Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué,

Universidad del Tolima y Sena Regional Tolima. 2017.

ISBN físico: 978-958-754-249-3

ISBN digital: 978-958-754-250-9

Todos los derechos reservados.

Se aprueba su reproducción - parcial o total- siempre que haya mención
de su origen y el reconocimiento de los créditos editoriales.

Equipo de Trabajo
Este documento fue preparado y supervisado por integrantes del
equipo técnico que avanza en las estrategias de intervención del
Proyecto: Diseño e implementación de un modelo logístico como base
para la integración de valor de la cadena hortofrutícola del Tolima; el
cual se ejecuta en el marco del Convenio especial de cooperación no.
1032-2013, firmado entre la Gobernación del Tolima y la Universidad
de Ibagué, con financiación del Fondo de Ciencia y Tecnología del
Sistema General de Regalías. Textos y fotografía: Meliza Moreno
Henao. Aportes técnicos: Francisco Tocora Susa, Cristian Zambrano
Carvajal, Camilo Sandoval Rodríguez. Revisión técnica: Yanneth
Bohórquez Pérez. Coordinación general: Helga Patricia Bermeo
Andrade (Líder científica del Convenio 1032-2013).

Corrección de estilo
Fadhia Sánchez

Diseño y diagramación
Anyela Rivera Rincón

Impresión
Business Outsourcing S.A.S

Dirección Editorial
Universidad de Ibagué, calle 67, carrera 22. A.A. 487
Teléfono +57 8 2709400 Ibagué – Tolima. Colombia.
http://logihfrutic.unibague.edu.co
proyecto.logistica@unibague.edu.co
 Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de TOMATE

A. PROTOCOLO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA

POSCOSECHA DE TOMATE
(Solanum lycopersicum)

3
 A1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA POSCOSECHA DE TOMATE

4 Diseño e implementación de un modelo logístico como base para la integración de valor de la cadena hortofrutícola del Tolima
Convenio 1032-2013
 Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de TOMATE

A2. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA POSCOSECHA DE TOMATE

Operación Transporte Inspección Almacenamiento

Descripción Observación

Desinfectar herramientas y Herramientas de corte y recipientes de recolección

utensilios

Trasladar herramientas al Desde el sitio de limpieza y desinfección al cultivo

cultivo

Seleccionar el fruto en Utilizar la tabla de color (Ver Guía A3)

madurez de recolección

Realizar corte Utilizar tijeras desinfectadas dejando 0,5 cm de pedúnculo

a nivel de la unión con el cáliz

Colectar en recipiente o - Evitar mantener prolongadamente los frutos en la mano

canastilla - Evitar: tirar, maltratar o magullar los frutos

Llenar el recipiente No exceder el 80% de capacidad del recipiente colector

para evitar compresión y daño mecánico en los frutos

Transportar al área de acopio Evitar exposición directa al sol, al suelo y viento.

temporal

Seleccionar Seleccionar para comercialización frutos sanos libres de

daños por plagas, hongos y mecánicos (Ver guía A5)

Clasificar los frutos de acuerdo a la categoria de calidad,

Clasificar calibre, peso, tamaño y color (Ver guía A5)

Empacar frutos homogéneos previamente clasificados

Empacar (Ver guía A6)

Almacenar Almacenar en centro de acopio (Ver guía A7)

Transportar a comercialización
Transportar

Limpiar, desinfectar y almacenar Al finalizar la jornada de poscosecha, realizar limpieza y

herramientas, utensilios e desinfección de utensilios,, herramientas e indumentaria
indumentaria de trabajo de trabajo (overol, botas), para reiniciar las labores

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 A3. GUÍA PARA RECOLECCIÓN DE TOMATE
Tabla de indicadores de recolección

Factores Indicador Descripción Instrumento

Días desde la Coseche después de 85-90 días desde la floración según
Percepción visual
floración lugar
Facilidad de Verifique que haya facilidad de desprendimiento en el Herramienta de
desprendimiento pedúnculo de la fruta a nivel de la unión del cáliz recolección

Color del cáliz El cáliz debe presentar una coloración verde intenso Percepción visual

El diámetro recomendado de recolección para frutos de

Físicos y Tamaño Calibrador
categorías altas no debe ser menor a 6,0 cm
fisiológicos
Grado de
Madurez fisiológica entre GM 2 - GM 3 (Fruto “hecho”) Tabla por color
madurez*

Color del fruto * Fruto verde con leves tonalidades rojas en el ápice Paleta de color

Color y estructura Los lóculos deben estar bien desarrollados y las semillas
Percepción visual
interna deben permanecer unidas a la pulpa
Cáliz de cinco partes, color verde, sin marchitamiento, ni
Estructura del cáliz Percepción visual
daños
De Contenido de
El contenido de azucares debe ser mayor a 4,5 °Brix Refractómetro
composición azúcar

Fuente: Este estudio, con base en Alarcón, 2013; Casierra & Aguilar, 2008.

Tabla de color*

Grado de
madurez GM 1 GM 2 GM 3 GM 4 GM 5 GM 6
(GM)
El color rojo se
Fruta de El color Aparecen El rojo se
acentúa en el
color verde verde pierde unas leves intensifica y el El fruto es
Detalle ápice y línea
oscuro bien intensidad en el tonalidades verde continua totalmente rojo
ecuatorial sigue
desarrollado ápice rojas en el ápice desvaneciendo
verde

Color del
fruto

Color de
referencia

Fuente: Este estudio, con base en FAO, sf.

6 Diseño e implementación de un modelo logístico como base para la integración de valor de la cadena hortofrutícola del Tolima
Convenio 1032-2013
 Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de TOMATE

A4. GUÍA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Factor de Frecuencia Procedimiento Imagen Instrumentos
control
Pediluvio • Toalla
• Cepillo
• Jabón
Indumentaria
• Hipoclorito
de trabajo
Al finalizar actividades • Balde
(Guantes
y operaciones Limpieza: • Aspersores
de algodón,
poscosecha • Dosificadores
botas*,
Realizar limpieza con una • Pediluvio
overol)
toalla o cepillo humedecido (*Antes de
con jabón y posteriormente entrar al lote
enjuagar con abundante y a la zona
agua. Desinfección de tijeras de acopio
temporal,
Al menos tres (3) Desinfección: realizar
veces al día: desinfección de
Herramientas • Al iniciar la Desinfectar con hipoclorito botas con cal)
de corte recolección de sodio diluido en agua
(Tijeras) • Al medio día (agregar 4 ml por cada litro
• Tras finalizar la de agua) en un tiempo de
jornada acción de 5-10 minutos.

Secado:
Desinfección de canastillas
Secar todos los
Recipientes implementos para evitar
de recolección Antes de la crecimiento de hongos y
(Cajas o recolección oxidación.
canastillas)

Empaque
Antes de la
final (Cajas o
comercialización
canastillas)

Fuente: Este estudio con base en: Cerdas & Montero, 2002

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 A5. GUÍA PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE TOMATE
Criterios Selección y clasificación Imagen Instrumento
Seleccionar, recolectar y clasificar para Podredumbre blanda
comercialización los frutos que se encuentren
libres de daños ocasionados por plagas, como:
• Larvas
• Daños por insectos (manchas, mordeduras, • Percepción visual
chupones, trips) • Canastilla para
• Deformaciones recolección
• Arrugas • Canastilla para
Se recomienda realizar constante inspección producto dañado
Daño por plagas del cultivo para verificar que se encuentre libre Daño por gusano • Empaque para
de daños y/o enfermedades, en caso contrario, comercialización
realizar adecuada disposición de los frutos
dañados y manejo cultural y/o agroecológico
para evitar propagación.

También, seleccione para comercialización los Podredumbre gris

frutos que se encuentren libres de enfermedades
ocasionadas por hongos, como:

• Círculos negros y verdes

• Deterioro en la cascara
• Podredumbre húmeda con manchas pardas y
• Percepción visual
tejidos blandos que drenan líquido con olor a
• Canastilla para
fermentado al romperse la piel
recolección
Enfermedades • Moho gris
• Canastilla para
por hongos • Ablandamiento Podredumbre húmeda producto dañado
• Roña o lesiones secas, de color café, de forma
• Empaque para
redonda concéntrica
comercialización

Arrancar el fruto sin el cáliz acelera el proceso de Rajaduras o grietas en

deterioro del fruto y aumenta la susceptibilidad tomates cosechados
a daños por microorganismos. Por tanto se debe
realizar corte con las herramientas previamente • Percepción visual
desinfectadas, en el pedúnculo por encima de la • Fibra o canastilla
unión con el cáliz, dejando el cáliz en el fruto. para recolección
• Canastilla para
Separar y eliminar los frutos que sufrieron daños producto dañado
Daño mecánico
mecánicos como: golpes, caídas, magulladuras, • Empaque para
rajaduras, abrasiones, hendiduras o cicatrices, comercialización
durante la recolección, el transporte y empaque,
debido a que los frutos que han sufrido daños
mecánicos son más susceptibles a ataques por
microorganismos.

8 Diseño e implementación de un modelo logístico como base para la integración de valor de la cadena hortofrutícola del Tolima
Convenio 1032-2013
 Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de TOMATE

Criterios Selección y clasificación Imagen Instrumento

Clasificar los frutos, según lo demande el mercado de comercialización,
teniendo en cuenta las características de calidad que se indican en la NTC 1103:

Categoría Características

Extra Color uniforme, con cáliz, sin deformaciones , piel firme

Categorías de Frutos sanos con cáliz, deformaciones leves en cuanto al • Empaque para
calidad Primera color, la forma, defectos de piel, magulladuras, siempre y comercialización
cuando no afecten la calidad del producto

Frutos sin cáliz, leves daños, deformaciones en cuanto a

Segunda forma y color, defectos en la piel o magulladuras, siempre y
cuando no afecten la calidad del producto

Clasificar los frutos de acuerdo con el color y estado de maduración, según lo • Empaque para
Color
demande el mercado de comercialización. comercialización

Fuente: Este estudio, con base en Laiton et al, 2012; NTC 1103 - 1; Reina et al, 1998; Genta et al, 1992, FAO, sf.

A6. GUÍA PARA EMPAQUE DE TOMATE

Operación Detalle Imagen Instrumento
poscosecha
Se recomienda utilizar recipientes para la Recolección de tomates
recolección de 15 cm de altura para llenar con
máximo tres capas de tomate.
Realizar el corte de los tomates utilizando tijeras
• Cables
Empaque para dejando el cáliz en el fruto.
aéreos
traslado Evitar golpes al cargar y descargar las cajas o
• Canastillas
intra-finca canastillas (nunca se deben lanzar)

Empacar los frutos de acuerdo a las Canastilla de 15 cm para

especificaciones del mercado: empacar tomates
• Para el mercado de exportación, revisar las • Cajas
normas de los países a comercializar. • Canastillas
• Para el mercado local se pueden utilizar • Empaques
canastillas plásticas de fondo liso, con costados activos
perforados para evitar el calentamiento de • Es importante
las frutas y capacidad para 20-25 kg con 40 que el
cm x 30 cm x 15 cm (largo, ancho y alto) o contenido de
múltiplos. Se recomienda una capacidad del cada empaque
Empaque para
80% para la comercialización. También se puede sea homogéneo
comercialización Caja de tomates
comercializar en cajas con capacidad de 10-20 y contenga
kg. únicamente
Existen tecnologías de conservación que tomates de
permiten una mejor maduración y mayor vida útil la misma
de los productos, tales como los recubrimientos variedad, grado
comestibles, empaques activos, atmósferas de madurez,
modificadas o el uso de bolsas de polietileno calidad, color y
microperforado que facilitan un envasado en calibre.
atmósferas modificadas (EAM) y aumento en el
tiempo de vida del producto.

Fuente: Este estudio con base en: Gomes & Camelo, 2002; NTC 1103-2
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 A7. GUÍA PARA ALMACENAMIENTO DE TOMATE
Operación
Detalle Imagen Instrumento
poscosecha
Canastilla con 80% de
capacidad
Luego de tener las canastillas llenas se
recomienda trasladar a la mayor brevedad al
Durante la
sitio de almacenamiento temporal para evitar • Recipientes de
recolección
contaminación en los frutos, exposición a factores recolección
ambientales como sol o lluvia y una maduración
irregular

Acopio temporal

La zona de acopio temporal debe ser cerrada

para evitar el acceso de roedores, plagas o aves, • Sitio de acopio
Acopio temporal
presentar buena ventilación, facilidades para el temporal
acceso o retiro del producto y ser de fácil limpieza.

Zona de • Zona de recibo de

almacenamiento de frutas
Utilice las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de producto clasificado • Zona de
Manufactura (BPM) para el manejo integrado de sus adecuación de
productos y su finca. frutos
Condiciones
No ponga el producto clasificado en contacto directo • Zona de
adicionales en
con el sueño, utilice estibas o pisos plásticos. almacenamiento
acopio temporal
Recuerde que las zonas para el almacenamiento de • Punto ecológico
químicos se deben encontrar totalmente separadas • Zona de
del centro de acopio. almacenamiento
de químicos y
fertilizantes
Punto ecológico

• Canastillas
Realizar el transporte avanzada la tarde (5:00 pm
• Cajas
en adelante) para evitar frutos deshidratados
• Espumas de
Recomendaciones Utilizar sistemas de amortiguación en las canastillas
polietileno,
para el transporte como espumas, papel periódico blanco o yumbolon
• Papel periódico
Utilizar soportes de carga como albardas si el
blanco o cartón
transporte es en mula
corrugado

Fuente: Este estudio, con base en FAO, sf; Pérez et al, 2002, NTC 1103 - 3

10 Diseño e implementación de un modelo logístico como base para la integración de valor de la cadena hortofrutícola del Tolima
Convenio 1032-2013
 Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de TOMATE

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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(Solanum lycopersicum) cultivado en sistemas ecológicos y manejo de poscosecha en tomate de primor. Instituto
de fertilización. Tesis Doctoral. España. Disponible en: Nacional de Investigación Agropecuaria. Editorial
http://oa.upm.es/21908/1/ALEJANDRO_ALARCON_ZAYAS. Agropecuaria Hemisferio Sur. Uruguay. p 19 Disponible
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Casierra, F. & Aguilar, O. (2008) Calidad en frutos de compartidos/111219220807113219.pdf
tomate (Solanum lycopersicum) cosechados en diferentes Gómez. P. & Camelo, A. (2002). Calidad postcosecha
estados de madurez. Agronomía Colombiana, 26 (2), 300 de tomates almacenados en atmósferas controladas.
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Convenio 1032-2013