Informe Final Aceite de Mango
Informe Final Aceite de Mango
Informe Final Aceite de Mango
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
AUTORES
CALLOMA VIDAURRE, FABRICIO
CHÁVEZ CHERO, DIEGO
HOYOS AGUILAR, LUIS
NOLASCO PANGALIMA, SUZETI
OLANO ARIAS, KARLA
VALLEJOS REQUEJO, LUIS
ASIGNATURA
PROCESOS INDUSTRIALES / OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
DOCENTE
BUSTAMANTE SIGUEÑAS, DANNY ADOLFO
I. INTRODUCCIÓN _______________________________________________________ 3
II. DESARROLLO _________________________________________________________ 4
2.1. Justificación ________________________________________________________ 4
2.2. Caracterización de la pepa de Mango _____________________________________ 6
2.3. Definición del Proceso ________________________________________________ 9
2.4. Diagrama de Operaciones _____________________________________________ 12
2.5. Balance de Masa ____________________________________________________ 12
2.6. Balance de Energía __________________________________________________ 15
2.7. Maquinaria y Equipos ________________________________________________ 16
2.8. Caracterización del Aceite Esencial de Mango ____________________________ 20
2.9. Aplicaciones del aceite esencial de Mango _______________________________ 22
III. CONCLUSIONES ____________________________________________________ 24
IV. REFERENCIAS ______________________________________________________ 24
TABLAS
TABLA DE ILUSTRACIONES
El Perú es un lugar muy apto para el cultivo de diversos tipos de frutas, principalmente en
las regiones pertenecientes a la costa, esto gracias a la diversidad de climas y los suelos con los
que cuenta el territorio nacional. Es por ello que, en diciembre del año 2019, la producción de
mango contabilizó un total de 162 511 toneladas incrementándose en 59.6%, respecto al similar
mes del 2018, impulsada por la mayor demanda externa, indicó el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI). Entre los departamentos que reportaron mayor producción
destacó Piura como el primer productor, al registrar una participación de 96.1%, con un
incremento de 62.7%.
Por lo cual las empresas ven como una ventaja el procesar esta fruta y aprovechar de ella
todos sus componentes para darle un valor añadido para sacar sus productos al mercado.
Principalmente en el proceso industrial de despulpado de mango se procesa un volumen
significativo de fruta y por ende se genera gran cantidad de desechos agroindustriales. Estos
desechos pocas veces son aprovechados, ya que son simplemente desechados sin darle algún
valor añadido. Lo que muchas empresas no se dan cuenta es que la biomasa generada en estos
procesos es fuente potencial de productos de alto valor agregado, tales como antioxidantes,
biopolímeros, enzimas, oleorresinas y aceites esenciales.
Es por ello que el siguiente trabajo de investigación tiene como objetivo principal analizar
el aprovechamiento de la semilla de mango para la generación de aceite esencial, para la cual
se ha visto por conveniente estructurar el trabajo de la siguiente manera: en primer lugar, se
presenta la justificación de la investigación, a través de factores económicos, técnicos, etc. con
esto se trata de plantear el porqué de la elección del tema; posterior a ello tenemos la
caracterización del residuo, para lo cual se brinda tanto la composición física como química.
Luego tenemos la descripción del proceso seleccionado para la obtención del aceite, donde se
plantea una breve descripción de las operaciones y los procesos presentes, para lo cual se indica
las variables de control por cada uno de ellos. Como cuarto punto tenemos el Diagrama de
Operaciones representativa del proceso de obtención del aceite esencial de mango.
Posteriormente abordamos el balance de masa que fue realizado al flujo de procesamiento de
las semillas de mango, así como los respectivos balances de energía, la maquinaria que
interviene en cada uno de los procesos y finalmente se presenta la caracterización del producto
final que es el aceite de la semilla de mango y adjunto a ello sus aplicaciones a nivel industrial.
2.1. Justificación
• Técnico
El mango es reconocido con razón como el rey de la fruta debido a su color llamativo, sabor
agradable, existencia de mayores concentraciones de carotenoides, ácido ascórbico y
fitoquímicos [1]. Por su alto contenido de azúcares y agua la fruta y sus residuos se
descomponen rápidamente [2]. Por su composición, la grasa de semilla de mango es una de las
seis grasas tropicales permitidas que pueden remplazar parcialmente el aceite de cacao en la
elaboración de chocolate [3]. Su perfil de lípidos le hace tener un potencial de comercialización
importante y obtenerse recursos económicos de un desperdicio agroindustrial. [4]
Los residuos en las industrias despulpadoras de frutas pueden llegar a representar entre un
40 y 50% del material que entra en el proceso [5]. Estudios previos han demostrado que por
ejemplo la piel del mango es apta para la extracción de enzimas y pectinas; la semilla de mango
contiene grandes cantidades de grasa en su interior, y la extracción de dicho aceite puede servir
para el desarrollo industrial de diferentes productos, tanto alimenticios como cosméticos,
debido a su particular composición de ácidos grasos y Fito esteroles [3]. Las características
fisicoquímicas y funcionales pueden ser usadas en la elaboración de muchos productos e incluso
sustituir la grasa vegetal [6]. Cabe resaltar que los subproductos generados del mango han
tenido gran atención comercial ya que además de ser fuentes ricas en aminoácidos esenciales
poseen características similares a la manteca de cacao.
El proceso de extracción de aceite a partir de semillas depende del tipo y estructura de estas.
Cuando presentan alto contenido de aceite (> 20 % base seca) el proceso a utilizar es la
aplicación de fuerza mecánica por prensado con el fin de romper las paredes celulares del
material vegetal, obteniéndose el aceite crudo y la torta de prensado, la cual retiene aceite
residual. Con semillas que poseen bajo contenido graso (< 20 % base seca) se utilizan procesos
de extracción con solventes, que son económicos, pero generan aceites que requieren posterior
refinación. Las semillas se secaron en un horno convectivo, a 105 °C ± 2 °C con el objetivo de
• Económico
El Perú se ha incorporado a las grandes ligas del comercio mundial del mango fresco desde
mediados de la década pasada, en la que destacaban países como la India, México, Brasil,
Tailandia, Ecuador, en ese orden. En los últimos años se ha observado algunos ajustes en dicha
estructura, ahora México es el líder indiscutible, le sigue la India y Tailandia, y partir del 2016
Perú ha superado en el ranking a Brasil.
El mango tuvo un destacado desempeño durante el primer bimestre del 2019, con envíos
por 123 millones de dólares, llegando principalmente a Holanda con una participación de 34
%, Estados Unidos con 12 % y España con 3 %. Del mismo modo, en el presente año, el mango
peruano accedió a los mercados de Chile, Corea y Japón, luego de haber cumplido con los
protocolos fitosanitarios establecidos y tener la certificación de planta de tratamiento
hidrotérmico emitida por estos países.
De acuerdo a cifras oficiales, el mango del Perú se envía principalmente como fruta fresca
(60 %), congelado (20 %), pulpa (5 %) y jugo (5 %). La mayor parte del mango fresco se destina
a los mercados de Europa en un 68 % y a Estados Unidos en un 25 %, mientras que otros
mercados de Latinoamérica y Asia reciben en torno al 7 % de la exportación.
Las exportaciones peruanas son de mangos de primera calidad, cuyos precios en el mercado
internacional, incluso en el mercado europeo, son los más elevados, por encima del promedio,
a diferencia del precio unitario del mango brasileño. Por ejemplo, en octubre del 2016
ingresaron del Perú embarques de mango a los Países Bajos a un precio CIF de 3,653 dólares
por tonelada, el precio hacia dicho mercado promedio fue de 1,432 dólares por tonelada y de
Brasil ingresó a 1,283 dólares por tonelada.
Es preciso indicar que los envíos al exterior de mango peruano sumaron 284 millones de
dólares entre enero y julio del 2018 y marcaron un récord histórico sobre cualquier valor
exportado en años previos.
En las dos últimas décadas, las exportaciones peruanas mostraron un comportamiento muy
dinámico, con tasas anuales de un 12.6 % al mundo, 17.6 % a la Unión Europea, 22.3 % a los
Países Bajos y 7.2 % a los Estados Unidos. En tal sentido, Perú se ha constituido en el cuarto
país exportador en importancia en el mercado mundial desplazando a Brasil y se espera que al
2021 se deba igualar el volumen exportado por Tailandia y la India. [7]
• Ambiental
El mango Kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de
fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el árbol cargado es
de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra, e l tamaño de la semilla es pequeño. El fruto de esta
variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango Kent es un árbol de un
crecimiento erecto y un vigor medio. [8]
El impacto al medio ambiente que pueda ocasionar el cultivo del mango depende de cómo
se maneje el suelo durante los ciclos de siembra y de cosecha, además se considera la cantidad
de residuos tanto líquidos, como sólidos que se generen en el proceso de producción. Al utilizar
las pepas del mango Kent para la producción de un nuevo producto, reducimos
considerablemente la contaminación al ambiental.
• Características Físicas:
• Características Químicas:
El grano de semilla de mango contiene proteína cruda, aceite, cenizas, fibra cruda y
carbohidratos. La variación en el rendimiento característico puede deberse a la diferencia en
variedad de plantas, clima de cultivo, etapa de maduración, el tiempo de cosecha de las semillas
granos y el método de extracción utilizado.
Valores Reportados
Características
(media)
Contenido de humedad 45.2%
Proteína cruda 5.34%
Grasas / aceites 7.82%
Fibra cruda 2.02%
Contenido de cenizas 2.75%
Carbohidratos totales 32.24%
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]
✓ Composición mineral elemental del grano de semilla de mango. (mg / 100 g):
El grano de semilla de mango era rico en potasio, magnesio, fósforo, calcio y sodio. El
potasio es un nutriente esencial y tiene un papel importante es la síntesis de aminoácidos y
proteínas. El calcio y el magnesio juega un papel importante en la fotosíntesis, metabolismo de
carbohidratos, ácidos nucleicos y unión agentes de las paredes celulares. El calcio ayuda en
desarrollo dental. El magnesio es mineral esencial para la actividad enzimática, como calcio y
cloruro; el magnesio también juega un papel en la regulación. El equilibrio ácido-alcalino en el
cuerpo. El fósforo es necesario para el crecimiento óseo, la función renal y las células
crecimiento. También juega un papel en el mantenimiento del cuerpo. equilibrio ácido-alcalino.
[9]
COMPOSICIÓN CANTIDAD
MINERAL (mg/100g)
Calcio (Ca) 10.21
Magnesio (Mg) 22.34
Potasio (K) 158.0
Sodio (Na) 2.70
Fósforo (P) 20.0
Hierro (Fe) 11.9
Zinc (Zn) 1.10
Manganeso (Mn) 0.04
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]
CANTIDAD
AMINOÁCIDO
(mg/100g)
Aminoácidos esenciales
Isoleucina 3.23
Lisina 3.13
Metionina 1.04
Fenilalanina 4.46
Treonina 2.04
Tirosina 3.17
Valina 3.80
Aminoácidos no esenciales
Arginina 5.17
Alanina 6.40
Aspartato 6.33
Cisteína 2.30
Glutamato 13.00
Glicina 3.50
Histidina 2.31
Leucina 8.40
Prolina 3.0
Serina 2.93
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]
• Lavado y desinfectado
Se lavan las semillas de mango en una lavadora de inmersión-aspersión, retirando los restos
de pulpa o cáscara adheridas y se desinfectan con hipoclorito de sodio en una concentración de
200ppm.
Variables de control:
-Dosis de NaClO(ppm)
-Volumen de agua (l)
-Grado de limpieza
-Tiempo (min)
• Secado
Las semillas de mango son sometidas al proceso de secado en horno secador de
bandejas, donde se suministra aire caliente, para reducir el contenido de humedad y mejorar su
estabilidad en el tiempo.
Las condiciones de secado utilizadas son de 105° C por 1:20 h logrando una reducción al
10% de humedad para así inhibir el desarrollo microbiano y limitar de la actividad
enzimática , factores que puede generar daños de la grasa por hidrólisis, lo que genera ácidos
grasos libres que posteriormente se oxidan o rancian, y de esta manera prevenir características
organolépticas no deseadas; ya que las semillas tienen un valor de humedad de 40 a 47
%. Cuando se alcanza la humedad del 10 % se puede proceder a la ruptura y molienda de
las almendras.
Variables de control:
-Tiempo de secado (min)
-T de secado
-% de humedad <=10%
• Descascarillado (Cortado/separado)
En este equipo el flujo de aire puede graduarse dependiendo de la proporción del material
y la diferencia de densidad para afinar el grado de separación de livianos(cáscaras) de los
pesados(almendras).
*El cortado y separado se pueden también llevar cabo en una maquina descascarilladora,
que combina las funciones del cortador de pasto industrial y el separador neumático
Variables de control:
-Velocidad de cortado (rpm)
-Velocidad de flujo de aire (m/s)
-% m/m de materia obtenida
• Molienda
Una vez se han separado las almendras y las cáscaras, se llevan las almendras al molino de
martillos, con el fin de reducir el tamaño de las partículas.
Las almendras ingresan como sólidos, con un tamaño variable de entre 4 a 6 cm, y se
trituran hasta obtener una harina de tamaño de partícula milimétrico (entre 0,85 mm y 2 mm)
Variables de control:
-Velocidad de molino (rpm)
-Tamaño de partícula (∅)
-% m/m de materia obtenida
• Tamizado
Se tamizan las almendras molidas para obtener el tamaño de partícula deseado, entre
0,85mm y 2mm. Las partículas que sean de mayor tamaño son reprocesadas a la etapa de
molienda.
Variables de control:
-Temperatura (°C)
-Tiempo
• Extracción
La extracción de la grasa se realiza sometiendo la harina de mango en una prensa
hidráulica con capacidad de 2600 psi, en ella la muestra de la harina de mango debe ser puesta
en una tela filtrante a presión constante por un tiempo aproximado de 10 minutos esperando un
porcentaje de recuperación del aceite de aproximadamente 12,8%. La torta residual que
contiene trazas de la grasa es sometida nuevamente en la prensa con las mismas de
condiciones con el fin de aumentar el rendimiento total de la extracción
La extracción por prensado se realiza causando fricción entre el tornillo sin fin, las
paredes de la prensa y las semillas, donde hay aumento de temperatura y se da la
separación del aceite de la torta.
Variables de control:
-Presión (Psig)
-Tiempo (min)
• Centrifugación
Variables de control:
-Grado de pureza (%m/m)
-Velocidad de centrifugado (rpm)
-Tiempo (min)
-%m/m de materia obtenida
2.4. Diagrama de Operaciones
(Ton/día) = 3,916
(Ton/día) = 0,01
LAVADO/
(Ton/día) = 10 DESINFECTADO
SECADO
100 %
9.99 Ton – m4 = m5 …I
BALANCE DE MASA
(Ton/día) = 0,6074
5
BALANCE DE MASA
BALANCE DE MASA
BALANCE DE MASA
(Ton/día) = 4,8095
4%*m13
Ton 4%*0,6571
BALANCE DE MASA
(Ton/día) = 0,0263
La energía almacenada con respecto al tiempo es cero puesto que, es un flujo transitorio,
los cambios de velocidad son despreciables al igual que las alturas, el sistema no genera trabajo
al ambiente, pero sí intercambio de calor, es por ello que tomamos aquellos procesos donde se
evidencia este intercambio de calor precisamente
𝑄 = 36525832,95 𝐾𝐽/ℎ
• TOSTADOR (CALENTAMIENTO)
∆𝑬𝒄 + ∆𝑬𝒑 + ∆ 𝐻 = 𝑄 + 𝑾
𝑄 = ∆𝐻
∆ ℎ = 𝐶𝑝 × ∆ 𝑇
∆𝐻 = 𝑚×∆ℎ
∆ 𝐻 = 𝑚 × 𝑐𝑝 × ∆ 𝑇
Datos:
*Entrada del producto:
Total flujo: 5,4666 𝑇𝑜𝑛
Fracción: 88,89 𝑔𝑟/100 𝑔𝑟
𝑇𝑜𝑛 1𝑑𝑖𝑎 1000000 𝑔𝑟
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 4,8593 × × = 56,24 𝑔𝑟/s
𝑑í𝑎 86400 𝑠 1 𝑇𝑜𝑛
*Cálculo Cp:
56,24 (100 − 56,24) × 0.2 𝐾𝑐𝑎𝑙 4186.7𝐾𝐽
𝐶𝑝𝑠 = + = 0.64992 º𝐶 ×
100 100 𝐾𝑔 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝𝑠 = 2721.02 𝐾𝐽/𝐾𝑔 º𝐶
Cabe mencionar que la limpieza del producto está acompañada del empleo de desinfectantes
como hipoclorito de sodio en una concentración de 200 ppm.
Además, cuenta también con una bomba que provee la recirculación del agua a presión y
un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado.
Entre sus ventajas principales esta su eficiencia para el lavado, un reducido consumo de
agua durante la operación y la baja manipulación de los insumos.
Está conformado por una cámara metálica rectangular que contiene varios soportes móviles
que sostienen los bastidores, con un determinado número de bandejas montadas unas sobre
otras.
3. Descascarillador (descascarillado)
Tiene una gran capacidad y eficiencia, además, en su parte inferior cuenta con una malla de
retención, que permite controlar y ajustar el tamaño de partícula del producto.
Es utilizada para tostar la harina de las semillas, a una temperatura menor a 100 ºC, antes
de la etapa de presado. Permite aumentar la tasa de producción de aceite y facilitar su separación
masa de la semilla (torta).
Cuenta con un cilindro que gira de manera continua y uniforme, en el cual se introducen los
materiales y se calientan, utilizando como combustible electricidad o vapor proveniente de una
caldera. Está fabricado en acero inoxidable, cuenta con una alta resistencia a la corrosión,
potencia de 2200 W y unas cuchillas giratorias en su interior que aseguran un calentamiento
uniforme.
Finalmente, el líquido clarificado circula por los discos hasta salir por la parte superior de
la máquina.
8. Elevadores (Transporte)
Ilustración 9: Elevador
Tapia, et al. [10] en su investigación, llegaron a realizar una caracterización donde en los
resultados que obtuvieron indican que las características químicas presentadas en el aceite de
Tabla 5:Composición Química del aceite de semilla de mango y otros aceites de referencia
Se obtuvo que el índice de yodo de la almendra de mango de variedad Kent fue 41,2 ± 0,451
g I2 / 100 g de grasa, reportaron de 40,90 a 56,79 g. de yodo por 100 g. grasa, el valor de yodo
de la variedad Kaew (40,9) cultivada en Tailandia fue el más bajo, mientras que la variedad de
mango Kagege (56,79) fue el más alto, los autores también informaron que los valores de índice
de yodo de las diferentes variedades de mango cultivadas en India, Bangladesh, Egipto, México
y Malasia fueron similares.
La semilla del mango puede ser considerado como potencialmente comestible, pudiendo
además sustituir al sebo y a la manteca de cacao en sus diferentes usos debido a su composición
química, lo cual lo coloca como una alternativa en el uso de aceite comestibles.
INDUSTRIA
Alimentaria
Cosmética
Los productos elaborados con las grasas de semilla de mango se mantienen estables durante
el proceso de elaboración de chocolates. El punto de fusión debe hallarse cercano a los 36°C o
ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca,
lográndose esta característica utilizando las mezclas de aceite y grasa de mango. Si el punto de
fusión fuera muy alto, se producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa
fundición. En contraste, si éste fuera muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante
el almacenamiento. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas,
y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se
presentará parcialmente en forma sólida y líquida.
Estas grasas obtenidas de las semillas de mango pueden aplicarse a nivel industrial sin
ninguna dificultad dado que tienen una considerable semejanza a la manteca de cacao; esto es
un factor importante debido a que no generan problemas en el proceso industrial ni son
percibidas por el paladar del consumidor.
Los subproductos generados a partir del mango representan una oportunidad tecnológica
para el aprovechamiento integral a nivel industrial. Una opción representa la obtención de
III. CONCLUSIONES
• Se logró conocer el proceso el cual está dividido en ocho etapas: lavado y desinfectado,
secado, descascarillado, molienda, tamizado, acondicionamiento, prensado y
centrifugado.
• Según el balance de masa realizado se obtuvo que con la entrada de10 ton de mango al
día se puede producir 0.6308 ton de aceite al día, así mismo se realizó un balance parcial
de energía correspondiente a la etapa de secado y acondicionamiento respectivamente.
• El aceite de semilla de mango obtenido presenta bajo contenido de proteínas. Los ácidos
esteáricos y oleicos fueron los principales ácidos grasos y a la proporción de ácidos
grasos insaturados fue mayor que los ácidos grasos saturados.
IV. REFERENCIAS