Este documento proporciona un resumen del modelo de documentación del sistema APPCC, incluyendo la estructura y codificación propuesta para la documentación generada y los registros resultantes de la aplicación del sistema APPCC.
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Anexo I
Modelo de documentación del
sistema APPCC
www.mcaformacion.es Anexo I. Modelo de documentación APPCC
1. Sistema de documentación y registro
El principio 7 del sistema APPCC indica que se tiene que establecer un sistema de documentación y registro para poder demostrar que se está implantando este sistema de gestión y su efectividad.
La ordenación de la documentación generada por el sistema APPCC contribuye al éxito del
sistema APPCC. Por ello, cada empresa deberá diseñar o elegir su propio sistema de organización de la documentación entre los que ofrece el mercado, teniendo en cuenta sus características y necesidades.
En todo caso, el sistema tiene que estar correctamente codificado y ordenado para que los documentos se puedan identificar y localizar de forma clara y precisa, sin que haya lugar a equívocos.
A continuación, se propone un método de codificación y un ejemplo de índice general
del Plan APPCC.
1.1 Método de codificación
El método de codificación que se propone es el siguiente:
MA. AE. D03/
D03 –01 Identifica el tipo de documento (D- dato) y el número (03)
AE – Ámbito de estudio MA – Manual APPCC Estas siglas indican01 el –título del subapartado Establece el número Estas siglas corresponden del índice de revisión del documento al título del índice
MCA network Pág. 2
1.2 Ejemplo de índice del Plan APPCC
A continuación, se muestra un esquema de índice general del Plan de APPCC codificado que se presenta físicamente en tres carpetas: Documentos APPCC, Registros APPCC y Legislación aplicable.
Documentos APPCC
ÍNDICE
1. Manual APPCC MA 1.1 Política y Objetivos de seguridad alimentaria de la MA.PO.D01 empresa
1.2 Equipo de APPCC MA.EQ.D01
1.3 Ámbito de Estudio MA.AE
Descripción de la actividad de la empresa y relación MA.AE.D01 de productos Ficha de producto MA.AE.D02 Diagrama de flujo y comprobación en planta MA.AE.D03 Análisis de peligros: Tabla de análisis de peligros y MA.AE.D04 medidas preventivas. Determinación de los PCC MA.AE.D05 Límites críticos y medidas correctoras: cuadro de MA.AE.D06 gestión
1.4 Planificación MA.PL
Calendario de implantación MA.PL.D01
2. Procedimientos APPCC PR 2.1 Sistema de Vigilancia y medidas correctoras PR.VI.D01
2.2 Control Analítico PR.CA
Calendario de muestreo PR.CA.D01 2.3 Calibración de equipos PR.CE Instrucciones de calibración de equipos PR.CE.I01 2.2 Auditorías PR.AU Lista de comprobación PR.AU.D01 Formularios para la recogida de datos PR.AU.D02
2.3 Prerrequisitos PR.PR
Plan Control del Agua PR.PR.CA Plan de Desinsectación y Desratización PR.PR.DD Plan de Limpieza y Desinfección PR.PR.LD Plan de Formación del Personal PR.PR.FP Plan Control de Proveedores PR.PR.CP Plan de Mantenimiento de Instalaciones y PR.PR.MI equipos Plan de Trazabilidad PR.PR.TR Plan de Gestión de Residuos PR.PR.GR
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Registros APPCC ÍNDICE ÍNDICE
1.Registros 1.1 Vigilancia PCC y medidas correctoras adoptadas PR. VI. R01
1.2 Control analítico PR.CA.R01
1.3 Calibración de equipos PR.CE.R01
1.4 Auditorías PR.AU.R01
1.5 Prerrequisitos PR. PR PR.PR.CA.R01 PR.PR.DD.R Plan Control del Agua Plan de Desinsectación y Desratización Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Formación del Personal Plan Control de Proveedores Plan de Mantenimiento de Instalaciones y equipos Plan de Trazabilidad Plan de Gestión de residuos
Legislación aplicab le
ÍNDICE
1. Legislación general LG
2. legislación específica LE
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2. Documentos APPCC
La carpeta Documentos APPCC es la columna vertebral en la que se sostiene todo el sistema y
que incluye toda la información teórica sobre los datos de la empresa, los planos, los diagramas de flujo, el análisis de peligros... y los procedimientos a seguir como la vigilancia de los PCC y medidas correctoras, auditoría, prerrequisitos…
A continuación, se muestra un ejemplo de los principales documentos de esta carpeta:
Política y objetivos de seguridad alimentaria de la empresa.
Equipo de APPCC. Descripción de la actividad de la empresa y relación de productos. Ficha de producto. Diagrama de flujo y comprobación en planta. Tabla de análisis de peligros y medidas preventivas. Determinación de los PCC. Cuadro de gestión del APPCC: límites críticos y medidas correctoras. Calendario de implantación. Calendario de muestreo.
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2.1 Política y objetivos de seguridad alimentaria de la empresa
Documento Política y objetivos de seguridad alimentaria Logo Manual APPCC empresa Código: MA.PO.D01
Documento Calendario de implantación Logo Manual APPCC empresa Código: MA.PL.D01
Tarea Marzo (semanas) Abril (semanas) Mayo (semanas) Junio (semanas)
6 13 20 27 3 10 17 24 1 8 15 22 29 5 12 19 26 Formación equipo APPCC Auditoria inicial Preparación Diagrama de flujo Análisis de peligros Identificación de los PCC
Completar tablas de control Formación del personal Sistemas de vigilancia Formación del personal vigilancia Equipo e instalaciones en funcionamiento Auditoría de implantación Verificación del plan APPCC
Registro Resultados del control analítico Logo Registros APPCC empresa Código: PR.CA.R01
Nombre del producto
Resultados de las analíticas Actuaciones*
Fecha y hora Identificación Fecha Parámetro Resultado Resultado Firma Posibles causas del Actuaciones y Firma comprobación muestra análisis utilizado analítico verificación resultado incorrecto fecha de aplicación
La carpeta legislación aplicable incluye la normativa vigente, tanto a nivel general en
materia de seguridad alimentaria como específica del sector, para poder consultarla.
Es importante mantenerla actualizada e introducir las modificaciones que vayan surgiendo en el
Plan de APPCC. Esto provocará que el Plan tenga de revisarse e introducir los cambios derivados de las nuevas disposiciones legales.
5. Conclusión
Los ejemplos recogidos en este anexo para documentar el sistema APPCC son sólo ejemplos.
Cada empresa tiene que diseñar los documentos del plan de APPCC, según sus características y necesidades. En todo caso, cada documento tiene que estar identificado en el índice general del Plan APPCC y correctamente codificado.
