Aditivos

Aditivos evalúa los riesgos para la salud humana de
los aditivos alimentarios. El órgano

Para que una sustancia sea admitida como
responsable de esta evaluación es el
aditivo debe estar bien caracterizada
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
químicamente y debe superar los controles
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo
toxicológicos establecidos por parte de los
internacional e independiente de expertos
correspondientes organismos sanitarios.
científicos.
Debe de demostrarse su necesidad de tal
modo que su uso suponga ventajas •Este Comité comprueba la inocuidad de
tecnológicas los aditivos alimentarios naturales y
sintéticos y da el visto bueno para la
REQUISITOS PARA SER UNA
utilización de aquellos que no presentan
ADITIVO
riesgos sanitarios apreciables para los
Adicción voluntaria. consumidores. Sobre la base de la
evaluación del JECFA o en una evaluación
No posee valor nutritivo o, si lo tiene este nacional, las autoridades sanitarias de los
es irrelevante. países autorizan el empleo de aditivos a
Debe de ser efectivo a dosis muy dosis específicas y para alimentos
pequeñas. concretos.
Cada aditivo posee sus criterios de El JECFA evalúa cada aditivo alimentario
identidad y pureza y se han de sobre la base de estudios científicos de
indicar los límites máximos de impurezas todos los datos bioquímicos, toxicológicos
químicas o biológicas Como norma general, y de otra índole, entre ellos los ensayos
un aditivo no puede ser una mezcla de obligatorios en animales, los estudios
sustancias, sino que ha de ser una teóricos y las observaciones en seres
sustancia única a excepción de aditivos humanos. En cuanto a los ensayos
naturales. toxicológicos, se deben realizar estudios de
toxicidad aguda, a corto y a largo plazo
Acción específica, es decir que es para determinar la absorción, distribución
adicionado con un propósito y excreción del producto y los posibles
definido. efectos perjudiciales tanto del propio
PROPÓSITO DE SU ADICIÓN aditivo como de sus subproductos para
determinados niveles de exposición.
•Favorecer la preparación y
transformación tecnológica del alimento. A fin de conocer los efectos tóxicos que
puede producir la ingesta de aditivos y
•Mejorar las características organolépticas determinar los niveles máximos
del producto. permitidos, se realizan una serie de
ensayos.
•Prolongar su vida útil, asegurando su
estabilidad e inocuidad frente a: las • Estos ensayos se evalúan administrando
oxidaciones y reacciones de deterioro, el diferentes dosis a animales de laboratorio,
desarrollo y crecimiento de los cuales deben de realizarse mediante
microorganismos. administraciones por vía oral.
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS • Se realizan 3 tipos de ensayos:
•La OMS, en cooperación con la  Toxicidad aguda.- Administración una
Organización de las Naciones Unidas para sola vez
la Alimentación y la Agricultura (FAO),
 Toxicidad subaguda.- Administración tiene asignado un código formado por la
diarias durante 15 días letra SIN seguido de tres o cuatro dígitos
 Toxicidad crónica.- Administración • Es un código internacional que asigna a

durante 6 meses a un año en dosis cada aditivo su código
pequeñas
• Cada país tiene una lista de aditivos
INGESTA DIARIA permitidos y prohibidos
El punto de partida para determinar si un • Se deben de declarar tanto los aditivos

aditivo alimentario se puede utilizar sin artificiales como los naturales
causar efectos perjudiciales es el
SISTEMA INTERNACIONACIONAL DE
establecimiento de la ingesta diaria
NUMERACION DE ADITIVOS
admisible, que es una estimación de la
cantidad de la sustancia presente en los
alimentos o en agua potable que una
persona puede ingerir a diario durante
toda la vida sin que llegue a representar un
riesgo apreciable para su salud.
Las directivas de la UE establecen que un

aditivo sólo puede ser utilizado sino
representa riesgo alguno para la salud
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU
DA = NOAEL / 1OO FUNCIÓN
SE EXPRESA EN MG/KG DE PESO • Aditivos que mejoran las propiedades

CORPORAL/DÍA organolépticas: edulcorantes,
aromatizantes, saborizantes, colorantes,
NOAEL: Dosis o nivel sin efecto adverso
acidulantes, potenciadores de sabor.
observado
• Aditivos que impiden o retrasan
100: Factor de seguridad teniendo en
alteraciones de los alimentos:
cuenta que el experimento se realiza en
conservadores (antimicrobianos),
animales con una sensibilidad diferente a
antioxidantes y secuestradores de iones
la de los humanos
metálicos.
ADITIVOS GRAS
• Aditivos que favorecen la preparación y
Sustancias generalmente reconocidas transformación tecnológica del alimento:
como históricamente seguras, no porque espesantes, gelificantes, emulgentes,
haya un estudio toxicológico que las avale, humectantes, antiaglomerantes y otros
sino porque la tradición de su uso ha mejorantes de la textura.
demostrado su inocuidad
LEGISLACION
• La presencia de aditivos en un alimento

es de declaración obligatoria, para ello
cada aditivo según el Comité del Codex
sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de los Alimentos CCFAC)
CONSERVANTES
EDULCORANTES
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

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 Toxicidad crónica.- Administración • Es un código internacional que asigna a

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