RECETARIO DE REPOSTERÍA

“REPOSTEROS MAGICOS”
 PONQUÉ BÁSICO
CHOCOLATE O VAINILLA
INGREDIENTES:
 500 gramos de margarina
 1 kilo de azúcar
 6 huevos
 1 kilo de harina leudante
 750 mililitros de leche
 Vainilla al gusto
 Cocoa (Chocolate)

PREPARACION:
PASO 1: En un envase para tortas, colocar la margarina, el azúcar, se procede a batir hasta obtener una crema blanda, homogénea.
PASO 2: De los 6 huevos Separar las claras de las yemas, agregar las yemas de dos en dos a la mezcla ya preparada con azúcar.
PASO 3: Alternar la mezcla con la leche y harina hasta terminar, junto con el bicarbonato de sodio o polvo de hornear.
PASO 4: Sin dejar de batir en forma envolvente, agregar el chocolate (cocoa o cacao) al gusto continúe batiendo agregando la vainilla.
PASO 5: Ya cuando la mezcal haya tomado un color más oscuro y este espeso, agregar las claras de los 6 huevos previamente batidos a
punto de nieve, se continua mezclando en forma envolvente.
PASO 6: Verter la mezcla en un molde previamente enmantequillado y enharinado meter al horno a una temperatura de 350 grados. El
tiempo de cocción va a depender del horno.
TIPS:
Pueden agregar chocolate se disuelve en pedazos con un poquito de leche, se lleva al fuego revolviendo con una cuchara de madera,
se le agrega una ¾ taza de azúcar y bajar del fuego cuando la mezcal este espesa, se deja enfriar unos minutos antes de incorporar a la
mezcla.

BAÑO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
 1 barrita de margarina (50 gramos)
 1 taza de azúcar pulverizada (nevazucar)
 100 gramos de chocolate (sin azúcar) derretida
 1 cucharadita de vainilla

PROCEDIMIENTO:
Derrita el chocolate, moviendo constantemente a baño de maría a fuego muy bajo, una vez derretido completamente deje reposar
por 10 minutos, coloque la torta en una rejilla, bañe la torta, dejar escurrir hasta que se enfríe el chocolate.

CREMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
 2 barrita de margarina sin sal (100 gramos)
 1 taza cacao en polvo
 1 lata de leche condensada
 1 cucharadita de vainilla

PROCEDIMIENTO:
Cremar o batir la margarina hasta que quede blanda, añadir la leche condensada y el cacao en polvo, seguir batiendo hasta que la
mezcla quede homogénea. Esta crema puede utilizarse como relleno o bien para cubierta de torta.

BIZCOCHO DE LIMON PARA TORTAS DE FRUTAS Y TRES LECHES

INGREDIENTES: PARA UN KILO
 16 huevos
 4 tazas de harina de trigo
 3 tazas de azúcar
 Ralladura de limón o vainilla
PROCEDIMIENTO:
Batir a velocidad máxima las claras de huevo ya separadas, cuando esté a punto de nieve agregar el azúcar poco
a poco, con una paleta de madera batir en forma envolvente agregando poco a poco las harina hasta terminarla
y por ultimo agregar la vainilla y ralladura de limón.
Colocar la crema de la torta en un molde enmantequillado y enharinado, dar golpes para sacar el aire y colocar
en el horno a 180 grados.
NOTA: Se puede mojar la torta ya que es totalmente seca y cortar en varios discos para rellenar CON CREMA
PASTELERA Y FRUTAS.

CREMA PASTELERA PARA EL RELLENO DE TORTAS

 2 tazas de leche (leche condensada)
 Azúcar al gusto
 Maizina o harina
 3 yemas de huevo
 Licor o vainilla al gusto

PROCEDIMIENTO:
Dividir la leche en dos partes iguales, en una disuelva la maizina y la otra colocar a fuego lento, al hervir añadir
la leche que tiene la maizina, una vez que este todo unido mover rápidamente y agregar el azúcar y la vainilla.

MERENGUE TRADICIONAL
INGREDIENTES: PARA UN KILO
 6 huevos
 5 cucharadas de azúcar por huevo
 Nata (esencia)
 Poquito de vinagre o zumo de limón
PREPARACION:
Separar las claras de las yemas, batir hasta punto de nieve luego agregar el azúcar en forma de lluvia poco apoco y seguir batiendo a
máxima velocidad luego agregar la esencia y luego el vinagre o limón

MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES: PARA UN KILO
 6 huevos (CLARAS)
 400 gramos de azúcar
PREPARACION:
Diluir el azúcar con las claras y llevar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar, batir bastante si se calienta separar del fuego y
tocar si quedo azúcar, debe disolverse bien el azúcar, luego colocar en la batidora al máximo hasta que forme picos, también se puede
hacer a baño de maría.

MERENGUE ITALIANO CALIENTE

INGREDIENTES: PARA UN KILO
 6 huevos
 2 azúcar
 ½ TAZA DE AGUA
PREPARACION:
Hervir el azúcar con el agua hasta que quede a punto de hilo
Separar las claras de las yemas, batir hasta punto de nueve luego agregar el azúcar ya disuelta poco apoco y seguir batiendo a máxima
velocidad hasta hace pico.

MERENGUE ITALIANO CON CHOCOLATE

INGREDIENTES:
 4 Claras de huevos
 3/4 taza de azúcar
  ½ taza de chocolate en polvo
 Agua
PREPARACION: EL MISMO PROCEDIMIENTO DEL ITALIANO CALIENTE

MERENGUE FRANCES
INGREDIENTES:
 6 Huevos
 2 ½ azúcar pulverizada

PROCEDIMIENTO: batir las claras de huevo y agregar azúcar pulverizada en forma de lluvia y batir a máxima velocidad hasta que forme
picos.

TORTA VENEZOLANA
INGREDIENTES
1. 500 g mantequilla
2. 500 g azúcar
3. 6 huevos
4. 2 cdas vainilla
5. 1/4 taza ron (u otro licor)
6. 500 g harina
7. 1 taza leche

PASOS
1. Colocar la mantequilla en el bol e ir batiendo hasta que quede cremosa y blanca, después ir agregando poco a poco el azúcar
manteniendo la misma consistencia; agregar los huevos uno por uno sin que se corte la mezcla

2. Después agregar el ron junto con la vainilla y mezclar y con una paleta o cuchara de madera ir mezclando con movimiento
envolvente primero se agrega un poquito de leche y luego un poquito de harina y así sucesivamente (procurar que la harina
quede sin grumos).

3. Luego de haberse mezclado bien, verter en un molde para tortas, enmantequillado y enharinado y llevar al horno de 30 , 35 o
40 minutos a 350°F

CUBERTURA LAMINADA (FONDANT)

INGREDIENTES
1. 4 cucharadas de agua o ¼ taza
2. 1 kilo azúcar pulverizada
3. 2 cucharadas de glicerina
4. 1 cucharada de gelatina sin sabor
5. 1/2 taza de glucosa
6. 1 cucharadita de extracto de almendra, vainilla, nata, mantecado

PASOS:
En un recipiente diluya la gelatina en agua fría, agregando en forma de lluvia, se deja en remojo por 5 minutos, agregue la glucosa y la
glicerina, luego lleve al fuego. Agregar este jarabe a ½ kilo de azúcar pulverizada y mezclar con una paleta de madera. Luego coloque la
mezcla en una superficie plana y limpia agregando azúcar pulverizada poco a poco, hasta lograr una pasta manejable que se desprenda
fácilmente de las manos y de la mesa.
Para estirar la masa se prepara la superficie colocando maizina o harina para que no se pegue, utilizar rodillos teniendo cuidados de
no marcar la masa, luego se procede a colocar y a cubrir la torta, la cual se ha mojado y emparejado sus irregularidades, pueden
colocar almíbar, mermelada, glass suave, vino para que la cubierta pegue, se debe tener las manos bien secas… si en la pasta quedan
burbujas estas se pinchan con un alfiler cuidadosamente, esta masa se puede guardad en bolsas plásticas y luego en un envase con
tapa.
 PASTA ROY PARA MOLDEAR
INGREDIENTES
1. 1/2 taza de agua
2. 2 cucharada de gelatina sin sabor
3. 1 taza de glucosa
4. 2 cucharadas de glicerina
5. 1/2 cucharadita de extracto de almendra, vainilla, nata, mantecado
6. 1 kilo azúcar pulverizada
7. 1 cucharadita de C.M.C.
PASOS:
En un recipiente mezcle el agua y la gelatina sin sabor y colocar a fuego lento hasta que se disuelva, añade la glucosa y la glicerina sin
dejar hervir, retirar del fuego y añadir la esencia y el azúcar con una paleta de madera, cuando ya no se pegue de las manos verter en
una superficie plana empolvorizada de nevazucar, comenzar a amasar hasta obtener un punto consistente.
En caso de utilizar para moldear figuras se debe cernir a la nevazucar una cucharada de CMC y proceda igual como se indicó
anteriormente, guardar en bolsas plásticas en lugar fresco hasta el momento de utilizar.

CANTIDADES DE MILILITROS

CANTIDAD MILILITRO CONTENIDO CUBICO

1 cucharada 15ML 15 CC
2 cucharadas 30ML 30 CC
4 cucharadas 60ML 60 CC
8 cucharadas 120ML 120 CC

CANTIDADES POR MEDIDAS

2,5 ml = ½ cucharadita
5 ml = 1 cucharadita
15 ml = 1 cucharada

½ taza de margarina = 50 gramos

3/8 taza de margarina = 30 gramos
1/3 taza de margarina = 25 gramos
1/4 taza de margarina = 20 gramos
1 taza de margarina = 237 ML

DRIPPY DORADO
Agregar el matizador a la azúcar glass, una vez unificada, agregar un chorrito de alcohol, si se coloca como zumo, y colocar 10 gramos
de vodka.
Si queda muy liquida agregar más azúcar glass, lo importante es la consistencia.
- Matizador
- Azúcar glass
- Alcohol

COBERTURA DE CHOCOLATE
Driping
Calentar la mezcla de chocolate en el microondas para que el chocolate se derrita y realizar por 30 segundos, según la potencia para
evitar que se queme. Una vez el ganache derretido en forma lisa y suave, agregamos el colorante en pasta, líquido o en polvo al
ganache en colores vivos y alegres.
Es indispensable colocar la torta en la nevera antes de colocar el ganache para que tenga la velocidad con que va con las gotas, es poco
irrompible lograr el estilo deseado con una torta a temperatura ambiental.
Otro de los términos es añadir poco a poco con una cuchara, es mejor, se pasan algunos minutos, después se sacan del microondas
para que sea excesivamente líquido.