M01 Plantilla Manual BPM

ANDINO LTDA
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
BPM R. 2674/2013
DISEÑÓ Y ELABORÓ
REVISÓ APROBÓ
BIOANÁLISIS
Nombre: IRIS SAMANTA Nombre: JENNIFER SERRATO
Nombre: ANGELICA QUINTERO CACERES
Cargo: Directora de Abastecimiento
Cargo: TUTOR LÍDER EN BPM Cargo: Gerente de Calidad
Firma:
Firma: Firma:
:
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Revisión 02
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA BPM
Fecha: 16 / 09 /2017
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Compromiso de la Junta directiva.
1.2. Presentación de la empresa
1.3. Objetivo
1.4. Alcance
1.5. Responsabilidades
1.6. Control del Manual BPM
1.6.1. Elaboración, Revisión y Aprobación
1.6.2. Distribución
1.6.3. Consulta
1.6.4. Actualización
2. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

2.1. Responsabilidad Gerencial
2.2. Descripción
2.2.1. Política de Inocuidad
2.2.2. Objetivos de Inocuidad
2.2.3. Misión
2.2.4. Visión
2.2.5. Valores institucionales
3. DEFINICIONES
4. DESARROLLO
4.1. Edificaciones e instalaciones
Ubicación de la planta
Localización y acceso
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos líquidos
Disposición de residuos sólidos
Instalaciones sanitarias
4.1.1 Condiciones específicas del área de elaboración
Pisos y drenajes
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Aprobado: Copia Controlada Elaborado: 1
Gerencia Nº 1-01 Comité Sistema de Gestión de la Calidad
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Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
Iluminación
Ventilación
4.2. Equipos y utensilios
4.2.1. Condiciones generales
4.2.2. Condiciones específicas
4.2.3. Condiciones de instalación y funcionamiento
4.3. Personal manipulador
4.3.1. Estado de salud
4.3.2. Educación y capacitación
4.3.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección
4.4. Requisitos higiénicos de fabricación
4.4.1. Condiciones generales
4.4.2. Materias primas e insumos
4.4.3. Envases
4.4.4. Operaciones de fabricación
4.5. Aseguramiento y control de calidad
4.5.1. Control de calidad
4.5.2. Sistemas de control
4.6. Plan de saneamiento
4.6.1. Manual de limpieza y desinfección
4.6.2. Manual de residuos sólidos
4.6.3. Manual de control de plagas
4.7. Almacenamiento y distribución
4.7.1. Almacenamiento
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1. INTRODUCCIÓN
1.1. Compromiso de la junta directiva:
La Dirección de Andino LTDA apoya todas las acciones dirigidas al

mejoramiento continuo del Sistema de Gestión de Calidad y estará atenta a
suministrar todos los recursos necesarios para este propósito para asegurar la
satisfacción de los clientes.
Nuestro compromiso es brindar al consumidor un producto que cumpla con las

normas de BPM establecidas, y que llene las exigencias de nuestro cliente, y
así poder posicionarnos en el mercado de compotas.
brindar las herramientas, implementos, y los medios necesarios para que el

producto COMPOTAS MINNI cumpla con las exigencias del consumidor y
cliente.
Gerencia
El compromiso de la Gerencia es implementar el sistema de gestión de calidad,

basado en el éxito de la empresa, llevando a cabo todos los requisitos exigidos por
la norma ( ISO 9001-2015) para una mejora continua.
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1.2. Presentación de la empresa
Andino LTDA: es una compañía de consumo masivo que busca dominar

categorías en conservas de frutas, construyendo una marca líder y rentable, que
ofrezca una propuesta superior al consumidor local.
La compañía por decisión estratégica y brindando todos los recursos (personal,

capital, procesos, sistemas, nuevas tecnologías) adquirió el compromiso de
construir plantas para la elaboración de productos Infantiles bajo los estándares
definidos en Decreto 3075 de 1997, resolución 2674 de 2013 y Decreto 60 2002,
como una herramienta de gerencia para cumplir con los requisitos del cliente, los
legales y los reglamentarios en sus líneas de fabricación; y de difundir este
compromiso para que sea aplicado en todos los niveles de la organización a
través del establecimiento de la política y del logro de los objetivos empresariales,
así como de la revisión periódica en el seguimiento realizado a las acciones
preventivas y/o correctivas originadas en la búsqueda de mejorar continuamente la
satisfacción de nuestro cliente y de las partes interesadas como son los
consumidores.
ORGANIGRAMA
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1.3. Objetivo
Describir el Sistema de Gestión de la Calidad a través del cual se busca

proporcionar un producto que satisfaga los requisitos del cliente, los legales y
reglamentarios aplicables.
El objetivo del presente Manual es:
1- Describir los elementos y especificar los requisitos que constituyen el Sistema

de Gestión de Calidad de la compañía ANDINO LTDA, conforme a los requisitos de
BPM
2- Describir las disposiciones aplicables tomadas por ANDINO LTDA para

establecer e implementar manual de BPM promoviendo la cultura de la mejora
continua para la satisfacción de los clientes, cumpliendo con los requisitos
legales, normas técnicas y parámetros establecidos por la compañía.
3- Asegurar la conformidad del desarrollo de los procesos de la compañía

ANDINO LTDA.
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1.4. Alcance
Este manual aplica para el proceso productivo de las pulpas de fruta y la compota
MINI, Las cuales buscan garantizar el cumplimiento de los requisitos definidos y la
mejora del sistema con los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
El sistema involucra todas las actividades que inciden en la Calidad del Servicio
que presta la empresa.
El sistema involucra todas las actividades que inciden en la Calidad de los

procesos industriales de productos para el consumo humano que presta ANDINO
LTDA.
El sistema involucra todas las actividades que inciden en la Calidad de la

producción de compota.
Los manuales que pertenecen a las BPM son:

1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Manual de Mantenimiento de Maquinaria, Equipos e Instalaciones
3. Manual de calibración
4. Manual de control de agua potable.
5. Manual de limpieza y desinfección
● Procedimientos Operativos estandarizados de Limpieza y
Desinfección.
6. Manual de manejo de residuos líquidos
7. Manual de manejo de residuos sólidos.
8. Manual de Control Integrado de Plagas
9. Manual de Capacitación
● Instructivo de Prácticas higiénicas y medidas de protección
● Instructivo Seguridad Industrial y Salud Ocupacional.
● Instructivo de prevención de contaminación cruzada
10. Control y Certificación de proveedores.
● Instructivo de evaluación y selección de proveedores
● Instructivo de recepción y almacenamiento de materia prima e
insumos
● Instructivo de almacenamiento de producto terminado.
11. Manual de Trazabilidad
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12. Programa de muestreo
A continuación se presenta las asignaciones de las responsabilidades de los

programas dentro del cumplimiento de la resolución 2674/2013
1.5. Responsabilidades
La responsabilidad del cumplimiento de las BPM por parte de la empresa y sus

colaboradores es de la Gerencia y el siguiente cuadro muestra las
responsabilidades en la ejecución de los manuales.
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO CÓDIGO RESPONSABLE

Manual BPM A001 Gerencia de calidad
Programa de Mantenimiento de A002 Gerencia de Ingeniería y

equipos e instalaciones MTTO
Programa de Calibración A003 Gerencia de Ingeniería y

MTTO
Programa de Agua Potable A004 Gerencia de

Infraestructura
Programa de Limpieza y A005 Gerencia de Calidad

Desinfección
Programa de Manejo de Residuos A006 Gerencia de Calidad

Líquidos
Programa de Manejo de Residuos A007 Gerencia de

Sólidos Infraestructura
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Programa de Control Integrado de A008 Gerencia de Calidad

Plagas
Programa de Capacitación A009 Gerencia de Producción
Programa de Control y certificación A010 Gerencia de Compras y

de Proveedores Planeación
Programa de Trazabilidad A011 Gerencia de Producción
Programa de Muestreo A012 Gerencia de Calidad
Control del manual BPM
1.5.1. Elaboración, revisión y aprobación

Cada uno de los Manuales de BPM se elabora, revisa y aprueba de forma
independiente.
El comité de Gestión de la Calidad de ANDINO LTDA es el responsable de
la elaboración de los manuales de BPM.
Los Manuales de BPM disponen de un control de versiones en el cual se
puede observar el estado de actualización de cada una de las secciones de
los Manuales y la fecha de la última actualización.
Para consulta de los Manuales y formatos de BPM, las copias se
distribuyen como copias controladas o copias no controladas las cuales son
identificadas mediante un sello.
El control de la distribución de copias de los es responsabilidad de la

Gerencia y/o dueño de cada proceso.
1.5.3. Consulta
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Toda persona que posea una copia controlada de los manuales y formatos
que pertenezca a ANDINO LTDA, debe velar por la custodia e integridad de
este documento y debe facilitar la consulta en cualquier momento del
personal.
En caso de requerirse consulta por parte de personal externo a la empresa,

debe ser aprobado previamente por la Gerencia.
El poseedor de copia controlada del Manual de Calidad no debe permitir

que la copia sea extraída de ANDINO LTDA, copiada total o parcialmente,
sin previa autorización de la Gerencia.
1.5.4. Actualización
La actualización debe hacerse con petición de la Gerencia y tomar copia de
las secciones a cambiar. Luego de cambiadas deben recogerse de los
ejemplares de copia controlada, el material que no sirva y reemplazarlo por
el nuevo.
2. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
2.1. Responsabilidad gerencial
Objeto
El propósito es mostrar el compromiso por parte de la gerencia, colaboradores
del servicio de alimentos y del comité de Sistema de Gestión de inocuidad
alimentaria hacia el desarrollo del sistema y la forma de evidenciarlo en la
prestación del servicio.
Alcance
Todo lo aquí estipulado debe ser aplicado por las personas que laboren en
ANDINO LTDA, en las áreas administrativas y operativas, que inciden en la
Calidad de nuestros servicios y productos.
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2.2. Descripción
2.2.1. Política de Inocuidad

En ANDINO LTDA trabajamos para ofrecer a nuestros consumidores altos
estándares de nutrición, inocuidad y seguridad en la industria de
productos para el consumo, restauración y de uso humano, mediante
la competencia y compromiso de nuestros colaboradores, mejora
continua y preventiva de nuestros procesos orientando nuestra gestión a la
satisfacción del cliente.
2.2.2. Objetivos de Inocuidad
● Servicios con altos estándares de calidad. (inocuidad, nutrición,

presentación y servicio)
● Innovación de la carta y servicios.
● Colaboradores comprometidos y capacitados permanentemente.
● Comunicación adecuada con clientes, proveedores y colaboradores.
● Cumplir con precepto de responsabilidad social y ambiental.
● Mejora continua, preventiva y permanente.
Para asegurar el entendimiento de la Política y los Objetivos de Calidad se

realizaron capacitaciones de información, sensibilización y entendimiento.
Además se encuentran expuestos en carteleras a la vista de todo el
personal.
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Directrices para la Política de Inocuidad

Política de Inocuidad de la Organización
OBJETIVOS
cumplir con los protocolos de
1 inocuidad para la elaboración de
COMPOTAS MINNI Nuestra política es brindar productos,
elaborar productos con las calificados por los altos estándares de
medidas necesarias en su calidad e inocuidad, que nuestro cliente y
2
producción, elaboración y consumidor llene sus expectativas, no
almacenamiento. solo en cuanto a su presentación,
cumplir con los procesos de también al momento de ingerir los
3 inocuidad en las preparaciones y productos.
distribuciones de compotas minni brindar mejora continua, en cuanto a
capacitar el personal calidad, inocuidad e impacto ambiental.
4 manipulador, acerca de los implementar protección a nuestros
protocolos de inocuidad. clientes ejecutando los requisitos
brindar los implementos estipulados por el sistema de seguridad
5 adecuados para la realización de alimentaria como, HACCP donde se trata
los productos ( uniformes) de buscar y controlar los diferentes
brindar mejora puntos críticos que se presenten en los
continua,preventiva y diferentes procesos, y así poder
6 posicionarnos como uno de las empresas
permanente de los productos
ofrecidos. con mayor estándar de calidad e
brindarle a nuestros clientes un inocuidad.
7 producto inocuo y calificado por
los estándares de calidad.
2.2.3. Misión
ANDINO LTDA, es una empresa dedicada a la elaboración y distribución de

compotas a base de ingredientes naturales y frutas, basada en el aporte
nutricional que todo niño debe tener.
Nuestra empresa fue creada con el fin de prestar un servicio de

alimentación donde se conjugan procesos y normas de calidad con un clima
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de responsabilidad, respeto y amor, transmitiendo a nuestros clientes

calidez y satisfacción a lo largo del servicio.
Formamos colaboradores confiables, comprometidos y apasionados, con

una actitud generosa hacia el trabajo asignado, logrando personas
ambiciosas en superación personal de tal forma que las bendiciones
económicas obtenidas sean en beneficio de nuestro equipo de trabajo.
2.2.4. Visión
En el año 2020 ANDINO LTDA será una empresa con un sistema de

gestión de inocuidad alimentaria implementado, desarrollado y fortalecido,
que garantiza nuestro crecimiento empresarial brindando mayor satisfacción
a nuestros clientes.
2.2.5 Valores institucionales
• HONESTIDAD: Hacer las cosas con rectitud, siendo transparentes en el

actuar, utilizando correctamente los recursos de la empresa y optimizar el
tiempo laboral.
• TOLERANCIA: Adaptarse rápidamente a las situaciones y exigencias de

las políticas de la empresa, actuar con objetividad ante los problemas,
dificultades y malos entendidos, en el ambiente laboral y con las demás
personas.
• RESPONSABILIDAD: Cumplir con los deberes asignados, trabajando con

talento y esfuerzo, orientados al logro de los objetivos comunes.
• COMPROMISO: Hacer las cosas bien desde el principio con amor,

demostrando pertenencia con ANDINO LTDA para satisfacción propia y de
la gente que es beneficiada con nuestros servicios.
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• OBEDIENCIA: Carácter moldeable y sensible a las instrucciones dadas por

el jefe inmediato, reflejándose en el servicio al cliente.
3. DEFINICIONES:
Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazandolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de Mayor Riesgo en Salud Publica: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
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distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto la presente resolución.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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Certificado de Inspección Sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.
Fabrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
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Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos:

Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información
permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la
toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
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transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas,
además de la divulgación y evaluación del sistema.
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4. DESARROLLO
La siguiente parte del manual describe cómo la ANDINO LTDA da
cumplimiento a los requisitos de la resolución 2674 de 2013, en cuanto a
edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,
requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento de calidad, saneamiento y
almacenamiento, distribución y transporte. En cada capítulo se incluyen los
manuales que hacen parte de las BPM.
4.1. Edificaciones e instalaciones
Ubicación de la planta
ANDINO LTDA se encuentra ubicada en la zona industrial fontibon.
Localización y acceso
ANDINO LTDA está ubicada en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad

que represente riesgos potenciales para la contaminación del producto.
a. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
b. Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de
basuras y tiene superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para
el producto.
Diseño y construcción
c. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los
ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
El mantenimiento de las instalaciones se realiza por medio de un cronograma

aprobado por la gerencia y se planifica anualmente.
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Adicional a lo anterior el Jefe de Mantenimiento revisa las instalaciones

constantemente y programa los arreglos necesarios para mantener la
infraestructura en buen estado. Ver PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES A002
d. La edificación posee una adecuada separación física y funcional del área de
producción, donde se realiza la operación más susceptible de contaminar las
demás áreas como: despulpado, cocción.
e. Los diversos ambientes de la edificación tienen el tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Los ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de las materias primas e insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación
cruzada.
Tales ambientes están dotados de las condiciones de temperatura y humedad

necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y para
la conservación de los productos.
f. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que se facilitan

las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido
en el plan de saneamiento.
g. El tamaño de los almacenes está en proporción a los volúmenes de insumos y

de productos terminados manejados por la empresa, disponiendo además de
espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las respectivas
áreas.
h. Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas

como dormitorio.
i. No se permite la presencia de animales dentro de la empresa.
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Abastecimiento de agua
j. El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
k. Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
l. Se dispone de dos tanques de agua con capacidad de 5 m3 cada uno,

suficiente para atender las necesidades correspondientes de un día de
producción. La limpieza y el mantenimiento de dicho tanque se realiza
conforme a lo estipulado en el PROGRAMA DE AGUA POTABLE A004.
Disposición de residuos líquidos
m. Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección de los

residuos líquidos, drenajes de piso (carcamo), drenajes de pocetas de lavado.
n. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza de manera

que se impide la contaminación del producto o de las superficies de potencial
contacto con éste. Ver PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
A006.
Disposición de residuos sólidos
o. Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de

producción y se disponen de manera que se elimina la generación de malos
olores, el refugio y producto de animales y plagas.
p. La empresa dispone de recipientes e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado
en el PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS A007.
Instalaciones sanitarias
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q. Se dispone de sanitarios y vestidores en cantidad suficiente, independientes

para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
r. Los servicios sanitarios permanecen limpios y se proveen de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador
de jabón líquido antibacterial, secador de manos automático o toallas desechables
y papeleras.
s. Se tienen instalados 2 lavamanos de acción indirecta en las áreas de

elaboración para la higiene del personal que participa en la manipulación de los
productos, dotados de jabón antibacterial líquido, y un sistema de secado de
manos automático.
t. En los lavamanos se tiene un aviso con el Procedimiento de lavado de manos.
u. En el área de producción se cuenta con instalaciones adecuadas para la

limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones están construidas con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, de fácil limpieza y provistas con agua.
Condiciones específicas de las áreas de elaboración

Las áreas de elaboración cumplen con los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
Pisos y drenajes
a. Los pisos están construidos con mortero fluido de alta resistencia de
poliuretano mezclado con arenas de cuarzo seleccionadas, aplicación de capa
de sello denso y fino a base de poliuretano y aplicación de pintura de acabado
en poliuretano 2 manos, el cual no genera sustancias o contaminantes tóxicos,
son resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y
con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración tienen una pendiente mínima de

2% y al menos un drenaje de 30 cm de ancho por 2 metros de largo, por cada
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40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental

y en los almacenes, la pendiente mínima es del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos dos drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos
de los cuartos de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requeridas para permitir la
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados en la empresa.
Los drenajes de piso tiene rejillas para no permitir el paso de residuos sólidos
al drenaje y la protección contra entrada de roedores.
Paredes
d. En las áreas de elaboración y empaque, las paredes son recubiertas con
estuco y pintadas con pintura plástica de color claro, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Hasta 2,30 cm, tiene acabado
liso y sin grietas, son recubiertas con estuco y pintadas con pintura plástica de
colores claro que reúnan los requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y los pisos están selladas y tiene forma
redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
f. Los techos están construidos de manera que se evita la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Se realizan jornadas semestrales de aseo a los techos.
g. En la planta no se usan techos falsos o dobles techos.
Ventanas
h. Las ventanas están construidas para evitar la acumulación de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza.
Puertas
i. Las puertas tienen superficies lisas, no absorbentes, son resistentes y de
suficiente amplitud. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
son mayores de 1 cm.
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j. No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables
(Deslizante) en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
k. La planta cuenta con tres escaleras, dos externas para el ingreso del personal
hacia el área administrativa y laboratorios por donde suben los insumos desde
el almacén hacia producción. Ambas están pintadas, son de fácil limpieza,
tienen bandas de seguridad antideslizante
l. Las estructuras elevadas y los accesorios están aislados y diseñados con un
acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación,
el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
m. Las instalaciones eléctricas están diseñadas y con un acabado de manera que
impiden la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación
n. La planta tiene una adecuada y suficiente iluminación natural a través de tejas
y ventanas y una artificial por medio de lámparas distribuidas en el proceso
productivo.
o. La iluminación es de calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica
y efectiva de todas las actividades.
La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux (20 bujía - pie) en locales de elaboración; y
110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas del establecimiento
p. Las lámparas ubicadas por encima del área de proceso y empaque, son del
tipo de seguridad y están protegidas para evitar la contaminación en caso de
ruptura y la planta cuenta con una iluminación uniforme que no altera los
colores naturales.
Ventilación
q. El área de producción posee un sistema de ventilación directa, el cual no crea
condiciones que contribuyan a la contaminación o a la incomodidad del
personal. La ventilación es adecuada para prevenir la condensación del vapor,
polvo y facilita la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire
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estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y son fácilmente

removibles para su limpieza y reparación.
r. La ventilación es inducida por ventiladores, el aire es filtrado, para asegurar el
flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación se limpian
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. Ver:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN. DM-9587
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4.2. Equipos y utensilios
4.2.1. Condiciones generales.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación,
de los productos están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evita la contaminación, se facilita la limpieza y desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
4.2.2. Condiciones específicas.

Los equipos y utensilios utilizados cumplen con las siguientes condiciones
específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de productos están
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el producto son inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no existe interacción entre estas
o de estas con el producto. No se usan materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el producto posee un acabado

liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades que puedan atrapar partículas de productos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
d. Todas las superficies de contacto con el producto son fácilmente accesibles o

desmontables para la limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el producto poseen una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el producto, los equipos no deben

poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
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g. Las superficies de contacto directo con el producto no están recubiertas con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del producto.
h. Los equipos están diseñados y construidos de manera que se evite el contacto

del producto con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos facilitan su limpieza y evitan la

acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del producto.
Para la limpieza de equipos y utensilios se da cumplimiento al PROGRAMA

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A005.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de productos son de

superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con acero
inoxidable, son resistentes, impermeables y lavables.
Los mesones, cuchillos, chairas son de acero inoxidable. Los utensilios son de
material higiénico apto para manipular productos.
Las tablas son en acrílico y se realiza reposición por rotura o rayones que
impliquen riesgo para el proceso. El almacenamiento es en soportes que
permiten que queden separadas, se sequen fácilmente y no se contaminen y
en posición vertical. Las canastillas son plásticas para prevenir contaminación
cruzada, se realiza reposición por rotura.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, son a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de
plástico, de fácil limpieza y tiene tapa. Los mismos no se usan para contener
productos.
4.2.3. Condiciones de instalación y funcionamiento.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y

funcionamiento:
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a. Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del

proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el empaque y embalaje del producto terminado.
Se ha diseñado un registro de mantenimiento junto con un cronograma que

permite controlar el funcionamiento de los equipos. Todo lo anterior está
detallado en el PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA,
EQUIPOS ES INSTALACIONES A002
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, permite su funcionamiento adecuado y facilita el
acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilizan en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
producto, están dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso, refractómetro, potenciómetro,
termómetro, viscosímetro. Lo anterior se encuentra detallado en el
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN A003.
d. Las tuberías no están instaladas directamente por encima de las líneas de

elaboración del producto.
e. Los equipos utilizados en la fabricación de productos son lubricados con

sustancias permitidas los aceites Mobil SHC Cibus y las grasas Mobil SHC
Polyrex y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del producto.
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4.3. Personal manipulador
4.3.1. Estado de salud.

a. Todo el personal manipulador de alimentos es sometido a una valoración
médica con énfasis en vías respiratorias y sintomático de piel, una vez al año y
se le practican exámenes de frotis de garganta con cultivo, coprológico y KOH
de uñas, para garantizar que el personal es apto para manipular alimentos.
Los resultados se analizan por parte de un médico y los que necesiten

tratamiento según el criterio del médico, son sometidos a dicho tratamiento.
Una vez realizado el tratamiento se realizan exámenes de seguimiento para
comprobar la efectividad del mismo.
El personal que presente enfermedades respiratorias (amigdalitis, faringitis),

diarrea, problemas en la piel como heridas infectadas o irritaciones cutáneas
infectadas, o enfermedades que puedan representar riesgo para nuestro
proceso no puede trabajar y deben dirigirse al médico de su EPS para un
diagnóstico, incapacidad y tratamiento de la misma.
Para reintegrarse al proceso productivo deberá traer el respectivo certificado

médico que especifique que es apto para manipular productos.
b. Cuando un manipulador presenta una herida esta es cubierta. No se permite

contaminar los productos directa o indirectamente a ninguna persona que se
sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, para
esto la persona es remitida al médico. El personal manipulador que sepa
representa un riesgo de este tipo lo comunica al Jefe de Planta, para que este
lo remita al médico.
4.3.2. Educación y capacitación.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos tienen formación en materia de educación sanitaria, especialmente
en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente
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deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con
el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos. Para esto la empresa realiza una inducción al
ingresar la persona a la compañía, donde se les explica cuales son los
requisitos para trabajar en la empresa y las medidas adoptadas para garantizar
la inocuidad de los productos y se les entrega el INSTRUCTIVO DE
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN I-02.
b. ANDINO LTDA tiene un plan de capacitación para el personal manipulador de

alimentos desde el momento de su contratación y luego es reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad del Coordinador de Calidad y del jefe de
recursos Humanos a través del PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A009. Para
el año se realiza un CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES CR-01, y se lleva
el respectivo CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES AC-01.
Las memorias de los cursos, las presentaciones de los mismos permanecen en

archivos en el departamento de calidad.
c. La capacitación en Manipulación de Alimentos se contrata. El proveedor está

autorizado por la Secretaría de Salud de Bogotá y este presenta la Carta ante
el Hospital de Chapinero con ocho días de anticipación a la realización del
curso. Se realiza el curso y se llena el CONTROL DE ASISTENCIA A
CAPACITACIONES AC-01. Se hace una evaluación al iniciar y finalizar el
curso. Una vez finalizado el curso el capacitador entrega en un CD las
memorias del curso, deja una copia de la autorización, copia de la carta, los
resultados de las evaluaciones y los certificados. Lo anterior es archivado,
junto con el control de asistencia a capacitaciones por el Jefe de Recursos
Humanos.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han colocado en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación.
e. El manipulador es entrenado para comprender y manejar el control de los

puntos críticos (PCC) que están bajo su responsabilidad y la importancia de su
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vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
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4.3.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección
Todo el personal manipulador que participe en las actividades de producción,

logística, mantenimiento, almacén y transporte debe cumplir con las siguientes
normas:
1. Mantener una esmerada presentación y un buen aseo personal.

2. Baño diario.
3. Usar uniforme limpio y completo todos los días, pantalon, camisa, cofia,
peto, tapabocas, botas de caucho.
4. No se permite el uso de prendas adicionales al uniforme como bufandas,
gorras, pañoletas, guantes de lana, chaquetas, sacos, camisetas de colores
o buzo de cuello alto.
5. Cambiar diariamente el uniforme.
6. No utilizar accesorios como relojes, joyas, anillos, pulseras, cadenas,
celulares, aretes, audífonos.
7. Se debe lavar y desinfectar las manos antes de ingresar al área de proceso.
8. Los manipuladores que requieran utilizar gafas deben utilizar bandas de
caucho para sujetarlos.
9. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte.
10. No utilizar maquillaje, perfumes, ni cremas de manos y cuerpo con olor.
11. Mantener el cabello completamente recogido y cubierto por medio de la
cofia.
12. Mantener los guantes en buen estado, utilizar los diferentes tipos de
guantes amarillos para las actividades de proceso y negros para las
actividades de limpieza y desinfección. Lavar y desinfectar los guantes de la
misma forma y frecuencia con que se lavan las manos.
13. Lavarse las manos después de utilizar el servicio sanitario, antes de
ingresar al área de producción, durante el proceso productivo, cada vez que
cambie de actividad, cuando entre en contacto con desechos del proceso,
al terminar los procesos de aseo, después de salir del área de producción.
14. Aplicar gel desinfectante después de cambio de actividades.
15. Prohibido consumir productos en las áreas de producción y despacho.
16. Utilice el comedor para consumir productos y bebidas. Lávese las manos
antes de ingresar al proceso.
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17. Lavarse las manos después de toser, estornudar, tocar las vías
respiratorias.
18. En caso de la necesidad de tocar cualquier parte de su cuerpo retírese del
proceso y lave y desinfecte sus manos después de hacerlo.
19. No acostarse o sentarse en el piso para descansar con el uniforme puesto.
20. No salir de la planta con el uniforme puesto. Para salir de la planta se debe
cambiar el uniforme por su ropa de diario.
21. Cada persona debe mantener y dejar su puesto de trabajo en perfecto
orden y limpieza, según las especificaciones del procedimiento de limpieza
y desinfección.
22. Los manipuladores deben cuidar y mantener los utensilios e instrumentos
de trabajo en perfectas condiciones.
23. Se deben almacenar los implementos de aseo en sus respectivos lugares
después de realizarles el procedimiento de limpieza y desinfección
respectivo.
24. Queda prohibido el ingreso de conductores, proveedores, personal
administrativo, personal temporal, junta directiva sin la respectiva dotación
de bata, cofia, tapabocas, al área de producción.
25. Los visitantes deben ingresar a las áreas de producción siempre
acompañados, no usar joyas, relojes o lociones, tener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte, utilizar gorro, tapabocas y bata.
Para el cumplimiento de estos requisitos, el personal debe participar en las

capacitaciones de buenas prácticas de higiene, HACCP, Puntos Críticos de
Control entre otros. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A009.
El control de las prácticas higiénicas y medidas de protección en planta se evalúa

mediante el formato LISTADO DE CHEQUEO BPM EN PLANTA M-01
4.4. Requisitos higiénicos de fabricación
4.4.1. Condiciones generales.

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación y las actividades
de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento
cumplen con los requisitos descritos a continuación, para garantizar la inocuidad y
salubridad del producto.
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4.4.2. Materias primas e insumos.

Las materias primas e insumos para alimentos cumplen con los siguientes
requisitos:
a. La recepción de materias primas se realiza en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos. El área donde se realiza esta
actividad está limpia, y los productos a recibir se colocan sobre estibas antes
de su inspección para prevenir su contaminación.. La compra de las materias
primas e insumos y de la carnaza se realiza siguiendo el PROGRAMA DE
CONTROL Y CERTIFICACIÓN DE PROVEEDORES A010.
b. Las materias primas e insumos son inspeccionados al ingreso a la planta,

revisando su estado general, presentación, cantidad, fecha de producción,
número de lote, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto, según el INSTRUCTIVO DE RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS M-01/01.2.
c. La materia prima que lo requiere se somete a la limpieza con agua potable y a

la descontaminación en el proceso de alistamiento de materias primas.
d. Las materias primas e insumos se almacenan en estanterías o sobre estibas y

estas permanecen limpias.
e. El almacén de materias primas e insumos está separado del almacén de

producto terminado y del despacho.
f. La zona de recepción de materias primas e insumos está separada de la zona

de elaboración del producto y empaque del producto final.
4.4.3. Envases.
Los envases y empaques reúnen los siguientes requisitos:

a. Están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
producto.
b. El material del envase es adecuado y confiere una protección apropiada contra

la contaminación.
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c. No ha sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese

ocasionar la contaminación del producto a contener.
d. Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados.
e. Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo

utilizados en la fabricación.
4.4.4. Operaciones de fabricación.
Las operaciones de fabricación cumplen con los siguientes requisitos:
a. Todo el proceso de fabricación del producto, incluyendo las operaciones de

empaque y almacenamiento, se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
producto.
Para cumplir con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH y velocidad de flujo
y, se vigilan las operaciones de fabricación como: deshidratación, tratamiento
térmico, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyen a la descomposición o
contaminación del producto.
b. Están establecidos los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del producto, materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los productos fabricados en ANDINO LTDA por su naturaleza y por el proceso

productivo al que son sometidos (pasteurizaciòn) no permiten un crecimiento
de microorganismos indeseables, y por esto no se mantienen en condiciones
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de refrigeración o congelación. Se someten en su proceso a un tratamiento por

calor.
d. El tratamiento por calor es suficiente bajo las condiciones de fabricación y

procesamiento para evitar la alteración y deterioro de los productos.
e. Las operaciones de fabricación se realizan secuencial y continua, con el fin de

que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación
del producto.
f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, cortar, picar,

despulpar, cocinar y empacar se realizan de manera que protegen los
productos contra la contaminación.
g. Los procesos de fabricación en ANDINO LTDA no requiere el uso de hielo.
h. Se tiene instalado un detector de metales como medida para proteger el

producto de la contaminación por metales.
i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de productos no son utilizados

para la elaboración de alimentos o destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido

al riesgo de ruptura y contaminación del producto.
k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del producto son separados y
analizados por el proceso de calidad para determinar su destino final.
4.4.5. Prevención de la contaminación cruzada.
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se diseñó un

PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA PP-
01 y se cumplen los siguientes requisitos:
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a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque y

almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la contaminación de
los productos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados

susceptibles de contaminar el producto final no entran en contacto con ningún
producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas
precauciones higiénicas y medidas de protección.
c. El personal se lava las manos entre una y otra manipulación de productos, al

cambiar de actividad, salir del baño, ingresar a la planta, tocar basura.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
4.4.6. Operaciones de empaque.
Las operaciones de empaque de los productos cumplen con los siguientes

requisitos:
a. El empaque se hace en condiciones que excluyan la contaminación del

producto.
b. Identificación de lotes. DD/MM/AA, tiempo(horas, minutos,segundos) Cada

producto está marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar el producto
y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos elaborados
en condiciones esencialmente idénticas.
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible

y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos
registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del
producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservaran más
de dos años. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD A011.
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4.5. Aseguramiento y control de calidad
4.5.1. Control de la calidad.
Las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque y almacenamiento están

sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
previenen los defectos evitables y reducen los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud.
4.5.2. Sistema de control.
ANDINO LTDA cuenta con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el

cual es esencialmente preventivo y cubre todas las etapas de procesamiento del
producto, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución
de productos terminados.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad cumple con los siguientes

aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados: ANDINO
LTDA tiene las fichas técnicas de las Materias primas e insumos y allí se
define la calidad de los productos y de las materias primas con los cuales son
elaborados y se incluyen criterios claros para su aceptación y liberación o
retención y rechazo.
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. ANDINO LTDA dispone de

las hojas de vida donde se describen los detalles esenciales de equipos,
MANUAL DE MANTENIMIENTO MAQUINARIA Y EQUIPOS E
INSTALACIONES P-01 se tienen detallados diagramas de flujo de los
procesos requeridos para fabricar productos.
c. Se tiene un MANUAL DE MUESTREO P-011, donde se especifican el control

en los procesos, los análisis microbiológicos y físicos químicos a realizar.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

laboratorio sino que está presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
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ANDINO LTDA ha implementado un Sistema de Aseguramiento de la inocuidad

mediante el presente manual, el cual está sustentado y está disponible para su
consulta.
ANDINO LTDA para los análisis microbiológicos y fisicoquímicos tiene contratado
un laboratorio externo y cuenta dentro de sus colaboradores con un profesional
encargado de la Coordinación de Calidad.
4.6. Plan de saneamiento
ANDINO LTDA tiene implementado y desarrollado un Plan de Saneamiento con

objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los productos.
El Plan de Saneamiento está por escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente e incluye los siguientes manuales:
4.6.1. Manual de Limpieza y desinfección P-04:

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades
particulares del proceso y del producto. Se encuentran por escrito todos los
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE´S) DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DM 9587,
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE) DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN PARA INFRAESTRUCTURA DM 7859, los cuales
incluyen la descripción, utensilios a usar y periodicidad. Se tiene productos
especializados para limpieza y desinfección con fichas técnicas y formas de
preparación y las concentraciones a usar. En la planta existen estaciones
de aseo que están dotados con los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones de limpieza y desinfección.
4.6.2. Manual de manejo de residuos sólidos P-06:

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) El personal es capacitado para
realizar esta labor, en las áreas se tienen definidos estaciones de residuos
con canecas plásticas marcadas con los diferentes residuos generados por
el área. Los residuos son evacuados del proceso, siguiendo una ruta
establecida que previene la contaminación cruzada, hacia el cuarto de
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basuras. Las canecas se lavan y desinfectan las de acuerdo al POE. El

personal que realiza la evacuación de los residuos lo hace observando las
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los productos, áreas, dependencias y equipos o
el deterioro del medio ambiente. Se tiene un cuarto de residuos ubicado en
el exterior de la planta de producción en donde se depositan en forma
separada los residuos sólidos generados por el proceso. Este cuarto es
lavado y desinfectado constantemente.
4.6.3. Manual de Control de Plagas P-07:

ANDINO LTDA tiene un control integrado de plagas primero evitando su
ingreso a través de barreras físicas (Anjeos en las ventanas, techos
aislados, triángulos en las bajantes y columnas, puertas con caucho de
protección y puertas flexibles de lamas),segundo realizando las
operaciones de limpieza y desinfección, tercero el mantenimiento de las
instalaciones los cuales tiene como objetivo impedir su ingreso y anidación
y cuarto un control químico a través de un proveedor especializado y
autorizado por la autoridad sanitaria competente. Este proveedor, junto con
el equipo de calidad realizó un diagnóstico de la empresa y se establecieron
las medidas como trampas de ratones, lámparas de atrapamiento de
moscos y voladores y una fumigación preventiva. Se tiene un cronograma
de actividades y el proveedor deja un informe de sus visitas y de los
resultados que son analizados por el proceso de calidad y se toman las
acciones correspondientes.
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4.7. Almacenamiento y distribución.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de productos evitan:
a. La contaminación y alteración del producto

b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
4.7.1. Almacenamiento
Las operaciones de almacenamiento cumplen con las siguientes condiciones:
a. Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos. La empresa periódicamente realiza una
jornada de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación.
b. ANDINO LTDA no realiza almacenamiento de productos en refrigeración o

congelación.
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además
se identifican para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Ver el
INSTRUCTIVO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS. M-01/01.3.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realiza

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre tarimas elevadas
del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permite la inspección,
limpieza y fumigación, si es el caso. No se utilizan estibas sucias o
deterioradas.
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COD A001
Revisión 02
MANUFACTURA BPM
Fecha: 16 / 09 /2017
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no se realizan actividades diferentes a estas.
f. El almacenamiento de los productos devueltos a la empresa por fecha de

vencimiento caducada se realiza en un área exclusiva para tal fin, ANDINO
LTDA tiene destinada una estiba en el área de despacho, identificada con
PRODUCTO DEVUELTO y se registran las devoluciones, causas y destino del
producto devuelto.
g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que

por necesidades de uso se encuentran dentro de la fábrica, están etiquetados
con un rótulo en que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
están en el almacén separados del resto de los productos, y su manipulación
sólo la hace el personal responsable y capacitado, evitando la contaminación
de otros productos.
4.7.2. TRANSPORTE.
El transporte de los productos cumple con las siguientes condiciones:
a. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o
daños del empaque.
b. Los productos y materias primas de ANDINO LTDA no requieren refrigeración.
c. Los vehículos son contratados y se exige un estado de revisión periódica,

SOAT, con el fin de que su funcionamiento garantice las condiciones
requeridas para la buena conservación de los productos.
d. La empresa revisa los vehículos antes de cargar los productos, con el fin de
asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
e. Los vehículos son adecuados para el fin perseguido y fabricados con

materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios.
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COD A001
Revisión 02
MANUFACTURA BPM
Fecha: 16 / 09 /2017
f. No se disponen los productos directamente sobre el piso de los vehículos. Para

este fin se utilizan implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en
condiciones higiénicas.
g. No se transporta conjuntamente en un mismo vehículo productos y materias

primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de contaminación del producto o la materia prima.
CONTROL DE CAMBIOS
EMPRESA ANDINO LTDA

DOCUMENTO MANUAL BPM
TEMA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE
9 DE SEPTIEMBRE DE 2017
ELABORACIÓN
FECHA 1ª
16 DE SEPTIEMBRE DE 2017
ACTUALIZACIÓN
FECHA 2ª
ACTUALIZACIÓN
FECHA 3ª
ACTUALIZACIÓN
LISTA DE DISTRIBUCIÓN
COPIA N. DISTRIBUCIÓN FIRMAS
ORIGINAL
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MANUFACTURA BPM
Fecha: 16 / 09 /2017
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ANDINO LTDA

2. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

1.1. Compromiso de la junta directiva:

La Dirección de Andino LTDA apoya todas las acciones dirigidas al

Nuestro compromiso es brindar al consumidor un producto que cumpla con las

brindar las herramientas, implementos, y los medios necesarios para que el

El compromiso de la Gerencia es implementar el sistema de gestión de calidad,

1.2. Presentación de la empresa

Andino LTDA: es una compañía de consumo masivo que busca dominar

La compañía por decisión estratégica y brindando todos los recursos (personal,

Describir el Sistema de Gestión de la Calidad a través del cual se busca

El objetivo del presente Manual es:

1- Describir los elementos y especificar los requisitos que constituyen el Sistema

2- Describir las disposiciones aplicables tomadas por ANDINO LTDA para

3- Asegurar la conformidad del desarrollo de los procesos de la compañía

El sistema involucra todas las actividades que inciden en la Calidad de los

El sistema involucra todas las actividades que inciden en la Calidad de la

Los manuales que pertenecen a las BPM son:

12. Programa de muestreo

A continuación se presenta las asignaciones de las responsabilidades de los

La responsabilidad del cumplimiento de las BPM por parte de la empresa y sus

PROCEDIMIENTO CÓDIGO RESPONSABLE

Programa de Mantenimiento de A002 Gerencia de Ingeniería y

Programa de Calibración A003 Gerencia de Ingeniería y

Programa de Agua Potable A004 Gerencia de

Programa de Limpieza y A005 Gerencia de Calidad

Programa de Manejo de Residuos A006 Gerencia de Calidad

Programa de Manejo de Residuos A007 Gerencia de

Programa de Control Integrado de A008 Gerencia de Calidad

Programa de Capacitación A009 Gerencia de Producción

Programa de Control y certificación A010 Gerencia de Compras y

Programa de Trazabilidad A011 Gerencia de Producción

Programa de Muestreo A012 Gerencia de Calidad

Control del manual BPM

1.5.1. Elaboración, revisión y aprobación

El control de la distribución de copias de los es responsabilidad de la

En caso de requerirse consulta por parte de personal externo a la empresa,

El poseedor de copia controlada del Manual de Calidad no debe permitir

2. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

2.1. Responsabilidad gerencial

2.2.1. Política de Inocuidad

2.2.2. Objetivos de Inocuidad

● Servicios con altos estándares de calidad. (inocuidad, nutrición,

Para asegurar el entendimiento de la Política y los Objetivos de Calidad se

Directrices para la Política de Inocuidad

ANDINO LTDA, es una empresa dedicada a la elaboración y distribución de

Nuestra empresa fue creada con el fin de prestar un servicio de

de responsabilidad, respeto y amor, transmitiendo a nuestros clientes

Formamos colaboradores confiables, comprometidos y apasionados, con

En el año 2020 ANDINO LTDA será una empresa con un sistema de

2.2.5 Valores institucionales

• HONESTIDAD: Hacer las cosas con rectitud, siendo transparentes en el

• TOLERANCIA: Adaptarse rápidamente a las situaciones y exigencias de

• RESPONSABILIDAD: Cumplir con los deberes asignados, trabajando con

• COMPROMISO: Hacer las cosas bien desde el principio con amor,

• OBEDIENCIA: Carácter moldeable y sensible a las instrucciones dadas por

Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,