INTRODUCCION

UNIDAD A LA
TECNOLOGIA DE
I LOS ALIMENTOS

NP 5111
Licda. Ana M. Funes Tecnología de los Alimentos I
01 INTRODUCCIÓN
03 DATOS HISTORICOS
05 CONCEPTOS CLAVE
06 DEFINICION
08 OBJETIVOS
09 TENDENCIA DE CONSUMO
10 METODOS DE PRODUCCION
12 AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
13 ACTIVIDAD EN CLASE
 OBJETIVOS
DESTACAR LOS DATOS HISTÓRICOS DISCUTIR LAS IMPLICACIONES PRÁCTICAS
RELACIONADOS CON LA TECNOLOGÍA DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO Y LOS
1 DE ALIMENTOS, DESTACANDO
EVENTOS CLAVE QUE HAN INFLUIDO
2 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN EN LA TOMA
DE DECISIONES DENTRO DE LA
EN SU DESARROLLO. AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

ANALIZAR LOS MÉTODOS DE

3 PRODUCCIÓN MÁS RELEVANTES EN LA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA,
EVALUANDO SU IMPACTO EN LA CALIDAD
Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 INTRODUCCIÓN
El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnología de los
Alimentos reúne un extenso número de disciplinas
científicas (composición y propiedades de los
alimentos, análisis de los alimentos, procesado y
modificaciones de los alimentos, biotecnología,
microbiología e higiene, gestión de calidad, dietética y
nutrición, etc.), que contribuyen al conocimiento de
los tres pilares básicos de la alimentación: la
elaboración y conservación de alimentos, localidad e
inocuidad, y el binomio alimentación-salud. En este
sentido se pretende formar tecnólogos con
conocimientos y competencias para el desarrollo,
conservación, transformación, envasado, distribución y
uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.
DATOS HISTORICOS DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS utilizaban una amplia variedad de
alimentos (carnes de todos los
tipos, principalmente de cerdo y
Homo Sapiens: se sabe que los egipcios aves, pescados y una gran
Variación y aparece el comercio a gran desecaban y sazonaban el variedad de productos vegetales),
combinación de los escala, tanto por mar como pescado que capturaban en el dentro de sus hábitos
Mediterráneo y en el Nilo, ya alimenticios.
alimentos por tierra y se mejoran los Ellos añadieron a la dieta nuevos
en las primeras dinastías
útiles de labranza. Como productos, como el aceite de oliva
Mesopotamia elaboraban cerveza y vino y
alimentos, se incluyen en la (cuya técnica de fabricación lo
sabían distinguir entre la importaron de Creta o de Asia
utilizó el caballo y los dieta otros nuevos, como
primera fermentación Menor, dado que ya se producía
bovinos para arar los especias, salsas y diversas
alcohólica y la secundaria hacia el 1500 a. C.). crustáceos y
frutas. Más tarde, por fin, en
campos, apareció el acética que conducía a la moluscos.
la época griega y, sobre
Neandertal: Asado comercio local y de obtención de vinagre. El aceite de oliva, además de
todo, en la romana se llega a Fabricaban también pan y utilizarlo como alimento, en ritos
de las Carnes más larga distancia y
la plenitud de la agricultura conocían la forma de preparar religiosos y como cosmético, se
cultivó las frutas. con el uso de fertilizantes, usó como agente conservador,
Homo Erectus: Amplió sus alimentos, malta, que al principio fue
con el fin de excluir el aire.
la rotación de cultivos, etc. utilizada como edulcorante y
Consumo de Carne en especial los de Los griegos conocían también la
En las cuencas de los más tarde para la fabricación
debido a la caza. origen vegetal forma de enfriar líquidos por
grandes ríos (Amarillo, de cerveza. Los egipcios sabían evaporación, en recipientes de
incluyendo en la dieta Tigris-Éufrates, Indo-
Homo Habilis: Caza y también cómo fabricar queso, barro. Aristóteles (siglo tv a. C.)
higos, arroz, aceite de Ganges y Nilo) se como lo demuestran los restos habla del queso de Frigia hecho
recolección de
oliva, cebolla, dátiles, desarrollaron grandes de este alimento encontrados con leche de asna y yegua, de
frutos cuyo gran valor nutritivo tuvo
uvas, etc. civilizaciones. en jarrones de alabastro de la
conciencia.
primera dinastía.
Edad del Edad del
PreHistoria Egipcios Griegos
Bronce Hierro
 DATOS HISTORICOS DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
En el siglo XIX se desarrollaron otros
procesos de interés. Cabe citar, por
ejemplo, el que dio lugar a la margarina.
El prensado, una de las operaciones Napoleón III ofreció un premio a quien
tecnológicas, fue profundamente en Europa nuevos alimentos encontrara un sustituto de la mantequilla;
mejorado por los romanos. procedentes principalmente del este. lo ganó Mege-Mouries, quien patentó su
Columela (siglo l) describe una prensa
para obtener aceite de oliva y Ptinio (siglo Los mongoles introdujeron en Europa hombre europeo procedimiento en 1869. Los cultivos puros
I) otro tipo donde se combina la palanca y el alforfón, denominado vulgarmente sufrió un para la fabricación de cerveza se
la rosca, a la fabricación de queso e trigo negro o sarraceno. Las cruzadas introdujeron en los últimos años del siglo
informa que había existido una evolución ocasionaron la importación a Europa
importante cambio XIX, lo que condujo a mejorar la calidad y
gradual desde la formación de la cuajada de frutas y verduras qu e se con el a la obtención de cervezas normalizadas.
por fermentación natural hasta una
desconocían. En Italia se desarrollaron descubrimiento de La centrífuga de Laval para la separación
producción controlada, como el control de
la temperatura para regular la acción del las pastas, introducidas, de la nata de la leche se introdujo en 1877,
posiblemente, por Marco Polo como América. En con lo que se ahorró espacio y mano de
cuajo y la compresión cuidadosa de la
cuajada para evitar desviaciones durante resultado de los viajes que hizo a especial, el tomate, obra y se incrementó la eficacia de la
el proceso madurativo que practicaban de China. Igualmente este viajero llevó separación. En 1835 se patentó un
una forma regular el salazonado y la
el maíz y la patata
una receta de Pelan a Veneda en 1292 aparato para la evaporación de leche y en
acidificación con vinagre procedente de la
de leche helada. La destilación se- vinieron a 1860 se desarrolló !a leche condensada,
oxidación del alcohol, que utilizaban la
miel como medio de conservación y que empezó a utilizar en Italia hacia el año revolucionar el viejo que muy pronto se aceptó como un
1100 de nuestra era y su práctica era alimento de excelente calidad
desecaban diversos alimentos al sol. mundo
Fueron excelentes panaderos y vinateros . normal en la Europa del siglo XIV microbiológica.

Romanos Edad Media Siglo XV Siglo XIX

 DATOS HISTORICOS DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

El nacimiento oficial como tal ciencia se

considera que tuvo lugar simultáneamente en
Estados Unidos y Gran Bretaña en 1931. En
ese año, por una parte, la Universidad de Oregón acuñó el término de En la actualidad, existen
Tecnología de los Alimentos con motivo de la introducción de un
nuevo curso sobre este tema. Por otra parte, en sociedades como
el mismo año MacLeHan propuso al consejo de tas antes mencionadas en
la Society of Chemical Industries (SCI) de Inglaterra, la creación, bajo
el nombre de Society
muchos países y la
of the Food Industry. enseñanza de la Ciencia y
los científicos británicos comenzaron a utilizar el término Food
Tecnología de los
Science y en 1950, un comité designado entre profesores de la
Universidad definió a la Ciencia de los Alimentos como la ciencia que Alimentos se imparte a, nivel
se ocupa del conocimiento de las propiedades físicas, químicas y universitario, en
biológicas de los alimentos y de los principios nutritivos y a la
Tecnología de los Alimentos como la explotación industrial de dichos
la mayoría de los mismos
principios básicos.

SIGLO XX Siglo XXI

 ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LOS
Productos de composición compleja que en estado

ALIMENTOS natural, procesados o cocinados son consumidos por el

hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y
complacer las sensoriales.
Estudia los fundamentos
científicos y las aplicaciones de
los métodos utilizados para la NUTRIENTES

conservación y diversificación Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo

utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para
de los alimentos y para la cumplir fines básicos.

obtención de nuevos productos

alimenticios para el hombre.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas,
químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza
de los alimentos, las causas de su alteración y los
principios en que descansa el procesado de los alimentos
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre LUGAR CANTIDAD PRECIO
Seguridad y calidad
Impedir su alteración en el periodo que media entre la producción y consumo.
Diversificar, preparando un número considerable de productos a partir de una materia
prima única.
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que
normalmente no se aprovechan.
Mantener o incrementar el valor nutritivo
Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales
Respetar los recursos naturales y medio ambiente
TENDENCIA DE CONSUMO

Alimentos frescos o mínimamente procesados

No aditivos o aditivos naturales
Alimentos biológicos Industrial= no natural = nocivo
Alimentos de conveniencia
Alimentos de diseño Componentes rechazados y deseados
Métodos de conservación de los alimentos:
Envasado-empaquetado
Altas temperaturas
Radiaciones ionizantes
Frío
Modificaciones de la aw,
Aditivos conservadores

Métodos de diversificación de los alimentos:

Ahumado
Aditivos
Fermentación/maduración
Modificaciones del estado físico/químico.
Métodos de obtención de nuevos productos
Proteínas no convencionales
Concentrados proteicos
Proteínas o alimentos texturizados
Vitaminas y aminoácidos sintéticos
Surimi
Derivados del krill
Proteínas vegetales
Proteínas unicelulares
Sucedáneos de embutidos
Aprovechamiento de subproductos:
Vísceras, huesos, pieles, residuos de mataderos,
proteínas lácteas
Métodos de transformación
Reducción y aumento de tamaño
Extrusión
Cristalización
Centrifugación y filtración
Extracción y prensado
AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
Aquella que procesa materias
primas, procedentes de la
agricultura, ganadería y pesca,
para la obtención de
productos cuyo destino es la
alimentación humana.
 ANALISIS DEL TEXTO
10 - 15 MINUTOS

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