Libro de Menus Hospitalarios - Con Portada 2022

RESTAURACIÓN ORIENTADA A LA MEJORÍA DE LA
ACEPTABILIDAD DE LOS MENÚS HOSPITALARIOS

RESTAURACIÓN ORIENTADA A LA MEJORÍA DE LA
ACEPTABILIDAD DE LOS MENÚS HOSPITALARIOS
Dra. Sarita Betancourt O. Mg.Sc Nutrición Clínica
Dra. Martha Avalos P. Mg.Sc

Docencia Universitaria e Investigación Educativa
Ing. Miguel Avalos. Mg.Sc en Informática Aplicada
Lcda. Soledad Moncayo.

Restauración orientada a la mejoría de la aceptabilidad de los menús hos-
pitalarios Año 2016. Dra. Sarita Betancourt O. Dra. Martha Avalos P. Ing.
Miguel Avalos. Lcda. Soledad Moncayo

Año 2016 Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Panamericana Sur kilómetro 1 ½
Instituto de Investigaciones
Dirección de Publicaciones Científicas
Riobamba-Ecuador
Teléfono 593 (03) 2 998-200
Código postal EC060015
Aval ESPOCH
Este libro se sometió a arbitraje bajo el sistema de doble ciego
Corrección y diseño
Editorial Politécnica ESPOCH
Impreso en Ecuador
Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, sin la previa

autorización por escrito de los propietarios Copyriht
CDU:
Restauración orientada a la mejoría de la aceptabilidad de los menús hos-
pitalarios Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Instituto de Investigaciones
Dirección de Publicaciones, Año 2017 pp 72 vol: 17 x 24 cm
ISBN:978-9942-8611-3-9
Texto al que corresponde el o los CDU
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios fuente infinita de sabiduría y cons-

tancia para no detenernos en el camino, a nuestras familias
que han sido ejes primordiales para continuar y en quienes
encontramos siempre una voz de aliento y apoyo, a todos
quienes estarán siempre prestos a seguir aprendiendo y lle-
nando su conocimiento con un buen libro.
ÍNDICE GENERAL
Capítulos Página
CAPÍTULO I GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

A. Restauración hospitalaria 3
B. A tomar en cuenta 3
C. Técnicas gastronómicas 3
1. Adquisición, transporte y almacenamiento de alimentos 3
2. Recepción de alimentos 4
3. Refrigeración y congelación 5
4. Preparación o procesamiento de alimentos 5
5. Métodos de cocción utilizados 5
6. Temperaturas seguras de cocción 8
7. Recalentamiento 10
8. Cortes de cocina 11
9. Presentación de platos 13
10. Aspectos Importantes 15
CAPÍTULO II HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

A. Prácticas personales 16
1. Lavado de manos 16
2. Práctica de hábitos personales de limpieza 17
B. Control de temperatura 17
C. Codificación de colores de tablas para picar 18
D. Requisitos higiénicos del área de producción 19
E. Procedimiento general de limpieza y sanitación 20
F. Recolección de las bandejas, vajilla y menaje 23
G. Eliminación de la vajilla desechable, desechos y basura 24
CAPÍTULO III RESTAURACION HOSPITALARIA

A. Factores a tomar en cuenta 25
B. Dietas hospitalarias 26
1. Dietas habituales 27
2. Dietas especiales 28
CAPÍTULO IV RECETARIO
Crema de espinaca 29
Consome de pollo 30
Papa rellena 31
Sopa de albondigas 32
Creps de pollo y champinones 33
Brochetas de pollo y verduras 34
Ensalada cesar 35
Arroz con pollo al horno y vegetales gratinados 36
Puré de papas con estofado de carne 38
Corvina a la plancha, ensalada de lechuga y tomate, yucas cocidas 39
Arroz con rollo de carne molidad, ensalada de pepinillo 40
Chuleta frita con arroz moro y ensalada de remolacha 42
Lasaña de carne, queso y vegetales 43
Arroz relleno con carne 44
Mousse de yogurt de fresa 45
Copa de frutas 46
Pie de manzana 47
Aspic de fruta multicolor 48
Torta de guineo 49
Flan de piña 50
Budin de coco 51
Jugo de papaya 52
Avena en agrio 53
Jugo de babaco 54
Jugo de piña 55
Maicena de mora 56
Jugo de mora 57
Refresco de naranja 58
Anexo 1: lista de alimentos con alto contenido de potasio por cada 100 g 59
Anexo 2: lista de alimentos con alto contenido de sodio por cada 100 g 60
Anexo 3: lista de alimentos con alto contenido de glúten 61
Anexo 4: lista de alimentos fuentes de oxalato 62
Anexo 5: principales fuentes dietéticas de oxalatos 63
Bibliografía 64
Betancourt, S., Avalos, M., Avalos M. y Moncayo, S.
INTRODUCCIÓN
La hostelería y el arte de recibir cuidados están íntimamente ligados a la ali-

mentación. Pensar en el individuo enfermo, encamado o con necesidades es-
peciales, en un ambiente fuera del hogar, lleva a la percepción de
que es muy importante trabajar la alimentación de una persona delicada en
su salud, con mayor cuidado; elaborándola no sólo en el sentido de suplir sus
necesidades básicas de salud, sino propiciando el confort y el bienestar físico
y mental.
Desde el auge de los hospitales modernos, se estableció la estrecha relación

entre la nutrición clínica y la gastronomía hospitalaria y, a pesar de que des-
de los años 30 en la revista de la American Hospital Association incluía el
anuncio “La atención médica puede ser la mejor, el servicio de enfermería
insuperable y con el equipamiento más moderno, pero lo que la mayoría de
los pacientes recuerdan del hospital es la comida”, no ha sido posible integrar
lo necesario con lo apetecible.
Hoy en día para el paciente y su familia, la comida aparece como un tema

importante en la de la clínica y, es por esta razón, que se ha pensado
en integrar el conocimiento de la dietética con el arte culinario.
Ahora sabemos que es posible el maridaje de la salud con la alta gastronomía,

traduciendo las evidencias en la cocina para pasar de la típica “co-
mida de hospital” a la Restauración Hospitalaria.
1
CAPÍTULO I.
GASTRONOMÍA HOSPITALARIA
A. Restauración hospitalaria
La Restauración Hospitalaria tiene como objetivo ayudar al personal de salud

a que el paciente se recupere lo antes posible. Para lograr esto, debemos pro-
porcionar alimentos de buena calidad que hayan sido preparados y cocinados
cuidadosamente, para retener al máximo el valor nutritivo y presentado al
paciente de forma apetitosa.
B. Aspectos a tomar en cuenta
-La alimentación cubrirá las necesidades nutricionales del paciente hospitali-

zado proporcionándole mejor confort ingesta.
-Nuestro objetivo directo es cambiar la percepción de la vieja comida de hos-

pital por una verdadera Gastronomía Hospitalaria.
-La alimentación debe ser variada, motivante, de fácil aceptación.
-La higiene y las correctas prácticas al momento de producción son la base de

todo.
-Los alimentos utilizados y las técnicas culinarias deben variar para evitar
fastidio del paciente.
-La presentación final debe motivar la ingesta, manteniendo la armonía entre

el conjunto de ítems.
-El mejor servicio, es aquel que se lo realiza con empatía y responsabilidad.
C. Técnicas gastronómicas
1. Adquisición, transporte y almacenamiento de alimentos
La compra, recepción y almacenamiento de las materias primas necesarias

deberían estar a cargo del Personal de Alimentación.
La adquisición de alimentos se debe realizar a suministradores seleccionados.

Para la producción de las dietas, los alimentos que se adquieran deberán ser
3
RESTAURACIÓN ORIENTADA A LA MEJORÍA DE LA ACEPTABILIDAD DE LOS MENÚS HOSPITALARIOS
frescos y de la mejor calidad.
Durante el transporte, los alimentos deberán protegerse de todo tipo de con-

taminación.
Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases des-

echables o reutilizables y mantenerse a las temperaturas adecuadas.
El transporte de los productos congelados y/o refrigerados se lo realizará lo

más pronto posible para no romper la cadena de frío.
El almacenamiento debe reducir al máximo las pérdidas de calidad de los ali-

mentos. Los alimentos perecibles, en su mayoría, deben colocarse en almace-
namiento refrigerado o congelado; y los alimentos semiperecibles, en general,
se guardan en almacenamiento seco.
En los sitios de almacenamiento, los productos deberán ubicarse de manera

que se permita una adecuada gestión de stock y caducidades (sistema PEPS:
primeras entradas, primeras salidas), evitando en todos los casos posibles con-
taminaciones de alimentos frescos de distinta naturaleza o en diferente estado
de preparación (por ejemplo, no se almacenarán juntos frutas con pan y/u
hortalizas con pan).
En los locales de almacenamiento refrigerado y congelado, se deberá contro-

lar: la temperatura, la humedad, la capacidad, los anaqueles y estantes; estan-
do separada la conservación de las carnes.
Durante el almacenamiento seco, se supervisará la temperatura, la humedad,

la ventilación y las condiciones higiénicas.
2. Recepción de alimentos
La recepción constituirá una etapa de revisión de los alimentos que se adqui-

rirán y sólo se admitirán aquellos que cumplan con las especificaciones de las
normas sanitarias. El área de recepción debe mantenerse limpia, organizada y
libre de restos de embalajes o basuras u otros tipos de fuentes de contamina-
ción; de ser necesario, los alimentos se colocarán en un nivel separado del piso
a unos 40 cm; nunca se manipularán o colocarán junto a productos de limpie-
za, los depósitos de los alimentos evitarán el acceso de insectos y/o roedores.
El personal del Servicio de Alimentación supervisará la recepción de los ali-
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mentos y negará la admisión de productos de calidad inadecuada (pesos, ca-

racterísticas organolépticas, grado de madurez, procedencia desconocida, etc).
3. Refrigeración y congelación
La temperatura de refrigeración será inferior a los 5ºC y de congelación in-

ferior a los -18ºC. En los equipos de refrigeración y congelación se garantiza
la total separación de los alimentos listos para el consumo de los crudos o en
proceso; las temperaturas se controlarán a diario y preferiblemente anotadas
en un registro; los alimentos deben estar en recipientes adecuados; los equipos
y los estantes se mantendrán limpios; las descongelaciones de los alimentos
se deberán realizar en un ambiente con una temperatura controlada de 5ºC o
en un horno de microondas, nunca colocándolos en agua o a temperatura am-
biente, no deben ser recongelados y el equipo debe ser higienizado después
de ser usado.
4. Preparación o procesamiento de alimentos

En la preparación de los alimentos se garantizará la higienización de las super-
ficies que contactan con los alimentos; las manipulaciones y procesamientos
de los productos deberán ejecutarse sin contaminarlos; existirá total delimi-
tación entre los alimentos listos para el consumo y los productos crudos o en
proceso; el tiempo entre la elaboración y el consumo debe ser inferior a las
tres horas.
Se emplearán utensilios y espacios diferenciados para la preparación de los

diferentes tipos de carnes, pescados, fiambres, etc., de manera que se eviten
contaminaciones cruzadas.
5. Métodos de cocción utilizados
Se recomiendan los siguientes métodos de cocción para la preparación de los

diferentes menús:
-Alimentos crudos: es la mejor forma
de comer los alimentos, siempre que los
mismos nos lo permitan. De esta forma
se conservan todos los nutrientes y sus
propiedades permanecen inalterables.
5
-Cocción al vapor: este método es ade-

cuado para todo tipo de alimentos, espe-
cialmente verduras, y pescados. Con la
cocción al vapor, el alimento no se cuece
directamente sumergido en el agua, sino
a través de su vapor, y en ollas especiales
que contienen una cesta para colocar el
alimento. Así también
se conservan la totalidad de los nutrientes
y propiedades del alimento, sin el agre-
gado de grasas.
-Cocción a la plancha: es una forma de

cocinar los alimentos, sin agregar aceite
(o muy poco). Se utiliza una placa espe-
cial bien caliente, o sobre un sartén. Mé-
todo adecuado para carnes, pescados y
verduras u hortalizas. El resultado final:
preparaciones saludables.
-Cocción al horno: método también salu-

dable, el cual dependerá del aceite o gra-
sa añadido. Esta forma de cocción es la
más adecuada para las carnes en general,
pudiendo cocinar junto con ellas las ver-
duras u hortalizas que sirvan de guarni-
ción para el plato encomendado, con sólo
un chorrito de aceite y la propia agua que
sueltan los alimentos.
-Papillote: este método de cocción resul-

ta sano y exquisito, ya sean las carnes o
las verduras; se cuecen dentro del papel
de aluminio, se los sazona y se ponen al
horno. Cocinados de esta forma conser-
van todo el sabor y los aromas propios
del alimento, como así también sus pro-
piedades nutritivas, el agregado de grasas
es nulo.
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-Wok: forma de cocción donde se utiliza

una sartén profunda y ovalada. En este
método se saltean los alimentos utilizando
poco aceite. Resulta ser una opción intere-
sante y saludable. Muy utilizado para las
verduras y hortalizas.
- Frituras: debido a que los alimentos fri-

tos poseen un mayor valor calórico y pro-
vocan una digestión más larga que otros
alimentos, se recomienda a nivel hospita-
lario un consumo limitado
Sin embargo, es necesario seguir estas pautas para aprender la forma correcta
para llevar a cabo una fritura, cuando el menú así lo requiera.
-Utilizar un aceite limpio de primer uso.
-Introducir siempre los alimentos lo más secos posible, ya que el agua que
puede quedar después de limpiarlos (por ejemplo, unas hortalizas) se mezclará
con el aceite y provocará que salte y que se desnaturalice.
-Importancia de la temperatura del aceite: si está demasiado frío, los alimentos

se empapan de grasa hasta el centro y no queda el punto crujiente deseado.
Mientras que si está caliente crea una costra externa que evita que la grasa
penetre hacia el interior y que el vapor del agua salga al exterior. -Para alimen-
tos como pescado frito, croquetas o papas fritas la temperatura será de 180ºC
(aproximadamente). Para otros alimentos más gruesos la temperatura rondará
los 140ºC (tardan más en hacerse).
-Cuando los alimentos son ricos en agua, como el pescado, deben ser recubier-
tos de harina y, si se desea, de huevo o pan rallado.
-Es importante evitar, a pesar de las prisas, freír muchos alimentos al mismo
tiempo. Esto provoca el descenso brusco de la temperatura del aceite por lo
que la fritura no se realiza de forma adecuada.
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-Recuerde que los alimentos deben quedar totalmente sumergidos en el aceite

a la hora de freírlos.
-Si cae algo de agua a la sartén, mientras está friendo, puede evitar el chispo-
rroteo echando un poquito de sal (absorberá el agua).
-Rebozaremos los ingredientes justo en el momento antes de introducirlos en

el aceite. De ese modo el rebozado estará lo más seco posible y quedará dora-
do y crujiente antes y de mejor forma.
-No pincharemos los ingredientes para darles la vuelta, lo mejor es utilizar

unas pinzas o palillos. Si los pinchamos saldrá el líquido del interior del re-
bozado fuera y aparte de afectar el resultado final, estaremos estropeando el
aceite.
-Al sacar la fritura del aceite la pondremos sobre rejillas o papel de cocina
para eliminar el sobrante de aceite. Una vez hecho esto, ya podremos servir
la fritura.
6. Temperaturas seguras de cocción
Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos,

como: huevos, pescado, carne de res, carne de ave, o cualquier combinación
de estos elementos, se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérme-
nes potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna míni-
ma a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimen-
tos que se cocinan. Para asegurar que los productos alimenticios sean seguros
para su consumo, el personal de alimentación debe usar la siguiente tabla para
determinar cuándo están listos los alimentos.
Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comi-

da antes de servirla.
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Tabla 1.1 Temperaturas mínimas según tipo de alimentos
ALIMENTO TEMPERATURA MÍNIMA

Frutas y vegetales cocidos para ser manteni- 135 ºF (57.2 ºC)
dos calientes
Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, 145ºF (62.7 ºC)
cordero.
Huevos cocidos para ser servidos de inme- 145ºF (62.7 ºC)
diato
Pescado, y alimentos que contengan pescado 145ºF (62.7 ºC)
Cerdo, incluyendo jamón y tocino 145ºF (62.7 ºC)
Huevos cocidos para ser servidos más tarde 155ºF (68.3 ºC)
Carne molida o cortada en trocitos, inclu- 155ºF (68.3 ºC
yendo hamburguesas, carne de cerdo molida,
pescado desmenuzado, carne molida de ani-
males cazados o salchichas
Carne de ave o productos de aves, incluyendo 165ºF (73.8 ºC)
rellenos, carne rellena, guisados y platos que
combinan alimentos crudos y cocidos
Pescado relleno 165ºF (73.8 ºC)
Fuente: Food Protection; Safe Cooking Temperatures. (2012)
7. Recalentamiento
En el caso de que los alimentos se sometan a recalentamiento, éste deberá

efectuarse rápidamente y en forma suficiente.
El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una

temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de
una hora desde que se ha retirado del refrigerador.
También el recalentamiento debe ser rápido, para que el alimento pase rápida-
mente la gama de temperaturas peligrosas entre 5°C y 60°C. La temperatura
del alimento calentado deberá controlarse a intervalos regulares.
El alimento recalentado deberá llegar al consumidor lo antes posible, y a una

temperatura mayor a 60°C.
Para reducir al mínimo la pérdida de propiedades organolépticas del alimento,

éste deberá mantenerse a una temperatura mayor a 60°C, por el menor tiempo
posible.
Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calen-
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tarse ni se devolverán al refrigerador o congelador.
8. Cortes de Cocina
La Restauración Hospitalaria debe ofrecer una alimentación atractiva y moti-

vante hacia la ingesta de los alimentos. Se recomiendan los siguientes cortes:
Bastón
Es corte Bastón es un corte rectangular de
6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, según
la escuela francesa; se utiliza principal-
mente en las papas fritas y otras verduras.
Se debe tratar que todos los cortes queden
uniformes para que no pierda su caracte-
rística.
Brunoise
El corte Brunoise se caracteriza por ser un

corte cúbico de 0,5 cm. por cara, este debe
quedar en forma de pequeños cubitos. Se
utiliza generalmente para aromatizar cal-
dos, aderezos y decorar ensaladas.

Cascos
El corte en casco es principalmente utili-

zado en productos esféricos, tal como: to-
mate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste
en cortar en cuartos similar a los gajos de
una naranja.
Concasse
Corte exclusivo para el tomate, pelado y
sin semillas, realizado en forma irregular.
Tomate para ensalada, guisos.
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Chiffonade
Corresponde a un corte muy fino aplica-
do a vegetales de hoja como la lechuga o
repollo; es más delgado que el corte Ju-
liana.

Chips
Tajadas redondas muy finas. General-

mente se usa en papas, plátanos para freír

y otros. El corte es más parejo y preciso

si se utiliza una mandolina. Es utilizado

para las papas fritas.

Emince
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm.

de largo aproximadamente, y es utiliza-
do principalmente en carnes de vacuno y
pollo.
Fósforo
Como su nombre lo indica son tiras finas

y delgadas similar a un fósforo, de 0,3
mm por 5 cm, según la escuela francesa;
se aplican en verduras y tubérculos.
Juliana
Tiras finas de 4 cm. de largo por 0,5 cm
de ancho aproximadamente, de preferen-
cia se utiliza para verduras como pimen-
tón, papas, zanahorias.
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Noisettes
Son pequeñas bolitas que se sacan de ver-
duras y frutas con una cuchara especial
llamada sacabocado (Avellana). Se utili-
za en frutas y verduras.
Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente

1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor,
también puede ser cortada en diagonal.
Paja o hilo
Este corte es similar a fósforo pero aún

más fino, y se utiliza para papas fritas.
Parisien
Al igual que el corte Noisette, se utiliza

un sacabocados más grande que la avella-
na, se utiliza para frutas y verduras.
Parmentier
El corte Parmentier corresponde a cubos

de 1cm. por lado, y se utiliza principal-
mente en verduras, pan y carnes.
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Pluma
Es un corte propio de la cebolla, cortan-

do hacia el centro de ésta, es semejante al
corte Juliana.
Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o ci-
líndricos de 3 a 5 mm.
Vichy
Corte exclusivo para la zanahoria. Son ta-
jadas de 3 a 5 mm. de grosor.
9. Presentación de Platos
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La bandeja entregada a los usuarios/pacientes deberá incluir lo siguiente:

-Juego de cubierto completo.
-Plato de entrada
-Plato de sopa con tapa.
-Plato de segundo con campana o tapa.
-Plato de postre.
-Vaso de bebida
-Taza y plato de taza.
-Servilleta
Los hospitales deberán disponer de vajilla y cubiertos desechables para el ser-

vicio de pacientes con riesgo.
Los alimentos no deberán mezclarse entre sí; los charoles o bandejas y los
recipientes no deberán presentar derrames o manchas exteriores.
La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos, es-

cogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.
Pautas a tomar en cuenta:
-Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados. (Un rollo de

pollo con una guarnición de vegetales salteados)
-Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente

para la presentación, acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecua-
da.
-En cada preparación, se debe acentuar la técnica de cocción empleada.
-Se deben utilizar métodos de cocción distintos y compatibles. La variedad

de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una
variedad de texturas.
-Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas. Las textu-
ras básicas con las cuales se trabajará son:
Suave
Crujiente
Sólido
Fina
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Viscosa
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y cebolla
a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben
ser complementarios.
No se usa en la práctica hospitalaria, el famoso aliño en pasta que dura toda

la semana guardado. Las esencias son extraídas al momento de producir el
platillo.
10. Aspectos importantes
Los caldos y consomés: Son productos líquidos claros y poco espesos, obteni-
dos cociendo con agua algunos de los siguientes ingredientes: cloruro sódico,
grasas comestibles, extractos de carne, y, en su caso, vegetales, productos pes-
queros, condimentos, aromas y especias y sus extractos o destilados naturales
u otros productos alimenticios para mejorar su sabor.
Las sopas: Son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de la

misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y con-
somés, pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas,
sémolas, otros productos amiláceos y cantidades variables de otros productos
alimenticios de origen animal y/o vegetal.
Las cremas: Son productos de textura fina y viscosa, obtenidos de la misma

forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y
sopas. Respecto a las cremas, dicen los especialistas, son los mismos caldos
o sopas, pero licuados o triturados, teniendo así el mismo efecto nutricional.
Puré: El puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un

alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta.
Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas, legumbres,

tubérculos. Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se consu-
men como sopa o como guarnición de carnes o pescados.
15
CAPÍTULO II
HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Usted podrá encontrar generalidades acerca de prácticas de higiene personal,

temperaturas seguras así como limpieza y sanitización, ya que es importante
que el personal responsable del proceso, manejo y/o conservación de alimen-
tos entienda las razones por las que deben realizar su trabajo correctamente y
que conozcan los procesos y procedimientos correctos para efectuar un trabajo
efectivo. También se mencionan algunas sugerencias y modificaciones que
usted debe poner en práctica para reforzar o complementar el procedimiento
de limpieza y sanitización.
Se describen los procedimientos operacionales estándares de saneamiento y se

mencionan paso a paso las actividades que usted tiene que realizar en el área
de alimentación para lograr una sanitización profesional y segura.
A. Prácticas personales
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergamos gérmenes en ciertas partes
del cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con
ellos y causar enfermedad.
1. Lavado de Manos
Lavarse las manos con jabón anti-bacte-
rial, un cepillo para las uñas y agua calien-
te antes de empezar a trabajar, durante el
trabajo, y las veces que sea necesario para
conservarlas limpias. El lavado correcto
de las manos es uno de los elementos más
importantes de la sanitización.
RECUERDE:
-Usar únicamente un lavabo designado para lavarse las manos.

-Lavarse con agua lo más caliente que se pueda soportar.
-Frotarse fuerte cuando menos durante 30 segundos.
-Lavarse los brazos hasta los codos.
-Untarse gel antibacterial.
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2. Práctica de los Hábitos Personales de Limpieza
-Bañarse diariamente.
-Mantener las uñas limpias, cortas y sin pintura.
-Usar redes efectivas para el cabello y mascarilla de ser necesaria.
-Evitar tocarse el cabello, nariz, boca al manejar alimentos.
-No fumar mientras se está en la elaboración de alimentos.
-Usar ropa y uniformes limpios y libres de suciedad.
-No usar joyas
-Los hombres deberán rasurarse
B. Control de temperatura
Las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos son:
-Alimentos ricos en proteínas y carbohidratos

-Alimentos de baja acidez
-Alimentos expuestos a temperaturas de 5ºC a 60ºC (a este rango se le conoce
como zona de temperatura peligrosa)
-Alimentos que tienen un alto contenido de humedad.
Recomendaciones Generales:
-Revisar los alimentos y sus temperaturas con frecuencia.

-Utilizar solo termómetros calibrados y sanitizados.
-Siempre se debe revisar las temperaturas al recibir la materia prima, luego se
revisan las temperaturas a intervalos regulares durante su almacenamiento y
exhibición.
-Recuerde conservar los alimentos calientes, calientes; los alimentos fríos,
fríos; los alimentos congelados, congelados.
-Nunca debe sobrecargar los exhibidores. Pasándose del límite de carga se
pueden exponer los alimentos a la zona de peligro.
-Incluir el programa de registro de las temperaturas de elaboración y conser-
17
vación en forma regular de acuerdo al formato específico diseñado.
C. Codificación de colores de tablas para picar
Recuerde que existe un código de colores de tablas de picar para cada alimen-
to, ríjase a su uso:
Color ROJO – Carnes rojas (ternera, cordero)
Color AZUL – Pescados y mariscos
Color AMARILLO – Carnes blancas (pollo, pavo)
Color BLANCO – Pastas, quesos, pan, bollería
Color VERDE – Frutas y Verduras
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Color MARRON – Carnes cocidas y fiambres
D. Requisitos higiénicos del área de producción
Los equipos y materiales provistos por el área de producción deben ubicarse

de manera que aseguren la reducción al mínimo de los peligros sanitarios. Su
disposición permitirá una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y des-
infección de los mismos.
Las superficies y los materiales de los equipos, recipientes y utensilios no

serán tóxicos y deberán facilitar la limpieza y desinfección, para evitar la con-
taminación de los alimentos; además, deben estar en condiciones de cumplir
sus funciones previstas, especialmente, las relacionadas con los tratamientos
térmicos para eliminar o reducir a niveles inocuos los microorganismos inde-
seables o sus toxinas, así como no permitir la supervivencia y proliferación de
los mismos.
Las instalaciones, los equipos, vajilla y menaje deberán ser mantenidos en

adecuadas condiciones de higiene y serán de responsabilidad única del perso-
nal del Servicio de Alimentación.
Con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos, las instalaciones,

el área física y los equipos utilizados para la producción de alimentos, estarán
supeditados a inspecciones sanitarias periódicas por parte de la Gerencia o su
delegado.
Se requiere de un local diferenciado para el almacenamiento de productos

de limpieza, fuera del área de la manipulación de alimentos y debidamente
rotulado.
Las superficies de las campanas extractoras deberán limpiarse diariamente al

acabar la cocción de las cenas. Los filtros se someterán tres veces por semana
a una limpieza profunda; dicha limpieza será llevada a cabo por el personal
contratado
19
Mensualmente se procederá al tratamiento de desinfección y fumigación de

los locales de cocina y comedor, cuyas observaciones se las hará llegar a la
Gerencia por medio escrito.
E. Procedimiento general de limpieza y sanitización
PASO 1. Prepare el área de trabajo
Quite todas las sobras que hayan quedado en los equipos y mueva todos los
objetos que no deban mojarse así como básculas, platos desechables, bolsas,
letreros de paredes, entre otros.
Saque todos aquellos objetos que no formen parte de su área de trabajo, como
equipos que ya no usen, zapatos, ropa, etc.
Cubra los equipos eléctricos y toma corrientes con bolsas de plástico y cinta.
Barra completamente el piso.
Saque la basura grande de bajo de las mesas.
Saque todos los recipientes de basura fuera del área y cambie las bolsas de
plástico de los contenedores.
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PASO 2. Prepare el sistema de 3 tinas para lavar todos los accesorios y uten-
silios.
Prepare el fregadero
El primer compartimiento es donde va a hacer la limpieza, llénelo con agua

caliente y detergente
El segundo compartimiento llénelo con agua caliente para enjuagar
En el tercer compartimiento va a desinfectar, llénelo con agua y desinfectante

siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto disponible, en cuanto a
la temperatura del agua.
Desarme los equipos llevando los accesorios al sistema de 3 tinas.
Lave todas las piezas en el primer compartimento con el desengrasante
Primero: enjuague o remoje todo antes de lavar.
Segundo: lave todo en el primer compartimiento, cambie la solución detergen-

te cuando ya no haga espuma o cuando el agua se ensucie.
Tercero: enjuague con agua caliente, sí el agua se ensucia o se llena de espu-

ma, cámbiela.
Cuarto: meta todo en el fregadero para desinfectar, revise el reloj y desinfecte

durante el tiempo recomendado.
Quinto: deje secar todo al aire, es muy importante que no utilice trapos o ser-
21
villetas, ya que puede volver a contaminar todo lo que ya lavó.
PASO 3. Enjuague las superficies.
Enjuague todas las superficies de trabajo con desengrasante utilizando la pis-

tola de rocío asegurándose de utilizar abundante agua.
Retire el exceso de agua inclinando las mesas de trabajo.
PASO 4. Aplique sanitizador
Sanitice todas las áreas de trabajo utilizando la pistola de rocío, sobre todo en
las superficies que previamente enjuagó.
22
Deje secar al ambiente.
PASO 5. Tratamiento para drenaje
Retire los desechos que obstruyen el resumidero.
Enjuague con abundante agua el resumidero.
PASO 6. Limpie las vitrinas
Utilice un atomizador manual y papel para la limpieza de vitrinas
F. Recolección de las bandejas, vajilla y menaje
23
El personal de Alimentación es el responsable, tanto de la recolección como

de la limpieza y desinfección de las bandejas, vajilla desechable o reutilizable
y del menaje utilizado en el suministro de la alimentación.
Todos los carros deben ser lavados y desinfectados después de llegar a la co-
cina desde los servicios hospitalarios, particularmente se desinfectarán: el in-
terior del coche y las ruedas.
G. Eliminación de vajilla desechable, desechos y basura
El personal de turno (alimentación) será el responsable de remover y disponer

la vajilla desechable, los desechos y la basura que se generen durante el sumi-
nistro de la alimentación.
La eliminación de residuos se hará en el momento en que estos se produzcan;

en ningún caso se mantendrán en los locales de cocina, sino que se transporta-
rán de forma inmediata a los lugares establecidos.
Los botes de basura deben mantenerse siempre tapados y no sobrellenarlos. Se

colocarán las fundas de basura rojas y negras, y se clasificará la basura según
el Ministerio de Salud, así lo determina en las capacitaciones anuales que se
reciben. Los botes de basura se deben lavar diariamente para evitar la acumu-
lación de olores; ésta operación se realiza en el área de lavado.
24
CAPÍTULO III
NUTRICIÓN HOSPITALARIA
La dieta en una casa de salud, es un factor fundamental que influye en la recu-

peración de los pacientes y en la prevención de enfermedades, no sólo por su
contenido nutritivo, sino también por lo que implica de por sí en la sociedad
el hecho de comer.
Hoy en día, la comida no es algo que se haga simplemente por necesidad, es

algo que proporciona bienestar y placer. Socialmente, el momento de la co-
mida se ha utilizado como medio para relacionarse con otras personas con las
que se tiene algún interés común, o simplemente como tiempo de descanso
y ocio. Por todo ello, cuando una persona se encuentra hospitalizada, no es
extraño que espere el momento de la comida como un evento especial del
día. Pero ese momento, dejará de ser especial si la comida no responde a sus
expectativas o costumbres: no le gustan los platos que componen el menú,
o no está condimentado a su gusto. Se debe considerar que con frecuencia
el paciente hospitalizado pierde el apetito, por lo que cualquier deficiencia
en la comida (sabor, temperatura, monotonía, etc.), puede hacer que rechace
tajantemente cada plato. Por muy adecuada que sea la dieta a las necesidades
nutricionales del paciente, no cumplirá su objetivo si el paciente no la toma
porque no le satisface.
A. Factores a tomar en cuenta
La planificación del menú deberá fundamentarse en las características de la

alimentación saludable, es decir el menú deberá ser:
•Suficiente (que cumpla con las cantidades recomendadas de macronutrientes)
•Equilibrado (que no exista ni deficiencia ni exceso de macronutrientes)
•Variado (no repetitivo y que contenga diferentes alimentos, tales como: ce-
reales, carnes, frutas, legumbres, grasas)
•Adecuado (de acuerdo a la necesidades y /o patologías)
El/La Nutricionista será el encargado/a de la planificación del menú y del cál-

culo de ingredientes.
La rotación del menú normal será, como mínimo, quincenal, estableciéndose
25
una diferenciación entre menús de invierno, y menús de verano; facilitándose

la disponibilidad de productos estacionales y de mercado.
De acuerdo a la condición del paciente se realizarán cambios en los balances

normarles de la dieta.
Para determinadas festividades o eventos (año nuevo, navidad, carnaval, jue-

ves o viernes santo, entre otras) se planificará un menú especial.
Cambios en el menú
Los cambios serán excepcionales y deberán ser comunicados en forma an-

ticipada al responsable del servicio de alimentación, quien, de acuerdo a las
circunstancias y a las necesidades de los usuarios, los autorizará o negará.
En los cambios, que sean autorizados por el servicio de Nutrición, se conside-

rará el valor nutricional de los alimentos; es decir, los remplazos se efectuarán
con alimentos de valor nutricional similar y la misma calidad.
Ejecución del menú
El Personal de alimentación realizará el menú de acuerdo a lo aprobado por el

responsable del servicio de Nutrición.
El cumplimiento del menú será supervisado por el personal del Servicio de

Nutrición.
Durante todas las fases de la producción deberán evitarse, o al menos atrave-

sarse rápidamente, las temperaturas críticas para la multiplicación de microor-
ganismos (entre 5ºC y 60ºC)
Si se producen demoras en la producción, las materias primas perecederas y

los productos en elaboración, deberán mantenerse a una temperatura que re-
duzca al mínimo la proliferación de bacterias. Esto podrá lograrse colocando
rápidamente el producto en zonas de almacenamiento refrigerado y mante-
niéndolo a la temperatura especificada o ligeramente superior a 60ºC hasta que
se reanude la producción normal.
B. Dietas hospitalarias
Cuando hablamos de dieta hospitalaria nos referimos a la alimentación por
26
vía oral con alimentos/nutrientes adecuados a las necesidades de los pacientes

en cada momento; es decir, teniendo en cuenta su patología y sus necesidades
energéticas.
Tipos de dietas: habituales y especiales.
1. Dietas habituales:
-Normal o General: es la dieta para el paciente adulto que no necesita modifi-

caciones dietéticas específicas y debe aportar una media de 2500 kcal/día. Se
procura que el menú lleve todos los días, leche, verduras y fruta.
-Líquida Estricta: incluye líquidos claros e infusiones. Aporta unas 500 kcal/
día. Es aconsejable mantener al paciente con fluidoterapia para aportar suple-
mento calórico. El tiempo máximo que debe permanecer con esta dieta será
de 48 horas.
-Líquida Amplia: incluye líquidos y alimentos semisólidos. Aportará un míni-

mo de 1.500 kcal/día. Además se podrán dar, yogures, cremas, leche, compo-
ta, flanes, etc. Duración máxima 96 horas.
-Blanda: similar a la dieta normal, pero modificando la consistencia de los

alimentos que son blandos y que no han sido molidos ni triturados. General-
mente son pacientes con dificultad en la masticación y/o deglución o niños
menores de 3 años.
-Astringente o Constipante: es una dieta normo calórica con pocos residuos y

de fácil digestión. Se excluirán alimentos ricos en fibra, que produzcan flatu-
lencias o que sean irritantes de la motilidad intestinal.
-Hipocalórica: dieta baja en calorías. Se suprimen los azúcares de absorción

rápida y se limita la grasa saturada.
-Hipograsa: el aporte de la grasa se ve reducido hasta un mínimo del 20%. Los

alimentos proteicos preferidos serán pescados azules, pollo y pavo.
-Dieta hipercalórica: para pacientes con elevados requerimientos energéticos,

como por ejemplo quemados.
27
2. Dietas especiales:
-Insuficiencia renal pre diálisis: es una dieta con restricción muy severa de las
proteínas. Se excluyen las verduras y frutas ricas en potasio (Ver anexo 1) y
se limita el sodio.
-Hiposódica: dieta con restricción sodio. (Ver anexo 2)
-Insuficiencia hepática: dieta respetando las restricciones proteicas, sódicas y

de grasa.
-Sin lactosa: es una dieta sin leche y sus derivados o usar productos deslacto-
sados.
-Sin gluten: se restringe de la dieta la proteína de origen vegetal gliadina; es

decir, no se pueden ingerir alimentos que contengan gluten. (Ver anexo 3)
-Urolitiasis: se recomienda la ingesta de gran cantidad de líquido, además se

debe evitar fuentes de oxalato. (Ver anexo 4)
28
CAPÍTULO IV
RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE ESPINACA

RECETA 01 Nº PAX 10 TIPO DE SERVI- ENTRADA
Nº CIO
Temperatura de cocción 91ºC
Tiempo de mise en place 10 min
Tiempo de producción 40 min
Análisis nutricional por pax
Kilocalorías 87
Grasas 26 kcal
Carbohidratos 27 kcal
Proteínas 34 kcal
Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place
1 Espinaca 200 g Chiffonade
2 Ajo 10 g Mince
3 Cebolla blanca 20 g Mince
4 Cebolla perla 80 g Mince
5 Carne de res 250 g Porcionada
6 Sal 5 g
7 Comino 2 g
8 Aceite de maíz 20 mL
9 Maicena c/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar un sofrito con aceite, las cebollas y el ajo.
Agregar la carne y sancochar por 5 minutos. Cocer en agua la preparación por 25 minutos o hasta
que la carne esté suave. Espumar constantemente.
Blanquear la espinaca y licuarla con un poco de líquido de la cocción. Agregar el licuado al caldo.
Si es necesario para el espesor, agregar maicena disuelta en agua. Servir acompañado de crotones o
canguil.
Valor Nutricional de una porción de crotones (50 g): kcal: 137 Carbohidratos: 88; Proteínas: 28;
Grasas: 21.
Valor Nutricional de una porción de canguil (50 g): kcal: 190; Carbohidratos: 146; Proteínas: 22;
Grasas: 22.
29
NOMBRE DE LA RECETA: CONSOMÉ DE POLLO

RECETA 02 Nº PAX 10 TIPO DE SERVICIO ENTRADA
Nº
Kilocalorías 76
Grasas 36 kcal
Proteínas 31 kcal
1 Pollo (muslos y pechugas) 250 g
2 Zanahoria 50 g Vichy
3 Apio 5 g Mince
5 Papa nabo 50 g Fósforo
6 Pimiento 15 g Juliana
7 Sal 5 g
8 Arveja tierna 50 g
PROCEDIMIENTO:
En una fuente ponga a hervir el pollo con las legumbres por 25 minutos.
Extraer el ave y deshilachar, reservar.
Sazonar la sopa, cernir y montar el consomé con pollo deshilachado.
Para preparar una sopa de pollo, iniciar la cocción con arrocillo al igual que las verduras. No cernir
la preparación al montar el plato.
30
NOMBRE DE LA RECETA: PAPA RELLENA

Nº
Temperatura de cocción 91ºC -170ºC
Kilocalorías 183
Grasas 56 kcal
Proteínas 17 kcal
1 Papas 1200 g Limpias
2 Mantequilla 10 g
4 Brócoli 100 g Banqueado
5 Choclo 75 g Pre cocido
6 Leche 100 mL
7 Vainita 75 g Blanqueada
8 Maicena 10 g
9 Queso Mozzarella 75 g
10 Sal 5 g
11 Pimienta 2 g
12 Aceite 20 cc
PROCEDIMIENTO:
Lave bien las papas. Sin quitarles la cáscara.
Cocínelas por 15 o 20 minutos hasta que estén suaves
Una vez frías, corte una parte pequeña de las papas y saque el relleno de la parte grande, dejando al
menos medio centímetro de papa a los lados. Agregue un poco de sal por dentro.
Para el relleno:
Derrita la mantequilla en una fuente, agregue la cebolla y dore.
Agregue el choclo, la vainita y por último el brócoli y sal-pimente.
Aparte, revuelva la leche con la fécula de maíz y agréguelo a la preparación. Una vez que espese,
retire del fuego.
Frote las papas por fuera con aceite y colóquelas en una bandeja para hornear.
Rellene cada papa y agregue queso por encima.
Lleve al horno para dorar por 10 min a 170 °C.
31
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE ALBÓNDIGAS

Nº
Kilocalorías 116
Grasas 15 kcal
Proteínas 45 kcal
1 Carne de res molida 250 g Limpia
2 Perejil o cilantro 5 g Mince
3 Huevos 60 (2u) g Batidos
4 Apanadura 30 g
5 Fondo de res 2 L
6 Orégano 2 g
7 Arveja 50 g
8 Papas 500 g Cascos
9 Sal 5 g
PROCEDIMIENTO:
Mezcle en un recipiente el huevo, la carne, el perejil, la miga de pan, la sal y pimienta. Amase hasta
que logre una consistencia firme y pegajosa.
Si la masa está muy húmeda agregue más miga de pan. Humedezca las manos para evitar que la
carne se pegue y haga bolitas pequeñas de un centímetro de diámetro.
Distribúyalas en un plato, cúbralas con plástico film y resérvelas en refrigeración.
Vierta el caldo en una olla a fuego medio y agregue las arvejas y el orégano. Cocine por diez minu-
tos y añada las papas y las albóndigas que había reservado.
Cocine a fuego medio por 15 minutos aproximadamente. Si es necesario añada más agua o caldo y
sazone con sal y pimienta.
32
NOMBRE DE LA RECETA: CREPS DE POLLO Y CHAMPIÑONES

Nº
Kilocalorías 199
Grasas 104 kcal
Proteínas 49 kcal
1A Pollo 400 g Cocido y des-
hilachado
2 Champiñones 150 g Vichy
3 Cebolla Perla 80 g Brunoise
4 Ajo 10 g Mince
5 Pimiento rojo 30 g Brunoise
6 Crema de leche 100 mL
7 Sal 5 g
8 Pimienta 1 g
9 Nuez moscada 3 g
10 Aceite de oliva 20 mL
1B Huevos 60 (2u) g
2 Azúcar 5 g
3 Leche 250 mL
4 Harina 100 g
PROCEDIMIENTO:
A. Para el Pollo: Sofreír en un sartén el aceite, el pollo, la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego
medio – bajo. Luego agregar los champiñones y cocinar a fuego medio – alto. Finalmente, agregar
la sal, pimienta, nuez moscada y la crema de leche cocinando por 5 minutos a fuego bajo.
B. Para las creps: Mezclar todos los ingredientes en la licuadora, asegurándose que no queden gru-
mos y quede totalmente homogénea. Cocinar la mezcla, vertiendo la cantidad necesaria para cubrir
la superficie del sartén. Si es necesario, puede untar una servilleta con aceite y pasarlo levemente
por el sartén para evitar que la mezcla se pegue en el sartén. Una vez listas, rellenarlas con el pollo
en salsa blanca con champiñones.
33
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETA DE POLLO Y VERDURAS

Nº
Kilocalorías 160
Grasas 86 kcal
Proteínas 55 kcal
1 Pollo (Pechugas) 600 g Precocido
Large dice
2 Zuquini 280 g Vichy o Ron-
delle
3 Pimiento verde 150 g Paisano
4 Cebolla Paiteña 150 g Paisano
5 Aceite 20 mL
6 Cebolla perla 80 g Brunoisse
7 Romero 10 g
8 Tomillo 5 g
9 Sal 5 g
10 Pimienta 1 g
11 Naranja 25 mL Zumo
PROCEDIMIENTO:
Sal-pimente las piezas de pollo. Ensártelos pinchándolos en brochetas. De la misma manera se
procede con los vegetales. Reservar.
Para el adobo: extraer el zumo de la naranja, adicionar el aceite, romero, tomillo, cebolla perla, sal,
pimienta y 20 mL de agua helada. Emulsionar. Sazonar.
Cocer a la plancha o en la parrilla las brochetas e ir untando el adobo frecuentemente.
34
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CÉSAR

RECETA 07 Nº PAX 10 TIPO DE SERVI- ENTRADA
Nº CIO
Kilocalorías 208
Grasas 82 kcal
Proteínas 46 kcal
1 Lechuga 300 g
2 Huevos 150 (5u) g Bien Cocidos
3 Pollo (Pollo) 200 g Precocido
4 Queso parmesano 100 g
5 Limón 20 mL
6 Ajó 10 g Mince
7 Pan de molde tostado 300 g Cuadros grandes
8 Mostaza 4 g
9 Sal 5 g
10 Aceite 20 mL
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien la lechuga y cortar en trozos grandes. Cortar el pollo en emince e incorporar a la lechuga.
Cortar en cuadritos los huevos cocidos, agregarlos a la mezcla y revolver hasta mezclar todo.
Aliñar la ensalada con el ajo picado, sal, el jugo de limón, la mostaza y un poco de aceite y revolver.
Finalmente agregar a la ensalada el pan tostado y el queso parmesano (esto es al final tanto como
decoración como para que no se remojen, pues la consistencia y el sabor cambian al estar mucho
tiempo).
35
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON POLLO AL HORNO Y VEGETALES

GRATINADOS
RECETA 08 Nº PAX 10 TIPO DE SERVICIO PRINCIPAL
Nº
Temperatura de cocción para el pollo 180ºC
Kilocalorías 518
Grasas 174 kcal
Proteínas 115 kcal
1A Arroz 700 g Cocido
2 Aceite 15 mL
3 Sal 2
1B Pollo 900 g En piezas
2 Sal 2
3 Pimienta 2 g
4 Adobo (receta 6) 100 mL
5 Aceite 10 mL
1C Brócoli 100 g Troceado
2 Vainita 100 g Bastones
3 Zanahoria 100 g Vichy
4 Berenjena 100 g Paisano
5 Harina 10 g ROUX
6 Mantequilla 10 g ROUX
7 Leche 150 mL
9 Sal 1 g
10 Pimienta 2 g
11 Nuez Moscada 3 g
12 Aceite 15 mL
36
PROCEDIMIENTO:
A: PARA EL ARROZ: Cocer el arroz en agua con sal en proporción 2 a 1 (agua/arroz). Agregar
aceite para obtener un mejor grano.
Valor Nutricional: kcal: 258; Carbohidratos: 213; Proteínas: 27; Grasas: 18.
B: PARA EL POLLO AL HORNO: sal-pimentar las piezas de pollo adicionando el adobo. Reser-
var en refrigeración por 30 minutos. Hornear a 180ºC por cerca de 30 minutos.
C: PARA LOS VEGETALES: Blanquear los vegetales. Preparar una bechamel con el Roux, la
leche, sal, pimienta y nuez moscada.
En una placa, esparcir un chorro de aceite. Adicionar los vegetales y sobre ellos untar la salsa becha-
mel y una capa de queso parmesano. Llevar al horno hasta que la superficie esté dorada.
Porcionar y servir.
37
NOMBRE DE LA RECETA: PURÉ DE PAPA CON ESTOFADO DE CARNE

Nº
Kilocalorías 276
Grasas 97 kcal
Proteínas 83 kcal
1A Papas 750 g Cascos
2 Mantequilla 30 g
3 Crema de leche 100 g Refrigerada
4 Sal 3 g
5 Pimienta 2 g
1B Carne de res 600 g Magra
2 Zanahoria 100 g
3 Cebolla 60 g Brunoise
4 Ajo 10 g Mince
5 Arveja 100 g
6 Maicena 10 g
7 Aceite 15 mL
8 Pasta de tomate 100 g
9 Sal 2 g
10 Pimienta 2 g
PROCEDIMIENTO:
A: PARA EL PURÉ: Hervir las papas con sal. Cocinarlas hasta que estén tiernas y luego pasarlas
por un prensa purés.
Incorporar la mantequilla y mover con cuchara de palo hasta que la mantequilla se derrita completa-
mente.
Agregar entonces la crema entibiada moviendo suavemente con la cuchara de palo, agregar sal;
añadir más crema; si fuera necesario, para conseguir la consistencia deseada.
B: PARA LA CARNE: Preparar un sofrito con ajo, cebolla y aceite. Incorporar la carne y dorarla.
Agregar agua junto con los vegetales y cocer por cerca de 25 minutos.
Agregar la maicena disuelta junto con la pasta de tomate, sazonar y dejar hervir por 5 minutos más.
38
NOMBRE DE LA RECETA: CORVINA A LA PLANCHA, ENSALADA DE LECHU-

GA Y TOMATE; YUCAS COCIDAS
Nº
Kilocalorías 203
Grasas 74 kcal
Proteínas 52 kcal
1A Corvina (filetes) 600 g Limpios
2 Huevos 60 (2U) g Batidos
3 Apanadura 100 g
4 Aceite 35 g
5 Sal 3 g
6 Pimienta 2 g
1B Yuca 300 g
2 Sal 5 g
1C Lechuga 250 g
2 Tomate 300 g Cascos
3 Perejil 5 g Mince
4 Sal 2 g
5 Pimienta 2 g
6 Limón 40 mL
7 Aceite 35 mL
PROCEDIMIENTO:
A: PARA LA CORVINA: Sal-pimentar los filetes pasarlos por huevo y luego por la apanadura.
Rociar la plancha con aceite y cocer los filetes.
B: PARA LAS YUCAS: Cocer las yucas picadas en agua con sal. Reservar.
C: PARA LA ENSALADA: Mezclar la lechuga picada con el tomate en una fuente.
Preparar la vinagreta con 100 cc de agua, el limón, sal, pimienta y perejil. Untar sobre la ensalada.
Montar sobre la fuente.
39
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON ROLLO DE CARNE MOLIDA, ENSALA-

DA DE PEPINILLO
Nº
Kilocalorías 444
Grasas 75 kcal
Proteínas 114 kcal
1A Arroz 700 g Cocido
2 Aceite 15 mL
3 Sal 2 g
1B Carne molida 600 g Limpia
2 Vainita 100 g Blanqueada
3 Zanahoria 150 g Blanqueada
4 Huevos 60 (2u) g
5 Apanadura 30 g
6 Cilantro 5 g Mince
7 Pimiento 30 g Brunoise
8 Cebolla 30 g Brunoise
9 Sal 2 g
10 Comino 2 g
11 Aceite 30 mL
1C Pepinillo 320 g
2 Tomate 200 g Cascos
3 Sal 1 g
4 Aceite 5 mL
5 Limón 20 mL Zumo
40
PROCEDIMIENTO:
A: PARA EL ARROZ: Cocer el arroz en agua con sal en proporción 2 a 1 (agua/arroz). Agregar
aceite para obtener un mejor grano.
B: PARA EL ROLLO DE CARNE: Mezclar en un bowl la carne, cebolla, huevos, apanadura, un
poco de cilantro, pimiento, sal y comino. Amasar hasta que esté compacto.
Sobre papel aluminio untar aceite, estirar la masa y sobre ella poner la zanahoria y vainitas blan-
queadas. Formar el rollo y bridar. Llevar al horno precalentado a 170ºC por 30 minutos aproximada-
mente.
Extraer la piola de bridar y el papel aluminio y cortar el rollo en porciones.
C: PARA LA ENSALADA: Cocer la remolacha en olla de presión. Pelar y picar en dados media-
nos. Agregar a la ensalada el tomate y rociar con aceite, limón, cilantro. Sazonar.
Servir acompañado del arroz y los rollos.
41
NOMBRE DE LA RECETA: CHULETA FRITA CON ARROZ MORO Y ENSALADA

DE REMOLACHA
Nº
Kilocalorías 525
Grasas 168 kcal
Proteínas 132 kcal
1A Chuleta 900 g
2 Sal 2 g
3 Pimienta 1 g
4 Aceite de girasol 70 g
1B Arroz 600 g
2 Aceite 15 mL
3 Sal 2 g
4 Lenteja 100 g Remojada
5 Aceite con achiote 30 g
7 Ajo 5 g Mince
1C Cebolla paiteña 80 g Pluma
2 Remolacha 200 g En dados
3 Sal 1 g
4 Aceite de girasol 60 g
5 Jugo de limón 20 mL
PROCEDIMIENTO:
A: PARA LAS CHULETAS: En una sartén con aceite dore las chuletas salpimentadas de 10 a 15
minutos.
B: PARA EL ARROZ MORO: Cocine la lenteja; una vez lista, prepare un sofrito con la cebolla
blanca, ajo y aceite. Saltee la lenteja y mézclela al arroz caliente junto con achiote.
C: PARA LA ENSALADA: Para la ensalada mezcle remolacha, cebolla paiteña, jugo de limón, sal
y pimienta. Sirva en cada plato chuleta, arroz y ensalada.
42
NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA DE CARNE, QUESO Y VEGETALES

Nº
Kilocalorías 322
Grasas 98 kcal
Proteínas 121 kcal
1 Pasta para lasaña 200 g Pre cocida
2 Ajo 10 g Mince
3 Zanahoria 240 g Rallada
4 Espinaca 200 g Banqueada
5 Cilantro 20 g Mince
6 Cebolla Perla 80 mL Juliana
7 Pasta de tomate 120 g
8 Orégano 5 g Seco
9 Pimiento 80 g Juliana
10 Sal 5 g
12 Aceite de Oliva 20 g
13 Nueces 80 g
14 Limón 20 mL Zumo
15 Carne molida 700 g
16 Fondo de res 2 L
17 Tomate 400 g Concasé
PROCEDIMIENTO:
Preparar un sofrito con aceite de oliva, ajo y cebolla perla. Agregar la carne y sancochar. Agregar el
tomate concase y el fondo de res. Sazonar con sal, orégano y cocer por 15 minutos. Agregar la pasta
de tomate y cocer por 5 minutos más.
En un molde cuadrado, untar líquido de la salsa y sobre ella montar las láminas de lasaña. Agregar
la preparación de carne molida y otra capa de lasaña y finalmente una capa de salsa de carne. Espol-
vorear queso parmesano. Llevar al horno por 25 minutos a 180ºC.
Para la ensalada, sobre una fuente mezcle la zanahoria, espinaca, pimiento, cebolla perla, nueces.
Untar unas gotas de limón, cilantro, sal y aceite de oliva.
43
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ RELLENO CON CARNE

Nº
Kilocalorías 433
Grasas 77 kcal
Proteínas 110 kcal
1 Aceite de girasol 60 mL
2 Ajo 10 g Mince
3 Arroz 700 g
4 Arveja 100 g Cocida
5 Cebolla banca 20 g Mince
6 Carne de res 600 g Dados grandes
7 Cilantro o perejil 10 g Mince
8 Pimiento rojo 100 g Brunoise
9 Pimiento verde 100 g Brunoise
10 Sal 5 g
11 Zanahoria 240 g Cocida, pai-
sano
PROCEDIMIENTO:
Cocer la carne salpimentada en la plancha por cerca de 5 minutos.
Cocine el arroz. En una sartén de teflón, sofría con aceite la cebolla, ajo y pimientos. Agregue la car-
ne cortada en dados, zanahorias, arvejas y el perejil. Finalmente mezcle la preparación anterior junto
al arroz, sazone y sirva.
44
NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE YOGURT DE FRESA

RECETA 15 Nº PAX 10 TIPO DE SERVICIO POSTRE
Nº
Temperatura de refrigeración 2ºC
Temperatura de conservación 1-3ºC
Kilocalorías 84
Grasas 16 kcal
Proteínas 19 kcal
1 Fresas 200 g Puré
2 Yogurt de fresa 800 mL
3 Queso fresco sin sal 60 g
4 Azúcar 60 g
5 Claras de huevo 60 g
PROCEDIMIENTO:
Lavar, cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar al puré de fresas el queso fres-
co, yogurt y el azúcar, seguir batiendo toda la mezcla.
Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir lentamente al resto de los ingredientes.
Reservar en la nevera, al menos durante tres horas antes de servir.
45
NOMBRE DE LA RECETA: COPA DE FRUTAS

Nº
Kilocalorías 99
Grasas 2 kcal
Proteínas 4 kcal
1 Uvas 300 g
2 Duraznos 300 g Dados media-
nos
3 Manzana 300 g Dados media-
nos
4 Guineo 300 g Vichy
5 Jugo de naranja 500 mL
6 Sandía 300 mL
7 Frutilla 300 g
8 Azúcar 100 g
PROCEDIMIENTO:
Mezclar las frutas con el azúcar, el jugo de naranja y jugo de sandía. Reposar durante 2 horas en el
refrigerador.
Retirar de la nevera para servir en copas.
46
NOMBRE DE LA RECETA: PIE DE MANZANA

Nº
Kilocalorías 292
Grasas 110 kcal
Proteínas 17 kcal
1 Harina de trigo 250 g
2 Azúcar glas 50 g
3 Sal 3 g
4 Margarina 125 g
5 Huevo 60 (2u) g
6 Leche 30 mL
7 Manzana 600 g Cascos
8 Ralladura de naranja 10 g
9 Azúcar morena 15 g
10 Maicena 7 g Disuelta
11 Canela en polvo 5 g
PROCEDIMIENTO:
En un bowl tamizar la harina, agregar el azúcar, la sal, la margarina y mezclar rápidamente con
la punta de los dedos. Cuando esté todo mezclado y tenga aspecto arenoso, agregar el huevo y un
chorrito pequeño de leche, mezclar de la misma forma hasta que se unan todos los ingredientes.
Envolver la masa en papel film y refrigerar por 40 min.
Poner las manzanas en una olla mediana con la ralladura, agregamos azúcar, la canela y 20 mL de
agua. Dejar cocinar a fuego medio bajo por 15 min. Agregar la maicena disuelta. Retirar del fuego y
reservar.
Precalentar el horno a 180ºC. Sacar la masa de la nevera, con un cuchillo cortamos un tercio de la
masa y lo reservamos para hacer la tapa del pie. Estiramos el resto de la masa con un rodillo para
hacer la base. Una vez que estiremos la base, la colocamos encima del molde.
Agregamos las manzanas. Estiramos el otro pedazo de masa y la ponemos encima del relleno,
doblando los bordes hacía adentro.
Pintamos la superficie del pie con el huevo batido. Hornear de 45 a 55 mivnutos.
47
NOMBRE DE LA RECETA: ÁSPIC DE FRUTA MULTICOLOR

Nº
Kilocalorías 99
Grasas 2 kcal
Proteínas 4 kcal
1 Gelatina de limón 14 g hidratada
2 Manzana 200 g Gajos finos
3 Duraznos en almíbar 400 g Dados media-
nos
4 Guineo 400 g Vichy
5 Gelatina de cereza 14 g Hidratada
PROCEDIMIENTO:
Preparar las gelatinas siguiendo las recomendaciones de la caja.
Una vez que estén las gelatinas, se echan cada una en un recipiente.
En un molde para flan colocamos una capa de fruta troceada (manzana) y a continuación la cubri-
mos con gelatina de cereza. La metemos al frio durante 15 minutos para que cuaje la primera capa.
Extraemos y montamos otra capa de fruta (guineo y duraznos) y la cubrimos con gelatina de limón.
Lo volvemos a meter a la nevera hasta que cuaje por completo. Servir.
48
NOMBRE DE LA RECETA: TORTA DE GUINEO

Nº
Kilocalorías 332
Grasas 64 kcal
Proteínas 23 kcal
1 Azúcar 150 g
2 Guineo 800 g Pisado
3 Harina 240 g
4 Polvo de hornear 10 g
5 Huevos 120 (4u) g Separados
6 Mantequilla 50 g
7 Leche 200 mL
8 Maicena 90 g
PROCEDIMIENTO:
Precaliente el horno a 180ºC.
En un bowl, tamizar la harina, la maicena y el polvo para hornear. Reservar.
Batir las claras a punto de nieve.
Batir la mantequilla, el azúcar y las yemas de huevo hasta que la mezcla quede cremosa.
Añadir la mezcla de la harina en tres pasos, alternando con la leche. Batir hasta que la harina se inte-
gre. Agregar el guineo pisado. Con una espátula grande, integrar las claras batidas cuidadosamente.
Verter la masa sobre un molde enharinado y enmantequillado.
Hornear por 40 a 50 minutos. Servir.
.
49
NOMBRE DE LA RECETA: FLAN DE PIÑA

Nº
Kilocalorías 184
Grasas 39 kcal
Proteínas 16 kcal
1 Azúcar 200 g
2 Pulpa de piña 700 mL
4 Leche 250 mL
5 Huevos 240 (6u) g
6 Esencia de vainilla 5 mL
7 Mantequilla 10 g
8 Agua 150 mL
PROCEDIMIENTO:
Mezcle el agua con 100 g de azúcar en una cacerola pequeña y hágalo hervir a fuego alto para
preparar el caramelo, hiérvalo sin revolver hasta que el caramelo empiece a tomar un color dorado,
aproximadamente entre 8-10 minutos.
Quite el caramelo del fuego y rápidamente distribúyalo en los moldes de flan.
Mezcle el jugo de piña con la maicena y el resto de azúcar en una cacerola pequeña a fuego bajo
y hágalo hervir, cocine a fuego lento hasta que se empiece a espesar, aproximadamente entre 5-8
minutos, déjelo enfriar completamente.
Pre-caliente el horno a 170ºC
Bata los huevos y lentamente agregue la vainilla y la leche, hasta que todos los ingredientes estén
bien mezclados.
Cierna la mezcla anterior y llene los moldes de flan con la mezcla cernida.
Hornee los flanes a Baño María hasta que cuajen, aproximadamente durante 45-50 minutos. Deje
que los flanes se enfríen y refrigérelos por lo menos por dos horas antes de servirlos.
50
NOMBRE DE LA RECETA: BUDÍN DE COCO

Nº
Kilocalorías 162
Grasas 46 kcal
Proteínas 16 kcal
1 Leche 300 mL
2 Leche de coco 200 mL
3 Harina 150 g Tamizada
4 Huevos 120 (4 u) g
5 Leche condensada 25 g
6 Mantequilla 30 g
7 Azúcar 120 g
8 Agua 40 mL
PROCEDIMIENTO:
Llevar una cacerola con leche y leche de coco a fuego medio. Dejar que rompa el hervor y retirar
del fuego, agregar la harina. Mezclar y dejar reposar 40 minutos, mezclando cada tanto.
Batir los huevos, la leche condensada y la mantequilla hasta integrar. Retirar y adicionar a la cacero-
la. Mezclar y reservar
Caramelo: colocar el azúcar y el agua en una cacerola. Mezclar y llevar a fuego medio, sin revolver,
hasta formar un caramelo dorado y claro.
Distribuir el caramelo en moldes para budín. Llenar el molde con la preparación del budín. Cocer
a baño María en el horno por aproximadamente 50 minutos. Retirar, dejar enfriar a temperatura
ambiente. Desmoldar.
51
NOMBRE DE LA RECETA: JUGO DE PAPAYA

RECETA 22 Nº PAX 10 TIPO DE SERVICIO BEBIDA
Nº
Temperatura de cocción ---
Kilocalorías 80
Grasas 1 kcal
Proteínas 2 kcal
1 Papaya 700 g Pelada y
picada
2 Zumo de naranja 300 mL
3 Azúcar 100 g
4 Agua 1 L
5 Menta fresca 30 g
PROCEDIMIENTO:
Poner en la licuadora todos los ingredientes. Batir y servir adornando con una hoja de menta fresca.
52
NOMBRE DE LA RECETA: AVENA EN AGRIO

Nº
Kilocalorías 94
Grasas 11 kcal
Proteínas 8 kcal
1 Avena 150 g
2 Agua c/n
3 Canela en rama 40 g
4 Naranjilla 150 mL Pulpa
5 Panela 100 g
PROCEDIMIENTO:
Remoje la avena con 250 mL de agua
En una olla, ponga a hervir el agua junto con la avena cernida por 10 minutos.
Agregar la canela, la pulpa de naranjilla y la panela. Hervir por 10 minutos más.
Cernir y licuar.
53
NOMBRE DE LA RECETA: JUGO DE BABACO

Nº
Kilocalorías 64
Grasas 1 kcal
Proteínas 4 kcal
1 Babaco 700 mL Pelado
2 Limón 90 g Slice
3 Hielo 40 g
4 Azúcar 100 g
5 Menta fresca 40 g
PROCEDIMIENTO:
Licuar el babaco, el hielo y azúcar con agua.
Servir y decorar con una rodaja de limón y hojas de menta fresca.
54
NOMBRE DE LA RECETA: JUGO DE PIÑA

Nº
Kilocalorías 85
Grasas 1 kcal
Proteinas 1 kcal
1 Piña 800 mL Pelada
2 Hielo 40 g
3 Azúcar 100 g
PROCEDIMIENTO:
Licuar la piña con el azúcar y agua.
Cernir y agregar hielo
Servir y decorar
55
NOMBRE DE LA RECETA: MAICENA DE MORA

Nº
Temperatura de cocción 91 ºC
Temperatura de conservación 1-3 ºC
Kilocalorías 95
Grasas 3 kcal
Proteínas 4 kcal
2 Mora 500 g Pulpa
3 Azúcar 100 g
4 Clavo de olor 5 g
5 Hielo 100 g
PROCEDIMIENTO:
Licuar la maicena junto con la mora con dos litros de agua.
Hervir un litro de agua con el clavo de olor. Agregar el licuado y dejar hervir durante 10 minutos.
Cernir, endulzar y servir con hielo triturado.
Decorar con una mini brocheta de mora.
56
NOMBRE DE LA RECETA: JUGO DE MORA

Nº
Temperatura de refrigeración 4 ºC
Kilocalorías 106
Grasas 4 kcal
Proteínas 7 kcal
1 Mora 800 g
2 Hielo 80 g
3 Azúcar 100 g
4 Agua c/n
PROCEDIMIENTO:
Licuar todos los ingredientes.
Cernir y servir.
57
NOMBRE DE LA RECETA: REFRESCO DE NARANJA

Nº
Kilocalorías 104
Grasas 2 kcal
Proteínas 3 kcal
1 Naranja Jugo 1200 mL
2 Hielo 60 g
3 Frutilla 100 g
4 Naranja 120 g Rodajas
5 Azúcar 100 g
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el jugo de naranja, agua y azúcar.
Servir con una rodaja de naranja y una frutilla en el filo del vaso
58
ANEXO 1 GRUPOS DE ALIMENTOS SEGÚN CONTENIDO DE

POTASIO
• Alimentos con alto contenido de potasio (más de 200 mg por porción):

° 1 plátano mediano (425)
° ½ papaya (390)
° ½ taza de jugo de ciruela pasa (370)
° ¼ de una taza de pasas (270)
° 1 mango mediano (325) o kiwi (240)
° 1 naranja pequeña (240) o ½ taza de jugo de naranja (235)
° ½ taza de melón picado (215) o melón verde picado (200)
° 1 pera mediana (200)
• Alimentos con un contenido mediano de potasio (50-200 mg por porción):
° 1 durazno mediano (185)
° 1 manzana pequeña o ½ taza de jugo de manzana (150)
° ½ taza de duraznos enlatados en jugo (120)
° ½ taza de piña enlatada (100)
° ½ taza de fresas frescas y rebanadas (125)
° ½ taza de sandía (85)
• Alimentos con bajo contenido de potasio (menos de 50 mg por porción):

° ½ taza de arándanos (45) o cóctel de jugo de arándano (20)
° ½ taza de néctar de papaya, mango o pera (35)
Tomado de: “lista-de-alimentos-con-contenido-de-potasio” (2017-03-05). Recuperado de: https://www.drugs.com/

cg_esp/ lista-de-alimentos-con-contenido-de-potasio.html
59
ANEXO 2 LISTA DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO

POR RACION
CARNE, PESCADO, QUESO Na (mg)

3 Salchichas de coctel 354
4 Lonchas de embutido 450
2 Lonchas de beicon 370
1 Salchicha 425
50g Jamón curado 443
150g Atún en conserva 432
½ tz Requesón 425
50g Queso 352
SOPAS Y CALDOS
2/3 tz Caldo de carne 428
½ tz Sopa de tomate 371
½ tz Crema de champiñón 434
CONDIMENTOS
1/6 cucharadita Sal 393
1 ¼ cucharadita Salsa de soja 380
2 1/3 cucharadita Kétchup 391
2 cucharadas Mostaza 350
VARIOS
8 Aceitunas medianas 424
3 Cucharadas de pepinillos agridulces 373
½ Taza de verduras en lata 407
50g Papas chips 366
1/4 Pepinillos en vinagre 433
Tomado de: Mahan Kathleen. (2012).Krause Dieto terapia. Barcelona: Elsevier
60
ANEXO 3 LISTA DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE

GLUTEN
• Harina Blanca
• Trigo
• Germen de Trigo
• Salvado de Trigo
Alimentos que son usualmente hechos con trigo:
• Pasta
• Cuscús
• Pan
• Tortillas de Harina
• Galletas
• Muffins
• Bollos de pan (bizcochuelos)
• Pastelitos
• Cereales
• Galletas integrales
• Cervezas
• Avena
• Salsa de jugo de carne
• Aliños
• Embutidos en general.
• Sopas preparadas y enlatadas.
• Lácteos: leche en polvo: puede contener harina (con gluten).
• Leche chocolatada,
• yogur puede contener harina (con gluten).
• Flan comercial: puede contener harina (con gluten).
• Postres que contengan chocolate. Postres preparados en sobre.
• Fruta: en almíbar: puede contener harina (con gluten).
• Mermeladas: pueden contener harina (con gluten).
• Verduras en conserva: por ejemplo: espárragos.
• Agua de cebada: malta o espumoso.
• Pastelería comercial: levadura comercial.
• Cacao en polvo: azucarado o no.
• Malta: cerveza con y sin alcohol.
• Zumos de fruta espesos: puede contener harina (con gluten).
Tomado de: López Ana (2012). Nutriguia. Manual de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Madrid: Editorial
Complutense
61
ANEXO 4 LISTA DE ALIMENTOS FUENTES DE OXALATOS
Grupos Contenido bajo Contenido medio Contenido alto

< 2 mg/ración 2-10 mg/ración > 10 mg/ración
bajo
Cereales y derivados Cereales desayuno, Pan de maíz, bizcocho Sémola de maíz blan-
pasta italiana, arroz, esponjoso, espaguetis co, germen de trigo.
pan. precocinados en salsa
de tomate.
Verduras y hortalizas Aguacate, coliflor, Espárragos, brócoli, Remolacha, apio,
champiñones, cebollas, zanahoria, maíz, pepi- berenjena, col, puerro,
papas, rábano. no, lechuga, frijoles, perejil, pimienta, espi-
tomate (1 pequeño ó nacas, berro.
120 mL de zumo de
tomate), nabos.
Frutas y zumos Zumo de manzana, Manzana, cerezas Grosella, frambuesa,
aguacate, banana y plá- agrias, uva, naranja, fresa, uvas negras,
tano, cereza, uva verde pera, piña, pasas. piel de limón, piel de
(fruta y jugo), mango, lima y piel de naranja,
melón, ciruelas verdes mandarinas.
o amarillas.
Leche y derivados Todas Ninguna Ninguna
Carnes y pescados Huevos, quesos, Sardinas.
ternera, cordero, cerdo,
pollo, pescados y
mariscos.
Grasas y aceites Todos Frutos secos. Mante-
quilla. Maní
Bebidas Cerveza embotellada, Café (240 mL) Cerveza de barril, té,
Coca cola (360 ml), cacao.
alcoholes destilados,
limonada, vino.
Miscelánea Coco. Sopa de pollo con Chocolate, cacao,
fideos deshidratada. mermelada, sopa de
verduras y tomates
comerciales.
Gelatina con frutas
permitidas, zumo de
limón y lima, sal y
pimienta (15 g/día),
sopa con ingredientes
permitidos, azúcar.
Complutense
62
ANEXO 5 PRINCIPALES FUENTES DIETÉTICAS DE OXALATOS
Alimentos Ac. Oxálico

(mg en 100 g de alimento)
Espinacas 600
Remolacha 500
Maní (todos los frutos secos se consideran con 187
contenidos elevados en oxalatos)
Chocolates y productos con cacao 117
Perejil (puede ser usado en pequeñas cantidades) 100
Infusión de té (mg/100 mL) 55-78
- Una dieta baja en oxalatos no debe aportar más de 60-70 mg de ácido oxálico por día.
- El contenido en oxalatos varía considerablemente con estaciones, especie, variedad, edad, madura-
ción y parte de la planta.
Complutense
63
BIBLIOGRAFIA
1. Farrow, J. (2009). Escuela de Chefs. Barcelona: Blume.
2. Graciano, G. (2011). Manual de Estudio Arte y Ciencia. Foro Panamerica-

no de Asociaciones Gastronómicas Profesionales: U.S.A
3. National Restaurant Association Educational Foundation. (2010) Guíanpa-

ra empleados. 5ª ed. Chicago: Servsafe Starters.
4. Stoesser, L., y O´riordan T. (2010). Manual de Estudios para la Certifica-

ción de Food Manager. Suffolk-Estados Unidos: Foro Panamericano de Aso-
ciaciones Gastronómicas nnnnnProfesionales.
5. Tablado, C., Gallego, J. (2004). Manual de Higiene y Seguridad Alimenta-

ria en Hostelería. Australia: Thomson Paraninfo
6. Longo, E. (2009). Guías Alimentarias para la Población Infantil: Depar-

tamento de Nutrición. Buenos Aires: Dirección Nacional de Salud Materno
Infantil.
7. Méndez, G. (2011). Manual de estudio Nutrición y Dietética. Foro Pana-

mericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales.
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RESTAURACIÓN ORIENTADA A LA MEJORÍA DE LA

ACEPTABILIDAD DE LOS MENÚS HOSPITALARIOS

Dra. Sarita Betancourt O. Mg.Sc Nutrición Clínica

Dra. Martha Avalos P. Mg.Sc

Ing. Miguel Avalos. Mg.Sc en Informática Aplicada

Lcda. Soledad Moncayo.

Año 2016 Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, sin la previa

Agradecemos a Dios fuente infinita de sabiduría y cons-

CAPÍTULO I GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

CAPÍTULO II HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CAPÍTULO III RESTAURACION HOSPITALARIA

La hostelería y el arte de recibir cuidados están íntimamente ligados a la ali-

Desde el auge de los hospitales modernos, se estableció la estrecha relación

Hoy en día para el paciente y su familia, la comida aparece como un tema

Ahora sabemos que es posible el maridaje de la salud con la alta gastronomía,

La Restauración Hospitalaria tiene como objetivo ayudar al personal de salud

B. Aspectos a tomar en cuenta

-La alimentación cubrirá las necesidades nutricionales del paciente hospitali-

-Nuestro objetivo directo es cambiar la percepción de la vieja comida de hos-

-La alimentación debe ser variada, motivante, de fácil aceptación.

-La higiene y las correctas prácticas al momento de producción son la base de

-La presentación final debe motivar la ingesta, manteniendo la armonía entre

-El mejor servicio, es aquel que se lo realiza con empatía y responsabilidad.

1. Adquisición, transporte y almacenamiento de alimentos

La compra, recepción y almacenamiento de las materias primas necesarias

La adquisición de alimentos se debe realizar a suministradores seleccionados.

frescos y de la mejor calidad.

Durante el transporte, los alimentos deberán protegerse de todo tipo de con-

Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases des-

El transporte de los productos congelados y/o refrigerados se lo realizará lo

El almacenamiento debe reducir al máximo las pérdidas de calidad de los ali-

En los sitios de almacenamiento, los productos deberán ubicarse de manera

En los locales de almacenamiento refrigerado y congelado, se deberá contro-

Durante el almacenamiento seco, se supervisará la temperatura, la humedad,

La recepción constituirá una etapa de revisión de los alimentos que se adqui-

El personal del Servicio de Alimentación supervisará la recepción de los ali-

mentos y negará la admisión de productos de calidad inadecuada (pesos, ca-

La temperatura de refrigeración será inferior a los 5ºC y de congelación in-

4. Preparación o procesamiento de alimentos

Se emplearán utensilios y espacios diferenciados para la preparación de los

5. Métodos de cocción utilizados

Se recomiendan los siguientes métodos de cocción para la preparación de los

-Cocción al vapor: este método es ade-

-Cocción a la plancha: es una forma de

-Cocción al horno: método también salu-

-Papillote: este método de cocción resul-

-Wok: forma de cocción donde se utiliza

- Frituras: debido a que los alimentos fri-

-Utilizar un aceite limpio de primer uso.

-Importancia de la temperatura del aceite: si está demasiado frío, los alimentos

-Recuerde que los alimentos deben quedar totalmente sumergidos en el aceite

-Rebozaremos los ingredientes justo en el momento antes de introducirlos en

-No pincharemos los ingredientes para darles la vuelta, lo mejor es utilizar

6. Temperaturas seguras de cocción

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos,

Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comi-

Tabla 1.1 Temperaturas mínimas según tipo de alimentos

ALIMENTO TEMPERATURA MÍNIMA