Reporte 3

Universidad Autónoma de Yucatán
Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos
Taller de Procesamiento de Productos de la Pesca
PRACTICA 3
Pescado Ahumado
Integrantes:
Méndez Saint Martin Regina
Puc Pool Didier
Vázquez Ciriaco Ángel Daniel
Várguez Magaña Axel Rafael
Octavo Semestre
Profesor
Dr. Santiago Gallegos Tintoré
Mérida, Yucatán, México – 24/febrero/2020

I. Introducción
El ahumado es uno de los métodos más antiguos de procesamiento y
conservación de alimentos. Actualmente, se utiliza poco e industrialmente interesa
más por el sabor que imprime a los alimentos, que como método de conservación.
El ahumado refuerzo el color, aumente el tiempo de conservación, mejora la
maduración de algunos productos y el sabor. En general, se usa combinado con
otros métodos de procesamiento (Marín).
El ahumado de pescado es una técnica de gran importancia económica a nivel
mundial, pero sobre todo en los países nórdicos europeos. Hace algún tiempo el
pescado se ahumaba para alargar su duración en estado óptimo, del mismo modo
que muchos otros alimentos como las carnes y los quesos (Rosmini, 2009).
Actualmente, se sabe que entre los subproductos del humo hay ciertos
hidrocarburos con efecto cancerígeno para los humanos, por lo cual la técnica
actual del ahumado desecha esos hidrocarburos, y utiliza únicamente los
componentes hidrosolubles del humo, además una maquinaria especializada.
También se utilizan colorantes con el fin de mejorar la apariencia y el color de
producto final (Marín).
En el ahumado del pescado se combinan tres técnicas: salado, secado y ahumado
y cada una de ellas es importante para útil potencial del producto. Cada técnica se
puede llevar a cabo de diferentes formas, pero la combinación elegida de las tres
es lo que caracteriza un determinado proceso de ahumado. Adicional a lo anterior,
el ahumado afecta el valor nutritivo del pescado, en especial por la reducción de la
biodisponibilidad de las proteínas (Rosmini, 2009)
El humo, producido por la combustión incompleta de la madera, es una
suspensión (aerosol) que consta de dos fases: gaseosa y sólida. La fase sólida,
dispersa o particulada, contiene un gran número de sustancias indeseables e
innecesarias para la elaboración de los alimentos ahumados; representa 90% del
humo (Rosmini, 2009).
La composición química del humo es muy compleja. Desde los puntos de vista
tecnológico y de la salud, los compuestos químicos más importantes del humo
pertenecen a los siguientes grupos: óxidos de nitrógeno, hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP), compuestos fenólicos, alcoholes, compuestos carbonílicos,
ácidos carboxílicos alifáticos y derivados del alquitrán (Rosmini, 2009)
Los efectos del humo sobre la calidad organoléptica del pescado son los
siguientes:
 El color producido en el pescado por el ahumado se debe a reacciones de
Maillard entre los grupos carbonilo del humo y grupos amino del pescado.
 Los fenoles juegan un papel importante en el aroma característico del
pescado ahumado, atribuyéndose a los carbonilos y a los ácidos las
diferencias existentes entre los distintos aromas
 Aunque la apariencia y la textura del pescado ahumado están muy
relacionadas con la calidad de la materia prima y los parámetros del
proceso del proceso, existe la evidencia de que algunos de los
componentes del humo, sobre todo el formaldehído, tienen un efecto
endurecedor en las proteínas del músculo (Rosmini, 2009).
ll. Resumen
Al principio se contaba con 4.2 kg de pescado sierra y pejerey, se fileteó
obteniendo 2.6 kg de filete de pescado, seguidamente se preparó la salmuera con
una relación 4:1 sal: azúcar, se preparó 2 kilos de salmuera por cada kilo de
pescado. Después se colocaron los filetes en un recipiente con la salmuera,
dejándolo reposar por aproximadamente 1-2 horas, luego se escurrió el pescado y
se colgaron en el horno ahumador. Se programó el horno ahumador con una
temperatura inicial de 55 ºC la primera media hora y posteriormente se incremento
la temperatura hasta 70ºC la siguiente hora hasta terminar a 87ºC con una
temperatura interna del pescado de 50ºC (todo el proceso de ahumado duro
aproximadamente 3 horas). Seguidamente se comprobó con un termómetro la
temperatura interna del pescado (50ºC), se introdujo el pescado al cuarto frío para
enfriar el pescado, se dejó en reposo por 15 minutos y se pesó el pescado
ahumado (2.20 kg) para finalmente empaquetarlos en papel.
lll. Objetivo
Conocer y aplicar la técnica de salado y ahumado para la conservación de
pescado. Así como determinar las curvas de secado y el rendimiento del producto
final.
lV. Metodología
Materiales
 1 bandeja de acero inoxidable con tapa
 1 tabla de plástico de corte
 1 charola de plástico
 1 par de guantes de látex
 1 cuchillo limpio y afilado
 1 chaire
 1 rollo de hilo de algodón
 20 ganchos para colgar los filetes
 1 vaso de precipitado de 500 mL
 1 probeta de 2L
Equipos
 Cuarto frio
 Horno ahumador
 Balanza granataria
Materia prima
 Filete de pescado grueso
Ingredientes
 Sal fina 1.5 kg
 Sal de cura 10 g
 Azúcar morena 300g
 Perejil seco 50 g
 Pimienta negra gruesa 5g
 Agua purificada 8L
 Aceite de oliva 200mL
Procedimiento
1.- al comienzo primero se preparó la salmuera mezclando el azúcar y sal relación
4:1 sal: azúcar pesar 150g de sal, 37.5g de azúcar, así como 1.0g de sal de cura
por cada litro de agua. Por cada kilo de pescado se deben preparar 2 kilos de
salmuera.
2.- se colocaron los filetes de pescado en un recipiente de acero inoxidable que
contiene la salmuera dejándose reposar por 1-2 h.
3.- después del reposo de los filetes en la salmuera se escurrieron antes de
introducirlos al Horno ahumador para no correr el riesgo de que se forme vapor y
se suavice antes de empezar a secarse.
4.- se colocaron los filetes en el ahumador con ganchos, colgándolos en estantes
o perchas en el horno.
5.- El programa de ahumado inicio con una temperatura de 44°C en la cámara
6. – posteriormente al paso de 10 minutos se incrementó gradualmente hasta
70°C, por consiguiente, al paso de los 165 minutos se llegó a 80°C
7. – al paso de los 180 minutos y al verificar que la temperatura interna del filete
estaba por debajo de los 50°C, se incrementó gradualmente la temperatura de la
cámara a 87 °C por lo que a 9 minutos más tarde, la temperatura interna del
producto se llegó a los 50°C
8.- se retiraron los filetes de la cámara y se colocaron por 10 minutos en el cuarto
frio
9. – se pesó los filetes y se empacaron.
V. cálculos y Resultados
100
Curva de ahumado
90
80
70
Temperatura 70°C
60
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (min)
Pescado Cámara
Grafica 1.- Curva pescado ahumado
Rendimiento del proceso

Peso inicial=2.6 kg
Peso final =2.20
Peso pescado entero=4.2 kg
peso ahumado
Rendimiento final= x 100
peso inicial
2.20 kg
Rendimiento final= x 100
2.60 kg
Rendimiento final=84.61 %
VI. Discusiones
VII. Conclusión
Se obtuvo conocimiento a cerca de la técnica de salado húmedo y del proceso de
ahumado, así como el funcionamiento de un horno ahumador. Además se obtuvo un buen
rendimiento final del producto (84.61%) y se pudo observar que los tiempos adecuados de
ahumado son aproximadamente durante los 80-160 minutos donde se obtiene una
constante del ahumado con respecto a la temperatura.
VIII. Cuestionario
1. ¿Cuál es la vida de útil del producto elaborado? ¿cuál es la función del
azúcar en el proceso de curado?
2. ¿Cuál es la importancia del proceso de ahumado en la elaboración del
producto? ¿cuáles son los principios de conservación involucrados en el
proceso de ahumado?
El pescado es altamente perecedero, por lo tanto, se ha realizado un esfuerzo
considerable para extender la vida útil del pescado utilizando técnicas de
conservación y procesamiento refrigeración, congelación, enlatad, salado, secado
y el ahumado. El ahumado es uno de los métodos más antiguos utilizado desde
años atrás cuando se ahumaba el pescado realizando fogatas, hoy en día el
proceso se ha industrializado y es típico en los diferentes países del mundo para
preservar y conservar el pescado. El deterioro y la microflora microbiana se ven
afectados por la densidad del humo y la concentración de componentes
combinados con sal, el tiempo y la temperatura del ahumado. Después de aplicar
el ahumado el producto adquiere un color y sabor especifico. obtener un producto
de alta calidad sensorial es el objetivo principal del ahumado. El humo contiene
componentes que ayudan a la conservación y calidad del producto, debido a que
dichos componentes actúan como saborizantes, bacteriostáticos y antioxidativos.
(Samuel et al. 2017)
3. Mencione brevemente el funcionamiento del horno ahumador
Un ahumador está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara
de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el
humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de
humo.
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado

por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara.
La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se
introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos
normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se
disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para
contener la producción deseada. La cámara de ahumado tiene un registro para el
control de tiro con el que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su
interior.
El hogar es un recinto cerrado con una puerta por donde se introduce la madera a
quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de ahumado. El hogar
está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cámara de
ahumado. El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que
la combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de
humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva.
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión
con una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección
natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a
ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara
se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso
del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una
vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.
(emison. Ahumado industrial)

4. Mencione las ventajas y desventajas de emplear el procedimiento de salado
en húmedo. ¿Qué relación tiene el empleo del curado en inmersión con la
calidad del ahumado de pescado con alto contenido de grasa?
El proceso de salado en húmedo es una técnica a emplearse que depende en
gran medida si el producto se procesará adicionalmente mediante el secado o
el ahumado, o únicamente mediante el salado. La técnica consiste en apilar los
pescados alternadamente con cristales secos de sal hasta cubrir todo el
pescado. Es altamente ventajoso para pescados grasos como arenques,
sardinas, caballa, entre otros. Ya que ayuda a inhibir la rancidez a través de la
exclusión del aire. Otra ventaja es que mediante este método se obtiene una
concentración de sal más pareja, lo que uniforma la calidad del producto.
Además por lo general estos productos se venden en los mismos recipientes
en los cuales se encurte. Entre las desventajas de este proceso es el tiempo
de duración del proceso y que un mal empleo de este método puede provocar
la oxidación de la grasa durante un almacenamiento prolongado.
El contenido de grasa juega un rol importante durante el curado, reduciendo el
área en donde la difusión de la sal y el agua toma lugar, retardando el proceso.
(Procesamiento de pescado, 1999).
IX. Anexos
Figura 1.- Pescado ahumado Figura 2.- Empacado del filete ahumado
X. Bibliografía
 Marín, Z. (s.f.). Elementos de Nutrición Humana. EUNED.
 Rosmini, G. (2009). Tecnología de Productos de Origen Acuático. Limusa.
 Samuel et al. (2017). Effect of smoking methods on quality and safety of
traditional smoked fish from lagos state, Nigeria. JOURNAL OF CULINARY
SCIENCE AND TECHNOLOGY. VOL. 15. NO.1. pp 17-35.
 Emison. Ahumado industrial. disponible en:
http://emison.es/hornos/pdf/alimentacion/ahumado%20industrial.pdf. (fecha de
consulta: 24 de febrero del 2020).
 Procesamiento de pescado. (1999). edición Lima, ITDG-Péru. ISBN: 9972 47 033 4 (v.10).

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Grafica 1.- Curva pescado ahumado

Rendimiento del proceso

La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado

(emison. Ahumado industrial)

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