I.

RESUMEN
El presente proyecto de investigación se basa en la elaboración de licor de
café, saborizando con leche, un ingrediente natural que se puede encontrar
en cualquier lugar.
El café es un arbusto tropical que produce frutos o cerezas que se someten a
tratamiento para extraer las semillas o "granos" de la pulpa del fruto y luego del
mucílago y la piel plateada que los cubre. El café con el mucílago y la piel
recibe el nombre de café en pergamino.

El licor de café es una bebida alcohólica obtenida a través de un proceso de

maceración, y finalmente filtrado dando como resultado un licor con todos los
aromas y sabores propios del grano de café tostado.

Para obtener este producto, se tendrá que afrontar varios retos como es
identificar la variedad adecuados y adquirir el mejor grano ya que la calidad del
producto final depende en un 70% de la materia prima y el resto es del agua y
otros. Luego será encontrar los parámetros óptimos como; la temperatura,
tiempo de maceración, porcentajes de alcohol, de azúcar y sobre todo de la
leche que será un saborizante natural para dicha bebida. Del mismo modo la
técnica o la metodología (flujograma) para la elaboración conociendo las
etapas y adecuándolas para un proceso semi- industrial, y su posterior analisis
para garantizar la calidad e inocuidad, así mismo saber si cumplen con las
características exigidas por las normas técnicas sobre todo las peruanas.

II. TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“Obtención de licor de café, saborizado con un porcentaje de leche, en la
provincia de Huánuco”

II.1. RESPONSABLE DEL PROYECTO

 ARQUEÑO ILLATOPA, Thony

II.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

Departamento: Huánuco
Provincia: Huánuco
Distrito: Amarilis
Dirección: Instituto de educación superior tecnológico público “Aparicio
pomares”

III. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

pág. 1
 En estos últimos años, la economía peruana, se está ampliando gracias a
diversos productos de bruto interno, desde la minería hasta la agricultura; como
es el caso del café, que es una planta cultivada en zonas de selva alta. El Perú
es el octavo país con más producción de café y participa con un 3% de
mercado a nivel mundial. Es además una de las materias primas, más conocida
y consumida, tanto en forma directa o en un producto como valor agregado.

El cultivo de café en la región de Huánuco, se labora en gran cantidad por la

parte de la selva; en las provincias de Leoncio prado y puerto inca. Las
variedades más cultivadas son; típica, caturra y catimor. Pero muchas veces la
baja drástica del precio, viene afectando a muchos agricultores por ende ya no
optan por cultivarlo, eso que existen diversos fuentes de ayuda así como el
asesoramiento técnico para mejorar la producción y la compra de sus granos
que luego son exportados al exterior. Pero los compradores extranjeros
prefieren granos de primera calidad las cuales a veces, en nuestra zona no se
cumple con el requerimiento por diversos factores (climatológicos, falta de un
buen asesoramiento, etc.), lo que deciden comprar de países como Colombia,
Brasil, ecuador, etc. ya que en esos lugares la agricultura es más tecnificado
que lo nuestro. ESTOS PROBLEMAS AFECTAN LA ECONOMÍA YA QUE
EXISTE UNA GRAN OFERTA EN EL MERCADO POR FALTA DE
COMPRADORES.

Por otro lado, la actual industria de bebidas alcohólicas, están produciendo

una gran línea de licores artificiales que dicen poseer componentes naturales
pero solo es un engaño, licores con contenidos de alcohol metílico según
investigaciones realizadas en Europa, y entre otras tantas adulteraciones. EL
CONSUMO EXCESIVO DE ESTAS BEBIDAS TRAE GRAVES
CONSECUENCIAS COMO TRAUMAS, ENFERMEDADES, VIOLENCIA,
CRÍMENES entre otros sucesos. Y qué medidas se pueden tomar ante estas
situaciones, si bien es cierto las personas jamás dejaran de consumir alcohol y
aquellas soluciones que se pretenden implantar será todo un reto.

III.1. FORMULACIÓN DE INTERROGANTES DEL PROBLEMA

III.1.1. Interrogante general
 ¿Cómo se realizara la obtención de licor de café, saborizando con un
porcentaje de leche?
pág. 2
 III.1.2. Interrogantes específicos
 ¿Qué variedad de grano de café se utilizara para la obtención de licor,
que presente mejores características?
 ¿Cuál será el porcentaje óptimo del café para extraer su esencia y de la
leche para saborizar y hacer más agradable al licor?
 Cuáles serán las características físicas, químicas y organolépticas que
presentara la materia prima y el producto terminado?
 Cuanto será el rendimiento de materia y el costo de producción en la
obtención de licor de café, saborizado con un porcentaje de leche?

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

IV.1. Objetivo general.
 Realizar la Elaboración de licor de café, saborizado con un porcentaje de
leche.
IV.2. Objetivo específico.
 Identificar la variedad optima de café que presenten mejores características
para la obtención de licor.
 Encontrar los parámetros y porcentajes óptimos para la obtención de licor
de café, saborizado con leche.
 Realizar los análisis; físico, químico, y organoléptico de la materia prima y
producto terminado.
 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta.

V. JUSTIFICACIÓN
El consumo habitual no excedido de café, trae consigo grandes beneficios para
la salud una buena noticia es que nuestro país en estos últimos años se está
observando el incremento, paso de los 5% al 15% entre los años 2011y 2015,
gracias a diversas fuentes que lo promueven, a pesar de muchas controversias
y creencias vanas.

pág. 3
 Si bien es cierto. En la actualidad el café es exportado al exterior pero muchos
son los factores para que en algunas épocas el precio sea desconcertante, eso
que el Perú está catalogado por poseer el mejor café del mundo. Sin embargo
no todos gozan de ese privilegio por ser de distintas zonas y distinta
productividad por lo que los compradores extranjeros prefieren granos de otros
países que son de primera calidad, y estos problemas afectan la economía ya
que existe una gran oferta en el mercado por falta de compradores, POR ELLO
SE PRETENDE ELABORAR UN PRODUCTO DENOMINADO LICOR, CUYO
PRINCIPAL MATERIA PRIMA SEA EL CAFÉ, de este modo ocupar una parte
del mercado comprante, y contribuir a la solución de la baja de precio.

Otro de los problemas que se pretende resolver con este proyecto de

investigación que es el licor de café, es la excesiva línea de bebidas
alcohólicas artificiales en el mercado actual, que mencionan poseer
componentes naturales pero es un engaño y hasta son adulteradas. Por ende,
esta bebida, será la alternativa para resolver estos puntos. Ya que la gente
jamás dejara de consumir alcohol razón por la cual este trabajo será ejecutado.

El licor de café será fabricado naturalmente y adicionado un ingrediente

especial que es la leche, lo que le dará ese toque especial, además de ser
nutritivo, beneficio para la salud y con un nivel bajo de alcohol. Y que mejor
consumir lo que tanto les gusta pero sin tener problemas ni generar violencia
lo que las demás bebidas alcohólicas, lo provocan.

VI. MARCO TEÓRICO

VI.1.LICOR
NTP, 210.09:2003. Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas
fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico o
aguardientes con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por
infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos o con
sustancias aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le
puede añadir ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control
pág. 4
 correspondiente. Y con graduación alcohólica de 15% a 50% Vol. (Palma,
2007)

VI.1.1. Origen
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media en Alejandría por
físicos y alquimistas como remedios medicinales, pasiones amorosas,
afrodisíacos y cura problemas. La producción de licores data desde tiempos
antiguos a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o
como tonificantes. (Ramírez, 2010)

VI.1.2. Variedades o tipos.

Según la forma de elaboración:
 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
http://html.rincondelvago.com/licores.html

De acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes. Así

pueden ser:

 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. En el que se ha macerado un saborizante,
o una combinación de ellos.

Los más conocidos

 Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos.

 Benedictine: se elabora a partir de un aguardiente de vino.
 Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia de bayas.
 Curacao de origen español.
 Tía María: es el más famoso licor de café. Del país de Jamaica tiene un
color marrón y 31 de graduación alcohólica
 Drambuie: licor de whisky
 Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas. (Luna, 2010)

VI.1.3. Características físico químicas

En la norma cubana sobre las especificaciones de los licores (10), se
establecen los requisitos físico-químicos de calidad que deben cumplir estos:
pág. 5
 contenido de alcohol en volumen a 20 °C, 10 a 45% y contenido de sólidos
solubles de 1 a 51 ºBrix.

Cuadro 1.- Contenido de °brix según el tipo de licor

Clasificación Solidos solubles

(°brix)
Mínimo Máximo
Licor seco 1,0 4,9
Licor semiseco 5,0 15,0
Licor fino 15,1 20,0
Licor crema fino 20,1 30,0
Licor crema 30,1 51,0
Fuente: (ICIDCA, 2011)

VI.1.4. Usos

Se usan en para diversos fines tales como en:

 En consumo directo, cafés molido en polvo o instantáneos
 Gastronomía
 Pastelería
 Industria alimentaria

VI.2.LICOR DE CAFÉ

El licor café es una bebida espirituosa muy típica de Galicia que se elabora con
aguardiente u orujo (como es más típico llamarle en aquellas tierras), café y
azúcar, básicamente. http://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-licor-cafe-
6648.html

El licor de café es una clase de bebida alcohólica obtenida a través de un

proceso de maceración, el cual consiste en la mezcla de etanol con café
molido, al pasar por todo el proceso, se filtra y se obtiene como resultado un
licor con todos los aromas y sabores propios del grano de café tostado. (Hill,
2002)

VI.2.1. Características

a) Físico química
 Contenido en azúcares mínimo de 100 g/l.
 Graduación alcohólica que ronda los 25 a 30º

b) Organoléptica
 Color: Marrón oscuro, caoba oscura
 Olor: Intenso a café
 Sabor: Dulce
 Consistencia / textura: líquido. (Castro, 2013)

pág. 6
VI.2.2. Proceso de elaboración
VI.2.2.1. Materia prima e insumos requeridos
VI.2.2.1.1. Café
El café es un arbusto tropical que produce frutos o cerezas que se
someten a tratamiento para extraer las semillas o "granos" de la pulpa del
fruto y luego del mucílago y la piel plateada que los cubre, contiene
cafeína, que es un alcaloide. Y es un estimulante. (ZIMMER, 2008).

VI.2.2.1.1.1. Características físicas

Cuadro 2.- Características físicas del grano de café seco

Característica Descripción
s
Cascara Semitransparente
Forma Alargada
Tamaño 10mm de longitud
6- 7mm de ancho
3 – 4mm de grosor
Peso 0.15 a 0,20 gramos
Fuente: http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/24.pdf

VI.2.2.1.1.2. Composición química

Cuadro 3.- Composición química del café (coffea arábiga peruano)

Variedades Fibra Lípidos Proteína Cafeína A.clorogenico Ceniz

s s a
Caturra 18.85 13.98 14.79 1.13 6.97 3.39
Típica 18.71 13.99 14.50 1.20 6.66 3.43
Borbón 21.75 15.27 13.90 1.15 7.37 3.78
Catimor 16.69 14.27 13.92 1.19 7.42 3.52
Fuente: Programa de Investigación Científica Fondo Nacional del Café,
2011.

VI.2.2.1.1.3. Variedades
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que
comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son la
más cultivada:

 Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las

variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el
70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se
cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú
y en África en Kenia y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es
la coffea arábica.
 Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o
Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en
los mercados hacia 1930. Esta variedad puede ser cultivada a nivel
del mar y hasta una altura de 600 metros.

pág. 7
  Otras especies: Existen otras especies menos importantes y
difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea
Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii,
Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. (Lara, 2010)

VI.2.2.1.1.4. Propiedades funcionales

 Analgésico: El café aumenta la eficacia de los analgésicos,
especialmente la de los medicamentos que actúan contra el dolor de
cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma.

 Antidiabético: La toma de café puede reducir el riesgo de diabetes

mellitas de tipo II hasta la mitad. (Salazar Martínez 2004).

 Antineoplástico: Algunos de los efectos beneficiosos se pueden

restringir a un sexo. Por ejemplo, se ha demostrado que reduce la
aparición de cálculos biliares y enfermedades en la vesícula biliar en
hombres. El café también puede reducir el riesgo del carcinoma
hepatocelular, una variedad de cáncer de hígado (Inoue, 2005).

 Cardioprotector: El café reduce la incidencia de cardiopatías,

aunque se desconoce si esto es así sencillamente porque libra a la
sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto estimulante.
También es diurético.

 Laxante / Diurético: El café también es un potente estimulante del

peristaltismo, es decir, de los movimientos musculares propios de
estómago e intestinos que facilitan su digestión por lo que se le
considera que evita el estreñimiento
 Memoria y Resistencia física: Mucha gente bebe café por su
habilidad de aumentar la memoria a corto plazo y el cociente
intelectual.
 Prevención de otras enfermedades: Varios estudios han encontrado
una relación estadística entre el consumo de café y la aparición de
ciertas enfermedades. Así, las personas de consumo moderado de
café tienen menos probabilidades de desarrollar Alzheimer que
aquellas con un consumo inferior de menos de 1 taza al día. Así
mismo, consumidores de café tienen menos probabilidad de contraer la
enfermedad de Parkinson más adelante en su vida.
http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf

VI.2.2.1.2. Agua
El agua es el componente mayoritario de las bebidas alcohólicas y de los
refrescos carbonatados, representan el 90% del total. De la calidad del
agua depende la calidad del producto final, siendo necesario un pre

pág. 8
 tratamiento, ésta varía según la fuente de agua y su composición química.
Aquatec (1996)

VI.2.2.1.3. Aguardiente
Es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados,
aunque pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya sea
puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación
del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno,
cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras.
https://www.ecured.cu/Aguardiente

VI.2.2.1.4. Azúcar natural

Es un azúcar moreno obtenido refinando parcialmente el extracto de caña

de azúcar, en lugar de añadiendo melaza al azúcar completamente
refinado, de color dorado se produce extrayendo el jugo de la caña de
azúcar, calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el azúcar. Suele
usarse en repostería y para endulzar bebidas tales como el café y el té.

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno_natural

VI.2.2.1.5. Leche
La leche es un producto natural y tradicional, consumido desde la
antigüedad. Tiene un alto valor nutritivo y es uno de los alimentos más
completos. https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

VI.2.2.2. Procedimiento

Ingredientes para 1 litro de licor de café

 2 litros de aguardiente blanco

 320 g de café en grano (normal, descafeinado o mezcla)
 2 cañas de canela
 1/2 naranja de zumo
 1 limón
 1 kg de azúcar blanco
 6 onzas de chocolate negro
 200 ml de agua

Preparación

1. Ponemos el agua con el azúcar en una olla a fuego medio y cuando

comience a hervir lo dejamos 10 minutos más para que se haga almíbar,
revolviendo para que no se pegue o se vaya por el fuego.
2. Molemos los granos de café, bien en un molinillo o bien con un robot de
cocina. No pasa nada si no quedan perfectamente molidos, ya que los
restos los retiraremos con un colador.

pág. 9
 3. En un recipiente grande, por ejemplo una garrafa de agua, vertemos el
aguardiente, el caramelo, el café, las cañas de canela, el zumo de 1/2
naranja y la corteza de 1 limón. Partimos las onzas de chocolate en trozos
y las añadimos a la mezcla.
4. Dejamos posar durante 10 días en un lugar fresco y sin luz. Cada día,
agitaremos el recipiente donde tenemos fermentando el licor para que los
ingredientes se mezclen bien.
5. Al décimo día colamos el licor. Realizaremos dos filtros, el primero con un
colador de alambre fino y el segundo con un paño o colador de manga de
tela para evitar que se cuelen restos del café al licor.
6. Metemos el licor en una botella que deberemos cerrar herméticamente.
7. En 3 meses estará listo para tomar pero como los buenos vimos, el licor
mejora con el tiempo, por lo que no os de miedo que esté un año o más
tiempo en vuestro mueble bar.
8. Servidlo muy frío, si es posible directamente del congelador.

VII. MATERIALES Y METODOS

VII.1. MATERIALES
VII.1.1. Materia prima e insumos

 Granos de café tostado

 Aguardiente
 Agua
 Azúcar
 Leche
 Canela
 Zumo de naranja y limón
 Tozos de vainilla

VII.1.2. Materiales para el proceso

a) Utensilios
pág. 10
  Olla tostadora de café
 Paleta de madera
 Molino manual
 Tazones
 Colador
 Cocina industrial
 Gas
 Bandejas
 Recipiente para maceración
b) Equipos e instrumentos
 Balanza
 Termómetro

VII.1.3. Materiales para los analisis

 Balanza  Placas
 Soporte universal  Agua destilada y papel
 Bureta toalla
 Piceta  Refractómetro
 Pipeta  PH-chimetro
 Probeta (potenciómetro)
 Erlenmeyer

pág. 11
 







VII.2. MÉTODODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
VII.2.1. Nivel de investigación
 La investigación del presente estudio, es a nivel básico, experimental.

VII.2.2. Modelo de investigación
 Serán los siguientes métodos.
 pruebas de ensayo (experimental).
 Descriptivo, analítico.
 Estadístico.

VII.2.3. Modelo estadístico.

 El diseño experimental estadístico, a utilizar para evaluar los resultados
de los tratamientos en estudio es el: diseño en bloque al azar.
 Yijk= u+pi+Tj+Rk+Eijk

 Dónde:
 Yiijk = valores respuestas obtenidas en una buena elaboración de licor
de café

 U= promedio general de evaluación

 Pi= efecto del café
 Tj= efecto de la temperatura de maceración
 Rk= efecto del tiempo de horneado macerado
 Eijk= error del experimento

VII.2.4. Ejecución de la investigación
VII.2.4.1. Primera etapa
 Comprenderá en la toma de datos físicos químicos y organolépticos, de
la materia prima como (café y leche),.

A. Materia prima
a.Café
 Se realizara el análisis físico y químico como:

 Tamaño
 Forma
 Peso

 Se realizara el análisis organoléptico como:
 Color:
 Olor
  Sabor
 Textura:




b. Leche

 Se realizara el análisis físico químico como:

 pH
 Acidez
 Densidad

 Se realizara el análisis organoléptico como:

 Color:
 Olor
 Sabor
 Consistencia

VII.2.4.2. Segunda etapa

 Comprenderá en el estudio de parámetros en las distintas etapas de
elaboración de licor de café. Así como también de las pruebas preliminares y
del Flujo grama de operaciones, definiendo pporcentajes de diversos
componentes a utilizarse en dicho producto.

A. Pruebas preliminares
a. Flujograma de obtención de licor de café


 en grano Recepción de materia
Café seco
 prima

Selección y pesado Granos en mal estado
Aguardiente, canela,

trozos de vainilla, Tostado

zumo de naranja y Mezclado 1

limon
Recipientes hermeticos 15 a 20 dias a temperatura
Macerado
 ambiente
Colador de tela o papel Filtrado Granos macerado

filtro
 y agua
Azucar Preparación del

Jarabe, el licor macerado y
 Mezclado 2
a leche pasteurizada
 Botellas de vidrio
 Embotellado
En refrigeracion maximo 4 a 5
Etiquetado y
 Figura 1.- Flujograma de elaboraciónmeses desde
de licor su elaboracion
de café
saborizado en un porcentaje con leche
b. Determinación de los analisis físico de la materia prima
 Cuadro 4.- Características físicas de un grano de café

  Características
  Tamaño 
P

   8mm de 
longitud, 0
6mm de
ancho,
4mm de
grosor
   12mm de 
longitud, 0
8mm de
ancho,
5mm de
grosor
 Fuente: Elaboración propia

c. Analisis organoléptico de la materia prima
 Cuadro 5.- Características organolépticas del café tostado

  Características
   
S Te

    
A Se
     
A Se

 Fuente: Elaboración propia

d. Estudio de porcentajes
 Se buscara el porcentaje óptimo para la formulación a utilizar en
la elaboración del producto, ya que de esto dependerán las
características organolépticas de nuestro licor; de igual manera con
los demás insumos.

 Cuadro 6.- Estudio de porcentaje de café para extraer la
esencia y definición de la variedad

  Porcentajes
  A  A  A 
Varieda- lcohol -café lcohol -café lcohol -café Alcohol -
des café
  8  7  6 
Caturra 0%-20% 0%- 30% 0%-40% 50%-50%
  8  7  6 
Catimor 0%-20% 0%- 30% 0%-40% 50%-50%
 Fuente: Elaboración propia

e. Prueba de diferencia
 Se realizara una prueba de diferencia para determinar la
variedad y el porcentaje de café y alcohol óptimo, utilizando métodos
estadísticos.

 




 Cuadro 7.- Estudio de porcentaje de leche para
saborizar al licor de café.

   Porcentajes
  L  L  L  Li
Varieda icor -leche icor -leche icor -leche cor -leche
des
  9  8  8  7
Optima 0%-10% 5%-15% 0%-20% 5%-25%


 Fuente: Elaboración propia

f. Prueba de diferencia.
 Se realizara una prueba de diferencia para determinar el
porcentaje de leche que será adicionado al licor de café para
saborizarlo y proporcionar características aceptables. Se utilizará
métodos estadísticos.

g. Control y Pesado de la formulación
 La cantidad de materia prima en insumos que se requiere para
este producto ya que de esto principalmente dependerá la calidad
organoléptica.

 Cuadro 8.- Estudio de pesos y porcentajes de los
diversos componentes a utilizarse para la obtención
del licor de café.
 Componentes  Peso g  Porcentaje % 
 Aguar   41.5 
diente 0. 3

 Grano   10.3
de 0. 8
café
 Agua   20.7
0. 6

 Azúca   20.7
r 0. 6

 Leche   0.83
0.

 Canel   0.42
a 0.

 Vainill   0.33
a 0.

 Zumo   4.15
de 0.
naranj
a
 Zumo   0.83
de 0.
limón
 TOTA   100
L 1. %







 Fuente: Elaboración propia


h. Control de tiempo y temperatura
 Cuadro 9.- Estudio del tiempo y temperatura encontrado.
   Tem  Tie
Et pera mp
tura o
   Amb  15
iente días
  Amb  20dí
iente as

 Fuente: Elaboración propia.

i. Prueba de diferencia
 Se realizara una prueba de diferencia entre las muestras de
diferentes tiempos de maceración, utilizando métodos estadísticos.

VII.2.4.3. Tercera etapa
A. Pruebas finales
 Consiste en controlar el comportamiento físico-químico, y
organoléptica del producto terminado (licor de café, saborizado con un
porcentaje de leche.

 Los análisis que se realizara son:


a) Análisis fisicoquímica
 PH
 Acidez
 Densidad
 Contenido de alcohol

b) Analisis sensorial de Preferencia.- Se realizara después del

procesado (producto terminado). Donde se hará una comparación con lo
del mercado, definiendo:
 Color
 Textura
 Olor
 Sabor


VII.3. HIPOTESIS.
 Utilizando café y saborizandolo con un porcentaje de leche, es posible
obtener la bebida alcohólica denominado “licor de café” con las características
físico químicos y organolépticas aceptables.

 VII.4. VARIABLES EN ESTUDIO.
 Cuadro 10.- Identificación de variables dependientes e independientes

 VARIABLES  INDICADORES

 Independientes: 
 % de harina de leche  Cantidad de
 % de café leche para
 saborizar el licor
 temperatura  Temperatura
 tiempo óptica de
maceración.
 Tiempo óptimo
de maceración.
 Dependiente. 
 Diferencia  Nivel de
 Preferencia diferencia
 Nivel de
preferencia.
 Fuente: Elaboración propia.

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

 Cuadro 11.- Programación de actividades para la ejecución del
proyecto

    
M s O No

 
Des

 
Rev
  
Pre

 
Eje

  
Pru

 
Pru

 
Eva

 
Org

 
An

 
Re

 
Pre

 
Sus

 Fuente: Elaboración propia.


 

IX. COSTO DEL PROYECTO

 Cuadro 12.- Costo de materia prima e insumos aproximado

 COMPONENTES  Precio total

 Aguardiente  S/ 10.00
 Grano de café  S/ 14.00
 Agua  S/ 4.00
 Azúcar  S/ 5.00
 Leche  S/ 3.00
 Canela  S/ 2.00
 Vainilla  S/ 1.00
 Zumo de naranja  S/ 1.50
 Zumo de limón  S/ 1.00
 Envases, tapas y  S/ 10.00
corchos
 TOTAL  S/ 51.50

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 Fuente: Elaboración propia.

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 Cuadro 13.- Otros gastos aproximados
 Gastos para la ejecución  Precio total
 Materiales para  S/ 5.00
analisis químico
 Materiales para el  S/ 17.00
proceso
(recipientes,
colador, etc.).
 Internet  S/ 3.00
 Impresión del  S/ 4.50
proyecto
 Impresión del  S/ 6.00
informe
 Materiales para  S/ 10.00
analisis sensorial
 Imprevistos  S/ 10.00
 TOTAL  S/ 60.00
 
 Gastos de  S/ 51.50
producción
 Otros gastos  S/ 60.00
 TOTAL  S/ 111.50


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




 Fuente: Elaboración propia.

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X. BIBLIOGRAFÍA

X.1. Diciembre de 2011 Gerencia Técnica / Programa de Investigación
Científica Fondo Nacional del Café
http://www.cenicafe.org/es/publications/avt04142.pdf
X.2. Normas y Control de Calidad de Vinos y Piscos Prof. Juan Carlos
Palmajcpalma@lamolina.edu.peUNA LA MOLINA-2007NTP 210.09:2003
X.3. Eduardo Ramírez. 619547048. mail@todobodega.com 2010
X.4. Variedades de licor
X.5. Gillo Antonio Luna NUTROPEDIA.es©Health Information Technology-
2010 http://www.nutropedia.es/Secciones/LOS-
ALIMENTOS/COMPOSICION/ALCOHOLES-AGUARDIENTES-APERITIVOS-
Y-LICORES/.html
X.6. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 45, núm. 1,
enero-abril, 2011, pp. 13-19 Instituto Cubano de Investigaciones de los
Derivados de la Caña de Azúcar Ciudad de La Habana, Cuba
http://www.redalyc.org/pdf/2231/223122251002.pdf

X.7. Bebidas itematika Licor de Café aroma y sabor indiscutible consultado
el 3 de enero del 2013
X.8. ZIMMER, Susan, ¡Café!, ed. Panamericana, Bogotá, Colombia, 2008.
X.9. Aquatec (1996) Conceptos básicos de tratamiento de aguas
industriales. Sao Paulo
X.10. Autor: Paola Caricia Rabanal Lara PAÍS: Perú
 CIUDAD: Lima
 CENTRO DE ESTUDIOS: Universidad de San Martín de Porres
 FACULTAD: Ciencias Administrativas y Recursos Humanos,
 ESCUELA PROFESIONAL: Administración de Negocios
Internacionales
 CICLO: Tercero
 AÑO: 2010
 http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cafe-
organico/produccion-cafe-organico2.shtml#ixzz4Kj5bSbc6



