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LIPIDOS: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES

Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten la característica de poseer
una baja solubilidad en agua y una alta solubilidad en solventes no polares. Son compuestos
muy diversos, y desde el punto de vista estructural, pertenecen a distintos grupos químicos como
triacilglicéridos, fosfoglicéridos, ceras, terpenos, esteroides, esfingolípidos, etc.
Son moléculas hidrocarbonadas y representan las formas más reducidas del carbono
dentro de la naturaleza; dado que, durante el metabolismo, mediante la oxidación de estos
compuestos (especialmente los ácidos grasos de los triacilglicéridos) se producen grandes
cantidades de energía. Por ello son considerados moléculas de elección para la reserva de
energía metabólica.
Otros lípidos más complejos, fosfoglicéridos, colesterol, esfingolípidos, etc. junto con proteínas e
hidratos de carbono forman las membranas biológicas que cumplen funciones celulares
esenciales. Constituyen los límites de las células y de las organelas intracelulares y proveen la
superficie en donde ocurren numerosas reacciones biológicas importantes.

CLASIFICACIÓN

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Existen diferentes formas para clasificar a los lípidos; algunas se basan en la estructura
química y otras en el comportamiento químico del compuesto. Aquí elegiremos la clasificación en
lípidos saponificables e insaponificables. Los lípidos saponificables son aquellos que contienen
ácidos grasos esterificados con un grupo alcohólico, como componentes. Los lípidos
insaponificables son aquellos que carecen de ácidos grasos en su estructura.
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Para comprender la estructura de los lípidos saponificables debemos antes referirnos a los ácidos
grasos.

● ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos con cadena alifática y según la longitud de
carbonos presentes se pueden clasificar en: ácidos grasos de cadena corta (< 6 átomos de
carbono), media (8-14 átomos de carbono) o larga (> 14 átomos de carbono).
Los ácidos grasos más importantes desde el punto de vista biológico son en su mayoría
moléculas lineales con un número par de átomos de carbono (16-20). Ellos se numeran por
medio de números arábigos, comenzando desde el carboxilo (–COOH es el carbono 1: C-1) ó con
el alfabeto griego, que no le asigna un símbolo al carboxilo, siendo α el carbono adyacente al
mismo (C-2). Los que le siguen son beta (β), gama (γ), hasta llegar al último carbono (CH3) que se
denomina omega (ω) (Figura 1).

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Los ácidos grasos saturados tienen la fórmula general CH3 (CH2)n COOH, (ácido palmítico=
C16; ácido esteárico= C18). Ellos tienden a ser cadenas extendidas y sólidas a temperatura
ambiente a menos que la cadena sea corta ya que el punto de fusión aumenta con el número de
carbonos. Se puede usar para nombrarlos el nombre trivial o el sistemático (con el prefijo
indicando el número de átomos de carbono más la terminación -oico), Ejemplo: CH3 (CH2)14 COOH
= ácido palmítico ó ácido hexadecanoico.

Los ácidos grasos no saturados tienen una o más dobles ligaduras que impide su libre

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rotación, creando la posibilidad de isomería geométrica (cis-trans), según la posición de los
sustituyentes con respecto al plano determinado por la doble ligadura (Figura 2). Casi la
totalidad de ácidos grasos insaturados naturales se presenta como isómero cis (generalmente
líquidos a temperatura ambiente). Esta disposición produce una acodadura en cada enlace
etilénico (doble enlace) de manera que la cadena adopta diversas disposiciones por ejemplo en u
ó más cerrada sobre sí misma (Figura 2). Estas configuraciones pueden convertirse una en otra.
Los ácidos grasos con uniones dobles trans tienden a tener más alto punto de fusión y
configuración extendida semejante a la que presentan los ácidos grasos saturados.

Figura 2. Isomería geométrica de los ácidos grasos insaturados.

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Una doble unión se indica por Δn, donde n es el número del primer carbono de la unión
contando del extremo carboxilo; ejemplo: ácido palmitoleico = Δ9-hexadecenoico; ácido oleico =
Δ9-octadecenoico; ácido linoleico= Δ9,12 -octadecadienoico; ácido linolénico=
Δ 9,12,15
-octadecatrienoico; ácido araquidónico = Δ 5,8,11,14
-eicosatetraenoico.
Como los ácidos grasos se elongan “in vivo” a partir del terminal carboxilo, existe una
terminología alternativa para asignar los ácidos grasos a familias:

FAMILIA OMEGA (ω -x) donde x es el número de carbono donde comienza la doble ligadura
contando a partir del metilo terminal (-CH3) (Figura

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Figura 3. Nomenclatura de los ácidos grasos.

En la figura 4 observamos algunos ejemplos de la familia omega 9, 6 y 3:

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Figura 4. Ácidos grasos representativos de la familia omega 9, omega 6 y omega 3

Para conocer cómo se nombran los ácidos grasos hace click aquí:
https://docs.google.com/document/d/1Qc5ZisQiPcZLgRVH__kPVJiX_g8D8gxN/edit?usp=sharing
&ouid=107219693841448452779&rtpof=true&sd=true

Importancia de los ácidos grasos insaturados:

Una gran proporción de los ácidos grasos utilizados por los humanos es aportada en su
dieta. Además, distintos procesos metabólicos en los tejidos del cuerpo pueden modificar los
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ácidos grasos dietarios y/o aquellos sintetizados en el organismo, para producir casi todas las
estructuras que se necesitan. Sin embargo, muchos mamíferos superiores incluyendo al humano,
son incapaces de producir ácidos grasos con dobles ligaduras más allá del carbono Δ9 (contando
desde el extremo carboxilo). Entonces, éstos ácidos grasos que el humano no puede sintetizar se
denominan ácidos grasos esenciales y deben suministrarse en la alimentación. Incluyen tanto a
miembros de las familias ω-6 como ω-3. Cómo se verá en el capítulo de metabolismo lipídico,
los ácidos linoleico y linolénico son esenciales para la nutrición completa de muchas especies
animales. El ácido araquidónico es relativamente esencial.
A partir de los ácidos grasos esenciales el organismo puede sintetizar compuestos
poderosos (prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclina, leucotrienos, etc.) con actividades
biológicas muy variadas e incluso contrapuestas. Por ejemplo, ellos tienen funciones secretoras,
digestivas, reproductivas, circulatorias, intervienen en respuestas alérgicas, inflamatorias e
inmunes, y en la quimiotaxis. Además, estos metabolitos tienen actividades biológicas
importantes y ejercen efectos moduladores en diversas enfermedades, incluyendo la supresión
de la inflamación crónica, vasodilatación y disminución de la presión arterial, inhibición de la
agregación plaquetaria y trombosis, entre otras.

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Los ácidos grasos poliinsaturados en los lípidos de membrana juegan un papel elemental
al mantener la fluidez, espesor y deformabilidad de las membranas plasmáticas. Mientras que en
la piel forman una matriz intracelular que mantiene la barrera de permeabilidad epidérmica.
La regulación de estos compuestos depende de precursores y competidores que se
incorporan en nuestro metabolismo mediante la dieta.

Los aceites comestibles convencionales (maíz, girasol, uva, etc) son ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y contienen principalmente ácido linoleico (ácido graso perteneciente a la familia
ω-6). Los ácidos grasos ω-3 (como ácido linolénico) están presentes en menor proporción en la
naturaleza. Se pueden encontrar en el aceite de soja, lino, chía, frutos secos y semillas. Los
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pescados de aguas frías son fuentes de ácidos grasos poliinsaturados ω-3. Estos ácidos grasos con
5 o 6 dobles ligaduras (eicosapentaenoico EPA 20:5 y docosahexaenoico DHA 22:6) serían
necesarios para el máximo desarrollo del sistema nervioso central y visual durante el período
neonatal y en la prevención del desarrollo de enfermedad coronaria y cardiovascular.
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Reacciones Químicas principales de los ácidos grasos:

1. Carácter ácido: está dado por el grupo carboxilo

A medida que aumenta el número de C disminuye el carácter ácido ya que su solubilidad

disminuye.

2. Esterificación: es el producto de unión de un ácido graso con un alcohol con pérdida de agua.

3. Oxidación: los ácidos grasos no saturados son susceptibles a la oxidación por sus dobles
enlaces dando lugar a la formación de peróxidos. Si la oxidación persiste la cadena de ácido graso
se rompe a la altura de la doble ligadura dando lugar a la producción de ácidos de cadena más
corta y aldehídos que son los productos que dan el olor típico de grasa rancia.
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4. Hidrogenación: consiste en saturar las dobles ligaduras con hidrógeno y convertir un aceite
en grasa (margarina). Al saturarse las dobles ligaduras el PF aumenta con lo cual se obtiene un
producto sólido de consistencia de manteca.

5. Formación de sales (jabones): al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal se forma
una sal:

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Las sales se designan con el sufijo ato y el metal correspondiente (ej.: estearato de potasio). Estas
sales de ácidos grasos se denominan jabones. Los de metales alcalinos son solubles en agua y
actúan como emulsionantes o detergentes.
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EMULSIONES

La molécula de jabón es una molécula anfipática ya que la cadena carbonada (cola) es apolar e
hidrófoba y el grupo carboxilo ionizado (cabeza) es polar, hidrofílico. Estas moléculas se orientan
en las gotitas de aceite con la cola dirigida hacia el interior y las cabezas hacia el medio acuoso,
de esa forma queda estabilizada la emulsión.

¿Por qué el jabón es eficaz contra el SARS-Cov-2?

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● LÍPIDOS SAPONIFICABLES

ACILGLICÉRIDOS

Los acilglicéridos o glicéridos son ésteres de ácidos grasos y del alcohol glicerol (Figura
6). Se los clasifica en mono, di o triacilglicéridos según el glicerol se encuentre esterificado por 1,
2 o 3 cadenas de ácidos grasos respectivamente (Figura 6).

Figura 6. Estructura de los mono, di y triacilglicéridos

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Los triacilglicéridos son los más abundantes en la naturaleza, son lípidos de reserva por
excelencia en células animales y vegetales. Según el estado de agregación a temperatura
ambiente los triglicéridos reciben el nombre de grasas si son sólidos y de aceites si son líquidos.
Los triacilglicéridos se denominan simples cuando están compuestos por una única clase de ácido
graso, y mixtos cuando están compuestos por ácidos grasos diferentes.
Los di y triacilglicéridos son insolubles en agua, mientras que los monoacilglicéridos llegan a
dispersarse formando agregados. Los acilglicéridos pueden ser hidrolizados tanto en medio ácido
como básico. Si la hidrólisis ocurre en medio básico el proceso recibe el nombre de
saponificación (Figura 7).

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Figura 7. Reacción de saponificación

FOSFOLÍPIDOS

-Fosfoglicéridos
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Son los componentes principales de las membranas biológicas. Estructuralmente están
formados por una molécula de glicerol esterificada en uno de sus grupos hidroxilos primarios por
una molécula de ácido fosfórico (H3PO4, a pH fisiológico se encuentra como PO4-3), los otros
grupos oxhidrilos están esterificados por dos cadenas de ácidos grasos. Generalmente uno de los
ácidos grasos es saturado y el otro insaturado (habitualmente en la posición 2 del glicerol). Las
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cadenas de ácidos grasos suelen recibir el nombre de “colas no polares” y el grupo fosfato junto
con el grupo alcohólico reciben el nombre de “cabeza polar” (Figura 8).
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Figura 8. Estructura y características del ácido fosfatídico.

Los fosfoglicéridos más frecuentes en la naturaleza poseen, además, un grupo polar

(alcohol) unido por otro enlace éster al grupo fosfato. Según el grupo alcohólico que participe
de la estructura del fosfoglicérido estos son nombrados (Figura 9). Los fosfoglicéridos más
abundantes son la fosfatidiletanolamina y la fosfatidilcolina.
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Un fosfoglicérido puede poseer distinta carga neta a pH fisiológico según el grupo polar que
posea. La eliminación de una molécula de ácido graso de un fosfoglicérido conduce a la
formación de un lisofosfoglicérido.

Figura 9. Fosfoglicéridos más comunes

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-Esfingofosfolípidos
Son derivados de un aminoalcohol de cadena larga insaturada: la esfingosina (Figura 10).
Su grupo amino está ligado a un ácido graso por un enlace amida mientras que su grupo
hidroxilo primario está esterificado por fosforilcolina. Así queda formada la esfingomielina
(Figura 10).

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Figura 10. Estructura de los esfingolípidos.

● LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

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Son lípidos que carecen de ácidos grasos unidos por enlaces éster. Existen en menor
cantidad que los saponificables, pero algunos de ellos cumplen funciones biológicas muy
importantes: vitaminas, hormonas, componentes de las membranas celulares y otras. Existen dos
clases principales: terpenos y esteroides.

TERPENOS
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Son unidades múltiples del hidrocarburo de 5 átomos de carbono, llamado isopreno
(2-metil-1,3-butadieno, Figura 10). Pueden ser lineales (Figura 11) como por ej.: geraniol (dos
unidades de isopreno), farnesol (3 unidades), escualeno (6 unidades) ó cíclicos (vitamina A,
carotenos, lanosterol, ubiquinona).
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Figura 10. Fórmula del isopreno.

Figura 11. Ejemplos de terpenos lineales.

ESCUALENO

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Ejemplos de terpenos importantes son: componentes de aceites esenciales obtenidos de plantas,

por ejemplo, el limoneno, mentol, alcanfor y las vitaminas liposolubles como: A, E, y K (Figura
12).

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Figura 12. Estructura de terpenos cíclicos

ESTEROIDES

Son derivados del hidrocarburo tetracíclico saturado ciclo pentanoperhidrofenantreno.

Los esteroides difieren en el número y la posición de dobles enlaces, en el tipo, localización y
número de sus grupos funcionales sustituyentes, en la configuración de los enlaces entre sus
grupos sustituyentes y el núcleo, y en la configuración que adoptan sus anillos entre sí.
Dentro de los esteroides podemos distinguir el grupo de los
esteroles. Estos son alcoholes esteroides, que poseen por lo
menos un grupo oxhidrilo ubicado en el carbono 3 y una
cadena ramificada de 8 o más átomos de carbono en el carbono
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Figura 13. Estructura general de un esterol.

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En la dieta, los esteroles se encuentran principalmente en las grasas animales (colesterol) y

en menor proporción en los aceites vegetales (fitoesteroles). Se pueden presentar en forma libre
o esterificados con otros compuestos como ácidos grasos o glucósidos.
En el organismo, el colesterol es un componente importante de los lípidos de las
membranas biológicas y además es precursor de diversos compuestos como las hormonas
sexuales femeninas (estrógenos y progesterona) y masculinas (testosterona) y las hormonas
sintetizadas por la glándula suprarrenal (glucocorticoides y mineralocorticoides). Los
secoesteroides, de los cuales derivan diversas formas de vitamina D, se caracterizan por la
división del anillo B de la estructura del núcleo. Hay dos formas químicas de la vitamina D: la
vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol).
Otros ejemplos de esteroles son los ácidos biliares y sus conjugados, que se sintetizan a
partir del colesterol en el hígado.

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Figura 14. Estructura del colesterol.
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COMPORTAMIENTO DE LOS LÍPIDOS EN EL AGUA

El comportamiento de cualquier sustancia en agua depende de la polaridad de la misma,

el agua es un solvente polar, por lo tanto, serán solubles en este solvente compuesto polares y
recibirán el calificativo de hidrofílicos. En cambio, serán insolubles los compuestos no polares o
hidrofóbicos.
Cuando evaluamos la solubilidad de los lípidos debemos tener en cuenta el carácter polar
o no polar de sus estructuras químicas. Sus cadenas o ciclos hidrocarbonados son estructuras no
polares, por lo tanto, hidrofóbicas. Así, todos los lípidos tienen por lo menos una región de su
estructura hidrofóbica. Sin embargo, hemos mencionado lípidos que además poseen una región
polar o hidrofílica, como por ejemplo los fosfoglicéridos que poseen una cabeza polar, o los
monoacilglicéridos que poseen dos grupos oxhidrilos libres, polares. En estos compuestos
conviven regiones hidrofílicas e hidrofóbicas.

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La pregunta que surge es :

En las micelas la zona polar de las moléculas va a entrar en contacto con el agua y la zona
hidrofóbica va a acercarse a zonas no polares de otras moléculas del lípido de tal manera de
alejarse del agua. Por lo tanto, al poner un lípido en contacto con agua, las zonas hidrofóbicas
estarán orientadas hacia el interior de estas partículas y las zonas hidrofílicas hacia el exterior, o
sea hacia el medio acuoso. Los compuestos que poseen este comportamiento hidrofóbico e
hidrofílico simultáneo, en una misma molécula, son calificados como anfipáticos.
Los fosfoglicéridos además de formar micelas son capaces de formar otras estructuras de
mono o bicapas lipídicas (Figura 15). Estas últimas son las que participan en la formación de las
membranas biológicas.

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Figura 15. Comportamiento de los fosfolípidos en medio acuoso

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