FICHA TÉCNICA HARINA DE MAÍZ AMARILLO PRECOCIDA

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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES:

La Harina de Maíz Precocida amarilla, es un producto obtenido del grano de Maíz

amarillo seleccionado y clasificado para consumo humano, que han sido
Definición
sometidos a un proceso de limpieza, degerminación, precocción laminado, secado
y molienda.

El producto tiene una durabilidad de 12 meses a partir de la fecha de elaboración

teniendo en cuenta las siguientes características y si se mantiene en buenas
condiciones de almacenamiento.
Vida útil estimada Temperatura Humedad relativa Vida útil
6 - 14ºC <42% 12 meses
15 - 23ºC 43-45% 10 meses
24 - 28ºC 46-50% 8 meses
>28°C >50 6 meses
Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sobre estibas, separado de las
paredes a una distancia de 50 cm, sin ningún grado de contaminación, lejos de
Tipo de conservación
productos que puedan trasmitir sabores u olores objetables al alimento. Debe
controlarse la presencia de roedores e insectos efectuando control sobre plagas.
Composición Grano de maíz amarillo 100%
Consumidores potenciales Toda población mayor de un año
Información para alérgicos Puede contener trazas de trigo o soya
Con la harina de maíz precocida se pueden preparar arepas, empanadas, arepa
Usos
de huevo, tamales, pasteles, y envueltos.
Procedencia Producto procesado en Colombia.

Receta de Arepas
Ingredientes (10 – 12 porciones)

 2 Tazas de harina de maíz precocida amarilla

 2 tazas de agua o leche
 Sal al gusto
 Margarina o mantequilla
Instrucciones de uso
Preparación:

1. Vierta en un recipiente 2 tazas de harina de maíz precocida con 2 tazas

de agua o leche.
2. Mezcle bien, añada sal, mantequilla o margarina y si lo desea queso al
gusto.
3. Amase hasta obtener una masa suave y consistente.
4. Deje reposar por 5 minutos.
5. Arme las arepas según su gusto ya sea manual o con molde, aselas a
fuego lento o fríelas.

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:

Parámetro Requerimientos
Humedad 13% Máximo
Proteína 6.0 % Mínimo
Grasa 2.3% Máximo
Cenizas 1.2% Máximo
Expansión de la masa en Min: 6 cm
cm Max: 8 cm
Granulometría: en % de
retención tamiz 710
1.0% Máximo
micrones (No. 25 U.S.A.
Estándar) según AOAC
Separación de Agua
4.0 mm Máximo
(mm)
Plomo, expresado como Pb (mg/Kg) Cadmio, expresado como Cd (mg/Kg)
Metales contaminantes
0,20 Max 0,10 Max
Libre de todas las sustancias que degraden sus características para consumo
Material extraño
humano. Libre de cualquier contaminación. Libre de metales, piedras, astillas de
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madera, vidrio y plástico.

3. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Parámetro Requerimientos
Recuento de E.coli <10 Máximo
Recuento Estafilococo coagulasa
<100 Máximo
positivo (UFC/g)
Recuento Bacillus cereus (UFC/g) 100 Máximo
Mohos y Levaduras (UFC/g) 1000 Máximo
Determinación de Salmonella en
AUSENTE
25 g
Parámetros especificados por NTC 3594 HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO
HUMANO.

4. MICOTOXINAS:

Parámetro Requerimientos (N.M)

Aflatoxinas 10.0 µg/kg
Ocratoxina 3 µg/kg
Deoxinivalenol 750 µg/kg
Zearalenona 75 µg/kg
Fumonisinas 1000 µg/kg
Parámetros especificados según Resolución 4506 de 10 octubre 2013. ESPECIFICA NIVELES
MAXIMOS DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS
(N.M) Nivel máximo

5. EVALUACIÓN SENSORIAL:

Parámetro Requerimiento
Amarillo. El color debe ser uniforme, no debe tener grumos, ni materiales o
Color
contaminantes extraños.
Característico de maíz. No debe presentar olores fungosos, fermentados,
Olor
rancios, amargos o cualquier otro olor objetable.
Característico de maíz. No debe presentar sabores fungosos, fermentados,
Sabor
rancios, amargos o cualquier otro olor objetable.
Textura Granulosa

6. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño por porción: 2 cucharadas (35g)

Porciones por envase: 14

Cantidad por porción

Calorías 130 Calorías de la grasa 10

% Valor Diario*

Grasa Total 1 g 2%
Grasa saturada 0 g 0%
Ácidos grasos trans 0g
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 0 mg 0%
Carbohidratos Total 28 g 9%
Fibra dietaría 2g 8%
Azúcares 0g
Proteínas 2 g 4%

Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0% Hierro 0%

* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
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mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

Calorías 2000 2500

Grasa Total Menos de 65g 80g
Grasa Sat. Menos de 20g 25g
Colesterol Menos de 300mg 300mg
Sodio Menos de 2400mg 2400mg
Carb. Total 300g 375g
Fibra dietaría 25g 30g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Carbohidrato 4 Proteína 4
Tabla de composición de alimentos colombianos, 2005, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF).

7. CARACTERÍSTICAS ESPECIALES:

Desde 100g hasta 50kg conteniendo desde una unidad hasta 24 unidades
Paca por 24 unidades empaque laminado BOPP, Empaque polietileno de baja
densidad 50kg empaque de polipropileno
SAN LUIS, PB DEL CULTIVO, RIO GRANDE, MONICA, GOLD MILLS, BELLINI,
Presentaciones comerciales y
ARO, MYK, SUMERCE, EKONO, ÉXITO, CARULLA, COORATIENDAS, DOÑA
marcas propias.
MASA, DOLCHI FOODS, LA PERSA, MERCA CENTRO, SU SABOR LATINO,
Material de empaque
DEL SUR, GUALI, MEDALLA DE ORO, JBO MAS CALIDAD Y METRO JUNTO
A TI, ALKOSTO, UNIDOS, OLIMPICA, COLSUBSIDIO, HORNEADITOS,
SUPERIOR, SURTIMAX, MEGATIENDAS, MI DIA, MEGATIENDAS, QUICKSY,
FRESCAMPO, MEGAREPA, MÁXIMA TE CONVIENE, CUSIN & CO.
La Harina Precocida Amarilla se debe embarcar en vehículos que estén libres de
impurezas, infestación, olores extraños, las paredes, pisos, techos deben estar
en buenas condiciones (sin fisuras en pisos, sin rotos en la carpa, las estacas en
Condiciones de embarque
buenas condiciones), limpios.
El piso del vehículo debe están en buenas condiciones, en caso de que sea
madera debe estar protegido con lonas, plástico o estibas plásticas.
El producto debe cumplir con:
 Resolución 2674 del 2013del Ministerio de Salud: por el cual se establecen
las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Resolución número 333 de 2011 del Ministerio de protección social: por la
cual se establecen los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional.
 Resolución número 005109 de 2005 del Ministerio de protección social: por
la cual se establece los requisitos de rotulado o etiquetado.
Legislación aplicable  Resolución 16379 del 18 de junio del 2003: Por la cual se reglamenta el
control metrológico del contenido de producto en preempacados.
 Resolución 4506 del 2013: Especifica niveles máximos de contaminantes en
alimentos.
 Resolución 719 de 2015: Categorización de alimentos por riesgo en salud
pública.
 Norma técnica colombiana NTC 3594: Harina precocida de maíz para
consumo humano.
Reconocimiento legal Permiso Sanitario PSA-001004-2017

8. INTERPRETACIÓN DEL LOTE BULTOS:

EJEMPLO: MAL01S1L1304
MA Corresponde al tipo de maíz Blanco o amarillo
L01 Número del lote de producción en planta.
S1 Corresponde al silo de consumo 1 o 2
L Letra del mes según orden alfabético
13 Últimos 2 números del año en curso
04 Código del Operario
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9. INTERPRETACIÓN DEL LOTE UNIDADES:

EJEMPLO: L03K15b3
LOTE: en mayúscula haciendo referencia a al número de lote. L LOTE
Número de Batch de fabricación del mes correspondiente. Para el
03 Número del Batch del mes ( 03)
caso en mención es el tercer Batch fabricado en noviembre
Equivalente al mes de fabricación (letras de la A a la L, en números
Letra que le corresponde al mes de
corresponden del 1 al 12 respectivamente). Para el caso en K
producción (K)
particular la letra K=11=noviembre.
Últimos dos dígitos del año en curso 15 Año en curso
Letra en minúscula del turno de empaque:
a = 06:00-14:00. b = 14:00-22:00. c = 22:00- b Turno de Empaque
06:00
Número de la maquina empacadora(en este caso # 3) 3 Maquina empacadora

10. INTERPRETACIÓN FECHA DE VENCIMIENTO:

EJEMPLO: VEN 20 MAY 12

VEN VENCE
20 Día de vencimiento
MAY Mes de vencimiento
12 Año de vencimiento
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11. DESCRIPCION DEL PROCESO

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12. APROBÓ

Elaboró Revisó Aprobó

ALEJANDRA PINZÓN YESENIA RODRIGUEZ JAIME SANDINO

ANALISTA DE CALIDAD DIRECTORA DE CALIDAD DIRECTOR DE PRODUCCION

13. BITÁCORA DE ACTUALIZACIÓN

Número Fecha Aprobación Ítem Alterado Motivo Realizado por

Ing. Juliana
1 25/11/2009 Todos Aprobación inicial
Sarmiento
Ing. Juliana
2 31/01/2011 1, 7, 8 y 9 Actualización
Sarmiento
Adición de presentaciones Ing. Juliana
3 12/11/2011 6
comerciales Sarmiento
Adición de presentaciones
4 4/04/2012 6 Ing. Rocio Cruz
comerciales
Ing. Jaime
5 11/07/2012 1-4-6-9-10 Actualización Sandino-Ing. Rocio
Cruz
Cambio en sistema trazabilidad WILSON
6 2-12-2013 7y8
lote QUIAZUA
7 26-03-15 8 Loteo libra y kilo Wilson Quiazua
Actualización Parámetros
8 20/06/2015 2 (Expansión de la masa, Angy Romero
Aflatoxinas)
9 25/04/2016 1 Adición Procedencia de Producto Angy Romero
Julio Cesar
10 06-01-2017 4 Actualización de parámetros
Aleman
Pie de página, Descripción del Alejandra Pinzón
11 30-05-2017 N.A.
producto González
Julio Cesar
12 12-10-2017 7 Actualización de Marcas
Aleman
13 16-02-2018 7 Actualización Permiso Sanitario Yesenia Rodríguez
Actualización Presentaciones
14 22/11/2018 7 comerciales y marcas propias. Alejandra Pinzon
Material de empaque