“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE INGENIERIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA Y AGRICOLA

PRACTICA N°7

CUANTIFICACION DE CALIDAD DEL AJO

DOCENTE:
Ing. HUMBERTO JOSE STRETZ CHAVEZ

CURSO:
COSECHA Y POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRESENTADO POR:
 PERCY AGUILAR FLORES

AREQUIPA – PERU

2023
 PRACTICA Nº07
COMPONENTES DE CALIDAD DEL AJO
I. INTRODUCCIÓN
La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su
desarrollo fisiológico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las
características de respiración del producto (climatérico o no climatérico) y del uso
que se vaya a tener con este (consumo inmediato, consumo luego de varios días,
utilización en agroindustria), se determina el día de cosecha denominado.

Cada producto agrícola tiene sus propias características fisiológicas y físicas, que
van a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la
variedad genética del producto, entonces se debe determinar un índice de
cosecha particular para cada producto.

II. MARCO TEORICO

2.1. Indicador de cosecha
Se suele cosechar cuando los tallos se han caído y están muy secos. Los ajos de
buena calidad están limpios, son blancos (u otro color típico de la variedad), y bien
curados (cuello y pieles externas secos). Los dientes deben ser firmes al tacto.

Existen índices de cosecha físicos y químicos.

Físicos: medio visual, tamaño del producto, peso específico, resistencia a la

penetración (firmeza), días después de la floración.

Químicos: SST (solidos solubles totales), pH.

La cosecha o recolección de productos agrícolas se puede realizar en 3 instantes
de acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez fisiológica,
madurez organoléptica y madurez ripenning.

Madurez fisiológica. El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos

en el cual, aun cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son
susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir
transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar de
manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de.

Madurez organoléptica. Cosecha de cítricos para consumo inmediato o para

cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un
desarrollo organoléptico (aromas y sabores) es decir esta para consumo.
Madurez ripenning. El grado de desarrollo organoléptico es el máximo, como
es de consumo inmediato sus características de sabor y aroma son ideales para
el mercado.
Madurez de consumo. La segunda etapa de maduración que comienza en el
momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.
Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez
aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún
ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el
potencial de color, sabor y aroma desarrollados.
Madurez de hortícola: La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo pos
cosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea, por lo
menos, la mínima aceptable.
Calidad: Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos
hortofrutícolas según el buen rendimiento de los cultivos, la resistencia a
enfermedades la facilidad de cosecha y el estado de conservación de los
productos durante la comercialización. Por otro lado, los mayoristas y
distribuidores determinan que la calidad del producto está dada por la apariencia
de este, una firmeza adecuada y una larga vida de almacenamiento. Para el
consumidor la apariencia del producto (basada en el color y ausencia de defectos),
una firmeza adecuada (basada en el tacto) y un buen sabor en el momento del
consumo determinan la calidad de este, además de su contenido nutricional.

Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatérico o no

climatérico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiración después de
la madurez fisiológica.
Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a éstas serios
problemas causados por daños físicos, que dejan como consecuencia la pérdida
de agua y aumento en la respiración y producción de etileno, y por consiguiente
un deterioro más rápido del producto.

2.2. Índice de madurez

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del
sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente,
los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar
sobre maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de
identificación de la madurez apropiada para la cosecha
 Días trascurridos desde la floración a la cosecha
 Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
  Desarrollo de la capa de abscisión
 Morfología y estructura de la superficie
 Tamaño
 Gravedad Específica
 Forma
 Solidez
 Propiedades de textura, firmeza, terneza
 Color externo
 Color y estructuras internas
 Factores Composicionales:
 Contenido en almidón
 Contenido en Azucares
 Contenido en ácidos, proporción ácido/azucares
 Contenido de zumo
 Contenido en aceites
 Astringencia
 Concentración interna de etileno

Los métodos para determinar un índice de cosecha son arbitrarios generalmente

y dependen de la fruta y de la experiencia del cosechador. Pueden ser visuales,
como el color el tamaño de fruto, la presencia de hojas secas, etc.

INDICE DETERMINACION EJEMPLOS

Angularidad del plátano,
lados completos en el
Forma Dimensiones gráficas
mango, solidez de
brócoli o coliflor
Tacto, densidad, rayos Lechuga, col de
Solidez
gamma o “X” Bruselas, col
Días a partir de la
Cálculos Manzanas, peras
floración
Unidades de calor
durante el Información Chícharo, manzana
desarrollo del fruto
Desarrollo de
capas con Visual o táctil Melón, fresa
abscisión
Todas las frutas y
Tamaño Dimensiones, peso
muchos vegetales
Gravedad Flotación, determinación de
Cerezas, sandía, papa
específica volumen, peso
Presionómetros o Manzanas, peras,
Firmeza
penetrómetros drupas
Suavidad Tenderómetro Chícharos
Texturómetro o análisis
Dureza Espárragos
químico
Contenido de Prueba del Lugosl (KI) Plátano, manzanas,
almidón microscopia peras
Contenido de
Refráctometro, pruebas Manzanas, peras, uvas,
solidos solubles
químicas drupas
totales
 Extracción, pruebas
Contenido de jugo Cítricos
químicas
Contenido de
aceites (pero Extracción, soxhlet Aguacate
menor)
Astringencia
Uvas para vino, pérsimo
(contenido de Prueba del cloruro férrico
dátiles
taninos)

2.3 El Ajo
El ajo (Allium sativum) pertenece a la familia de las liliáceas y es originario de
Europa. Su raíz es bulbosa y está compuesta por 8 ó 10 bulbillos, los cuales
constituyen lo que vulgarmente se conoce como «cabeza de ajo».

2.3.1. Taxonomía.
Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro
de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las
amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido.

2.3.2. Botánica.
Plantas perennes cultivadas como anuales, apomictícas y con bulbos compuestos
de dientes, de 3-6 cm de diámetro, con cada diente tunicado y con una envoltura
común blanquecina.
Hojas planas, aquilladas, de unos 6 x 1-3 cm, con el ápice agudo y de color verde
glauco.
Flores con pedicelos de 1-2 cm, en umbelas de 2,5-5 cm de diámetro en las que
las flores están frecuentemente reemplazadas por bulbillos o son estériles.
Escapo cilíndrico de hasta 1,5 m y envuelto hasta casi su mitad por las hojas.
Dos brácteas espatiformes soldadas formando un largo apéndice.
Tépalos, a veces, blanquecinos, rosados, verdosos o purpúreos, de 3-5 mm de
longitud, lanceolados y agudos los externos y ovado-oblongo los internos.
Estambres exertos.
Ovario ovoideo-oblongo y con el ápice emarginado. 2n = 16.48.
Se cultiva por sus bulbos que se usan como verdura.
Multiplica por bulbillo

2.3.3. Índices de madurez estándares para Ajos.

El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para mercados
especializados, pero la mayoría del ajo se cosecha cuando los bulbos están bien
maduros. Se suele cosechar cuando los tallos se han caído y están muy secos.

2.3.4. Índices de calidad.

Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color típico de la
variedad), y bien curados (cuello y pieles externas secos). Los dientes deben ser
firmes al tacto. Los dientes de los bulbos maduros deben tener un peso seco y un
contenido de sólidos solubles altos (>35% en ambos casos).
 Los grados de calidad incluyen USA numero 1 y sin clasificación, y primariamente
están basados en la apariencia externa y la ausencia de defectos. El diámetro
mínimo para ponerlos en el mercado como producto fresco es 4 cm (1.5 pulgadas).

 Forma: El bulbo o cabeza del Ajo Morado tiene forma esférica o redonda
y tamaño medio. Por otra parte, los dientes son de tamaño pequeño/medio,
con forma de media luna.

 Color: los bulbillos o dientes de ajo son de color blanco o amarillento

cuando se retira la película delgada, blanca o grisácea que los envuelve.
Forma: la parte que se utiliza de la planta del ajo es el bulbo.

 Apariencia: son blancos (u otro color típico de la variedad), y bien

curados (cuello y pieles externas secos). lo que hace que sea difícil de
pelar, y más materia seca (no suelta casi agua si se aplasta).

2.3.5. Temperatura óptima

El ajo se puede mantener en una condición buena por 1-2 meses a temperatura
ambiente (20-30°C [68-86°F]) con una humedad relativa baja (<75%). Sin
embargo, bajo estas condiciones, los bulbos se ablandecerán, su textura tenderá
a ponerse esponjosa y se arrugarán debido a la pérdida de agua.

2.3.6. Temperaturas de maduración, daños por frío.

OBJETIVOS
a. Determinar el momento preciso para realizar la cosecha de los productos
hortofrutícolas.
b. utilizar diferentes métodos, que estos sean confiables y que nos asegure que
producto es de buena calidad.

III. MATERIALES
 Muestra: 1 cabeza de ajos
 Bureta de 50 ml NaOH 0.1N; fenolftaleína al 1%
 Refractómetro
 Soporte universal
 Vernier
 Probeta graduada
 Agua destilada
 Vaso precipitados de 50 ml
 Penetrometro
 Balanza analítica

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Determinación de grados Brix
Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que
mide la concentración de sólidos disueltos en soluciones acuosas. El
 principio de funcionamiento de este aparato se basa en el fenómeno de la
refracción, que en términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo
de luz de un medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía
o refracta formando un ángulo con respecto al plano de incidencia. Esta
relación de ángulos se conoce como índice de refracción.

Procedimiento:
1. Se tomo una gota de jugo de ajo y coloco sobre el cristal del
refractómetro, teniendo cuidado de que quede encima del espejo.
2. Se hizo la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se
observan dos escalas. Se tomo la escala del lado izquierdo que indica
el índice de refacción y se procedió a anotarla. Encontrando el valor a
su equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.

Realizando la determinación de grados Brix

4.2. Determinación de acidez titulable

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas
sustancias en cambiar de color cuando se encuentran en medios ácidos o
alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el gasto de
solución alcalina para determinar el por ciento de acidez.
 Esquema de medición de Acidez

Procedimiento:
1. Se coloca 9 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Se monta la bureta de 10 ml en el soporte universal con las pinzas de
tres dedos. Asegurándose de que la llave este cerrada. Agregando 10
ml. Solución de NaOH 0.2
3. Se coloca 2 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Se coloca el vaso de precipitados debajo de la bureta, abriendo
lentamente la llave.
5. Se vierte el líquido hasta observar el cambio de color y se cierra la llave
en el momento.
6. Se anota los mililitros gastados de NaOH.

4.3. Tamaño
Las dimensiones características para determinar la madurez de las frutas
están dadas por el largo, ancho y diámetro, y estos son característicos de
cada variedad. Sin embargo, hay que considerar que en los frutos las
formas esféricas no son perfectas y es por eso que se considera el largo y
el ancho, asimismo la relación ancha/largo puede ser indicador valioso
porque da idea de la forma del fruto. Este indicador es útil en la clasificación
y la selección y diseño de empaques.

Procedimiento
1. Se toma el fruto y se realiza la medición con el vernier o la cinta según
sea el caso, tanto longitudinal como transversal.

4.4. Determinaciones subjetivas (organolépticas)

Color, firmeza, sabor.
El objetivo de estas determinaciones es realizar una comparación de los
índices de cosecha objetivos con los subjetivos.

Procedimiento:
1. Se realiza las pruebas de color firmeza y sabor en frutos con diferentes
grados de madurez. Esta se determina por medio del tacto, gusto y de
forma visual, según corresponda.

2. Se elaboran los cuadros comparativos de cada una de las

determinaciones en ajos.

3. Se compara los datos obtenidos con las determinaciones objetivas

realizadas

Esquema de uso del presionometro

Realizando la medición de la humead relativa del aire

 Realizando la prueba de dureza del ajo con el presionometro

Realizando la prueba de color del ajo con el colorimetro

Tabla 1: Condiciones de temperatura y humedad relativa del ajo

Temperatura Humedad relativa

(°C) (%)
Ajo 23.2° C – 3.25
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 El ajo no presenta grados Brix

 El ajo no presenta acidez titulable

 El ajo no contiene Almidón

 El ajo presenta una Humedad relativa de – 3.25 %

 La determinación de temperatura del ajo es de 23.2° C

 La cobertura del bulbo de ajo presenta una coloración en el rango de:

Tabla 2: Parámetros de coloración del ajo

R 2 6 8
G 2 3 4
B 2 0 7