PRINCIPIO 2.

ETAPAS PCC – NIVEL DE RIESGO

MAYRA CRISTINA CALPA CHALEAL
CAMILA PULGARIN ZAPATA
VALENTINA MEJIA MORALES

ETAPA DE PELIGRO PCC – matriz riesgo PCC GRAV JUSTIFICACIÓN PROB JUSTIFICACIÓN NIVEL
PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

Recepción de F: Residuos de tierra, El peligro físico puede Este peligro es de

materia prima rocas, plásticos y astillas producir elevada probabilidad
Si Si Si Si 2 5 10
de tallo. enfermedades como ya que la materia
diarrea, vómito, entre prima puede llegar
otras. con este tipo de
residuos.

Q: Pesticidas, productos Los pesticidas, Es de probabilidad

de limpieza, metales, productos de limpieza, moderada, porque no
plaguicidas. metales y plaguicidas se presenta con cierta
pueden producir frecuencia, ya que es
graves enfermedades muy nocivo para la
Si Si Si Si 3 como brotes 3 salud. 9
deshidratación,
insuficiencia renal
entre otras.

B: Microorganismos Este tipo de Este peligro es de

patógenos (E.coli, microorganismos probabilidad
hongos, mohos y pueden contraer moderada, porque no
levaduras, Si Si Si Si 3 enfermedades graves 3 es frecuente que la 9
Staphylococcus aureus, para la salud si una materia prima llegue
toxoplasma). persona ingiere este con este tipo de
producto. microorganismos.

Selección de la F: No aplica.
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

materia prima Q: No aplica.

B: No aplica.

Limpieza de F: No aplica.
Ingredientes
Q: No aplica.

B: Calidad del agua. Es de gravedad baja Es de probabilidad

porque puede baja, por lo que se
provocar presenta con poca
Si Si No No No 2 enfermedades leves, 2 frecuencia, ya que, el 4
como también, no se agua debe ser potable
debe utilizar el agua y debe tener los
sin antes realizar los análisis respectivos
análisis necesarios. para esta etapa.

Desinfección de F: No aplica
ingredientes
Q: Exceso de El exceso de Este peligro es de
desinfectante. desinfectante puede probabilidad
provocar moderada ya que se
Si Si Si Si 3 enfermedades graves 3 puede presentar en la 9
al ser consumido este etapa con cierta
producto y ser nocivo frecuencia.
para la salud.

B: Supervivencia de La supervivencia de La probabilidad es

microorganismos microorganismo moderada, ya que,
patógenos (Mohos, patógenos, producirá este tipo de peligro se
levaduras, E.coli, enfermedades como encuentra con cierta
Clostridium sulfito brotes, deshidratación, frecuencia,
reductor, Coliformes y insuficiencia renal, dependiendo de las
mesófilos). Si Si Si Si 3 entre otras, estas 3 circunstancias que se 9
enfermedades se
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

pueden desarrollar encuentre.

dependiendo del
microorganismo.

Pesado de F: No aplica.
ingredientes
Q: Mal pesaje de El mal pesaje de los Tiene una
conservantes. conservantes tiene una probabilidad baja,
gravedad elevada, por por lo que, se da con
lo que, afecta la salud muy poca frecuencia
del consumidor de por sus
forma irreversible consecuencias en la
incluso amenaza con salud como en el
la vida del producto en proceso.
Si Si No Si Si Si 5 consumidor, como 2 10
también, provoca
afecciones al producto
en el proceso.

B: Balanzas La contaminación Tiene baja

contaminadas por cruzada en las pesas probabilidad, ya que,
contaminación cruzada. por ingredientes es de se debe tener unas
gravedad baja, porque buenas prácticas de
puede provocar manufactura para
algunas enfermedades cada proceso y etapa
Si Si No No No 2 leves en el 3 del producto. 6
consumidor, como
también, puede alterar
al producto en el
proceso.

Despulpado F: No aplica.

Q: Trazas de Las trazas de Es de probabilidad

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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

desinfectante o metal. desinfectante o metal baja, por lo que, no

de los equipos a se presenta con cierta
utilizar, tiene una ocurrencia.
gravedad media, por
lo que puede producir
enfermedades graves
Si Si No No No 3 al consumidor, como 2 6
también, afecta la
inocuidad del
producto terminado.

B: Supervivencia de La supervivencia de Este peligro tiene una

microorganismos los microorganismo probabilidad baja, ya
patógenos (Mohos, patógenos, tiene una que se da con muy
levadura gravedad baja, porque, poca frecuencia,
Staphylococcus, puede producir como también, la
Clostridium sulfito enfermedades leves materia prima debe
reductor, Coliformes y como diarrea, vómito, pasar por análisis
mesófilos). entre otras, esto respectivos para que
Si Si No No No 2 dependiendo del tipo 2 estos peligros no se 4
de microorganismo y encuentren en esta
que tan desarrollado etapa.
se encuentre.

Filtrado F: No aplica

Q: Trazas de En esta etapa la La probabilidad de

desinfectante en el gravedad de las trazas ocurrencia de este
colador. de desinfectante es peligro es baja, esto
baja, esto debido a debido a que se
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

que generalmente si se presenta con poca

da esta situación no frecuencia, por lo que
quedan grandes no es muy probable
cantidades del que esto se presente.
desinfectante lo que
Si Si No No No 2 puede generar 2 4
enfermedades leves
por sus bajas
concentraciones.

B: Colador contaminado La gravedad de este La probabilidad de

por contaminación peligro es baja, ya que esto es baja, ya que el
cruzada y crecimiento puede generar colador pasa por un
de microorganismos enfermedades leves proceso de limpieza y
patógenos (Mohos, como diarrea, vómito, desinfección, por lo
levadura entre otras, que se que se trata de una
Staphylococcus, pueden dar por una contaminación
Clostridium sulfito baja concentración de cruzada o
reductor, Coliformes y Si Si No No No 2 microorganismos que 2 proliferación de 4
mesófilos.) pueden quedar microorganismo es
presentes en el poco probable.
colador.

Mezclado de F: No aplica
ingredientes
Q: Marmita La gravedad de esto es La probabilidad de
contaminada con baja, ya que si se este peligro es baja,
productos desinfectantes presenta se da en ya que se espera que
concentraciones o en la desinfección se
cantidades muy bajas, realice de manera
por lo que puede correcta, con los
Si Si No No No 2 generar enfermedades 2 productos y la 4
concentración
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

leves. adecuada, por lo que

no es muy probable
que esto se presente.

B: Marmita con una La gravedad de este La probabilidad de

mala desinfección, lo peligro es bajo, ya que este peligro es baja,
que influye en el la presencia de estos ya que se espera que
crecimiento de microorganismos la desinfección se
microorganismos puede generar realice de manera
(Mohos, levadura enfermedades leves. correcta, con los
Staphylococcus, productos y la
Clostridium sulfito concentración
reductor, Coliformes y adecuada para evitar
mesófilos.) la proliferación de
Si Si No No No 2 2 4
microorganismos,
por lo que no es muy
probable que este
peligro se presente.

Pasteurización F: No aplica

Q: No aplica

B: Temperaturas La gravedad de esto es La probabilidad de

incorrectas que media, ya que puede esto es moderada, ya
favorezcan la generar enfermedades que se puede
proliferación de graves como brotes, presentar por falta de
microorganismos deshidratación, etc, ya control de la
(Mohos, levadura que si la temperatura, fallas en
Staphylococcus, pasteurización no se la lectura de la
Clostridium sulfito realiza a la temperatura por parte
reductor, Coliformes y temperatura que se del operario o del
mesófilos.). debe no se logra
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

Si Si Si Si 3 eliminar los 3 equipo de medición. 9

microorganismos
presentes en el
alimento y estos se
proliferan lo que
tendría mayor
gravedad.

Envasado F: No aplica

Q: Alérgenos, Residuos La gravedad de este La probabilidad de

fitosanitarios, peligro es media, ya esto es baja, ya que
Migraciones de los que si se tienen se tiene un control de
materiales utilizados en alérgenos, migración, proveedores de los
contacto con el etc, se pueden generar envases con las
producto. Si Si No No No 3 enfermedades graves. 2 características 6
adecuadas para ser
usados en la industria
de alimentos.

B: Pueden sufrir re- La gravedad de esto es La probabilidad de

contaminación por baja, ya que si se da que esto se de es
microorganismos este peligro estos baja, ya que se tiene
alterantes (mohos y microorganismos un control de los
levaduras). pueden ocasionar envases, de su
Toxinas como (patulina, vómitos, diarrea, etc. manejo y se debe
ocratoxina A)
asegurar que estén en
Microorganismos
las condiciones
patógenos como
Si Si No No No 2 2 4
(Cryptosporidium
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

parvum,Escherichia coli necesarias.

y Salmonella)

Sellado F: No aplica

Q: No aplica

B: Tapas contaminadas La gravedad de este La probabilidad de

con microorganismos peligro es baja, ya que ocurrencia es baja,
patógenos (mohos y si se presenta se esto debido a que se
levaduras, E.Coli, Si Si No No No 2 tendrán enfermedades 2 tiene un control 4
Coliformes). leves como vómitos, higiénico de estos
diarrea, etc. insumos.

Almacenamiento F: Suciedad como tierra, Si Si No No No 2 Es de gravedad baja 2 Tiene una baja 4

de producto polvo, pedazos de ya que un mal probabilidad ya que
terminado cartón, canastillas almacenamiento se debe cumplir con
sucias, placas puede afectar la la normativa de
presentación del correcto
producto y deteriorar almacenamiento al
su empaque igual que llevar un
registro del mismo

Q: Almacenamiento sin Si Si No No No 2 La gravedad de este 2 Presenta una 4

separación, es decir, peligro es baja, ya que probabilidad baja ya
almacenados junto a se contaminar y que no se debe
detergentes o productos generar enfermedades presentar
químicos. como diarrea, vómito; frecuentemente al
aparte de afectar la cumplir con los
calidad del producto protocolos de
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PROCESO (SI/No)

P1 P2 P3 P4 P5

almacenamiento

B: No aplica.

Transporte F: No aplica.

Q: Contaminación Si Si No No No 2 La gravedad de este 2 Se considera de baja 4

cruzada por detergentes peligro es baja, ya que probabilidad ya que
o insumos químicos. se puede provocar una siguiendo la
contaminación normativa que rige el
cruzada y generar transporte de
enfermedades como alimentos no debe ser
diarrea, vómito; aparte algo frecuente que
de afectar la calidad genere riesgo para el
del producto producto.

B: Condiciones como Si Si No No No 2 Presenta una gravedad 2 Este peligro cuenta 4

temperatura o humedad baja ya que este con baja probabilidad
que favorezcan el peligro puede generar debido que se deben
crecimiento de enfermedades como mantener las
microorganismos diarrea, vómito, etc. y condiciones óptimas
(Mohos, levadura así reducir la vida útil para garantizar la
Staphylococcus,
del producto inocuidad del
Clostridium sulfito
alimento
reductor, Coliformes y
mesófilos.)
Distribución y F: No aplica
venta.
Q: No aplica

B: No aplica