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INTRODUCCIÓN A LA COCTELERÍA

TEMARIO

• HISTORIA

• CONCEPTO DE BARMAN

• CONCEPTO DE BAR

• TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

DE LOS TRAGOS

• FAMILIA DE COCTELES

• INTERNATIONAL BARTENDERS

ASSOCIATION

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 HISTORIA Recién a fines de la década del 60, comienza un lento
resurgir de la coctelería, que debía reeducar a sus clien-
te, algunos, de generaciones sin contacto con el arte de
Una de las tantas teorías, cuanta que la palabra cock- mezclar. En 1988 la película Cocktail, dio un muy buen
tail, aparece durante el siglo XVIII, en Estados Unidos, empujón comercial acercando a nuevos interesados tanto
como nombre de una bebida adornada con una pluma a su consumo como a instruirse como cantineros profe-
de la cola del gallo perdedor después de la riña, de ahí su sionales. La década del 90 estuvo marcada por una coc-
nombre: cock —tail (cola de gallo). Ya en el siglo XIX eran telería ligera, basada en frutas y de baja graduación alco-
populares las mezclas de aguardientes con bitters agua hólica. El año 2000 llega de la mano de la información, la
y azúcar, recibiendo el nombre ya mentado, para finales cual sumada al trabajo de los bartenders, ya muy capaci-
de este siglo era popular el uso del vaso de composición tados, hacen de la coctelería actual, un arte muy compleja

•••
y comenzaban a verse las primeras cocteleras. La llegada y refinada en continuo crecimiento y desarrollo.
del hielo artificial en 1830, pero de acceso general, hacia
la segunda mitad de este siglo, le dará forma a la técnica
de la coctelería, sentando bases técnicas que todavía hoy

CONCEPTO
utilizamos, apareciendo los primeros libros y publica-
ciones, algunas de las cuales de gran interés técnico aun

DE BARMAN
en la actualidad como: “The Bon Vivant’s Companion or
How to make drinks” de 1862 y “The Bar-Tender’s Guide”
en 1876.

En los inicios del siglo XX la coctelería tenía un gran de- Bartender Profesional por definición es “aquel que atien-
sarrollo internacional; para finales de la década del 20 de la barra”.
Estados Unidos sufre la llamada “ley Seca”, que prohibía,
la venta, consumo y producción de bebidas alcohólicas En la industria de la hospitalidad el Bartender es la cara
en todo su territorio, generando un gran mercado clan- más visible, por ende la habilidad y experiencia del mis-
destino, en el que se crearon grandes cocktail que aún mo es determinante en el éxito del bar. Los bares son
perduran en las cartas del mundo. Debido a esta ley, sitios de reunión social como de negocios por lo cual de-
Cuba, dominado por los Estados Unidos, se convierte en ben ser tenidos en cuenta los conceptos que se vierten a
el lugar para hacer libremente todo lo prohibido en el te- continuación.
rritorio estadounidense, para quien pudiera pagarlo; En
este periodo el ron toma gran fortaleza, ya que reempla- “Del Bartender profesional se infiere una exhaustiva y
za al whiskey, como su bebida más cercana en caracterís- constante capacitación, años de entrenamiento y expe-
ticas, que estuviera disponible, va a ser en este momento, riencia, sustentados por una vasta cultura general”.
que buscando algo que reemplace al tan consumido julep
mint, se cree el mojito. El cantinero debe:

Una gran cantidad de cantineros americanos, viajan a • Ser capaz de establecer una relación inmediata, confia-
Europa, exiliándose de la ley seca, llevando consigo sus ble y sólida con el agasajado, aunque sea un desconocido.
conocimientos y al volver, después de 1933, traen al nue-
vo mundo todo lo aprendido. Los años que siguieron a la • Ser buen conversador y excelente escucha.
segunda guerra mundial, fueron de gran escases general,
provocando a la coctelería una de sus más grandes crisis, • Haberse capacitado para el manejo de situaciones pla-
esta quedo circunscripta a los bares de lujo en hoteles. centeras como adversas.

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• Estar altamente capacitado en los distintos métodos,
técnicas y terminología propia de todo bar. •••
CONCEPTO
• Tener un profundo conocimiento tanto de bebidas
como de todos los insumos involucrados en el servicio.

• Poder elaborar y conocer todo lo referente a los cócteles

emblemáticos de todos los tiempos. DE BAR
• Estar actualizado en modas y tendencias.
LA BARRA
• Conocer y aplicar técnicas para la intervención y con-
cientización del consumo de alcohol. • LAS PARTES • ESTILOS DE BARRA •
• ARQUITECTURA DE LA BARRA •

LAS PARTES DE LA BARRA

El bar es un sector clasificado como uno de los tres pila-

res gastronómicos junto con la cocina y el salón. En esta
se llevaran a cabo diferentes tareas desde el despacho de
bebidas envasadas, cócteles, café, cervezas tiradas, con-
trol del salón y la cocina, despacho y recepción de platos
y vajillas ya utilizadas. Cobro y facturación. etc.

El bar está comprendido por dos áreas separas por un

corredor.

El Under Bar (modulo de barra): Mesada alta que

separa al cliente de la parte operativa. Dependiendo del
estilo de bar puede contar con múltiples equipamientos
distintos.

El Tras Bar, o Back Bar Frente, o Frente de

Bar: Zona de exposición que a su vez puede cumplir
distintas funciones dependiendo del estilo de bar.

DISTINTOS SECTORES O ESTACIONES

La barra presenta de forma estándar al menos seis sec-

tores identificas con el nombre de estaciones de trabajo:

1. COCKTAIL STATION.
2. WORK POURING STATION (Estilo Americano)
3. PICK UP STATION (Estación de Servicio de Camareros

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Meseros) que necesiten no ser mostradas por su apariencia estética
4. COFFEE STATION (Estación de Cafetería) o por la cantidad de desperdicios que producen. Ej. Corte
5. DRASF BEER (Estación de Cerveza Tirada) de fruta, preparación de garnituras, en resumen esta área
6. RETURN STATION (Estación de descamoche) es responsable de la funcionalidad, rentabilidad y veloci-
dad del servicio. En este sector se lleva a cabo la mise en
Otras estaciones importantes: place o set up (preparación previa en todo lo necesario
para el desarrollo de un servicio desarrollado y eficaz) En
Caja registradora o Estación de control: Puede general esta estación cuenta con:
ubicarse en la tapa de bar o back bar.
• Tarja de hielo
Depósito en frío: Lugar de almacenamiento en frió de • Tarja de enjuagado
bebidas y cristalería que deba ser utilizada a una tempe- • Espacio destinado a botellas de acceso directo y seguro.
ratura específica. (Speed rack, speed rails, jockey, backs, etc)
• Cristalería
1. COCKTAIL STATION • Herramientas y accesorios
• Cesto para desperdicios.
Es donde se entregan cócteles tragos y algunas bebidas.
Lugar donde el cliente tiene contacto con el bartender. En Más todo lo necesario que el servicio particular de ese
el caso de coctelería internacional el cóctel es vertido o bar requiera.
incluso preparado realizándose el resto de las tareas en la
estación de trabajo. La cocktail station debe ser altamente
funcional con un fácil acceso al área de almacenamiento,
además de destinar un espacio a la ubicación estratégi-
ca de bebidas para la elaboración de cócteles famosos o
de mayor salida, sin que el barman necesite moverse de
su lugar de trabajo. Es muy importante que esta estación
esté ubicada en el centro geográfico de la barra para dar
espacio a los clientes de esperar a ambos lados del bar-
tender dándole a este un servicio más eficaz además de
un fuerte impacto estético. Se debe diseñar la barra pri-
vilegiando que el bartender no necesite desplazarse de la 3. ESTACIÓN DE SERVICIO O PICK UP
estación para la elaboración de cócteles famosos tragos
de gran salida. Medidas de frente promedio: Un metro y Se trata de un sector exclusivo para el abastecimiento
medio. de camareros, desde aquí se despachara coctelería a ser
servida en la mesa, bebida de botella cerrada. Mantelería
2. ESTACIÓN DE TRABAJO O WORK POURING vajilla, ceniceros, snack, platos, etc. Es fundamental para
STATION el correcto desarrollo de esta área una muy bien organi-
zada mise en place y un muy eficaz reabastecimiento,
Ocupa una espacio similar al espacio del cóctel (metro ese sector cuenta con una serie de accesorios entre los
y medio) pero ubicándose por debajo de la primera y cuales encontramos:
proyectándose sobre el corredor al menos cuarenta cen-
tímetros. Dando al bartender la capacidad de optimizar • Cristalería
su trabajo evitando tener que dejar su sector para tareas • Mantelería

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• Traperas ministro de agua en general para una máquina de dos
• Ceniceros bocas se necesita el siguiente espacio: un metro de frente
• Cubertería sesenta cm. de profundidad y un metro de altura, esta
• Aderezos altura nos permitirá ventilar el vapor y dar espacio para
almacenar la vajilla caliente sobre la máquina.
Mas todo lo que se considere necesario para el área.
No olvidar que las máquinas pueden llegar a tener un
4. ESTACIÓN DE CAFETERÍA O COFFEE STA- muy importante peso por lo cual la superficie donde va a
TION ser ubicada debe ser muy resistente.

La estación de cafetería estará armada alrededor de la 5. DRASF BEER (Estación de Cerveza Tirada)
máquina de café. Debe contar con:
Esta estación es en la cual se van a despachar cervezas
• Tarja de enjuague tiradas. Si bien la lanza (grifo desde el que se extrae la
• Cesto de desperdicios cerveza) se encontrara en el sector las instalaciones pue-
• Depósito de vajillas den o no estar en la barra llegando la cerveza y el gas
• Depósito de insumos fríos: leche, crema, etc. carbónico a través de cañería hasta la misma. Esta esta-
• Depósito de insumos secos: azúcar, café, variedad de ción debe contar con depósito de cristalería y snack y no
té, edulcorante, syrup, especias, aguardiente aplicada a la necesariamente en ese sector, pero si obligatoriamente,
cafetería especial (Ej., Irish coffee y Jamaica coffee). debemos contar con un depósito de barriles el cual ideal-
• Pátissiére de cortesía. mente debiera estar refrigerado. Habitualmente la insta-
lación se encarga la empresa proveedora de la cerveza.

NOTA: Téngase en cuenta que es normal recaer en gran- 6. RETURN STATION (Estación de descamoche)
des errores edilicios. A continuación le daremos algunos
datos a tener en cuenta para la instalación de la máquina Al igual que la estación de camareros a este sector no
de café: debe poder acceder el público en general. Esta estación de
debe contar al menos con:
El Sector debe contar con electricidad trifásica o monofá-
sica, depende de la máquina a utilizar, si bien está cayen- • Cesto de residuos
do en desuso algunas máquinas necesitan el suministro • Cesto para blanquearía sucia
de gas. Todas las máquinas necesitan de desagüe y su- • Estanterías con bandejas

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Se recomienda por cuestiones bromatológicas la ubica-
ción de este sector alejado de toda área donde circulen
alimentos. Es muy importante una buena coordinación
•••
TIPOS
entre quienes participan de la tarea de de descamoche
(mesero, bartender y lavacopas).

• BACK BAR: Si bien este sector tiene múltiples fun-

ciones, la vedette son las botellas, el frente de bar permite
tener control de stock exhibición, en frío y a temperatura
DE BARRA
ambiente y deposito de bebidas, cristalerías e insumos. Re- • BARRA CLÁSICA INGLESA •
presenta una parte fundamental en la estética de todo bar.
Generalmente confeccionada totalmente en madera. Esta
barra se destaca del salón por encontrarse claramente
elevada. Este clásico mostrador le dio nombre a lo que se
conoce como bar ya que contaba con una barra de acero
por debajo de la tapa de barra para tener de donde asirse
en caso de mareos por la ingesta indiscriminada de alco-
hol.-Originalmente no contaban con bancos o banquetas
ya que el servicio era exclusivamente para clientes de pie.

• EXHIBICIÓN DE BEBIDAS: En general se exhi-

ben en los niveles inferiores bebidas de calidad estándar,
“de poca rotación” en los niveles intermedios bebidas
Premium dejando los niveles superiores para bebidas de
alta gama o de lujo. Es de suma importancia que las bebi-
das sean agrupadas según familias: aguardientes, licores, • BARRA AMERICANA •
vermouth, aperitivos, bitters, etc. La caja control puede
estar ubicada en este sector. Tiene como premisa dar el mayor confort posible al
cliente, por lo que incorpora elementos tales como: ban-
• CORREDOR: Una vez identificado los dos principales quetas con respaldo, descansapie, diseño semicirculares
sectores queda claramente definido el corredor. Es im- o rectangulares asegurando la vecindad del bartender
portante reconocer las cara externa e interna de un co- con el cliente sin importar donde este ultimo este ubi-
rredor como así las normas de transito dentro de él. cado Este estilo incorpora mucho equipamiento del lado
interno: Tarjas de hielo, agua en la estación de trabajo
• CIRCULACIÓN: Si generamos una línea imaginaria peed rack, etc.
reconocemos una parte interna, en contacto con el públi-
co, y una externa que da con el frente de bar. El flujo de • BARRA DE CONFITERIA O ESPAÑOLA •
circulación es en el sentido contrario a las agujas del reloj
teniendo prioridad quien se encuentra en la cara interna. Presenta largos y anchos mostradores de entre 80cm. y
120 cm. de superficie, donde se expone gran cantidad de
Importante: “Anticipar siempre el paso y esperar a ser maquinarias e insumos. En general la oferta de bebidas
autorizado”. es acotada.

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• BARRA DE DISCOTECA •
ARQUITECTURA
Gran heterogeneidad de diseños. Cuentan con una esca-
DE BARRA Y
DISEÑO
sa estructura interna y están diseñadas para el consumo
masivo de bebidas en general.

En este caso nos referiremos tanto a un proyecto nuevo,

como la renovación total o parcial de un local.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

• Idea del dueño o estilo del bar.

ASPECTOS OPERACIONALES

• Producción, almacenamiento o seguridad: del cliente,

•BARRA TROPICAL del personal, y del producto.
O PARADOR DE PLAYA •
ARQUITECTURA
Estas barras habitualmente se adornan con una surtida O DISEÑO E INGENIERÍA
exposición de frutas de estación. El servicio más habitual
de este estilo son tragos frutales, licuados, batidas, y tra- • Consejo del constructor, materiales, durabilidad, fun-
gos frozzen. El servicio es de un estilo bien descontractu- cionabilidad y costos.
rado y se puede encontrar una muy variada infraestruc-
tura desde simples mostradores instalados sobre la arena NOTA: “El cliente ignora los detalles técnicos pero los
hasta barras completamente equipadas. percibe cuando son ineficientes”.

PLANEACIÓN: Diseño del proyecto orientado a satis-

facer las necesidades del cliente; servicio veloz, estricto
estándar de calidad, buena circulación y especialidad,
ambiente confortador.

• ASPECTOS FUNDAMENTALES •

• BARRA DE FIESTA O EVENTO • • Agua • Piso • Iluminación • Electricidad

Si bien existen amplia variante de equipamiento en to- • AGUA: Será necesaria para: higiene personal, de las
dos los casos se busca optimizar el espacio y los recur- herramientas, accesorios y sectores se utilizará también
sos para asegurar su fácil instalación y traslado. Es esta para la carga de frapera, elaboración de jugos y premez-
variante podemos encontrar desde simples mesas para clas, “mixes” y también para el servicio de cortesía.

•••
eventos, carros de servicios e incluso barras plegables.
• PISO: Existen diferentes variantes a elegir, en general
se recomienda un piso bromatológicamente correcto que

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permita ser higienizado, que no beneficie la proliferación
de bacterias y microorganismos y que a su vez garantice •••
TÉCNICAS DE
la seguridad de quien esté trabajando en el. Las dos op-
ciones más normales son:
• Tarima de madera removible

PREPARACIÓN
• Goma de alto impacto (floor mat)

DE LOS TRAGOS
• ILUMINACIÓN: EL tipo de iluminación se elegirá
de acuerdo al sector y las necesidades de cada uno de
ellos, podemos tener luces direccionales ambientales
o decorativas.

• BARRA: En la barra se utilizaran luces direccionales •MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN

sobre la tapa de barra (spot dicriocas, tar 36, etc) DE TRAGOS •

• ESTACIÓN DE TRABAJO O VERTIDO: Luz am- • DIRECTOS: Es el método más simple y rápido que
biental ubicada debajo de la tapa de barra. Se recomienda utilizamos para preparar los tragos y cocteles, estos se
el uso de tubos fluorescentes de seguridad ya que estos construyen directamente en la cristalería. y se sirven
consumen menos energía, esparcen la luz de manera sin mezclarse, ni revolverse. Esta técnica nos aporta una
homogénea y se encuentran muy bien protegidos por la gran eficiencia en la horas de mayor expendio.
estructura que los contiene en el frente bar además de
iluminar las luces cumplen la función de decorar por lo • BATIDOS: Empleando una coctelera se mezclan y en-
tanto deben ser elegidas de acuerdo al estilo y diseño del frían las bebidas que hay dentro de ella utilizando insu-
lugar. Estas pueden ser direccionales o led, pueden estar mos de variados colores y densidades. Ej. Cremas, jara-
ubicadas de manera frontal de manera superior en este bes, pulpas, etc.
caso pueden ser visibles (estar a la vista) de manera infe-
rior, empotradas en la base y escondidas en este lugar o • LICUADOS: Son aquellos que se elaboran utilizando
bien tipo back Light detrás de las botellas. la licuadora como herramienta de construcción, nos per-
mite trabajar con una mayor variedad de insumos, tanto
• ESTANTERIAS: Existe estantes desde los 15cm has- sólidos como líquidos, presentan una textura homogénea
ta nichos de 50cm siendo la altura promedio 35cm ya cuando estos ya están mezclados y triturados.
que esta es la altura más tradicional de las botellas co-
merciales existiendo excepciones. Como Ia botella de Ga-
liano que mide 60 cm.

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• REFRESCADOS: Está ligada a los cocteles clásicos Old fashion: En su forma original contiene un octavo de
famosos. Por medio de un vaso de composición, una cu- naranja y uno de limón.
charilla larga y un colador, refrescamos las bebidas de si-
milares colores y densidades, generalmente con una alta Productos que aportan una gran cantidad de ácidos que
graduación alcohólica. tapan por completo las características, refinamientos
y matices que hoy en día tienen los grandes whiskeys
• FROZEN: Tragos con gran proporción de hielo. Una americanos.
vez Iicuados obtienen Ia textura de un sorbeto o helado
de agua. Por otra parte una correcta comprensión de cada in-
grediente y su profundo conocimiento (Características,
composición química, comportamientos en distintas
situaciones o en contactos con distintos elementos) nos
permiten diseñar cócteles persiguiendo un objetivo claro
y construyendo la forma con una gran velocidad y facili-
dad sin recurrir a la perdida de error como única herra-
mienta, esto hace que la creación se genere en el papel,
basado en la idea y los recursos que tenemos para hacerla
realidad. quedando la prueba destinada a ajustar detalles
y corregir sutilezas.

Todo coctel está compuesto por:

• COMPONENTES DE UN COCTEL 1- BASE ALCOHÓLICA

O TRAGO • 2- ELEMENTOS MODIFICADORES
3- ELEMENTOS MATIZADORES
Un coctel más allá de la cantidad de insumos que toman 4- GARNISH GARNITURA 0 DECORACIÓN
parte en él, la suma de todos estos tiene cuatro funciones
posibles, es importante tener esto claro para poder in-
terpretar correctamente una formula y generar siempre 1. BASE ALCOHÓLICA
cócteles equilibrados.
En este caso no hablamos de una unidad de medida sino
No debemos olvidar que un cóctel clásico puede tener de un elemento que va a ser el responsable principal de la
mas de un siglo de vida, periodo en el que ha pasado por graduación alcohólica que va a tener el coctel en general
la manos de muchos bartenders, se ha escrito su formula se trata de destilados o aguardientes que rondan el 40%
en muy distintas unidades de medidas. de alcohol sobre volumen. La cantidad de base alcohóli-
ca en relación con bebidas de menor graduación o con
La calidad de muchas bebidas ha crecido muchísimo ra- líquidos q no contengan alcohol va a determinar el tipo
zón por la cual no se justiflca, por ejemplo una gran aci- de cóctel y la cristalería que deba elegirse por ejemplo: En
dez en algunos tragos donde lo que se buscaba original- el Dry Martini la base alcohólica es el gin (dependiendo
mente era tapar la baja calidad y hasta incluso la difícil de la marca se encuentra entre los 40 y 50% de alcohol),
ingesta por esta razón que tenían whiskey o rones hace este representa el 90% del volumen del coctel lo que nos
un siglo, momento en los se crearon, cócteles como el indica que debemos servirlo en una cristalería pequeña
ya que se trataría de demasiado alcohol para ser bebido
en grandes cantidades, dándonos, si no conociéramos el

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trago, la posibilidad de elegir servirlo en una copa coc- Otras bebidas de menos graduación que la base: aperiti-
tel o martini (confeccionado una buena elaboración para vos, vermouth, licores, incluso otras aguardientes que se
que la temperatura propia del trago sea suficiente para incorporan en pequeñas cantidades para aportar nuevas
que esté en condiciones de ser disfrutado hasta el final) características, jugos. pulpas de frutas, jarabes.
o bien en un vaso de trago cono como el Old fashion o el
rocks, donde la presencia del hielo dentro de la cristalería Tanto el neutro como lo sabor izados (el aporte de azúcar
nos asegura más tiempo de temperatura correcta aunque es tan grande que modifica indiscutiblemente la caracte-
aportando agua y diluyendo con esta la mezcla y en con- rística de la formula) bebidas carbonatadas, lácteas, hue-
secuencia perjudicando claramente la calidad del coctel. vos (enteras o cualquiera de sus partes).

La elección del aguardiente esta directamente ligada al

tipo de trago que buscamos hacer (aperitivo. digestivo,
cremoso, long drinks) y que sabores y aromas buscamos 3. ELEMENTOS MATIZADORES
predominen. Por ejemplo el vodka por su neutralidad de-
jara que el resto de los insumos prevalezcan y protago- Son insumos usados en general en pequeñas cantidades
nicen, mientras que si se utiliza un destilado de gran es- que aportan coma su nombre lo indica, nuevas matices
tructura y maduración como brandies o whiskies añejos sin transformar el coctel en uno nuevo, es decir, que si
diseñaremos Ia formulación del cóctel para enaltecer las estos elementos que se encuentran presentes el cóctel
calidades y características de Ia base alcohólica. sigue siendo el mismo por ejemplo: la sal de apio en el
Blody Mary (cumple la función de potenciar el conjunto
de sabores del trago y a su vez relaciona el apio que hace
de garnish al resto del cóctel) algunos ejemplos:
2. ELEMENTOS MODIFICADORES
• Sal
Se trata de insumos que, sin importar en Ia concentra- • Sal de apio
ción que se encuentre en la formula, influyen lo suficien- • Especias cuando son utilizadas para potenciar sabores
te para ser indispensable en la elaboración del cóctel por ya presentes en Ias bebidas participantes
ejemplo: el jugo de naranja en eI Screwdriver (destornilla- • Esencias cuando son utilizadas en pequeñas cantidades
dor) o bien la gotas de Bitter Angostura en el Manhattan. • Agua de azar o de rosa en pequeñas cantidades

Algunos modificadores de alta intensidad (dícese de NOTA: La pimienta, nuez moscada, calvo de oIor y anís
aquellos que modifican utilizándose en mínimas canti- aunque en pequeñas cantidades serán siempre conside-
dades) radores modiflcadores por ser muy invasivos.

• BitterAngostura.
• BitterOrange.
• Salsa Tabasco. 4. GARNISH, GARNITURAS 0 DECORACIÓN
• Worcestershire (salsa inglesa).
• Especias en general cuando son claramente perceptibles. Como sus diferentes nombres lo indican tienen dos prin-
• Agua de azar agua de rosas, según cantidad. cipales funciones:
• Esencias en general (según se usen en cantidades
importantes). • DECORACIÓN: En este caso puede ser elementos
análogos o contrapuestos a los que compongan el coctel
MODIFICADORES EN GENERAL: siempre que no Io modifiquen ni lo perjudiquen.

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• GUARNECER O ACOMPAÑAR: En este caso el • HERRAMIENTAS •
garnish es agregado para que sea consumido por lo que
debe guardar relación con Ios ingredientes del coctel El concepto de herramienta esta definido como el “instru-
por ejemplo: el apio en el Blody Mary o el medio slice mento’, por lo común de hierro o acero, con que trabajan
de naranja en el Negroni: en el primer caso el apio oficia los artesanos. El trabajo del bartender es evidentemen-
de removedor y a su vez su sabor es muy amigable con te un trabajo artesanal de composición de tragos donde
los insumos del cóctel fortalecida gracias a la sal de apio; influyen diversos factores que se abordarán más adelante.
en el segundo caso la naranja se encuentra presente en
Ias bebidas que componen los cócteles bien será cítricus Las herramientas en coctelería se definen como el conjun-
coma el en gin (puede o no ser naranja) y como elemento to de utensilios que intervienen en el arte de mezclar (ade-
importantísimo en Ia formula del vermouth rosso o el bi- más de la bebida) para realizar la composición del trago.
tter campari de vermuth , significa que si el cliente decide
consumir el garnish estos continuaran con Ias sensacio- COCTELERAS: Compuestas por dos piezas: vaso y
nes deI cóctel en cuestión sin competir o contraponerse tapa, y tres piezas: vaso, tapa con colador y tapón. Los
con el retrogusto del misma materiales ideales son el acero o vidrio, ya que estos mate-
riales son los mejores transmisores de temperatura, tanto
IMPORTANTE: del frío como del calor. Tienen capacidad de 2B Oz. Se
utilizan para mezclar insumos de distintas densidades.
“La presencia de un elemento sólido en un cóctel hace No se baten elementos calientes ni bebidas carbonatadas.
de éste necesariamente un garnish”.

En muchos casos el elemento solido es un modificador

indiscutible, por ejemplo, la aceituna en Dry Martini, el
cebollín en un Gibson o Ia nuez moscada rallada flotando
sobre un Golden Cadillac. En cualquiera de estos casos, Ia
ausencia de estos elementos transforma radicalmente el
coctel al punto de no poder reconocerlo, por lo tanto no
se trata de un garnish sino de un elemento modificador.

“El garnish jamás interfiere con las caracteristicas orga-

nolépticas del trago que lo porta”

• INGREDIENTES •

AZÚCAR • ALMÍBAR • CONSERVAS • ESPE-

CIAS • HIERBAS • SAL • FRUTAS • HUEVOS •
LÁCTEOS • SALSAS • VEGETALES • ACEITES

• AZÚCAR
Es un compuesto orgánica, que pertenece al grupo de los
hidratos de carbono (carbono, oxigeno e hidrógeno). Hay
muchos tipos de azúcar. aunque en general se refiere a Ia
sacarosa.

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• Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de flores que le dan origen y de las abejas que transforman
Ia remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y el néctar.
molida. Debe ser de color blanco. con los granos separa-
dos. • lso malta: Azúcar natural de remolacha, quími-
camente hidrogenada. Podría decirse que es un alco-
• Azúcar glass: También conocida como azúcar glass, hol-azúcar.
azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida
a polvo. Para evitar que se apelmace. muchas veces se le • ALMÍBAR - SYRUP
incorpora un antiaglulinanle (almidón o fécula). Es una solución de agua y azúcar utilizado internacional-
mente en coctelería. La disolución del azúcar en el agua
• Azúcar rubio: Se llama así por su color dorado. En en forma correcta Iogra una ausencia total de cristales. Es
su sabor se detecta cierta nota acida. Debe su color a la recomendable en preparaciones que lleven en su compo-
presencia de melaza. Tiene un aspecto húmedo. sición azúcar.

• Azúcar negro: Se obtiene del jugo de caña con poco Preparación del almíbar clásico o jarabe neutro
tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda. con un
sabor plenamente salvaje y acido. Se compone de partes iguales de azúcar y agua llevados a
una temperatura de 107°. Durante la elaboración se debe
• Azúcar orgánico: Es el resultado del solo proceso de prestar atención a la temperatura que toma la solución
concentración y cristalización, sin agregados químicos. debido a que aumenta exponencialmente en pocos mi-
Tiene color dorado y mucho sabor. nutas.

• Azúcar candi o cande: Por evaporación lenta de Un almíbar a temperaturas inferiores a 107” da como re-
una solución sobresaturada de azúcar se logran estos sultado una consistencia no deseada pudiendo ser muy
cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco trans- líquido y tener cristales aún sin disolver. E]. Cuando rom-
parente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade peel hervor, es decir, un almíbar liviano.
melaza o sustancias colorantes.
A temperaturas superiores la solución se turna más espe-
• Azúcar mascabado: Constituido esencialmente sa y comienza a solidificarse. Ej. Diferentes puntos hasta
por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelícu- llegar al caramelo.
la de su miel madre, se denomina también azúcar crudo
o cuando su color es más claro, azúcar turbinada. Es recomendable utilizar azúcar bien blanca y refinada,
la preparación ideal es en un recipiente de aluminio o
• Glucosa: Es un azúcar simple que se obtiene del al- de cobre. En caso de ser necesario retirar las impurezas
midón de maíz. Se comercializa en polvo o como jara- que suben a la superficie. Para determinar la temperatura
be al 45%. mezclada con otros productos. Se incorpora deseada utilizar termómetro.
como en cristalizarte a caramelos, almibares dulces.
El almíbar puede ser aromatizado utilizando hierbas de
• Fructosa: Se extrae de las frutas, mediante un costo- distintos tipos. Se puede reemplazar el agua por jugo de

•••
so procedimiento. Endulza prácticamente el doble que el frutas para obtener un almíbar frutal.
azúcar común.

• Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada

por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo de

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 INTERNATIONAL • OBJETIVOS DE LA IBA •

BARTENDERS • Promover y mantener las relaciones entre todos sus

ASSOCIATION
miembros.

• Crear el intercambio de información, noticias, revistas,

recetas, métodos de elaboración de los distintos destila-
dos y licores de sus socios estratégicos y auspiciadores,
intercambiar ideas o conocimientos entre sus miembros,
procurando el mas alto estándar de confiabilidad de la
información para el beneficio de todos sus miembros.

• Promover el servicio al cliente traspasando todo el co-

nocimiento del “Internacional Guess”, normas interna-
Las siglas IBA significan en castellano “Asociación Inter- cionales de atención al cliente y la forma en que este debe
nacional de Bartenders”, participando actualmente más beber (Venta responsable de Alcohol).
de 51 países por intermedio de sus respectivas Asociacio-
nes de Bartenders. • Estandarizar las recetas aprobadas por la IBA y la forma
en que deben ser servidos (ingredientes, tipo de decora-
Sus inicios se remontan exactamente al día sábado 24 de ción, cantidad exacta por ingrediente que participa en la
febrero de 1951 donde por Intermedio de una histórica mezcla, cristalería, etc.)
conferencia en el salón del “Grand Hotel” de Turquía, B
Representantes de diferentes nacionalidades conforma- • Organizar y promover las competencias Internaciona-
rían la “IBA”. les de Coctelería (Clásico y Flair).

La IBA es la Asociación encargada de difundir y estanda- • Facilitar a todos los miembros de Ia IBA acceso a Ia edu-
rizar la coctelería Mundial dentro de todos sus asociados, cación, haciéndolos participe en capacitaciones, semina-
creando un equilibrio perfecto entre las mismas. rios, charlas, etc.

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ANOTACIONES:

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