LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN

Según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que,

independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento
con fines tecnológicos en cantidades controladas.

La regulación legal de los aditivos

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias

obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y
que verifiquen sus resultados.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe:
a) estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos
establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios y
b) demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y
beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha
necesidad son:
 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o
prácticas de fabricación inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos.
En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana,
el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países
miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Directiva
89/107/CEE, que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre
edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes).
En España, las primeras disposiciones sobre la definición y uso de los aditivos
corresponden al Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967), el cuerpo de normas
básicas y sistematizadas relativas a los alimentos. Además, la Reglamentación técnico-
sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos
que deben cumplir estas sustancias, así como la lista autorizada de las mismas.

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Los sistemas de regulación de aditivos pueden basarse en listas positivas o listas negativas.
Las listas positivas pueden ser:
 horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin
establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las
Directivas de la UE, destinadas a la armonización de las normativas de los países
miembros son un ejemplo) o
 verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los
alimentos a los que se incorporan, así como las dosis máximas permitidas.
El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure en la lista y se
añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a
una infracción de la reglamentación.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como
aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su
incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin
embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de
incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como
coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y
procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.
Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE:
 Va precedida por la letra E, que significa que el aditivo ha sido evaluado por el
Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio
de la UE. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias
que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.
 La letra E, va seguida de tres o cuatro dígitos:
a) La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo:
 1XX …. Colorantes.
 2XX …. Conservantes.
 3XX …. Antioxidantes y reguladores del pH.
 4XX …. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes,
espesantes, gelificantes y emulsionantes).
 5XX …. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
 6XX …. Potenciadores del sabor.
 9XX …. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de
envasado y edulcorantes).
 11XX ... Enzimas.
 14XX ... Almidones modificados
b) El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo
cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y
conservantes el grupo químico al que pertenecen).
c) El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia.

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Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante,
el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la
eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.
La seguridad de los aditivos
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la
toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como:
 dosis (cantidad de sustancia absorbida),
 frecuencia de administración (única o repetida),
 grado de toxicidad de la sustancia y
 tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben
someterse a estudios de:
 toxicidad:
 aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),
 de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y
 crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales
de vida corta)
 teratogénesis,
 carcinogénesis y
 mutagénesis.
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente
durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana,
se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de
peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún
efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de
seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad
de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Origen de los aditivos de uso alimentario:
 Natural, que son sustancias procedentes de materias primas alimenticias o de un
producto natural;
 Artificial que corresponden a estructuras químicas sintetizadas en el laboratorio
(generalmente suelen ser más eficientes, con resultados reproducibles y muy
uniformes), sin embargo, la tendencia actual es no hacer uso de este tipo de
sustancias.

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Principales funciones de los aditivos alimentarios:
 asegurar la seguridad y la salubridad
 contribuir a la conservación
 hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
 aumentar o mantener el valor nutritivo
 potenciar la aceptación del consumidor
 facilitar la preparación del alimento.
 dar homogeneidad al producto
Motivos por los que son utilizados por la industria alimentaria:
a) Motivos de durabilidad de los alimentos. El uso de algunos aditivos permiten
prolongar la durabilidad de los alimentos y que haya un mayor aprovechamiento de
los mismo; por tanto, pueden permitir su consumo en épocas lejanas a su producción.
b) Motivos de aceptación. En general, el consumidor prefiere que el alimento sea
atractivo. Para ello, algunos aditivos permiten añadir color a los alimentos y realizar
determinados tratamientos tecnológicos.
c) Motivos nutricionales. La adición de aditivos del grupo de los antioxidantes evita que
se puedan generar compuestos tóxicos en los alimentos, como por ejemplo, el
desarrollo en alimentos enlatados de la bacteria Clostridium botulinum, causante del
botulismo.
Principios a tener en cuenta para el uso de aditivos según la FAO:
 No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislación vigente
 No se debe añadir en cantidades que sobrepasen el mínimo necesario para
conseguir el fin que se persigue
 Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fabricación o
manipulación.
 No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso tecnológico
rentable
 No se deben usar en alimentos básicos o exclusivos de una dieta
 Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado.
Clasificación general de los aditivos según las funciones que pueden desarrollar
I. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos de los alimentos:
a) Modificadores del color:
 Colorantes
b) Sustancias sápidas:
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Potenciadores del sabor

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 II. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos:
- Antiaglomerantes
- Antiespumantes
- Emulgentes
- Espesantes
- Estabilizantes
- Humectantes
III. Sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo
químico o biológico:
- Antioxidantes
- Conservantes
IV. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la
consecución de la textura más conveniente:
- Almidones modificados
- Endurecedores
- Gasificantes
- Gelificantes
- Sales fundentes
V. Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores:
- Agentes de carga
- Agentes de recubrimiento
- Correctores de la acidez
- Agentes de tratamiento de la harina
- Gases propulsores y gases de envase
- Enzimas
Un aditivo puede estar clasificado en diferentes grupos, ya que, según que casos, puede
desempeñar distintas o varias funciones simultáneamente. En total existen mas de 400
sustancias registradas como aditivos autorizados.
Por ello, la inclusión de los aditivos alimentarios en alguna de estas categorías se
efectuará de acuerdo con la función principal que normalmente se les asocie. Sin
embargo, la clasificación en una categoría particular no excluirá la posibilidad de que
dicho aditivo pueda ser autorizado para otras funciones.

EFECTOS TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS

Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano
de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes

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(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro
de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de
las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos,
son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. La
conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un
estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos
(oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos)
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que
al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los
yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Se usan
principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se
emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferación de bacterias, levaduras y moho, destacando entre ellas:
NOMBRE EJEMPLOS DE APLICACIONES
Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre.
compuestos sulfatados,
Cefalópodos y crustáceos frescos y congelados
como los sulfitos
Fruta desecada
(E221-228)
Verduras en vinagre o en salmuera.
Productos a base de patata.
Pan envasado, bollería y mermeladas.
ácido sórbico Concentrados de zumos.
(E300) Postres a base de leche.
Quesos fundido, en lonchas, etc.
Aperitivos a base de cereales.
nitratos y nitritos Productos cárnicos (adobados, embutidos y salazones), para protegerlos del
(E249-252) botulismo (Clostridium botulinum);

Bebidas aromatizadas.
ácido benzoico y sus Cerveza sin alcohol.
sales de calcio, sodio y Mermeladas, confituras y gelatinas bajas en azúcar.
potasio (E210-213) Pepinillos en vinagre.
Salsas de tomate o pimiento, aliños y condimentos.

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Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos
y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole
respecto a la frescura real de un alimento.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a
los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son
útiles con materias primas de buena calidad.
Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se
han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad
sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende
el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.
Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la
salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante
diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien
utilizando antioxidantes.
La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque
muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por
ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más
ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como
ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
eleborados con ellos.
Los antioxidantes son las sustancias que prolongan la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndoles frente al deterioro causado por la oxidación, tales como el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color. Se utilizan en productos
horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Pueden actuar por
medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

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 - Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan
la oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación
legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de “agentes quelantes”. Los
antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos.
El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Destacan:
NOMBRE EJEMPLOS DE APLICACIONES
En productos cárnicos y conservas vegetales
Bebidas refrescantes, zumos,
acido ascórbico y sus
Productos de repostería
derivados
Cerveza (para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza)
(el ácido L-ascórbico
Evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos
es la vitamina C)
Evitar la corrosión de los envases metálicos.
Su adicción a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfito
Tocoferoles
(vitamina E)
Aceites vegetales y margarina para evitar que se pongan rancios y
galatos (E 310-E 312) preservar su sabor

Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.
Quelantes o secuestrantes de metales
Los secuestrantes son sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas a veces sinérgicos
de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro
fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a
él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las
reacciones de oxidación.
Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta,
tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo: fosfatos, el sorbitol, etc.
NOMBRE EJEMPLOS DE APLICACIONES
Confituras y mermeladas
Ácido láctico Pan y pastas.
Legumbres y hortalizas en conserva.
Derivados cárnicos (salchichas, salazones, fiambres),
Ácido cítrico Confituras y mermeladas.
Zumos y néctares.
Ácido tartárico Conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas
Bebidas refrescantes (a base de cola).
Fosfatos Derivados cárnicos (embutidos)
leches UHT y esterilizada., queso fundido.

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Colorantes
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los
consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe
entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de las
materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de
forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes,
etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables.
Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología
aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen
ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El
coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del
consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el
éxito o fracaso comercial de un producto.
Los colorantes son aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e
incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que
no son normalmente consumidos como alimentos por sí mismos y no son habitualmente
utilizados como ingredientes característicos en alimentación. También son considerados
“colorantes” los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias
naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de
los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos.
Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son los
siguientes:
 Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz,
al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y
almacenamiento.
 Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas
alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer
las expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la utilización de
colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior).
 Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero
que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.
Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes
naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector
importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos
es una actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser
forzosamente muy bajo.

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COLORANTES NATURALES
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Los
colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.
NOMBRE OBTENCIÓN EJEMPLOS DE APLICACIONES
Color amarillo intenso (curry).
Rizoma de la cúrcuma
Curcumina Confituras, mermeladas, etc.
(Curcuma longa)
Embutidos picados (crudos y cocidos).
Cochinilla Hembras del insecto Color rojo muy variable, utilizándose en conservas
Dactylopus coccus, vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos y
Carmín parásitos de algunas bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Ácido carmínico especies de cactus.
Color verde característico aplicado a chicle, helados y
Clorofilas Algas
bebidas refrescantes.
Calentamiento de azúcar Productos de bollería, repostería y helados.
Caramelo (sacarosa y otros) Bebidas de cola y alcohólicas (ron, coñac, etc.).
Capsantina: pimiento rojo y Fabricación de embutidos
Carotenoides del pimentón Bebidas refrescantes
Licopeno: tomate.
Productos de repostería, helados y derivados lácteos
dirigidos al público infantil.
Rojo de remolacha Remolacha roja (Beta Bebidas refrescantes,
Betaína vulgaris)
Conservas vegetales y mermeladas,
Conservas de pescado

COLORANTES ARTIFICIALES
Aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes
sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se
decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes
artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre
hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un
colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersión en el alimento.

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Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados más que la mayoría de los colorantes naturales.
Correctores de la acidez y Acidulantes
Grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se
emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos
de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los
antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque
puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el
primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos.
El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto.
Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH
dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio,
mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se
encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el
yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato
sódico.
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de
un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de
procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar
el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo
para la salud.
La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la
proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de
un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son
alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Si la acidificación no esta bien
controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos
puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una
toxina peligrosa para la salud.
Los acidulantes son sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le confieren
un sabor ácido
El ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un
antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y
como componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las
mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de
fruta, debido a la actividad enzimática.
El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como
agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede
servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación,
como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio
en la comida para animales de compañía.
El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa
también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres,
mermeladas, gelatinas, verduras congeladas.
Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el
ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético).

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Estos aditivos desempeña ademas otras funciones:
 acción saborizante del sabor global del alimento
 reguladores del pH
 sinergia con antioxidantes (cítrico)
 modificadores de la viscosidad
 modificador de los puntos de fusión de las grasas; modifican la plasticidad de los
alimentos con en el queso.
Edulcorantes
Los edulcorantes son aquellos aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Son sustancias que se
agregan a los alimentos como substitutos del azúcar, principalmente en bebidas y
productos dietéticos.
Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”, proporcionan
un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas. Debido a que son muy dulces, se
utilizan en pequeñas cantidades. El acesulfamo K, el aspartamo, los ciclamatos, la
sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son edulcorantes intensos.
Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcorantes
hipocalóricos, “edulcorantes de volumen” o “polioles”. Estas sustancias contienen
menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. El
sorbitol, el manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol pertenecen a la familia de los
polioles.
Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Los
hipocalóricos pueden ser útiles para las personas que intentan perder peso o controlarlo.
Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para endulzar dentífricos y
enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un papel importante porque permiten
llevar una dieta saludable sin renunciar al placer de consumir alimentos dulces.
Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso técnico, además de su efecto
edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse para mantener la humedad de
tartas y bollos.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del
alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a
someter.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el sabor
y/o aroma de los otros componentes presentes. Además influyen también en la
sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es

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especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos
más productos.
Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se
emplea en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.

Antiaglomerantes
Son sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse
unas a otras.
Antiespumantes
Son sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
Emulsionantes o emulgentes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión
consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en
otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de
margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase
continua de grasa.
Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase
dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por
ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable
durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas
como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase
homogénea.
Los emulsionantes o emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico)
y otro afín al aceite (hidrofóbico) que hacen posible la formación o el mantenimiento de
una mezcla o emulsión estable, homogénea y fluida de dos o más fases no miscibles,
como el aceite y el agua, en un alimento.. Hacen posible que el agua y el aceite se
dispersen casi completamente el uno en el otro. Las propiedades de cada agente
emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los
componentes individuales.
Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión
natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las
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masas empleadas en repostería, entre otras. Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el
resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos.
El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a la vez
una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin
congelar. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para obtener una
textura más suave y garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de
servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-descongelación.
Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados.
Los principales componentes de las salchichas son proteínas cárnicas, grasa y agua, que
se ligan hasta formar una emulsión estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y
distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos cárnicos
bajos en calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como
sus equivalentes ricos en grasa.
Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos
naturales purificados o bien productos químicos sintéticos cuya estructura es muy
similar a la de los productos naturales.
Humectantes
las sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de
un escaso contenido de humedad en la armósfera, o que favorecen la disolución de una
sustancia sólida en polvo en un medio acuoso.
Gelificantes, espesantes y estabilizantes
Se entiende por:
Gelificantes: sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un
gel. Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de
formar geles está el almidón y la gelatina.
Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Se añaden a
alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se
utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
Estabilizadores: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-
químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el
mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles
en un alimento, las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color
existente en un alimento y las sustancias que incrementan la capacidad de enlace de
los alimentos, incluida la formación de enlaces cruzados entre las proteínas que
permitan la unión de los trozos de alimento en el producto alimenticio reconstituido.
Se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen
los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en
grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas
versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de
esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que
normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y
estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos
alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los
diglicéridos.

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La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas
bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o
incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos
derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los
derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas
calorías.
Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los
alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no
se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente
para elaborar alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al
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descongelarlos. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, pero
todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de
muchas moléculas de azúcares más o menos modificados.
Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de
vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen formar geles sólidos, sino
soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de
agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para
estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la
espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el organismo
humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el
intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos
beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra",
aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito
Almidones modificados
Son sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones
comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y pueden ser
diluidos o blanqueados con ácidos o bases.
Endurecedores
Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crujientes o actúen junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
Gasificantes
las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera,
aumentan el volumen de la masa.
Sales de fundido
sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo
que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Agentes de carga
Son sustancias que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir
significativamente a su valor energético disponible.
Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes)
Son sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren
a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
Agentes tratamiento de harina
Son sustancias que se añaden a la harina o a la masa panaria para mejorar su calidad de
cocción.
Espumantes
Son sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersión homogénea de una
fase gaseosa en un alimento líquido o sólido
Gases de envasado
los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de
colocar en él un producto alimenticio.
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Gases propelentes
los gases diferentes del aire que expulsan los alimentos de un recipiente.
Enzimas
La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es
muy antigua. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los
organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y
degradación que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las
de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los
enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asímismo se puede
trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita
alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la
salud, puede considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo,
naturales. Además los enzimas pueden inactivarse facilmente cuando se considere que
ya han realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas
presentes en el alimento.
A continuación se mencionan solamente algunos ejemplos.
- Industrias lácteas: El cuajo en la elaboración de quesos( formado por la mezcla
de quimosina y pepsina) que rompen la caseína de la leche y producen su
coagulación. Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima
que rompe la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden
digerir este azucar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales.
- Panadería: como blanqueante de la harina y para mejorar su plasticidad en el
amasado o para facilitar la acción de la levadura.
- Cervecería: para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que
ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.
- Fabricación de zumos
- Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maiz en la elaboración de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azucar de caña o de
remolacha.
Soportes
Incluidos los disolventes soportes, las sustancias utilizadas para disolver, diluir,
dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario o aromatizante
sin alterar su función (y sin ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico) a fin de
facilitar su manejo, aplicación o uso.

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