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    Alta Cocina Clase 35 Brotola

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    PROFESIONAL GASTRONÓMICO

    2do. año, ALTA COCINA

    BROTOLA GRILLE EN SALSA DE AZAFRAN Y CAMARONES

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Brótola grs 250


    Sal y pimienta rosa c/n
    Papa rosti
    Papa uni. 1
    Nuez moscada c/n
    Sal y pimienta c/n
    Manteca c/n
    Ratatuille
    Morrón rojo uni. ½
    Morrón verde uni. ½
    Zucchini uni. ½
    Berenjena uni. ½
    Tomillo c/n
    Aceite de oliva c/n
    Sal y pimienta c/n
    Cebollas confit
    Cebollas baby uni 3
    Azúcar grs 30
    Fondo claro cc. 300
    Manteca c/n
    Salsa de azafrán
    Coñac c/n
    Fondo claro cc. 150
    Roux grs. 10
    Crema grs. 100
    Azafrán uni. ½
    Camarones grs. 25

    Procedimiento
    Limpiar la Brotola, salpimentarlo y hacer una pequeña croute sobre el lado de presentación con la pimienta rosa. Sellar y
    reservar.

    Ratatuille:
    Cortar todos los ingredientes en brunoise y salterlos por orden de cocción. Condimentar y reservar.

    www.igi-la.com Pág. 1
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, ALTA COCINA

    Clase N° 35

    BROTOLA GRILLE EN SALSA DE AZAFRAN Y CAMARONES

    Cebollas confit:
    Pelar las cebollas y dejarle en cogollo. Sudarlas en manteca, agregar el azúcar, el fondo y un hoja de laurel. Cocinar
    hasta completar la cocción.

    Papas rosti:
    Hervir la papa con piel por 5 min. Pelar y rallar. Condimentar y cocinar.

    Salsa:
    Levantar el fondo de cocción de la Brotola con el coñac. Agregar el fondo, el azafrán, reducir a la mitad, agregar la crema
    ylos camarones. Ligar con roux. Rectificar sazón.

    RAVIOLES DE BROTOLA Y CREMA DE RUCULA

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Brotola Grs. 100


    Ricotta Grs. 100
    Cebolla de verdeo Tallo 1
    Liquido ahumador Gotas 5
    Sal y pimienta c/n
    Masa de pasta Grs. 250
    Salsa
    Crema Grs. 300
    Fondo de verduras Cc. 50
    Rúcula Atado ½
    Virutas de queso Grs. 20

    Procedimiento
    Saltear el verdeo y la Brotola con manteca. Procesar con la ricottay condimentar.
    Armar los ravioles.
    Salsa:
    Blanquear la rúcula y licuar con el fondo. Calentar la crema, agregar la rúcula condimentar y sartenear la pasta. Servir
    con virutas de queso

    www.igi-la.com Pág. 2
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, ALTA COCINA

    35
    BROTOLA MARINADA EN LIMA Y
    CILANTRO ACOMPAÑADO DE BROTES Y
    NARANJAS

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Brotola Grs. 120


    Aceite de sésamo Gotas 10
    Lima Uni ½
    Cilantro c/n
    Coriandro Cdita 1/2
    Sal c/n
    Pan de Especias
    Harina Grs. 100
    Harina de centeno Grs. 65
    Polvo de hornear Grs. 10
    Canela en polvo Grs. 2.5
    Nuez moscada molida Grs. 2.5
    Miel (tibia) Grs. 35
    Huevos U. 2
    Azúcar impalpable Grs. 15
    Sal Grs. 5
    Ralladura de naranja U. ½
    Leche Grs. 100
    Crema de leche Grs. 15
    Ensalada de brotes
    Brotes de berro Grs. 10
    Brotes de alfalfa Grs. 10
    Gajos de naranja Uni 1
    Aceite y sal c/n

    Procedimiento

    Brotola:
    Cortar la Brotola en brunoise y marinar con el resto de los ingredientes.

    Pan de Especias
    Tamizar las harinas con el polvo de hornear las especias y la sal.. Agregar la miel tibia y mezclar muy bien. Aparte
    mezclar los huevos con el azúcar impalpable, la ralladura de naranja, la leche y la crema. Agregar a la mezcla de harinas
    evitando grumos. Rellenar un molde de budín enmantecado y enharinado y cocinar a 160° C por 1 hora. Dejar enfriar.

    Armado:
    Retirarle la costra al pan y cortar un rectángulo fino. Disponerlo en el plato, acomodar los brotes sazonados y gajos de
    naranja pelados a vivo. Montar el salmón y servir.

    www.igi-la.com Pág. 3

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