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Cocina
Octubre 2021 Revista del CONSUMIDOR

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Tradicional
Yucateca
C oox Hanal, que puede traducirse como vamos a comer,
es el nombre del restaurante que visitamos en esta
ocasión -ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de
Para Rafael uno de los ingredientes fundamentales de la
cocina yucateca es el achiote, esa particularidad que tiene es
que solamente se da ese tipo de árboles en la península, de
México-, para conocer la comida yucateca. Nos recibió Rafael ahí se saca la semilla, una semilla roja que es la que se muele
Castilla Hernández, encargado desde hace 21 años de dicho para poder conseguir esa pasta. El habanero es otro de esos
establecimiento, y nos platicó cómo elaboran algunos de los ingredientes que son particulares de la zona, se puede plantar
platillos más emblemáticos de Yucatán. habanero en otros lados, pero no tiene ese sabor, no tiene ese
picor que le da la tierra característica de la península.
La cocina yucateca, nos cuenta Rafael, tiene un distintivo al
ser producto del mestizaje tanto de la cocina originaria como A Yucatán lo caracteriza el hecho de ser una región muy
de la cocina europea, no únicamente de España, que llegaba a rica, tiene cenotes, manglares y playas, todo eso hace que
la península de Yucatán o a Veracruz. Todos los ingredientes este estado sea muy rico tanto gastronómicamente como
que trajeron fueron los que enriquecieron a la cocina en cuestión de climas. Geográficamente tiene muchas
yucateca e hicieron que la gastronomía creciera mucho más. características que lo hacen único. Fotografía: José Luis Sandoval
Por ejemplo, la cochinita pibil la hacían con venado o con un

Relleno Negro
tipo de cerdo salvaje o jabalí, pues antes de la llegada de los
españoles no había cerdos en este continente.

Está hecho a base de una pasta, un recado, que se hace Se acompaña con un albondigón, en Yucatán le llaman But,
con tortillas quemadas, chiles y algunas otras especias, que es carne molida preparada con jitomate, pimiento
todo esto se tuesta y se hace una masa negra utilizando morrón, cebolla, epazote, clara de huevo (para que quede
un molino. Después se disuelve con caldo o consomé (que firme) y trozos de huevo cocido. El albondigón se cuece en
resulta a l cocer carne de pavo, de pollo, de res y de puerco), el consomé para que no se desbarate. Para finalizar, se sirve
Si quieres ver esta y otras recetas es más ligero que un mole, no es tan espeso. una pieza de cada carne junto con la mitad de un albondigón.
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 Papadzul
Es un platillo muy típico y muy conocido. Es un infusión preparada con jitomate y epazote,
taco de huevo cocido bañado con pepita verde después se vierte a una charola con un poco de
56 molida. Esta pepita se prepara con una pasta, aceite de oliva, esto para darle cuerpo y sabor. 57
el recado de papadzul. Se tuesta la semilla de Una vez listo se hace un taco de huevo cocido y
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calabaza hasta que se le quite ese tono verde se baña con la preparación del papadzul, se le
que tiene y se torna un poco más café, se mezcla pone una salsa de jitomate y se adorna con unos
en la licuadora con la pasta de papadzul y una cuadritos de huevo cocido.

Mucbil pollo
Se prepara el 2 de noviembre, para Día de Muertos. Es un está lleno se tapa con la misma masa de maíz con achiote,
tamal muy grande preparado con masa de maíz mezclada se sella con hoja de plátano, se envuelve y se mete al horno
con achiote −para que tome un tono rojo−. durante una hora y media o dos, aproximadamente.

En un molde se pone manteca, hoja de plátano y se empieza Ya que está horneado se saca del horno, se coloca en un
a dar forma, haciendo una base de masa de maíz con plato o una charola y se parte en trozos, se sirve bañándolo
achiote. Dentro se le pone carne de pavo, de pollo y de cerdo con una salsa de jitomate y cebolla en escabeche, esto lo
deshebradas, después pimiento morrón, jitomate rebanado, hace un poco más suave, así no queda tan duro ya que el
cebolla y epazote, se rellena con jitomate molido. Cuando horno reseca la masa.
Fotografía: José Luis Sandoval
 Panucho
Es una tortilla rellena con frijol. Se abre la tortilla para
ponerle el frijol en medio, se fríe y se sirve con cebolla
en escabeche, cochinita pibil y una salsa de tomate. Al
58 igual que los salbutes se come por la noche y es típico 59
de las cenadurías yucatecas.
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Salbut
Este platillo se prepara con una tortilla de maíz recién hecha,
después se fríe y se infla. A esa tortilla se le pone lechuga,
pavo deshebrado, aguacate, jitomate y pepino, así es como se
sirve. Es un platillo típico de las cenadurías yucatecas y que
únicamente se come por la noche. Fotografía: José Luis Sandoval