Cyta - Journal of Food
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El tostado es la operación
tecnológica más importante
durante el procesamiento del El proceso de tostado no
chocolate y es responsable solo genera nuevos
de la formación del sabor compuestos volátiles sino
característico del chocolate. que también implica la
disminución y pérdida de
Los aldehídos y las pirazinas compuestos no deseados
son los principales que afectan el sabor final
compuestos formados a del chocolate, tales como
través de la reacción de los ácidos acético, oxálico,
Maillard y la degradación de cítrico, succínico y láctico
Strecker de aminoácidos y
azúcares.
TOSTADO
El conchado es la siguiente etapa en el
proceso de fabricación del chocolate
Los granos de cacao se tuestan a
que desempeña un papel en la
temperaturas entre 120 °C y 150 °C y
determinación de los rasgos finales
la magnitud de los cambios químicos
del sabor del chocolate. Al igual que
depende principalmente de la
en el proceso de tostado, el desarrollo
temperatura y el tiempo aplicado
del sabor durante el conchado
durante el proceso.
depende de la interacción entre el
tiempo y la temperatura.
Por tanto, el aroma característico de
los productos de cacao y chocolate
se debe a una mezcla compleja de
varios compuestos diferentes
presentes en concentraciones
variables, y cada uno de ellos tiene
sus propias propiedades químicas y
hace su particular contribución a
todo el aroma.
MATERIALES Y
MÉTODOS
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Se utilizaron dos grupos de tres muestras de chocolate amargo con diferentes
orígenes geográficos de granos de cacao Forastero (Ecuador y Ghana), variando las
condiciones de tostado (tres tiempos de tostado: R1 = 30.5, R2 = 34.5 y R3 = 38.5
min).
Primero, los granos de cacao se tostaron en un tostador de bolas. Después del tostado,
los granos se sometieron a aventado y los nibs de cacao obtenidos se molieron. La masa
de cacao obtenida se mezcló con sacarosa y luego se refinó. La mezcla refinada se
◦
fundió a 40-45 C y se realizó el proceso de conchado. Para mejorar la viscosidad y la
licuefacción, se añadieron lecitina y manteca de cacao. Las muestras se incubaron a 32
◦ C para su fusión y templado. Finalmente, las muestras de chocolate se moldearon y
◦
se mantuvieron a 12-21 C y 70% de humedad relativa.
DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES POR
MICROEXTRACCIÓN EN FASE SÓLIDA CON ESPACIO DE
CABEZA Y ANÁLISIS DE ESPECTROMETRÍA DE MASAS
POR CROMATOGRAFÍA DE GASES
RESULTADOS Y DISCUCIÓN
Identificación de compuestos volátiles
de las diferentes muestras de chocolate en estudio
Los compuestos volátiles
fueron extraídos por HS-SPME que es una técnica utilizada para extraer
compuestos químicos e identificados por análisis GC-MS. Se identificaron
ciento veintiún compuestos en las muestras estudiadas,
en los chocolates de Ecuador se identifican compuestos más volátiles y en
mayor cantidad que en los de Ghana. Así, el sabor del chocolate de Ecuador es
más complejo ya que se debe a una amplia matriz de volátiles que el de Ghana.
En ambas muestras, el ácido acético es el compuesto más abundante y el resto
de compuestos son una mezcla de compuestos de familias muy diversas
(ácidos, alcoholes, piranos, aldehídos, ésteres, furanos o pirazinas).