RECETA ESTANDAR

ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: AJÍ DE FIDEO GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1. 500/g Carne de res. Paso 1.- Sofrito de cebolla y ajo, incorporar la 1 lavar papa 2 carne y papa en
2. 1/2/lb Fideo macarrón. pasta ajís, añadimos la carne, las arvejas y la parmentier 3 cebolla en brunoisse 3
3. 4/u Ají amarillo papa ajo repicado 4 fideo nacarado 5
4. 3/u Ají colorado Pasó 2.- dejamos termine su cocción y por desvainar arvejas 6 perejil en
ultimo agregamos el fideo previamente chiffonade
5. 2/u Cebolla. nacarado, y dejar en cocción
6. 1/2/tz Arvejas. Pasó 3.- ratificar sabores y servir. Servir con
7. 4/u Papa imilla. perejil por encima.
Sal.
Pimienta.
Comino.

TÉCNICAS BASE
1 bracear, desvainar, cocción por
ebullición y procesado de ají 2
cocción por ebullición
3 sofreír 4 nacarar
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ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: PESQUE DE QUINUA GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1. 1/tz Quinua. En una olla cocer la quinua sin sal hasta que reviente Tabla.
2. c/n Sal. después de ello incorporamos sal y un poco de Cuchillo.
leche, aparte realizamos un rehogado de ají Ollas.
3. c/n Leche. servimos quinua, con un chorrito de leche en Rallador.
4. 1/u Queso. rehogado de ají y queso rallado para la decoración.
5. 1/u Cebolla
6. 2/dientes Ajo
7. 5/u Vainas de ají amarillo
8. Sal
9. Pimienta
10. Comino

TÉCNICAS BASE
1 La quinua cocida. 2 ají desvainado 3 ajo
repicado 4 sofreír cebolla
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DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min

NOMBRE DE LA RECETA: QUESOHUMACHA GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1.5/u Ají amarillo. Sofreír cebolla y ajo hasta que cristalice, añadir las 1 lavar queso 2 desvainar ají 3 cebolla en
2.2/u Cebolla. habas, la pasta de ají, condimentar y ratificar sabor, brunoisse 4 ajo repicado 5 queso en
3.15/vainas Habas. dejar en cocción hasta que las habas estén al dente, parmantier 6 pelar y lavar papas 7 pelar
4.5/u Choclo. incorporar las papas, choclo, leche y queso. habas
5.1/u Queso.
6.2/ramas Huacataya.
7.c/n Sal.
8.c/n Pimienta.
9.5/u Comino.
10.c/n Papa imilla.
11.c/n Aceite.
Leche

TÉCNICAS BASE
1 brasear, desvainar, cocción por
ebullición y procesado ají 2 sancochar
papa y choclo 3 cocción por ebullición de
la preparación
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ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: RIÑONCITOS AL JUGO GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1/kg Riñón de vaca. Dejar los riñones reposar en vinagre o leche por 1 lavar filetear riñones 2 cebolla en
2/u Cebolla. espacio de 20 minutos luego enjuagar. juliana 3 ajo machacado 4 tomate en
3/dientes Ajo. concasse 5 locoto en brunoise 6 pelar y
3/u Tomate Sofreír cebolla y ajo e incorporar el tomate más el lavar papas
c/n Vino tinto. locoto, hasta que caramelice la cebolla agregar el
c/n Aceite. riñón y el vino, agua tibia si fuese necesario, sal
5/u Papa imilla. pimentar y servir acompañado de papa blanca.
c/n Vinagre o leche.

TÉCNICAS BASE
1 sofreír 2 papa sancochada 3 cocción
por ebullición
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ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: SURTIDO DE PESCADO GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1/pieza Trucha. Lavar y limpiar los pescados, empanizar con la 1 lavar, limpiar los pescados 2 empanizar
2/ piezas Pejerrey. harina amarilla y freír con abundante aceite y los pescados 3 cebolla en brunoisse 4 ajo
50/ piezas Ispi. reservar. repicado
200/gr Harina amarilla. Sofreír cebolla y ajo e incorporar el ají procesado,
10/u (70/gr) Aji amarillo. salpimentar y ratificar sabor.
3/u Ajo.
2/u Cebolla. Sancochar las papas, chuño por separado y mote
c/n Pimienta. escalfado.
c/n Comino.
c/n Sal.
c/n Aceite.
10/u Papa imilla.
1/kg Mote

TÉCNICAS BASE
1 bracear, desvainar, cocción por
ebullición y procesar ajís 2 fritura de
pescados 3 sofrito de cebolla y ajo 4
rehogado 5 sancochado de papas y
chuño
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ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: WALLAKE GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1.2/u Cebolla. Lavar y limpiar los Karachis 1 lavar y limpiar pescado 2 cebolla,
2.3/u Ajo. morrón en parmantier 3 pelar papa 4
3.1/u Morrón. Realizar un fondo de verduras, filtrar y reservar. lavar apio
4.2/ramas Apio. 5 ajo repicado
5.4/ramas Coa. En el fondo incorporar la pasta de ají y las papas
6.10/piezas Karachi. dejarlas cocer, cuando estén las papas añadir los
7.6/u Papas. Karachis dejar en cocción por 10min antes de servir
8.6/u Chuño. añadir al coa acompañar con papa y chuño.
9.c/n Condimentos base
10.6/u Ají amarillo.

TÉCNICAS BASE
1 brasear, desveainar, cocción por
ebullición y procesado de ajís 2 cocción
por ebullición 3 filtrar fondo de verduras 4
papa y chuño sancochados
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ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: FRICASE GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1. 1/u Cebolla. Cebolla picada finamente, ajo en pasta, sofreir 1 cebolla picada finamente 2 ajo en pasta
2. 3/u Ajo. ambos, incorporar pasta de amabos ajis,
3. 6/u Aji amarillo condimentar con sal pimienta y comino. Elavorar
4. 2/u Aji rojo fondo con la carne de cerdo y hierva buena y dejar
5. 100/gr Hierva buena en coccion por 40 min. Incorporar el rehogado con
6. 500/gr Carne de cerdo los trozos de cerdo dejar en coccion por 40 min.
7. sal Mote Rectificar sazon y en caso de ser necesario
8. pimienta chuño incorporar cantidad necesecaria de pan molido de
9. comino marraqueta, servir con mote y chuño.
10. aceite

TÉCNICAS BASE
1 desvainar ajís 2 sofreír cebolla 3 fondo
con la carne de cerdo
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ESTUDIANTE: ANDREA HEIDY FLORES JUSTO MATERIA: COCINA NACIONAL 1

DOCENTE: ROCIO LOAYZA TIEMPO DE PREPARACION: 45- 60 min
NOMBRE DE LA RECETA: FALSO CONEJO GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA

CANTIDAD /UNIDAD INGREDIENTES PREPARACIÓN MISE EN PLASE

1. 200/gr Carne de res Carne fileteada condimentar y empanizar hasta que 1 desvainar aji 2 sofreir ajo y cebolla
2. 1/u Zanahoria duplique su volumen, freír y reservar, aparte sofreír
3. 1/u Cebolla cebolla y ajo, incorporar las pasta de ajís, zanahoria
4. 3 dientes Ajo en cuartos y arvejas, condimentamos e incorporar
5. 4/u Aji amarillo cantidad necesario de agua caliente, dejamos en
6. 2/u Aji colorado cocción hasta que las zanahorias queden tiernas,
7. 1/3/tz Arvejas incorporamos las carnes empanizadas, rectificamos
8. sal Pan molido sazón y dejamos en cocción por 30 min a fuego bajo.
9. pimienta Arroz blanco Acompañar con arroz blanco chuño y papas blancas
10. comino Chuño junto con una sarza
Papa blanca

TÉCNICAS BASE
1 papa y chuño sancochado 2 arroz
blanco 3 zanahoria en cuartos 4 carne
fileteada