FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Elaboración de Vino

AUTOR (ES):
Benites Fernández, Eber Hermogenes
Caruajulca Díaz, Carmelo
Espinoza Reyes, Juleisy
Fernández Quezada, Jean Frank
Sánchez Sopla, Cristian Miguel
Rodríguez Moya, Luihyi
Quinde Rivera, Jesús Helí

ASESOR:
Mgtr. Lujan Corro, Mariano

ASIGNATURA:

PROCESOS INDUSTRIALES

TRUJILLO – PERÚ

2023
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 2
1.4. OBJETIVOS. ...................................................................................................... 3
II. DESARROLLO ..................................................................................................... 3
III. COMENTARIOS................................................................................................. 9
IV. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 9
V. ANEXOS ........................................................................................................... 6

1
I. INTRODUCCIÓN
El macerado de vinos a pesar de tratarse que es una bebida alcohólica, se produce a partir de la
fruta de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se
logra a través de la acción de las levaduras que transforman los azúcares de la fruta en alcohol
etílico y anhídrido carbónico.
El alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva
fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. (Ley de la viña y vino)

La fermentación alcohólica abarca una amplia gama de bebidas que han sido elaboradas en su
proceso de elaboración, ingredientes y contenidos alcohólicos.

El conocimiento técnico de la producción de las bebidas alcohólicas fermentadas se remonta a

mediados del siglo XIX desde ese entonces, el vino se ha asociado a los placeres del hombre,
más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, más aún en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos,
aportándoles aroma y sabores deseables (Moreno, P. 2014).

Según, Salvatierra, S. (2010), indica que, mediante el proceso de fermentación alcohólica se

pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a
partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la
cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del
agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés. Se le da el nombre de «vino»
únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas,
sin adición de ninguna sustancia.

El siguiente trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra teniendo
en cuenta parámetros ya establecidos.

2
 1.4. OBJETIVOS.

● Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

● Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.

II. DESARROLLO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En la recepción de la materia prima se evalúa el tipo de uva tomando en cuenta su brix y su

evaluación de calidad de la uva para poder pasar a su proceso de elaboración de vino teniendo
en cuenta la cantidad ingresada.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo
que se conoce como raspón. Esta labor se hace a mano, pero en las empresas ya se utilizan
máquinas: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden
estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al
mosto durante la posterior maceración.

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan. El fin de este proceso es conseguir
que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del
mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que
el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado
exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar
amargor al mosto.

3
ESTANDARIZACIÓN
Al no poder obtener nuestro brix 25°, en este caso se le añade azúcar para que pueda trabajar
mejor en la fermentación.

REPOSO
Una vez añadida la azúcar se mezcla de una manera homogénea y se le deja reposar por una
duración total de 6 horas.

INOCULACIÓN
Luego de pasar las 5 horas de reposo se le añade la levadura para ayudar con la fermentación,
una vez añadida se mezcla.

FERMENTACIÓN
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras, comienza el
proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar de las
uvas termina transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto
se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los
hollejos transfieren ciertas propiedades al vino.
PRENSADO
Tras el descubre, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino,
por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa,
rico en aromas y taninos.
ENVASADO
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado.
Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que
se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento
en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice, los aromas y
propiedades.

4
•Gráfico 1
Diagrama del flujo de proceso de elaboración del vino (Elaboración propia)

5
Gráfico 2
Diagrama de máquina del proceso de elaboración de vino (Elaboración propia)

6
Balance de materia del proceso de elaboración de vino

7
NOTA:
En el balance de materia presentado se asume que el peso del raspón corresponde al 5%
total de la materia prima ingresada.

8
 III. COMENTARIOS
El desarrollo del presente informe nos resultó interesante ya que a través de los datos
obtenidos en el laboratorio nosotros podemos calcular y establecer los diferentes
balances de materia en los procesos que deseamos. Es decir, podemos prever el uso
de insumos como uva, azúcar, levadura o envases que se requieren para producir una
cierta cantidad de vino.

De igual manera podemos recalcar que el proceso de elaboración de vino no es un

proceso muy complejo para desarrollar y que para un emprendimiento artesanal a
corto plazo sería una opción bastante factible.

IV. BIBLIOGRAFÍA
Salvatierra, S. (2010) Análisis del consumo se vino en Navarra usando metodología
MEC(Tesis de maestría). Universidad Pública de Navarra, España. Obtenido de:
https://academica-
e.unavarra.es/xmlui/bitstream/handle/2454/2024/577179.pdf?sequence=1

Moreno, P. (2014) Introducción y desarrollo comercial de los vinos de una bodega de Rioja
en China (Tesis de maestría). Universidad Pontificia de Comillas,Madrid. Recuperado de:
https://repositorio.comillas.edu/xmlui/bitstream/handle/11531/371/TFG000255.pdf?sequ
ence=1

9
 V. ANEXOS

MATERIALES

Imagen 1. Imagen 2.
Balde con tapa transparente de 5 litros. Botellas de 620 ml

Imagen 3. Imagen 4.
Sistema de Venoclisis Olla Industrial

Imagen 5. Imagen 6.
Cuchara de madera. Cuchillo.

6
 INSTRUMENTOS

Imagen 7. Imagen 8.
Refractómetro. Balanza para pesaje de insumos

Imagen 9.
Vernier electrónico para medir diámetro de la uva.

INSUMOS

● Uva Tinta (28.68 Kg)

● Azúcar (3.20 kg)
● Levadura de pan seca (4.3 gr.)

7
Imagen 10
Recepción de insumos

Imagen 11
Pesado de insumos (Azúcar, Levadura de pan seca, uva)

Imagen 12 Imagen 13
Lavado y pelado de la uva. Machacado a la uva

8
Imagen 14 Imagen 15
Colocar la uva en las ollas y añadir la azúcar Mover uniformemente para disolver el azúcar

Imagen 16
Acondicionar los baldes con los Venoclisis

9
Imagen 17 Imagen 18
Fermentación de la uva en baldes Peso de vino antes de depurar

Imagen 19 Imagen 20
Depurado o colado Medición de Ph

IMAGEN 20 Imagen 21
Medición de grados brix Medición de grado alcohólico

10
Imagen 22 Imagen 23
Envasado Sellado

11