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    Alta Pasteleria Clase 18 Savarin

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    PROFESIONAL GASTRONÓMICO

    2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - SAVARIN


    Clase N° 18

    SAVARIN

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Masa
    Harina 0000 Grs. 250
    Azúcar Grs. 15
    Sal Grs. 5
    Huevos U. 3
    Leche Grs. 50
    Levadura Grs. 20
    Manteca Grs. 90
    Pastelera
    Leche Cc 250
    Azúcar Grs. 90
    Yemas Un 3
    Fécula de maíz Grs. 20
    Almíbar al ron
    Agua CC. 300
    Azúcar Grs. 200
    Ron U. 50
    Guarnición
    Ananá Grs. 100
    Frutillas grd 50
    Canela c/n
    Chocolate baño Grs. 50

    Procedimiento
    1. Tamizar la harina y mezclar con el azúcar y la sal. Hacer un hueco y en el centro agregar los huevos.
    2. Agregar la levadura disuelta en la leche y con una cuchara mezclar enérgicamente hasta obtener una masa
    suave y homogénea. Cubrir con papel film y dejar leudar al doble.
    3. Desgasificar y agregar la manteca derretida de a poco. Mezclar muy bien hasta dejar la masa lisa.
    4. Colocar la mezcla en una manga y llenar los moldes individuales enmantecados. Dejar leudar en un lugar cálido
    al doble de su volumen.
    5. Hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
    6. Desmoldar y aún calientes pasar por el almíbar a temperatura ambiente o frío. Embeber bien y escurrir sobre
    una rejilla.

    Pastelera
    1. Realizar una crema pastelera convencional.

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    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - SAVARIN
    Clase N° 18

    SAVARIN

    Almíbar
    1. Llevar a hervor el agua con el azúcar. Hasta 115°C.
    3. Sacar del fuego y enfriar.
    4. Incorporar el ron.

    Armado
    1. Embeber los savarín en almíbar (Savarín caliente en almíbar frío o viceversa).
    2. Decorar con un copete de pastelera.
    3. Terminar colocando los dados de ananá frutillas, un poco de canela. Decorar con chantilly y chocolate.

    TORTA LAS VEGAS

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Pionono
    Huevos (4) Grs. 240
    Azúcar Grs. 80
    Harina Grs. 80
    Miel Cda 1
    Mermelada de frutillas Grs. 150
    Mousse de frutilla
    Frutillas Grs 200
    Azúcar Grs. 200
    Yemas Un 3
    Claras Un 3
    Licor de frutillas Cc. 20
    Crema Grs. 200
    Gelatina Grs. 15
    Caramelo
    Azúcar Grs. 150

    www.igi-la.com Pág. 2
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - SAVARIN
    Clase N° 18

    TORTA LAS VEGAS

    Procedimiento
    Pionono:
    1. Enmantecar, empapelar y enmantecar una placa. Llevar a frío.
    2. Batir huevos, azúcar y miel a punto letra.
    3. Incorporar en el mismo batidor la harina tamizada. Y a baja velocidad unir con movimientos
    envolventes.
    4. Estirar sobre la placa enmantecada y empapelada llevar a horno 190-200°C de 8 a 10 minutos.
    5. Desmoldar rápidamente sobre otro papel manteca. Tapar para conservar humedad.

    Mousse de frutillas:
    Hacer un almíbar con 100 gramos de azúcar y el agua a 118º, agregarlo a las yemas, el licor, las frutillas y proce-
    sar, luego agregar la gelatina regenerada con 70 cm3 de agua.
    Realizar un merengue italiano con las 3 claras y los 100 gramos restantes de azúcar.
    Sobre las base de frutilla agregar la crema semi montada y el merengue. Armar el postre en aros de 5 o 7 cm

    Armado:
    1. Untar el pionono con la mermelada, arrollar y dar frío.
    2. Cortar en rodajas y cubrir las paredes de un molde.
    3. Verter la mousse de frutillas, llevar al frío.
    4. Desmoldar.

    Anotaciones

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