Fisiologia de Poscosecha Tecno

FISIOLOGIA DE POSCOSECHA
La pos.cosecha es el manejo adecuado en el proceso de manejo de granos tanto en oportunidad y

calidad recorrida.
La pos-cosecha :el desarrollo se empieza con la formación de la parte comestible ;se muestra un
endurecimiento de fruto, el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento del tallo.
Luego continua la maduración como consecuencia de la maduración la fruta presenta
características fisicoquímicas que permite definir diferentes aspectos de madurez :
Desarrollo de índice de madurez y cosecha
Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.
Vida potencial útil postcosecha.
La senescencia : La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del

resto de la planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la
mayoría de las herbáceas (senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y órganos, como
en plantas plurianuales (senescencia policárpica).
La senescencia se puede diferenciar según el tejido que tenga lugar como foliar cuando una hoja
deja de ser fotosintéticamente rentable,una vez an tenido la antesis ,la polinización ,los estambres
,la corola ,los petalos y los sepalos en un proceso de senescencias.
Las células senescentes permanecen metabólicamente activas durante todo el proceso, El patrón
de senescencia está bien establecido. Así, en hojas se pierde primero la integridad de los
cloroplastos, mientras que la del núcleo se mantiene hasta el final.
La respiración se mantiene alta hasta el final de la senescencia. El metabolismo oxidativo produce

especies activas de oxígeno que disparan los mecanismos antioxidantes celulares.
En la senescencia de frutas se produce el deterioro,que posteriormente conduce al envejecimiento

y posteriormente la muerte .
En la senescencia foliar puede ser dividido en 2 etapas -1 periodo inicial,-2 un proceso final de
muerte celular.
FACTORES BIOLOGICOS Y AMBIENTALES Y RELACIONADOS CON EL DETERIORO DE LOS DIFERENTES

VEGETALES
FACTORES INTRINSICOS : La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua

del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con
humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.
FACTORES EXTRINSICOS: Los factores extrínsecos incluyen parámetros impuestos por
el ambiente externo en el que se
encuentran las frutas y hortalizas durante el almacenamiento, los cuales tienden a afectar
los
productos y por tanto, los microorganismos tienden a desarrollarse sobre ellos. Estos
factores
incluyen los siguientes.
Temperatura de almacenamiento
El rango es bastante amplia de-34oC a 90oC, y de acuerdo a éste los microbios pueden ser
agrupados
como sigue.
Psicrótrofos. Estos microorganismos crecen bien a 7oC o por debajo de 7oC, con rangos óptimos
que van desde 20 o C a 30o C. Por ejemplo, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas,
Enterococcus, Psychrobacter, Rhodotorula, Saccharomyces y Candida (levaduras), Mucor,
Penicillium, Rhizopus (hongos) y Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus (psicrófilos patógenos).
Mesófilos. Estos incluyen a los microorganismos que crecen mejor entre 20 o C y 45oC con un
rango óptimo de 30-40oC. Por ejemplo, Enterococcus faecalis, Streptococcus Aureus,
yLeuconostoc.
Termófilos. Los microorganismos que crecen muy por encima de 45oC con rangos óptimos que
oscilan entre 55oC y 65oC y con máximos por encima de 60-85 oC son conocidos como termófilos
termotolerantes. Por ejemplo, Thermus sp. (termófilo extremo), Bacillus sternothermophilus,
Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum son endosporas ,termotolerantes y crecen
entre 40oC y 60oC y crean grandes problemas en la industria de enlatados y conservas.
Los futos climatéricos yno climatéricos : los frutos climatéricos son aquellos frutos que pueden
madurar después de ser cosechados .
Los frutos no climatéricos son los frutos que no pueden madurar despes de ser cosechado.

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La pos.cosecha es el manejo adecuado en el proceso de manejo de granos tanto en oportunidad y

Desarrollo de índice de madurez y cosecha

Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).

Forma de consumo del producto (natural/procesado).

Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.

Vida potencial útil postcosecha.

La senescencia : La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del

La respiración se mantiene alta hasta el final de la senescencia. El metabolismo oxidativo produce

En la senescencia de frutas se produce el deterioro,que posteriormente conduce al envejecimiento

FACTORES BIOLOGICOS Y AMBIENTALES Y RELACIONADOS CON EL DETERIORO DE LOS DIFERENTES

FACTORES INTRINSICOS : La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua

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