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Entidad que señala el Art. 26º del Reglamento de la norma Que, la Ordenanza Nº 082, Salud y Salubridad Munici-
antes acotada; pal requiere ser complementada a efectos de identificar los
Estando al Informe Nº 183-2003-GRL-ORAJ; y con las principios esenciales de higiene de los alimentos aplica-
visaciones de la Gerencia General Regional; Oficina Re- bles a lo largo de toda la cadena alimenticia, con la finali-
gional de Asesoría Jurídica; Oficina Regional de Adminis- dad de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para
tración del Gobierno Regional de Loreto; y, el consumo humano. Así mismo se requiere establecer las
En uso de las atribuciones conferidas por el Reglamento condiciones higiénicas e inspecciones higiénicas sanita-
de Organización y Funciones del Gobierno Regional de rias de los establecimientos comerciales de competencia
Loreto, aprobado por Ordenanza Regional Nº 003-2003- municipal, como los dedicados a la venta, elaboración,
CR/RL, de fecha 21 de enero del 2003; transformación y transporte de alimentos y bebidas;
Que mediante Ordenanza Nº 141, se reglamento la obli-
SE RESUELVE: gatoriedad de portar el carné de salud a las personas que
brinden servicio público y tengan contacto con productos
Artículo 1º.- Declarar NULO y sin efecto legal alguno, de consumo humano;
los actos administrativos seguidos en el presente proceso Que, es necesario dictar medidas preventivas en res-
de selección, debiendo retrotraerse todo lo actuado hasta el guardo de la Salud Pública de los ciudadanos de la Metró-
estado de la apertura de sobres, en el Proceso de Licitación poli y dictar una Ordenanza de carácter regional que com-
Pública Nacional Nº 004-2003-GRL, de fecha 16/9/2003; por plemente la normatividad en vigencia. Además que se con-
los fundamentos expuestos en la parte considerativa. temple en estas medidas, la capacitación que deben de
Artículo 2º.- Notifíquese la presente Resolución a las tener los manipuladores de alimentos de los establecimien-
partes intervinientes en el presente proceso de selección tos en la Metrópoli, la que debe considerarse como política
y al Comité Especial. preventiva municipal metropolitana;
Artículo 3º.- Publíquese la presente Resolución en el Que, para tal efecto se requiere crear un Sistema Me-
Diario Oficial El Peruano, dentro de los 5 días siguientes a tropolitano de Supervisión y Control Sanitario de estable-
su expedición. cimientos comerciales e industriales de alimentos y bebi-
das para el consumo humano, que permita un control efi-
Regístrese, comuníquese y cúmplase. caz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudi-
ciales que derivan de las enfermedades y los daños provo-
ROBINSON RIVADENEYRA REÁTEGUI cados por los alimentos y por el deterioro de los mismos,
Presidente en la salud y economía;

21416 APROBO LA SIGUIENTE:

ORDENANZA
GOBIERNOS LOCALES SOBRE SISTEMA METROPOLITANO DE
SUPERVISIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
MUNICIPALIDAD
DISPOSICIONES GENERALES
METROPOLITANA DE LIMA Artículo 1º.- La Municipalidad Metropolitana de Lima
(MML) en su objetivo de velar por el bienestar de la comu-
Aprueban Ordenanza sobre Sistema Me- nidad que representa y su legítimo interés de tomar medi-
das de prevención sanitaria para combatir prácticas de co-
tropolitano de Supervisión y Control de mercio que atenten contra la salud pública, así como con-
Alimentos y Bebidas de Consumo Hu- trolar el estricto cumplimiento de las normas que en esta
materia se encuentren vigentes, dispone la creación del
mano Sistema Metropolitano de Supervisión y Control de Alimen-
tos y Bebidas de Consumo Humano (SIMSCABH) en la
ORDENANZA Nº 550
jurisdicción de la provincia de Lima.
EL ALCALDE METROPOLITANO DE LIMA Artículo 2º.- El Sistema Metropolitano de Supervisión
y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano se
POR CUANTO: encuentra constituido por la MML y las Municipalidades
Distritales Metropolitanas (MDM) de su jurisdicción.
EL CONCEJO METROPOLITANO DE LIMA; La MML en cumplimiento de las disposiciones legales
en vigencia, se constituye en la entidad rectora del siste-
Visto en Sesión Ordinaria de Concejo los Dictámenes ma. La Dirección Municipal de Salud y Bienestar Social
Nºs. 180-2003-MML-CAL y 004-2003-CPSBS-MML de las (DMSBS) de la MML es la unidad orgánica encargada de
Comisiones de Asuntos Legales y de Salud y Bienestar organizar, evaluar y supervisar el correcto funcionamiento
Social; del SIMSCABH. La que se encuentra conformada además
por las Unidades Orgánicas que hagan las veces de la
CONSIDERANDO: DMSBS en las respectivas Municipalidades Distritales.
Artículo 3º.- La presente Ordenanza regula la Super-
Que, la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales así visión, Control y Orientación Sanitaria de las personas na-
como la nueva Ley Orgánica de Municipalidades señalan a turales y jurídicas así como de los establecimientos co-
la Municipalidad Metropolitana de Lima como el ente rector merciales dedicados a la elaboración, transformación, trans-
en su jurisdicción. La presente Ordenanza comprende el porte y comercialización de alimentos y bebidas para el
ámbito Metropolitano, asumiendo carácter Regional en la consumo humano, en concordancia con las normas lega-
jurisdicción de la provincia de Lima; les en vigencia, en el ámbito Metropolitano de Lima.
Que, el Art. 7º de la Constitución Política del Estado Artículo 4º.- Con arreglo a lo dispuesto por la Ley Ge-
consagra que toda persona tiene derecho a la protección neral de Salud Nº 26842, y en concordancia con los Princi-
de la salud, la del medio familiar y de la comunidad, así pios Generales de Higiene de Alimentos, se establecen:
como el deber de contribuir a su promoción y defensa;
Que los artículos 188º y 194º de la Constitución Políti- a) Normas de higiene, así como las condiciones y re-
ca del Estado señalan que los gobiernos locales tienen au- quisitos sanitarios a los que deberán sujetarse los estable-
tonomía política, económica y administrativa en los asun- cimientos comerciales, personas naturales y jurídicas de-
tos de su competencia; dicadas a la elaboración, transformación, transporte y co-
Que, la Ley Orgánica de Municipalidades en sus ar- mercialización de alimentos y bebidas de consumo huma-
tículos 80º, 83º y 161º sobre saneamiento, salubridad, sa- no con la finalidad de garantizar su salubridad e inocuidad.
lud, abastecimiento y comercialización de productos y ser- b) Normas a los que se sujetan las inspecciones higié-
vicios, faculta a la Municipalidad Metropolitana de Lima a nico-sanitarias de los establecimientos comerciales. per-
regular y controlar el aseo, higiene y salubridad en los es- sonas naturales o jurídicas, dedicados a la elaboración,
tablecimientos comerciales, industriales y otros, en coordi- transformación, transporte y comercialización de alimen-
nación con la respectiva Autoridad Nacional; tos y bebidas para el consumo humano.
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c) La capacitación que deberán tener los manipulado- alimentos y bebidas de consumo humano, deberán contar
res de alimentos y bebidas de consumo humano. con infraestructura sanitaria adecuada, para proteger los
d) El control de plagas (insectos, roedores) en sus ac- alimentos y sus ingredientes de la contaminación de pla-
ciones preventivas y concurrentes. gas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológi-
e) Todas las personas naturales y jurídicas que partici- cos, así como de otras sustancias objetables durante la
pen o intervienen en cualquiera de los procesos u opera- manipulación y el almacenamiento, e impedir razonable-
ciones que involucran el desarrollo de las actividades y mente su deterioro y descomposición.
servicios relacionados con el proceso de elaboración, trans- Artículo 11º.- Los establecimientos a efectos de contro-
formación, transporte y comercialización de los productos lar y proteger los materiales alimentarios, el alimento y el
alimenticios están comprendidos dentro de los alcances agua de la contaminación en general deberán establecer pro-
de la presente Ordenanza. cedimientos apropiados de manipulación higiénico-sanita-
f) Los alimentos, bebidas o materia primas destinadas rios, disponer de instalaciones adecuados de higiene del per-
a su elaboración aditivos, deberán responder en sus ca- sonal, material de equipo y utensilios adecuados, eliminar
racteres organolépticos, composición química y condicio- de manera higiénica todo material no apto para el consumo
nes microbiológicas a los estándares establecidos en la humano, fumigación y control de plagas, así como mantener
norma sanitaria correspondiente. En las instalaciones de un grado apropiado de higiene de su personal.
las fábricas de alimentos y bebidas no se podrá tener adi- Artículo 12º.- La DMSBS de la Municipalidad Metropo-
tivos alimentarios no permitidos. litana de Lima y quién haga sus veces en las Municipalida-
des Distritales Metropolitanas, controlarán el estado de
Artículo 5º.- salud e higiene de aquellas personas naturales ó jurídicas
que por su naturaleza ejerzan labores en contacto directo
a) La Municipalidad Metropolitana de Lima es el ente con artículos y bebidas de consumo humano, ya sea en el
encargado de normar, evaluar y supervisar los aspectos proceso de elaboración, transformación, transporte, comer-
higiénico-sanitarios en la jurisdicción metropolitana a tra- cialización y consumo, que puedan servir de vehículo trans-
vés de la Dirección Municipal de Salud y Bienestar Social misor de enfermedades.
(DMSBS). Para este efecto podrán contar con entidades propias o
b) En el ámbito del Cercado de Lima, la DMSBS en de terceros, especializadas en supervisión, control y orien-
coordinación con la Dirección Municipal de Fiscalización y tación sanitaria; la forma y mecanismos de intervención
Control de la MML, y el Ministerio de Salud serán las enti- serán regulados por las entidades en mención y en con-
dades encargadas de realizar las funciones de controlar cordancia con las normas legales en vigencia.
los aspectos higiénico-sanitarios.
c) Las Municipalidades Distritales Metropolitanas son TÍTULO II
las encargadas del control sanitario municipal en el ámbito
de su jurisdicción a través de la Unidad Orgánica que dis- DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO
pongan para tales fines en coordinación con el Ministerio SANITARIAS DEL COMERCIO
de Salud.
Artículo 13º.- La presente Ordenanza comprende a toda
Artículo 6º.- La Autoridad Municipal competente en su persona natural o jurídica que por la naturaleza de sus labo-
respectiva jurisdicción, realizará inspecciones periódicas res se encuentre en contacto directo con productos o bebi-
a los establecimientos de alimentos y bebidas para el con- das de consumo humano, en su proceso de elaboración,
sumo humano, controles sanitarios de acuerdo a las nor- transformación, transporte, comercialización y consumo.
mas de higiene internacional y nacional, propiciará la ca- Artículo 14º.- La presente Ordenanza se aplica a los
pacitación de los manipuladores de alimentos y vigilará la establecimientos que se dedican a la elaboración y venta
aplicación de fumigaciones en los casos necesarios. de alimentos y bebidas de consumo humano, las que se
Para tales fines deberán contar con personal e infraes- clasifican en: restaurantes, panaderías y/o pastelerías, tien-
tructura que cumplan con las normas de calidad en vigen- da de abarrotes, autoservicios, pubs, discotecas, cafete-
cia, las que podrán ser propios o de terceros, en este últi- rías, cocinerías, fondas, bares, picanterías, heladerías,
mo caso, las entidades deberán ser acreditadas por el Ins- servicios de alimentación colectivo, servicios de alimenta-
tituto de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Inte- ción escolar y cualquier otro establecimiento que elabore,
lectual (INDECOPI) y la DMSBS de la MML. transforme, fraccione, transporte, y/o comercialice alimen-
Artículo 7º.- La DMSBS a través del Texto Único de tos y bebidas de consumo humano directo.
Procedimientos Administrativos (TUPA), en un plazo de Artículo 15º.- Los establecimientos dedicados a la ela-
Treinta días (30), establecerá los plazos y procedimientos boración, transformación, transporte, comercialización y
necesarios para la realización de las acciones que deter- consumo de alimentos y bebidas deben cumplir con lo si-
mine la presente Ordenanza. guientes requisitos sanitarios básicos:

TÍTULO I a) El área de preparación de alimentos y bebidas de

consumo humano, deberá ser lo suficientemente amplia
DEL ÁMBITO Y DEL ALCANCE como para permitir que las comidas sigan un flujo continuo
DE LA ORDENANZA desde el área de cocina hasta el lugar de consumo, sin
que ello origine contaminación cruzada.
Artículo 8º.- La Municipalidad Metropolitana de Lima, b) El piso de la cocina será de material noble y/o mate-
tiene como objetivo fundamental el de velar por el bienes- rial similar no absorbente, resistente a la corrosión con
tar de la comunidad metropolitana, mediante el presente desagüe, de preferencia deberá tener un declive hacia los
dispositivo ejerce las funciones de normar, evaluar, super- sumideros.
visar los asuntos en materia de población, salud y sanea- c) Disponer de un área para el almacenamiento de pro-
miento ambiental que la han sido conferidas por Ley; co- ductos no perecibles con ventilación e iluminación adecua-
rrespondiendo a las Municipalidades Distritales Metropoli- da y capacidad suficiente respecto al volumen de atención
tanas, el control y la fiscalización de los establecimientos del establecimiento.
comerciales de alimentos y bebidas de consumo como d) Las paredes deberán tener una superficie lisa, no
parte integrantes del Sistema Metropolitano de Supervisión absorbentes y estarán cubiertas con pintura lavable de color
y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano claro.
(SIMSCABH), que le han sido conferidas por Ley, en mate- e) Los techos deben estar construidos de forma que
ria de población, salud, saneamiento ambiental, abasteci- evite razonablemente la acumulación de polvo y vapores
miento y comercialización de productos y servicios. de condensación.
Artículo 9º.- La presente Ordenanza crea el Sistema f) Disponer de agua potable y/o agua tratada para con-
Metropolitano de Supervisión y Control Sanitario Metropo- sumo humano, en cantidades suficientes para cubrir las
litano, que comprende a las personas naturales y jurídicas necesidades del local.
que se dediquen al comercio de elaboración, transforma- g) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios
ción, transporte y comercialización de alimentos y bebidas ubicados en forma tal que evite la contaminación y sea fuen-
para el consumo humano en la jurisdicción de la provincia te de malos olores.
de Lima. h) Disponer de vestuarios y servicios higiénicos para el
Artículo 10º.- Los establecimientos comerciales de ela- personal, ubicado en forma tal que evite la contaminación
boración, transformación, transporte y comercialización de con los alimentos.
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i) Contar con instalaciones adecuadas de conservación infestaciones por plagas cuando hay lugares que favore-
y almacenamiento. cen la proliferación y alimentos accesibles, siendo necesa-
j) Contar con depósitos de materiales plásticos, provis- rio su control, prevención y erradicación por los conducto-
tos de bolsas de polietileno de color negro para la recolec- res o propietarios de los establecimientos dedicados a la
ción de residuos sólidos. elaboración, transformación, transporte o comercialización
de alimentos y bebidas.
Artículo 16º.- Las personas naturales o jurídicas que Artículo 22º.- Deberán adoptarse buenas prácticas de
se dedican al transporte de alimentos y bebidas, así como higiene para evitar la formación de un medio que pueda
las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan conducir a la aparición de plagas. Se dispondrá la inspec-
en su elaboración, deben de transportarse de manera tal ción de los establecimientos comerciales e industriales de
que prevengan su contaminación o su descomposición. alimentos y bebidas de consumo humano, en sus distintas
Artículo 17º.- El transporte de productos alimenticios etapas de procesamiento y comercialización. Así como la
y bebidas de consumo humano deben sujetarse a lo si- respectiva vigilancia sanitaria por las Unidades de las Mu-
guiente: nicipalidades Distritales Metropolitanas y la Dirección de
Salud y Bienestar Social de la MML, en lo que competa.
a) No deben de transportarse en el mismo compartimiento Artículo 23º.- Los propietarios de los establecimientos
en que se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insectici- deberán mantenerlos en buenas condiciones higiénico-sa-
das y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar nitarios, con las reparaciones necesarias, para impedir el
contaminación del producto y daño al organismo humano. acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de repro-
b) Cuando en el mismo compartimiento se transporte ducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los
simultáneamente diversos tipos de alimentos o alimentos que puedan penetrar insectos y roedores, deberán mante-
junto con productos no alimenticios, se deberá acondicionar nerse cerradas herméticamente mediante redes metálicas,
la carga de modo que exista una separación efectiva entre colocados por ejemplo en las ventanas abiertas, las puer-
ellos, para evitar el riesgo de contaminación por contacto. tas y las aberturas de ventilación.
c) Las condiciones de transporte y la manipulación de Artículo 24º.- La aplicación de rodenticidas, insectici-
alimentos y bebidas de consumo humano, estarán regula- das y desinfectantes debe ejecutarse tomando las previ-
dos mediante manuales de procedimientos de transporte y siones del caso para evitar contaminación del producto ali-
manipulación higiénico-sanitarios, los que deberán actua- menticio así como de los trabajadores.
lizarse anualmente. En la misma forma debe considerarse Artículo 25º.- Deberán examinarse periódicamente las
la capacitación del personal y las condiciones de la infra- instalaciones y las zonas circundantes para detectar posi-
estructura de transporte, de tal forma que se garanticen bles infestaciones, las fumigaciones se aplicarán con una
los medios adecuados que eviten la descomposición o con- frecuencia de dos veces mínimo al año. Las personas na-
taminación en su traslado. turales o jurídicas especializadas en este tipo de trabajo,
deberán ser acreditadas por la DMSBS de la MML en el
TÍTULO III ámbito de la provincia de Lima.
INSPECCIONES HIGIÉNICO SANITARIAS TÍTULO V
CAPÍTULO I MEDIO AMBIENTE
VIGILANCIA SANITARIA
Artículo 26º.- El Art. 80º de la nueva Ley Orgánica de
Artículo 18º.- La vigilancia sanitaria de los establecimien- Municipalidades, así como el Art. 49º de la Ley Orgánica
tos de elaboración, transformación y comercialización de ali- de Regiones faculta a la MML la protección del medio am-
mentos y bebidas así como de transporte, está a cargo de la biente, para lo cual normará, supervisara y evaluará los
Municipalidad Metropolitana de Lima así como de las Muni- medios de protección adecuados.
cipalidades Distritales en el ámbito de su jurisdicción. Artículo 27º.- La MML supervisará, controlará, identifi-
cará, evaluará y determinará las características de la con-
CAPÍTULO II taminación que afecta a los ciudadanos de la Metrópoli.
INSPECCIONES Dichas labores se realizarán de acuerdo a los dispositivos
legales vigentes.
Artículo 19º.- Las inspecciones higiénico-sanitarias tie- Artículo 28º.- El objetivo principal del Protocolo de
ne por objetivo verificar: el personal, instalaciones, equi- Monitoreo de Efluentes Líquidos (aguas residuales del pro-
pos, utensilios, superficies de contacto y no contacto con ceso industrial), es el de fomentar la prevención de la con-
los alimentos, para prevenir condiciones no adecuadas taminación de los cuerpos receptores (red pública de des-
desde el punto de vista sanitario. agüe) y la determinación de los límites máximos permisi-
Artículo 20º.- Las inspecciones higiénico-sanitarias se bles para el sector industrial.
deben realizar por lo menos cuatro veces al año, las que Artículo 29º.- El Protocolo para el Monitoreo de Emi-
serán de la siguiente manera: siones Atmosféricas y calidad de aire (gases que se eva-
a) La primera inspección es con la finalidad de tener un cuan a la atmósfera como consecuencia del proceso in-
diagnóstico de la calidad sanitaria de los establecimientos. dustrial), es la obtención de información adecuada sobre
b) La segunda inspección verificará que porcentaje de la composición de las emisiones y la cantidad relativa o
establecimientos han superado las deficiencias encontra- tasa del material particulado y gases contaminantes que
das inicialmente. se emiten a la atmósfera.
c) La tercera inspección permitirá a la Municipalidad Artículo 30º.- La industria en general deberá cumplir
verificar los establecimientos que no cumplen con subsa- los dispositivos legales concernientes a la emisión de los
nar las sugerencias y/o recomendaciones siendo pasibles Efluentes Líquidos así como el de Emisiones Atmosféri-
de sanciones pecuniarias y administrativas dictadas por el cas, debiendo realizarse como mínimo: pH, Temperatura,
Municipio en concordancia al TUPA. DBO5, (demanda bioquímica de oxígeno), sólidos en sus-
d) La cuarta inspección reflejará el avance sanitario real pensión, aceites y grasas, así como la determinación de
de los establecimientos en la provincia de Lima. emisiones de concentraciones de gases tóxicos y metales
pesados nocivos para el ser humano.
Los reportes e informes respectivos serán remitidos por Los establecimientos industriales están obligadas a rea-
las entidades responsables de las Municipalidades Distri- lizar monitoreos de sus Efluentes Líquidos y Emisiones de
tales Metropolitanas a la DMSBS a efecto de formular y Gases y Metales Pesados, como mínimo dos (2) veces al
actualizar en forma periódica el diagnóstico así como el año y cumplir con los límites máximos permisibles.
Plan Sanitario de la Metrópoli. Las personas naturales o jurídicas encargadas de rea-
lizar las evaluaciones de los establecimientos industriales,
TÍTULO IV deberán cumplir con los requisitos establecidos en las nor-
mas legales vigentes y ser acreditadas por INDECOPI y la
FUMIGACIÓN, DESINFECCIÓN Y DMSBS de la MML.
CONTROL DE PLAGAS Artículo 31º.- Tipos de industrias a la que se realizarán
los análisis específicos: Industrias, Cervecerías, Cemen-
Artículo 21º.- Las plagas constituyen una amenaza para tos, Textiles (hilo y telas), Industria Básica del Hierro y Acero,
la inocuidad y aptitud de los alimentos. Pueden producirse Industria Básica del Metal no ferroso, Industria de la Made-
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ra, Industria del Metal acabado, Industria de Papel y Car- Los conductores y/o propietarios de los establecimien-
bón, Industria de Resinas Sintéticas, Taller de Curtidos, tos de elaboración, transformación, transporte, comerciali-
Industrias de Plásticos y Fibras Artificiales, Industrias de zación y consumo de alimentos y bebidas de consumo
Sustancias y Productos Químicos. humano son los responsables que el personal a su cargo
Asimismo se tendrán que realizar los análisis específi- cuente con el conocimiento y entrenamiento adecuado.
cos por tipos de industrias según lo indicado en la norma- Artículo 40º.- Quienes manipulen alimentos deberán
tividad vigente. tener los conocimientos y capacidades necesarias para
poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipu-
TÍTULO VI lan productos químicos de limpieza u otras sustancias quí-
micas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos
DEL CONTROL DE CALIDAD sobre las técnicas de manipulación.
SANITARIA E INOCUIDAD Artículo 41º.- La MML así como las Municipalidades
Distritales Metropolitanas a través de su personal o de ter-
Artículo 32º.- Todas las personas naturales y jurídicas ceros, brindarán la capacitación y/o instrucción requerida
que se encuentren en contacto directo con artículos co- para la manipulación de alimentos y bebidas de consumo
mestibles en el proceso de elaboración, transformación, humano, de acuerdo a lo establecido por la DSBS de la
transporte y comercialización, deben ser afectos al control MML, sin perjuicio de lo establecido por la Ordenanza Nº
higiénico-sanitario. 141.
Artículo 33º.- Los principios generales de control de
calidad establecen una base sólida para asegurar la higie- CAPÍTULO III
ne de los alimentos y deberán de aplicarse junto con cada PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
código específico de prácticas de higiene, cuando sea apro-
piado, y con las directivas sobre criterios microbiológicos. Artículo 42º.- Entre los factores que hay que tener en
cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesa-
Artículo 34º.- En los controles de higiene básicos que rio figuran los siguientes:
se efectúan en cada etapa de la cadena alimentaria se re-
comienda la adopción del sistema HACCP (Sistema de a) Desarrollo de Buenas Prácticas de: Higiene, Mani-
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) que pulación y Almacenamiento.
permite identificar, evaluar y controlar peligros significati- b) Manipulación y forma de envasar los alimentos y
vos para la inocuidad de los alimentos. bebidas de consumo humano, incluyendo las probabilida-
Artículo 35º.- La entidad a cargo de la Municipalidad des de contaminación.
realizará el control de calidad sanitaria e inocuidad apli- c) Grado y tipo de elaboración o de la preparación ulte-
cando el Sistema de Aseguramiento de Calidad denomina- rior antes del consumo final.
do HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos d) Condiciones de transporte y almacenamiento de los
Críticos de Control), cuando sea necesario se realizará alimentos y bebidas de consumo humano.
análisis Físico-Químico y Microbiológico de los alimentos e) Control del tiempo (fecha de expiración) que se pre-
muestreados para su respectivo control y exámenes. sume que transcurrirá antes del consumo.
Artículo 36º.- El Sistema HACCP servirá como pará-
metro referencial con la finalidad de establecer estándares Artículo 43º.- En la capacitación se desarrollará como
adecuados progresivos, de tal manera que permita que las mínimo un curso anual de manipulación de alimentos para
personas naturales o jurídicas relacionadas con la elabo- los trabajadores de los establecimientos directamente re-
ración, transformación, transporte y comercialización de lacionados con la elaboración, transformación, transporte,
alimentos y bebidas de consumo humano, puedan adecuar- comercialización y consumo de alimentos y bebidas de uso
se en el corto y mediano plazo a éstas. humano. El que tendrá carácter de obligatorio para seguir
La DMSBS de la MML en un plazo no mayor de treinta ejerciendo actividades comerciales y cuya finalidad es la
días (30) útiles emitirá la norma correspondiente, el que de prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
necesariamente será consultado a las Unidades respecti- (ETAS). Su costo es asumido por los conductores y/o pro-
vas de las Municipalidades Distritales Metropolitanas y pre- pietarios de la actividad comercial.
publicada en la página Web de la MML con la finalidad de
recoger la opinión de las personas interesadas. CAPÍTULO IV
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
TÍTULO VII
Artículo 44º.- La MML efectuará evaluaciones periódi-
CAPACITACIÓN cas de la eficacia y efectividad de los programas estableci-
dos para el control higiénico-sanitario de alimentos y bebi-
CAPÍTULO I das de consumo humano, así como de los programas de
DE SUS OBJETIVOS capacitación e instrucción en el ámbito metropolitano.
Las Municipalidades Distritales Metropolitanas realiza-
Artículo 37º.- Todas las personas relacionadas con rán controles periódicos para asegurar que los procedimien-
actividades de producción, transformación, transporte, co- tos y programas de capacitación den resultados óptimos
mercialización y consumo de alimentos y bebidas de uso en el control de los daños que afectan la salud pública.
humano, y/o vayan a tener contacto directo o indirecto con Artículo 45º.- Las personas que tengan contacto di-
los mismos, deberán recibir capacitación y/o instrucción, a recto o indirecto en el proceso de elaboración, transforma-
un nivel apropiado para las actividades que hayan de reali- ción, transporte, comercialización y consumo de alimen-
zar. tos y bebidas, deberán de tener conocimiento necesario
Artículo 38º.- Se considera a la capacitación como el sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos
instrumento preventivo estratégico y de vital importancia para poder evaluar los posibles riesgos y adoptarán las
para establecer el Sistema Metropolitano de Supervisión y medidas necesarias para solucionar las deficiencias, co-
Control de Alimentos y Bebidas de consumo humano en el municando al conductor o propietario de la actividad co-
ámbito de la provincia de Lima. mercial, siendo éste el directamente responsable de la su-
Sus condiciones y requerimientos son regulados por la peración de éstas.
DMSBS de la MML en coordinación con las Municipalida- Artículo 46º.- Los programas de capacitación deberán
des Distritales Metropolitanas y consultada a los represen- revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario.
tantes de los conductores o propietarios de los estableci- El personal, conductor y/o propietario de la actividad
mientos de alimentos y bebidas de consumo humano. comercial puede disponer de actividades de capacitación
específicas a sus necesidades.
CAPÍTULO II
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES TÍTULO VIII

Artículo 39º.- La capacitación en higiene de los alimen- DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,

tos tiene una importancia fundamental. Todo el personal INFRACCIONES Y SANCIONES
deberá de tener conocimiento de su función y responsabi-
lidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la Artículo 47º.- En aplicación de las normas sobre vigi-
contaminación o el deterioro. lancia de la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y
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bebidas, así como las normas sanitarias y demás disposi- Colector Doméstico:
ciones obligatorias, se podrá disponer una o más de las Significa la tubería o alcantarilla construida para eva-
siguientes medidas de seguridad sanitaria: cuar los líquidos domésticos.
Colector Industrial:
a) Decomiso, incautación, movilización, retiro del mer- Significa la tubería o alcantarilla construida para eva-
cado y destrucción de productos alimenticios. cuar los líquidos industriales.
b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de Industrial:
producción y comercio de alimentos y bebidas. Por este término se entenderá a cualquier firma, em-
c) Restricción del tránsito de productos alimenticios. presa, agencia, compañía que está conectada a la red pú-
d) Cierre temporal o definitivo de las instalaciones del blica de desagüe.
establecimiento. Ph:
Se entenderá por tal, al logaritmo de base 10 de la recí-
Artículo 48º.- Dando cumplimiento a lo establecido en proca de la concentración de iones hidrógeno expresado
la Ley Orgánica de Regiones así como en la Ley Orgánica en moles por litros.
de Municipalidades, las Municipalidades Distritales Metro- Desinfección:
politanas a través de sus respectivas unidades, así como La reducción del número de microorganismos presen-
las Direcciones de Salud del Ministerio de Salud en el ám- tes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
bito Metropolitano, informarán periódicamente a la DMSBS y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la ino-
de la MML, a efectos de contar con la información necesa- cuidad o la aptitud del alimento.
ria sobre la situación higiénico-sanitario de la Metrópoli. Higiene de los alimentos:
Así como de los establecimientos y actividades comercia- Todas las condiciones y medidas necesarias para ase-
les relacionadas con la elaboración, transformación, trans- gurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
porte y comercialización de alimentos de consumo huma- fases de la cadena alimentaria.
no en el ámbito de su jurisdicción. Idoneidad de los alimentos:
A tales efectos la DMSBS establecerá los mecanismos, La garantía de que los alimentos son aceptables para
formatos y periodicidad de la información requerida. el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se des-
Artículo 49º.- La DMSBS anualmente elaborará el In- tinan.
forme del Estado Situacional de Salud Metropolitano, el que Inocuidad de los alimentos:
necesariamente comprenderá el diagnóstico de los esta- La garantía de que los alimentos no causarán daño al
blecimientos y actividades comerciales relacionadas con consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuer-
los alimentos de consumo humano, así como el estado me- do con el uso a que se destinan.
dio ambiental de la provincia de Lima. Limpieza:
Todas las entidades públicas y privadas en la jurisdic- La eliminación de tierra, residuos de alimentos, sucie-
ción metropolitana, que tengan relación con el quehacer dad, grasa u otras materias objetables.
de la salud pública, proveerán la información solicitada por Manipulador de alimentos:
la DMSBS de la MML. Toda persona que manipule directamente alimentos
Artículo 50º.- La MML así como las Municipalidades envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados
Distritales Metropolitanas dispondrán las medidas de se- para los alimentos, o superficies que entren en contacto
guridad o sancionarán, tomando como referencia el infor- con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con
me o resultado del análisis físico, químico, microbiológico los requerimientos de higiene de los alimentos.
de la muestra obtenida por el personal debidamente autori- Peligro:
zado. Así como otros parámetros técnicos que se esta- Un agente biológico, químico o físico presente en el ali-
blezcan para tales fines por la DMSBS de la MML. mento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda
Artículo 51º.- La aplicación de las sanciones se hará causar un efecto adverso para la salud.
con estricto arreglo a los criterios que señala el artículo Producción primaria:
135º de la Ley General de Salud. Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
Artículo 52º.- Las normas específicas sobre elabora- ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
ción, transformación, transporte y expendio de alimentos y Sistema HACCP:
bebidas de consumo humano, señalarán las infracciones Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
posibles de sanción por los Organismos de Vigilancia co- peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
rrespondientes, de acuerdo a las normas en vigencia. Análisis de peligros:
Proceso de recopilación y evaluación de información
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS sobre los peligros y las condiciones que los originan para
Y FINALES decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los ali-
mentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
Primera.- La MML a través de la DMSBS, en el plazo HACCP.
de treinta días (30) útiles emitirá la reglamentación de la Controlado:
presente Ordenanza, coordinando y consultando la misma Condición obtenida por cumplimiento de los procedi-
a las Municipalidades Distritales Metropolitanas. mientos y de los criterios marcados.
Segunda.- La MML así como las Municipalidades Dis- Controlar:
tritales Metropolitanas dispondrán de los recursos e infra- Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
estructura necesaria para el cumplimiento de la presente mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en
Ordenanza, la que podrá ser mediante el desarrollo de ser- el plan de HACCP.
vicios propios o de terceros, los que deberán ser acredita- Desviación:
dos por la DMSBS de la MML. Situación existente cuado un límite crítico es incumplido.
Tercera.- La presente ordenanza se complementará con Diagrama de Flujo:
principios generales de higiene de alimentos del Codex Ali- Representación sistemática de la secuencia de fase u
mentarius y de la Administración de Drogas y Alimentos operaciones llevadas a cabo en la producción o elabora-
de los Estados Unidos (FDA). ción de un determinado producto alimenticio.
Fase:
DEFINICIONES Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de
la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, des-
Para los fines de la presente ordenanza las siguientes de la producción primaria hasta el consumo final.
expresiones tienen el significado que se indica a continua- Límite Crítico:
ción: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabili-
dad del proceso en una determinada fase.
Contaminación: Medida Correctiva:
La introducción o presencia de un contaminante en los Acción que hay que realizar cuando los resultados de
alimentos o en el medio ambiente alimentario. la vigilancia en los OCC indican pérdida en el control de
Contaminante: proceso.
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña Plan de HACCP:
u otras sustancia no añadidas intencionalmente a los ali- Documentos preparados de conformidad con los prin-
mentos y que puedan comprometer la inocuidad o la apti- cipios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumpli-
tud de los alimentos. miento asegura el control de los peligros que resultan sig-
Lima, martes 18 de noviembre de 2003 NORMAS LEGALES Pág. 255383
nificativos para la inocuidad de los alimentos en el seg- fecha 16 de mayo de 2002, la Ordenanza Nº 378-MML, pu-
mento de la cadena alimentaria considerada. blicada el 19 de mayo de 2002 por el que califica como Zona
Cuerpo receptor: de Reglamentación Especial “ZRP”, la zona denominada
Cualquier corriente de agua natural o cuerpo de agua “Patio Martinete”, con la recomendación que en el diseño de
receptor de efluentes líquidos. la Habilitación Urbana, los técnicos tanto del Ministerio de
Contaminación Cruzada: Vivienda, Construcción y Saneamiento, como de la Munici-
Transferencia microbiana de un alimento de alto riesgo palidad Metropolitana de Lima acuerden la continuidad de la
a otro vulnerable por ser consumido directamente. trama vial circundante al mismo, con arreglo a los lineamien-
tos establecidos por Ordenanza Nº 201-MML;
POR TANTO: Que, es necesario precisar que en la aludida Ordenan-
za Nº 378-MML se incurrió en error involuntario al momen-
Mando se registre, publique y cumpla. to de consignar las siglas de la zonificación; siendo que,
mediante fe de erratas publicada con fecha 26 de mayo de
Dado en Lima a los diez y seis días del mes de octubre 2002, se corrige dicho error consignándose las siglas co-
de dos mil tres. rrectas “ZRE”;
Que, mediante Informe Nº 07-2002-MML-DMDU-OPDM
LUIS CASTAÑEDA LOSSIO de fecha 4 de junio de 2002, se propuso que el flujo entre el
Alcalde de Lima distrito de San Juan de Lurigancho y la Av. Grau en dirección
a Lima Metropolitana no debe pasar por el Jr. Sebastián Lo-
21306 rente, por no existir sección suficiente y por que se agregaría
conflictos a la zona central; por tanto, dicho flujo debería trans-
currir por el Jr. Locumba. Asimismo, se señala que es inviable
Aprueban habilitación urbana de pro- e inconveniente continuar con la antigua noción de un male-
cón del Rímac con características de autopista que en la prác-
yecto piloto de vivienda en terreno ubi- tica será una vía de alta velocidad incompatible con el uso
cado en el Cercado de Lima recreativo del río Rímac como parque, además de significar
la demolición de zonas históricas y monumentales incluidas
RESOLUCIÓN en el sector denominado Patrimonio Cultural de la Humani-
Nº 512-2003-MML-DMDU dad. La noción correcta es una vía de borde que alimente e
interconecte el área central; los grandes flujos deben ocurrir
Lima, 6 de octubre de 2003 por la Vía de Evitamiento que se encuentra al frente y que
requerirá mejorar la interconexión. Concluye el referido infor-
EL DIRECTOR MUNICIPAL DE DESARROLLO me considerando que con el cumplimiento de las pautas men-
URBANO; cionadas el Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete” es confor-
me, recomendándose que se efectúe la gestión para lograr la
VISTO, los Codificados Nº 30782-2003 y Acumulados, continuidad vial del Jr. Locumba a fin de poder integrar el co-
mediante el cual el Ministerio de Vivienda, Construcción y rredor Av. Grau - Puente Confraternidad, lo que permitirá la
Saneamiento, solicita la aprobación de la Habilitación Ur- conexión con el distrito de San Juan de Lurigancho y el flujo
bana Nueva del Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete”, vial de interconexión Este con la vialidad del Centro y Sur
desarrollado en el terreno de 27,950.00 m², ubicado en (Circunvalación, Carretera Central y Av. Aviación - Panameri-
Barrios Altos, sobre la margen izquierda del Río Rímac, cana Sur), y con el Oeste con la Av. Grau; descongestionan-
entre la línea férrea y la prolongación del Jr. Amazonas y do los Barrios Altos y el Centro Histórico de Lima;
Jr. Sebastián Lorente del distrito del Cercado, provincia y Que, de conformidad a lo establecido en el artículo 81º
departamento de Lima; así como la Carta Nº 1779-03-GG- y literal c) del artículo 80º del Reglamento Interno del Con-
BM, de fecha 14 de mayo de 2003, por la cual el Banco de cejo Metropolitano, la Comisión Permanente de Desarrollo
Materiales remite a la entidad estatal antes aludida el Pro- Urbano, en Sesión de fecha 13 de junio de 2002, acordó
yecto de Habilitación Urbana y Construcción Simultánea aprobar el Informe Nº 07-2002-MML-DMDU-OPDM, a la
de Vivienda para el Proyecto referido; y, vez impulsar la ejecución del Corredor Vial Grau - Locum-
ba - Puente Perú - Japón - Los Próceres, el cual queda
CONSIDERANDO: como opción definitiva para canalizar el tránsito del Cono
Este al Sur Este (Carretera Central y viceversa), respetar
Que, mediante Decreto Supremo Nº 043-2001-MTC, de el área de reserva que requerirá el proyecto Malecón Rí-
fecha 2 de octubre de 2001, el Gobierno Central declara de mac y lo normado en el Plan Maestro del Centro Histórico
necesidad y utilidad pública el Proyecto Piloto de Vivienda de Lima. Asimismo, coordinar con el Ministerio de Trans-
“Martinete”; asimismo, lo contempla la Municipalidad Me- portes y Comunicaciones las acciones que se tomarán en
tropolitana de Lima mediante Ordenanza Nº 358 de fecha cuenta sobre los terrenos de propiedad del Estado que se
23 de febrero de 2002; vean afectados por dicha propuesta vial;
Que, por Decreto Supremo Nº 010-2002-MTC, de fe- Que, mediante Carta Nº 001-2003-ET-C, emitida por
cha 19 de marzo de 2002, publicado el 20 de marzo del SEDAPAL con fecha 2 de enero de 2003 se otorga la confor-
mismo año, se constituye la Comisión de Coordinación para midad técnica al proyecto de agua potable y alcantarillado
facilitar la construcción de viviendas, con la finalidad de que dará servicio a 352 lotes para viviendas unifamiliares
promover el acceso de la población a la propiedad privada conformantes del Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete”;
destinada a la vivienda; Que, mediante Carta GC Nº 013/2002 de fecha 22 de mayo
Que, de conformidad a la Ordenanza Nº 372-MML, de de 2002 emitida por EDELNOR otorga la factibilidad de abas-
fecha 26 de marzo de 2002, publicada en el Diario Oficial El tecimiento de energía eléctrica al citado Conjunto Habitacio-
Peruano, el 1 de abril del mismo año, la Comisión referida ha nal; y mediante Carta Nº DAC/SRC-348-2002 de fecha 11 de
calificado como Zona de Reglamentación Especial “ZRE” noviembre de 2002 otorga conformidad al Proyecto del Sub-
las áreas de terreno materia del presente trámite, las cuales sistema de Distribución Secundaria e Instalaciones de Alum-
han sido seleccionadas para el desarrollo de programas de brado Público para el Programa de Vivienda Martinete;
vivienda, que se regirán por el Reglamento de Habilitación y Que, mediante Acuerdo Nº 4 tomado en Sesión Nº 011-
Construcción Urbana Especial aprobado por Decreto Su- 2003 de fecha 14 de julio de 2003, la Comisión Metropolitana
premo Nº 053-98-PCM, modificado por Decreto Supremo de Habilitación Urbana acordó Aprobar la Habilitación Urba-
Nº 030-2002-MTC y sus disposiciones complementarias, na en Vías de Regularización del terreno de 27,950.00 m²
teniendo en cuenta los Planes de Desarrollo Urbano; denominado Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete” ubicado
Que, por Resolución Ministerial Nº 267-2002-MTC/ en el distrito del Cercado, provincia y departamento de Lima,
15.01, de fecha 10 de mayo 2002, publicada en el Diario que se encuentra enmarcado dentro de la normatividad del
Oficial El Peruano, con fecha 14 de mayo del mismo año, Reglamento de Habilitación y Construcción Urbana Especial
se autoriza al Viceministerio de Vivienda, Construcción y - MIVIVIENDA; anotando que se inscribirá como carga hasta
Saneamiento, la construcción del Proyecto Piloto de Vivien- la recepción de obras lo siguiente: a) El área central y zona
da “Martinete” descrito con anterioridad, el mismo que tie- de estacionamiento ubicado entre las manzanas A-C y B-D
ne por objeto ejecutar un programa de vivienda con fines se declara como reserva vial para la prolongación de la Calle
de destugurización y renovación urbana; Sebastián Lorente de conformidad a la Ordenanza Nº 341-
Que, en concordancia con la precitada Resolución Mi- MML; b) La reubicación de las líneas de media y alta tensión
nisterial, la Municipalidad Metropolitana de Lima expidió con respetando la franja de seguridad, de acuerdo a la normativi-