Informe Final Aceite de Mango

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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL


DE LA SEMILLA DE MANGO KENT

AUTORES
CALLOMA VIDAURRE, FABRICIO
CHÁVEZ CHERO, DIEGO
HOYOS AGUILAR, LUIS
NOLASCO PANGALIMA, SUZETI
OLANO ARIAS, KARLA
VALLEJOS REQUEJO, LUIS

ASIGNATURA
PROCESOS INDUSTRIALES / OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

DOCENTE
BUSTAMANTE SIGUEÑAS, DANNY ADOLFO

2020 I – VII CICLO


Chiclayo, 23 de Julio de 2020
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN _______________________________________________________ 3
II. DESARROLLO _________________________________________________________ 4
2.1. Justificación ________________________________________________________ 4
2.2. Caracterización de la pepa de Mango _____________________________________ 6
2.3. Definición del Proceso ________________________________________________ 9
2.4. Diagrama de Operaciones _____________________________________________ 12
2.5. Balance de Masa ____________________________________________________ 12
2.6. Balance de Energía __________________________________________________ 15
2.7. Maquinaria y Equipos ________________________________________________ 16
2.8. Caracterización del Aceite Esencial de Mango ____________________________ 20
2.9. Aplicaciones del aceite esencial de Mango _______________________________ 22
III. CONCLUSIONES ____________________________________________________ 24
IV. REFERENCIAS ______________________________________________________ 24

TABLAS

Tabla 1: Análisis del grano de semilla de Mango _________________________________________ 7


Tabla 2: Composición Mineral del grano de Mango ______________________________________ 8
Tabla 3: Contenido de Aminoácidos en el grano de semilla de Mango ________________________ 8
Tabla 4: Contenido de Vitaminas del grano de la semilla de Mango __________________________ 8
Tabla 5:Composición Química del aceite de semilla de mango y otros aceites de referencia ______ 21
Tabla 6:Propiedades física y químicas del aceite de semilla de mango usando diferentes velocidades
de escaneo ______________________________________________________________________ 21
Tabla 7: Características físicas - químicas del aceite de semilla de mango____________________ 22
Tabla 8: Aplicaciones del aceite esencial de mango______________________________________ 23

TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Lavadora de inmersión - aspersión __________________________________________________ 17


Ilustración 2: Sistema de ventilación del horno secador ____________________________________________ 17
Ilustración 3:Horno secador de bandejas ________________________________________________________ 18
Ilustración 5: Descascarillador ________________________________________________________________ 18
Ilustración 6: Molino de martillos ______________________________________________________________ 18
Ilustración 7: Tostadora de granos _____________________________________________________________ 19
Ilustración 8: Prensa tipo tornillo ______________________________________________________________ 19
Ilustración 9: Centrífuga de discos _____________________________________________________________ 20
Ilustración 10: Elevador ______________________________________________________________________ 20

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I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un lugar muy apto para el cultivo de diversos tipos de frutas, principalmente en
las regiones pertenecientes a la costa, esto gracias a la diversidad de climas y los suelos con los
que cuenta el territorio nacional. Es por ello que, en diciembre del año 2019, la producción de
mango contabilizó un total de 162 511 toneladas incrementándose en 59.6%, respecto al similar
mes del 2018, impulsada por la mayor demanda externa, indicó el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI). Entre los departamentos que reportaron mayor producción
destacó Piura como el primer productor, al registrar una participación de 96.1%, con un
incremento de 62.7%.

Por lo cual las empresas ven como una ventaja el procesar esta fruta y aprovechar de ella
todos sus componentes para darle un valor añadido para sacar sus productos al mercado.
Principalmente en el proceso industrial de despulpado de mango se procesa un volumen
significativo de fruta y por ende se genera gran cantidad de desechos agroindustriales. Estos
desechos pocas veces son aprovechados, ya que son simplemente desechados sin darle algún
valor añadido. Lo que muchas empresas no se dan cuenta es que la biomasa generada en estos
procesos es fuente potencial de productos de alto valor agregado, tales como antioxidantes,
biopolímeros, enzimas, oleorresinas y aceites esenciales.

Es por ello que el siguiente trabajo de investigación tiene como objetivo principal analizar
el aprovechamiento de la semilla de mango para la generación de aceite esencial, para la cual
se ha visto por conveniente estructurar el trabajo de la siguiente manera: en primer lugar, se
presenta la justificación de la investigación, a través de factores económicos, técnicos, etc. con
esto se trata de plantear el porqué de la elección del tema; posterior a ello tenemos la
caracterización del residuo, para lo cual se brinda tanto la composición física como química.
Luego tenemos la descripción del proceso seleccionado para la obtención del aceite, donde se
plantea una breve descripción de las operaciones y los procesos presentes, para lo cual se indica
las variables de control por cada uno de ellos. Como cuarto punto tenemos el Diagrama de
Operaciones representativa del proceso de obtención del aceite esencial de mango.
Posteriormente abordamos el balance de masa que fue realizado al flujo de procesamiento de
las semillas de mango, así como los respectivos balances de energía, la maquinaria que
interviene en cada uno de los procesos y finalmente se presenta la caracterización del producto
final que es el aceite de la semilla de mango y adjunto a ello sus aplicaciones a nivel industrial.

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II. DESARROLLO

2.1. Justificación

• Técnico
El mango es reconocido con razón como el rey de la fruta debido a su color llamativo, sabor
agradable, existencia de mayores concentraciones de carotenoides, ácido ascórbico y
fitoquímicos [1]. Por su alto contenido de azúcares y agua la fruta y sus residuos se
descomponen rápidamente [2]. Por su composición, la grasa de semilla de mango es una de las
seis grasas tropicales permitidas que pueden remplazar parcialmente el aceite de cacao en la
elaboración de chocolate [3]. Su perfil de lípidos le hace tener un potencial de comercialización
importante y obtenerse recursos económicos de un desperdicio agroindustrial. [4]

Los residuos en las industrias despulpadoras de frutas pueden llegar a representar entre un
40 y 50% del material que entra en el proceso [5]. Estudios previos han demostrado que por
ejemplo la piel del mango es apta para la extracción de enzimas y pectinas; la semilla de mango
contiene grandes cantidades de grasa en su interior, y la extracción de dicho aceite puede servir
para el desarrollo industrial de diferentes productos, tanto alimenticios como cosméticos,
debido a su particular composición de ácidos grasos y Fito esteroles [3]. Las características
fisicoquímicas y funcionales pueden ser usadas en la elaboración de muchos productos e incluso
sustituir la grasa vegetal [6]. Cabe resaltar que los subproductos generados del mango han
tenido gran atención comercial ya que además de ser fuentes ricas en aminoácidos esenciales
poseen características similares a la manteca de cacao.

El grano de mango contiene aproximadamente un 15% de aceite comestible de buena


calidad, que es comparable a la semilla de soja y algodón, que contiene aproximadamente un
18-20% de aceite. El aceite de almendra de mango tiene ácidos grasos libres más bajos,
contenido de carotenoides y valor de peróxido, y generalmente se usa sin ningún procesamiento,
que de otro modo es obligatorio para los aceites vegetales comerciales.

El proceso de extracción de aceite a partir de semillas depende del tipo y estructura de estas.
Cuando presentan alto contenido de aceite (> 20 % base seca) el proceso a utilizar es la
aplicación de fuerza mecánica por prensado con el fin de romper las paredes celulares del
material vegetal, obteniéndose el aceite crudo y la torta de prensado, la cual retiene aceite
residual. Con semillas que poseen bajo contenido graso (< 20 % base seca) se utilizan procesos
de extracción con solventes, que son económicos, pero generan aceites que requieren posterior
refinación. Las semillas se secaron en un horno convectivo, a 105 °C ± 2 °C con el objetivo de

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reducir el contenido de humedad a 10.0 % ± 0.2 %, posteriormente se molió hasta alcanzar un
tamaño de partícula milimétrico. La harina obtenida presenta consistencia alta y es almacenada
para su extracción.

• Económico
El Perú se ha incorporado a las grandes ligas del comercio mundial del mango fresco desde
mediados de la década pasada, en la que destacaban países como la India, México, Brasil,
Tailandia, Ecuador, en ese orden. En los últimos años se ha observado algunos ajustes en dicha
estructura, ahora México es el líder indiscutible, le sigue la India y Tailandia, y partir del 2016
Perú ha superado en el ranking a Brasil.

El mango tuvo un destacado desempeño durante el primer bimestre del 2019, con envíos
por 123 millones de dólares, llegando principalmente a Holanda con una participación de 34
%, Estados Unidos con 12 % y España con 3 %. Del mismo modo, en el presente año, el mango
peruano accedió a los mercados de Chile, Corea y Japón, luego de haber cumplido con los
protocolos fitosanitarios establecidos y tener la certificación de planta de tratamiento
hidrotérmico emitida por estos países.

De acuerdo a cifras oficiales, el mango del Perú se envía principalmente como fruta fresca
(60 %), congelado (20 %), pulpa (5 %) y jugo (5 %). La mayor parte del mango fresco se destina
a los mercados de Europa en un 68 % y a Estados Unidos en un 25 %, mientras que otros
mercados de Latinoamérica y Asia reciben en torno al 7 % de la exportación.

Las exportaciones peruanas son de mangos de primera calidad, cuyos precios en el mercado
internacional, incluso en el mercado europeo, son los más elevados, por encima del promedio,
a diferencia del precio unitario del mango brasileño. Por ejemplo, en octubre del 2016
ingresaron del Perú embarques de mango a los Países Bajos a un precio CIF de 3,653 dólares
por tonelada, el precio hacia dicho mercado promedio fue de 1,432 dólares por tonelada y de
Brasil ingresó a 1,283 dólares por tonelada.

Es preciso indicar que los envíos al exterior de mango peruano sumaron 284 millones de
dólares entre enero y julio del 2018 y marcaron un récord histórico sobre cualquier valor
exportado en años previos.

En los últimos tiempos, en el norte del país se ha registrado un crecimiento progresivo de


la superficie cultivada de mango, alcanzando las 350,000 toneladas en la campaña 2017-2018.
Por otro lado, en el Perú el 90 % de la fruta sale del puerto de Paita, en Piura, donde

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precisamente se produce el 75 % del mango nacional. El resto se cultiva en Lambayeque (15
%) y en Ancash (10 %), en los valles de Casma.

Las perspectivas de aumentar la oferta exportable de mango de acuerdo al requerimiento


del mercado internacional se hacen potencialmente viables, y permiten estimar que el Perú al
2021 debe convertirse en uno de los más importantes proveedores mundiales de mango de muy
alta calidad, junto a México y la India, en especial cuando Perú empiece a exportar de manera
intensiva hacia los mercados de Asia y el Medio Oriente.

En las dos últimas décadas, las exportaciones peruanas mostraron un comportamiento muy
dinámico, con tasas anuales de un 12.6 % al mundo, 17.6 % a la Unión Europea, 22.3 % a los
Países Bajos y 7.2 % a los Estados Unidos. En tal sentido, Perú se ha constituido en el cuarto
país exportador en importancia en el mercado mundial desplazando a Brasil y se espera que al
2021 se deba igualar el volumen exportado por Tailandia y la India. [7]

• Ambiental
El mango Kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de
fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el árbol cargado es
de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra, e l tamaño de la semilla es pequeño. El fruto de esta
variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango Kent es un árbol de un
crecimiento erecto y un vigor medio. [8]

El impacto al medio ambiente que pueda ocasionar el cultivo del mango depende de cómo
se maneje el suelo durante los ciclos de siembra y de cosecha, además se considera la cantidad
de residuos tanto líquidos, como sólidos que se generen en el proceso de producción. Al utilizar
las pepas del mango Kent para la producción de un nuevo producto, reducimos
considerablemente la contaminación al ambiental.

2.2. Caracterización de la pepa de Mango

• Características Físicas:

Kittiphoom [9] en su investigación Utilization of Mango seed


describe a la semilla de mango como forma ovoide, oblonga, alargada,
está recubierta por un endocarpio grueso y leñoso con una capa fibrosa
externa, que se puede extender dentro de la pulpa. La semilla
representa de 10% al 25% de todo el peso de la fruta y la almendra representa de 45% a 85%
de la semilla. Dentro de la capa de semillas de 1 a 2 mm de espesor hay una capa delgada

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revestimiento que cubre un solo embrión, 4 - 7 cm de largo, 3 – 4 cm de ancho y 1 cm de
espesor. La semilla de mango consiste en una capa tenaz que encierra el grano.

La almendra de mango contiene una


Almendra o Grano
de Mango cantidad considerable de compuestos fenólicos,
lípidos totales, materia insaponificable y una
baja cantidad de proteína, pero de buena calidad por ser rica en todos
los aminoácidos esenciales. La almendra de mango tiene una fuente
de grasas de buena calidad y proteínas, así como taninos. Cuando se extraen estos componentes
podrían ser valiosos comercialmente en la industria del aceite vegetal, en confitería y en el
curtido. [9]

• Características Químicas:

El grano de semilla de mango contiene proteína cruda, aceite, cenizas, fibra cruda y
carbohidratos. La variación en el rendimiento característico puede deberse a la diferencia en
variedad de plantas, clima de cultivo, etapa de maduración, el tiempo de cosecha de las semillas
granos y el método de extracción utilizado.

Tabla 1: Análisis del grano de semilla de Mango

Valores Reportados
Características
(media)
Contenido de humedad 45.2%
Proteína cruda 5.34%
Grasas / aceites 7.82%
Fibra cruda 2.02%
Contenido de cenizas 2.75%
Carbohidratos totales 32.24%
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]

✓ Composición mineral elemental del grano de semilla de mango. (mg / 100 g):
El grano de semilla de mango era rico en potasio, magnesio, fósforo, calcio y sodio. El
potasio es un nutriente esencial y tiene un papel importante es la síntesis de aminoácidos y
proteínas. El calcio y el magnesio juega un papel importante en la fotosíntesis, metabolismo de
carbohidratos, ácidos nucleicos y unión agentes de las paredes celulares. El calcio ayuda en
desarrollo dental. El magnesio es mineral esencial para la actividad enzimática, como calcio y
cloruro; el magnesio también juega un papel en la regulación. El equilibrio ácido-alcalino en el
cuerpo. El fósforo es necesario para el crecimiento óseo, la función renal y las células
crecimiento. También juega un papel en el mantenimiento del cuerpo. equilibrio ácido-alcalino.
[9]

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Tabla 2: Composición Mineral del grano de Mango

COMPOSICIÓN CANTIDAD
MINERAL (mg/100g)
Calcio (Ca) 10.21
Magnesio (Mg) 22.34
Potasio (K) 158.0
Sodio (Na) 2.70
Fósforo (P) 20.0
Hierro (Fe) 11.9
Zinc (Zn) 1.10
Manganeso (Mn) 0.04
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]

✓ Los aminoácidos contenidos en el grano de semilla de mango en base seca:


Tabla 3: Contenido de Aminoácidos en el grano de semilla de Mango

CANTIDAD
AMINOÁCIDO
(mg/100g)
Aminoácidos esenciales
Isoleucina 3.23
Lisina 3.13
Metionina 1.04
Fenilalanina 4.46
Treonina 2.04
Tirosina 3.17
Valina 3.80
Aminoácidos no esenciales
Arginina 5.17
Alanina 6.40
Aspartato 6.33
Cisteína 2.30
Glutamato 13.00
Glicina 3.50
Histidina 2.31
Leucina 8.40
Prolina 3.0
Serina 2.93
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]

✓ Contenido de vitaminas del grano de semilla de mango:


Tabla 4: Contenido de Vitaminas del grano de la semilla de Mango
CANTIDAD
VITAMINAS (mg/100g)
A 15.27
E 1.30
B1 0.08
B2 0.03
B6 0.19
B12 0.12
C 0.56
K 0.59
Fuente: Kittiphoom 2012 [9]

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2.3. Definición del Proceso

• Lavado y desinfectado

Se lavan las semillas de mango en una lavadora de inmersión-aspersión, retirando los restos
de pulpa o cáscara adheridas y se desinfectan con hipoclorito de sodio en una concentración de
200ppm.

Variables de control:

-Dosis de NaClO(ppm)
-Volumen de agua (l)
-Grado de limpieza
-Tiempo (min)
• Secado
Las semillas de mango son sometidas al proceso de secado en horno secador de
bandejas, donde se suministra aire caliente, para reducir el contenido de humedad y mejorar su
estabilidad en el tiempo.

Las condiciones de secado utilizadas son de 105° C por 1:20 h logrando una reducción al
10% de humedad para así inhibir el desarrollo microbiano y limitar de la actividad
enzimática , factores que puede generar daños de la grasa por hidrólisis, lo que genera ácidos
grasos libres que posteriormente se oxidan o rancian, y de esta manera prevenir características
organolépticas no deseadas; ya que las semillas tienen un valor de humedad de 40 a 47
%. Cuando se alcanza la humedad del 10 % se puede proceder a la ruptura y molienda de
las almendras.

Variables de control:
-Tiempo de secado (min)
-T de secado
-% de humedad <=10%
• Descascarillado (Cortado/separado)

Posterior a la operación térmica de las semillas se procede a realizar la separación de


las almendras de la cáscara, llevando el material en cáscara a una picadora de pasto
industrial para fracturar las semillas y extraer la almendra (esta operación permite además
reducir el tamaño de partícula).

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Luego, la separación se efectúa en un separador neumático mediante la inyección de un
flujo uniforme de aire. El material se colecta en el compartimiento de limpieza, donde las
partículas ligeras son levantadas por el aire, mientras que el producto más pesado cae para ser
recolectado.

En este equipo el flujo de aire puede graduarse dependiendo de la proporción del material
y la diferencia de densidad para afinar el grado de separación de livianos(cáscaras) de los
pesados(almendras).

*El cortado y separado se pueden también llevar cabo en una maquina descascarilladora,
que combina las funciones del cortador de pasto industrial y el separador neumático

Variables de control:
-Velocidad de cortado (rpm)
-Velocidad de flujo de aire (m/s)
-% m/m de materia obtenida
• Molienda

Una vez se han separado las almendras y las cáscaras, se llevan las almendras al molino de
martillos, con el fin de reducir el tamaño de las partículas.

Las almendras ingresan como sólidos, con un tamaño variable de entre 4 a 6 cm, y se
trituran hasta obtener una harina de tamaño de partícula milimétrico (entre 0,85 mm y 2 mm)

Esta es de las etapas más importantes ya que en diferentes estudios literarios se


reporta que las semillas oleaginosas molidas correctamente facilitan la extracción de las
grasas, esto es debido a que las células se rompen permitiendo la mejor extracción de los
triglicéridos formados por los ácidos grasos presentes, en este caso el ácido oleico (C18H34O2)
y el ácido esteárico (C18H36O2)

Variables de control:
-Velocidad de molino (rpm)
-Tamaño de partícula (∅)
-% m/m de materia obtenida
• Tamizado
Se tamizan las almendras molidas para obtener el tamaño de partícula deseado, entre
0,85mm y 2mm. Las partículas que sean de mayor tamaño son reprocesadas a la etapa de
molienda.

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Variables de control:
-Tamaño de partícula (∅)
• Acondicionamiento
Esta etapa tiene la función de beneficiar el proceso de extracción, ya que, las gotas de aceite
de dimensiones microscópicas que se encuentran distribuidas por toda la torta se aglomeran
formando gotas de mayor tamaño que salen fácilmente.

También gracias a la temperatura aplicada, se desnaturalizan las proteínas presentes


en la torta y facilita la separación del aceite de la masa de la semilla y contribuye con
la difusividad del aceite a través de la torta.

Variables de control:
-Temperatura (°C)
-Tiempo
• Extracción
La extracción de la grasa se realiza sometiendo la harina de mango en una prensa
hidráulica con capacidad de 2600 psi, en ella la muestra de la harina de mango debe ser puesta
en una tela filtrante a presión constante por un tiempo aproximado de 10 minutos esperando un
porcentaje de recuperación del aceite de aproximadamente 12,8%. La torta residual que
contiene trazas de la grasa es sometida nuevamente en la prensa con las mismas de
condiciones con el fin de aumentar el rendimiento total de la extracción

La extracción por prensado se realiza causando fricción entre el tornillo sin fin, las
paredes de la prensa y las semillas, donde hay aumento de temperatura y se da la
separación del aceite de la torta.

Variables de control:
-Presión (Psig)
-Tiempo (min)
• Centrifugación

Al realizar la extracción, se obtiene el aceite con un pequeño porcentaje de trazas, por lo


que se hace necesario pasar a una etapa de centrifugado, y de esta forma lograr obtener el aceite
puro. El aceite obtenido tiene estado líquido muy viscoso y se encuentra listo para su
comercialización.

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Este proceso de centrifugación se realiza después del re-prensado de la torta en la
recolección total del aceite extraído en la operación a 2310 rpm durante 30 minutos
aproximadamente, esto se realiza con el fin de separar en su totalidad el aceite de las
trazas y mejorar la calidad de la grasa

Variables de control:
-Grado de pureza (%m/m)
-Velocidad de centrifugado (rpm)
-Tiempo (min)
-%m/m de materia obtenida
2.4. Diagrama de Operaciones

2.5. Balance de Masa

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BALANCE DE
MASA

(Ton/día) = 3,916
(Ton/día) = 0,01

LAVADO/
(Ton/día) = 10 DESINFECTADO
SECADO

(Ton/día) = 9,99 (Ton/día) = 6,074

100 %

9.99 Ton – m4 = m5 …I

BALANCE DE MASA
(Ton/día) = 0,6074

(Ton/día) = 6,074 DESCASCARILLADO


(Ton/día) = 5,4666

5
BALANCE DE MASA

(Ton/día) = 5,4666 MOLIENDA


(Ton/día) = 5,4666

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BALANCE DE MASA

(Ton/día) = 5,4666 TAMIZADO


(Ton/día) = 5,4666

BALANCE DE MASA

(Ton/día) = 5,4666 ACONDICIONAMIENTO


(Ton/día) = 5,4666

BALANCE DE MASA

(Ton/día) = 5,4666 PRENSADO


(Ton/día) = 0,6571

(Ton/día) = 4,8095

4%*m13
Ton 4%*0,6571

BALANCE DE MASA

(Ton/día) = 0,6571 CENTRIFUGADO


(Ton/día) = 0,6308

(Ton/día) = 0,0263

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2.6. Balance de Energía

La energía almacenada con respecto al tiempo es cero puesto que, es un flujo transitorio,
los cambios de velocidad son despreciables al igual que las alturas, el sistema no genera trabajo
al ambiente, pero sí intercambio de calor, es por ello que tomamos aquellos procesos donde se
evidencia este intercambio de calor precisamente

• HORNO DE BANDEJAS (SECADO)


Datos:
Total flujo: 9,99 𝑇𝑜𝑛
Fracción: 54,76 𝑔𝑟/100 𝑔𝑟
Humedad inicial del producto (W1): 2,6875 × 10−3
Humedad final del producto (W2): 3,53 × 10−3
Calor específico del agua (Cpa):4,18 𝐾𝐽/𝐾𝑔 º𝐶
𝑇𝑜𝑛 1𝑑𝑖𝑎 1000 𝐾𝑔
𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 (𝐹𝑎) = 5,47 × × = 455,83 𝐾𝑔/ℎ
𝑑í𝑎 12ℎ 1 𝑇𝑜𝑛
*Entrada del aire
𝐻𝐴 (105 º𝐶):
𝐻𝑎1 (105 º𝐶) = 111 𝐾𝐽/𝐾𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
*Salida del aire
𝐻𝐴 (65 º𝐶):
𝐻𝑎2 (65 º𝐶) = 68 𝐾𝐽/𝐾𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
*Entrada del producto
54.76 (100 − 54.76) × 0.2
𝐶𝑝𝑠 = + = 0,638 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔 º𝐶 × 4186,7𝐾𝐽/𝐾𝑐𝑎𝑙
100 100
= 2671,1146 𝐾𝐽/𝐾𝑔 º𝐶
𝐻𝑠 = 𝐶𝑝𝑠(𝑇𝑠 − 𝑇𝑜) + 𝑊 × 𝐶𝑝𝑎(𝑇𝑠 − 𝑇𝑜)
𝐻𝑠1 = 2671,1146 (25 − 0) + 2,6875 × 10−3 × 4,18(25 − 0)
𝐻𝑠1 = 66778,1458 𝐾𝐽/𝐾𝑔
*Salida del producto

𝐻𝑠 = 𝐶𝑝𝑠(𝑇𝑠 − 𝑇𝑜) + 𝑊 × 𝐶𝑝𝑎(𝑇𝑠 − 𝑇𝑜)

𝐻𝑠2 = 2671.1146 (55 − 0) + 3.53 × 10−3 × 4.18(55 − 0)


𝐻𝑠2 = 146912,1145 𝐾𝐽/𝐾𝑔
𝑄1 + 𝐹𝑎 ∗ 𝐻𝑎1 + 𝐹𝑠 ∗ 𝐻𝑠1 = 𝑄2 + 𝐹𝑎 ∗ 𝐻𝑎2 + 𝐹𝑠 ∗ 𝐻𝑠2

𝑓1 : 𝑄 + 38 𝐾𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 /ℎ × 111 𝐾𝐽/𝐾𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 + 455.83 𝐾𝑔𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 /ℎ × 66778.1458 𝐾𝑔𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜


= 𝑄 + 30443700,2 𝐾𝐽/ℎ

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𝑓2 : 0 + 38 𝐾𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 /ℎ × 68 𝐾𝐽/𝐾𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 + 455.83 𝐾𝑔𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 /ℎ × 146912.1145 𝐾𝐽/𝐾𝑔𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜
= 66969533,15 𝐾𝐽/ℎ
𝑄 + 30443700,2𝐾𝐽/ℎ=66969533,15 𝐾𝐽/ℎ

𝑄 = 36525832,95 𝐾𝐽/ℎ

• TOSTADOR (CALENTAMIENTO)

∆𝑬𝒄 + ∆𝑬𝒑 + ∆ 𝐻 = 𝑄 + 𝑾
𝑄 = ∆𝐻
∆ ℎ = 𝐶𝑝 × ∆ 𝑇
∆𝐻 = 𝑚×∆ℎ
∆ 𝐻 = 𝑚 × 𝑐𝑝 × ∆ 𝑇
Datos:
*Entrada del producto:
Total flujo: 5,4666 𝑇𝑜𝑛
Fracción: 88,89 𝑔𝑟/100 𝑔𝑟
𝑇𝑜𝑛 1𝑑𝑖𝑎 1000000 𝑔𝑟
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 4,8593 × × = 56,24 𝑔𝑟/s
𝑑í𝑎 86400 𝑠 1 𝑇𝑜𝑛

*Cálculo Cp:
56,24 (100 − 56,24) × 0.2 𝐾𝑐𝑎𝑙 4186.7𝐾𝐽
𝐶𝑝𝑠 = + = 0.64992 º𝐶 ×
100 100 𝐾𝑔 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝𝑠 = 2721.02 𝐾𝐽/𝐾𝑔 º𝐶

*Cálculo entalpía de sólido:

∆ 𝐻 = 5,4666 𝐾𝑔 × 2721.02 𝐾𝐽/𝐾𝑔 º𝐶 × (100 − 30)°𝐶


∆ 𝐻 = 1041230,955 𝐾𝐽

2.7. Maquinaria y Equipos

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1. Lavadora de inmersión-aspersión (pre-acondicionamiento)

Esta máquina consta de dos etapas; un lavado por


inmersión del insumo y un lavado-enjuague por
aspersión. El primero consiste en vaciar las semillas de
mango en un tanque de inmersión de acero inoxidable
con agua con turbulencia, agitada por recirculación,
para retirar los restos de pulpa o cascara aún adheridas
a la superficie del producto.
Ilustración 1: Lavadora de inmersión - aspersión

Posteriormente, sale de la tina mediante un


transportador donde, de nuevo es lavado por unas duchas de aspersión plana de agua a presión,
que termina con el lavado superficial de las impurezas.

Cabe mencionar que la limpieza del producto está acompañada del empleo de desinfectantes
como hipoclorito de sodio en una concentración de 200 ppm.

Además, cuenta también con una bomba que provee la recirculación del agua a presión y
un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado.

Entre sus ventajas principales esta su eficiencia para el lavado, un reducido consumo de
agua durante la operación y la baja manipulación de los insumos.

2. Horno secador de bandejas (secado)

Está conformado por una cámara metálica rectangular que contiene varios soportes móviles
que sostienen los bastidores, con un determinado número de bandejas montadas unas sobre
otras.

Tiene un ventilador de circulación que succiona aire


fresco en la cámara de secado, el cual fluye a través de
unos tubos de calefacción eléctricos instalados en la parte
superior, hace fluir uniformemente aire caliente a través
de cada nivel de bandejas, con la ayuda de un distribuidor
Ilustración 2: Sistema de ventilación del horno
de aire. secador

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Cuenta con una temperatura de funcionamiento es de 55 ºC, con
una eficiencia térmica de hasta 50 %, y con una presión nominal de
entre 0.02 y 0.2 MPa.

Su proceso de secado es de tipo por lote, en el cual se descargará el


producto seco para ingresar una nueva carga; sin embargo, esto
permite un secado uniforme, debido a su forma de construcción y
Ilustración 3:Horno secador de la manera en la que se encuentran ubicadas las bandejas, en el cual,
bandejas
no existirá una diferencia de temperaturas mayor a 2 ºC.

3. Descascarillador (descascarillado)

El descascarillador es utilizado para separar la cáscara de la


semilla, con lo cual facilitará la extracción del aceite.

La máquina está equipada con una tolva receptora, un triturador


rotativo y un sistema que permite controlar el tiempo de permanencia
de las semillas dentro de la máquina y el nivel del descascarillado, a
través de una corriente de aire que apoya la eliminación de las
partículas de cascara y polvo.
Ilustración 4: Descascarillador
4. Molino de martillos (Molienda-Tamizado)
Permite que la extracción del aceite de la semilla sea mucho más rápida, sirve como una
molienda preliminar. En él se muelen las almendras dentro de una cámara que contiene un rotor
con un conjunto de martillos giratorios de baja velocidad (40-50 m/2) que chocan, abren y
trituran los granos contra la carcasa de la parte superior del molino, luego en el interior del
molino, se impactan con una serie de placas para romperlos por segunda vez; repitiendo el
proceso hasta obtener un tipo de harina con tamaño de partícula de entre 0.85 y 2 mm.

Tiene una gran capacidad y eficiencia, además, en su parte inferior cuenta con una malla de
retención, que permite controlar y ajustar el tamaño de partícula del producto.

Ilustración 5: Molino de martillos

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5. Tostadora de granos/harina (acondicionamiento)

Es utilizada para tostar la harina de las semillas, a una temperatura menor a 100 ºC, antes
de la etapa de presado. Permite aumentar la tasa de producción de aceite y facilitar su separación
masa de la semilla (torta).

Cuenta con un cilindro que gira de manera continua y uniforme, en el cual se introducen los
materiales y se calientan, utilizando como combustible electricidad o vapor proveniente de una
caldera. Está fabricado en acero inoxidable, cuenta con una alta resistencia a la corrosión,
potencia de 2200 W y unas cuchillas giratorias en su interior que aseguran un calentamiento
uniforme.

Ilustración 6: Tostadora de granos

6. Prensa tipo tornillo o expeller (prensado)

Extrae el aceite de manera mecánica, mediante


la aplicación de presión continua a las semillas,
por medio de un tornillo/husillo que gira dentro de
un barril o camisa; además, se encarga de
transportar el material desde la sección de alimentación hasta una sección dosificadora por el
cual se expulsado el material que sobra por los dados.

Entre ambas secciones se encuentra la zona de


compresión, donde se aplica la presión más elevada, lo
cual permite la liberación de aceite, el cual fluirá por unos
orificios en la camisa.

La prensa es alimentada por un motor eléctrico


provisto de un reductor de velocidad que mantiene la
velocidad de movimiento del tornillo sin fin entre 20 y 40

Ilustración 7: Prensa tipo tornillo

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rpm. No necesita de la adición de aditivos químicos, lo cual garantiza que el aceite extraído
conserve todas sus propiedades organolépticas.

7. Centrifuga de discos (centrifugación)

Es utilizada para la separación mecánica y la clarificación


del aceite, separando la fase líquida oleosa de algunas trazas
solidas aun presentes. Trabaja con velocidades más altas que
otras centrífugas, utilizando 4000 rpm por 15 minutos, lo cual
permite la recuperación de partículas muy finas de hasta 500
micras y la obtención de mayor cantidad de grasa totalmente
libre de impurezas.

Ilustración 8: Centrífuga de discos El proceso de separación dentro de la centrifuga, comienza


desde que el fluido ingresa en el recipiente desde la tubería de alimentación, de manera que
fluye por los canales ascendentes internos hasta ocupar completamente el volumen interno de
la maquina; por medio de la fuerza centrífuga, el aceite fluye hacia el centro del recipiente y las
impurezas se aglomerarán en la parte inferior del tambor, donde se forma la torta, la cual es
expulsada por medio de una pequeña compuerta automática, accionada por un sistema
hidráulico, con el que se programa para abrir cada cierto tiempo.

Finalmente, el líquido clarificado circula por los discos hasta salir por la parte superior de
la máquina.

8. Elevadores (Transporte)

Son sistemas diseñados para la elevación de los productos a elevadas


alturas y distancias a través de las diferentes etapas del proceso.

Ilustración 9: Elevador

2.8. Caracterización del Aceite Esencial de Mango

Tapia, et al. [10] en su investigación, llegaron a realizar una caracterización donde en los
resultados que obtuvieron indican que las características químicas presentadas en el aceite de

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semilla de mango presentan una mayor relación de grasas insaturadas de 53.7% que el 45.2%
de las grasas que son saturadas. El ácido con mayor proporción fue el ácido Oleico con 45.6%
además que el aceite obtenido presento una humedad que es menor al 0.2%. Los resultados
mostraron que se puede presentar una diferencia entre los solventes empleados donde se obtiene
una mayor cantidad de aceite con Éter etílico en comparación con el éter de petróleo.

Tabla 5:Composición Química del aceite de semilla de mango y otros aceites de referencia

Fuente: Tapia 2013 [10]


Nzikou, et al [11], en su investigación realizaron la caracterización del mago donde en
resultados obtenidos indican un rendimiento de 13 g, entre sus características físico químicas
presenta un índice de acides del 5.35 (mg KOH/ g aceite), índice de Yodo 39.5 (mg KOH/g
aceite), también se observa un índice de saponificación de 207.5 (mg KOH/ g aceite).

Tabla 6:Propiedades física y químicas del aceite de semilla de mango usando


diferentes velocidades de escaneo

Fuente: Nzikou, et al. 2009 [11]


El Mango Kent es de buena aceptación en el mercado internacional y su carácter tardío
permite ampliar el período de cosecha en una zona determinada, en Perú la época de cosecha
puede iniciarse en febrero en la zona norte del país y concluir en Abril – Mayo en Huaral donde
existe una pequeña área de plantaciones.

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Silva [12], realizó la caracterización físico química de la grasa virgen de almendra de
mango, fue analizada a través del porcentaje de acidez, índice de yodo, índice de saponificación,
índice de refracción y punto de fusión. Los resultados se muestran en el cuadro 10, como la
media de tres repeticiones ± desviación estándar.

Tabla 7: Características físicas - químicas del aceite de semilla de mango

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO S


Índice de acidez (mg KOH / 100 g grasa) 1,36 0,074
Índice de yodo (g I2 / 100 g de grasa) 41,2 0,451
Índice de saponificación (mg KOH / g de grasa) 199,5 0,862
Índice de refracción (40 °C) 1,461 0,003
Punto de fusión 34,9 0,252
L* 60,08 0,511
a* -4,41 0,056
b* 10,11 0,044
Color
a/b -0,44 0,004
IC* -7,26 0,028
hab 113,57 0,197
Fuente: Silva 2018 [12]

Se obtuvo que el índice de yodo de la almendra de mango de variedad Kent fue 41,2 ± 0,451
g I2 / 100 g de grasa, reportaron de 40,90 a 56,79 g. de yodo por 100 g. grasa, el valor de yodo
de la variedad Kaew (40,9) cultivada en Tailandia fue el más bajo, mientras que la variedad de
mango Kagege (56,79) fue el más alto, los autores también informaron que los valores de índice
de yodo de las diferentes variedades de mango cultivadas en India, Bangladesh, Egipto, México
y Malasia fueron similares.

2.9. Aplicaciones del aceite esencial de Mango

La semilla del mango puede ser considerado como potencialmente comestible, pudiendo
además sustituir al sebo y a la manteca de cacao en sus diferentes usos debido a su composición
química, lo cual lo coloca como una alternativa en el uso de aceite comestibles.

Actualmente se desarrollan diversas investigaciones para extraer y caracterizar las


fracciones de pectinas de los desechos de diversas fuentes de frutas tropicales, incluidas las
cáscaras de mango. Esto se realiza por la amplia gama de aplicaciones industriales de pectinas,

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entre las que destacan la elaboración de mermeladas, jaleas, conservas, salsas y, más
recientemente, la comercialización de diversos productos o suplementos medicinales

Dentro de las aplicaciones de la grasa de la almendra de mango:

Tabla 8: Aplicaciones del aceite esencial de mango

INDUSTRIA
Alimentaria

Cosmética

Fuente: Elaboración Propia

Los productos elaborados con las grasas de semilla de mango se mantienen estables durante
el proceso de elaboración de chocolates. El punto de fusión debe hallarse cercano a los 36°C o
ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca,
lográndose esta característica utilizando las mezclas de aceite y grasa de mango. Si el punto de
fusión fuera muy alto, se producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa
fundición. En contraste, si éste fuera muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante
el almacenamiento. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas,
y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se
presentará parcialmente en forma sólida y líquida.

Estas grasas obtenidas de las semillas de mango pueden aplicarse a nivel industrial sin
ninguna dificultad dado que tienen una considerable semejanza a la manteca de cacao; esto es
un factor importante debido a que no generan problemas en el proceso industrial ni son
percibidas por el paladar del consumidor.

Los subproductos generados a partir del mango representan una oportunidad tecnológica
para el aprovechamiento integral a nivel industrial. Una opción representa la obtención de

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aceites y grasa de la semilla de diferentes variedades de mangos producidos en México para su
utilización en la industria alimentaria.

III. CONCLUSIONES

• Se logró conocer el proceso el cual está dividido en ocho etapas: lavado y desinfectado,
secado, descascarillado, molienda, tamizado, acondicionamiento, prensado y
centrifugado.

• Según el balance de masa realizado se obtuvo que con la entrada de10 ton de mango al
día se puede producir 0.6308 ton de aceite al día, así mismo se realizó un balance parcial
de energía correspondiente a la etapa de secado y acondicionamiento respectivamente.

• El aceite de semilla de mango obtenido presenta bajo contenido de proteínas. Los ácidos
esteáricos y oleicos fueron los principales ácidos grasos y a la proporción de ácidos
grasos insaturados fue mayor que los ácidos grasos saturados.

IV. REFERENCIAS

[1] I. Pott, M. Marx, S. Neidhart, W. Muhlbauer y R. Carle, «Determinación cuantitativa de


estereroisómeros de b-caroteno en mangos frescos, secos y secados al sol (Manguifera indica
L.),» Agri Food Chem, vol. 51, pp. 4527-4534, 2003.
[2] S. Akhtar, S. Mahmood, S. Naz, M. Nassir y M. Saultan, «Sensory evaluation of mangoes
(Manguifera indica L.) grown in different regions of Pakistan,» Pak. J. Bolt, vol. 41, nº 6, pp.
2821-2829, 2009.
[3] S. Bustamante, G. Vilchis Martinez, C. Alvarez Toledano y M. Trejo Marquéz, «Caracterización
del aceite obtenido de almendras de diferentes variedades de mango y su aplicación como
sustituto de manteca de cacao en rellenosy coberturas de chocolate,» Respyn, 2008.
[4] P. Dankekar y B. Patravale, «Enzimatic synthesis of fructose ester from mango Kernelfat,»
Technol, vol. 16, pp. 317-321, 2009.
[5] G. Mejía y J. Martínez Correa, «Aprovechamineto del residuo agroindustrial del mango común
(Manguifera indica L.) En la obtención de azúcares fermentables,» Ingeniería y Ciencia, vol. 22,
pp. 1794-1802, 2008.
[6] L. Rodriguez y M. Guerreros, «Propiedades de la planta y la semilla del mango,» 2002. [En
línea]. Available: http://cortijoalmunecar.blogspot.com.co/2011/06/cultivo-del-mango.html.
[Último acceso: 15 Junio 2020].
[7] Dveditores, «Revista Agroexportaciones y Medio Ambiente,» 25 Junio 2019. [En línea].
Available: https://www.agroexportaciones.com/2019/06/25/peru-es-uno-de-los-mas-importantes-
proveedores-mundiales-de-mango-de-muy-alta-calidad/. [Último acceso: 15 Junio 2020].
[8] «TROPS,» [En línea]. Available: https://www.trops.es/mango-kent/. [Último acceso: 15 Junio
2020].

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[9] S. Kittiphoom, «Utilization of Mango seed,» International Food Research Journal, vol. 4, nº 19,
pp. 1325-1335, 2012.
[10] M. Tapia Santos, B. Pérez Armendáriz, J. Cavazos Arroyo y Y. Mayeth Moreno, «Obtención de
Aceite de semilla de mango manila (mangifera indica L.) como una alternatica para aprovechar
subproductos agroindustriales en regiones tropicales,» Revista Mexicana de Agronegocios, vol.
32, pp. 258-266, 2013.
[11] J. Nzikou, A. Kimbonguila, L. Matos, B. Loumouamou, N. Pambou-Tobi, C. Ndangui, A. Abena,
T. Silou, J. Scher y S. Desobry, «Extraction and Characteristics of Seed Kernel Oil from Mango,»
Research Journal of Environmental and Earth Sciences, vol. 2, nº 1, pp. 31-35, 2010.
[12] S. G. Silva Cruz, «Extracción y caracterización de la grasa de la almendra de mango (mangífera
indica l.) variedad Kent por prensa mecánica,» Lima, 2018.
[13] «HOSOKAWA MICRON,» [En línea]. Available:
https://www.hosokawamicron.es/novedades/publicaciones/molinos-de-martillos.html. [Último
acceso: 14 Julio 2020].
[14] «INOXMIAN,» [En línea]. Available: https://inoxmian.com/es/maquina-de-chocolate-dkxp/.
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[15] «Filtra Vibración,» [En línea]. Available: http://filtra.com/tamizadora-circular-vibratoria-zeus/.
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[17] Flottweg, «La centrífuga de discos Flottweg,» Alemania, 2017.
[18] Ministerio Nacional de Agricultura y Riego, «Andina,» 24 Febrero 2020. [En línea]. Available:
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