Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 32 vistas

    Matriz Alimentaría

    Cargado por

    Karen Ochoa
    El documento describe las características del aceite de coco, incluyendo su origen de la nuez de coco, sus propiedades nutricionales y los requisitos para su producción y calidad. El aceite de coco se extrae de la pulpa seca de la nuez de coco y contiene principalmente ácidos grasos saturados como ácido láurico y ácido mirístico. Debe cumplir con estándares de calidad en cuanto a acidez, peróxidos e impurezas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Matriz Alimentaría

    Cargado por

    Karen Ochoa
    32 vistas16 páginas
    El documento describe las características del aceite de coco, incluyendo su origen de la nuez de coco, sus propiedades nutricionales y los requisitos para su producción y calidad. El aceite de coco se extrae de la pulpa seca de la nuez de coco y contiene principalmente ácidos grasos saturados como ácido láurico y ácido mirístico. Debe cumplir con estándares de calidad en cuanto a acidez, peróxidos e impurezas.

    Descripción original:

    Matriz de un alimento

    Título original

    Matriz alimentaría

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe las características del aceite de coco, incluyendo su origen de la nuez de coco, sus propiedades nutricionales y los requisitos para su producción y calidad. El aceite de coco se extrae de la pulpa seca de la nuez de coco y contiene principalmente ácidos grasos saturados como ácido láurico y ácido mirístico. Debe cumplir con estándares de calidad en cuanto a acidez, peróxidos e impurezas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    32 vistas16 páginas

    Matriz Alimentaría

    Cargado por

    Karen Ochoa
    El documento describe las características del aceite de coco, incluyendo su origen de la nuez de coco, sus propiedades nutricionales y los requisitos para su producción y calidad. El aceite de coco se extrae de la pulpa seca de la nuez de coco y contiene principalmente ácidos grasos saturados como ácido láurico y ácido mirístico. Debe cumplir con estándares de calidad en cuanto a acidez, peróxidos e impurezas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 16

    ACEITE DE COCO

    Materia prima:
    Nuez de coco

    Generalidades:
    COCO, COCOS NUCIFERA / PALMAE

    Origen:
    De la mayoría de las plantas actualmente cultivadas, se ha podido conocer su
    origen gracias a las especies silvestres existentes. El cocotero es una excepción
    puesto que no se conoce ninguna población espontánea de esta planta.
    Actualmente se ha difundido en toda la zona tropical. El continente asiático es el
    mayor productor de cocos del mundo.

    Descripción: El coco es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y


    aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. La nuez de coco
    pesa por término medio 2,5 kg y no es realidad una nuez, sino un fruto en drupa. De
    éstas se elaboran cuerdas y otros productos de fibra gracias a su envoltura fibrosa
    externa. También, estas nueces poseen una almendra que puede ser consumida
    fresca o seca, obteniéndose la copra.
    Características:
     Por su constitución el coco es una fruta con propiedades de la vitamina E de
    importante acción antioxidante sobre la piel y es ideal para las personas que
    se encuentran con debilidad.

     Otra de las características importantes del coco es su alto contenido en fibra,


    lo que confiere al coco propiedades laxantes, ayudando a reducir y bajar el
    alto contenido de colesterol y azúcar en la sangre.

     El Coco es una fruta exótica cuyo jugo tiene la propiedad de refrescar e


    hidratar de manera inmediata a la persona más sedienta, además de sus
    sustancias nutritivas como el hierro, potasio y sales minerales.
    Tabla de contenido nutricional

    Composición Contenido
    Copra
    madura
    Agua 51,9 g
    Lípidos 26,1 g
    Carbohidratos 15,1 g
    Ceniza 0,9 g
    s
    Fibra 2,1 g
    Calcio 32,0 mg
    Fósfor 96,0 mg
    o
    Hierro 1,5 mg
    Tiamin 0,04 mg
    a
    Riboflavina 0,03 mg
    Niacina 0,4mg
    Vitamina C 3,0mg
    Energia 293kcal

    Contenido nutricional de la copra madura para 100 g de producto.


    Tomado de: http://caelum.ucv.ve/bitstream/10872/19573/1/TEG%20Oriana.pdf

    Indicadores de alteración y de calidad higiénica en alimentos

    Bacterias mesófilas aerobias


    Dentro de este grupo se incluyen todas las bacterias capaces de desarrollarse a 35
    ± 2°C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total
    sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un alimento,
    las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima.

    Coliformes totales
    Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos,
    fermentan la lactosa a 35 ± 2°C con la producción de ácido y gas, catalasa positiva,
    móviles en su mayoría por medio de flagelos periticos. Tienen gran importancia
    como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Las bacterias de este
    género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de animales
    homeotermos, pero también están ampliamente distribuidas en la naturaleza en el
    suelo, semillas y vegetales.

    Mohos y levaduras
    La mayoría de estos hongos son organismos aeróbicos, aunque existen algunas
    especies facultativas. Su nutrición es heterótrofa, adquieren energía de compuestos
    orgánicos del suelo y del agua. Las levaduras son hongos unicelulares de forma
    esférica, alargada y ovalada, presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o
    rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10 micrómetros de ancho y 4,5 – 21 micrómetros
    de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos (Campuzano et al., 2015).

    Algunas levaduras pueden alterar la composición de los alimentos causando su


    deterioro debido a la utilización de carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y
    lípidos, generando olor desagradable y alterando el sabor y color de la superficie de
    los productos contaminados, además estas permiten el crecimiento de bacterias
    patógenas

    DERIVADOS DEL COCO:


     Aceite de coco
     Leche de coco
     Yogurt de coco
     Crema de coco
     Pastel de coco
     Agua de coco
     Limonada de coco
    PRODUCTO SELECCIONADO:
    Aceite de coco:
    Aceite de coco (manteca
    de coco): aceite extraído
    de la pulpa seca (Copra)
    del coco (Cocos nucifera
    y Cocos butyracea).

    Otros ingredientes:
    Coco
    Agua
    FLUJOGRAMA
    Características de calidad para aceites vegetales

    Requisitos Máximos
    Humedad y Materia volátil (105°C) 0.2%
    Impurezas insolubles 0.05%
    Contenido de jabón Negativo
    Índice de peróxidos miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de aceite
    Aceites refinados en planta 1
    Aceites refinados fuera de planta 5
    Aceites prensados en frío y vírgenes ≤20
    Acidez 0.10%
    Parágrafo 1. El porcentaje de acidez se expresa en porcentaje de ácido Oléico.

    Perfil de ácidos grasos para aceites vegetales.

    Ácidos Aceite de
    grasos Coco
    C 6:0 <0.7
    caproico
    C 8:0 4.6-10
    caprilico
    C 10:0 5-8
    caprico
    C 12:0 45.1-53.2
    laurico
    C 14:0 16.8-21
    miristico
    C 16:0 7.5-10.2
    palmitico
    C 18:0 2-4
    esteárico
    C 18:1 5-10
    Oleico
    C 18:2 1.0-2.5
    linoléico
    C 18:3 <0.2
    linolénico
    C 20:0 <0.2
    araquídico
    C 20:1 <0.2
    gadoleico

    Tomado de:428674339-Analisis-de-Laboratorio-Aceite-de-Coco
    Metales contaminantes para aceites

    Tomado de: 428674339-Analisis-de-Laboratorio-Aceite-de-Coco

    Condiciones generales según la NTC 252

    Tomado de: NTC 252 grasas y aceites comestibles


    Requisitos para el aceite de coco
    Tomado de: NTC 252 grasas y aceites comestibles

    Glosario:

    DUPRA: En botánica, una drupa es un fruto simple de mesocarpio carnoso,


    coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso, comúnmente conocido como
    carozo o hueso

    COPRA: El coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el
    nombre de copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele
    usar como alimento básico de algunas zonas
    TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

    FICHA TECNICA
    MATERIAL PARA TALLERES DE FORMACION

    Aceite de coco
    NOMBRE COMUN

    Cocos Nucifera Oil


    NOMBRE
    CIENTIFICO

    Aceites vegetales
    VARIEDAD/TIPO

    Aceite refinado obtenido por expresión de las semillas del Cocos


    DESCRIPCION DEL nucifera L. (fam. Palmáceas).
    PRODUCTO

    COLOR: Incoloro y Amarillo(si es refinado)


    CARACTERISTICAS SABOR: Dulce y salado ( si es refinado)
    ORGANOLEPTICAS
    AROMA:. Ácido y Casi imprescindible ( si es refinado)
    TEXTURA: A temperatura ambiente sólido.

    Requisitos Mínimos Máximos


    Densidad relativa (x°C/agua a 20°C) 0.908 0.921
    x=40°C x=40°C
    CARACTERISTICAS Índice de refracción (ND 40°) 1.1448 1.450
    Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 248 265
    FISICOQUIMICAS Y Índice de yodo 6.3 10.6
    MICROBIOLOGICAS Materia insaponificable (g/Kg) ≤15
    Análisis microbiológico:
    • PH 5,89

    • Parámetro Resultado Límites Máximos

    • Escherichia coli (PNT NºMA-20) Ausencia /g Ausencia /g o ml

    • Staphylococcus aureus (PNT Nº MA-20) Ausencia /g Ausencia /g


    o ml

    • Pseudomonas aeruginosa (PNT Nº MA-20) Ausencia /g Ausencia


    /g o ml

    • Candida albicans (PNT Nº MA-20) Ausencia /g Ausencia /g o ml

    • Recuento microorganismos aerobios viales <10 ufc/g <103 ufc/g


    o ml

    • Recuento placa de mohos y levaduras <10 ufc/g <103 ufc/g o ml

    • Recuento en placa bacteriana aerobias <10 ufc/g <103 ufc/g o


    ml

    • Sabor / Olor: Satisfactorio.

    EMPAQUE, El producto debe envasarse en recipientes de un material, el cuál no


    permita la alteración de sus características básicas y asegure su
    ETIQUETADO Y
    conservación
    PRESENTACION

    Vida útil: 36 meses es la fecha idónea de consumo. Máximo 60 meses.


    VIDA UTIL
    Conclusión:
    El aceite de coco está hecho por un fruto seco y al igual que todos los aceites y
    grasas tiene su desarrollo según la norma.
    El aceite de coco aunque tiene mayor vida útil presenta las mismas características
    de un alimento procesado y presenta ciertos requisitos según las normas y los
    análisis hechos para su conservación. De igual manera no está exento de que lo
    ataquen los microorganismos.
    Cibergrafia

    https://interior-productos.loreal.es/ingredients/aceite-de-coco#:~:text=El%20aceite
    %20de%20coco%2C%20que,en%20Filipinas%2C%20Indonesia%20y%20Kenia.
    https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Coco.html
    https://molsa.bio/es/blog/los-6-productos-top-hechos-con-coco/
    https://www.ecologiaverde.com/drupa-que-es-y-caracteristicas-2952.html
    https://es.wikipedia.org/wiki/Copra
    https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/aceite-coco.html#:~:text=
    %E2%80%9CEl%20aceite%20de%20coco%20es,24%C2%B0C%20sin
    %20deteriorarse.
    https://documen.site/download/ntc-252_pdf

    También podría gustarte