PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA RESTAURANTE

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Establecer la metodología, acciones para la identificación, prevención de los

peligros y riesgos existentes en las actividades realizadas por el
restaurante____________________________________ Con el fin de establecer
acciones y reducir el riesgo de exposición al SARS-Cov-2 (Covid 19).

1.2. Objetivos específicos

● Evitar el contacto entre las personas, propiciar el distanciamiento social y hasta

tanto permanezca vigente la Emergencia Sanitaria declarada por el Ministerio de
Salud y Protección Social.
● Definir paso a paso de las acciones, reducir el riesgo de exposición al SARS-
Cov-2 (Covid 19
● Cumplir con las estrategias para seguir por parte de empleadores y empleados.
● Implementar todas las medidas establecidas por el gobierno nacional para la
prevención.
● Identificar oportunamente síntomas

2. ALCANCE

Este protocolo se aplica para la identificación, evaluación y control de

riesgos asociados a las actividades que desarrolla el
restaurante____________________________________________.

3. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del representante legal mantener informados a sus

empleados sobre los temas relacionados con el Virus Covid-19. Seguir los
lineamientos establecidos en el protocolo, suministrar elementos de
protección personal a sus empleados y verificar el uso adecuado.

4. DEFINICIONES

Aislamiento: Separación de una persona o grupo de personas que se sabe o se

cree que están infectadas con una enfermedad transmisible y potencialmente
infecciosa de aquellos que no están infectados, para prevenir su propagación.
El aislamiento para fines de salud pública puede ser voluntario u obligado por
orden de la autoridad sanitaria.
Aislamiento por gotas: Se refiere a las medidas para controlar las infecciones
por virus respiratorios y otros agentes transmitidos por gotas (más de 5 micras)
impulsadas a corta distancia a través del aire y que pueden ingresar a través de
los ojos, la mucosa nasal, la boca o la piel no intacta de la persona que está en
contacto con el paciente.

Aislamiento respiratorio: Se aplica cuando se prevé la presencia de gotas de

origen respiratorio con bajo rango de difusión (hasta 1 metro).

Autocontrol: Es el control que realiza la persona a sí misma para detectar fiebre,

con la toma de la temperatura dos veces al día, permaneciendo alerta ante la
tos o la dificultad para respirar. La persona bajo autocontrol debe conocer el
protocolo para comunicarse con el equipo de salud a cargo si presentara fiebre,
tos o dificultad para respirar durante el período de autocontrol con el fin de
determinar si necesita una evaluación médica. (Medir).

Autocontrol con supervisión de salud pública: En este autocontrol las

autoridades de salud pública de la jurisdicción asumen la responsabilidad de
supervisar el autocontrol de ciertos grupos de personas. En estos casos las
autoridades locales de salud establecerán una comunicación inicial con las
personas en autocontrol y definirán un plan con instrucciones claras para
notificar a la autoridad de salud antes de que esta busque atención médica si
desarrolla fiebre, tos o dificultad para respirar, y de acuerdo con el caso,
verificará la evolución de la persona durante el período de autocontrol.

Contacto estrecho: Es el contacto entre personas en un espacio de 2 metros o

menos de distancia, en una habitación o en el área de atención de un caso de
COVID-2019 confirmado o probable, durante un tiempo mayor a 15 minutos, o
contacto directo con secreciones de un caso probable o confirmado mientras el
paciente es considerado infeccioso.

COVID-19: Es una enfermedad respiratoria aguda causada por un nuevo

coronavirus humano llamado SARS-CoV-2, que causa una mayor mortalidad en
personas de ≥60 años y en personas con afecciones médicas subyacentes
como enfermedades cardiovasculares, enfermedad respiratoria crónica,
diabetes y cáncer.

Cuarentena: Significa la separación de una persona o grupo de personas que

razonablemente se cree que han estado expuestas a una enfermedad
contagiosa

Mascarilla Quirúrgica: Elemento de protección personal para la vía respiratoria

que ayuda a bloquear las gotitas más grandes de partículas, derrames,
aerosoles o salpicaduras, que podrían contener microbios, virus y bacterias,
para que no lleguen a la nariz o la boca.
 Calzado: prenda de vestir que cubre y resguarda el pies y a veces también
parte de la pierna. (botas, sandalias, alpargatas y zapato.
5. ANTECEDENTES

El 11 de marzo de 2020 la Organización Mundial de la Salud – OMS - declaró

pandemia global por COVID 19. Posteriormente, el 12 de marzo de 2020 el
presidente de la República de Colombia, señor Iván Duque Márquez, declaró la
Emergencia Sanitaria en todo el territorio nacional, la cual durará sesenta (60)
días. El 17 de marzo de 2020, el presidente de la República expidió el Decreto 417
de 2020 por el cual se declara un Estado de Emergencia Económica, Social y
Ecológica en todo el territorio nacional. En este sentido las actividades esenciales
en el manejo de alimentos deben estar dirigidas a:
▪ Abastecimiento y disponibilidad de alimentos seguros.
▪ Autocontrol a lo largo de la cadena agroalimentaria.
▪ Fortalecer medidas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
▪ Mantener y enfocar las acciones de inspección, vigilancia y control en el orden
nacional y territorial de acuerdo a la contingencia.

Por lo anterior, se han diseñado los lineamientos dirigidos a las personas naturales
y jurídicas que procesen, envasen, comercialicen, distribuyan, expendan y
consuman alimentos y bebidas; además de las autoridades sanitarias, el cual
permitirá elaborar un plan de contingencia, a fin de estar preparados para
enfrentar la emergencia sanitaria declarada por la propagación del COVID -19. En
el marco de la pandemia de COVID -19, es crucial mantener las actividades que
son decisivas para la salud pública, tales como: el acceso y la disponibilidad de
alimentos inocuos y las medidas para evitar la contaminación de los mismos, en
cualquier etapa de la cadena agroalimentaria.

Teniendo en cuenta que la principal forma de contagio del Coronavirus (COVID19)

es persona a persona, se hace necesario aplicar las siguientes recomendaciones
preventivas en todas las actividades dedicadas a la fabricación, preparación,
comercialización, transporte, distribución y consumo de alimentos. El coronavirus
(nCoV-2019), tiene un comportamiento similar al SARS-CoV y MERS-CoV, los
cuales se transmiten más ampliamente a través de:
Por gotas: hace referencia a las gotas generadas por los pacientes durante la tos,
estornudos o al hablar. La transmisión se produce cuando las gotas que contienen
el virus de la persona infectada son impulsadas a corta distancia a través del aire y
éstas se depositan en los ojos, la mucosa nasal o la boca de la persona que está
en contacto con el paciente.
Transmisión por contacto: considerado como una forma de transmisión del
nuevo coronavirus (nCoV-2019) a todo contacto que puedan tener las personas
con objetos utilizados en la atención médica del paciente contaminado con el
nuevo coronavirus (nCoV-2019).
Por aerosoles: Es posible que se propague por este mecanismo en aquellos
procedimientos generadores de aerosoles, como: broncospia, aspirado
nasofaríngeo o procedimientos para la toma de muestras de secreciones de la vía
aérea.
 6. ESTRATEGIA

Para la reapertura del restaurante _______________________________ en las fases

de mitigación de la emergencia Sanitaria por covid-19 se hará de la siguiente
manera:

7. MEDIDAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

⮚ Garantizar el abastecimiento de agua potable en cantidad y calidad

suficiente para un día de producción y monitorear el cloro residual libre en
todos los puntos de la red interna de distribución de agua potable.
⮚ Reforzar las actividades de capacitación y verificación de lavado y
desinfección de manos y hábitos higiénicos.
⮚ Aplicar con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección de
áreas y equipos, garantizando el uso y concentración de sustancias de
comprobada acción en la limpieza y desinfección, haciendo énfasis en
áreas de contacto común (puertas, pasamanos, baños, entre otras).
⮚ Anexar el certificado de manipulación de alimentos por cada empleado.
⮚ Se tiene establecido el uso de tapabocas obligatorio, garantizar su
adecuado uso, cambio frecuente y disposición final.
⮚ Garantizar la limpieza y desinfección de todos los productos que ingresan al
establecimiento y si es el caso desinfectar nuevamente antes de ser
utilizados para su expendio.
⮚ De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico
requerido para las manos.
⮚ Incrementar la frecuencia y verificación de la limpieza y desinfección de
vehículos de transporte de alimentos, materias primas e insumos.
⮚ Procurar garantizar los tiempos de entrega de alimentos, especialmente
cuando éstos son perecederos, manteniendo siempre las condiciones de
cadena de frio, si lo requieren.
⮚ Evitar en la medida de lo posible reuniones y concentraciones de más de
diez (5) personas, implementando el distanciamiento social de 2 metros.
⮚ Limitar labores de mantenimiento con personal externo y otros servicios,
especialmente durante las actividades operativas, para reducir el margen
de contaminación por el virus.
⮚ En los servicios de alimentación se debe garantizar la limpieza y
desinfección de los utensilios de cocina y menaje con sustancias como
hipoclorito, amonio cuaternario, ácido peracético, ácido láctico, entre otros,
siguiendo las recomendaciones del fabricante, información que puede ser
consultada en la etiqueta de los envases o en las fichas técnicas. En el
caso de no contar con estas sustancias, se puede acudir al uso de agua
 caliente para la desinfección de utensilios y superficies siguiendo las
medidas de protección para evitar quemaduras.
⮚ Supervisar la frecuencia de lavado de manos, la práctica de hábitos de
higiene y uso adecuado de la dotación y elementos de protección de todo el
personal, incluidos quienes realizan entregas a domicilio.
⮚ Extremar la limpieza y desinfección de los contenedores y vehículos
(motos, bicicletas, etc.) donde se transportan los alimentos entregados a
domicilio.
⮚ Garantizar la ventilación permanente de las áreas de preparación, servicio
de los alimentos y demás.
⮚ Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de
superficies, máquinas dispensadoras, pomos de puertas, mostradores de
bufés, etc., y en general, cualquier superficie que haya podido ser utilizada
por los clientes, de acuerdo con los protocolos de limpieza establecidos.
⮚ El personal del restaurante deberá recomendar a los clientes el lavado de
manos antes del consumo de los alimentos mediante avisos alusivos y
disponer de las condiciones y elementos para esta práctica.
⮚ Se sugiere al establecimiento promover la venta de los alimentos para
llevar.
⮚ Instalar dispensadores de gel antibacterial o alcohol de fácil acceso para los
clientes y garantizar la limpieza de estos puntos.
⮚ Promover que el consumo de alimentos se implemente en sus propios
hogares, por lo tanto, se realizan domicilios.
⮚ Sugerir a los compradores pagar sus cuentas con efectivo exacto, de
manera que no necesite cambio, para reducir el contacto.
⮚ Al final de la operación, cada día, realizar una limpieza y desinfección
profunda de todas las superficies en contacto con alimentos o que tengan
contacto con personas.

8. COMPRA

a. ANTES DE LA COMPRA
⮚ Lavarse y desinfectarse las manos, colocarse los elementos de protección
personal (EPP), contar con un kit de bioseguridad.

b. DURANTE LA ACTIVIDAD
⮚ mantener distanciamiento social de al menos un metro y medio, realizar la
desinfección de las manos cada vez que sea necesario. Evitar tocarse la
boca, nariz y ojos; cuando haga uso de un dispositivo móvil no debe
manipular la mascarilla.

c. DESPUÉS DE LA ACTIVIDAD
⮚ La persona encargada del domicilio deberá de lavarse inmediatamente las
manos como lo indica la OMS, desinfectará el vehículo de transporte,
realizará el cambio de los guantes.
9. ATENCIÓN.
⮚ La atención al publico se realiza obstaculizando la entrada a los
restaurantes con una vitrina que no permita el ingreso a los clientes, de esta
manera se garantizará la salud.
⮚ Se toma el pedido vía telefónica o de manera presencial.
⮚ Esta prohibido la ingesta de alimentos en el establecimiento, incluyendo los
clientes.
⮚ Se garantiza un adecuado distanciamiento social de por lo menos 2 metros
de distancia.
⮚ Los clientes deben de desinfectarse las manos con alcohol o gel
antibacterial al momento de solicitar la atención presencial del
establecimiento.
⮚ No se permitirá el uso del baño a personas externas del establecimiento.

10. JORNADA DE TRABAJO

✔ Según lo establecido por normatividad de la alcaldía municipal de

Pueblo Rico.

11. MANIPULACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

✔ Se dispone de una caneca con tapa de pedal con sus respectivas

bolsas, en la cual se debe hacer la disposición final únicamente de
los elementos de protección personal. Para los demás residuos se
utilizarán otras canecas teniendo en cuenta su correcta separación.
Al momento de hacer la disposición final, se hará desinfección a las
bolsas con solución desinfectante. La persona que realice esta
actividad deberá portar guantes de caucho, tapabocas y delantal
como mínimo, los cuales deberán ser desinfectados por medio de
alguna de las soluciones permitidas, y realizar el lavado de manos al
finalizar esta labor.

12. INFORMACION

✔ Socializar al personal el uso adecuado y responsable de los recursos

asignados (gel anti bacterial, alcohol, toallas desechables, tapa
bocas, caretas y guantes) para la implementación de las medidas de
prevención frente al Covid-19. Así como el manejo y disposición de
residuos peligrosos.

13. ENTREGA O ADQUISICIÓN DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN

PERSONAL Y/O BIOSEGURIDAD
 ✔ Entregar o ser adquiridos los elementos de protección personal y/o
bioseguridad, según especificaciones técnicas del elemento, los
cuales serán de uso obligatorio. También se suministrará o adquirirá
alcohol o solución desinfectante, toallas desechables, jabón y gel anti
bacterial.
Nota: los elementos de protección personal no desechables deberán ser
lavados y desinfectados antes de ser almacenados en un área limpia
y seca, recordando que son de uso personal.

14. ENTREGA O ADQUISICIÓN DE ELEMENTOS PARA TOMA DE

TEMPERATURA CORPORAL

✔ Entregar o adquirir los termómetros para el registro diario de

temperatura corporal, los cuales serán de contacto o infrarrojo según
posibilidad de adquisición.

15. REGISTRO DE CONDICIONES DE SALUD

✔ Se debe tomar el registro de condiciones de salud al personal de

forma diaria y previo al inicio de actividades, para identificar posibles
síntomas del COVID-19

16. NOTIFICACIÓN DE SOSPECHA DE COVID-19

✔ En caso de presentar algún síntoma de relación con el COVID-19,

identificado en el numeral anterior, durante su jornada laboral o en
tiempo de descanso, el empleado será aislado y se debe notificar al
jefe inmediato y a la dirección local de salud de Pueblo Rico, para
ejecutar el procedimiento estipulado. Se debe hacer un seguimiento
diario a la persona.
Nota: El personal debe realizar aislamiento temporal en su residencia,
Reportar a la empresa el diagnostico recibido. El retorno a sus
labores en la empresa será, según reporte de la EPS y/o entidad
territorial de salud.

17. MEDIDAS DE PREVENCIÓN AL LLEGAR A SU VIVIENDA,

✔ El colaborador, si hace uso de vehículos propios para movilizarse, al

finalizar su labor diaria, debe realizar un proceso de desinfección de
su vehículo haciendo especial énfasis en las áreas de mayor
contacto que considere de riesgo. Desinfectar la suela de sus
zapatos. Desinfectar los elementos de uso común como llaves y
celular. Retirarse el tapabocas y desecharlo si no es reutilizable.
Antes de tener algún tipo de contacto físico con sus familiares
deberá disponer sus prendas de vestir tanto de calle como dotación
que uso durante el día, para su posterior lavado, procurando evitar
 mezclarla con las prendas de la demás familia. Tomar una ducha con
bastante agua y jabón.

18. TABLA DE CONTACTOS

ENTIDAD TELEFONOS
Dirección local de salud 3162744163- 3218962310-3217675041
ESE hospital San Rafael 3216363554

19. ANEXOS

DESINFECCION DE MANOS
LAVADO DE MANOS
COMO QUITARSE LOS GUANTES.