con 49,0%, lisa con 50,2% y
mero con 51,7%, mientras que las especies que presentaron menor contenido de
AGS fueron la tilapia con 6,5%, corvina con 25,6%, trucha con 29,3% y el
bocachico, el cual no presentó niveles detectables de AGS. Los AGS encontrados
en mayor cantidad fueron el miristico (41,5%) en el armadillo, el palmítico en la
merluza (47,5%), robalo (41,6%) y lisa (40,8%), y el estearico en la carpeta
(49,0%).[ CITATION Izq \l 10250 ]
Perfil de ácidos grasos

(g/100g de grasa) de
doce especies de
pescado
A: Armadillo ME:
Merluza AGS: Ácido
Graso Saturado
B: Bocachico MO: Mero

AGI: Acido Graso
Insaturado
CA: Cachama P: Pargo AGMI: Acido Graso Monoinsaturado
CP: Carpeta R: Robalo AGPI: Acido Graso Poliinsaturado
CO: Corvina T: Tilapia
L: Lisa TR: Trucha nd: No detectado
[ CITATION Rom96 \l 10250 ]
En general, el contenido de AGMI de las especies estudiadas es relativamente

elevado (70,4% bocachico, 43,8% mero, 37,7% trucha, 35,3% lisa), sin embargo
para algunas especies (cachama y carpeta) no se detectaron AGMI. Los AGMI
más frecuentemente encontrados fueron el palmitoleico y el oleico. [ CITATION Izq \l
10250 ]
Las especies tilapia, cachama y carpeta son las que contienen la mayor
proporción de AGPI: 80,4%, 69,5% y 50,8% respectivamente, estos porcentajes
son superiores a los reportados en las especies jurel, sardina, salmón y atún, entre
35 y 47%. [ CITATION Rom96 \l 10250 ] El AGPI encontrado con mayor frecuencia en
las especies estudiadas fue el linoleico, presente en la tilapia en porcentaje
elevado (47,4%). La cachama mostró los niveles más elevados (19,6%) de ácido
eicosapentenoico, mientras que en la corvina el AGPI más abundante fue el ácido
docosahexaenoico, con 27,3% y en el robalo el ácido docosapentenoico, con
19,4%. [ CITATION Izq \l 10250 ]
Todas las especies estudiadas presentaron una mayor proporción de Acidos
Grasos Insaturados (AGI) que saturados, con excepción de lisa y merluza, por lo
que al calcularse la relación AGI/ AGS solamente estas dos especies mostraron
un índice inferior a la unidad.[ CITATION Izq \l 10250 ]
Presenta la composición porcentual de ácidos grasos de la serie w -3 y w -6 de las
especies de pescado estudiadas. Los porcentajes más elevados de w 3 se
observaron en la corvina, cachama y tilapia y los más bajos en la lisa, armadillo y
mero, mientras que de la serie w -6 los mayores porcentajes se observaron en la
tilapia y cachama, no se detectaron niveles de ácidos grasos de la serie w 6 en el
mero y la merluza. Al calcularse la relación w 3/w 6 se observó que en todas las
especies, con excepción de la tilapia, el porcentaje de w 3 fue mayor que el
de w 6. La mayor proporción de w 3 es importante, si atendemos a los estudios
que sugieren el efecto positivo de los ácidos grasos de la serie w 3 en la reducción
de los niveles de triacilgliceroles y colesterol plasmático [ CITATION Nav91 \l 10250 ]
por el efecto antitrombótico del ácido eicosapentanoico, por tales razones se
recomienda su consumo especialmente en personas con compromiso
cardiovascular [ CITATION Val94 \l 10250 ].
Distribución de los ácidos grasos (g/100g de grasa) de la serie w -3 y w -6 de
doce especies de pescado
[ CITATION Nav91 \l 10250 ]
Contenido de aminoácidos esenciales (g/100 g de pescado) de doce

especies de pescado
A: Armadillo
B: Bocachico
CA: Cachama
CP: Carpeta
CO: Corvina
L: Lisa
ME: Merluza
MO: Mero
P: Pargo
R: Robalo
T : Tilapia
TR: Trucha
[ CITATION Nav91 \l 10250 ]
Contenido de aminoácidos esenciales

Se totalizan los aminoácidos esenciales de las especies de pescado estudiadas;
encontrándose los mismos en mayor concentración en la tilapia con 10,938 g/100
de pescado, mientras que la especie que presentó menor concentración fue la
cachama con 6,100 g/l00 de pescado.[ CITATION Izq \l 10250 ]
Las especies que presentaron mayor contenido de lisina fueron bocachico con
1,916 g/100 de pescado y pargo con 1,653 g/l00 de pescado, mientras que las
especies con menor contenido de lisina fueron tilapia con 0,486 g/100 de pescado
y cachama con 0,660 g/100 de pescado. Se resalta el contenido de este
aminoácido en virtud del beneficio que podría aportar a los regímenes de
poblaciones que tienen a los cereales como base de su alimentación [ CITATION
Nav91 \l 10250 ].
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000200013
BIBLIOGRAFÍA
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El contenido de minerales de la carne de

El análisis proximal de las doce especies

Composición proximal (g/100 g) de

Perfil de ácidos grasos

Perfil de ácidos grasos

B: Bocachico MO: Mero

CP: Carpeta R: Robalo AGPI: Acido Graso Poliinsaturado

CO: Corvina T: Tilapia

L: Lisa TR: Trucha nd: No detectado

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En general, el contenido de AGMI de las especies estudiadas es relativamente

[ CITATION Nav91 \l 10250 ]

Contenido de aminoácidos esenciales (g/100 g de pescado) de doce

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