Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 14 vistas

    Tarta Bourdaloue

    Cargado por

    rociomedinaespina1972
    La receta describe los pasos para hacer una tarta Bourdaloue, que consiste en una base de pasta sableux rellena de franchipán y peras en almíbar. Primero se preparan las peras cocidas en almíbar, la pasta sableux y el mazapán. Luego se hace el franchipán mezclando el mazapán con huevos, azúcar y harina. El franchipán se vierte sobre la base de masa ya cocida y se colocan las peras. Finalmente se hornea y se espolvorea azúcar glas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Tarta Bourdaloue

    Cargado por

    rociomedinaespina1972
    14 vistas2 páginas
    La receta describe los pasos para hacer una tarta Bourdaloue, que consiste en una base de pasta sableux rellena de franchipán y peras en almíbar. Primero se preparan las peras cocidas en almíbar, la pasta sableux y el mazapán. Luego se hace el franchipán mezclando el mazapán con huevos, azúcar y harina. El franchipán se vierte sobre la base de masa ya cocida y se colocan las peras. Finalmente se hornea y se espolvorea azúcar glas.

    Descripción original:

    Tartas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La receta describe los pasos para hacer una tarta Bourdaloue, que consiste en una base de pasta sableux rellena de franchipán y peras en almíbar. Primero se preparan las peras cocidas en almíbar, la pasta sableux y el mazapán. Luego se hace el franchipán mezclando el mazapán con huevos, azúcar y harina. El franchipán se vierte sobre la base de masa ya cocida y se colocan las peras. Finalmente se hornea y se espolvorea azúcar glas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    14 vistas2 páginas

    Tarta Bourdaloue

    Cargado por

    rociomedinaespina1972
    La receta describe los pasos para hacer una tarta Bourdaloue, que consiste en una base de pasta sableux rellena de franchipán y peras en almíbar. Primero se preparan las peras cocidas en almíbar, la pasta sableux y el mazapán. Luego se hace el franchipán mezclando el mazapán con huevos, azúcar y harina. El franchipán se vierte sobre la base de masa ya cocida y se colocan las peras. Finalmente se hornea y se espolvorea azúcar glas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 2

    FICHA RECETA

    CURSO: 2020-21
    CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA
    IES JACARANDA (Churriana-Málaga) GRUPO: 1º PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA
    NOMBRE: Tarta Bourdaloue

    GRUPO: Pastelería, repostería Nº DE RACIONES:

    CANTIDAD UNIDAD COSTE COSTE


    INGREDIENTES UNIDAD TOTAL
    PERAS EN ALMÍBAR
    Agua 1,2 kg
    Azúcar 600 gr
    Zumo de limón 1
    Peras
    PASTA SABLEUX
    Harina floja 1 kg
    Mantequilla 600 gr
    Azúcar glas 300 gr
    Sal fina 2 gr
    Huevos 2
    Yemas 2
    Polvo de almendras 150 gr
    Vainilla 1 pizca
    MAZAPÁN
    Harina de almendra 300 gr
    Azúcar granillo 300 gr
    Claras de huevo C/S (130 gr)
    Ralladura de limón C/S
    FRANCHIPÁN
    Mazapán 500 gr
    Huevos 16
    Azúcar 250 gr
    Maicena 100 gr
    Harina floja 250 gr

    Coste Total:
    Coste por Ración:
    ELABORACIÓN:
    1. Primero se hacen las peras en almíbar: poner todos los ingredientes en un cazo y cocer en el
    fuego durante unos 50 minutos.
    2. A continuación, se elabora la pasta sableux: Trabajar en la amasadora con la pala la
    mantequilla hasta poner a punto de pomada. Seguir trabajando e incorporar el azúcar glass,
    sal, vainilla. Cuando ya esté bien integrado, agregar los huevos y las yemas. Incorporar la
    harina junto con el polvo. Extender sobre un papel parafinado y dejar reposar en frío
    (abatidor).
    3. Mientras la pasta sableux coge cuerpo, se prepara el mazapán: mezclar con pala los
    ingredientes sólidos (el polvo de almendra, el azúcar y la ralladura de limón) con ayuda de la
    pala. Bajar velocidad e incorporar las claras de huevo poco a poco, y de una a una.
    4. Por otro lado, una vez que la pasta sableux tiene buena consistencia, espolvorear un poco de
    harina sobre un papel parafinado, colocar encima de este y agregar un poco más de harina para
    que no se quede pegada al rodillo. Laminar con rodillo a 6 mm de grosor y marcar la base con
    un aro de tarta (según tamaño del molde). Sobre este molde, colocar un papel parafinado
    mojado en agua y muy bien escurrido y colocar en la base del molde. Sobre este, dejar caer la
    base redonda de pasta sableux. Volver a laminar para conseguir tiras de masa, para encamisar
    los laterales del molde. Cocer en blanco durante unos 10 minutos, a 180ºC.
    5. Para hacer el franchipán, se pone el mazapán en un perol de medio punto o batidora y se
    trabaja con varilla, a la vez que se incorporan los huevos uno a uno. El mazapán debe quedar
    completamente emulsionado y sin grumos. Agregar el azúcar mientras se sigue batiendo, hasta
    que quede con el aspecto de un batido normal. Añadir la harina y la maicena tamizadas, a baja
    velocidad.
    6. Cuando las peras estén hechas, retirar y cortar tanto la base como la rama superior y retirar la
    parte central de la semilla. Partir por la mitad y ensartar con un palo de brocheta. Hacer cortes
    con una puntilla.
    7. Verter el franchipán sobre la tarta cocida en blanco y colocar sobre este las peras, buscando
    simular una flor. Agregar, sobre el franchipán, láminas de almendra.
    8. Hornear durante unos 30-35 minutos aproximadamente, a 160ºC.
    9. Abrillantar las peras con el almíbar en el que se han cocido y espolvorear un poco de azúcar
    glas sobre las almendras laminadas, procurando que no caiga sobre las peras.
    APLICACIONES Y PRESENTACIÓN: Tarta Bourdaloue o tarta francesa de peras.

    OBSERVACIONES: La sal de la pasta sableux puede incorporarse junto a la harina y la vainilla junto con el
    azúcar. Es muy importante que la velocidad de la máquina cuando se incorpora la harina del franchipán sea muy
    baja.

    También podría gustarte