PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

● Código del Programa de Formación: 921321 VERSIÓN 1
● Nombre del Proyecto: OBTENCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ACUERDO A LAS
NECESIDADES Y CAMBIOS TECNOLÓGICOS DEL SECTOR
● Fase del Proyecto: EJECUCION
● Actividad de Proyecto: CONTROLAR E INTERPRETAR LAS VARIABLES QUE SE MANEJAN EN
LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIAS PRIMAS (552 HORAS)
● COMPETENCIA: Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica
● RESULTADOS DE APRENDIZAJE ALCANZAR 29080100901.Realizar la inspección de productos
alimenticios e insumos según protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
● Duración de la Guía: 70 horas

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz el propósito de esta guía es desarrollar el resultado de aprendizaje antes mencionado con
la finalidad de Promover el aprendizaje colaborativo, autónomo, sistemático, organizado y el crecimiento
integral del grupo dentro de la competencia señalada. se conceptualizará como realizar la inspección de
productos alimenticios e insumos y el reporte de las novedades de los resultados de la inspección acorde a
las técnicas y procedimientos operativos según la política de la organización, correspondiente a la
competencia: Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica.

El resultado final esperado de esta guía es cumplir con los criterios y evidencias de producto, desempeño y
conocimiento que se relacionan para cada una de las actividades .

GFPI-F-135 V01
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Aprendiz, para llegar al logro de los resultados de aprendizaje y aprobar con éxito, deberá desarrollar las
actividades propuestas en esta guía y entregar las evidencias de aprendizaje en las fechas pactadas con su
Instructor

La inspección alimentaria es un elemento esencial en la normativa de la industria alimentaria. Este

conjunto de técnicas está diseñado para asegurar la inocuidad de los productos alimentario y, con
ello, evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Fuente: http://ektrondev-cl.intertek.com/alimentos/servicios-de-inspeccion-de-alimentos/

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN (Duración aproximada 6 horas)

Apreciado aprendiz te invito a desarrollar la actividad de presaberes cargada en plataforma Territorium en la

herramienta Sondeo de conocimientos previos.

3.1.1. REFLEXION INICIAL. Análisis crítico Inspección vigilancia y control, como garantía de la
inocuidad y calidad de los alimentos.

Apreciado aprendiz, durante la ejecución de resultados anteriores han adquirido algunos

conocimientos sobre las reglamentaciones alimentarias en nuestro país, y es bueno que reflexione
sobre el papel que cumplen los actores involucrados para la inspección, vigilancia y control.

Te invito a ingresar en el siguiente link abc-inocuidad.pdf (minsalud.gov.co)

Lee y analiza el documento y luego elabora un escrito donde plasmes a manera de reflexión crítica,
la importancia de la reglamentación sanitaria de los alimentos en la cadena productiva mediante la
inspección, vigilancia y control, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Desarrollo: Parejas

Evidencia: Archivo en documento pdf cargado en plataforma Territorium.

Para el desarrollo de esta actividad se requiere

• Ambiente Requerido: Ambiente convencional de aprendizaje dotado para el trabajo colaborativo y con
acceso a internet. Plataforma LMS Territorium.
• Materiales: Bibliografía Sistema de bibliotecas Sena, material de apoyo libretas, lapiceros, celular,
Tablet, equipó de cómputo.

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACION (Duración aproximada 24 horas)

3.2.1. ACTIVIDAD 2. INFOGRAFIA Condiciones del transporte de alimentos de acuerdo con la

legislación vigente.

A. En el material de apoyo compartido por el instructor, seleccione la Resolución 2505 del 2004, lee y
analiza la norma, luego simplifica mediante una infografía la interpretación de dicha norma.
● Desarrollo: Individual
● Evidencia 1: Infografía Cargada en la plataforma Territorium.

3.2.2. ACTIVIDAD 3. CRUCIGRAMA. Técnicas de inspección para alimentos Técnicas de

análisis físico químico y sensorial de alimentos

1) Ingresa a la página de crucigramas: https://puzzel.org/es/features/crear-crucigramas. La actividad

consiste en lo siguiente:
De la siguiente lista de términos:

Análisis fisicoquímico de alimentos- Análisis sensorial de alimentos- Diagrama de flujo- Ficha técnica-
inspección de los alimentos- inspección basada en el riesgo - inspección tradicional de los alimentos-
inspección basada en el producto- Procedimiento operativo- Producto no conforme- Técnicas de inspección
de alimentos -Cuantitativo-cualitativo-Textura-organoléptico-

2) Consultar para cada uno su definición y copiar en su libreta de apuntes

3) Ingresar a la página y desarrollar la actividad siguiendo los pasos mencionados a continuación:

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-Crea tu cuenta temporal
-Ingresa al creador de crucigrama
- En ajustes Coloca el nombre del crucigrama
-En respuestas coloca cada palabra o términos
-Luego en descripción coloca las definiciones o pistas
-Guarda los cambios y luego le das publicar.
-Toma captura y copias los enlaces.

Desarrollo: Individual.
Evidencia: Captura de la actividad realizada en documento Word y cargada en plataforma Territorium
El instructor escogerá un crucigrama al azar para resolver por todo el grupo.

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTOS. (Duración estimada 24 horas)

3.3.1. ACTIVIDAD 4. Procedimientos operativos de recepción de Productos alimenticios según

especificaciones de fichas Técnicas.

Para mejor comprensión de la temática abordada en este resultado de aprendizaje los invito a ingresar en
los siguientes links:

https://www.youtube.com/watch?v=w3fK3lH4lFI

https://www.youtube.com/watch?v=nzhUxP99UxU

Observe detenidamente los tutoriales expuestos en los videos y realice una presentación digital donde
plasme los criterios de aceptación de productos alimenticios según ficha técnica.

El instructor asignara una tecnología por grupos (carnes, leche, pescados mariscos, frutas y hortalizas,
granos y cereales)

Evidencia: Presentación digital de su preferencia, cargada en el LMS Territorium GFPI-F-135 V01

Desarrollo: Grupal… El instructor escogerá un aprendiz por cada grupo. Socializar en el ambiente formativo.
Para el desarrollo de estas actividades se requiere:

• Ambiente de Aprendizaje: convencional y virtual Territorium

• Materiales: PC con acceso a Internet. Material de apoyo suministrado por el instructor y
Bibliografía a través de http://biblioteca.sena.edu.co

3.3.2 ACTIVIDAD 5. Equipos para Recepción y despacho de alimentos (calibración y mantenimiento)

Las inspecciones alimentarias permiten detectar inconsistencias en sus lotes de producción antes de que
salgan de la granja o de la fábrica, ayudándole a reaccionar de forma oportuna y evitar re trabajo, nuevas
órdenes o retiradas de producto. Con los informes de inspección detallados que se entregan el mismo día e
inteligencia de datos en tiempo real sobre sus proveedores, puede tomar decisiones rápidas e informadas
para su cadena de suministro de alimentos.

En base a esto investigue:

Que personal realiza estas inspecciones y cuáles son los equipos destinados para la inspección de
alimentos en la industria alimentaria de (cárnicos, lácteos, frutas verduras, cereales)

Elabore un documento dando la descripción y características principales del personal y de los equipos,
calibración, etc. Incluya fotos de estos procesos con materias primas, insumos o productos terminados.

Evidencia: Documento pdf. Cargado en el LMS Territorium.

Desarrollo: Parejas.

Para el desarrollo de esta actividad se requiere:

Ambiente de Aprendizaje formativo y LMS Territorium, PC con acceso a Internet.

Material de apoyo suministrado por el instructor y Bibliografía a través de

http://biblioteca.sena.edu.co

3.4. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO (Duración estimada 16 horas)

En esta etapa del resultado abordado usted esta en capacidad de identificar los factores de riesgo y cotejar
las operaciones de recibo y despacho de producto de acuerdo con los protocolos establecidos por la empresa
y las normas sanitarias vigentes.

3.4.1. Actividad 6. Diseño de Formato de inspección de materias primas e insumos alimentarios.

Para esta actividad usted debe realizar una inspección de producto y diseñar un soporte documental o formato
que incluya:

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A. Verificación de las condiciones del transporte de alimentos de acuerdo con la legislación vigente.
B. Revisión del cumplimiento del producto con las especificaciones de la ficha técnica.
C. Aplicaciones de técnicas de inspección acordes con los procedimientos establecidos para el producto.
D: Disposición del producto no conforme identificado según ficha técnica y procedimiento establecido.

Fuente: http://www.icesi.edu.co/soma/images/docs/manual-manipulacion-alimentos.pdf

Evidencia: Documento en pdf con fotografía de la inspección y anexos Formato con registros
correspondientes cargado en el LMS Territorium.

Desarrollo: Grupo máximo 3 aprendices.

3.4.2 Actividad 7. Evaluaciones interactivas de acuerdo a las temáticas propuestas. Capturas

tomadas y pegadas en Word y cargadas en documento pdf en el LMS Territorium.

Desarrollo: Individual

Ambiente requerido: Ambiente externo de aprendizaje –(Empresa, almacén de cadena, unidad

productiva) Planta de proceso, cafetería. Ambiente convencional de aprendizaje dotado con internet.

Materiales: Formatos impresos, Termómetros, libreta de apuntes, celular, Tablet, computador.

Calculadora, indumentaria adecuada.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Revisa las Técnicas

condiciones del
Taller de conocimientos previos Infografía, preguntas y respuestas
transporte de
alimentos de acuerdo Instrumento
Lectura e interpretación de la
con la legislación
normatividad para el transporte Lista de cotejo, cuestionario
vigente.
de alimentos. Infografía
Inspecciona el
Observación directa
Juego de palabras cumplimiento de las
especificaciones de Técnica: observación
Evidencias de Desempeño los productos de
acuerdo con los
Exposiciones, discusiones, parámetros definidos Lista de chequeo
socializaciones, dramatizado en la ficha técnica, y
recepción de materias primas. los protocolos
establecidos.
Evidencias de Producto:
Revisa la
Soportes documentales: disponibilidad, Técnica: soportes
mantenimiento, y documentales.
Formato de Inspección de calibración de los
materias primas e insumos con los equipos necesarios
criterios de aceptación o rechazo para el desarrollo de
que incluya: las operaciones de Lista de chequeo y de
condiciones del transporte de verificación
recibo y despacho de
alimentos de acuerdo con la
legislación vigente, cumplimiento alimentos según el
del producto con las manual de
especificaciones de la ficha instrucciones del
técnica. fabricante.

1. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento enfriado: Aquel que debe ser mantenido a una temperatura no mayor a 4 grados
centígrados.

Alimento congelado: Se refiere a aquel alimento que debe ser mantenido a temperatura no mayor
a – 18 grados centígrados. GFPI-F-135 V01
 Control de los alimentos: Actividad de reglamentación de carácter obligatorio para lograr la
cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales o locales con el fin de
conseguir la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el
consumo humano, se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estén etiquetados de manera
correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Producto alimenticio en riesgo: Aquel que corre el riesgo de reproducción de bacterias.

Alimentos aptos para el consumo: Aquellos que cumplen con las condiciones establecidas para
poder ser consumido.

Producto alimenticio contaminado: Se refiere al alimento que ha tenido algún contacto con alguna
bacteria u otro agente contaminante.

Unidad de transporte refrigerado: Unidad de transporte isotérmico que permite reducir la

temperatura interior de la caja, para así mantener la temperatura adecuada

Vehículo isotérmico: Se refiere a aquella unidad de transporte construidas con un material aislante,
para mantener la temperatura interior.

Vehículo habilitado: Aquel que está registrado y se encuentra aprobado y autorizado por las
entidades encargadas, para que el mismo pueda transportar alimentos.

Vigilancia de los alimentos: Supervisión continuada del suministro alimentario para evitar que los
consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes químicos o
peligros biológicos, que representen un riesgo para su salud.

1. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

● Resolución 2674 del 2013, Ministerio de Salud y Protección Social, por lo cual se establecen los
requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros,
permisos o notificaciones sanitarias.

● https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/normograma-
sanitario-alimentos-bebidas.pdf

● Bibliografía disponible Biblioteca SENA, http://biblioteca.sena.edu.co

● Resolución 2505 del 2004

GFPI-F-135 V01
● Resolución 5109 del 2005

● Decreto 060 2012

 ● https://www.youtube.com/watch?v=yzJuKmDU7wE transporte de alimentos

● https://www.youtube.com/watch?v=nzhUxP99UxU Recepción de alimentos con calidad

● Manual de inspección de alimentos basado en el riesgo FAO.

● https://www.youtube.com/watch?v=yOImNgNYoMghttps://www.ucc.edu.co/sistema-gestion-
integral/Paginas/sistema-gestion-calidad.aspx

● http://www.intertek.es/alimentacion/inspeccion/

● https://www.bureauveritas.es/services+sheet/service_sheet_1928

● http://www.induali.com.co/Intranet/Resources/FilesQI/xP/xGxP/xPxCxPx0x0x3x.pdf

● https://puzzel.org/es/crossword/play?p=-NSTiF4z0uJDxB0i7ssw

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) DURLEY JENITH INSTRUCTOR CENTRO Marzo del 2020

CARRASCAL ACEVEDO A CINAFLUP

ANA LUCILA MENDOZA

PUELLO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es) Ana Lucila Mendoza Instructora Coordinación Abril ajuste de

Puello académica del actividades por
2023 presencialidad e
inclusión de
nuevas técnicas
didácticas.

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