Hora de Hornear Día 2

Buttercream
De la
“A” a la “Z”
Día 1:
CONOCIENDO
BUTTERCREAM
Es una crema a base de mantequilla y azúcar. De acuerdo al tipo de crema de mantequilla o betún
puede contener claras de huevo o crema de leche.
El buttercream es utilizado como relleno y cubierta de pasteles, cupcakes, macarrones y postres

fríos. Está muy presente en el mundo de la Repostería creativa o artística por su durabilidad y ver-
satilidad.
El ingrediente principal de esta crema es la mantequilla, de allí viene su nombre.
Aunque se puede sustituir la mantequilla por margarinas o por manteca vegetal (shortening), el
resultado y sabor jamás serán el mismo.
Hoy en día, algunos reposteros utilizan la crema chantilly de base vegetal como sustituto del butter-
cream, por su versatilidad y resistencia al calor (dependiendo del fabricante). Se pueden aplicar
solo ciertas técnicas del buttercream.
En apariencia se puede obtener buenos resultados, sin embargo, si estás buscando una opción más
saludable, esta no sería la primera opción.
Tipos de Grasas:
La mantequilla proviene de la grasa animal y esta pertenece al grupo de grasas saturadas cortas
que si se consume de forma equilibrada puede ser buena para nuestro organismo.
La margarina proviene de aceites vegetales que en su proceso por convertirla en sólido, se trans-
forma en grasas trans. Adicional para hacerla más apetecible se le añaden emulsionantes, conser-
vantes, saborizantes y colorantes que buscan simular el sabor y apariencia de la mantequilla.
El preparado (mix) vegetal para chantilly es una mezcla de grasas vegetales, emulsionantes y
conservantes.
2
Tabla comparativa de las grasas por sus ingredientes:
Crema para
Mantequilla Margarina
Batir Vegetal
• 80% grasa, Aceite de soya, agua (48%), Agua, grasa vegetal hidroge-
manteca de palma hidrogenada nada (palmiste), azúcar, es-

18% de agua y
e interesterificada, manteca de tabilizantes: jarabe de sorbitol
2% de sólidos.
palmiste, sal, mono y diglicéri- (E420ii), carboximetilcelulosa
• Grasa de la dos de ácidos grasos, ésteres (E466), hidroximetilpropilcelulosa
de poliglicerol de ácidos gra- (E464), carragenato (E407), ha-

Leche de vaca.
sos, sorbato de potasio, lecitina rina de semillas de guar (E412),
de soya, leche descremada en fosfato disódico (E339ii),citrato

• Sal (opcional) polvo, colorante natural annato trisódico (E331ii), emulgentes:
(S.I.N. 160 b), colorante natu- monoesterato de sorbitan
ral cúrcuma (S.I.N. 100 ii), áci- (E941), lecitina de soja (E322),
do cítrico, saborizante natural, polisorbato 60 (E435), ésteres
saborizante idéntico a natural, mono y diacetiltartáricos de los
EDTA, vitamina A (retinol pal- monodiglicéridos de ácidos gra-
mitato), vitamina D3, antioxi- sos (E472e), aroma natural, sal,
dante BHT, antioxidante TBHQ, colorante betacaroteno E160a.
aceite de maíz.
*** La lista de ingredientes puede variar de acuerdo al fabricante.
3
TIPOS DE BUTTERCREAM
En repostería y pastelería existen básicamente 4 tipos de Buttercream, unos más dulces o más
suaves que otros.
Cada uno tiene sus ventajas y desventajas y de acuerdo a sus características será el uso que cada
pastelero le dará.
Americano Italiano Francés Alemán

o Suizo (Muselina)
• Mantequilla • Claras de huevo • Yemas de huevo • Crema

pastelera
• Azúcar • Azúcar • Azúcar
pulverizada • Mantequilla
• Mantequilla • Mantequilla
• Crema de leche • Azúcar
• Azúcar pulverizada • Azúcar pulverizada pulverizada
(opcional)
DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE EL BUTTERCREAM Y CHANTILLY
Característica Buttercream Chantilly
Estabilidad fuera de
nevera Depende del tipo de crema
Sirve de Relleno
Sirve para cubrir
Se pueden saborizar
Acepta colorantes
Tortas decoradas de pisos
X
Se puede combinar con
fondant
Se endurece al enfriar X
Ideal para flores con manga Muy limitado Inestable
4
RENTABILIDAD
Si eres emprededor@ y deseas vender tortas o pasteles con buttercream, es necesario evaluar su
rentabilidad.
Siempre que se desee introducir un producto en el mercado se deben tomar en cuenta estos 4
puntos:
1. Costo: en este caso, el costo de la crema debe ser bajo a moderado para poder ofrecer
productos a un precio competitivo.
2. Poca merma: Que el producto restante pueda conservarse y utilizarse en otra prepa-
ración para evitar la pérdida de dinero por el desecho de materia prima. Que se pueda
aprovechar al máximo.
3. Versatilidad: Que puedas hacer muchos productos con la misma crema.
4. Crecimiento y avance: que ese producto o receta te permita ir mejorando en el tiempo.

Tener mejores acabados, aplicar técnicas de forma profesional.
5
ACTIVIDAD # 1:
Hoy estamos CONOCIENDO el buttercream, sus características, tipos y posibilidades.
Responde a las siguientes preguntas para que internalicen mejor el contenido.
1. ¿Has trabajado con Buttercream antes?
SI: _____ NO:_____
2. ¿Qué es lo que más te cuesta o qué fue lo que más te costó al usar esta crema por primera
vez?
__________________________________________________
3. Según los tipos de buttercream mencionados en la clase, ¿Cuál es tu favorito?
Buttercream Americano ______

Buttercream Italiano ______
Buttercream Suizo ______
Buttercream Francés ______
Buttercream Alemán ______
4. ¿Qué te gustaría realizar con Buttercream? ¿Qué sueñas?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
6
5. Lee la siguiente lista y marca con un “SI” las recetas y/o técnicas que ya dominas o
sabes hacer bien y con un “NO” las que aún necesitan mejoría.
Buttercream Americano ___ Cobertura lisa - Mármol ___

Buttercream Italiano ___ Cobertura texturizada ___
Buttercream Suizo ___ Fault line cake ___
Buttercream Francés ___ Cobertura de piedra ___
Buttercream Alemán ___ Dar color ___
Rellenado ___ Torta de pisos ___
Saborizado de crema ___ Manejo de boquillas ___
Cobertura bordes rectos ___ Flores de Buttercream ___
Cobertura lisa - un color ___ Pintura sobre buttercream ___
Cobertura lisa - varios ___ Creación de diseños con punteado ___
Colores en línea ___
6. Contesta las preguntas, tómale una foto y publícalas en el grupo en facebook.

¡Nos vemos en la segunda clase!

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Buttercream

El buttercream es utilizado como relleno y cubierta de pasteles, cupcakes, macarrones y postres

El ingrediente principal de esta crema es la mantequilla, de allí viene su nombre.

manteca de palma hidrogenada nada (palmiste), azúcar, es-

• Grasa de la dos de ácidos grasos, ésteres (E466), hidroximetilpropilcelulosa

de poliglicerol de ácidos gra- (E464), carragenato (E407), ha-

de soya, leche descremada en fosfato disódico (E339ii),citrato

(S.I.N. 160 b), colorante natu- monoesterato de sorbitan

do cítrico, saborizante natural, polisorbato 60 (E435), ésteres

saborizante idéntico a natural, mono y diacetiltartáricos de los

EDTA, vitamina A (retinol pal- monodiglicéridos de ácidos gra-

mitato), vitamina D3, antioxi- sos (E472e), aroma natural, sal,

dante BHT, antioxidante TBHQ, colorante betacaroteno E160a.

*** La lista de ingredientes puede variar de acuerdo al fabricante.

Americano Italiano Francés Alemán

• Mantequilla • Claras de huevo • Yemas de huevo • Crema

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE EL BUTTERCREAM Y CHANTILLY

Característica Buttercream Chantilly

Sirve para cubrir

Tortas decoradas de pisos

3. Versatilidad: Que puedas hacer muchos productos con la misma crema.

4. Crecimiento y avance: que ese producto o receta te permita ir mejorando en el tiempo.

Responde a las siguientes preguntas para que internalicen mejor el contenido.

1. ¿Has trabajado con Buttercream antes?

SI: _____ NO:_____

3. Según los tipos de buttercream mencionados en la clase, ¿Cuál es tu favorito?

Buttercream Americano ______

4. ¿Qué te gustaría realizar con Buttercream? ¿Qué sueñas?

Buttercream Americano ___ Cobertura lisa - Mármol ___

6. Contesta las preguntas, tómale una foto y publícalas en el grupo en facebook.

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SI: _ NO:_

Buttercream Americano _ Cobertura lisa - Mármol _