¿Cómo hacer la mousse

de chocolate perfecta?
B·CONCEPT PASTRY ANSWERS
Índice
Presentación 3
Innovative Pastry Education 3
Espacios para aprender y crear 4
El equipo 5
¡NUEVO! Curso de pastelería B·Concept online y extendido 7
Webinar: ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta? 9
¿Qué es una mousse? 9
Mousse tradicional de chocolate negro 11
Mousse B·Concept de chocolate negro 12
Comparativa 13
Fichas técnicas 14
Información nutricional 15
 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

Presentación
Innovative Pastry Education
En la Escuela de Pastelería Jordi Bordas apostamos por un modelo
educativo que te aporte las herramientas necesarias para que tengas
libertad creativa. Con nosotros no solo aprenderás a reproducir
recetas, queremos darte mucho más. Nuestro deseo es compartir
contigo todo lo que sabemos y enseñarte aquello que nos ha llevado
a donde estamos hoy.
La libertad para crear tu propia pastelería solo es posible
recibiendo los conocimientos adecuados y aprendiendo a
utilizarlos.
Educar va más allá de transmitir conocimiento, para nosotros
significa ampliar horizontes, transformar miradas y construir valores.

check Investigamos constantemente para actualizar nuestros

conocimientos.
check Probamos, experimentamos y testeamos cada
descubrimiento.
check Seguimos una rigurosa metodología de trabajo para ser
consistentes.
check Enseñamos y transmitimos con pasión todo lo que
sabemos.

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

Espacios para
aprender y crear
Escuela de pastelería en
Barcelona (Viladecans) Escuela online de pastelería
En 2015 cumplimos el gran sueño de inaugurar 2020 ha sido un año retador en el que hemos tenido
nuestra escuela de pastelería en Viladecans. Un es- que reinventarnos. Gracias a nuestro afán de supe-
pacio en el que hemos podido enseñar y transmitir ración y a nuestra voluntad por compartir todo lo
conocimiento a más de 1000 alumnos. que sabemos al mundo, hemos conseguido aunar y
ampliar todos nuestros conocimientos para trasla-
Tenemos vocación de atención al cliente y nos apa-
darlos a tu pantalla.
siona el trato humano, por eso, recibir a estudian-
tes de todas partes del mundo es algo que nos ha Nuestro nuevo Campus Virtual cuenta por el mo-
emocionado desde el primer día. Hemos impartido mento con el curso de pastelería B·Concept online
el curso de pastelería B·Concept presencial más y extendido y con el espacio Alumni, este último,
de 100 veces y en más de 8 idiomas en estos últimos exclusivo para exalumnos del curso B·Concept pre-
años, y cada uno de estos cursos ha sido especial y sencial.
único. Un entorno fantástico para desarrollarse profesio-
Seguimos trabajando para ofrecerte la máxima cali- nalmente desde cualquier lugar del mundo.
dad educativa en nuestras instalaciones y hacer que
tu experiencia formativa sea extraordinaria. ¡Ven a
conocernos! Centro de innovación en
pastelería
Desde el inicio del proyecto, soñamos con disponer
de un lugar donde poder investigar nuevos concep-
tos y experimentar con ingredientes y texturas. Y
Tres lugares en los en 2020 este sueño se ha hecho realidad, pudiendo
inaugurar nuestro «pastry innovation center». Un
que seguir creciendo espacio donde tratamos de mejorar constantemen-
te junto con nuestro equipo de I+D+i.
Aquí el método B·Concept cobra todo el sentido,
ya que nos permite materializar todas las ideas que
tenemos en mente.

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

El equipo
Juntos somos Somos un equipo formado por profesionales de diferentes
disciplinas, como la gastronomía, la ciencia y la comunicación,
imparables que compartimos el mismo objetivo: darte las herramientas para
que tengas libertad creativa.

Jordi Bordas
Fundador del proyecto Jordi Bordas y creador del método B·Concept
Jordi Bordas está revolucionando el sector de la pastelería.
Tras ganar la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2011, Jordi Bordas
fundó la escuela de pastelería en Barcelona (Viladecans) con el ob-
jetivo de transmitir toda su experiencia y conocimiento a las nuevas
generaciones del sector dulce. Actualmente, Jordi lidera un proyec-
to educativo sin precedentes junto al equipo.
Gracias a su imparable curiosidad y a su motivación por innovar y
revolucionar el mundo de la pastelería, Jordi Bordas ha pasado los
últimos años de su trayectoria profesional investigando y estudian-
do a fondo los aspectos más complejos de esta disciplina culinaria.
Este proceso le ha llevado a desarrollar el B·Concept, su método
para formular recetas desde cero, partiendo de una base de cono-
cimientos sólida y del dominio de un paso a paso único, concebido
por él mismo.

Adrianna Jaworska
Directora del departamento de I+D+i y formadora en pastelería

Adrianna Jaworska se graduó en pastelería en la prestigiosa Le Cor-

don Bleu Kobe de Japón y gracias a su empeño y duro trabajo, ter-
minó ganando la beca «Hautes Etudes du Gout» otorgada por Le
Cordon Bleu Paris y la Universidad de Reims Champagne-Ardenne
(Francia).
Tras completar dos posgrados en Food Studies, Adrianna ha trabaja-
do en Japón, Polonia y España. En Polonia enseñó historia de la pas-
telería y nuevas tendencias en la universidad SWPS.
Adrianna se incorporó al equipo de Jordi Bordas en 2017, pasando
a dirigir el departamento de I+D+i con el fin de desarrollar nuevos
productos e investigar la conexión entre ciencia y pastelería, dos
campos apasionantes que tienen mucho en común.

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
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Paula Domènech Ariadna Martínez Mariona Fidalgo

Miembro del departamento de Miembro del departamento de Miembro del departamento de
I+D+i y formadora en pastelería I+D+i y formadora en pastelería I+D+i y formadora en pastelería

Marta López Inés Tomás Puri Rivilla

Directora de marketing y Responsable de los materiales Responsable de administración y
comunicación y gestión de equipo formativos atención al cliente

Maria Rodon Marta Miralles Ramón López

Asistente de marketing y Responsable de comunicación y Responsable de vídeo, sonido y
comunicación marketing digital fotografía

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
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Curso de pastelería B·Concept

online y extendido NUEVO

Fórmate a distancia con este nuevo curso ampliado con contenidos inéditos y descubre todos los secre-
tos del método B·Concept. Aprende a formular recetas desde cero de la mano del campeón del mundo
de pastelería.

check Entenderás la función de los ingredientes según su estructura molecular.

check Dominarás las técnicas de creación de texturas.
check Lograrás formular tus propias recetas desde cero.
check Aprenderás a elaborar productos más sanos, ligeros y sabrosos.

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

Contenido
En este curso de pastelería hemos compilado todos los conocimientos adquiridos a lo largo de más de 10
años de experiencia e investigación. Está distribuido en 4 módulos, diseñados para que adquieras los cono-
cimientos teóricos y prácticos necesarios y aprendas a formular recetas con el método B·Concept de forma
progresiva.

MÓDULO 1. MOLÉCULAS EN PASTELERÍA MÓDULO 2. TÉCNICAS DE PASTELERÍA

Lección 1. Agua Lección 1. Emulsificación

Lección 2. Lípidos Lección 2. Aireación
Lección 3. Proteínas Lección 3. Espesamiento
Lección 4. Carbohidratos Lección 4. Gelificación
Lección 4.1. Azúcares
Lección 4.2. Almidones
Lección 4.3. Fibras

MÓDULO 3. FORMULACIÓN DE RECETAS MÓDULO 4. ELABORACIONES DE PASTELERÍA

Lección 1. El método paso a paso Lección 1. Chocococo

Lección 2. Ejemplo de formulación Lección 2. Festuc
Lección 3. Comparativas de recetas Lección 3. Cheesecake
Lección 4. Formulación de recetas Lección 4. Hazelnut Tiramisu
Lección 4.1. Recetas con frutas ácidas Lección 5. Ferro
Lección 4.2. Recetas con frutas menos ácidas Lección 6. Framboisier Pearl
Lección 4.3. Recetas con infusiones Lección 7. Macadamia
Lección 4.4. Recetas con lácteos Lección 8. Mont Fuji
Lección 4.5. Recetas con frutos secos Lección 9. Recetas anexas
Lección 4.6. Recetas con chocolate
Lección 4.7. Recetas con alcohol
Lección 4.8. Recetas de mousses veganas INSCRIPCIONES
PLAZAS LIMITADAS
Puedes inscribirte en nuestra página web:
www.jordibordas.com.

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

¿Cómo hacer la mousse

de chocolate perfecta?
¿Qué es una mousse?
Mousse: una textura aireada que típicamente tiene como base la nata
montada, el merengue o la nata montada y el merengue.
Desde un punto de vista técnico (fisicoquímico), una mousse se define
como la dispersión de un gas en un líquido o sólido (Larousse Gastrono-
mique). Y, desde el punto de vista de las técnicas de pastelería, también
se puede definir como una emulsión aireada y gelificada.

Características clave
de una mousse de chocolate negro:
• Cremosa
• Aireada
• Intenso sabor a chocolate Cremosa

Aireada MOUSSE DE
CHOCOLATE
NEGRO

Intenso sabor
a chocolate

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Mousse tradicional de chocolate negro:

composición y estructura
Una receta clásica de mousse de chocolate normalmente está compuesta
por nata montada como agente aireante y una de estas cuatro bases:
• Crema inglesa
La receta más tradicional utiliza la nata montada como agente aireante
y como base de la mousse. La receta contiene más de un 50 % de nata y
puede servir también como base de una crema bavaroise.
• Pasta bomba
Batir los huevos con el azúcar aporta un extra de aireación, pero el
contenido (%) de azúcar de la receta es alto (cerca del 20 %).
• Crema pastelera
Esta variación de la receta es un poco más ligera ya que se usa leche, en
lugar de nata, para hacer la base de crema pastelera. También puede servir
como base de una crema Chiboust.
• Ganache
Usar una ganache como base de la mousse nos permite eliminar los huevos
de la receta, pero no la nata.

Crema
bavaroise
Crema Ganache
inglesa

BASE DE
MOUSSE DE
CHOCOLATE
Crema
pastelera
Pasta
bomba Crema
Chiboust

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

Mousse tradicional
de chocolate Ingredientes
composición y su función

Mousse tradicional de chocolate • Nata 35 %

Espumante/estabilizante (grasa), emulsionante
Azúcar 80 g 08.00 % (proteínas de la leche), espesante (proteínas de
la leche coaguladas), gelificante (proteínas de la
Yema de huevo pasteurizada 50 g 05.00 % leche coaguladas), sabor lácteo.
• Cobertura negra
Leche entera 100 g 10.00 % La grasa cristalizada ayuda a la mousse a gelificar
y le da cremosidad y sabor.
Nata 35 % 100 g 10.00 % • Azúcares añadidos
Aportan dulzor y estabilidad.
Cobertura negra Sao Palme 75 % (a 45 ºC) 270 g 27.00 %
• Yema de huevo
Las proteínas del huevo coaguladas aportan
Nata 35 % (semimontada) 400 g 40.00 %
viscosidad (espesante/gelificante) y la grasa
aporta cremosidad. La yema de huevo también
contribuye al sabor final.

Preparación
Mezclar el azúcar y la yema de huevo con unas
varillas. Leche
entera
Llevar a ebullición la leche y la primera nata en
10 %
un cazo. Verter 1/2 sobre la mezcla de azúcar, Azúcar
removiendo con las varillas, volver a poner esta 8%
preparación en el cazo junto con el resto de leche Yema
y nata y calentar a 84 ºC sin dejar de remover. de huevo 5%
Verter poco a poco sobre la cobertura, 50 % Nata 35 %
emulsionando intensamente con el túrmix.
Enfriar a 40-45 ºC e incorporar suavemente la
segunda nata. 27 %
Cobertura
negra

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Mousse B·Concept
de chocolate Ingredientes
composición y su función
• Nata 35 %
Mousse B·Concept de chocolate Emulsionante (proteínas de la leche)

Nata 35 % 120 g 12.00 %

• Cobertura negra
La grasa cristalizada ayuda a la mousse a gelificar
y le da cremosidad y sabor.
Agua 330 g 33.00 %
• Azúcares añadidos
Yema de huevo pasteurizada (a 30 ºC) 30 g 03.00 % Han sido reemplazados por FIBRA: control del
dulzor y estabilidad de la receta (extracto seco).
Masa de gelatina 6/1 50 g 05.00 % • Clara de huevo
Reemplaza a la nata montada como agente
Cobertura negra Sao Palme 75 % 270 g 27.00 % aireante (más ligera).
• Yema de huevo
Clara de huevo pasteurizada (a 30 ºC) 120 g 12.00 % Emulsionante (fosfolípidos).
• Gelatina
Oligofructosa en polvo 80 g 08.00 %
Reemplaza la función gelificante de la yema de
huevo y las proteínas de la leche.
• Agua
Ayuda a reducir el porcentaje de grasa y aporta
Preparación
ligereza a la receta.
Calentar la nata y el agua a 85 ºC en un cazo y
verter sobre la yema de huevo, removiendo con
unas varillas. Comprobar una temperatura de
85 ºC (si no llega, calentar sin dejar de remover). Oligofructosa Gelatina

Añadir la masa de gelatina y la cobertura y 8% 5%

Claras
emulsionar intensamente con el túrmix. de huevo
12 %
Montar la clara de huevo durante 4 minutos en
la batidora a velocidad media-alta. Añadir la Yema
de huevo 3%
oligofructosa y montar durante unos 6  minutos 33 % Agua
más, hasta obtener un merengue ligero,
manteniendo una temperatura de unos 30 ºC
durante todo el proceso.
Cuando el merengue esté listo, incorporar poco a 27 %
poco la preparación anterior a la batidora a baja Cobertura 12 %
velocidad y acabar de mezclar suavemente a mano. negra
Nata 35 %

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

Comparativa
Mousse tradicional de chocolate Mousse B·Concept de chocolate
Azúcar 80 g 08.00 % Nata 35 % 120 g 12.00 %

Yema de huevo pasteurizada 50 g 05.00 % Agua 330 g 33.00 %

Leche entera 100 g 10.00 % Yema de huevo pasteurizada 30 g 03.00 %

Nata 35 % 100 g 10.00 % Masa de gelatina 6/1 50 g 05.00 %

Cobertura negra Sao Palme 75 % 270 g 27.00 % Cobertura negra Sao Palme 75 % 270 g 27.00 %

Nata 35 % 400 g 40.00 % Clara de huevo pasteurizada 120 g 12.00 %

Oligofructosa en polvo 80 g 08.00 %

Base de crema inglesa

Yema de huevo pasteurizada 150 g 15.00 % Base de crema inglesa B·Concept

Nata 35 % 300 g 30.00 % Yema de huevo pasteurizada 50 g 05.00 %

Leche entera 300 g 30.00 % Nata 35 % 250 g 25.00 %

Azúcar 250 g 25.00 % Agua 700 g 70.00 %

Comparativa Conclusiones
EXTRACTO SECO CALORÍAS POR 100 g
El resultado que hemos obtenido es más sano, ligero
59.40 %
43.13 % y sabroso: contiene un 50 % menos de azúcares, casi
un 50 % menos de grasa y casi 145 kcal menos por
GRASAS 231.97 kcal 100 g que la versión tradicional. Y lo que es incluso
31.30 % más importante: es tan aireado como la versión
17.13 %
tradicional.
376.46 kcal
AZÚCARES
NATURALMENTE PRESENTES
01.97 %
00.46 %

AZÚCARES AÑADIDOS PUNTOS DE DULZOR

14.51 % 14.83 PD
07.83 % 10.64 PD

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Fichas técnicas
CRÈMES
CREAMS
NATAS
CRÈME EXCELLENCE
EXCELLENCE WHIPPING CREAM
NATA EXCELENCIA

INGRÉDIENTS / INGREDIENTS / INGREDIENTES :

Crème Liquide Stérilisée UHT 35,1% de MG UHT Sterilised Long Life Liquid Whipping Crema Liquida Esterilizada UHT 35,1% de
Ingrédients : Crème de lait de vache, Cream 35.1% fat. MG. Ingredientes : nata de leche,
stabilisant : carraghénanes. Ingredients : cow’s milk cream, stabilizer : espesante :
carrageenan. carragenanos.

CONSERVATION / STORAGE / CONSERVACIÓN :

Pour une qualité optimale, conserver entre For optimum quality, store between +4°C Para una calidad optima, conservar entre
+4°C et +8°C. Après ouverture, garder au and +8°C (39° - 46°F). After opening, keep +4°C y +8°C. Una vez abierta, conservar en
froid et consommer rapidement. refrigerated and use quickly. el frigorífico y consumir rápidamente.
NE PAS CONGELER DO NOT FREEZE NO CONGELAR

VALEURS NUTRITIONNELLES POUR 100 G / NUTRITIONAL VALUES PER 100 G / VALORES NUTRICIONALES PARA 100 G : RCS Coutances 389 297 664 - Elvir Condé-sur-Vire - France. 02/16
Valeur énergétique / Energy / Valor energético : 336 kcal (1384 kJ)
Protéines / Protein / Proteínas : 2,1 g
Lipides / Fat / Grasas : 35,1 g
Acides gras saturés / Saturated fat acids / Acidos grasos saturados 24,6 g
Acides gras trans / Trans fat / Acidos grasos trans 1,9 g
Glucides / Carbohydrate / Hidratos de carbono : 2,9 g
Sucres / Sugars / Azúcares 2,9 g
Fibres alimentaires / Food fibers / Fibras alimentarias 0g
Sodium / Sodio : 30 mg

CONDITIONNEMENT / PACKING / ENVASE :

Unité / Unit / Unidad Colisage / Case / Empaquetado Palettisation / Pallet / Paletización

Produit/ Poids net/ Nb d’unités/ Dimensions/ Poids net/ Poids brut/ Nb de cartons Couches/ Hauteur/ Poids brut/
Product / EAN Net weight/ Nb units/ Sizes/ Net weight/ Gross weight/ Nb outer cases/ Layers/ Height/ Gross weight/
Producto Peso neto Cantidad de Dimensiones Peso neto Peso bruto Cantidad de cajas Filas Altura Peso bruto
(g) unidades L x W x H (cm) (kg) (kg) (cm) (kg)
Crème Excellence
Excellence Whipping Cream 3 161911703385 989 12 38,5 x 18,5 x 20,4 11,9 12,4 72 6 137,4 919,16
Nata Excelencia

CODE DOUANIER / CUSTOM CODE / CODIGO DE ADUANA :

Toutes références / All references / Todas referencias : 0401503110

www.pro.elle-et-vire.com/en

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B·Concept pastry answers

Product Specifications
CO45E Sao Palme 75%

1. Article no. CO45E

Article Designation Couverture
Sao Palme 75%
Couverture Dark Rondo

EAN Code
761132658451

Customs tariff 1806.9051

2. Description Dark couverture classic in coins

3. Application To coat pralines and specialities, fill hollow shells and create
ganaches, mousses and creams.

4. Processing

5. Attributes

6. Special Characteristics

7. Sale Unit Karton à 20.000 kg (10 x 2.000 kg)

Net Weight 20.000 kg
Total Weight 20.920 kg
Volume 0.041 m3

8. Sale Units per Pallet from Storage 6

9. Sale Units per Pallet 24

10. Minimum Order 1 Karton

11. Delivery Time in Days 21

12. Use by date in days (+..) / months (M+..) M+24

Use by date from delivery in days 540

13. Storage Requirements Cool and dry / Below 18°C / 65°F

14. Declaration cacao kernel 68.95 %

sugar 23.90 %
cacao butter 7.05 %
emulsifier (E322: SOYA lecithin) 0.10 %

Total 100.00 %

Cacao minimum 75 %
May contain traces of: MILK (including LACTOSE), ALMONDS, HAZELNUTS

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

TECHNICAL SPECIFICATIONS Revision:1

Date: 09/12/2020

Commercial Name OLIGOFRUCT

English Name OLIGOFRUCTOSE
Legal Description OLIGOFRUCTOSE
Code 00101034(500g)
RGSEAA 40.069089/B

1. DESCRIPTION:
Oligofructose in powder.

2. APPLICATIONS:
It is a highly soluble product. Due to its high degree of sweetness it is perfectly suitable for the replacement
of sucrose Integrate in a hot or cold preparation without the need for prior hydration.
Substitute partial or total sucrose in recipes where it intervenes.
Low texturizing capabilities, very good cold solubility.

3. COMPOSITION:

INGREDIENTS ORIGINS
Oligofructose pending

4. DOSAGE RECOMMENDATION:
Quantum satis.

5. POPULATION OF USE:
At recommended doses, the product is suitable for the whole population and is for human consumption.
Except for allergic people (see table of allergens below).

6. ORGANOLEPTIC PROPERTIES:
Taste and aroma: Sweet.
Appearance: White to yellow powder.

7. PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES:
HUMIDITY <5%
POD 50%
PAC 45%
SÓLIDOS 97%

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 ¿Cómo hacer la mousse de chocolate perfecta?
B·Concept pastry answers

TECHNICAL SPECIFICATIONS Revision:1

Date: 09/12/2020

8. NUTRITIONAL VALUES approximate by 100g:

925 kJ
ENERGY VALUE
227 kcal
FATS 0g
Saturates 0g
CARBOHYDRATES 16.5 g
Sugars 16.5 g
PROTEIN 0g
SALT 0.1 g

9. MICROBIOLOGICAL PROPERTIES:
Enterobacters(cfu/g) 10
Mesophilic aerobic microorganisms (cfu/g) 105
Coagulase positive Staphylococcus(cfu/g) 100
E. coli (cfu/g) 10
Salmonella spp. (cfu/25g) Absent/25g
Listeria monocytogenes(cfu/25g) Absent/25g

10. PACKAGING:
Pot of 500g. Cardboard box with 6 units.

EAN CODES

PRODUCT CODE EAN 13 (PRODUCT) EAN 14 (BOX) EAN PALLET

00101034(500g) 8414933319955 18414933319952 28414933319959

Not packed in protective atmosphere

11. STORAGE:
Recommended keep at 15-25ºC, in a dry place out of light, in original packaging until use and closed.

12. BEST BEFORE:

Use preferably within 24 months from production date.
The specified shelf life can only be guaranteed for this product if the above mentioned recommended
storage conditions are respected.
Secondary shelf life
Once opened keep in conditions of ambient temperature (15-25ºC). Secondary shelf life is the same than
primary shelf life (before opening), provided that storage conditions are respected.

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B·Concept pastry answers

Información nutricional
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA
Calorías 45 kcal/100 g
Agua 88.88 %
Extracto seco 11.12 %
Carbohidratos 0.70 %
de los cuales azúcares 0.70 %
de los cuales fibra 0.00 %
Proteínas 10.00 %
Grasas 0.00 %
de las cuales saturadas 0.00 %
Sal 0.42 %

YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA

Calorías 302 kcal/100 g
Agua 49.90 %
Extracto seco 50.10 %
Carbohidratos 0.90 %
de los cuales azúcares 0.90 %
de los cuales fibra 0.00 %
Proteínas 15.00 %
Grasas 26.00 %
de las cuales saturadas 8.90 %
Sal 0.27 %

LECHE ENTERA
Calorías 63 kcal/100 g
Agua 88.30 %
Extracto seco 11.70 %
Carbohidratos 4.70 %
de los cuales azúcares 4.70 %
de los cuales fibra 0.00 %
Proteínas 3.10 %
Grasas 3.50 %
de las cuales saturadas 2.11 %
Sal 0.11 %

18
www.jordibordas.com
info@jordibordas.com
+34 936 112 070
@jordi_bordas