MÓDULO #1

CLASE #1
CORTE DE VEGETALES Y HUEVOS.

Caponata - Peperonata - Chutney - Mermelada - Jalea - Huevo Duro - Huevo

Pochado - Omelette - Huevos Benedictinos - Salsa madre Holandesa - Waffles.

CAPONATA.

Ingredientes:

● 1 und. Berenjena.
● 120ml. Aceite de oliva.
● 2 und. Apio o celery.
● 1und. Cebolla.
● 1 und. Pimenton rojo.
● 1 und. Pimenton verde.
● 3 und. Tomate.
● 2 cda. de Vinagre.
● 4 cda. de Azúcar.
● 125 gr. Aceituna.
● 3 cda. Alcaparra.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:

1. Comenzaremos cortando en Panmentier la berenjena con su piel y la

colocamos con una cucharada de sal a drenar durante 1 hora encima de un
papel de cocina o un colador. Cuando pase el tiempo la secamos con más
papel y la reservamos. Cortamos en Parmentier igual que el resto de las
hortalizas.
2. En una olla colocamos un poco de aceite de oliva y lo calentamos salteando
en él la berenjena durante seis minutos. La retiramos a una fuente, bajamos
el fuego y añadimos un poco más de aceite, entonces salteamos los dados
de apio o celery con cuidado de que no se quemen, durante otros cinco
minutos. Retiramos la fuente de nuevo.
3. Añadimos otra cucharada de aceite y agregamos los pimientos con una pizca
de sal y los cocinamos durante seis minutos, pasándose de nuevo a la fuente
con el resto de las hortalizas cocinadas.
 4. Añadimos finalmente otra cucharada de aceite y salteamos la cebolla otros
cinco minutos, aumentamos el fuego y agregamos los tomates en dados,
dejamos cocinar durante cinco minutos y agregamos el vinagre, el azúcar y
seguimos cocinando otros ocho minutos, añadiendo por último a la sartén
todos los vegetales salteados junto con las aceitunas en rondel y las
alcaparras.
5. Dejamos al fuego todos otros cinco minutos más y retiramos para que enfríe
totalmente, dejándolo en la nevera toda una noche para que se mezclen los
sabores.

PEPERONATA.

Ingredientes:
● 2 und. Pimenton verde.
● 1 und. Pimenton rojo.
● 1 und. Calabacín.
● 2 und. Zanahoria.
● 2 und. Tomates.
● 3 und. Cebolla.
● 2 cda. Aceite de oliva.
● 50 gr. Aceitunas verdes.
● 3 gr. Orégano.
● 3 gr. Tomillo.
● 3 gr. Romero.
● 3 cdas. Vinagre.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:

1. Cortar en juliana los Pimentón, zanahoria, calabacín y los tomates con piel y
despepitados.
2. Cortar las cebollas en cincelado.
3. Colocar en una olla el aceite, llevar al fuego y añadir zanahoria, las cebollas,
cocinarlas hasta dorar. Incorporar los pimentones, calabacín y los tomates.
4. Cuando las verduras estén crujientes pero cocidas, agregar el vinagre y
salpimentar a gusto.
5. Cocinar 10 min y añadir las aceitunas descarozadas y cortadas en arandelas.
6. Agregar las hierbas, mezclar y cocinar por 5 min.
 JALEA DE PIÑA.

Ingredientes:

● 1 Piña madura.
● ¹⁄ taza de zumo de limón.
● 2 clavos de olor.
● 2 ramas de canela.
● 1 taza de azúcar.

Preparación:

1. Lave las piñas, pelelas y retirarle el corazón, luego corte una piña en cuadros
pequeños y la otra prepararla para hacer un puré.
2. En una olla aparte se coloca a hervir agua, añada canela, azúcar y clavos de
olor, luego añada la piña cortada en macedonia, el puré y el jugo de limón.
3. Ahora coloca a hervir toda la mezcla a fuego lento y una vez que esta esté
espesa retirarla de la cocina y deja que se enfríe, guarda en un recipiente
fresco.

MERMELADA DE GUAYABA.

Ingredientes:

● 1 Kg de guayabas maduras.
● 2 ¹⁄ tazas de azúcar.
● ¹⁄ Lt de agua.
● ¹⁄ cucharada de zumo de limón.

Preparación:

1. Lavar y pelar las guayabas.

2. Colocar en una olla las guayabas con el agua para llevarlas a cocción, hasta
que se ablanden.
3. Licuar las guayabas hervidas y pasarlas por un colador de metal para separar
la pulpa de las semillas.
4. Colocar en una olla la pulpa y el azúcar por mitad, llevándola a fuego bajo y
mezclando frecuentemente hasta lograr el punto deseado que es que al
introducir la cucharilla y pasar el dedo se separe la mezcla.
5. Bajar la mezcla del fuego y agregar las ¹⁄ cucharada de zumo de limón.
6. Envasar y dejar enfriar totalmente.
 CHUTNEY DE VEGETALES

Ingredientes:

● 2 und. Berenjena.
● 2und. Calabacín.
● 1 und. Pimenton rojo.
● 3 und. Tomate.
● 2 und. Cebolla
● 500 ml. Vinagre.
● 15 ml. Mostaza.
● 300 gr. Azúcar.
● Sal al gusto.

Preparación:

1. Comenzaremos cortando las hortalizas, el pimenton, el calabacín y la

berenjena en macedonia. Seguidamente cortamos la cebolla en doble
cicelado, así como también hacemos concasse de tomate.
2. Colocamos todo en una olla de fondo grueso y le añadimos el vinagre, dos
cucharaditas de sal y la mostaza. Llevamos toda la mezcla a ebullición.
3. Cuando las hortalizas hiervan, bajamos el fuego y las dejamos cocer durante
media hora hasta que estén tiernas. Añadimos el azúcar y mezclamos hasta
1 huevo que se disuelva, dejamos cocer otros diez minutos y ya está listo
nuestro chutney para utilizar o para envasar y conservar.

HUEVO DURO.

Ingredientes:

● 1 und. huevo.

Preparación:

1. Tomamos una olla con agua, colocamos a calentar, agregar el huevo, cuando
comience a hervir contaremos 8 a 9 min depende del tamaño del huevo,
cuando ya tenga el tiempo retiramos y lo agregamos a un bol con baño de
maría inverso.
2. Esperamos que este frío y pelamos.
 HUEVO POCHADO.

Ingredientes:

● 1 und. Huevo.
● Vinagre.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:

1. Vamos a colocar al fuego una olla mediana con agua y le vamos a agregar
unos chorrito de vinagre, esto va a ayudar a mantener el huevo poché unido.
2. El huevo, antes de colocarlo en la olla, vamos a romperlo en un recipiente
aparte.
3. Para el momento de añadir el huevo en el agua son importantes dos cosas:
La primera es que el agua no esté hirviendo, ni llegue a hervir nunca,
mientras se esté cocinando el huevo. Tiene que estar siempre a punto de
hervir, pero sin llegar a romper hervor porque si esto sucede nuestro huevo
poché se va a separar todo por el exceso de movimiento que generan las
burbujas. La segunda es que antes de agregar el huevo al agua, vamos a
introducir en la olla una cuchara y vamos a generar un pequeño remolino
dentro, cosa que cuando el huevo entre, el movimiento del agua lo mantenga
girando sobre sí mismo y sin separarse demasiado. Una vez que
chequeamos estas dos cosas, agregamos el huevo dentro del agua.
4. Dejamos cocer el huevo poché a fuego medio o bajo sin moverse de al lado
de la olla para chequear que el agua no hierva o no haya demasiado
movimiento. No se preocupen si se desprenden pedazos de clara en el agua,
eso es normal. Lo importante es que no se desarme todo.
5. Pasados 4 minutos, sacamos nuestro huevo poché con una espumadera y
mucho cuidado. Y ¡listo! No son muchos pasos, pero tengan en cuenta que
suele ser complejo el procedimiento. Es probable que no le salga a la
primera.
6. Agregamos sal y pimienta al gusto.

HUEVO BENEDICTINOS.

Ingredientes:

● 1 und. huevo.
Preparación:

1. Tomamos una olla con agua, se coloca a calentar, agregar el huevo, cuando
comience a hervir contaremos 4 a 5 min depende del tamaño del huevo,
cuando ya tenga el tiempo retiramos y lo agregamos a un bol con baño de
maría inverso.
2. Esperamos que se colque frío y pelamos.

SALSA HOLANDESA.

Ingredientes:

● 2 und. yemas de huevos.

● 250g mantequilla clarificada.
● Sal al gusto.
● Pimienta blanca al gusto.
● 3 cdas de zumo de limón.

Preparación:

1. Para ello, colocamos 300g de mantequilla en una olla y la colocamos a

calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase
de 60C. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa
de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua-
quedando flotando sobre éste. Con un bol, recuperamos la grasa y con ella,
elaboramos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla,
conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada
necesarios para la salsa.
2. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos
de clara, que pondremos en un bol batimos las yemas colocando el bol al
baño María, manteniendo todo a unos 55oC, hasta conseguir una crema
espumosa, moviendo continuamente el batidor globo, hasta que las yemas
doblen su volumen. CLAVE: Hay que batir de forma suave pero constante.
3. A continuación, vamos añadiendo en forma de hilo la mantequilla clarificada
que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión.
Una vez conseguida la salsa, se añaden el zumo de limón y la sal y
opcionalmente, la pimienta blanca.
4. Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho
más ligera que la mayonesa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al
calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta
 salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una
vez hecha se puede conservar en caliente.

OMELETTE

Ingredientes:

● 3 und. huevos.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● 1 cda de mantequilla.

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio derretir la mantequilla y esperar a que empiece

a burbujear suavemente, mientras coloca en un bol los huevos, sal, pimienta,
batir por 20 segundos hasta que estén bien mezclados.
2. Volcar en el sartén medio caliente, dejar cocinar hasta que empiecen a ver
que el borde esté cocido, empezar a mover la sartén para asegurarse que la
omelette está suelta y ya ha formado costra.
3. Ayudándose con una espátula, plegar la omelette y pasar a un plato.
4. Servir y degustar.

WAFFLES.

Ingredientes:
● 200 gr de harina de trigo.
● 2 und de huevos.
● 50 gr de mantequilla derretida.
● 50 ml de leche líquida.
● 3 cdas de azúcar.
● 1 cda de polvo de hornear.
● 1 cda de vainilla.
● 1 pizca de sal.

Preparación:
1. Mezclamos en un bol la harina de trigo, la pizca de sal, el azúcar y el polvo de
hornear. Mezcla hasta que se integren muy bien.
2. En otro bol, colocaremos los huevos y batimos hasta conseguir una mezcla
espumosa.
3. Añade al bol los huevos, la mantequilla derretida, la leche y la cucharada de
vainilla. Con una espátula, mezcla suavemente para no deshacer el aire en
los huevos.
4. Ahora, vamos a integrar el harina a la mezcla progresivamente y batimos a
velocidad media hasta que todo esté incorporado y consigas una textura
cremosa y espesa.
5. Calentamos la wafflera. Si es necesario, puedes engrasar un poco.
6. Es momento de verter un poco de la mezcla en la wafflera, procurando que
cubra toda la superficie, pero que no se derrame.
7. Tapa tu wafflera y deja cocinar. Regularmente son de 5 a 6 minutos,
dependiendo de tu máquina. Sabrás cuando estén doraditos y deliciosos.
8. Repite el procedimiento con toda la mezcla hasta que tengas tus waffles.
 CLASE #2
CORTE DE PROTEÍNAS.

Corte de proteínas - Fondos - Paupiette de pollo - Salsa veloute - Crema

Vichyssoise - Salsa española - Demiglas - Pure de zanahoria - Churrasco
steack y pimienta - Fumet de pescado - Papillote de pescado - Fritura de
pescado.

FONDO DE AVE.

Ingredientes:

❖ Para la base:
● Menudillo de ave ( Sin hígado).
● Huesos.
● Ave.

❖ Guarnición aromática:
● 100 gr. Zanahoria.
● 200 g r. Cebolla.
● 100 gr. Celery.
● 10 gr. Ajo.
● Bouquet garni 1 pieza.

❖ Líquidos:
● 2 Lt. Agua.

➔ Su tiempo promedio de preparación es de 20 a 25 min.

➔ Su tiempo promedio de cocción es de 1 hora y media a 2 horas.

FONDO DE RES.

Ingredientes:

❖ Para la base:
● Huesos de ternera 1kg.
● Carne de ternera 1kg.

❖ Guarnición aromática:
 ● 100 gr. Zanahoria.
● 200 gr. Cebolla.
● 100 gr. Celery.
● 10 gr. Ajo.
● Bouquet garni 1 pieza.

❖ Líquido:
● 2 Lt. Agua.

❖ Condimentos:
● Sal al gusto.

➔ Su tiempo promedio de preparación es de 30 min.

➔ Su tiempo promedio de cocción es de 3 a 4 horas.

FONDO OSCURO DE RES.

Ingredientes:

❖ Para la base:
● Fondo oscuro de res 1.5 L.

❖ Guarnición aromática:
● 50 gr. Pecho de cerdo.
● 50 gr. Zanahoria.
● 50 gr. Cebolla.
● 300 gr. Tomate en concassé..
● 10 gr. Ajo.
● Bouquet garni 1 pieza.

❖ Líquido:
● Ligazón (Roux oscura)
● 60 gr. Mantequilla.
● 60 gr. Harina.

❖ Condimentos:
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

➔ Su tiempo promedio de preparación es de 15 a 20 min.

 ➔ Su tiempo promedio de cocción es de 1 hora a 1 hora y media ( Como
mínimo).

FUMET

Ingredientes:

❖ Para la base:
● 600 gr. Espinas y recortes de pescados.

❖ Guarnición aromática:
● 30 gr. Ajoporro (Parte blanca).
● 80 gr. Cebolla.
● 40 gr. Celery.
● Bouquet garni 1 pieza.

❖ Líquido:
● 2 Lt. Agua.

❖ Condimentos:
● Sal al gusto.

➔ Su tiempo promedio de preparación es de 15 a 20 min.

➔ Su tiempo promedio de cocción es de 20 a 25 min.

FUMET DE CRUSTÁCEOS.

Ingredientes:

❖ Para la base:
● 600 gr. Cabezas y conchas de camarones o langostinos.

❖ Guarnición aromática:
● 30 gr. Ajoporro (Parte blanca).
● 80 gr. Cebolla.
● 40 gr. Celery.
● Bouquet garni 1 pieza.

❖ Líquido:
● 2 Lt. Agua.

❖ Condimentos:
 ● Sal al gusto.

➔ Su tiempo promedio de preparación es de 15 a 20 min.

➔ Su tiempo promedio de cocción es de 20 a 25 min.

SALSA DEMI-GLAS.

Ingredientes:

❖ Para la base
● 1.5 Lt Fondo oscuro de res.

❖ Guarnición aromática:
● 50 gr. Pecho de cerdo.
● 50 gr. Zanahoria.
● 50 gr. Cebolla.
● 300gr. Tomate en concassé.
● 40 gr. Concentrado de tomate.
● 10 gr. Ajo.
● Bouquet garni 1 pieza.

❖ Líquido:
● Ligazón (roux oscuro).
● 60 gr. Mantequilla.
● 60 gr. Harina de trigo.

❖ Condimentos:
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

➔ Su tiempo promedio de preparación es de 15 a 20 min.

➔ Su tiempo promedio de cocción es de 1 hora a 1 hora y media.

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:

● 1 und Ajoporro.
● 1 hoja Laurel.
 ● 5 gr. Tomillo.
● 1 rama Perejil.
● 200 gr. Tocineta.
● 1 und. Celery.
● 1 und. Zanahoria.
● 1 und Cebolla.
● 1 cab. Ajo.
● 1.5 Fondo oscuro.

Preparación:

1. Hacer derretir el tocino con mantequilla en una sartén grande.

2. Añadir las zanahorias y las cebollas para que se doren ligeramente.
3. Incorporar la harina y dejarla tostar hasta tener un roux oscuro.
4. Agregar el concentrado de tomate y mezclar.
5. Incorporar el fondo oscuro de res hirviendo y mezclar con un batidor y llevar a
hervor nuevamente.
6. Incorporar el tomate en concassé y el bouquet garni.
7. Retirar frecuentemente las partículas de la superficie durante la cocción.
8. Colocar la salsa con un chino fino.

CREMA VICHYSSOISE O AJOPORRO Y PAPA

Ingredientes:

● 60 gr. Mantequilla.
● 500 gr. Ajoporro.
● 500 gr. Papa.
● 1 Lt. Caldo de pollo.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● 200 ml. Crema de leche.

Preparación:

1. Limpiamos bien el ajoporro, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde

y los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación, retiramos la primera
capa o exterior y aprovechamos el resto. Para nuestra receta necesitaremos
cortar la parte blanca del ajoporro.
2. Así pues, tomamos la parte blanca y la cortamos en rodajas o en trozos.
También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos.
 3. Rehogamos el ajoporro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no
tome nada de color. Cuando esté blandito añadimos las papas y el caldo. La
tradición dice que hay que hacerlo con caldo de pollo, pero si quieres una
receta vegetariana puedes usar agua o caldo de verduras. Subimos el fuego
y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las papas estén bien cocidas.
Después lo trituramos con la licuadora y cuando se enfríe un poco, añadimos
la nata líquida.
4. Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino para quitar todo
resto de hebras.

PESCADO A LA PAPILLOTE.

Ingredientes:

● Papel aluminio.
● 1 Kg. Pescado blanco.
● 1 und. Cebolla morada.
● 2 dts. Ajo.
● 100 gr. Albahaca.
● 2 und Limón.
● 8 und. Aceitunas.
● Aceite de oliva.
● Pimienta al gusto.
● 2 und. Tomate.

Preparación:

1. Preparar los ingredientes que queramos usar para nuestro papillote

limpiándolos y cortándolos. Limpiar el pescado en un filet prolijo.
2. Preparar el papillote, estirando el papel, pintándolo con aceite de oliva la
parte central.
3. Disponer capas de los diferentes ingredientes que elijamos y el pescado
arriba. Una rodaja de limón, por último.
4. condimentar con pimienta y cerrarlo.
5. Llevarlo al horno a 200 °C por 20 minutos. ¡Sacar con cuidado abrir, ojo con
el vapor!

PURÉ DE ZANAHORIA.

Ingredientes:
 ● 3 und. Zanahoria grande.
● 2 und. Papa mediana.
● 500 ml. Caldo de vegetales.
● 1 und. Cebolla pequeña.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● Aceite de oliva para escalfar.

Preparación:

1. Para comenzar a hacer el puré de zanahoria deberás lavar, pelar y cortar las
zanahorias, las papas y la cebolla. Coloca a calentar a fuego medio una olla
lo suficientemente alta para añadir los ingredientes y el líquido, añade dos
cucharadas de aceite de oliva y, una vez caliente, agrega la cebolla cortada.
2. Espera alrededor de 5 minutos para que la cebolla se poche. Cuando la
misma esté ligeramente transparente, añade las zanahorias y la papas y
sofríe durante un par de minutos.
3. Una vez que has sofrito los vegetales todos juntos durante un par de minutos,
añade el líquido (caldo o agua) hasta cubrir los vegetales, pero sin excederte
o te quedará aguado. Salpimienta al gusto y deja cocer a fuego bajo durante
15 minutos.
4. Una vez transcurrido este tiempo, apaga el fuego y retira un poco del agua de
la preparación si quieres obtener un resultado más consistente, si prefieres
consumir un plato tipo crema puedes conservar todo el líquido.
5. Licua o bate bien el contenido hasta formar una pasta homogénea. Si quieres
que tu puré de zanahoria quede aún más perfecto, puedes colarlo una vez
listo para conseguir una mezcla mucho más fina.

PAUPIETTE DE POLLO.

Ingredientes:

❖ Para la base:
● 4 und. de Pechuga de pollo.
● 20 ml.Aceite de oliva.
● 1 cdta. Tomillo.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● 1 dt. Ajo.
❖ Para la farce:
● 100 ml. Vino blanco.
 ● Sal y pimienta al gusto.
● 150 gr. Tocineta.
● 100 ml. Crema de leche.
● 1 und. de Clara de huevo.
● 200 gr. Pechugas de pollo.

Preparación:

1. Elimine la piel y los excesos de grasa de las pechugas.

2. Extienda un papel film sobre la mesa de trabajo, encima coloque la pechuga,
cubra con el film y aplaste con un mazo de cocina hasta obtener una lámina
delgada.
3. Disponga las pechugas sobre un film y salpimiente.
4. Unte la carne con la farce y enrolle con la ayuda del film.
5. Finalmente envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
6. Cocine en agua hirviendo y cocine a fuego bajo durante 7 a 8 minutos.

SALSA VELOUTÉ.

Ingredientes:

● 1 ¹⁄ de fondo de ave o fumet de pescado.

● 30 gr. de Mantequilla.
● 30gr. Harina de trigo.
● Perejil fresco.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:

1. Coloca la mantequilla en una olla y lleva a fuego suave.

2. Cuando se derrita la mantequilla, añade la harina de una sola vez y remueve
con una cuchara de madera hasta integrar para lograr una roux.
3. Posteriormente, agrega la mitad del fondo blanco de ave o fumet de pescado
y continúa removiendo con unas varillas si lo deseas para formar una pasta
homogénea y sin grumos.
4. Ahora, vierte el resto de caldo mientras continúas removiendo con las varillas
y sazona al gusto.
5. Cocina a fuego suave durante 10 minutos y espolvorea con perejil fresco
cortado.
6. Pasa la salsa velouté a una salsera y disfruta.
 FRITURA DE PESCADO.

Ingredientes:

● 1 und. Pescado
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● 300 ml. Aceite.
● 2 dt. Ajo.
● 300 gr. Harina de trigo.

Preparación:

1. Haz 3 o 4 cortes diagonales a ambos lados de cada pescado.

2. Unta cada pescado con una pizca de pimienta, ajo y una pizca de sal cada
corte.
3. Unta cada pescado con harina de trigo.
4. En un caldero profundo calienta el aceite a fuego medio-alto. Fríe el pescado
uno a uno hasta que adquieran un color dorado en ambos lados.

CHURRASCO STEAK Y PIMIENTA.

Ingredientes:

● 20 ml. Aceite de oliva.

● 1 cdta Romero en polvo.
● 500 gr. Carne.
● Salsa inglesa.
● 2 cdta. Orégano.
● 1 cdta Ajo en polvo.
● 1 cdta Sal.
● 1 cdta. Pimienta.
Preparación:
1. Mezclamos el orégano, romero, ajo en polvo, pimienta, sal.
2. Limpiamos la carne, y agregamos la mezcla de las hierbas. Luego
incorporamos la salsa inglesa y el aceite de oliva.
3. Llevamos a cocinar la carne al gusto. Recordar, que las carnes se continúan
cociendo aún después de retirar del fuego. Les sugiero retirar del fuego un
término menos del deseado.
 CLASE #3
PASTAS Y SALSAS MADRES.

Raviolis - Relleno de espinaca y queso ricota - Ñoquis - Salsa pomodoro -

Cappelletti de colores - Salsa Napolitana - Pasta de calabacín - Canoas de
berenjena - Pasta Linguini - Salsa pesto - Farfalle - Salsa carbonara - Tortellino -
Salsa bechamel.

PASTA AL HUEVO.
Ingredientes:
● 500 gr. Harina de trigo.
● 5 und. Huevos.
● Aceite (Si es necesario).

Preparación:
1. En una mesa de trabajo limpia hacemos un volcán con la harina y cascamos
los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta
de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que
quede bien mezclado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se
tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco
de agua y si está húmeda un poco de harina. Todo dependerá del tipo de
harina que uses y del tamaño de los huevos.
2. Envolvemos la masa en papel film, para que no se seque, y dejamos reposar
durante 20 min. Con esto conseguimos que la proteína se desarrolle, coja el
cuerpo y se vuelva más elástica. Algo que ayudará enormemente cuando
llegue el momento de estirar.
3. Una vez reposada, dividimos la masa en porciones y boleamos.
Espolvoreamos con un poco de harina la superficie de trabajo y estiramos
cada bola con la máquina. Es importante que quede bien una lámina fina y
rectangular, para que al cortarla obtengamos unas buenas tiras de pasta.

RELLENO DE ESPINACA Y QUESO RICOTA.

Ingredientes:
● 1Kg. Queso ricota.
● 750 gr. Espinaca.
● 75 ml. Aceite.
 ● Sal al gusto
● Pimienta al gusto.

Preparación:
1. Hervimos las espinacas en una olla con abundante agua salada durante 5
min. luego pasarla por baño de maría inverso.
2. Una vez listas, las escurrimos bien, retirando el exceso de agua en la mayor
medida posible.
3. Podemos usar un plato de sopa para apretar las espinacas, colocadas en un
colador de malla, y eliminar así el agua antes de cortarla ligeramente con un
cuchillo afilado.

ÑOQUIS.
Ingredientes:
● ½ kg de Papa.
● 2 yemas de huevos.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● 6 cda de queso parmesano.
● 150 gr. Harina de trigo.
● Nuez moscada.
● Polvo de hornear.

Preparación:
1. Lavar y pelar las papas. Llenar una olla con agua fría y agregar las papas y la
mitad de la sal. Hervir 20 minutos, o hasta que las papas estén tiernas.
Escurrirlas y dejarlas enfriar un poquito (no del todo).
2. Hacer un puré y dejarlo enfriar.
3. Formar un volcán con el puré. Agregar en el centro los huevos, sal, pimienta,
nuez moscada y el polvo de hornear. Incorporar la harina de a poco, y una
con las manos, ayudándose con una espátula, de afuera hacia adentro, hasta
formar una masa homogénea. Dejar descansar 20 minutos.
4. Hacer rollitos con la masa de un centímetro y medio de grosor. Cortarlos en
trocitos de 2 centímetros y darles la forma clásica con el marcador de ñoquis,
o con el tenedor.
5. Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con un chorrito de aceite y la sal
restante. Estarán listos cuando suban a la superficie. Retirarlos con una
espumadera. Servir solos o con la salsa que se desee.
 SALSA NAPOLITANA.
Ingredientes:
● 9 und Tomate.
● ¹⁄ taza Aceite de oliva.
● 1 und Cebolla en brunoise.
● 2 dt. Ajo.
● 3 Cdas de hierbas frescas cortadas (como una combinación de
albahaca, orégano).
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.
● Azúcar al gusto.

Preparación:
1. Realizar un concassé de tomate, es tomate sin piel y sin semilla cortados en
brunoise.
2. Realice un puré de tomates en un procesador de alimentos. Transfiera a un
colador y coloque a un lado para colar el exceso de líquido.
3. Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agregue el ajo y
la cebolla y saltee hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos.
Asegúrese de revolver el ajo y la cebolla constantemente para que el ajo no
se queme.
4. Añadir los tomates y las hierbas frescas y llevar a ebullición. Reduzca el
fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante unos 30 minutos, revolviendo
ocasionalmente. Sazone con sal y pimienta, al gusto. Dependiendo de la
dulzura de sus tomates, es posible que tenga que agregar un poco de azúcar
también, al gusto.

PASTA DE CALABACÍN.
Ingredientes:
● 2 und. Calabacín.
● Queso parmesano.
● Aceite.
● Pimienta al gusto.
● Sal al gusto.

Preparación:
1. Cortar los calabacines en juliana, para que queden como fideos.
2. Coloca un sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite y cuando esté
 caliente incorpora los espaguetis de calabacín.
3. Cocinarlos por 2 min, verás que con tan poquito tiempo estarán riquísimos y
para nada crudos, si las cocinas más tiempo comenzará a soltar agua, su
textura se volverá demasiado tierna y se empezarán a romper. Si ves que
incluso en esos 2 minutos están soltando líquido puedes ir retirándose con
una cuchara.
4. En cuanto se haya cumplido el tiempo ya puedes servirlo, agregando ahora sí
la sal (nunca antes porque soltaría más agua durante el cocinado) y su
acompañante.

SALSA PESTO.
Ingredientes:
● 100 gr. Albahaca.
● 30 gr. Queso parmesano.
● 30 gr. Mani sin sal.
● 2 dts. Ajo.
● 160 ml. Aceite de oliva.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:
1. Separamos las hojas de albahaca del tallo (no lo utilizamos porque amarga y
estropea el resultado), las lavamos y secamos a conciencia. Para ello, las
extendemos sobre una hoja de papel absorbente, colocamos otra hoja
encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, con cuidado de
no romper ninguna hoja.
2. Calentamos una olla, para blanquear nuestras hojas de albahaca por un
tiempo de 5 min. Eso nos sirve para evitar la oxidación de nuestras hojas. Ya
transcurrido los 5 min, debemos tener un baño de maría inverso, es decir
agua fría para detener la cocción de nuestras hojas de albahaca.
3. Mientras las hojas de albahaca se secan, pelamos los dientes de ajo, los
cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el germen. Tostamos los frutos secos
en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de
una licuadora, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal y pimienta, y
trituramos.
4. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecian trozos de frutos
secos ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite.
Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto
de albahaca listo para utilizar.
 SALSA CARBONARA.
Ingredientes:
● 2 yemas de huevo.
● 150 gr. Tocineta.
● 40 gr. Queso parmesano.
● 80 gr. Crema de leche.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:
1. Después de haber llevado a hervir el agua, comenzamos con la preparación
de la salsa. Cortamos nuestro tocino en juliana de aprox. 1 cm. Doramos el
tocino en una sartén a fuego bajo, durante unos 10 minutos. No debe
quemarse.
2. Mientras tanto, en un bol batimos los huevos con el queso pecorino rallado,
crema de leche y el aceite que expulsó el tocino. Eso se debe hacer en baño
de maría para evitar que las yemas se cuajen. Condimentamos con un poco
de sal y pimienta, y con un batidor o varilla batimos para unir todo.
3. Mientras preparábamos la salsa carbonara, nuestra pasta estará ya cocida.
4. Apagamos el fuego de la sartén. Colamos la pasta, reservando 1 o 2
cucharadas del agua de la cocción. Vertemos la pasta en la sartén, sobre el
tocino dorado (fuera del fuego), y removemos para mezclar. Inmediatamente
vertemos encima la salsa de huevo y queso, y removemos enseguida para
evitar que el huevo se cuaje. Si la pasta ha quedado seca, añadimos un poco
del agua de cocción, mezclamos y servimos.

SALSA BECHAMEL.
Ingredientes:
● 50 gr. Mantequilla.
● 50 gr. Harina de trigo.
● 600 ml. Leche liquida.
● Sal al gusto.
● Nuez moscada molida.
● Sal al gusto.
● ¹⁄ Cebolla.
● 3 Clavos de olor.
● 1 Hoja de laurel.
Preparación:
1. Para hacer salsa bechamel, comenzamos colocando una sartén al fuego y
añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma
cantidad de harina y removemos formando una roux o una pasta. Si vamos a
querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta
proporción.
2. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche
sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las
varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la
leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.

SALSA POMODORO.
Ingredientes:
● 50 ml. Aceite de oliva.
● 1 und. Cebolla.
● 1 und. Zanahoria.
● 5 hojas de albahaca.
● 1 kg. Tomate.
● Sal al gusto.
● Pimienta al gusto.

Preparación:
1. Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise. Cortar la albahaca.
2. Colocar una olla a fuego medio y agregar el aceite. Seguidamente cuando
esté caliente agregar la cebolla, la zanahoria y la albahaca.
3. Cortar los tomates y procesarlos en la licuadora.
4. Agregarlo a la olla y bajar el fuego, para cocinar por 15 min.
5. Agregar sal y pimienta al gusto.

CANOAS DE BERENJENA.
Ingredientes:
● 1 und. Berenjena.
● Relleno de preferencia.

Preparación:
1. Cortamos la berenjena por la mitad, con el cuchillo o una cucharilla
realizamos la forma de una canoa, y retiramos el excedente de la misma.
2. Realizamos el relleno, y rellenamos nuestras canoas.
3. Llevar al horno hasta gratinar.