Pescados de Río - Teórico - Cocina II 2022
Pescados de Río - Teórico - Cocina II 2022
Pescados de Río - Teórico - Cocina II 2022
La gastronomía del Litoral argentino se destaca por los platos elaborados con pescados de río y
tiene la influencia de la cocina guaraní en el uso de ingredientes como la mandioca y el maíz y de
distintas colectividades, como la de los alemanes del Volga. Empanadas de pescado, boga a la
pizza, pacú marinado con cebollas quemadas y espárragos, surubí relleno o en milanesa, son
algunos de los platos de esta región.
Los pescados se cocinan de muchas maneras: a las brasas, al paquete, al horno, en rellenos, etc.,
porque constituyen la base de la gastronomía de esta zona, teniendo en cuenta que el río Paraná es
uno de los más largos de Sudamérica junto con el Amazonas y que su riqueza es enorme.
Sus aguas albergan una fauna ictícola muy diversa, destacándose las siguientes especies: el pez
dorado, el surubí, el mandubí, el armado, el pez pati, la raya, el pacú, el sábalo y la boga. La
abundancia de la pesca proporcionó a los habitantes una importante fuente de alimentación desde
tiempos prehispánicos, cuando el dorado y el pacú ya eran ensalzados por su carne y sabor.
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COCINA II – PESCADOS DE AGUA DULCE – Teoría 2022
En cuanto a la gastronomía, las carnes más apreciadas son las del pacú, el dorado, las bogas, el
sábalo, la tararira... Una intensa actividad pesquera tiene lugar tanto para el consumo propio, como
para la venta en puestos, o a restaurantes locales.
Y para uso industrial, las preferencias recaen sobre el sábalo, con el cual se fabrica harina de
pescado con destino a la alimentación de cerdos, aves y animales domésticos. También se emplea
su grasa para elaborar aceites utilizados en la producción de pinturas y jabones.
Para detallar las características de cada especie, debemos remitirnos a dos grandes grupos
zoológicos que las contienen: los siluriformes y los caracoideos.
Cada uno de estos grupos, se divide en familias y subfamilias que comprenden una o varias
especies de las existentes en nuestra región.
Manduví (Ageneiosus valenciennesi) tiene la piel blanca con manchas irregulares en el dorso
de la cabeza y el cuerpo. El borde de la cola es negro. Su dieta es carnívora. En primavera,
verano y comienzos del otoño, abunda en el Paraná, en lugares vegetados de corrientes
suaves.
Su fina carne es muy apreciada por los pescadores.
Armado (Pterodoras granulosus): se lo puede hallar en lagunas, arroyos y ríos. Exige como
factor indispensable profundidad considerable, tiene el cuerpo cubierto con piel gruesa, gris
oscuro casi negro en el dorso, aclarándose hacia la zona ventral. De cabeza grande, labios
gruesos y con una hilera de placas cortantes en cada flanco del cu rpo.
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Amarillo (P. Clarias). Característica de presentar dos fases de color (debidas tal vez a
motivos ambientales): una de color amarillo claro, casi blanco en el vientre; la otra es overa o
manchada, de grandes manchas pardas dispuestas en filas longitudinales.
Especie migratoria: los de mayor tamaño se desplazan anualmente aguas arriba (de Santa Fe
a Resistencia, Chaco).
Surubí pintado (Pseudoplatystoma coruscans). Pez de cuerpo moteado, con manchas que
se alargan hacia la parte posterior de los flancos. De notables dimensiones (en el Paraná
Medio, llegan a 1,50m. De largo, y 50 kilos promedio). Su alimentación se basa
fundamentalmente en bogas y sábalos. Es la especie de mayor importancia en las actividades
de pesca continental en Argentina.
Manguruyú (Paulicea lütkeni), una de las especies más grandes (llegan a más de 1,50m.).
Los adultos son de color café oscuro, y los más jóvenes son gris-amarillentos, con manchas
oscuras en el dorso. Se alimentan de otros peces, especialmente de sábalos.
Moncholo (P. Albicans). Llega a 60 cm. de largo y 2 kilos de peso. Prefiere fondos blandos y
fangosos con vegetación. De fina piel, su color varía desde el gris oscuro casi negro al
plomizo, aletas pectorales bien osificadas, largas y punzantes, aserradas en ambos lados,
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Se trata de peces primitivos, o malacopterigios (de aletas con radios en su mayoría blandos y
articulados). Se caracterizan por la presencia de un conjunto de huesecillos (Aparato de Weber) en
la vejiga natatoria, que captan variaciones de presión del agua, transmitiendo vibraciones al oído
interno.
Además de las aletas comunes, tienen en su mayoría otra llamada “adiposa”, entre la dorsal y la
caudal (o cola). Casi todos tienen quijadas provistas de dientes, que varían según la especie y sus
hábitos alimentarios.
Sus colores iridiscentes, se concentran en puntos y franjas. Las escamas resaltan con brillo metálico.
La dieta de estas especies es muy variada: algunos son herbívoros, otros omnívoros ( ingieren
semillas, crustáceos y caracoles), muchos son carnívoros (crustáceos, otros peces y vertebrados
varios). También hay especies iliófagas (consumidoras de materia orgánica contenida en el fango).
El orden de los caracoideos comprende alrededor de 10 familias, algunas de ellas subdivididas.
Citamos a continuación las que tienen representación en nuestra zona:
Dorado (Salminus maxillosus): de cuerpo robusto y algo comprimido, con cabeza grande y
fuerte. Su color es anaranjado, con el dorso verdoso y el vientre plateado, las aletas
anaranjadas con un tono carmín. De adulto, su dieta es ictiófaga: prefiere carne de sábalo,
aunque no desdeña bogas, mojarras, bagres y dientudos.
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Sábalo (Prochilodus platensis): Animales de buen tamaño (60 cm. y 4 kilos de peso). Especie
de gran importancia ya que son aptos para el consumo humano y para la elaboración de
diversos productos industriales.
De cuerpo comprimido, alto y recubierto por grandes escamas. De color gris oscuro, llega a
ser casi plateado en los flancos. La boca es redonda, protráctil y rodeada por labios carnosos,
adaptados para la succión, y provisto de pequeños dientes. Es iliófago, ya que se alimenta de
la materia orgánica contenida en el fango.
Tararira (Hoplias malabaricus): pez de buen porte que llega a superar los 60 cm.. De color
castaño grisáceo en la parte dorsal, se aclara hacia el vientre, y posee manchas en los
flancos. Frecuenta aguas tranquilas y poco profundas. Son carnívoras, consumen
fundamentalmente otros peces (sabalitos, pejerreyes, etc.).
Boga (Leporinus obtusidens): pez de cuerpo alargado y grueso, con flancos plateados que
presentan tres manchas oscuras en los ejemplares adultos (aunque a veces faltan). Llega a
45cm. De largo y 3 kilos de peso. De dieta omnívora, integrada por granos y otros vegetales,
peces pequeños, caracoles, almejas, cangrejos, y larvas de insectos.
Pacú (Colossoma mitrei): de color pardo plomizo en el agua, al ser capturado muestra un tono
dorado lustroso con manchas negras. Llega a pesar 18 kilos, y a superar los 80 cm.. Es
preferentemente herbívoro, aunque eventualmente consume también camarones, caracoles y
peces pequeños.. Su carne es muy preciada por el hombre, que lo pesca activamente.
El pacú es una especie en actual retroceso numérico, y su pesca está prohibida en Santa Fe.
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Alimentación
En cuanto a su régimen alimenticio, el sábalo solo se alimenta de sedimentos. Entre las numerosas
adaptaciones anatómico-fisiológicas a la detritívoría podemos citar la boca no protrusible, la cavidad
bucal en forma de V invertida, el estómago bicameral (la porción cardíaca es una cámara de
almacenamiento, mientras que la pilórica, dotada de poderosa musculatura, se ocupa de la digestión
mecánica) y la presencia de numerosos pliegues pilóricos. También se alimenta de fango por lo tanto
al hacer la harina de sábalo los pollos en los criaderos la comen en forma de pasta y se contaminan
y esta contaminación puede pasar también a los humanos.
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adelante con las ventas externas de pescado de río, sobre todo de sábalo, un negocio redondo para
los establecimientos que con la bajante “cazan” pescado sin piedad y de manera mucho más
sencilla, se lo pagan en pesos a los pescadores locales y lo exp ortan en dólares. Según
estimaciones del mismo portal, la exportación del sábalo ronda los 1.200 dólares la tonelada.