BIOQUÍMICA – 2B

LÍPIDOS
• Los lípidos son un grupo de biomoléculas muy heterogéneo desde el punto de
vista estructural.
• La característica común que presentan y reúne a todas estas sustancias en un
grupo es la hidrofobia de sus moléculas o, al menos, de una parte de ellas.
• Esta hidrofobia hace que su solubilidad en el agua sea generalmente escasa y,
a veces, nula, pero que sean solubles en disolventes más o menos apolares,
como benceno, éter, acetona o metanol.
• Sus funciones biológicas son casi tan variadas como su estructura. Si citamos las
más importantes, la primera y más conocida de todos es el papel de reserva
energética que tienen en los tejidos grasos y, especialmente, en el interior de los
adipocitos.
• La segunda función más común es el papel estructural, que presentan los
fosfolípidos en una membrana, que son los verdaderos artífices de la formación
de las bicapas y, por tanto, de la compartimentación biológica esencial para la
vida.
 Naturaleza Química de los
Lípidos
Ácidos Grasos:
✓Son ácidos carboxílicos de cadena larga con un único grupo
carboxílico y una “cola” hidrocarbonada no polar.
✓Los ácidos grasos difieren unos de otros en la longitud de la
cadena y en la presencia, número y posición de dobles
enlaces.
✓La mayor parte de los ácidos grasos presentes en los
sistemas biológicos contienen un número par de átomos de
carbono, generalmente entre 14 y 24, siendo los de 16 y 18
átomos de carbono los más abundantes.
✓La cola hidrocarbonada puede estar saturada si sólo
contiene enlaces simples (todos los C están saturados con
H), o insaturada si posee uno o más enlaces dobles.
 Naturaleza Química de los
Lípidos
✓ El nombre sistemático de un ácido graso deriva del nombre de su cadena
hidrocarbonada, sustituyendo la terminación -o por -oico.
✓ Por ejemplo, al ácido graso saturado de 16 carbonos (C16) se le denomina ácido
hexadecanoico porque su hidrocarburo de origen es el hexadecano
✓ Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran empezando por el extremo
carboxilo. Así, la abreviatura 18:0 indica un ácido graso C18 sin dobles enlaces,
mientras que 18:2 significa que tiene dos dobles enlaces.
✓ Las posiciones de los dobles enlaces se especifican por exponentes que siguen al
símbolo(Δ)
✓ Por ejemplo, el ácido oleico, que tiene
𝟗
18 átomos de carbono y es insaturado (doble
enlace entre C-9 y C-10) => 18:1 ∆ . Un ácido graso de 20 carbonos con𝟗,𝟏𝟐 dos dobles
enlaces, uno entre C-9 y C-10, y otro entre C -12 y C -13, se designa 20:2 ∆
✓ Los dobles enlaces de casi todos los ácidos grasos naturales están en la conformación
cis. Los ácidos grasos trans se producen durante la fermentación en el rumen de los
animales productores de lácteos y de carne.
✓ Dado que las dietas ricas en ácidos grasos trans están correlacionadas con niveles
elevados de LDL (colesterol “malo”) y bajos de HDL (colesterol “bueno”), se
recomienda evitar la ingestión de grandes cantidades de estos ácidos grasos.
✓ Los ácidos grasos saturados presentan gran flexibilidad, por lo que cuando se
empaquetan tienden a establecer la conformación más estable. En los ácidos grasos
insaturados, un doble enlace cis provoca un giro en la cadena hidrocarbonada,
impidiendo que se puedan empaquetar tan fuertemente como los ácidos grasos
saturados, por esta razón tienen puntos de fusión más bajos.
 Propiedades de los ácidos grasos
✓Las propiedades de los ácidos grasos dependen de la longitud de su
cadena y del grado de insaturación.
✓A temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados tienen una
consistencia cérea (sólidos blandos), mientras que los insaturados
son líquidos viscosos.
✓A igual longitud de cadena, los ácidos grasos insaturados tienen un
punto de fusión más bajo que los saturados. Por ejemplo, el punto
de fusión del ácido esteárico es de 69,6 °C, mientras que el del ácido
oleico (con un único doble enlace) es de 13,4 °C.
✓La longitud de la cadena también afecta al punto de fusión; por
ejemplo, la temperatura de fusión del ácido palmítico (C 16) es 6,5
grados inferior a la del esteárico (C 18). Por lo tanto, las longitudes
cortas de la cadena y la insaturación aumentan la fluidez de los
ácidos grasos y sus derivados.
 Clasificación
• La clasificación de los lípidos ofrece dificultades por su
diversidad estructural, y no existe una única forma de
clasificación sencilla, al estilo de la existente para los
hidratos de carbono.
• Según su estructura los lípidos se pueden clasificar en:
Lípidos Saponificables: formados por ésteres de ácidos
grasos. En presencia de NaOH o KOH, dan jabones
✓ Acilglicéridos
✓ Lípidos complejos (fosfoglicéridos, esfingolípidos)
✓ Ceras
Lípidos Insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello,
no pueden formar jabones:
✓ Terpenos
✓ Esteroides
✓ Eicosanoides
 Lípidos Saponificables
Acilglicéridos
Son ésteres constituidos por el alcohol glicerol y ácidos
grasos (tanto saturados como insaturados), y se forman
mediante una reacción de condensación denominada
esterificación. Una molécula de glicerol (o glicerina, son
equivalentes en la nomenclatura) puede reaccionar con hasta
tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos
hidroxilo. Según el número de ácidos grasos que aparezcan
esterificados, los acilglicéridos pueden ser de tres tipos:
✓Monoacilglicéridos: cuando el glicerol sólo se esterifica en
un grupo alcohol con un ácido graso. Se libera una molécula
de agua:
✓Diacilglicéridos: cuando la glicerina se esterifica
con dos ácidos grasos. Se liberan dos moléculas de
agua:

✓Triacilglicéridos: ésteres de glicerol con tres ácidos

grasos. Se liberan tres moléculas de agua.
✓ Los triacilglicéridos son simples si los tres ácidos grasos son iguales, y se
denominan según el ácido graso. Por ejemplo: tripalmitina (16:0),
triestearina (18:0), trioleína (18:1). Son mixtos si contienen dos o más
ácidos grasos diferentes. Por ejemplo: 1-estearoil, 2-oleil, 3-palmitoil
glicerol.
✓ Los triacilglicéridos funcionan como almacén de energía en las células,
constituyendo reservas de energía mucho más eficaces que los hidratos de
carbono.
✓ Las grasas y los aceites que se encuentran en plantas y animales son en gran
medida mezclas de triacilglicéridos.
✓ La esterificación con glicerol reduce considerablemente el carácter
hidrofílico de los grupos de cabeza de los ácidos grasos. Como consecuencia
de ello, los triacilglicéridos son muy insolubles en agua. El almacenamiento
de grasas en los animales tiene tres funciones distintas:
✓ Producción de energía. La mayor parte de la grasa de la mayoría de los
animales se oxida para generar ATP, que impulsa los procesos metabólicos.
✓ Producción de calor. Algunas células especializadas (como las de la “grasa
parda” de los animales homeotermos) oxidan los triacilglicéridos para
producir calor, en lugar de utilizarlos para formar ATP.
✓ Aislamiento. En los animales que viven en un entorno frío, las capas de
células adiposas situadas debajo de la piel actúan como un aislante térmico.
Reacción de Saponificación
La saponificación es una reacción química entre un
ácido graso o un lípido saponificable, y una base, en la
que se obtiene como principal producto la sal
correspondiente. Así, los jabones son sales de ácidos
grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante
este proceso.
Los fosfoglicéridos
✓ Los fosfoglicéridos, fosfoacilglicéridos o glicerofosfolípidos están
constituidos por dos ácidos grasos esterificados al primer y segundo —OH
del glicerol. El tercer grupo —OH está unido por un enlace fosfodiéster a un
grupo de cabeza muy polar o cargado (X)
✓ Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares aportadas por los dos
ácidos grasos de cadena larga, generalmente uno saturado (C16 o C18 en la
posición C-1 del fosfoglicérido) y otro insaturado (de C16 a C20, en la posición
C-2 del fosfoglicérido).
✓ El fosfoglicérido más simple, en el que X = H, es el ácido fosfatídico.
✓ Los demás derivan de él y se forman por unión de diferentes compuestos al
grupo fosfato.
✓ Los fosfoglicéridos se nombran según el alcohol polar en el grupo de cabeza.
✓ Las membranas bioanfipáticoslógicas tienen fosfoglicéridos. Los lípidos de
las membranas son; es decir, un extremo de la molécula es hidrofóbico y el
otro hidrofílico. Sus interacciones, hidrofóbicas entre ellos, e hidrofílicas con
el agua, dirigen su empaquetamiento hacia la formación de bicapas
Los Esfingolipidos
✓ También tienen una cabeza polar y dos colas apolares pero, a diferencia de los fosfoglicéridos, no
contienen glicerol. Están formados por el aminoalcohol de cadena larga
✓ esfingosina, una molécula de un ácido graso de cadena larga y un grupo polar en la cabeza, que
puede ser un alcohol o un azúcar
✓ Cuando se une un ácido graso por un enlace amida al —NH2 del C-2 de la esfingosina, se obtiene una
ceramida. La ceramida es la unidad estructural fundamental común de todos los esfingolípidos.
Existen varias clases de esfingolípidos, todos ellos derivados de la ceramida, pero que
difieren en sus grupos de cabeza:
✓ Las esfingomielinas contienen fosfocolina o fosfoetanolamina como grupo de cabeza
polar, por lo que se clasifican como fosfolípidos junto con los glicerofosfolípidos. Las
esfingomielinas se encuentran en las membranas plasmáticas de las células animales;
también se encuentran en la vaina de mielina que rodea y aísla los axones de las
neuronas mielinizadas.
✓Los glucoesfingolípidos, que se encuentran principalmente en la
cara externa de la membrana plasmática, tienen uno o más
azúcares en su grupo de cabeza unidos al C-1 de la ceramida. No
contienen fosfato. Dentro de este grupo, los cerebrósidos tienen
un único azúcar unido a la ceramida; los que contienen galactosa
se encuentran de manera característica en las membranas
plasmáticas de las células del tejido nervioso, mientras que los
que contienen glucosa se hallan en las membranas plasmáticas
de células de tejidos no nerviosos. Los cerebrósidos, en
contraposición con los fosfolípidos, carecen de grupo fosfato y,
por lo tanto, no tienen carga.
✓Los globósidos son glucoesfingolípidos neutros (sin carga) con
dos o más azúcares, normalmente D-glucosa, D-galactosa o N-
acetil-D-galactosamina.
✓Los gangliósidos son los esfingolípidos más complejos. Contienen
grupos de cabeza polares formados por oligosacáridos y uno o
varios residuos terminales de ácido N-acetilneuramínico (ácido
siálico).
✓La porción glucídica de ciertos esfingolípidos define los grupos
sanguíneos humanos y determina el tipo de sangre que los
individuos pueden recibir en las transfusiones sanguíneas.
 Lípidos Insaponificables
Estos lípidos se caracterizan por no poseer ácidos grasos en su composición. Por
ese motivo, no pueden ser sometidos a la reacción de saponificación y por ello no
forman jabones (de ahí su nombre).
Terpenos:
Se forman a partir del isopreno, una unidad de cinco carbonos. Los terpenos
pueden contener de una a ocho unidades de isopreno. Al unirse, forman
moléculas lineales o con anillos. En su mayoría son de origen vegetal, fúngico y
bacteriano. En los vegetales actúan como pigmentos, señales moleculares
(hormonas y feromonas) y agentes defensivos. Constituyen el grupo más
abundante de aceites de los vegetales, proporcionándoles aromas y sabores
característicos. Según el número de isoprenos que tengan se clasifican en:
monoterpenos (dos moléculas de isopreno, como el geraniol o el limoneno, que
son aceites esenciales vegetales); sesquiterpenos, con tres isoprenos (como el
farnesol); diterpenos, con cuatro isoprenos (fitol, ácido giberélico); triterpenos
(seis isoprenos, como el escualeno); y tetraterpenos (ocho isoprenos, como el
licopeno y los carotenoides).
A partir de ciertos terpenos se forman algunas vitaminas liposolubles, como las
vitaminas A, E o K.
Esteroides: colesterol y sus derivados
Estos lípidos derivan de una estructura rígida y casi plana
llamada ciclopentanoperhidrofenantreno
Los esteroides se encuentran presentes en la mayoría de las
células eucariotas. Difieren unos de otros en el número y
posición de los dobles enlaces, localización de sustituyentes.

Colesterol: es el principal esteroide en los tejidos animales. Es

anfipático, con una parte polar (—OH en el C-3) y una parte
no polar (núcleo esteroideo y cadena lateral del C-17 con
ocho átomos de C). Se encuentra en las membranas de células
animales y constituye típicamente del 30 al 40% de los lípidos
de membrana. En los mamíferos es el precursor metabólico
de otros esteroides como hormonas y ácidos biliares. Si se
esterifica con ácidos grasos se convierte en no polar.
Acidos biliares: actúan como detergentes en el intestino, emulsionando
las grasas de la dieta para hacerlas más accesibles a las enzimas digestivas.
Son más solubles que el colesterol por tener varios grupos — OH.
Hormonas esteroideas: se desplazan por la sangre en proteínas
transportadoras desde su sitio de producción a su tejido, donde entran en
las células. En el núcleo se unen a proteínas receptoras y provocan
cambios en la expresión génica y el metabolismo. Dentro de este grupo se
encuentran:
Los glucocorticoides, como el cortisol, que participan en el metabolismo
de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, e influyen en una amplia
variedad de funciones vitales.
La aldosterona y otros mineralocorticoides, que regulan la excreción de
sal y agua por los riñones.
Los andrógenos y los estrógenos (estradiol, testosterona), hormonas que
influyen en el desarrollo y la función sexual.
Eicosanoides: mensajeros entre células
Son compuestos que derivan del ácido araquidónico,
ácido graso poliinsaturado de 20 carbonos 20:4
∆𝟓,𝟖,𝟏𝟏,𝟏𝟒 . Producen la mayor parte de los tejidos de
los mamíferos, pero sólo algunos vertebrados
inferiores e invertebrados. Los eicosanoides tienden
a actuar localmente, cerca de las células que los
producen, y no son transportados por el torrente
sanguíneo hasta su sitio de acción.
Prostaglandinas: Su nombre procede de la glándula prostática,
donde se aislaron por primera vez. Actúan en muchos tejidos
regulando la síntesis del mensajero intracelular AMP cíclico.
Como el AMPc interviene en la función de muchas hormonas,
las prostaglandinas afectan a muchas funciones celulares y
tisulares. Participan en la contracción del músculo liso del
útero en el parto, el control del flujo sanguíneo a
determinados órganos, la elevación de la temperatura
corporal y la inflamación con su consiguiente dolor.
Tromboxanos: Los producen las plaquetas y actúan en la
formación de coágulos sanguíneos y en la reducción del flujo
sanguíneo hacia el sitio del coágulo. Estimulan la
vasoconstricción y la agregación plaquetaria que facilita el
inicio de la coagulación sanguínea.
Leucotrienos: Se aislaron de leucocitos. Son señales biológicas
muy potentes. El LTD4 induce la contracción del músculo que
rodea las vías aéreas del pulmón. Un exceso de leucotrienos
produce un ataque asmático. La fuerte contracción de los
músculos lisos del pulmón que tiene lugar en el shock
anafiláctico es parte de la reacción alérgica, potencialmente
letal, en individuos hipersensibles a las picaduras de abeja,
penicilina u otros agentes.
 Vitaminas Liposolubles
Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
No pueden ser sintetizadas por el ser humano y otros vertebrados, por lo
que tienen que tomarse en la dieta. Las vitaminas liposolubles son las que
se disuelven en grasas y aceites, y se consumen junto con alimentos que
contienen grasa. Son las vitaminas A, D, E y K. Dos de ellas (D y A) son
precursores hormonales.
Vitamina A (retinol)
Funciona como hormona y como pigmento visual de los ojos de los
vertebrados. El ácido retinoico, derivado de la vitamina A, actúa a través
de proteínas receptoras en el núcleo celular y regula la expresión génica
en el desarrollo del tejido epitelial. Otro derivado es el retinal, que es el
pigmento encargado de iniciar la respuesta a la luz de los bastones y conos
de la retina, produciendo unaseñal neuronal hacia el cerebro. Es esencial
para la visión al incorporarse a la opsina para dar rodopsina (pigmento
visual). Algunas fuentes son el aceite de hígado de pescado, hígado,
huevos, leche entera o mantequilla. La carencia de esta vitamina produce
diversos síntomas en el ser humano, como ceguera nocturna, sequedad de
la piel, los ojos y las membranas mucosas, retraso en el desarrollo y en el
crecimiento.
Vitamina D
Las diversas formas de vitamina D son derivados de esteróles. La
vitamina D2 (ergocalciferol) se produce de forma no enzimática en
la piel de los animales mediante la acción fotolítica de la luz UV,
mientras que la vitamina D3 (colecalciferol), se produce en la piel a
partir del 7-deshidrocolesterol mediante una reacción fotoquímica
desencadenada por la luz solar. Esta vitamina aumenta la
concentración de Ca2+ sérico, lo que promueve la absorción
intestinal del C a2+ de la dieta y, en consecuencia, su depósito en
huesos y dientes. Entre las fuentes de vitamina D destacan la yema
de huevo, el atún, el hígado y los cereales, así como los
suplementos añadidos a leche y mantequilla. La deficiencia de
vitamina D conduce a la formación defectuosa de los huesos propia
del raquitismo, una enfermedad caracterizada por una disminución
en el crecimiento y la deformación de los huesos.
Vitamina E
Dentro de este término se incluye un grupo de lípidos, el más
abundante es el ꭤ-tocoferol. Los tocoferoles son antioxidantes
biológicos, al ser capaces de reaccionar con las formas más
reactivas del oxígeno y otros radicales libres. Estos pueden atacar a
los ácidos grasos insaturados presentes en los lípidos de membrana
oxidándolos, lo que conlleva fragilidad celular. Los tocoferoles se
encuentran en los huevos, los aceites vegetales y el germen de
trigo. Su carencia en animales de laboratorio ocasiona piel
escamosa, debilidad muscular, pérdida de peso y esterilidad. En los
seres humanos, la deficiencia de esta vitamina es rara. La vitamina E
suele añadirse en forma de suplemento alimenticio, lo que se
fundamenta en la hipótesis de que protege a las células contra el
daño oxidativo y, de esta forma, reduce los efectos del
envejecimiento.
Vitamina K
Esta vitamina participa en la carboxilación de los residuos de
ácido glutámico de algunas de las proteínas involucradas en la
coagulación sanguínea. Así, participa en la formación de la
protrombina activa, una proteína del plasma sanguíneo
esencial para la formación de coágulos. La protrombrina es
una enzima proteolítica que rompe enlaces peptídicos de la
proteína sanguínea fibrinógeno, convirtiéndola en fibrina, que
mantiene unidos los coágulos de sangre. La vitamina K1 se
encuentra en las hojas de las plantas verdes mientras que la
vitamina K2 es sintetizada por las bacterias de la flora
intestinal de vertebrados. Su carencia es rara en humanos:
sólo se da en lactantes que padecen enfermedades
hemorrágicas.