Pregrado

PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 3 A: Procesos industriales derivados de las frutas y
hortalizas: Postcosechas frutas y hortalizas
mínimamente procesadas congeladas.
 PROCESOS
INDUSTRIA LES
 VIDEO MOTIVACIONAL
https://www.youtube.com/watch?v=rsztkM2V2SQ

https://www.youtube.com/watch?v=1pBGkAi981w&t=5s
OPERACIONES BASICAS EN MATERIAS
PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
 PERU PRIMER EXPORTADOR
DE ARANDANO DEL MUNDO
https://www.youtube.com/watch?v=1pBGkAi981w&t=5s
Logro de la sesión

Al término de la sesión, el estudiante describe é

identifica las diferentes etapas de las
operaciones de transformación de las materias
primas de origen vegetal.
 VEGETAL

RECOLECCIÓN
I.M.

TRANSPORTE

RECEPCIÓNEN
PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
I.M.

AGUA LAVADO - DESINFECTADO

DESINFECTANTE

ENVASE SECADO
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS

TRANSFORMACIÓN CERO
USO DE FRÍO, T° Y H.R PULPAS, PASTAS
NÉCTARES
MERMELADAS

A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS

LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS
FRITADOS
DESTILADOS
OTROS
 FRUTAS

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto
de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el
albaricoquero.
Las frutas son los ovarios maduros de la plantas con sus semillas. La porción
comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los
conductos que cubren y envuelven la semilla.
FRUTAS

2. CLASIFICACIÓN

- Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta

1. Frutas climatéricas: Estas frutas sufren una maduración brusca y

grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se
recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento
de sacarlas al mercado. Ejmp: amnzana, pera, plátano.
 FRUTAS

2. CLASIFICACIÓN

- Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta

2. Frutas no climatéricas: Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen

cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de
almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace
cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Ejm: limón,
mandarina, piña, naranja
 TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
PRODUCTO TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA
°F °C

Palta (aguacate) 40 – 55 45 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta
Banano (plátano) 55-60 12-15
endurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja) 50 – 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida deagua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor

Mango 50-55 10 -13
desagradable.

Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.

Melón 35-50 2 - 10

Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,

Papaya 40-55 4.5- 7
incapacidad para madurar.

Maduración Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda

Piña 45 – 55 7 - 13
endógena.
 FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es
agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su
composición, la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por
carbohidratos.
FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA

• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra

dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas
y hemicelulosa.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son
ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales
minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación.
 FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA

• Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo

B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes
grupos de frutas:
- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los

albaricoques, melocotón y ciruelas.
 FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas
grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a
tener hasta un 60%.

• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los

lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas
 FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias

aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta
sea refrescante.

El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas,

limones y mandarinas y el tartárico en la uvas.
Tabla sobre la composición de alimentos, FAO, Naciones Unidas.
FRUTAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA

Plátano 24.0 1.3 0.4 73.5

Naranja 11.3 0.9 0.2 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 84.0

Fresa 8.3 0.8 0.5 89.9

Melón 6.0 1.6 1.2 92.8

 HORTALIZAS

Se denomina así a la parte comestible de la planta

herbáceas de pequeño porte y ciclo corto que se
consumen frescos o cocidos con algún condimento o
aderezo culinario.
Prácticamente cada parte de la de una planta esta
representada por una o mas hortalizas.
 COMPOSICION QUIMICA
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80% de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de

carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según
la cantidad de glúcidos:
• -grupo A
• -grupo B
• -grupo C
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran
contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de
alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que
las frutas
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo
que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
• Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo
100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias.
• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es la fibra alimentaria.
La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en
la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en
la mayoría de las ocasiones
Su valor como fuente de macronutrientes (proteína, grasa, carbohidratos)
es limitado aunque existen excepciones importantes.

Tabla1.1Valornutritivodelashortalisas:Macronutrientes.
Nutrientes%
Tipo energia(Kcal) Proteinas Grasas Carbohidratos Agua Fibra
Coles 26 3.3 -- 3.3 90 3
Guisantes 67 6 -- 11 79 5.2
Patatas 87 2 -- 21 76 2
Zanahorias 23 -- -- 5.4 90 3
Tomates 14 1 -- 3 93 1.5
OPERACIONES BASICAS EN TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
COSECHA
Separación de los frutos de la planta una vez que han alcanzado el
estado de madurez adecuado según su destino. Acción compleja
ya que se deben considerar diversos factores.
Transporte

De acuerdo a: tamaño de empresa, grado de

tecnificación, destino y característica de la materia prima.
Diferenciado: transformación cero, uno o dos.
Pérdidas durante el transporte

Las pérdidas directamente imputables a las condiciones de

transporte son a menudo elevadas. Los daños y las
pérdidas que se producen durante el transporte no
refrigerado se deben a:
- lesiones físicas
- aumento de temperatura
Recepción

Las materias primas deben estar constituidas por vegetales

sanos y exentos de heridas y enfermedades, así como libre de
plaguicidas no permitidos.
Evaluación de la calidad.
Análisis físico-químicos
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

SELECCIÓN: Separar lo bueno de

los malos
CLASIFICACION: Agrupar de
acuerdo a estándares los buenos.
Peso, tamaño, color, estados de
madurez, etc.
Puede ser manual o mecanizada
 LAVADO Y
DESINFECCION
 • El lavado es la operación que
consiste en eliminar los restos de
impurezas que las
verduras traen en su superficie, evitando
así complicaciones derivadas de la
contaminación.

EL lavado debe realizarse con agua limpia y potabilizada mediante un

desinfectante. Se debe hacer uso de implementos que permitan una
limpieza adecuada, de manera que se evite que la suciedad pase a las
etapas siguientes del proceso, también se debe evitar el maltrato de los
productos
 DESINFECCION
La desinfección reduce el número total de microorganismos
vivos y la destrucción de patógenos y alterantes.

Se hace uso de sustancias desinfectantes que deben tener

cualidades:
• Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.
• No ser tóxicas.

La concentración de producto desinfectante. A mayor

concentración mayor actuación. Sin embargo se ha
comprobado que por encima de cierta concentración no
mejora el efecto destructor
 MAQUINARIA PARA EL LAVADO Y
DESINFECCIÓN
• Balsas de lavado con agua en agitación
Balsas de lavado con agua en agitación,
grupo de filtración y termostación del agua
en circulación en circuito cerrado con
escurrido final. El sistema es idóneo en
particular para fruta pequeña, vegetales
precortados o en hojas tipo IV gama.
 Es una operación
imprescindible en el
procesado de muchas
frutas y verduras en el
que para mejorar el
aspecto del producto
final se requiere la
eliminación del
material no
comestible.
PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

ENLATADO CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO
TERMINADO
DESHIDRATACIÒN

F (MÉTODO EMPLEADO)
PELADO MANUAL
 PELADO MECÁNICO
• El pelado mecánico es la interacción que se
da entre el fruto y la máquina destinada al
pelado, con el fin de extraer la
cubierta(epidermis) de la materia prima.
• De acuerdo esta definición el pelado
abrasivo se encuentra inmerso en el pelado
mecánico.
Peladoras y rebanadoras
Peladoras y lavadoras

Peladoras de esparrago

Peladora, descarozonadora y cortadora

 Pelado abrasivo
• Estas peladoras constan de un cilindro vertical y de un
cilindro rotatorio en el fondo, el cual tiene además un
movimiento ondulatorio. Tanto el cilindro como el
disco están recubiertos internamente de material
abrasivo, tal como una superficie de
carborundom o lija, que actúa raspando la epidermis,
la cual es removida posteriormente mediante chorros de
agua a presión. Es un procedimiento muy utilizado en
el procesamiento de tubérculos.
PELADORA DE ZANAHORIAS
PELADORAS DE PATATAS
Es un calentamiento
de corta duración.

Finalidad es
desorganizar los
tejidos externos del
alimento, y crear
sobrepresiones
debajo de la piel de
forma que se
desprenda con
facilidad.
 EQUIPOS

⚫ Son muy rápidos y dan productos de gran

calidad.

⚫ Capacidad de producción (hasta 4.5 ton/h).

⚫ Bajo consumo de agua y perdidas de peso en

el producto son muy escasas.

⚫ Facilitan un contacto uniforme y alcanza a

toda la superficie exterior del fruto.

⚫ Buen aspecto de los alimentos pelados por

este método.
Flash steam peeler
 Peladora a vapor Royal GMF
La peladora a vapor STRATA®
APLICABILIDAD DEL PELADO AL VAPOR

Zanahoria Patatas Remolacha Castaña Pimiento Tomate

● Este método se utiliza en pocas ocasiones, pero es
especialmente útil en ciertos productos, como los pimientos,
cebollas y ajos. El producto se pasa en forma continua por
una cámara, donde es sometido al efecto de la llama viva
que quema ligeramente la epidermis, la cual se elimina
subsiguientemente mediante aspersión con agua a presión.

Las perdidas medias por este sistema son del 9 %.

Equipos
• En función del producto se aplicara el equipo
adecuado.

Peladora de castañas

Sistema de pelado de castañas

• Grupo dosificador
• Tubos de quemado a gas
• Sistema descortezador
Aplicaciones
AJOS

PIMIENTOS Aplicaciones CASTAÑAS

CEBOLLA
Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la
piel de los vegetales y su desprendimiento de éste debido
a un ataque químico combinado con un choque térmico.

Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario

realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. La
piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.

El agente químico más comúnmente utilizado es una disolución de

sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de
materia prima pueden llegar hasta el 15%), aunque también se
utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agentes
tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del
baño.
PARÁMETROS DE PELADO QUÍMICO PRESENTADOS EN LA LITERATURA
PARA DIVERSAS FRUTAS Y VEGETALES, UTILIZANDO SODA CAÚSTICA

Las frutas verdes

requieren soluciones
químicas más
concentradas que las
maduras, también deben
ser expuestas a mayor
tiempo y temperatura.
PELADORA QUÍMICA POR DUCHAS
PELADORA DE
DURAZNOS
OTRAS OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA

DESCAROZADO
DESGRANADO
CORTADO, TOZADO,
CUBITADO
 PULPEADO- MOLIENDA
PULPEADO: Separación de la pulpa de otros residuos de
la fruta como la piel, semilla y fibra.
MOLIENDA: trituración de las partes blandas de la
fruta, puede ser con cascara, le llaman también
licuado
Molienda Coloidal.

El molino coloidal está diseñado especialmente para la

producción de soluciones coloidales o suspensiones y
emulsiones extremadamente finas
 Trabajo Encargado

VIDEO ENSALADA DE LECHUGAS

https://www.youtube.com/watch?v=9YsadoJfxsU
VIDEO PRODUCCION DE ARANDANO
https://www.youtube.com/watch?v=fco5BR_XEuw