ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Y BARES VII SEMESTRE

ORGANIGRAMA DE UN BAR

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANT

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DESCRIPCIÓN GENÉRICA Y ESPECÍFICA DE PUESTOS DE UN

RESTAURANTE O BAR

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El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre,
que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige
el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más
adelante las diferentes modalidades y categorías.

CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el
planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras,

también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer
bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en

grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes,
asistentes y aprendices.

COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de Garde Manger.
 Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
 Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
 Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
 Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en
almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
 Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.
 Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
 Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
 Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:
 Prepara guarniciones.
 Ayuda en la preparación de ensaladas.
 Elabora salsas y mayonesa.
 Rebana carne
 Prepara porciones.
 Escalfa jitomate.
 Cuece zanahorias y limpia legumbres.

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COCINERO DE MESA CALIENTE

 Responder del equipo y materiales a su cargo.
 Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
 Supervisar el trabajo de su ayudante.
 Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
 Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
 Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:
 Enciende estufas y hornos.
 Prepara guarniciones.
 Prepara salsas.
 Elabora botanas calientes.
 Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

PASTELERO
 Elabora flanes y gelatinas.
 En algunos hoteles elabora “pan de casa”
 Elabora pan danés.
 Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
 Volovanes.
 Empanadas
 Florones
 Terrinas

CAPITAN DE MESEROS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el
restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:

1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al

mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas
las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones
pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.
8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
9. Para capitanes de restaurantes únicamente:
a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.

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b) Es responsable de la toma de órdenes en comandas.

c) Es responsable del control en cambio de blancos.
10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.

MESERO
 Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de
mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

HOST O HOSTESS

La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener
buena presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente

El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo
y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se
encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de
un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se
presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.

A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una cálida bienvenida
y siempre una sonrisa.

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Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el

nombre del comensal y el número de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere
del área de fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.

En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se cuente con una mesa
adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá amablemente que espere a que sea llamado
y posteriormente ocupar su lugar asignado.Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de
meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá
hacer más ágil el servicio.

Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que
tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

GARROTERO (AYUDANTE DE MESERO)

1) Ayuda al mesero al montaje de mesas.

2) Retira platos sucios (muertos).
3) Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
4) Sirve agua.
5) Prepara café.
6) Ayuda en la limpieza del equipo.
7) Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
8) Surte las estaciones de trabajo.
9) Cambia ceniceros sucios por limpios.

JEFE DE BARES
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
 Servicio general.
 Aseo en la preparación.
 Porcionamiento.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las
especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en
bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.

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 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada

botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los
precios de cócteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

CANTINERO
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara botanas.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
AYUDANTE DE CANTINERO

 Recibe órdenes del cantinero.

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con le material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

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JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES

Encargado de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.
 Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas, hacer
llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir
de diversas fuentes.
 Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles.
 El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menús
establecidos, las listas de precios de diversos artículos y los planos de pisos con muestras de
arreglos.
 El contrato lo firmará por duplicado el cliente, quien recibirá una copia, enviándose el
original a los archivos del hotel.
 Verifica el menú, para saber qué vinos se servirán con la comida; las flores, los licores, etc.,
que se utilizarán, averiguando si habrá discursos después de la comida, una película o algo
especial que pueda modificar los arreglos de servicio.
 Supervisa la disposición del salón, debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga
el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal, porcelana y plata, disponible para la
fiesta.
 Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavandería y que cada camarero desempeñe
adecuadamente su trabajo.
 Coordina con el anfitrión todos los cambios posteriores, verifica la llegada de las flores y
toma nota de todos los pequeños detalles imprevistos.
 Informa al jefe de cocina, cuando se iniciará el servicio y la cantidad exacta de personas que
es preciso servir.

JEFE DE COMPRAS
o Cálculo de necesidades en cantidades específicas para un determinado período de tiempo.
o Compra o adquisición de materiales en las cantidades necesarias y económicas, en la calidad
adecuada al uso al que se va a destinar.
o Mantener la continuidad del abastecimiento.
o Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la
empresa.
o Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos y materiales.
o Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
o Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente.

ENCARGADO DE ALMACEN
Deberes del jefe de almacén son:
 Procurar que los artículos salgan solo mediante solicitud y los más antiguos del almacén sean
los que se utilicen en primer lugar.

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 Deberá trabajar en estrecha colaboración con el comprador, a fin de mantener un inventario

pequeño en el almacén, de modo que se evite la acumulación de mercancía antiguas, puesto
que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un
punto medio adecuado, o sea, un inventario suficiente para cubrir todas las demandas, pero
no tan grande que se produzcan desperdicios.
 Realizara las labores de control y registro de acuerdo a su especialidad, de entradas y salidas
de materiales, equipos, productos, alimentos, herramientas, mercaderías, insumos de
telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, de su
almacenamiento, así como verificara y tramitara la documentación para el reabastecimiento
oportuno en los almacenes, de acuerdo a las órdenes del jefe de confianza o de los auxiliares
de jefe que son asignados por el mismo.
 Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cómputo, sistemas y/o medios
actuales y futuros que le sean proporcionados para la realización de las funciones y
actividades principales de su categoría.

UTENCILIOS DE UN BAR

1. Vaso medidor mixer

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Este mixer es
esencial para
preparar un cóctel, ya
que es un vaso
ancho que posee
una gran capacidad
(750cl.
aproximadamente) y se
utiliza para mezclar
todos los
ingredientes.
Normalmente
líquidos de poca
densidad y mezclas sin
azúcar.

2. Jigger o Medidor para cócteles

Es una herramienta esencial para dosificar la

cantidad de líquido que se desea mezclar. Es un
utensilio de dos caras de medición con diferentes
medidas en cada lado. Hay diferentes tamaños de
jigger para cócteles, los pequeños son especiales
para dosificar licores, y los medidores grandes son
más para otros líquidos como zumos o agua.

3. Cuchara de bar

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Generalmente suele creerse que la cuchara de bar no es una herramienta indispensable

para la coctelería, sin embargo no es así. Las cucharas de bar están especialmente
diseñadas con finalidades en particular, medir y revolver varios ingredientes en los tragos.

4. El abrebotellas

Es una de las herramientas

fundamentales para el bar,
existen diferentes tipos, unos
sirven por ejemplo para abrir
botellas de vino y quitar
corchos mientras otros se
utilizan para abrir botellas de
cerveza o refrescos.
Mientras más completo sea
el abrebotellas, mejor.

5. La hielera

Si bien no es tan esencial,

es fundamental para
determinadas

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preparaciones y sobre todo al momento de presentar un cóctel sofisticado, alguna

champaña o ciertos tipos de vinos.

6. Shaker o coctelera

Allí se colocan los ingredientes del

trago y sirven para mezclar y enfriar las
preparaciones. Un shaker estándar
generalmente tiene una capacidad que
oscile entre los 500 y 600 ml, está
hecho de acero o acero inoxidable, lo
que los hace más duraderos y está
constituido por 3 elementos
fundamentales:

 El vaso: una base de metal que

conforma la parte inferior y la
más amplia.
 La tapa o cubre vaso: un
montaje bien ajustado en la parte
superior y de menor tamaño.
 El tapón: especie de tapa más pequeña que contiene un colador el extremo
superior.

7. Colador

El colador más utilizado y conocido es el

colador Hawthorne o colador de gusanillo,
consiste en un disco con mango sujetador y
pestañas estabilizadoras equipado con un

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resorte espiral que lo sujeta al borde interior de un vaso pinta mezclador y al de una
coctelera.

8. Muddler

El muddler, pilón de bar o

machacador es una
herramienta para los mojitos,
caipirinhas y smashes y para
cualquier otro ingrediente sólido
no soluble del que tenga que
extraerse sabor antes de batir
en la coctelera.

9. Exprimidor de Cítricos

En este caso se ofrece tres

alternativas. La primera es el
clásico exprimidor de limones
donde la acción de las tenazas

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es vertical (ideal para mitades de limones verdes y amarillos), la segunda es la prensa de

cítricos con tenazas de acción horizontal y el exprimidor de mesa con receptáculo inferior
(para naranjas y toronjas).

10. Bolsa Lewis

Es muy similar a un sobre de

manila, excepto que la solapa
es más grande. Para
utilizarla, sólo se debe llenar
de hielo, cerrarla
superponiendo la solapa y
golpearla con mucha fuerza
con el mazo de madera que
acabas de conseguir. Es la
mejor manera de obtener
hielo partido y hielo triturado.

Cristalería del Bar

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Preferentemente la cristalería de bar debe ser transparente y de diseño clásico, ya que algunas copas
y vasos que tienen figuras, dibujos o colores, no permiten apreciar con nitidez, los cócteles clásicos
universales. Sin embargo, para uso doméstico, podemos aprovechar y utilizar lo que más nos guste.

Vasos largos o long drinks:

Pueden ser de diferentes modelos

pero todos deberán tener una
capacidad de 10 a 12 onzas (300/360
ml.)

Vasos cortos o old fashioned:

Este tipo de vaso se utiliza preferentemente para

ofrecer bebidas que irán sobre hielo, también se
utiliza para el whisky. Su capacidad varía entre 8
y 12 onzas.

Vasos Hig ball

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Es el vaso indispensable para los tragos largos. Este tipo es el más utilizado en todos los variados
tipos de cócteles, ron, ginebra, vodka y whisky. La capacidad varían entre 8, 10 y 12 onzas.

Copas cóctel

La capacidad varía
entre 3 y 5 onzas, son
ideales para servir
Martini, Gibson,
Manhattan y otros.

Copas altas para batidos y

coladas:

Este tipo de copa se utilizan para

batidos, tragos largos y coladas,
también se utilizan para cerveza,
tienen un capacidad hasta 12 onzas.

Copas para brandy, cognac, balón y sniffer:

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La forma característica de ésta copa resalta el bouqué de los aguardientes como el cognac y el
brandy. Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.

Copas para champagne, cava o vinos

espumosos:

Estos tipos de copas son alargadas y estrechas,

como la tipo flauta o tulipán, de ésta manera
permiten mantener el gas de los champagnes,
cavas o vinos espumosos por más tiempo. La
capacidad es de 5 onzas.

También está la clásica, que se disipa rápidamente el gas del champagne

o cava. ésta es totalmente abierta y chata pero por su estabilidad se ha
utilizado siempre en los brindis, la capacidad es la misma, 5 onzas.

Copas para licores:

Tienen una forma estrecha y ligeramente alargada se

utilizan también para algunas combinaciones como
los pousse-café. Su capacidad mayor es de 2 onzas.

Copa vino tinto:

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La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de 6 onzas aunque ahora en el mercando
las encontramos con capacidades mayores lo que les permite una buena presentación y cualidades de
algunos vinos.

Copa de vino blanco:

Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano caliente el vino. La
capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.

Vasitos cup:

Vaso Cup o también denominado Strigh Up. Está especialmente

diseñado para servir tequila, pisco o whisky. En los últimos años los
famosos chupitos. Su capacidad es de 2 onzas.

Copa Irish coffee o refractaria:

Se utiliza para combinaciones calientes, por esa razón tienen

una manija. Su capacidad varía entre 6 a 8 onzas.

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Jarras:

Tienen diferentes formas,

capacidades y tamaños, se utilizan
para combinaciones con vino,
como la sangría,también para
champagnes, jugos y zumos.

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